Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos

Propiedades funcionales de botanas extrudidas elaboradas a partir de harinas compuestas

por grits de maíz y harina de papa roja (Oxalis tuberosa).
González Victoriano L.1, Guemes Vera N.1*, Bernardino Nicanor A.2, Soto Simental S.1, Quintero Lira A.1,
Chel Guerrero L.A.3
1 Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Instituto de Ciencias Agropecuarias. Av. Universidad km 1, Ex-Hacienda de
Aquetzalpa, Rancho Universitario, C.P. 43600, Tulancingo, Hidalgo, México. *njgv2002@[Link]
2 Instituto Tecnológico de Celaya. Departamento de Ingeniería Bioquímica. Antonio García Cubas Pte. No. 600, esquina Av.
Tecnológico, Col. Alfredo V. Bonfil, C.P. 38010, Celaya, Guanajuato, México.
3 Universidad Autónoma de Yucatán. Facultad de Ingeniería Química. Calle 60 491A, Centro, C.P. 97000. Mérida, Yucatan,
México.
RESUMEN:
El interés en el desarrollo de nuevos productos que proporcionen o ayuden a un mejor estado de salud, es cada vez más
preocupante, debido a que por medio de los alimentos se modulan varias funciones del cuerpo y sobre todo se previene el
desarrollo de enfermedades. En este estudio se evaluaron las propiedades funcionales de botanas extrudidas elaboradas a
partir de harinas compuestas por grits de maíz y harina de papa roja. Para ello, se determinó el contenido de fenoles totales,
así como su efecto sobre la actividad antioxidante mediante la capacidad de eliminación de radicales libres (DPPH y ABTS).
Los resultados obtenidos mostraron que harina de papa roja presentó mayor contenido de compuestos fenólicos, comparado
al control. En cuanto a la actividad antioxidante se observó un comportamiento directamente proporcional a la concentración
de harina de papa roja, ya que existió aumento de esta actividad en cada uno de los tratamientos con respecto al control con
9.71% de inhibición, mientras que botanas sustituidas con 50% de harina de papa roja presentaron 34.67% de inhibición. Al
evaluar la actividad antioxidante por ABTS, se observó que harina de papa roja presentó mayor actividad antioxidante
(49.0% de inhibición), en comparación con el control (16.05%). De los resultados obtenidos se concluye que al agregar
harina de papa roja es posible desarrollar botanas con alta actividad antioxidante..
Palabras clave: Harina de papa roja, Botanas extrudidas, Fenoles, Actividad antioxidante, DPPH, ABTS
ABSTRACT:
The interest in the development of new products that provide or help a better state of health, is increasingly worrying, because
through food various body functions are modulated and above all the development of diseases is prevented. In this study we
evaluated the functional properties of extruded snacks made from flours composed of corn grits and red potato flour. For this,
the content of total phenols was determined, as well as its effect on the antioxidant activity through the capacity of
elimination of free radicals (DPPH and ABTS). The results obtained showed that red potato flour had a higher content of
phenolic compounds, compared to the control. Regarding the antioxidant activity, a behavior directly proportional to the
concentration of red potato flour was observed, since there was an increase in this activity in each of the treatments with
respect to the control with 9.71% inhibition, while snacks substituted with 50%. % red potato flour had 34.67% inhibition.
When evaluating the antioxidant activity by ABTS, it was observed that red potato flour had greater antioxidant activity
(49.0% inhibition), compared to the control (16.05%). From the results obtained it is concluded that when adding red potato
flour it is possible to develop snacks with high antioxidant activity..
Key words: Red potato fluor, Extruded snacks, Phenolics, Antioxidant capacity, DPPH, ABTS
Área: Desarrollo de nuevos productos

INTRODUCCIÓN
Las botanas son alimentos populares, debido a su alta estabilidad y durabilidad. Asimismo, son una industria que
abarca diversos mercados, y cubren muchas de las necesidades del consumidor por su precio accesible, amplio
surtido en sabor y tamaño, alta disponibilidad en venta, etc. Sin embargo, las expectativas de los consumidores
con respecto a los beneficios para la salud derivados de los alimentos que consumen han mostrado la búsqueda de
productos innovadores en el mercado de las botanas. Por lo que, hoy en día se están rediseñando para aumentar su
valor nutrimental, adicionando micro y/o macronutrientes, componentes fitoquímicos, vitaminas y/o antioxidantes

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(Lizárraga-Ramírez et al., 2013; Peksa et al., 2016; Kolniak-Ostek et al., 2017). Estos productos se obtienen
mediante diversos procesos; pero, en la actualidad la extrusión es uno de los procesos industriales más comunes
para la manufactura de estos alimentos, debido a su facilidad de operación y capacidad de mezclar diversos
ingredientes para producir una variedad de tamaños, formas y texturas (Chalermchaiwat et al., 2015). La calidad
del producto final puede variar en función de algunas variables de los parámetros de extrusión, como la
composición de materias primas, humedad de alimentación, temperatura del cilindro, velocidad del tornillo, tipo
de extrusor y configuración del tornillo (Brennan et al., 2013).
Estos alimentos se elaboran principalmente de cereales, siendo el maíz uno de los más empleados, ya que es rico
en carbohidratos no digeribles los cuales son reconocidos por sus beneficios en la salud como producir una mayor
sensación de saciedad, la absorción de glucosa de manera gradual, disminución de colesterol y su capacidad de
mejorar la microbiota intestinal (Fernandez-Ibarra et al., 2018). No obstante, en los últimos años se han realizado
diferentes estudios para evaluar el efecto de otros ingredientes alimentarios (diferentes frutas, verduras y
almidones de fuentes no convencionales), para la elaboración de productos alimenticios que contienen
compuestos de alto valor nutricional con características que promueven la salud (Morales et al., 2015). Por lo que,
el desarrollo de alimentos a partir de la mezcla de materias primas de almidón con otros productos, ha sido una
alternativa para la obtención de alimentos con mejores características sensoriales, fisicoquímicas y funcionales
(Rodríguez-Miranda et al., 2011).
Algunos estudios, se han centrado en la preparación de botanas a partir de mezclas de almidón de diferentes
fuentes, tales como maíz y mandioca en combinación con otras materias primas (Rodríguez-Miranda et al., 2011).
La papa roja (Oxalis tuberosa) es un tubérculo que se caracteriza por ser una buena fuente de antioxidantes
naturales como ácidos fenólicos, flavonas y antocianinas, dichos compuestos contribuyen en las propiedades
antioxidantes por lo que la papa roja podría considerarse como un alimento que brinda beneficios para la salud
(Chirinos et al., 2009). Por lo tanto, en esta investigación se evaluó la contribución de los compuestos fenólicos
presentes en la papa roja sobre la actividad antioxidante de botanas extrudidas elaboradas a partir de la mezcla de
harina de papa roja y grits de maíz en diferentes proporciones.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se elaboraron botanas extrudidas a partir de harinas compuestas (Tabla I). Para la elaboración de harina de papa,
los tubérculos se cortaron en rodajas de 2 a 3 mm y se deshidrataron en un horno de secado (Muebles Inoxidables
Luckie SA, CDMX, México) a una temperatura de 55°C durante 6 h. Posteriormente, se trituraron y tamizaron
para homogeneizar el tamaño de partícula (malla de 425 μm). Tanto grits de maíz como papa roja se adquirieron
en la ciudad de Tulancingo de Bravo, Hidalgo, México (20°05'09"N y 98°21'48"O).
Tabla I. Formulación de harinas para la elaboración de botanas
Formulación %
Tratamiento
Harina de papa roja Grits de maíz
Control 0 100
T1 10 90
T2 20 80
T3 30 70
T4 40 60
T5 50 50
HP 100 0
Control: Grits de maíz T1: Tratamiento 1 T2: Tratamiento 2 T3: Tratamiento 3 T4: Tratamiento 4 T5:
Tratamiento
HP: Harina de papa.

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Para la elaboración de botanas se utilizó un extrusor de doble tornillo (PRISM USALAB 16 Thermo,
ELECTRON CORPORATION, Newington, NH, USA); el proceso de extrusión se realizó a una velocidad de
tornillo de 130 rpm, con una velocidad de alimentación de 28 g/min.
Evaluación de propiedades funcionales de botanas
Contenido de fenoles totales
Los extractos acuosos se obtuvieron pesando de 0.025 a 0.2 g de muestra seca. El contenido de fenoles totales se
determinó por la técnica colorimétrica de Folin Ciocalteu. Brevemente, alícuotas de 1.58 ml de extracto, se
oxidaron con el reactivo de Folin-Ciocalteu, después de 8 min la reacción se neutralizó con carbonato de sodio al
20%. La mezcla se incubó durante 15 min a 50ºC. Posteriormente se leyó la absorbancia a 765 nm frente a un
blanco. Los resultados se expresaron como mg de equivalentes de ácido gálico por 1 g de muestra seca (Ondo y
Ryu, 2013).
Actividad antioxidante
La actividad antioxidante de los extractos acuosos se determinó en base al método de radicales libres (DPPH y
ABTS). Los extractos para la técnica de DPPH se obtuvieron pesando diferentes concentraciones de muestra (0.1,
0.15 y 0.2 g); el extracto para ABTS se obtuvo a partir de 0.1 g de muestra. Para el ensayo de DPPH se mezclaron
0.5 mL de extracto con 1.95 mL de solución DPPH metanol (0.1 mM). A continuación, se trazó una cinética de
reacción durante una hora, donde se determinó el porcentaje de inhibición a 517 nm. También se determinó EC50
(concentración de muestra necesaria para inhibir el 50% de la concentración inicial de DPPH). Los resultados se
expresaron en porcentaje de inhibición (Balestra et al., 2011).
Una disolución acuosa de ABTS 7 mM se incubó en presencia de persulfato potásico 2.45 mM a temperatura
ambiente en la oscuridad durante 16 h (Rotta et al. 2017). Una vez generado el radical, el ensayo se llevó a cabo
diluyendo 50 μL de extracto con 1450 μL de ABTS, el cual se dejó reaccionar en ausencia de luz a temperatura
ambiente, después de 30 min se midió la absorbancia a 732 nm. Los resultados de TEAC se expresaron como
μmoles de Trolox por 1 g muestra seca (Oyeyinka et al. 2017).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La presencia de compuestos fenólicos naturales en alimentos y productos alimenticios es de gran importancia, ya
que actúan como antioxidantes que ayudan a mejorar la vida de anaquel, así como la aceptación por parte del
consumidor, debido a que no solo son responsables del color sino también de impartir sabor en los mismos
(Morales et al., 2015). En la Figura 1 se muestran los resultados del contenido de fenoles totales, y se observa que
botanas elaboradas con harina de papa roja presentaron mayor contenido de estos compuestos (2.46±0.01 mg de
ácido gálico/g de muestra seca) en comparación con el control. Resultados similares fueron encontrados por
Chávez et al. (2017), en muestras adicionadas con harina de café, donde al incorporar hasta 20% de esta harina,
obtuvieron productos con alto contenido fenólico (5.90±0.01 mg AG/g de muestra), con respecto al control
(1.24±0.01 mg AG/g de muestra). Asimismo, informaron que los compuestos bioactivos podrían aumentar cuando
el producto es sometido a un proceso de extrusión, lo cual generalmente se debe a la liberación de la matriz de la
pared celular causada por el cizallamiento durante la extrusión, esto también dependerá del tipo de tejido vegetal.

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3.0

2.46±0.01
2.5

mg AG/mg de muestra seca

2.0

1.5
1.15±0.07
1.05±0.04
1.0
0.65±0.08
0.60±0.02 0.64±0.01
0.45±0.01
0.5

0.0
Control T1 T2 T3 T4 T5 HP

Tratamiento
Figura 1. Contenido de fenoles totales en productos extrudidos
Evaluación de la actividad antioxidante
El potencial antioxidante se determinó sobre la base de la actividad de barrido de radicales libres DPPH. Los
resultados obtenidos se muestran en la Figura 2; y se observa que la capacidad antioxidante es directamente
proporcional a la concentración de harina de papa roja, siendo la botana elaborada con esta harina la que presentó
alto porcentaje de inhibición (41.43%), con respecto a los demás tratamientos (Figura 2a). Asimismo, en la Figura
2b se presenta la actividad antioxidante obtenida al utilizar 0.2 g de muestra, observándose el incremento de la
capacidad antioxidante en todos los tratamientos en función al porcentaje de sustitución, siendo T5 el que
presentó el mayor porcentaje de inhibición (34.67%), con respecto a la botana control (9.71%).

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Figura 2. Comparación de la actividad antioxidante de botanas elaboradas a partir de harinas compuestas por
grits de maíz y harina de papa roja (Oxalis tuberosa), mediante el radical DPPH a diferentes concentraciones (a)
0.1; (b) 0.2 g de muestra.
En cuanto a la evaluación de la actividad antioxidante por el radical ABTS, los resultados se muestran en la
Figura 3 y se observa que botanas elaboradas con harina de papa roja mostraron alta actividad antioxidante (49%
inhibición) en comparación con la botana control (16.05% de inhibición).

Figura 3. Comparación de la actividad antioxidante de botanas elaboradas a partir de harinas compuestas por grits
de maíz y harina de papa roja (Oxalis tuberosa), mediante el radical ABTS.
Resultados similares fueron reportados por Peksa et al. (2016), donde la actividad antioxidante de botanas
funcionales incrementó significativamente en comparación con la muestra control; siendo las botanas adicionadas
con harinas de calabaza y papa, las que presentaron mayores valores o porcentajes de inhibición de DPPH y
ABTS de 91 y 112% para harina de calabaza, mientras que para harina de papa fue de 34 y 32%. Además de la
adición de harina vegetal, los compuestos antioxidantes y el cambio de la actividad antioxidante en los productos
extrudidos también pueden atribuirse a la liberación de compuestos fenólicos de las paredes celulares
(fragmentación de polifenoles complejos en compuestos fenólicos de bajo peso molecular), a la interacción de
fenoles con proteínas; ya que, los compuestos fenólicos presentan alta actividad antioxidante y existe una fuerte
correlación entre el contenido fenólico y la actividad de eliminación de radicales libres, particularmente para el
radical DPPH (Bisharat et al., 2015). No obstante, el aumento en la actividad antioxidante también podría resultar
de la presencia de productos de reacción de Maillard, creados probablemente durante la extrusión de la masa que
contiene cantidades adecuadas de sustratos necesarios, tales como la reducción de azúcares y aminoácidos. Es
importante mencionar que el enriquecimiento de alimentos con compuestos antioxidantes parece ser útil en la
nutrición humana y beneficiosa desde el punto de vista de la salud, debido a que los efectos protectores de los
antioxidantes implica la capacidad de atrapar o inhibir la formación de radicales libres, donar átomos de
hidrógeno, saciar el oxígeno singlete y quelar los iones metálicos (Kolniak-Ostek et al., 2017).
Determinación de EC50 mediante el radical DPPH
Una vez obtenidos los porcentajes de inhibición de cada uno de los tratamientos, se procedió a determinar el EC50
en las muestras que lograron reducir 50% de la concentración inicial de DPPH, siendo únicamente la botana
elaborada a partir de harina de papa roja con 64.07% de inhibición, en la cual se determinó la concentración
optima; encontrándose que se requieren de 0.152.68 g muestra/g DPPH para inhibir el 50% del radical inicial
(Figura 4). De esta prueba también se obtuvo que TEC50 (tiempo necesario para completar la reacción) fue al min

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40 con 0.1 g de muestra, mientras que con 0.2 g de muestra el tiempo de acción disminuye (20 min), Vergara-
Valencia et al. (2007) mencionan que tanto la alta actividad antioxidante (EC50), como el tiempo de reacción
puede deberse a la acción conjunta de antioxidantes de muy variada reactividad, debido a que cada componente
fenólico contribuye en forma diferente a la capacidad antioxidante.

Figura 4. Obtención de la concentración mínima necesaria para inhibir el 50% del radical DPPH
CONCLUSIÓN
De los resultados obtenidos se concluye que la capacidad antioxidante está altamente correlacionada con el
contenido de compuestos fenólicos presentes en la harina de papa roja, ya que al agregar una mayor proporción de
esta harina también hay un aumento en la actividad antioxidante en cada uno de los tratamientos con respecto al
control. Siendo, botanas elaboradas con harina de papa roja y T5 los que presentaron mayor porcentaje de
inhibición del radical DPPH y ABTS. Es importante mencionar que la calidad de los productos de botanas
extrudidas depende directamente de la materia prima que se utiliza para su elaboración, ya que algunas
características como la morfología, el procesamiento y la composición de las harinas afectan sus propiedades
funcionales, y en consecuencia la calidad del producto final.

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