III.
Métodos de conservación y transformación de productos
agroindustriales
TEMA 09
Métodos de conservación de alimentos: por frío, calor, deshidratación.
Existen dos métodos principales de conservación de alimentos:
Conservación por frío
Conservación por calor
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR FRIO
Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la
actividad microbiana y enzimática y para mantener determinadas condiciones físicas y químicas del
alimento.
El frío es el procedimiento más seguro de conservación. La congelación previene y detiene la
corrupción, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo.
Tras su cocinado los alimentos pueden contaminarse por:
● Contener algunos gérmenes de las materias primas utilizadas y que son resistentes a la
cocción.
● Microorganismos del aire, del manipulador, del recipiente, etc., sobre todo si estos encuentran
temperaturas y tiempos idóneos para su reproducción.
Estas dos cuestiones hacen que la rapidez de la aplicación del frío sobre los alimentos ya
cocinados, si no van a consumirse en seguida, tiene una importancia vital.
El tiempo de enfriado de los alimentos cocinados es muy variable dependiendo del sistema
utilizado, desde minutos a horas. Estudios científicos demuestran la necesidad de enfriar en menos
de dos horas, con objeto de bajar la temperatura de los alimentos desde 65|c hasta 10°C (en el
centro de éstas) y almacenar después a temperaturas inferiores a 2°C.
El periodo de conservación de un alimento almacenado a 2°C no debe sobrepasar de los 6 días
normalmente.
Los procesos de conservación en frío son:
Refrigeración
Congelación
Refrigeración
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. (Entre 2 y 5°C en
frigoríficos industriales y entre 8 y 15°C en frigoríficos domésticos).
Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y
bacterias.
Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6°C, inhibiendo durante algunos días el crecimiento microbiano.
Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelación. La temperatura debe
mantenerse uniforme durante el periodo de conservación, dentro de los límites de tolerancia
admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto.
Las carnes se conservación durante varias semanas a 2 – 3 °C bajo cero, siempre que se tenga
humedad relativa y controlada. De este modo no se distingue de una carne recién sacrificada.
La refrigeración es sistemática en la leche y frecuente en frutas y verduras (durante las 24 horas
siguientes a su recolección), las frutas y verduras se almacenan a temperaturas que oscilan entre
0°C y 12°C.
Congelación
La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para una
gran variedad de alimentos: frutas, verduras, cernes, pescados y alimentos precocinados de muy
diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido a temperaturas del orden de -30
°C con el fin de que no se lleguen a formar macro cristales de hielo que romperían la estructura y
apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse durante meses
en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18°C a -20°C, manteniendo su aspecto,
valor nutritivo y contenido vitamínico.
El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a
las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen.
Durante el periodo de conservación, la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las
exigencias y tolerancias permitidas para cada producto.
Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20° bajo cero (en congeladores
industriales llega hasta 40° bajo cero). Es un buen método, aunque la rapidez en el proceso influirá
en la calidad de la congelación.
● Congelación lenta: produce cambios texturales y valor nutritivo
● Congelación rápida: mantiene las características nutritivas y organolépticas
Puntos importantes en el proceso de congelación
Condiciones de los alimentos
1. Alimentos muy frescos
2. Preparación inmediata e higiénica
3. Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas
La congelación se considera como una de las mejores técnicas de conservación
Si el alimento fresco está en buen estado y el escaldado (introducir en agua hirviendo el alimento a
temperatura superior o igual a 100°C) se ha hecho en buenas condiciones, el producto congelado
será de buena calidad siempre que se conserve durante un tiempo razonable a temperatura
adecuada.
Si el alimento pasa varios meses en el congelador, el contenido en vitaminas tiende a disminuir y
las grasas hacerse rancias.
Para que no se modifique el valor nutricional del alimento congelado, es muy importante que la
descongelación se haga adecuadamente, es decir, debe ser muy rápida (microondas garantiza al
máximo este proceso) y siempre que sea posible, se debe cocer el alimento sin descongelar o bien
descongelar en la nevera.
Para descongelar piezas grandes de carne y pescado que necesita horas, se debe poner el
alimento en una rejilla para evitar el contacto con el líquido que suelta ya que es un excelente caldo
de cultivo para los microorganismos.
METODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR EL CALOR
Esterilización
Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o
no patógenos, a temperaturas adecuadas, (115 -130°C durante 15-30 minutos). Si se mantiene
envasado el producto la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vacio
parcial que facilita el cierre hermético, impidiendo la re contaminación.
En un principio consistía en el calentamiento a baño maría o en autoclave de alimentos después de
haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas.
En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que
se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a
temperaturas variables, en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran
modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a temperaturas
adecuadas durante un periodo de tiempo no inferior a 48 horas.
La acidez es un factor importantísimo, cuanta más acidez, mejor conservación (frutas, tomates, col
y algunas hortalizas ácidas), en algunos casos, ni siquiera necesita a temperaturas de ebullición.
Para asegurar las acidez (incluso tratándose de los alimentos anteriores, cuando son muy
maduros) conviene añadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo de limón, por cada 500 g de
género.
En cambio, carnes, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco ácidas, necesitan mayor
temperatura, por lo que sólo es posible su esterilización en autoclave. De no alcanzar la
temperatura precisa podría contaminarse y producir botulismo (El botulismo es una intoxicación
alimentaria producida por la bacteria Clostridium botulinum. La bacteria entra en el cuerpo
mediante heridas abiertas pero también pueden vivir en alimentos mal enlatados o almacenados en
recipientes abiertos o inapropiados.
El valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de fabricación y el reducido tiempo de
calor, es bastante óptimo, ya que no existe alteración de proteínas, carbohidratos ni lípidos. La
vitamina C de las verduras se conserva en más del 50% y en el 95% en las frutas y zumos de
frutas.
La esterilización, como método de conservación puede ser aplicada a cualquier producto que haya
sido pelado, trozado o sometido a otro tratamiento de preparación, provisto de un envase
adecuado y sellado en forma hermética de manera de evitar la entrada de microorganismos
después de la esterilización y también la entrada de oxígeno. El envase debe presentar
condiciones de vacío para asegurar la calidad del producto. El objeto de la conservería, cuyo punto
principal es la esterilización comercial, es destruir los microorganismos patógenos que puedan
existir en el producto y prevenir el desarrollo de aquellos que puedan causar deterioro en el
producto.
La esterilización evita que sobrevivan los microorganismos patógenos o productores de
enfermedades cuya existencia en el alimento y su multiplicación acelerada durante el
almacenamiento, pueden producir serios daños a la salud de los consumidores. Los
microorganismos se destruyen por el calor, pero la temperatura necesaria para destruirlos varía.
Muchas bacterias pueden existir en dos formas, vegetativa o de menos resistencia a las
temperaturas, y de mayor resistencia. El estudio de los microorganismos presentes en los
productos alimenticios ha llevado a la selección de ciertos tipos de bacterias como
microorganismos indicadores de éxito en el proceso.
Los microorganismos indicadores son los más difíciles de destruir mediante los tratamientos
térmicos, de manera que si el tratamiento es eficiente con ellos lo será con mayor razón con
aquellos microorganismos más termo sensibles. Uno de los microorganismo más usados como
indicador para procesos de esterilización comercial es el Clostridium botulinum.
Pasteurización
Es una operación consistente en la destrucción térmica de los microorganismos presentes en
determinados alimentos, con el fin de permitir su conservación durante un tiempo limitado.
La pasteurización se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100°C.
Cabe distinguir la pasteurización en frío, a una temperatura entre 63 y 65°C durante 30 segundos y
la pasteurización en caliente, a una temperatura de 72 – 75°C durante 15 segundos. Cuanto más
corto es el proceso, más garantías existen de que se mantengan las propiedades organolépticas
de los alimentos así tratados.
Después del tratamiento térmico, el producto se enfría con rapidez hasta alcanzar 4 a 6°C y, a
continuación, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se someten a
pasteurización son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas.
La pasteurización conserva los alimentos durante 2 a 4 días.
Loa alimentos pasteurizados se conservan sólo unos días ya que aunque los gérmenes patógenos
se destruyen, se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas.
Corresponde a un tratamiento térmico menos drástico que la esterilización, pero suficiente para
inactivar los microorganismos causantes de enfermedades, presentes en los alimentos. La
pasteurización, inactiva la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos, pero no
sus formas esporuladas, por lo que constituye un proceso adecuado para la conservación por corto
tiempo. Además, la pasteurización ayuda en la inactivación de las enzimas que pueden causar
deterioro en los alimentos. De igual modo que en el caso de la esterilización, la pasteurización se
realiza con una adecuada combinación entre tiempo y temperatura.
La elaboración de jugos y pulpas permite extender la vida útil de las frutas y algunas hortalizas. Ello
es posible gracias a la acción de la pasteurización que permite la disminución considerable de los
microorganismos fermentativos que contribuyen acidificar el jugo a expensas de los azúcares
presentes en él.
La pasteurización de los jugos, clarificados o pulposos y de las pulpas de las frutas, permite la
estabilización de los mismos para luego conservarlas mediante la combinación con otros métodos
como la refrigeración y la congelación, todo lo cual contribuirá a mantener la calidad y la duración
del producto en el tiempo.
METODO DE CONSERVACION POR DESHIDRATACIÓN
Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido
de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la desecación natural (frutos
secados al sol, por ejemplo) y deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial basada en la
exposición a una corriente de aire caliente.
El principio básico en el cual se fundamenta la deshidratación es que a niveles bajos de humedad,
la actividad de agua disminuye a niveles a los cuales no pueden desarrollarse los microorganismos
ni las reacciones químicas deteriorantes. En general, hortalizas con menos de 8% de humedad y
frutas con menos de 18% de humedad residual no son sustratos favorables para el desarrollo de
hongos, bacterias ni reacciones químicas o bioquímicas de importancia.
Existen reacciones, como las de empardeamiento no enzimático, que pueden desarrollarse a
velocidades reducidas, en ambientes con bajo nivel de agua, pero requieren de altas temperaturas
ambientales. Otras reacciones son las de oxidación de las grasas, las cuales pueden llevarse a
cabo a contenidos de agua muy reducidos, pero que son aceleradas por luz y temperatura. Así, el
envasado y el ambiente en que se mantienen los productos deshidratados resultan de mucha
importancia para la buena conservación de los mismos.
Es muy importante evitar la contaminación con polvo y otras sustancias que pueden ser portadores
de microorganismos resistentes a las bajas humedades, por ejemplo excrementos u orina de
roedores o animales domésticos, productos químicos, pesticidas u orina. Se debe tener mucho
cuidado con los lugares usados para realizar el secado.
El tiempo de secado y la humedad final del producto, dependerán de la localización del secador, de
las condiciones climáticas del lugar y de las características del producto, secándose más rápido el
material trozado en pequeñas porciones y con una mayor superficie de secado.
El manejo del proceso de secado debe ser cuidadoso si se desea tener un producto de calidad.
Muchas veces es necesario un secado a la sombra para mantener las características sensoriales
del producto como color, aromas y textura adecuados.