HACCP
INTEGRANTES:
Jiménez González Monserrat G
Martín Lemus Ximena
Martínez Chávez Estefany Daniela
Martínez Rojas Mirna
Nieto Martínez Erika Berenice
Rodríguez Coria Ana Cristina
FASE 1
Organigrama
Definición
VARIEDADES
Es el producto elaborado con leche
fluida, 100% de cabra o 100% de Simple o natural
vaca, adicionada de azúcares u Quemada
otros aditivos e ingredientes Envinada
permitidos por la Secretaría de Con sabor u otros
Salud, con excepción de almidones ingredientes (como:
de cualquier tipo, que se trata nuez, almendra,
térmicamente hasta obtener la piñón, cacahuate,
viscosidad y color necesarios que caramelo)
caracterizan al producto.
Descripción del producto
Composición nutricional estimada de la cajeta
de leche de cabra (por 100 g de producto):
Composición fisico química
De origen animal: Leche de cabra
De origen vegetal: Jarabe de maíz, azúcar.
Aditivos: Bicarbonato de sodio (como
regulador de acidez), sorbato de potasio
(conservador)
Sólidos totales: 65-70°Brix
Actividad de agua (aw): 0.60-0.75
pH aproximado: 5.0-6.5
Contenido de humedad: (12-20%) Usar leche fresca con baja acidez (pH 6.6-6.8)
Proteínas: 3% mínimo
Grasa: 2% mínimo 100 L de leche de cabra, 20 kg de azúcar
Textura: viscosa, cremosa, homogénea comercial, 15
Color: caramelo/dorado-miel kg de glucosa y 75 g de bicarbonato de
Sabor: dulce con matices acaramelados sodio [SAGARPA, 2011].
Condiciones de tratamiento CALENTAMIENTO Y EVAPORACIÓN ENVASADO
Asegurarse de la esterilidad de los
Calentamiento inicial: leche a ~93 °C y envases, se envasa la cajeta en
Se elabora mediante reducción
adición de bicarbonato disuelto. frascos de vidrio, con tapa de
(cocción de la mezcla de leche más
Cocción–evaporación: llevar a ~100 hojalata en condiciones de vacío, se
azúcares) hasta evaporar el agua y
°C, agregar azúcar y glucosa va a área de reposo para que el
concentrar sólidos, alcanzando la
lentamente. producto se enfríe
consistencia viscosa propia de la Agitación constante: evita quemado y
cajeta. asegura buena transferencia de calor.
Control del proceso:
RECEPCIÓN DE LA LECHE °Brix: objetivo 65-70 °Bx ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
Muestreo para la determinación de Humedad, viscosidad, densidad Se etiqueta con ayuda de una maquina
propiedades importantes como el pH, (instrumental) etiquetadora y se van depositando en
conteo microbiano, humedad, Reducción de volumen: a 1/3 del cajas para realizar el transporte al
porcentaje de grasa entre otras. original almacén.
La acidez juega un papel importante Prueba empírica: gota que cae
en la estabilidad de la cajeta y en la íntegra al fondo del agua Antes de que se liberen los lotes de
cantidad de neutralizante a adicionar. Tiempo total: 2–3 horas de cocción. cajeta se realizan pruebas
(pH 6.6-6.8) Enfriado: disminuir hasta ~60 °C antes fisicoquímicas y de calidad
de envasar.
Ajustes finales: tamizado y adición de
FILTRACIÓN
saborizantes.
Eliminar cuerpos extraños e impurezas
ENVASADO
Producto envasado en frascos de vidrio grado alimenticio con tapa
metálica hermética.
El vidrio es inerte, resistente al calor y mantiene las características
sensoriales del producto.
El cierre metálico garantiza sellado hermético, evitando entrada de aire,
humedad y microorganismos.
El envasado se realiza inmediatamente después de la cocción, en
condiciones higiénicas.
El envase está diseñado para proteger durante transporte,
almacenamiento y venta.
ALMACENAMIENTO
Mantener en envase hermético y apto para alimentos.
Conservar antes de abrir en lugar fresco, seco y protegido de luz.
No requiere refrigeración antes de abrir por su baja Aw.
Refrigerar después de abrir para prolongar vida útil.
Mantener bien cerrado para evitar contaminación y cambios en textura
DISTRIBUCIÓN
Transporte en vehículos limpios, aptos para alimentos y libres de
contaminantes u olores.
Producto distribuido en su envase sellado e íntegro para evitar
contaminación.
Evitar temperaturas extremas, humedad y luz directa durante el traslado.
Carga bien acomodada para prevenir golpes, caídas o roturas del
envase.
Mantener trazabilidad del lote durante todo el proceso de distribución.
CADUCIDAD
Vida útil sin abrir: 12–18 meses en lugar fresco, seco y oscuro.
Producto estable en anaquel gracias a su baja actividad de agua.
Después de abrir: conservar en refrigeración.
Consumo recomendado: dentro de 2–4 semanas tras abrir.
INSTRUCCIONES DE USO Listo para usar como untable, relleno o cobertura.
Puede calentarse ligeramente si está espesa.
Usar utensilios limpios y secos para evitar contaminación.
Mantener el envase bien cerrado después de usar.
Hogares: consumo en desayunos y postres.
CONSUMIDORES DESTINADOS
Reposteros: uso como relleno y cobertura.
Negocios de alimentos: cafeterías, panaderías, restaurantes.
Comercios: venta al mayoreo y menudeo.
Aptos para población general (excepto alérgicos a leche o con
restricción de azúcares).
NORMAS QUE APLICAN AL
PRODUCTO
NOM-120-SSA1-1994 – Prácticas NOM-243-SSA1-2010 LECHE, FÓRMULA
de higiene y sanidad en el LÁCTEA, PRODUCTO LÁCTEO
proceso de alimentos COMBINADO Y DERIVADOS LÁCTEOS
LRS10425182
14ABR26
HECHO EN MÉXICO
CONTÁCTANOS:
55 6790-4325
Uso esperado
Consumo directo como un Público dirigido:
dulce untuoso y de manera Desde los tres años de edad en
untable adelante
Grupos vulnerables de cosumidores:
Personas intolerantes a la
lactosa
Uso: Personas alérgicas a las
Solo proteínas de la leche
Acompañado de otros
Personas con obesidad, Diabetes
alimentos como: pan, galletas,
M., resistencia a la insulina o con
helado, postres, fruta o
restricción de consumo de
bebidas
azúcares
Ingrediente de repostería
Niños
Diagrama de flujo No se
recibe la
leche
Recepción de ingredientes:
Muestreo de Análisis de
Leche de cabra, Jarabe de maíz,
leche para área calidad de la No
Azúcar, Bicarbonato de sodio,
de laboratorio leche
Sorbato de potasio, Glucosa Cumple %min de
grasa (4%), acidez
(6.6) y libre de
antibióticos y MO´s
Estandarización de
Mezcla de todos los la leche Filtrado de la
ingredientes (contenido leche (eliminación Transporte de la leche y Sí
uniforme de grasa de impurezas) el resto de ingredientes
y sólidos totales) al área de elaboración
de productos
Cocción con Temperatura Enfriamiento
Evaporación Homogeneización
aumento gradual de preferente gradual (40-
de 93°C (de al vacío
temperatura y 45°c)
agitación constante 90 a 100°C)
No ¿Cumple
¿El defecto Análisis
estándares de Análisis Químico
es sensorial del
calidad e Proximal del
corregible? producto
Análisis, inocuidad? producto
evaluación y
corrección de
No Sí la causa
Sí
Envasado Etiquetado
Reprocesamiento
¿Representa
Almacenamiento
algún riesgo para
la salud?
Desecho Distribución
Sí
No
Donación
No
¿Puede usarse
para otros
productos? Sí Degradación
Confirmación del diagrama de flujo
Recepción de
(In Situ) No se recibe
leche
ingredientes: Muestreo Análisis de calidad
de leche: de la leche
Cumple No
Estándares:
Estandarización de
la leche:
Filtrado individual Transporte de ingredientes
de ingredientes: a área de elaboración Sí
Temperatura
Mezcla de todos los hasta de 100° C
Cocción- Gradual
ingredientes
Homogeneización Enfriamiento gradual Evaporación al vacío
Análisis sensorial ¿Cumple estándares
de calidad e
Análisis Químico inocuidad? Sí
Proximal del producto
Envasado
Análisis, evaluación y
¿El defecto es No corrección de la causa
corregible?
No
Reprocesamiento
Sí
¿Representa
algún riesgo para
Etiquetado
la salud?
Almacenamiento
Distribución
Desecho
Sí
No
Donación
No
¿Puede usarse
para otros
productos?
Sí
Degradación
FASE 2
Análisis de peligros
Puntos Críticos de
Control (PCC)
Límites críticos
ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGICAS
NOM-243-SSA1-2010 LECHE, FORMULA LACTEA, PRODUCTO LACTEO COMBINADO Y
DERIVADOS LACTEOS
Microorganismos coliformes Staphylococcus aureus: <100
totales: límite máximo UFC/g o mL
<10UFC/g o mL (unidades Salmonella spp ausente en 25g
formadores de colonia) o 100mL
NMX-F-728-COFOCALEC--2017, SISTEMA PRODUCTO LECHE-ALIMENTO,
LACTEO- LECHE CRUDA DE CABRA - ESPECIFICACIONES FISICOQUIMICAS,
SANITARIAS Y MÉTODOS DE PRUEBA
Para cajeta como producto 100%
Para cajeta utilizada como repostería
elaborado de leche de cabra o vaca
*se incluye el almidón para darle
*sin adición de almidón de cualquier
consistencia, densidad, etc.
todo tipo
No se menciona debido a los
derechos reservados de la
NMX.
Límites críticos
NOM-185-SSA1-2002 PRODUCTOS Y SERVICIOS. MANTEQUILLAS, CREMAS, PRODUCTO
LÁCTEO, CONDENSADO AZUCARADO, PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS Y ACIDIFICADOS,
DULCES DE LECHE ESPECIFICACIONES SANITARIAS
Límites críticos
NOM-185-SSA1-2002 PRODUCTOS Y SERVICIOS. MANTEQUILLAS, CREMAS, PRODUCTO
LÁCTEO, CONDENSADO AZUCARADO, PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS Y ACIDIFICADOS,
DULCES DE LECHE ESPECIFICACIONES SANITARIAS
[Link] un sistema de monitoreo de los PCC
[Link] un sistema de monitoreo de los PCC
[Link] acciones correctivas
[Link] acciones correctivas
[Link] procedimientos de verificación
[Link] procedimientos de verificación
Documentación y
registros
Es necesario que se cuente con un control
documental del proceso en bitácoras o
registros de manera que se garanticen los
requisitos necesarios para la elaboración del
producto.
Documentación y
registros