Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Elaboración de una pasta de sémola tipo Fettuccine enriquecida con chía blanca (Salvia
hispanica L.) con alto valor nutrimental
V. Jiménez-Vera, D. Aguilar Martínez y E. Martínez-Manrique.
Laboratorio de Bioquímica y Fisiología de Granos. Unidad de Investigación Multidisciplinaria Campo 4. Facultad de
Estudios Superiores Cuautitlán. Universidad Nacional Autónoma de México. [Link]@[Link]
RESUMEN:
Las pastas alimenticias son productos simples de la dieta humana, pues se elaboran con sémola de trigo y agua, pero
están compuestas básicamente de carbohidratos y su aporte nutrimental es bajo. Para mejorar su calidad nutrimental
podrían adicionarse semillas de chía, que tiene un alto valor nutrimental. En esta investigación se elaboró una pasta tipo
Fettuccine complementada con chía blanca; se propusieron tres formulaciones con 20, 30 y 40% de chía, se realizaron
pruebas de calidad culinaria a las pastas crudas y cocidas y una evaluación sensorial de preferencia para elegir la mejor
formulación. A la formulación seleccionada se le realizó un análisis químico, digestibilidad in vitro, determinación de
triptófano, factores anti nutrimentales y una prueba sensorial de nivel de agrado. Los resultados mostraron que la mejor
formulación fue con 40% de chía; la composición química de la pasta seleccionada tuvo mayor contenido de proteína,
grasa, cenizas y fibra que la pasta control; también su contenido de triptófano y su digestibilidad fueron mayores;
mientras que no se detectaron inhibidores de tripsina y su contenido de taninos y ácido fítico fue bajo. Por lo que se
puede concluir que la pasta con chía tuvo mayor valor nutrimental que la de trigo.
Palabras clave: Chía blanca, pastas alimenticias, valor nutrimental.
ABSTRACT:
Pasta is simple are products of the human diet, because they are made with wheat semolina and water, but they are
basically composed of carbohydrates and their nutritional contribution is low. To improve their nutritional quality chia
seeds, which has a high nutritional value, could be added. In this research a Fettuccine-type paste supplemented with
white chia was elaborated; three formulations with 20, 30 and 40% chia were proposed, culinary quality tests were
carried out on raw and cooked pasta and a sensorial evaluation of preference to choose the best formulation. A chemical
analysis, in vitro digestibility, determination of tryptophan, anti nutritional factors and a sensorial level of taste test were
performed. The results showed that the best formulation was with 40% chia; the chemical composition of the selected
paste had a higher content of protein, fat, ash and fiber than the control paste; also their tryptophan content and their
digestibility were higher; While no trypsin inhibitors were detected and their content of tannins and phytic acid was low.
Therefore, it can be concluded that pasta with chia had higher nutritional value than wheat.
Key words: Nutritional value, pasta, white chia.
INTRODUCCIÓN
En México, después del maíz, el trigo es el cereal más importante en cuanto a usos alimenticios. De acuerdo
con su uso, el trigo es clasificado en suave, duro y cristalino. Los dos primeros son generalmente
transformados en harinas para la manufactura de productos como; galletas, pastelería, snacks y cereales para
desayuno. Los trigos cristalinos son molidos y purificados en una fracción más gruesa denominada sémola que
se utiliza principalmente para la fabricación de pastas (Serna-Saldívar, 2013). La pasta de sémola es un
alimento consumido en México, sin embargo, su valor nutrimental es
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bajo, pues tiene un porcentaje alto de carbohidratos (75.4-82 %) y su proteína es de baja calidad
biológica (Kill & Turnbull, 2004). Con el fin de mejorar su calidad nutricional, se han utilizado otros
alimentos resultando una pasta con propiedades funcionales (Kill & Turnbull, 2004). Esto es
importante en México, pues se tienen graves problemas de obesidad y desnutrición, provocadas, entre
otras cosas, por malos hábitos alimenticos, (UNICEF, 2015). La planta de chía fue uno de los cultivos
más importantes para los mayas y aztecas (Ayerza & Coates, 2005). En la época prehispánica sus
semillas, su harina o su aceite fueron apreciados por sus usos medicinales, alimenticios, artísticos y
religiosos (Hernández & Miranda, 2008). Actualmente su valor alimenticio y para la salud humana de
las semillas de chía hoy es reconocido (Quiroga et al., 2014). Contiene entre 19 y 23% de proteína de
mejor calidad y más digerible, contiene una mayor concentración de ácidos grasos α-linolénico y
linolénico que cualquier otro cultivo, la chía es naturalmente rica en vitamina E, antioxidante natural de
las grasas y vitamina C, la semilla es también una fuente abundante de calcio, hierro, magnesio,
fósforo, zinc, potasio y cobre y tiene alto contenido en fibra (30-38%) (Barrera, 2015). La semilla de la
chía es triturada para su consumo y así se mejora sustancialmente el aprovechamiento de todos sus
componentes por parte del organismo, hecho que no se logra con el consumo de la semilla entera, por
su tamaño pequeño que dificulta su masticación (Castañeda, 2009). Es por eso que en este proyecto se
planteó como objetivo desarrollar una formulación para elaborar una pasta tipo Fettuccine con sémola
y chía blanca con buena calidad culinaria y mayor calidad nutrimental respecto a una pasta de trigo.
Los resultados mostraron una mejor calidad química de la chía con respecto a la sémola, y la
formulación seleccionada para la elaboración de la pasta tipo Fettuccini fue la que contenía 40% de
chía, 50% de trigo y 10% de gluten vital. Esta pasta tuvo mayor contenido de fibra, grasa, proteína y
minerales, es más digerible y su contenido de triptófano fue mayor que el de la pasta de trigo, además
no contiene factores anti nutrimentales dañinos para la salud. Por tanto se concluye que, la pasta con
40% de chía tuvo una mejor calidad nutrimental que la pasta de trigo.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se utilizó chía blanca (Salvia hispanica L.) del Estado de Puebla, la cual se molió y se hizo pasar por
malla #40 para obtener harina de chía. También se utilizó sémola de trigo del grupo TRIMEX y gluten
vital de trigo marca Fabpsa. Se realizó un Análisis Químico Proximal a las materias primas, de acuerdo
a lo establecido por la A.O.A.C (2005): Humedad (925.09), Grasa (920.39), Proteína (954.01), Cenizas
923.03), Fibra (989.03) y Carbohidratos (por diferencia). Se realizaron tres formulaciones con 20, 30 y
40% de harina de chía, tomando como base una formulación llamada control hecha solo con sémola.
En todas las formulaciones se evaluaron sus parámetros de calidad culinaria de acuerdo a Cabrera
(2007): tiempo óptimo de cocción, porcentaje de sedimentación, índice de tolerancia al cocimiento,
grado de absorción de agua e incremento de volumen. También se realizó una prueba sensorial de
preferencia para seleccionar la mejor formulación (Espinosa, 2007). Una vez que se determinó la mejor
formulación, se evaluó su composición química (AOAC, 2005) y su calidad nutrimental realizando
digestibilidad in vitro (Hsu et al., 1977) y cuantificación de triptófano (Rama et al., 1974) así como
factores antinutrimentales; taninos (ISO 9648, 1988), ácido fítico (Haug et al., 1983) e inhibidores de
tripsina (Kakade et al., 1974). Finalmente se evaluó la formulación elegida mediante una prueba
sensorial de nivel de agrado (Ramírez, 2012).
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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados del análisis químico de las materias primas demuestran que la composición química de
la sémola de trigo tiene porcentajes menores que la harina de chía (Tabla I).
Tabla I. Análisis Químico Proximal de sémola de trigo y harina de chía blanca utilizada para la
elaboración de pasta.
Análisis Químico Proximal Sémola Chía blanca
Humedad 13.5 0.17 5.6 0.1
Proteína 8.13 0.01 18.0 0.48
Grasa 1.42 0.04 23.51 2.56
Cenizas 0.8 0.01 3.63 0.04
Fibra 2.65 0.20 31.65 0.56
Carbohidratos 73.5 17.61
Tabla II. Resultados de la calidad culinaria de las pastas, una elaborada con sémola de trigo
(control) y las diferentes formulaciones con chía
Formulación Tiempo de cocción Porcentaje de Tolerancia al
sedimentación cocimiento
Control 10± 0 a♥ 11 ± 1 a 20± 0 a
b b
70:20:10* 8.16 ± 0.235 8±0 13 ± 0 b
60:30:10* 7±0 b 8±0b 12 ± 0c
50:40:10* 3±0c 8± 0 b 10± 0 c
♥Diferentes letras indican diferencia estadísticamente significativa P≤ 0.05 *Sémola de trigo:Harina
de chía:glúten)
Esto es importante porque indica que la chía puede mejorar la calidad nutrimental de la sémola, no solo
por la mayor cantidad, sino por la mejor calidad bilógica de su proteína y grasa, pues se ha reportado
que tiene aminoácidos como la lisina, y ácidos grasos como el α-linolénico y linolénicos
respectivamente; también su contenido de fibra soluble tiene grandes beneficios digestivos para quien
la consume (Lugo, 2013).
Se elaboraron las pastas con las siguientes formulaciones 70:20:10, 60:30:10, 50:40:10 (sémola de
trigo-harina de chía-glúten) respectivamente. La formulación control está compuesta por sémola y
agua, como las pastas comerciales. Una vez obtenidas las diferentes pastas, se determinó cuál de ellas
presentó la mejor calidad culinaria.
El tiempo de cocción de las formulaciones propuestas va de 3 a 10 min y se observa una relación
inversa entre la concentración de chía y el tiempo de cocción (Tabla II). Esto podría deberse a la
carencia de gluten de la chía. Se sabe que la gelatinización del almidón durante la cocción, interacciona
con las proteínas del gluten, por lo tanto, un contenido proteico elevado produce un mayor tiempo de
cocción, porque favorece la formación de una red más resistente (Acosta, 2007). La chía no contiene
gluten, por lo tanto, no forma la red proteica con el almidón, por ello el tiempo de cocción se reduce.
Por otra parte, el tiempo de cocción de la pasta control se encuentra en el rango de 8 - 15 minutos
reportado en otros trabajos (Granito et al., 2003; Vasiliu & Navas, 2009).
El porcentaje de sedimentación (Tabla II) es mayor en la pasta control que en las pastas con chía,
mientras que las tres formulaciones con chía no presentaron diferencia entre ellas. El sedimento está
constituido principalmente por almidón perdido por la pasta durante la cocción y un menor porcentaje
de este indica una mejor calidad del gluten (Acosta, 2007). En el caso de la pasta con chía se le
adicionó un 10 % de gluten vital para fortalecer la textura de la pasta, aunado al alto contenido de
mucílago que tiene la chía al hidratarse, pudiera explicar que estas pastas tuvieron menos sedimentos
que la pasta control. Por otra parte, las formulaciones con chía tienden a disminuir su índice de
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tolerancia al cocimiento conforme aumenta la concentración de ésta (Tabla II),
pero todas las formulaciones pueden considerarse de buena calidad pues toleran 10 minutos sin
desintegrarse (Acosta, 2007).
Respecto al grado de absorción de las pastas elaboradas se observó que disminuyó en las
formulaciones 70:20:10 y 50:40:10, mientras que la formulación 60:30:10 obtuvo el porcentaje más
alto (Tabla III). Este fenómeno se puede explicar a partir del hecho de que otros compuestos presentes
en las pastas, como la fibra, compiten por el agua con el almidón durante la cocción, impidiendo o
limitando su hinchamiento y la chía blanca tiene un alto contenido de fibra con respecto a la sémola.
El incremento de volumen para la pasta control fue menor que en las pastas con chía (Tabla III) en
donde fue aumentando en relación directa a la concentración de chía, llegando hasta 350%. Esto se
puede explicar por el alto contenido de fibra que tiene la chía, que le permite absorber más agua.
Los resultados de la calidad culinaria de las pastas con chía indican que las tres formulaciones tienen
características favorables para ser seleccionadas, pero como no hay una diferencia clara entre ellas, se
realizó la prueba sensorial para escogerla.
Los resultados de la prueba sensorial de preferencia (Tabla IV), donde la puntuación, por parte de los
jueces no entrenados, más alta la obtuvo la formulación 50:40:10, por lo tanto, esta pasta fue la
seleccionada como la mejor.
Tabla IV. Resultados de la prueba sensorial de preferencia para seleccionar la mejor
formulación de pasta con chía.
Formulaciones
100 Jueces
70:20:10* 60:30:10* 50:40:10*
Puntuación 201 184 222
*Sémola de trigo:harina de chía:glúten)
Tabla III. Resultados de la calidad culinaria de las pastas cocidas, una elaborada con sémola de trigo
(control) y las diferentes formulaciones con chía
Formulación Grado de absorción Incremento de volumen
Control 237.5± 2.5 a♥ 200± 0 a
70:20:10* 200.25 ± 12.25 b 317± 4.96 b
c
60:30:10* 314.28 ± 14.28 324.99 ± 8.33 b
50:40:10* 209.3 ± 6.59 ab 350 ± 8.16 b
♥Diferentes letras indican diferencia estadísticamente significativa P≤ 0.05
*Sémola de trigo:Harina de chía:glúten)
Tabla V. Análisis Químico Proximal de la pasta control y la pasta con chía seleccionada
Pasta control Formulación 50:40:10*
Humedad 8.55 ± 0.1 a† 7.35± 0.06 a
a b
Proteínas 9.75 ± 0.01 18.27 ± 0.35
Grasa 2.44 ± 0.05 a 5.36 ± 0.07 b
a
Cenizas 0.78± 0.05 2.19± 0.03 b
Fibra 2.5 ± 0.3 a 8.39 ± 0.125 b
a
Carbohidratos 75.98 58.22b
†Diferentes letras indican diferencia estadísticamente significativa P≤ 0.05.
*Sémola de trigo:Harina de chía:glúten)
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Los resultados del análisis químico proximal de la pasta seleccionada comparada con la pasta control
(Tabla V) muestran que la pasta con chía contiene más proteína, grasa, cenizas y fibra, así como menos
carbohidratos.
Respecto a la calidad nutrimental de la pasta (Tabla VI) el porcentaje de digestibilidad, no presenta
diferencias estadísticamente significativas (P ≤ 0.05) entre la pasta control y la pasta elaborada con
chía. En cuanto al triptófano, la pasta elaborada con chía blanca tiene casi el doble que la pasta control.
En comparación con el estándar de la FAO, que es de 11 g/kg de proteína (1.1 g/100 g proteína), la
pasta elaborada con chía cumple con el valor recomendado.
Tabla VI. Resultados del contenido de triptófano y digestibilidad in vitro
de la pasta control y la pasta con chía seleccionada
Muestra Digestibilidad (%) Triptófano (g try/100g de proteína)
a♥
Pasta control 87.97 ± 0.37 0.557 ± 0.038 a
Formulación 50:40:10* 88.50 ± 0.28a 1.080 ± 0.068 b
♥Diferentes letras indican diferencia estadísticamente significativa P≤ 0.05. *Sémola de
trigo:Harina de chía:glúten
Los resultados de los factores anti-nutrimentales (Tabla VII) indican que el contenido de taninos fue
mayor en la pasta de chía que en el control. Esto puede deberse a que la semilla de chía fue molida
completa y los taninos se pueden encontrar en la parte del pericarpio (Reyna, 2000). El ácido fítico
tuvo muy baja concentración en la pasta con chía y no se detectaron inhibidores de tripsina en ella.
Tabla VII. Resultados del contenido de factores anti-nutrimentales de la pasta control y la
pasta con chía seleccionada
Muestra Taninos (%) Ácido fítico Inhibidores de tripsina
(%) (UTI/mg de muestra)
Pasta control 0.076 ± 0.003a♥ No detectado 0.70 ± 0.12
Formulación 0.243 ± 0b .0025 ± .0005 No detectado
50:40:10*
♥Diferentes letras indican diferencia estadísticamente significativa P≤ 0.05.
*Sémola de trigo:Harina de chía:glúten)
Los resultados de la prueba sensorial de nivel de agrado a la formulación con chía indican un 42% de
aceptación y una calificación de 5.5, lo que se interpreta es que el sabor de la chía no fue percibido por
los jueces, algo que se deseaba pues si los consumidores perciben sabores diferentes a los
característicos del alimento, normalmente no lo consumen.
Por lo tanto, se puede concluir que la pasta de chía puede ser aceptada si se prepara con otros
ingredientes, ya que en este caso se preparó solo con jitomate, agua y poca sal y que esta pasta con chía
mejoró su calidad nutrimental con respecto a la pasta con sémola de trigo.
AGRADECIMIENTOS
Trabajo realizado con el apoyo del proyecto PIAPI-1606 y PAPIME-200217, de la FES-Cuautitlán,
UNAM.
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