Universidad Autónoma de Chihuahua

SOTOL

Practica integradora VII

Alumno: Andrea Aguilar Cabrera

M:314549
 SOTOL

El sotol es un tipo de mezcal. Se elabora a partir de una agavácea silvestre llamada sereque o sotol, que
contiene alcohol en su forma más pura, crece únicamente en el desierto chihuahuense y en la Sierra
Tarahumara , en México. Con esta se produce una bebida alcohólica de suave sabor desde hace

más de 800 años, y forma parte de las llamadas bebidas espirituosas. El sotol, similar al tequila en Jalisco,
o al mezcal en Oaxaca, generalmente se encuentra a ras de suelo, posee un tallo leñoso, en algunas
especies bastante alto, que llega a medir desde 1,50 a 2,50 metros de altura. Una particularidad del sotol

es que de cada planta se saca una botella de 750 mL., y como la cosecha no se da sobre tierra sino en
invernadero, se tiene que pagar un permiso para poder extraerla del desierto y reproducirla, El Estado de
Chihuahua cuenta con extensas superficies cubiertas por poblaciones de sotol, en las cuales se requiere
la realización de inventarios para determinar la existencia de poblaciones naturales de este material
vegetativo. Asimismo, a estas regiones compuestas por ciertos municipios, que son los que cuentan con
la planta de sotol, se les denominó un nombre para poder identificarlas.

Región Coyame. Municipios: Ojinaga y Chihuahua.

Región Jiménez. Municipios: Jiménez y Camargo.

Región Valle Zaragoza y Satevó.

Región Madera. Municipios: Janos, Casas Grandes, Buenaventura, Ignacio Zaragoza, Madera.

Este destilado, llamado como el material vegetativo del que procede, surge del Dasylirion o sereque, una
planta única y distinta a todas las demás que se contemplan en las denominaciones de origen en México.
De acuerdo con el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (INPI), es un signo distintivo con el cual
se reconoce un producto representativo de una región. Es una expresión de autenticidad ligada a la
tradición de los pueblos que aprovecharon las condiciones geográficas y los recursos naturales para
generar un producto único. Actualmente se tienen contempladas 15 “vinatas o fábricas productoras” que
están en funcionamiento, como lo son la de Lauro Castillo, Cali Álvarez, Dionisio Baca, Felix Romo
Martínez, Concepción Mendoza, Ariana de León, Carlos Corral, Eduardo Arrieta, Jacobo Jaquez, Salvador
Derma, Sotol Hacienda y Sotol Ruelas, entre otras por mencionar, las cuales se localizan en diferentes
zonas del Estado de Chihuahua: Ojinaga, Aldama, Chihuahua, Juárez, Janos, Casas Grandes, Buenaventura,
Temosachic y Madera, Coyame del Sotol y Delicias.
Las piñas o cabezas de sotol se transportan a la vinata, lugar donde se elabora el sotol. Las cabezas de
sotol se cuecen en horno cónico de piedra, utilizando madera de mezquite y piedra volcánica; la cocción
se lleva a cabo durante 3 días, con volúmenes de 3 toneladas de piñas, de 40 kilos promedio cada una. Las
piñas ya molidas se ponen a fermentar, por un tiempo aproximado de 6 a 8 días. La molienda se hace
manualmente con hacha. Después se lleva a cabo una doble destilación en alambique de cobre.

Actualmente existen alrededor de 37 marcas de sotol en el Estado de Chihuahua (de las que se ha podido
tener conocimiento), las cuales están ubicadas en las distintas regiones del Estado, principalmente en los
siguientes municipios: Ojinaga, Aldama, Chihuahua, Juárez, Janos, Casas Grandes, Buenaventura, Madera,
Coyame del Sotol y Delicias.

Las fábricas de sotol o vinatas se encuentran en diferentes zonas del Estado; su capacidad de producción
varía en función de las condiciones climatológicas en la que se encuentre la fábrica. En el caso de las zonas
donde el clima es más frio, la planta puede ser aprovechada sin ninguna dificultad durante todo el año,
debido a que los azúcares que contiene la planta se encuentran en la cabeza del sereque. En zonas más
desérticas, donde las temperaturas son más elevadas, el destilado sólo se puede producir en un periodo
determinado; se dice que las mejores fechas para producir son de octubre a marzo. No se tiene dato
exacto de la capacidad en litros producidos, ya que no hay un registro certero, aunque se estima que oscila
entre los 50 mil a 150 mil litros anuales.
 VARIEDADES

Sotol Rémari Joven, Sotol Omée Reposado y Sotol Premium Bachawame.

ELABORACION

El modo de elaboración del Sotol es muy parecido al de los destilados artesanales de agave en su cosecha,
fermentación, cocimiento y destilación. Dependiendo del lugar de origen de la planta, ya sea del desierto
o de las partes altas de la sierra, el destilado tendrá perfiles diferentes en sus aromas y sabores finales.

El sotol, a diferencia de los agaves del mezcal y del tequila, que son mucho más fáciles de reproducir,
gusta de yacer en lugares inhóspitos; es una especie muy selectiva, de difícil reproducción y propagación.
Por sus rasgos desérticos, crece lentamente y necesita de al menos quince años para su cosecha, un
tiempo de maduración demasiado largo comparado con los seis que tarda el agave azul tequilano, con el
que se elabora el tequila
El proceso para la elaboración de sotol empieza desde la Jima (corte). Un grupo de jimadores (cortadores)
con barra y hacha, se meten a las partes más agrestes de zonas desérticas y semidesérticas de Chihuahua,
Coahuila o Durango en estos 3 estados se encuentra la planta—, acampan por tiempo indefinido y
comienzan con la friega.

Jimar la piña de sotol es más complicado que la de agave de mezcal o tequila, no sólo por su dureza, sino
por la distancia que se tiene que recorrer para buscar los sotoles. Para jimar la piña del sotol, por ejemplo,
no se utiliza la “coa” (el cuchillo que se usa para el agave), sino una barra de acero y un hacha.

La temporada de recolección y producción de sotol se da entre los meses de octubre y marzo, sólo
durante este lapso se puede destilar el licor. Actualmente se llevan a cabo algunas investigaciones con el
fin de volver más eficiente la producción y extenderla durante todo el año.

Una vez que las piñas llegan a la planta, el proceso de destilado sigue, en general, los mismos pasos que
el del tequila o mezcal. Es decir, luego de haber cocido y macerado la piña, se fermenta y posteriormente
se destila.
La etapa final en la producción del sotol es el destilado. El alambique es el equipo destinado a tan
específica labor, su virtud es que es sumamente eficiente a la hora de trabajar, pues logra separar con
mayor precisión los alcoholes que contiene el mosto. Estos alcoholes se clasifican en ligeros o pesados.
Los alcoholes más ligeros se evaporan primero (se les llama cabezas), y los pesados al final (se les llama
colas), esta clasificación permite separarlos del corazón del sotol.
Una vez destilado, el sotol obtenido se mezcla con agua destilada, y puede pasarse directamente a su
embotellamiento, o al añejamiento. Este proceso consiste en almacenar el sotol obtenido en barricas. El
tipo de madera de las barricas es de roble francés. El tiempo de añejamiento es otro aspecto que
potencializa la complejidad de los aromas y sabores. Entre más añejamiento se logre, más complejo se
vuelve el sabor, ya que adopta los matices y color de la madera de roble. También se vuelve más costoso,
porque a mayor espera, aumenta la perdida de alcohol al volatizarse. Por ende, en un proceso de mayor
añejamiento, puede llegar a perderse hasta el 50 % del producto.

El sotol, al igual que sus análogos (Tequila, Mezcal, Comiteco y Bacanora), cuenta con diferentes tipos o
variedades, que van desde el Sotol Blanco o Plata, al Joven, Reposado, Añejo y Extra Añejo. Estas
clasificaciones se dan gracias al proceso de añejamiento al que son sometidos por su paso por barrica.
Además, algunos productores elaboran un producto conocido como Crema de Sotol, creado a base de
mezclar el sotol con leche y otros ingredientes.

TIPOS DE SOTOL

1.- Plata: Este tipo de sotol, en cuanto termina la filtración y la reducción, se embotella directamente, por
lo que posee el sabor más puro del sotol y algunas veces una mayor graduación alcohólica.

2.-Reposado: Este tipo de sotol es almacenado en barricas de roble francés durante un periodo de entre
2 a 6 meses, depende mucho del productor. Al dejarlo en la barrica por esa cantidad de tiempo el sotol
comienza a adquirir ciertas características de la madera, como son color, sabor y aromas.
3.-Añejos:

Añejo: Es almacenado en barricas de roble francés durante 2 años, al paso del tiempo el sotol comienza a
adquirir color, sabor y aromas más complejos, muy diferentes al reposado y al plata que poseen aromas
más frescos.

Extra Añejo: Este sotol tiene la gran diferencia de que es almacenado durante un periodo de entre 5 a 7
años en barrica, lo cual hace que su sabor, aromas y color sean más concentrados, complejos y elegantes,
es también el más costoso.

4.-Platinum: Su principal diferencia de los otros tipos de sotol es que ha sido destilado 3 veces en lugar
de una y no tiene paso por barrica

5.- Crema de Sotol: Esta tiene un proceso diferente a los otros tipos de sotoles, en este caso al sotol plata
se le agregan ingredientes como leche, nuez entre otros.

EMBOTELLADO Y COMERCIALIZACION

El productor y envasador de sotol debe reportar el número de litros producidos o envasados

mensualmente al organismo de certificación de producto acreditado o, en su caso, a la unidad de
verificación acreditada, especificando el nombre de los compradores directos a granel y bajo qué marcas
se está comercializando el producto. Estas entidades acreditadas deben elaborar un informe bimestral
en donde se haga constar el producto certificado por marca que legítimamente puede ser
comercializado, mismo que debe ser enviado a la DGN, al IMPI y a la PROFECO.

10.5 El productor autorizado a utilizar la denominación de origen sotol, debe satisfacer los lineamientos

establecidos en esta NOM y en la Ley de Propiedad Industrial, particularmente los siguientes:

a) Estar al corriente en los trámites a que se refiere el inciso 8.5 de esta NOM.

b) Contar en todo momento con un certificado de cumplimiento de esta NOM, expedido por un
organismo de certificación de producto acreditado.

10.6 El envasador debe cumplir cabalmente con los requisitos de etiquetado contenidos en el capítulo
11 de esta NOM. Lo anterior, independientemente de los requisitos que impongan las leyes del país
importador.

11. Información comercial

11.1 Marcado y etiquetado

Cada envase debe ostentar una etiqueta en forma destacada y legible, con la siguiente información en
idioma español:

a) La palabra "Sotol".

b) Marca del Producto.

c) Categoría y tipo a las que pertenece, conforme al capítulo 5 de esta NOM.

d) Contenido neto expresado en litros o mililitros, conforme a la Norma Oficial Mexicana NOM-030-SCFI

e) Por ciento de alcohol en volumen a una temperatura de 20ºC, que deberá abreviarse "% Alc. Vol".

f) Nombre o razón social del productor de sotol o de la fábrica autorizada o, en su caso, del envasador
que haya obtenido un dictamen de la unidad de verificación acreditada, distinto al certificado del
productor del sotol.
g) Domicilio del productor de sotol o de la fábrica autorizada o, en su caso, del envasador que haya
obtenido un dictamen de la unidad de verificación acreditada, distinto al certificado del productor del
sotol.

h) La frase "Marca registrada" o sus siglas "M.R.".

i) La leyenda "HECHO EN MEXICO".

j) Contraseña oficial, conforme a la Norma Oficial Mexicana NOM-106-SCFI.

k) Lote: cada envase debe llevar grabada o marcada la identificación del lote a que pertenece, con una

indicación en clave. La identificación del lote que incorpore el fabricante no debe ser alterada de forma
alguna.
 BIBLIOGRAFIA

[Link]
cologicos_Psicologicos_y_Sociales_Relacionados_con_el_Consumo_de_Bebidas_Alcoholicas_Capitulo_II
I_Toxicologia_del_etanol_Investigaciones_en_consumo_moderado_de_alcohol_2012_ISBN_/links/5b55
f5a145851507a7c3d9c9/Tellez-J-Aspectos-Toxicologicos-Psicologicos-y-Sociales-Relacionados-con-el-
Consumo-de-Bebidas-Alcoholicas-Capitulo-III-Toxicologia-del-etanol-Investigaciones-en-consumo-
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exico.

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