Universidad Autónoma de Nuevo León

Facultad de Salud ública y Nutrición

Licenciatura en Nutrición

Unidad de aprendizaje:

Principios de Nutrición.

Periodo escolar Agosto 2020-enero

2021
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Facultad de Salud ública y Nutrición

Taller 1. Antropometría

Índice de masa corporal (IMC)

𝑃𝑒𝑠𝑜 (𝐾𝑔)
IMC =
𝑇𝑎𝑙𝑙𝑎 (𝑚)²

Tabla 1.1 Clasificación IMC

Clasificación Clase IMC (Kg/m²)
Bajo peso <18.50
Delgadez severa <16.00
Delgadez moderada 16.00 – 16.99
Delgadez ligera 17.00 – 18.49
Normal 18.50 – 24.99
Sobrepeso ≥25.00
Pre-obeso 25.00 – 29.99
Obeso ≥30.00
Obeso clase I 30.00 – 34.99
Obeso clase II 35.00 – 39.99
Obeso clase III ≥40.00
Fuente: Organización Mundial de la Salud (OMS)

Índice cintura cadera (ICC)

𝐶𝑖𝑛𝑡𝑢𝑟𝑎 (𝑐𝑚)
ICC =
𝐶𝑎𝑑𝑒𝑟𝑎 (𝑐𝑚)

* Para la OMS los valores normales de cintura-cadera son de 0.80 en la mujer y de

1.0 en el hombre, el diámetro de cintura debe ser igual o menor a 88cm. en la mujer
y 102 cm. en el hombre, valores superiores indicarían obesidad abdominovisceral,
lo cual se asocia a un riesgo cardiovasculares y de enfermedades metabólicas
aumentado.

Complexión corporal (CC)

𝑇𝑎𝑙𝑙𝑎 (𝑐𝑚)
CC =
𝐶𝑖𝑟𝑐𝑢𝑛𝑓𝑒𝑟𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑢ñ𝑒𝑐𝑎 (𝑐𝑚)
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Tabla 1.2 Complexión corporal

Clasificación Varones Mujeres
Pequeña >10.4 >11.0
Media 9.6 – 10.4 10.1 – 11
Grande <9.6 <10.1
Handbook of total parental nutrition. Philadelphia: WS
Saunders, 1980

Estimación de la estatura por altura de rodilla en mujeres y hombres

ancianos
𝑀𝑎𝑠𝑐𝑢𝑙𝑖𝑛𝑜 = 64.19 + [2.02𝑥𝑎𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑟𝑜𝑑𝑖𝑙𝑙𝑎(𝑐𝑚)] − (0.04)(𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑒𝑛 𝑎ñ𝑜𝑠)

𝐹𝑒𝑚𝑒𝑛𝑖𝑛𝑜 = 84.88 + [1.83𝑥𝑎𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑟𝑜𝑑𝑖𝑙𝑙𝑎(𝑐𝑚)] − (0.24)(𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑒𝑛 𝑎ñ𝑜𝑠)

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Taller 2. Peso saludable

Tabla 2.1 Fórmulas para el cálculo de Peso Saludable
Grupo de edad Ecuación Autor
(A) Lactante, 0 a 12 meses Peso kg= mitad de los meses + 4.5
(B) Preescolar, 1 a 5 años Peso kg= edad en años*2 + 8 kg
Vega Franco, 1997
(C) Púberes, 12 a 18 años Mujer peso en kg= [(estatura-152.4)/(2.54*2.27)]+45.4
Varón peso kg= [(estatura-152.4)/(2.54*2.7)]+48.124
(D)Preescolar y escolar* Ramírez y Negrete
Peso kg= 7.1+(2.23*años)+(0.298*sexo)
1 a 9 años, peso para la edad Faspyn-2008
(E)Preescolar, escolar y
Ramírez y Negrete
adolescente***, 3 a 15 años Peso kg= 12.88+(0.22*sexo)+(0.186*años2)
Faspyn-2008
Peso para la edad
(F)Púberes**
Ramírez y Negrete
10 a 18 años Peso kg= (2.236*sexo)+(0.958*estatura)-95.4
Faspyn-2008
Peso para la estatura
(G) Adulto, 19 a 60 años Peso kg= estatura cm-100 Brocca
(H)Adulto Peso kg= (estatura-100)-[(estatura-150)/4]+[(años-20)/20] Lorentz
(I)Adulto Peso kg= 50+0.75(estatura-150) Metropolitan life insurance
(J)Adulto+ Peso kg= (4.4*complexión)+(0.53*estatura)+(4.4*sexo)-39 Ramírez y Negrete
Complexión: Chica=1 Mediana=2 Grande=3 Faspyn-2008
(K) Adulto++ Peso kg= (0.587*estatura)+(0.63*sexo)-39.3 Hamwi
(L) Mujer 45 kg por los primeros 152 cm de estatura; y 2.25kg por cada 2.5 cm
después de los primeros 152 cm.
Varón 48 kg por los primeros 152 cm de estatura; y 2.70 por cada 2.5 cm de
después de los primeros 152 cm.
Para cada sexo se hace un ajuste (+10%) para complexión grande; y
(-10%) para constitución chica.
(M)Embarazo: peso Peso kg= (0.557* estatura)+(0.258* semanas de embarazo)-34
gestacional sugerido para la Ramírez y Negrete
semana de embarazo# Peso a ganar por mes de embarazo en kg= 0.258*semanas de Faspyn-2008
embarazo
(N)Embarazo: Incremento por Primer trimestre= 1 a 2 kg 0.7kg/mes
trimestre o por mes de Segundo trimestre= +5 kg 1.7kg/mes
gestación Tercer trimestre= +5 kg 1kg/mes
Total a ganar= 11 a 12 kg
(O)Adultos mayores¥ Ramírez y Negrete
Peso kg= [(0.593*estatura)+(2.5*sexo)]-(0.35*años)-9.83
Faspyn-2008

Sexo F=1; M=2. Todas las unidades son en kg para peso corporal y en cm para estatura.
*Predicción del peso para la edad en base a las tablas de Ramos Galvan 1976;**Predicción del peso
para la estatura en base a las tablas de Ramos Galvan; +Predicción del peso para la estatura
ajustada por complexión y sexo. La ecuación se desarrolló tomando los datos de la Metropolitan Life
Insurance, 1983; ++Predicción del peso para la estatura en base a las tablas de Vargas y Casillas,
1980; #Predicción del peso esperado para la edad gestacional en base a las tablas de la Secretaria
de Salud y Arroyo P. El peso esperado es el sugerido y está tomando en base a las mismas tablas
de Vargas y Casillas; ¥Ecuación desarrollada tomando los datos de las tablas de Máster y col, 1960.
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Taller 3. Energía
Tabla 3.1 Métodos para predecir el gasto energético basal (GEB)
Harris y Benedict (1919)
Para niños y adultos de todas las edades
Mujeres: REE(kcal)= 665 + 9.56W + 1.85H – 4.68A
REE(kj)=2741 + 40W + 7.74H – 28.35A
Hombres: REE(kcal)=66.5 + 13.75W + 5.0H – 6.78A
REE(kj)=278 + 57.5W + 7.74H – 19.56A
A=Edad, W=Peso en kg, H= estatura en cm
Miflin-St. Jeor (Miflin 1990)
Para adultos de 19 a 78 años de edad
REE (mujeres)= 10W + 6.25H – 5A – 161
REE (hombres)= 10W + 6.25H – 5A + 5
A=Edad, W=Peso en kg, H= estatura en cm
Fórmula de Valencia (población mexicana)
Vease tabla 5
FAO/OMS
Vease tabla 6
Versión abreviada para personas de estatura y peso normales
REE (mujeres)= peso(kg) * 0.95 kcal/kg * 24hr
REE (varones)= peso(kg) * 1 kcal/kg * 24 hr

Tabla 3.1.1 Fórmula de Valencia

Edad GEB (kcal/día) GEB (kcal/día)
Hombres Mujeres
18-30 años 13.37 (kg) + 747 11.02 (kg) + 679
30-60 años 13.08 (kg) + 693 10.92 (kg) + 677
Más de 60 años 14.21 (kg) + 429 10.98 (kg) + 520

Tabla 3.1.2 FAO/OMS

Edad Hombres Mujeres

18-30 años 15.3 (kg) + 679 14.7 (kg) + 496

30-60 años 11.6 (kg) + 693 12.7 (kg) + 829
Más de 60 años 13.5 (kg) + 487 10.5 (kg) + 596
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Tabla 3.2 Factor de actividad física

Actividad Adicional Categoría de actividad
sobre GEB
Muy sedentaria 30% Actividades en posición sentada y de pie, sedentaria
(pintar, manejar, planchar, trabajo de oficina)
Sedentaria 50% Actividades de pie, en ambiente cerrado y templado
a la intemperie (caminata moderada, cuidado de
niños, tenis de mesa)
Moderada 75 % Actividades al aire libre con bastante desgaste
(caminata intensa, ciclismo, bailar, llevar una carga)
Activa 100% Actividades a la intemperie, con intenso desgaste
(camninatas en pendiente hacia arriba, basquetbol,
futbol)

Tabla 3.3 Nivel de actividad física

Actividad Hombres Mujeres Descripción
Sedentaria 1.2 1.2 No realiza
actividad fìsica
Liviana 1.55 1.56 Tres horas
semanales de
actividad física
Moderada 1.78 1.64 Seis horas
semanales de
actividad física
Intensa 2.10 1.82 4-5 horas diarias
de actividad
fìsica

Referencia: Ascencio, C. (2017) Elementos fundamentales en el cálculo de dietas.

México: Manual Moderno
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Taller 4. Cálculo dietético y porcentaje de adecuación

Tabla 4.1 Distribución saludable de

macronutrientes en pacientes adultos
sanos
Nutriente % Distribución.
Hidratos de carbono 45 – 60 %
Proteínas 10 – 35 %
Lípidos 20 – 30 %

(𝐼𝑛𝑔𝑒𝑠𝑡𝑎 𝑒𝑛 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠)
% 𝑑𝑒 𝑎𝑑𝑒𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = x100
𝑅𝑒𝑐𝑜𝑚𝑒𝑛𝑑𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑒𝑛 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠

Tabla 4.2 Puntos de corte e interpretación del %

de Adecuación según INNANO & Col.
Interpretación Puntos de corte
Exceso >110 %
Bueno 90 – 109 %
Aceptable 68 – 89 %
Deficiente <67 %
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Taller 5: Cálculo de Índice Glucémico y Carga

Glucémica
Tabla 5.1
Índice Glucémico Carga Glucémica
Alimentos con bajo índice < 55 Alimentos con baja carga < 10
glucémico: glucémica:
Alimentos con índice glucémico 55 – 69 Alimentos con carga 11 – 19
intermedio: glucémica intermedia:
Alimentos con alto índice > 70 Alimentos con alto carga > 20
glucémico: glucémica:

(Gramos de carbohidratos en una porción * índice glucémico del alimento)

100
Consultar lista de alimentos (Perspectivas en Nutrición, 9na edición)
Cuadro 5-7
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Guía Principios de
Nutrición
Salud: Es el estado de completo bienestar físico, mental y social, y no solamente la
ausencia de afecciones o enfermedades.
Nutrición: Es la ingesta de alimentos en relación con las cantidades dietéticas del
organismo, Una buena nutrición (una dieta suficiente y equilibrada combinada con el
ejercicio físico regular) es un elemento fundamental de la buena salud.
Nutrientes: Sustancias esenciales para la salud que el cuerpo no puede producir o que
elabora en cantidades demasiado pequeñas para conservar un estado de salud.
Guía Dietética: También llamadas Esquemas de grupos de alimentos Sirve como
herramientas visuales para guiar la selección de alimentos en la población de forma
sencilla y transmiten de forma resumida, el mensaje de las guías nacionales de
alimentación.
Plato del Bien Comer( México)
Indicadores del estado (ABCDE de la nutrición): Son Datos que permiten suponer
cual es el equilibrio nutrimental en que se encuentra un individuo con respecto al
esperado para su edad y condición fisiológica.
Antropometría: Se encarga de medir y evaluar las dimensiones física y la composición
corporal del individuo.
Equilibrio Energético: Relación entre la ingestión y el gasto de energía.
Metabolismo Basal: Representa la cantidad mínima de energía en estado de ayuno
(12 horas o más) para mantener el cuerpo en reposo, consciente, en un entorno
tranquilo y tibio.
Carbohidratos: Su digestión temprana inicia con la secreción específicamente con la
acción de milasa salival / se inicia la digestión parcial de almidones).
Peso Saludable: Para un buen estado de salud, es el intervalo de peso de baja mortalidad
/morbilidad o más alta longevidad.
Hipócrates: Deja que la comida sea tu medicina y la medicina tu comida.
Antonio de Lavoisier: Conocido como el padre de la nutrición y la química,
demostró que la oxidación de los alimentos es la fuente de calor corporal,
contribuyó a la primera idea de requerimiento nutritivo.
Pedro Escudero: Personaje histórico de gran influencia en los estudios de la nutrición
de América Latina, destacado por su interés en la problemática social, a él se atribuyen
las 4 leyes de la alimentación.
Alimentación: Conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociológicos
mediante el cual el organismo obtiene del medio los nutrimentos que necesita.
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Hambre: Necesidad fisiológica por consumir alimentos.

Lípidos: Compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno
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Grasas: lípidos que se encuentran en estado sólido

Aceites: se encuentran en estado líquido a temperatura
ambiente Proporcionan 9 calorías/g
Los triglicéridos es la principal forma de grasa en los alimentos. Además, son la
principal fo rma de energía almacenado en el cuerpo,
Divididos en saturados e insaturados (el ácido linoleico y
ácido linoleicas alfas son esenciales).

Proteínas: Compuestos de carbono, oxígeno e hidrógeno, además de nitrógeno.

Principal material estructural del cuerpo, constituyen parte del hueso y músculo,
compone ntes esenciales en sangre, membranas celulares, enzimas y factores
inmunitarios.
Proporcionan 4 calorías/g.

Vitaminas:
La principal función de éstas es permitir que ocurran diversasreacciones químicas en el cue
rpo.
Las vitaminas por sí solas proporcionan energía no utilizable
por el cuerpo.
Son 13 y están Divididas en dos grupos:
1. Liposolubles: A, D, E, K

2. Hidrosolubles: C y complejo B.

Minerales: Sustancias inorgánicas, No son destruidos por procesos de cocción.

No producen energía, participan en el funcionamiento del sistema nervioso central,
del sistema músculo esquelético y del equilibrio hídrico.
Agua: Es el medio en el que se transportan los nutrientes
a la célula y regula la temperatura corporal.
Fotoquímicos: compuestos con actividad fisiológica y se encuentran en frutas, verduras,
l eguminosas y granos enteros.
Zooquímicos: compuestos con actividad fisiológica alimentos de origen animal.
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Prebióticos:
Microorganismos vivos que al ingerirse en cantidades adecuadas confieren beneficios
para la salud intestinal del hospedero.
Prebióticos:
Sustancias que estimulan la proliferación bacteriana en el intestino, un ejemplo es la
insuli na.
Energía:
La energía necesaria para realizar funciones corporales y el trabajo se obtiene de los
carbo hidratos, proteínas y grasas.
Caloría: se utiliza para expresar la cantidad de energía presente en los alimentos. Es la
can tidad de energía calorífica necesaria para incrementar la temperatura de 1g de
agua en 1°
C. como es una medida muy pequeña de calor, la energía de los alimentos se expresa en
ki localorías (kcal).
Kilocaloría: es la cantidad de energía calorífica que se requiere para aumentar la
temperat ura de 1000 g (1L) de agua 1°C

Digest ión y Absor

ción
El sistema digestivo está compuesto por diferentes estructuras anatómicas bien
definidas, conocidas como órganos principales y anexos. Se le ha llamado también
tracto o tubo gastrointestinal.
Ór ganos Pr incipales

Boca: Inicia la digestión temprana de carbohidratos y de lípidos mediante la

función particular de masticación.
Esófago: Permitir el paso del bolo alimenticio proveniente de la boca hacia el estómago.
Estomago: Efectuar procesos mecánicos y químicos de digestión.
Intestino Delgado: Efectuar procesos químicos de digestión. Efectuar procesos
de absorción y transporte de productos de digestión.
Intestino Grueso: Efectuar procesos de absorción y transporte de productos de
digestión. Transporte, almacenamiento y eliminación de productos de desecho.
Hígado: Producción de bilis.
Vesícula Biliar: Almacenamiento de bilis.
Páncreas: Producción de enzimas para continuar la hidrólisis de
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nutrientes específicos (tripsina, quimo tripsina, amilasa, lipasa, etc.).

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Ant r opomet r ía
Peso Corporal: Es la cantidad de materia en el cuerpo, es decir la fuerza que la
materia ejerce en un campo de gravedad estándar.
Peso Habitual: Peso en el cual el individuo se ha mantenido durante
un lapso representativo de tiempo y que él identifica como normal.
Peso Ideal: Peso que corresponde a la talla, sexo y edad de un individuo que
permite mantener la salud.
Índice (del latín índex) es un indicio o señal e algo. Puede tratarse de la
expresión numérica de la relación entre dos cantidades o de distintos tipos de
indicadores.
Índice de Masa: Relación entre peso y talla.
Índice Cintura-Cadera: Relación entre circunferencia de cintura y
circunferencia de cadera.
Complexión Corporal: Relación entre la talla y circunferencia de muñeca.
Talla por altura de rodilla: Para personas que no es posible la medición de
pie o por tracción.

Equilibr io Ener gét ico

Equilibrio Energético. Es la relación entre la ingestión y el gasto de energía,
Resulta cuando el consumo de energía excede su gasto.
Metabolismo en reposo: Se utiliza para determinar la energía consumida cuando
la persona no se encuentra en ayuno o no está en completo reposo.
Termogénesis: Es el proceso de producción de calor por seres humanos y representa
una contribución muy pequeña al consumo energético.
Efecto Térmico de los Alimentos: Es la energía que utiliza el organismo para digerir,
absorber, transportar, almacenar y metabolizar los nutrientes consumidos de la dieta.
Es la cuarta forma que el cuerpo gasta la energía.

Métodos de determinación: El gasto energético total también puede ser

medido mediante métodos calorimétricos y no calorimétricos.

ABCDE De la Nut r i ología

A: Antropometría, B: Bioquímicos: Clínicos: Dietéticos, E: Entorno
Antropometría: Se encarga de medir y evaluar las dimensiones físicas y la
composición corporal del individuo.
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Peso: Es la suma de todos los diferentes componentes del cuerpo humano. Se representa en KG.
Talla: Es la longitud desde los pies hasta la parte más alta de la cabeza, se mide para determinar si el
crecimiento de los niños es el adecuado.
Pliegues cutáneos: Nos ayudan a calcular la reserva de tejido graso que tiene el cuerpo las más usadas
pliegue tricípite, bicipital, supralliaco y subescapular.
Circunferencias: Nos indican la ubicación de las reservas de grasa. Las más utilizadas la circunferencia
de cintura y cadera.
Diámetros: Podemos obtener la anchura de algunos huesos, para determinar ciertos índices.
Bioquímicos: Son una herramienta a través de exámenes como evaluación de fluidos corporales,
sangre u orina, los cuales son muy útil para confirmar deficiencias
de nutrimentos específicos, sugeridas por la evaluación clínica, dietética o antropométrica, así
como el riesgo de morbilidad y mortalidad de un paciente.
Clínicos: Las manifestaciones clínicas que evidencian alteraciones nutrimentales se presentan sobre
todo en piel, cabello, ojos, labios, encías, lengua, tejido subcutáneo, sistema nervioso, huesos y uñas,
pueden ser cambios notables a simple vista,
pero también se requiere hacer una palpación al individuo.
Signos: El nutriólogo los detecta como son las alteraciones en la piel.
Síntomas: el paciente los refiere como estreñimiento, dolor de cabeza.
Dietéticos: Estima la calidad y la cantidad de nutrimentos ingeridos habitualmente, puede ser a través del
recordatorio de 24 horas, la frecuencia de consumo de alimentos y el método de duplicación. También se
evalúan los hábitos alimentarios, horarios de comidas, métodos de preparación de alimentos usados con
más regularidad, así como el
aspecto psicosocial relacionado con la alimentación.

Ent or no (ambient ales)

Factores Ambientales: Proporciona información sobre la educación de la persona y nivel
socioeconómico.
Esta información es útil para saber qué alimentos puede comprar, preparar o almacenar el paciente. TV,
REDES SOCIALES, MODAS.