III.
Métodos de conservación y transformación de productos
agroindustriales
TEMA 08
Mecanismos de deterioro de los alimentos y principios básicos
de conservación
1. INTRODUCCION
La descomposición de los alimentos, una vez muerta, es un proceso
espontaneo impulsado por diferentes fuerzas biológicas que conducen a la
degradación de los constituyentes iniciales, a la desorganización de los
tejidos, a la aparición de sustancias indeseables o tóxicas, producto del
catabolismo de microorganismos o de las propias enzimas de la biomasa, y a
la proliferación de microorganismos.
La vida útil es un concepto que nos da una idea del tiempo que un alimento
permanece útil para el consumo antes de volverse desagradable o
simplemente nocivo.
En alimentos como la carne y el pescado se vuelven inútiles tras 1 o 2 días
de almacenamiento, haciendo imprescindible la utilización de algún método
de conservación si se quiere llevar a cabo su comercialización. Otros
alimentos como nueces o semillas, por el contrario, se degradan desde el
principio pero a un ritmo mucho más lento, llegando a permanecer útiles por
periodos de tiempo del orden del año.
La manifestación del deterioro de los alimentos ocurre de una forma o de
otra según el tipo de cambios que intervengan: microbianos o no
microbianos, internos o externos.
Cambios bioquímicos no microbianos: producidos por constituyentes del
propio organismo (enzimas), pueden ser o no perceptibles por el
consumidor.
El valor nutricional de un alimento puede verse seriamente afectado sin que
el consumidor lo advierta. Tales cambios incluyen pérdidas de sustancias
vitamínicas y moléculas complejas que son degradadas por el propio
metabolismo.
Entre los cambios que pueden ser detectados se incluyen variaciones del
color, del sabor, del olor y de la textura. La mayoría de estos cambios se
producen por daños o transformaciones en componentes mayoritarios del
alimento. Así la alteración de pigmentos da lugar a la decoloración o a la
aparición de colores extraños. Diversas reacciones químicas,
desdoblamiento de azúcares y reacciones entre azúcares y sustancias
aminadas dan lugar a la aparición de sabores extraños, mientras que los
olores la mayoría de los casos son atribuibles a procesos de enranciamiento
de los componentes lípidos. Especial atención merecen los cambios en la
textura que son consecuencias de la degradación o colapso de la estructura
del tejido del alimento, ya que además de alterar la palatibilidad el camino
subsiguientes contaminaciones microbianas.
Los cambios bioquímicos microbianos son en general los de mayor
gravedad ya que no solo estropean las características organolépticas del
alimento, sino que pueden volverlo tóxico o infeccioso y además en general,
progresan a una velocidad exponencial, al menos durante las fases iniciales
de la infestación. Aunque la degradación microbiana en la mayoría de los
casos se hace evidente al consumidor, en algunos casos permanece
indetectable organolépticamente incluso en fases muy avanzadas, dando
lugar a infecciones y toxiinfecciones alimentarias (salmonelosis, botulismo).
2. FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA ALTERACION DE LOS ALIMENTOS
Las causas responsables de la aparición de estos cambios, que se traducen
en fenómenos de alteración en los alimentos, se pueden clasificar en:
Físicas: pueden aparecer durante la manipulación, preparación o
conservación de los productos y, en general, no perjudican, por si solas, a la
comestibilidad del alimento, pero si a su valor comercial. Un ejemplo de este
tipo son los daños que pueden producir durante la recolección mecánica,
golpes durante la manipulación, heridas, etc.
Químicas: se manifiesta durante el almacenamiento de los alimentos, pero
su aparición no es debida a la acción de enzimas. Son alteraciones más
graves que las anteriores y con frecuencia pueden perjudicar la
comestibilidad del producto. Entre estas se pueden citar el enranciamiento,
pardeamiento, etc.
Biológicas: son sin duda las más importantes, a su vez se pueden subdividir
en:
Enzimáticas: por acción de enzimas propias del alimento
Parasitarias: debida a la infestación por insectos, roedores, pájaros,
etc. Importantes no sólo por las pérdidas económicas que suponen los
productos consumidos o dañados por ellos, sino por el hecho de que
dañan el alimento y lo ponen a disposición de infecciones provocadas
por microorganismos.
Microbiológicas: debidas a la acción de microorganismos, que son
responsables de las alteraciones más frecuentes y más graves.
Generalmente en el deterior de los alimentos intervienen simultáneamente
varias de las causas citadas, por ejemplo las causas físicas (daños,
heridas, etc.) y las parasitarias abren el camino a la intervención de causas
microbiológicas, así mismo también suelen actuar conjuntamente causas
químicas y biológicas.
Las causas actúan de forma diferente dependiendo de algunos factores
externos o ambientales.
1. FACTORES AMBIENTALES
Sobre estas diferentes causas de deterioro de los alimentos influyen una
serie de factores ambientales: la temperatura tanto alta como baja, la
humedad y sequedad, el aire y más particularmente el oxigeno, y la luz,
y junto a todas ellas, evidentemente, el tiempo, puesto que todas las
acusas de la degradación de los alimentos progresan con el tiempo y,
cuanto mayor sea el tiempo transcurrido mayores serán las influencias
destructoras.
Temperatura
Independientemente de su efecto sobre los microorganismos, el frio y el
calor no controlados pueden causar deterioro de los alimentos.
Dentro de la escala moderada de temperatura en la que se manejan los
alimentos, (10 a 38°C), para cada aumento de 10°C se duplica
aproximadamente la velocidad de las reacciones químicas, incluyendo
las velocidades tanto de las, reacciones enzimáticas como de las no
enzimáticas.
El calor excesivo desnaturaliza las proteínas, rompe las emulsiones,
destruye las vitaminas y reseca los alimentos al eliminar humedad.
El frio no controlado también deteriora los alimentos, las frutas y
hortalizas que se han congelado y descongelado en el campo presentan
una textura alterada. La congelación también puede producir el
deterioro de los alimentos líquidos: las emulsiones se rompen las grasas
se separan, etc.
El frio puede dañar también los alimentos aunque la temperatura no
llegue a superar el punto de congelación. Estos daños por frio se
presentan en algunas frutas y hortalizas como plátanos, limones,
calabazas, tomates, etc. que pueden presentar manchas y otros daños
en la epidermis si se mantienen a temperaturas inferiores a 10°C.
Humedad externa y agua
Aparte de provocar defectos cosméticos en la superficie de muchos
alimentos, la presencia de agua interviene de manera fundamental en el
desarrollo de los microorganismos. La cantidad más pequeña de
condensación superficial es suficiente para permitir la proliferación de
bacterias o el desarrollo de mohos. De ahí la necesidad de controlar las
atmosferas de almacenamiento.
Por otra parte la actividad del agua es un factor fundamental en la
proliferación de microorganismos, los microorganismos necesitan una
determinada actividad de agua para crecer.
Aire y oxígeno
Además de los efectos que el oxígeno tiene sobre el desarrollo de los
microorganismos, el aire y el oxigeno ejercen efectos destructores sobre
las vitaminas (particularmente las vitaminas A y C), sobre los colores, los
sabores y otros componentes de los alimentos.
La acción química del oxigeno del aire sobre los pigmentos de las carnes
y otros productos cárnicos es de dos tipos: oxigenación y oxidación.
El oxigeno interviene también en la oxidación de las grasas,
produciendo efectos variables en función de la naturaleza de las grasas y
de su estado. Los ácidos grasos insaturados son más sensibles cuando
están libres, su grado de insaturación aumenta su sensibilidad y la
velocidad de oxidación.
El oxigeno interviene además en las actividades metabólicas de las
células vegetales y animales, entre las cuales las más importantes son la
respiración, la biosíntesis del etileno (en el caso de los vegetales) y los
procesos de oxidación.
El oxígeno se puede eliminar aplicando vacío o arrastrándolo por medio
de un gas inerte.
Luz
La luz es responsable de la destrucción de algunas vitaminas,
particularmente la riboflavina, la vitamina A y la vitamina C. Además
puede deteriorar los colores de muchos alimentos.
Los alimentos que tienen sensibilidad a la luz pueden ser fácilmente
protegidos contra ella por medio de envases que no permitan su paso.
pH
El pH es un factor que puede ralentizar hasta virtualmente detener, el
crecimiento de muchos microorganismos. Ha de ser contemplado como
un método de conservación.
Acción combinada de diferentes factores
Todos estos factores no actúan de forma aislada, la mayoría de las veces
se produce la actuación simultánea de algunos de ellos o bien la
intervención de uno de ellos desencadena la e los demás. De la misma
forma que, como se ha dicho, puede actuar simultáneamente varias
causas para alterar los alimentos, así mismo, factores como el calor, la
humedad y el aire pueden influir en la proliferación y actividad de los
microorganismos, lo mismo que en la actividad química de las enzimas
de los alimentos. Por lo tanto para conseguir la conservación de los
alimentos se deberá reducir al mínimo la actuación de todos estos
factores.
Si se toma como ejemplo una conserva de carne enlatada, se comprueba
que el producto se ha esterilizado, y en dicho proceso se han destruido
todos los microorganismos que pudieran estar presentes, a la vez el
tratamiento térmico ha inactivado también las enzimas naturales de la
carne. El producto esterilizado está dentro de un envase metálico, que
se encarga de protegerlo de los insectos y roedores y que también
impide el paso de la luz, que podría deteriorar su color y su valor
nutritivo. La lata impide también el paso de la luz, que podría deteriorar
su color y su valor nutritivo. La lata impide también que haya
intercambios de humedad con el ambiente externo, por lo que la carne
no se deshidratará. Antes del cerrado del envase se habrá producido un
vacio, o bien se habrá realizado un barrido con nitrógeno para eliminar el
oxígeno, luego este factor tampoco afectará. Por último, las latas se
almacenarán en un lugar fresco y durante un tiempo limitado. Se puede
apreciar, pues, que en la producción de una conserva de carne enlatada,
se han tenido en cuenta cada uno de los factores que son causa de la
descomposición de los alimentos.
3. PROCESOS DE ALTERACION DE LOS ALIMENTOS
Las causas de alteración de los alimentos pueden ser de naturaleza física,
química y biológica, las causas físicas y las parasitarias, incluidas dentro de
las biológicas, son importantes porque abren el camino al ataque de los
microorganismos. En consecuencia, las causas más comunes de alteración
de los productos alimentarios son de naturaleza biológica y entre éstas, sin
duda las más importantes por los daños económicos producidos son los
microorganismos y las enzimas naturales de los alimentos.
1. CAUSAS QUIMICAS
Entre las reacciones químicas que conducen al deterioro de los
alimentos existen dos particularmente importantes: el pardeamiento no
enzimático y el enrancia miento de las grasas.
Pardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard)
Bajo este nombre se incluyen una serie de reacciones muy complejas,
por medio de las cuales, y en determinadas condiciones, los azucares
reductores pueden reaccionar con las proteínas y, producir una serie de
pigmentos de color pardo-oscuro y unas modificaciones en el olor y
sabor de los alimentos, que en unos casos son deseables (asados,
tostados y frituras) y en otros indeseables (colores oscuros que se
desarrollan durante el almacenamiento).
El nombre de pardeamiento no enzimático sirve para diferenciarlos del
pardeamiento oxidativo, rápido, que se observa en las frutas y hortalizas
como consecuencia de su oxidación.
El pardeamiento no enzimático se presenta durante los procesos
tecnológicos o el almacenamiento de diversos alimentos. Se acelera por
el calor y, por lo tanto, se acusa en las operaciones de cocción,
pasteurización, esterilización y deshidratación.
El pardeamiento no enzimático es debido a una reacción que tiene lugar
entre un grupo aldehído o cetona, procedente de los azúcares
reductores, y grupo amino de aminoácidos o proteínas, va acompañado
por una reducción de la solubilidad de las proteínas, una disminución del
valor nutritivo y la producción de sabores extraños.
El pardeamiento no enzimático, incluye una serie de reacciones en las
que el desarrollo del color tiene lugar en el último paso del proceso.
Enrancia miento de los lípidos
Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de
deterioro que reducen el valor nutritivo del alimento y además forman
compuestos volátiles que producen olores y sabores desagradables. En
general, el término rancidez se ha utilizado para describir los diferentes
mecanismos a través de los cuales se alteran los lípidos. El grado de
deterioro depende el tipo de grasa o aceite, los más susceptibles a estos
cambios, son los de origen marino seguidos por los aceites vegetales y
finalmente por las grasas animales.
Las reacciones de oxidación de los lípidos tienen diversos orígenes, el
principal es la acción directa del oxígeno sobre los dobles enlaces de los
ácidos grasos insaturados, con la consecuente formación de
hidroperóxidos. Este tipo de rancidez se presenta comúnmente, como es
obvio, en lípidos con un alto contenido de ácidos grasos insaturados y es
el deterioro más común de las grasas utilizadas en la industria
alimentaria.
2. CAUSAS BIOLOGICA
Las causas biológicas son las más importantes en el deterioro de los
alimentos y la de más graves consecuencias, y entre éstas
particularmente las producidas por las enzimas naturales de los
alimentos y las causadas por microorganismos.
1. Enzimas naturales de los alimentos
Las plantas y los animales tienen sus propias enzimas, cuya actividad,
en, gran parte, sobrevive a la recolección y al sacrificio, intensificándose
con frecuencia a partir de ese momento, debido a que las reacciones
enzimáticas son controladas y equilibradas con mucha precisión en la
planta o en el animal que vive y funciona normalmente; pero este
equilibrio se rompe cuando el animal es sacrificado o la planta retirada
del campo.
Si estas enzimas no son inactivadas, siguen catalizando reacciones
químicas en los alimentos, algunas de estas reacciones, sino se les
permite progresar más allá de un cierto límite, son muy deseables, por
ejemplo la maduración de algunas frutas después de la cosecha y el
ablandamiento natural de la carne.
Pero más allá del límite optimo, estas reacciones llevan a la
descomposición de los alimentos, los tejidos debilitados son atacados
por infecciones microbianas.
2. Microorganismos
El proceso de deterioro de naturaleza microbiana es un fenómeno
variable, dado que está condicionado por el tipo y número de especies
microbianas presentes, que a su vez está condicionado por la
composición química del sustrato y de las condiciones de conservación,
sobre todo la temperatura y la presencia o ausencia de oxígeno.
Efectos del metabolismo de los microorganismos en los
alimentos
La presencia y la actividad de los microorganismos, bajo ciertos puntos
de vista, es un fenómeno útil dado que, a través de su carga enzimática,
desarrollan toda una serie de transformaciones de la materia orgánica
que contribuyen de forma esencial a completar el ciclo de la materia en
la naturaleza. En otras palabras, la acción de los microorganismos en los
alimentos, tiene como fin último la mineralización de la materia
orgánica, desafortunadamente este largo camino del desarrollo de los
microorganismos da lugar a la formación de toda una serie de
compuestos siempre más simples que, en la mayor parte de los casos,
tienen como consecuencia la modificación de las características
organolépticas del producto, la aparición de fenómenos de alteración y
en consecuencia la modificación de las características organolépticas del
producto, la aparición de fenómenos de alteración y en consecuencia el
alimento deja ser adecuado para el consumo humano y, en algunos
casos, afortunamente bastante pocos, además nocivo para la salud.
Los mecanismos por medio de los cuales los microorganismos realizan la
transformación de la materia orgánica son muy complejos, pero las vías
metabólicas seguidas fundamentalmente pueden reducirse a dos:
oxidación y fermentación.
La degradación de las proteínas no es nunca deseable cuando se
desarrolla sobre productos frescos, tales como carnes, pescados, etc. Y
su desaparición provoca siempre una depreciación del valor comercial
del producto. Es en cambio deseable cuando es controlada y detenida en
el momento oportuno, en todo los productos alimentarios sometidos a
maduración, pero en todos los casos es siempre indeseable cuando la
degradación es intensa hasta límites tales que producen verdaderos
cambios de las características organolépticas, dando lugar a fenómenos
de putrefacción.
Origen de los microorganismos en los alimentos
Existen miles de géneros y especies de microorganismos, varios
centenares de ellos están relacionados de una u otra forma con los
productos alimentarios. Los microorganismos de importancia alimentaria
son aquellos que están presentes de forma natural en el alimento, o bien
han sido aportados por contaminación, o han sido añadidos
intencionalmente.
En los alimentos se pueden encontrar, por tanto, dos tipos de
microorganismos:
● Los que se utilizan en su proceso de fabricación, de conservación, o se
usan para potenciar su sabor. Este tipo de microorganismos se estudia
en el tema de fermentación.
● Los que suponen la causa principal de deterioro de los alimentos.
Los microorganismos que aparecen en la superficie de los alimentos son
los que habitualmente se encuentran en el suelo, en el agua o en las
materias fecales. Otras fuentes con la piel de los animales y las vísceras
la de la carne., la superficie de las ubres la de la leche. Las
características físico químicas del alimento, son esenciales para
favorecer la instalación de una flora especifica en el mismo, por ejemplo
los mohos en frutas y cereales.
Durante el proceso industrial, la flora que contamina la materia prima
sufrirá una transformación, las operaciones tecnológicas producirán
modificaciones en las características fisicoquímicas del producto, son
esenciales para favorecer la instalación de una flora específica en el
mismo, por ejemplo los mohos en frutas y cereales.
Durante el proceso industrial, la flora que contamina la materia prima
sufrirá una transformación, las operaciones tecnológicas producirán
modificaciones en las características físico-químicas del producto, son
esenciales para favorecer la instalación de una flora específica en el
mismo, por ejemplo los mohos en frutas y cereales.
Durante el proceso industrial, la flora que contamina la materia prima la
materia prima sufrirá una transformación, las operaciones tecnológicas
producirán modificaciones en las características físicas químicas del
producto, que provocarán fenómenos de selección y de dominancia de
ciertos géneros y especies microbianas.
La propia industria alimentaria y su ambiente son fuente de nuevas
contaminaciones, que se añaden a las anteriores; también en este caso
las causas siguen siendo el aire, el suelo y el agua, pero además hay que
tener en cuenta la gran importancia que, desde este punto de vista,
presentan los equipos industriales, las distintas superficies, pequeños
instrumentos y el personal.
Principales grupos de microorganismos causantes de
alteraciones
Los principales tipos de microorganismos que participan en el deterioro
de los alimentos son bacterias, mohos y levaduras, que pueden atacar
prácticamente todos los componentes de los alimentos, y cuando estos
se contaminan bajo condiciones naturales, es probable que actúen a la
vez varios tipos de microorganismos y contribuyan a una serie de
cambios simultáneos.
Las bacterias, mohos y levaduras se desarrollan en condiciones
calurosas y húmedas, y en condiciones favorables presentan una gran
velocidad de multiplicación, pudiendo duplicar su número cada 30
minutos. Estas propiedades de las bacterias, mohos y levaduras hacen
de ellos la causa más importante de la descomposición de los alimentos,
aunque, afortunadamente, muy pocos de ellos producen toxinas capaces
de originar intoxicaciones en el consumidor.
4. PRINCIPIOS BASICOS DE CONSERVACION
La conservación surge con la necesidad que tiene el hombre de alimentarse.
Esta necesidad de tener alimentos disponibles sigue actualmente. En países
industrializados exigen:
−diversidad de alimentos, incluso el obtenerlos fuera de temporada.
−necesidad de alimentos de fácil preparación.
−el consumidor cada vez exige más calidad.
Los métodos de conservación son muy diferentes, se usan desde la
antigüedad, hoy día se usan técnicas mejoradas, obviamente. Ejemplos de
métodos de conservación son ahumado, salazón, salmueras, secado, frío,
etc.
Objetivos de la conservación
El objetivo de toda conservación es lograr la seguridad alimentaria, tanto
desde un punto de vista cuantitativo − obtener buen aprovisionamiento−
como cualitativo −obtener alimentos de calidad.
Tanto la materias primas como los productos frescos (ejm. frutas) desde su
recolección hasta su consumo pasa un tiempo, con lo que hay una fase de
almacenamiento más o menos larga cuyas condiciones son muy importantes
para mantener el alimento.
En los productos elaborados también hay un período de almacenamiento
hasta que se consumen; es decir, todos los alimentos pasan por una etapa
de almacenamiento, y nuestro objetivo es evitar alteraciones, tanto por
razones higiénicas (obtener alimentos salubres) como por motivos
económicos (no perder la producción).
La conservación pues es una lucha contra la degradación de los alimentos:
evitar enranciamientos, alteraciones de la textura, pérdida de color.
Condiciones para una buena conservación
Una buena conservación no es eterna, ni es gratis. Para aplicar una correcta
técnica de conservación hay que saber:
● duración de la conservación: debemos saber qué tiempo queremos
mantener el alimento saludable.
● coste que eso nos conlleva
● ¿Nos interesa mantener las cualidades del alimento? esto depende de las
exigencias del consumidor y de la imagen que la empresa quiera dar del
producto.
● Imperativos legales: uso o no de aditivos, etc.
Conservar un alimento
Es mantener el mayor tiempo posible el grado más alto de calidad de un
alimento tratando de disminuir los efectos de los diversos mecanismos de
alteración. Esta es una posible definición, ya que no es fácil definir
conservación. Se puede referir tanto a un producto fresco, materia prima o a
un producto elaborado, ya que todos requieren una conservación.
Producto elaborado: a veces en ellos las operaciones de conservación se
confunden con las operaciones de elaboración del producto (formulaciones).
Ejm: productos de confitería, en ellos el tipo de formulación va en relación
del tiempo que queremos que dure. Esto ha generado hoy día la aparición de
nuevos productos: mermeladas, almíbares, quesos, yogures, purés,
surgieron primero como métodos de conservación de frutas, leche. Además
estos nuevos productos también hacen falta conservarlos.
Condiciones básicas que debe tener un método de conservación
1. eficacia.
2. ausencia de toxicidad.
3. no modificación de las características organolépticas o sensoriales (esto
depende de cada técnica de conservación). Hay técnicas químicas, como
la fermentación o las usadas en embutidos que modifican las
características organolépticas.
¿Qué se quiere conservar?
¿Qué propiedades definen la calidad de un alimento? La calidad se puede
enfocar desde varios aspectos:
−calidad sensorial es subjetiva. Es la que satisface a la mayoría. Se ve muy
afectada por las técnicas de conservación (modificaciones en aroma, sabor,
color..)
−calidad tecnológica es la que satisface al fabricante.
−calidad alimentaria el alimento debe tener calidad nutricional −debe
aportarnos nutrientes adecuados− y calidad higiénica −debe ser salubre−
Mecanismos Implicados en la Pérdida de Calidad
Los alimentos al tener origen biológico se componen de proteínas, CH,
lípidos, vitaminas, enzimas, etc. Todos ellos a lo largo del procesamiento,
conservación, elaboración pueden sufrir múltiples reacciones que originan el
deterioro del alimento. Esta reacciones pueden ser por causas biológicas,
enzimáticas y físico químicas: pH, Tª, actividad de agua.
En muchos casos las alteraciones no las vemos, al ser microscópicas, pero
éstas pueden originar alteraciones macroscópicas que sí podré ver. Las
consecuencias de las reacciones de alteración son:
−modifican la higiene del alimento.
−su valor nutritivo.
−su aroma, sabor, olor, textura y/o sabor.
Principios básicos de conservación
La preservación de alimentos puede definirse como el conjunto de
tratamientos que prolonga la vida útil de aquellos, manteniendo sus
atributos de calidad incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor
nutritivo. Esta definición involucra una amplia escala de tiempos de
conservación, desde períodos cortos, dados por métodos domésticos de
cocción y almacenaje en frío, hasta períodos muy prolongados, dados por
procesos industriales estrictamente controlados como la conservería, los
congelados, los deshidratados.
Si se considera la estabilidad microbiana, los métodos de preservación por
un período corto como la refrigeración, son inadecuados después de algunos
días, puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado.
En el caso de los procesos industriales, donde la conservación se realiza por
la esterilización, deshidratación o congelado, no se produce desarrollo
microbiano, por lo tanto, el alimento que se elabora es seguro para su
consumo. Además, se debe tener en cuenta que el uso de envases
adecuados es particularmente importante, si se considera que los procesos,
como la esterilización, no tendrían ninguna validez si su envase no evita la
recontaminación después del proceso.
La preservación de frutas y hortalizas está dada por la utilización integral o
parcial de la materia prima. En algunos casos se necesita agregar durante el
proceso un medio de empaque como jarabe o salmuera y otros se usa la
materia prima sola sin agregados como en los congelados. La materia prima
puede transformarse, formularse en forma diferente dependiendo del
producto que se desea obtener, por ejemplo, hortalizas en salsa, sopas,
jaleas, pickles, jugos, etc. Pueden ser estudiadas todas las formas posibles
de un producto que se pueden obtener sobre la base de una materia prima.
Es así como en el caso de la piña, por ejemplo, rodajas, tiras, pulpas, jugos,
todas a partir de la misma materia prima.