FIGURILLAS
• 1 o más barras de chocolate para derretir
1 cucharada de manteca por cada 30 ml (6 onzas) de
chocolate (opcional)
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Elige el chocolate. En realidad todos los chocolates "no" son
iguales. Derretir el chocolate es la mejor opción puesto que te
dará los resultados más consistentes. Sin embargo, cualquier
chocolate probablemente sabrá delicioso, incluso si no resulta
como lo planeaste. Las monedas de cacao y los botones de
chocolate temperado también son una buena elección.
• El chocolate de leche y el chocolate blanco no son tan
fáciles de manejar, pero el sabor es obviamente lo más
importante.[1] Por otro lado, sabías que el chocolate para
comer debe tener entre 70 a 75% de cacao y mientras
más cacao tenga, más amargo será. El chocolate
agridulce tiene alrededor de 65% y es bueno para la
mayoría de recetas. Los chocolates que tienen entre
85% y más son buenos para hornear.[2]
¿Y cuál es la ventaja del chocolate blanco? ¡Puedes añadirle
colorante comestible a base de aceite para que obtengas
bonitos colores!
2 Rompe la barra de chocolate en trozos y colócalos en el
tazón. La barra de chocolate no se derretirá de manera
uniforme si la colocas entera, los bordes se quemarán y el
centro estará duro. Por eso, rompe la barra en trozos
pequeños, a menos que quieras tener chocolate gelatinoso en
tus manos.
3Derrite el chocolate en el microondas. Ponlo a media
potencia por un minuto y revuélvelo inmediatamente después
de sacarlo. No esperes que se derrita en el primer intento.
Debes repetir el proceso hasta que esté derretido. Sabrás que
está listo cuando caiga de la cuchara como un jarabe.
• No exageres: no cocines de más el chocolate", haz caso a la
indicación de ponerlo un minuto en el microondas a
media potencia. Si lo revisas y lo revuelves cada cierto
tiempo sin ser exagerado, jamás ocasionarás un error
irreversible. ¡Debes tener paciencia!
• Aunque esto no debería suceder, asegúrate de que no le
caiga agua al chocolate, ni una sola gota. El chocolate se
pondrá granuloso y asqueroso si le cae agua.
Si vas a usar chocolate blanco y quieres agregarle colorante,
¡este es el momento!
4. Elige los utensilios. Tienes al mundo del chocolate en las
yemas de tus dedos. ¿Qué tienes en tu cocina? Puedes usar
moldes para galleta, para chocolate e incluso puedes elaborar
con cartulina y un cuchillo afilado tus propias plantillas para el
estarcido.
• En el caso de los moldes para galleta, trata de usar los más
redondos. El chocolate tiende a romperse cuando los
moldes tienen demasiadas puntas.
Asegúrate de que tus moldes sean resistentes al calor, sino
deberás cambiar de metodología. Ninguna metodología es
mejor que la otra.
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Elige la metodología. La elección dependerá esencialmente
de los utensilios que tengas. Los rasgos generales son los
siguientes:
¿Usarás moldes? Solo tienes que verter el chocolate
derretido directamente a los moldes limpios y sin grasa. Dale
golpecitos a los moldes sobre una superficie firme para que
elimines cualquier burbuja de aire y luego colócalos dentro del
congelador. Saca los moldes cuando estén empañados y
retira el chocolate con golpecitos ligeros.
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Retira el chocolate y limpia los moldes. En todos los
métodos deberás refrigerar el chocolate y dar golpecitos
ligeros contra una superficie firme para que caiga del molde.
¡Y eso es todo! Limpia tus moldes con agua tibia con jabón.
Chocolate temperado
Elige el chocolate. Tal como se mencionó en el método
anterior, debido a la gran variedad de chocolates es prudente
asumir que todas las clases de chocolate se preparan de
manera ligeramente diferente. Estas son las principales
maneras:
• Derretir el chocolate obviamente es la mejor opción (por eso
se conoce como chocolate "derretido").
• Algunas veces el chocolate blanco y el de leche no son tan
fáciles de manejar. Si eres nuevo en el campo del
chocolate derretido, comienza por algo fácil.
Un buen porcentaje de cacao en el chocolate va entre el 70 al
75%. Si tiene más es más amargo y es mejor para hornear.
Consigue una olla para el baño maría. La mejor parte de
este método es que evita que el chocolate se queme. ¡Qué
genial! El microondas es más rápido pero es más riesgoso, en
cambio, a baño maría el chocolate te saldrá bien a menos que
tengas una maldición.
En la olla de abajo para el baño maría, coloca el agua
suficiente hasta que esté a 1.30 cm (1/2 pulgada) de la olla
que va encima. Coloca las ollas a fuego lento para calentar el
agua.
Rompe el chocolate en tiras o en trozos, y coloca 2/3 de
éstos en la olla. Mientras más pequeños sean los trozos,
más rápido se derretirán, puesto que con el método de baño
maría debes de observar la olla por 15 o 20 minutos. Llena la
olla de encima (la que no tiene agua) con todo el chocolate
que desees. ¡Sigue revolviendo!
• Quizás esta es la nota más importante de todas: no dejes
que ni una sola gota de agua le caiga al chocolate. Si
le cae agua, se pondrá granuloso y, honestamente, un
poco asqueroso. ¡Así que ten cuidado!
No trates de subir el fuego. Mantenerlo a fuego lento hará que
el chocolate esté suave y que brille al enfriarse.
Alista el termómetro. El chocolate debe llegar a los 38 °C
(100-105 °F) y no debe pasarse de esa temperatura. Una vez
que llegue a esa temperatura, retira la olla del fuego y añade
el resto del chocolate. La temperatura deberá bajar a 32 °C
(90 °F). Sigue revolviendo. Cuando esté completamente
derretido, ¡ya puedes comenzar a colocarlo en los moldes!
• Probablemente no tengas ningún problema si no tienes un
termómetro de azúcar. Retira el chocolate del fuego
cuando esté completamente derretido y bien revuelto.
Espera que se enfríe un poco antes de verterlo a los
moldes.
Si vas a usar chocolate blanco y quieres darle color, añade
unas cuantas gotas de colorante comestible a base de aceite
durante este paso
Prueba el chocolate si deseas. Toma una cucharada de
chocolate y colócalo sobre un pedazo de papel manteca.
Déjalo enfriar. ¿Está suave y brillante? ¡Debe estarlo!
Entonces, esto significa que está perfecto y listo para comer.
Si no se ve bien, déjalo enfriar y vuelve a temperarlo. Eso es
lo genial del chocolate, ¡no necesita mucho tiempo!
Vértelo a los moldes. Comienza a verter el chocolate
derretido o temperado a los moldes. No hay ningún problema
si son de silicona o de metal. Debes ser cuidadoso con los
moldes de plástico, puesto que pueden deformarse si están
expuestos a temperaturas muy elevadas por mucho tiempo.
Asegúrate de dar golpecitos ligeros a los moldes cuando
estén llenos para nivelar el chocolate y eliminar cualquier
burbuja de aire.
• También puedes extender el chocolate sobre una fuente
para horno cubierta con papel manteca. Sacúdela un
poco y dale golpecitos ligeros para eliminar cualquier
burbuja. Déjalo enfriar en el congelador o sobre la mesa.
Luego, simplemente calienta tus moldes para galleta en
la cocina o esculpe las figuras de chocolate como
desees.
Puedes tomar tu fuente de chocolate y usar la cartulina como
una plantilla. Luego sólo debes cortar alrededor. ¿Qué tan
preciso eres?
Saca los moldes. Los moldes están listos para salir cuando
están helados y empañados debido al frío de la congeladora.
El chocolate deberá salir rápidamente con unos cuantos
golpecitos.
Y así tendrás chocolates deliciosos y moldes sucios. Después
de terminar de comer, limpia los moldes con agua y jabón.
¡Así de fácil!