DIRECCIÓN DE COCINA
CRUJIENTES
La textura de los alimentos es un complemento del sabor, sumando el aspecto y el aroma se puede
hablar de calidad sensorial y cualidades organolépticas de los alimentos.
Hay infinidad de elementos que se pueden incorporar a un plato para aportar el toque crujiente que,
en contraste con otras texturas (tiernas, cremosas…), hace que el comensal experimente la agradable
sensación en el paladar, por eso hemos reunido aquí algunos complementos y guarniciones
crujientes para mejorar la calidad sensorial de muchos platos.
En cocina clásica, uno de los recursos más utilizados es el pan, los tradicionales croûtons o picatostes
forman parte de sopas, cremas y purés, de ensaladas, etc. El pan u otros tipos de masas de harina
también pueden aportar la textura crujiente en otros formatos, algunas ideas os las vamos a dar a
continuación.
En muchos casos, además de la textura, con el crujiente se pretende aportar un plus de sabor y hay
varios alimentos que lo ponen fácil, como el jamón o el queso parmesano, que con la deshidratación
intensifican su sabor y aporta un umami o punto de sazón al plato. Y si hablamos de frutas y
hortalizas crujientes, las posibilidades son casi infinitas, se pueden hacer chips o crujientes de un
gran número de ellas, para lo que normalmente hay que reducir el contenido en agua, deshidratar,
freír…
Aquí os dejamos con algunas ideas de complementos crujientes para el diseño de platos que
elaboraremos a lo largo del curso aunque también hay productos comerciales que por sus
características, pueden enriquecer nuestras creaciones culinarias con la textura crujiente.
Profesora: Carolina Duart
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Tipos de crujientes:
A base de masa:
Masa de teja (Tejas en horno (Ver teja de cebolla) o tejas en sartén (Ver tortita
crujiente de tinta y ajo negro)
Masa de galleta (Ej: galleta de pastisset Para foie), galleta oreo salada, grisinnis
de sabores…)
A base de hortalizas:
- Chips (Habitualmente fritura, pero se
pueden hacer láminas deshidratadas que
conservan mejor el color. (Ver abajo)
- Papel/Cristal (ver cristal de patata y Teja de cebolla
láminas de colores)
(Se puede saborizar especias por ejemplo curry)
- Paja/cintas (Se recomienda enharinar con harina de
garbanzo)
Cristal de patata
A base de inflados: (Cocer, deshidratar y freír)
Arroz inflado (Ver crujiente de arroz abajo)
Tapioca inflada
Otros cereales (Quínoa inflada, maíz inflado…)
A base de piel de animales Curar en sal + lavar + deshidratar + fritura. Tapioca inflada
- Pescados (Ejemplo: Cortezas de bacalao)
- Carnes (Ejemplo: Cortezas de cerdo)
Cortezas bacalao
A base de quesos (Ver teja de queso abajo) se puede
moldear antes de que se enfrie y hacer coronas para rellenar
o tartaletas
A base de jamón u otros fiambres (Ver crujiente de
jamón abajo) Se puede elaborar con bacon, cecina, etc…
Teja de queso
Profesora: Carolina Duart
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Deshidratados, secados o liofilizados En
deshidratadora, secado al aire, en estufas u
hornos a 100ºC máx. (Ejemplo láminas de
colores, ver más abajo) Con horno liofilizador.
O productos a la venta en el mercado.
En el caso de frutas como la manzana u hojas
se recomienda bañar en almíbar para evitar
oxidación y conseguir un resultado más
atractivo también en boca. (Ver ficha de chips
de hojas y frutas) también de algas.
Manzana deshidratada
Rebozados, láminas compradas y masas artesanas
Panko (Escamas de pan Japonés)
Tempura (Tempura ligera: 150 ml agua helada + 65 g harina+ 1 cucharadita de impulsor: freír
en AOVE) Ejemplo hoja de sishio en tempura, ver foto.
Pan de gamba (Kerupuk) Fritura o microondas (20’’ bien separados) Se puede picar i
rebozar con ello.
Papel de arroz (nem/rollito) Es delicado porque tiende a quedar duro después de la fritura.
Philo/ brik/Spring roll/Wanton (se pueden hacer tejas, rollitos, conos)
Frutos secos picados (Como sustituto del pan en un
rebozado convencional o mezclados con él.)
Snaks picados (Igual que el anterior)
Cereales de desayuno sin azúcar. Trocear y usar como pan
rallado en escamas.
Obulato (Se funde en boca: obleas que podemos moldear en
forma de conos, láminas cuadradas, envoltura tipo
caramelo…
Pasta italiana o japonesa frita (kataiffi, Espaguetis fritos,
fideos de arroz….) Hervir, secar, freír)
Obulato
Arenas tierras y polvos (Veremos diferentes sistemas de obtención)
Hoja de sisho en tempura
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Crujientes a base de masa:
Tejas: Masa de teja base + puré
- Pueden elaborarse de cualquier otro puré
(setas, hortalizas…)
- Pueden ser dulces o saladas
- Pueden utilizarse para hacer cucuruchos,
tulipas, tejas…
- Con imaginación puede conseguirse una
importante variedad en la presentación d este
producto
Ejemplo: Teja de ajo u otro puré
100 gr Mantequilla Hornear a temperatura media (175º-180º
100 gr Claras C), hasta que doren.
100 g Harina floja. Retirar del horno y colocar rápidamente
100 gr Puré de ajo asado sobre el tejero o rodillo o botella para que
tomen una bonita forma curvada.
Elaboración: (Cuando salen del horno están blandas y
Engrasar las latas del horno. O forrar con se pueden moldear, se secan enseguida y
papel sulfurizado o silpat se queda crujientes con la forma que le
Asar los ajos, pelar y triturar hemos dado)
Mezclar todos los ingredientes y triturar Conservar una vez frías en recipiente
hasta conseguir una masa homogénea herméticamente cerrado. (Si se introduce
Escudillar con una cuchara sobre el silpat o una bolsa de sal de sílice se conservarán
papel o placa engrasada según la forma mucho mejor evitando que se
deseada (Debe ser muy fino, se puede reblandezcan) (Esto último actualmente
aplanar con un tenedor mojado) está prohibido) es aconsejable forrar el
recipiente con papel
Galleta de vinagre con pipas
300 gr. Harina. Elaboración:
150 gr. Azúcar glace. Pesar todos los ingredientes y tamizar la
300 gr. Vinagre de jerez. harina.
C/S Pipas peladas Amasar todos los ingredientes excepto las
pipas.
Extender esta masa sobre silpat
Espolvorear las pipas sobre la masa.
Colocar el silpat sobre una gastronorm y
hornear a 130ºC
Teja de cebolla
20 gr Cebolla deshidratada molida
70 gr Harina
150 gr Nata líquida
2 unid Clara de huevo
Elaboración:
10 gr Sal
Mezclar la harina con la cebolla en polvo
y la sal, agregar la nata y por último la
clara de huevo. Estirar la masa en una
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hoja anti-adherente y hornear 10 minutos Cortar la teja rectangular
a 180º inmediatamente al salir del horno
Tortita crujiente de tinta y ajo negro Elaboración:
Triturar todos los ingredientes con túrmix o
14 gr de harina de garbanzo termomix
300 gr de agua bien fría Calentar el aceite en una sarén a fuego
3 gr de sal fuerte. colocamr en el centro un cilindro de
2 ajos negros aluminio en el centro del cilindro echamos
1/4 de bolsita de tinta de calamar una cucharada de la mezcla anterior.
Pasados 10 segundos, con ayuda de un
trapo extraer el cilindro de aluminio, y
dejar la masa que se haga unos segundos
más. Con ayuda de una espátula dar la
vuelta y acabar de hacer la tortita.
Extraer la tortita y depositar sobre papel
absorbente.
Galleta de Pastisset
(Masa escaldada)
950 gr Aceite girasol
475 gr anís seco
625 gr mistela
1500 gr + 200 gr de harina
c/s canela
c/s de sal maldon
Elaboración:
Escaldar, amasar, reposo en cámara,
estirar, cortar, espolvorear con sal maldon
y canela. Horno a 165ºC 20‘aprox.
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Láminas de colores
Los deshidratados son mucho más comunes del que nos
podría parecer. La leche en polvo y el café instantáneo
son dos ejemplos, pero la lista de productos que se
pueden deshidratar es mucho más larga. La
deshidratación es un proceso más higiénico que otros
sistemas secado, y más regular, que a menudo se ha
hecho servir como un método de conservación muy
eficaz. La deshidratación, la desecación y liofilización
tienen como finalidad básica estabilizar los alimentos
por ralentizar el deterioro por medio de la reducción o
de extracción del agua. Aunque son semejantes, no son
el mismo. La deshidratación se lleva a cabo de manera
artificial, mediante procesos industriales. La desecación
es un proceso natural a través del que se pierde el agua
que contienden los alimentos por la acción del calor del
sol o del fuego, e incluso de la sal. La liofilización consiste
a congelar el alimento para extraer el agua al vacío.
Transforma el hielo directamente en vapor sin pasar
por el estado líquido.
La manera de trabajarlos depende del tipo de alimento
y de la utilidad que se le quiera dar. Hay algunos que
necesitan que se les rehidrate por volver a darles vida, y
a otros, en cambio, el proceso de secado los ha dado
unas características ideales por usarlos de esta manera.
En este proceso de extracción de agua, se consigue que
los microorganismos no puedan subsistir, por lo que es
un gran método de conservación. Hay muchos alimentos que se pueden deshidratar: la leche, el café,
la fruta, la verdura, las hojas, las flores, las especies, el pez, la carne, el marisco y muchos otros. En la
restauración es común deshidratar y secar productos por hacer crujientes. Y también se utilizan
muchos liofilizados y deshidratados (plancton, leche en polvo, algas, katsuobushi, flores, especies)
Preparación
Para las fucsia: hervir las patatas con la peladura en agua, 30 min. Dejar enfriar. Hervir la
remolacha con la peladura en agua 40 min. Dejar enfriar. Pelar y cortar a trozos las patatas
y la remolacha. Mezclar con el azúcar y el agua, y triturar en Thermomix. Extender sobre
silpat en una capa fina y secar al horno, a 100 ºC, 1 h. Cortar a trozos con unas tijeras y freír
en aceite de oliva a 130 ºC, hasta que estén muy crujientes. Acto seguido, sacar y reservar.
Para las violeta: cocer las patatas al horno de vapor 40 min; enfriar y reservar. Pelar y
poner en Thermomix con el agua y el azúcar, hasta hacer un puré fino. Extender sobre silpat
en una capa fina y secar al horno, a 100 ºC, 1 h. Cortar a trozos con unas tijeras y freír en
aceite, a 130 ºC, hasta que estén crujientes. Secar y reservar.
Para las amarillas: hervir las patatas con peladura en agua, 30 min. Dejar enfriar.
Triturar las patatas peladas y troceadas con el agua, el azafrán (tostado) y el azúcar.
Extender sobre silpat en una capa fina y secar al horno, a 100 ºC, 1 h. Cortar a trozos con
unas tijeras y freír en aceite, a 130 ºC, hasta que esten crujientes. Sazonar y reservar.
Para las naranja: hervir las patatas con la peladura en agua, 30 min. Dejar enfriar.
Triturar las patatas peladas y troceadas con el agua, los pimientos y el azúcar, hasta hacer
un puré. Extender sobre silpat en una capa fina y secar al horno, a 100 ºC, 1 h. Cortar a trozos
con unas tijeras y freír en aceite, a 130 ºC, hasta que esten crujientes. Sazonar y reservar.
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Mezclar todas las láminas de colores y poner al punto de sal. Servir como snack o elemento
de platos compuestos
Cristal de patata
2 patatas medianas Elaboración:
c/s de agua Cocer las patatas enteras en agua con sal
c/s de sal Pasar pos pasapurés
c/s de aceite Estirar entre 2 papeles vegetales muy fino
y secar en horno a 70ºC durante 4h.
*se puede añadir hierba verde o alga o Romper en trozos irregulares e introducir
hacer con patata violet… en aceite a 110º-130ºC por espacio de unos
segundos.
Retirar sobre papel absorbente
Crujiente de arroz inflado:
400 gr De arroz bomba
1,2 [Link] agua salada o fondo
75 gr De semilla de sésamo negro u otra semilla
(Opcional)
0,5L Aceite de oliva suave
Elaboración:
Poner a calentar el líquido de cocción y en el momento que arranque el hervor añadir el
arroz. Cocer durante 45 minutos removiendo de vez en cuando sobre todo a partir de los 15
minutos, per evitar que se creme. Debemos de conseguir una crema/masa melosa,
evidentemente el arroz estará pasado/pastoso
Extender sobre “silpat” (Láminas de silicona para horno) un grosor de unos 4 milímetros y lo
secamos al horno (En el caso de querer conseguir una forma cuadrada u otra en concreto
marcar con un cuchillo antes de que es seque del todo) debe quedar totalmente seco (Dejar
el tiro abierto o secar en una deshidratadora)
Partirlo en trozos de la medida deseada (En el caso de haber marcado, partir por donde está
la línea) y freír a 190ºC. Atención, hinchará rápidamente y hay que retirar para que no se
queme.
Observaciones:
Se pueden elaborar con cualquier otra variedad de arroz s y con cualquier tipo de grano,
siempre teniendo en cuenta el tiempo de cocción de cada uno. Se puede elaborar arroz
hinchado suelto en lugar de torta, y se puede elaborar con arroz salvaje que se hincha y
parece un gusano.
El líquido de cocción del arroz dependerá de la aplicación posterior. Por ejemplo, si el
crujiente es per a complementar un plato de pecado utilizaremos fumet, etc
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Teja de queso Con queso parmesano, con havarty…
Rallar el queso o cortar Recién salido del horno o del microondas
láminas, colocar sobre está blando pero cuando enfría se queda
papel vegetal con la crujiente
forma deseada y Después podemos trocear y hacer
hornear a 170ºC escamitas o dejar enteras las tejas
durante unos 7’
Crujiente de jamón
✓ Deshidratar lonchas finas de jamón serrano en horno
a 160ºC durante unos 30’
✓ Se puede deshidratar más rápido en microondas
✓ Recién salido del horno o del microondas está blando
pero cuando enfría se queda crujiente
✓ Después podemos trocear y hacer escamitas o dejar
enteras las tejas
✓ Podemos cortar cintas de jamón, enrollar en un tubo
metálico y hornear, una vez seco y desmoldado se queda
como un muelle en espiral
Chips vegetales:
Ya conocemos muy bien los clásicos chips de patata o lo
que llamamos por aquí “papes”, pero a veces buscamos
algo diferente, aportar esa textura crujiente a otras
verduras para incorporarlas a nuestros platos, variar la
forma en la que solemos cocinar las verduras, o disfrutar
de un snack crujiente diferente.
1. Elegir las hortalizas adecuadas:
Las que mejor funcionan son las que tienen una textura
similar a la patata, porque tienen que soportar
bastante calor, secarse y quedar crujientes. Por ejemplo,
calabaza, zanahoria, remolacha, boniato, nabo,
colinabo, rábano, rabanitos, etc.
También se puede hacer chips de hojas como acelga, espinacas, acedera, lechuga, berros,
albahaca e, incluso, perejil y cilantro
2. Utensilios necesarios:
Un pelador de verduras en forma de Y para cortar las zanahorias en láminas
longitudinales.
Una mandolina para las hortalizas que queramos cortar en rodajas.
Deshidratadora: Se puede sustituir por el horno.
Papel siliconado o silpat
Freidora. O parisiene.
Araña
Bandejas con papel absorbente
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3. Preelaboración:
Se puede dejar la piel de las verduras siempre que se laven muy bien. Con la ayuda de una
mandolina o un cortador de fiambre cortar lonchas muy finas. Las lonchas tienen que ser
finas como un folio a ser posible.
Antes de cocinar algunas de ellas, se deberá procurar que procurar extraer el agua que
contengan, para que se deshidraten rápidamente y queden crujientes. Para ello se puede
colocar las rodajitas sobre papel absorbente de cocina y espolvorear sal por encima. Dejar
reposar de 20 a 30 minutos para que suelten agua, y secar posteriormente.
Para elaborar chips con hojas, deben escogerse las de un tamaño mediano, de color
adecuado, tersas y sin defectos. Si son grandes, se pueden trocear hasta que adquieran todas
el mismo tamaño y, por lo tanto, se cocinen a la vez. Lavar y secar a conciencia con papel.
4. Elegir el método de cocción
Fritura: Con este método las hortalizas resultan más arrugadas y con colores menos vivos. Al
contrario que las hojas que con la fritura quedan más brillantes y con color más intenso.
Agregar al aceite previamente calentado a 170ºC las láminas o hojas pero sin amontonar
cuando comiencen a tomar color ir retirando sobre papel absorbente con la araña y sazonar.
Cuando se sequen se verán crujientes.
Horno: Colocar las tiras o láminas en un bol agregar un poco de aceite, sal y pimienta al
gusto y mezclar con las manos hasta que esté recubierto completamente. Colocar en
bandejas de horno sobre siplat o papel siliconado (En papel vegetal puede pegarse)
Hornear a 85ºC durante unas 2h o hasta que esté seco al tacto.
Caramelizadas: ejemplo rabanitos: Precalentar el horno a 175ºC. Cortar los rabanitos en
rodajitas muy finas y poner en un bol apto para microondas. introducir en el microondas 30
segundos a máxima potencia para que se ablanden. Escurrir el líquido y disponer en un bol
más grande. Añadir un poco de aceite de oliva, un poco melaza y un poco de azúcar con
canela. Mezclar bien y extender sobre una placa para horno con silpat, con cuidado de que
no se solapen las láminas. Introducir en horno 15 minutos y darles la vuelta. Reducir la
temperatura a 110ºC y hornear otros 20 minutos. Se arrugan y quedan crujientes. Retirar del
horno y dejar que se enfríen.
Microondas: Cubrir muy ligeramente las rodajitas con aceite de oliva, disponer sobre un
plato de forma que no se solapen e introducir en microondas 2 minutos a potencia máxima
(aprox. 800 w). Dar la vuelta y poner 1 minuto más. Vigilar para que no se quemen. Poner
sobre una rejilla para que se enfríen y sazonar.
Deshidratadora. Coloca las láminas en los diferentes estantes y deshidrata el tiempo
necesario hasta que al tacto se noten crujientes.
5. Observaciones
- Para que queden siempre crujientes: Después de cocinarlas dejarlas enfriar en un sitio
aireado, es decir, no las guardar inmediatamente ni poner en un lugar donde puedan sudar
(un bol, un tupper, etc)
- Guardar en tarros o bolsas herméticas a temperatura ambiente, durante unos días. Pueden
durar más, pero se irán reblandeciendo con el tiempo.
- Para mantener su estructura, es recomendable colocarlas en el plato justo en el momento
de servir. Así no absorben humedad ni pierden su textura
- Las rodajas se reducen considerablemente cuando se hornea, por tanto se recomienda
elegir las hortalizas grandes
- Para que no se arruguen colocar silpat encima o papel siliconado con otra placa encima
- Se pueden aromatizar con la especia que queramos, sazonar con sal ahumada…
Profesora: Carolina Duart
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Arenas, tierras o polvos:
Estos se pueden conseguir de distintas formas:
1. Elaborando a modo de una masa
quebrada como la de la arena
albahaca que propongo a
continuación. Rallando la masa
congelada previa cocción o estirarla
cocerla y trocearla posteriormente)
2. Deshidratando el producto
naturalmente o comprando
productos liofilizados y
posteriormente trocearlos o
triturarlos hasta conseguir polvo o
tierra (Cualquier fruto seco,
hortalizas deshidratadas, aceitunas, jamón serrano…)
3. Con productos texturizantes como el maltosec (Estos los estudiaremos en el tema de
los texturizantes a medida que avance el curso.)
Arena de albahaca
100 gr de mantequilla empomada
20 gr de clorofila de albahaca
120 gr de harina
15 gr de azúcar
3 gr de sal
Elaboración:
Extraer la clorofila de la albahaca escaldándola, refrescándola y triturando.
Unificar la mantequilla empomada con la clorofila de albahaca, mezclar por otro lado la
harina, el azúcar y la sal. Unir estos dos grupos y amasar.
Hacer un rulo y congelar
Calentar el horno a 160ºC, rallar en microplain la masa sobre una placa con papel vegetal o
silpat sin amontonar. Hornear unos 15’. Precaución que no se tueste para que no pierda el
color verde
Profesora: Carolina Duart
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