QUESO

Queso
Introducción
Procesamiento de queso
Tipos de queso
Clasificación del queso
Curación del Queso
Usos del queso

Los estudiantes podrán:

Define queso.
List down the composition of cheese making.
Dibuja el diagrama de flujo para hacer queso.

List down various cheese as per classifications.

Enumera el proceso de curado del queso.
List down various technical terms associated with cheese
haciendo
Enumera diversas fuentes de leche para hacer queso con
nombre correspondiente del queso.
Conocer y justificar la técnica de cocción asociada con
queso.
List the famous cheese from different countries with their
especialidades.
Los ancestros probablemente descubrieron el queso cuando primero usaron estómagos de animales para transportar
leche. Una enzima en los estómagos llamada cuajo habría causado que la leche se cuajara y
separate into cheese and a watery liquid called whey.

People have been tinkering with that basic recipe ever since then, and there are now
cientos de diferentes tipos de quesos. Los queseros imponen diferentes sabores y
texturas en sus quesos utilizando diferentes leches, añadiendo diversas bacterias y mohos,
envejeciendo durante diferentes períodos de tiempo, y así sucesivamente.

Archaeologists have discovered that as far back as6000 BCcheese had been made from
leche de vaca y leche de cabra y almacenada en frascos altos. Los murales de tumbas egipcias de 2000 a.C. muestran
mantequilla y queso siendo elaborados, y otros murales que muestran leche siendo almacenada en piel
las bolsas suspendidas de postes demuestran un conocimiento de la ganadería lechera en ese momento.

Es probable que las tribus nómadas de Asia Central encontraran las bolsas de piel de animal una forma útil de
transportar leche en los lomos de los animales cuando están en movimiento. La fermentación de los azúcares de la leche
causar que la leche se cuaje y el movimiento de balanceo rompería el cuajo para proporcionar un
bebida de suero refrescante. Luego, los cuajos se retirarían, escurrirían y salpimentarían ligeramente para
ofrecer un alimento sabroso y nutritivo rico en proteínas, es decir, un suplemento bienvenido a la carne
proteína.

La fabricación de queso, por lo tanto, evolucionó gradualmente a partir de dos corrientes principales. La primera fue el líquido.
leches fermentadas como el yogur, koumiss y kéfir. El segundo a través de permitir la leche
acidificar para formar cuajos y suero. El suero podría luego drenarse a través de perforaciones
cuencos de cerámica o a través de cestas tejidas de juncos o material similar.

Elaboración de queso romano

Aprendiendo estas técnicas, los romanos, con su característica eficiencia, fueron rápidos en desarrollarse
hacer queso en un arte fino. La evidencia escrita muestra claramente hasta qué punto los romanos habían cambiado el
arte de hacer queso

Con el colapso del Imperio Romano alrededor del año 410 d.C., la producción de queso se expandió lentamente a través de
Los mares mediterráneos hacia el sur y el centro de Europa. Los valles de los ríos ofrecían un fácil acceso y
Los métodos adoptados para la producción se adaptaron para ajustarse a los diferentes terrenos y condiciones climáticas.
Los queseros en áreas montañosas remotas naturalmente usaron la leche de cabras y ovejas.

En las fértiles llanuras de Europa, la ganadería lechera se desarrolló a un ritmo más rápido y la fabricación de queso
se convirtió en la norma. De ahí, el desarrollo particular de quesos como el Edam
y Gouda en los Países Bajos.

El desarrollo de algunas variedades de queso con dátiles

Primera Variedad de Queso Registrada Año (d.C.)

Gorgonzola 879
Roquefort 1070
Grana 1200
Cheddar 1500
Parmesano 1579
Gouda 1697

Gloucester 1697
Stilton 1785

A principios del siglo XVIII, desarrollos como el arado de hierro, la máquina de trilla
y el drenaje de baldosas subterráneas cambiaría para siempre el paisaje agrícola, especialmente en el
sur y oeste de Escocia. Las explotaciones agrícolas individuales fueron cercando progresivamente la tierra, cultivo
se practicó la rotación, se inició el mejoramiento selectivo del ganado del cual se iba a
develop theAyrshire cow.

¿QUÉ ES EL QUESO?
El queso es el cuajo o el producto fresco o madurado obtenido por la actividad enzimática y
separación posterior del suero por drenaje, después de la coagulación de la leche, crema, parcialmente

leche desnatada, suero de leche o una combinación de estas bases.

La palabra queso proviene de la antigua palabra inglesa "Cese" y "Chiese" de

el latino 'Caseus'. Las palabras equivalentes en alemán 'Kase' y en francés 'Fromage'.
En España se llama "Queso", y en Italia "Fromaggio"

Los ingredientes utilizados para la fabricación del queso son leche, cultivo, color.
químicos añadidos, coagulantes, sal.

COMPONENTES DE LA ELABORACIÓN DEL QUESO

Milk- The various cheese of the world first owe their character and taste to the type of
leche utilizada - nata doble, leche desnatada o leche semi-desnatada. El carácter también depende en gran medida de

de qué animal proviene la leche - vaca, cabra, oveja o búfalo de agua.

Leche como Material Básico

Las leches de diferentes especies de mamíferos se han utilizado para la fabricación de queso
Composición química (%) de leches de especies seleccionadas de mamíferos.
Animal Grasa Proteína Azúcar de leche Minerales
-------------------------------------------------------------------
Vaca 3.8 3.0 4.8 0.75

Cabra 6.0 3.3 4.6 0.84

Oveja 9.0 4.6 4.7 1,00

Búfalo 6.0 3.8 4.5 0.75

-------------------------------------------------
Como resultado, ocurren variaciones en la calidad del queso, dependiendo del tipo de leche.
Usado. Por ejemplo, la leche que contiene sólidos totales altos (oveja) aumenta los rendimientos de queso, y
por el contrario, la leche rica en grasa produce quesos más suaves, pero mejora la sensación en la boca de la
producto. Por lo tanto, el proceso de elaboración del queso debe modificarse en relación al tipo de
leche utilizada.

Grasa
La grasa en la leche ayuda a producir sabor, aroma y cuerpo en el queso maduro. Queso
hecho de leche desnatada es duro en cuerpo y textura, y carece de sabor. Sin embargo, solo un
una pequeña cantidad de grasa (tan baja como 1%) puede producir un sabor de fondo, y los fabricantes de hoy
explotar esto con su 'queso bajo en grasa' para el cual hay una demanda creciente.

Proteína
La proteína existe en dos formas en la leche: como una suspensión/coloidal (caseína) y en una forma soluble.
formas (proteínas de suero). Mientras la leche permanezca dulce, la estructura de la primera proteína
no se ve afectada y la leche permanece totalmente fluida. Sin embargo, si la leche se acidifica (es decir, se pone
ácido) sin la presencia de enzimas coagulantes, la estructura cambia de manera bastante repentina,
y se forma un cuajo frágil que colapsa con el más mínimo movimiento en pequeños fragmentos.
Un ejemplo típico es la fina masa que vemos cuando la leche se agria de forma natural. Al añadir cuajo, en
justo a tiempo antes de que la leche se agrie completamente, la estructura de la caseína es
cambió radicalmente para formar un cuajo sólido llamado para-caseína. Este se puede cortar con
cuchillos y guardados para ser recolectados como granos de cuajada para posterior procesamiento.

La segunda fracción de proteína se llama albúmina. Esta, como se describió anteriormente, pasa con
el suero y generalmente se pierde, aunque se puede recuperar mediante procesos especializados y costosos
métodos de filtración. Cuando se deja reposar la leche caliente durante un tiempo, las proteínas del suero
aparecer como una 'piel' en la superficie.
Enzimas
En la leche, diferentes enzimas pueden surgir de la propia vaca. En este caso, estas enzimas,
que ocurren de forma natural en la leche o que a veces son suministrados por los indígenas
las bacterias en la leche y el cultivo inicial añadido pueden cambiar las grasas y proteínas de la leche en
el proceso de maduración del queso para producir los delicados sabores y aromas.
Vitaminas
La grasa de la leche contiene las vitaminas solubles en grasa (A, D, E y K) y las vitaminas solubles en agua.
son las vitaminas B y C que se encuentran en el suero. También desempeñan un papel importante en
fomentar el crecimiento de bacterias en el proceso de maduración del queso.

Lactosa
Este es el principal azúcar de la leche. Proporciona la fuente de energía para los cultivos iniciadores para
produce ácido láctico, y por lo tanto ayuda a modificar la leche para la fabricación de queso. Aproximadamente 10% de la
la lactosa es utilizada por las bacterias iniciadoras para producir ácido láctico, y el resto se retira con
el suero.

Minerales
Esas sustancias están presentes en la leche y consisten en componentes metálicos (sodio,
potasio, calcio, magnesio, manganeso, hierro, cobre) y elementos no metálicos
como el azufre, el cloro, el fósforo.
El calcio es probablemente el mineral más importante para la coagulación de la leche, y junto con
con la proteína es una excelente fuente de alimento
Inicio
Si se deja en un lugar cálido, la leche se agriará por sí sola. Esta acidificación se debe a la acción de

bacterias en el azúcar de la leche, lactosa, y su conversión en ácido láctico o leche agria. Para acelerar

acelerar el proceso de acidez y prevenir que la leche se vuelva amarga y desagradable

ácido, se añade un poco de leche agria tibia de la leche del día anterior a este lote. Esto
acelera o inicia el proceso de coagulación, y se conoce como el iniciador o arranque
cultura. En el caso de la leche pasteurizada, todas las bacterias son eliminadas, y por lo tanto el iniciador

consiste en una combinación de culturas cultivadas en el laboratorio.

Cuajo
Aunque el cultivo iniciador acelera el proceso de acidificación de la leche, y eventualmente
hace que cuaje, produce un sabor bastante agudo y ácido. El uso de cuajo, que es un
enzima de la mucosa interna de animales ungulados jóvenes como corderos y terneros,
mejora significativamente el producto. El cuajo también ayuda a descomponer la cuajada en una textura suave,

incluso consistencia, contribuyendo a la textura y el sabor.

Sal
Por este término nos referimos a la sal común utilizada en casa para cocinar y sazonar alimentos. Cuatro
se utilizan métodos principales dependiendo del tipo de queso que se esté elaborando.

HISTORIA DEL CUajo

Como se discutió anteriormente, el primer queso se produjo por accidente cuando los antiguos almacenaron
leche en una bolsa hecha del estómago de una cabra joven, oveja o vaca. Descubrieron que el
la leche se coagularía en el estómago, produciendo cuajos (trozos sólidos) y suero (el líquido)
porción).

En algún momento, alguien descubrió que la parte más activa del estómago que
la causa de esta cuajada fue el último estómago de los cuatro compartimentos del estómago de un rumiante
animal (en secuencia: rúmen, retículo, omaso y abomaso.) En particular, el
el abomaso de un cabrito o ternero que mamaba estaba especialmente activo. Secaron el abomaso,
córtalo en tiras y añadiría un trozo a la leche para convertirlo en cuajada. En algún momento
punto, los alemanes comenzaron a llamar a este materialrennen; para causar que se coagule (o que fluya
juntos.)

RENNET MODERNO

El cuajo moderno se puede producir de la manera antigua (a partir de abomasos), de varios

"cuajos" vegetales (secreciones purificadas de varias bacterias), o por la
productos de bacterias genéticamente modificadas.

TABLETAS DE RENNET DE JUNKET:

Tabletas de cuajo Junket porque son fácilmente disponibles y económicas. Se pueden conseguir fácilmente.
medidos (1 tableta coagulará 5 galones de leche inoculada) son estables porque
están en tabletas secas
"Tabletas de cuajo Junket" vienen en paquetes de 8 (6.5 g) o 12

USO DE TABLETAS JUNKET

Vienen empaquetados sellados en papel de aluminio. Una tableta coagulará 5 galones de leche inoculada.
Para usarlo, disuelve la tableta en una pequeña cantidad de agua.
(1 tableta en 1/4 de taza de agua fresca y limpia).
La solución será ligeramente turbia. Busque trozos no disueltos en el fondo del
vidrio. Luego, el cuajo disuelto se mezcla con la leche inoculada.

TIPOS DE QUESO
El tipo de queso producido por el quesero depende de la cantidad de humedad que tenga.
deseos de eliminar y el tamaño del queso. La cantidad de humedad en el queso será
también determina qué tipo de corteza o moho crecerá en el queso.
Quesos Frescos
Los quesos frescos generalmente se elaboran cuajando la cuajada con cultivos y cuajo y son altos en
La humedad. El requesón joven se coloca en sacos o recipientes perforados y se escurre lentamente.
sin presión durante unas horas para que la cuajada retenga gran parte del suero. Una vez
se ha drenado el suero suficiente, los cuajos se mezclan o se espolvorean con sal.
Ahora están listos para ser comidos. Para algunos quesos, como el fromage frais, la cuajada no es
agregado. A estos quesos se les llama 'quesos lácticos'. Algunos quesos frescos pueden madurar.
y crecen un moho blanco o gris azulado.
Los quesos frescos son siempre suaves y altos en humedad y, por lo tanto, bajos en grasa. Tienen un
sabor ligeramente ácido o lácteo. La mayoría se utilizan para cocinar, pero algunos pueden estar envueltos en

hojas o espolvoreado con pimentón o hierbas frescas para servir como queso de mesa.
2. Quesos suaves
El requesón se vierte suavemente en moldes perforados y se deja escurrir en una atmósfera de
alta humedad para que el cuajada no pierda demasiada suero. Después de unas horas, el
Los quesos se sacan de sus moldes y se dejan madurar durante unas pocas semanas. Su alto
el contenido de humedad, junto con la alta humedad, atrae y fomenta el crecimiento de
moho blanco clásico de pencillium, que ayuda a descomponer el cuajo y contribuir a
sabor y textura del queso. El resultado es un interior cremoso y suave que se ve como
aunque casi está listo para funcionar
3. Quesos semiduros
Para obtener un queso más firme, el cuajo se corta para liberar parte del suero antes de que el cuajo
se coloca en los moldes. Luego, a menudo se presiona ligeramente para acelerar el drenaje. Después de un

día o así, el queso se saca de su molde y se lava en salmuera. Esto sella la corteza
antes de que el queso sea colocado en cuevas o salas de maduración donde se fomenta el moho
crecer.
The lower moisture content means the fermentation process is slower, producing cheeses
con un sabor redondo, pleno, más que fuerte. Su sabor a menudo parece ser
encarnado con los aceites y ésteres de las flores silvestres de montaña de Europa. Cuando joven,
los quesos semiblandos tienen una textura firme pero elástica, similar a la de una goma de borrar escolar, volviéndose elásticos y

suave.
4. Quesos Duros
Para hacer un queso duro, el cuajo debe ser cortado más finamente - de cubos pequeños a tamaño de arroz

piezas. - Cuanto más pequeñas sean las piezas, más suero se perderá del queso. Los cuajos son
luego se calienta suavemente en un recipiente para forzar la salida de más humedad antes de que el suero sea drenado.

Luego se añade sal al cuajo, que ahora se asemeja a queso cottage gomoso y grumoso.
puede ser cortado nuevamente antes de ser colocado en grandes moldes perforados que son frecuentemente
grabado con el símbolo único, logo, patrón o nombre para identificar el queso terminado o
su creador. Esto se sella y se deja madurar durante semanas o incluso años.
Los quesos duros se prensan en forma y luego se maduran en un envoltorio plástico especial que
permite que el queso envejezca sin el desarrollo de moho ni corteza. La humedad
que normalmente se perdería durante la maduración también se retiene.
5. Quesos azules
Los quesos azules no son prensados ni cocidos. Con mayor frecuencia, la cuajada se desmenuza.
eliminando gran parte del suero, luego se vierte en moldes cilíndricos de acero inoxidable, cada uno
con un disco de madera en la parte superior. El cuajo permanece en los moldes de una a dos semanas y es
se removió con frecuencia para permitir que el peso de los grumos presionara para extraer más del suero. Una vez que el

los quesos pueden mantenerse por sí solos, se retiran de los moldes, se frotan con sal,
y regresó a las bodegas.

El moho azul es una cepa de penicillium que se añade a la leche antes del cuajo.
se añade. Sin embargo, para que el moho azul crezca, necesita respirar, y esto se facilita
perforando el queso con varillas. Luego, el moho azul crece a lo largo de los túneles y dentro del
rincones y recovecos entre el cuajo suelto que produce un aspecto de porcelana rota
tipifica el queso azul. La mayoría de los quesos azules normalmente están envueltos en papel de aluminio para evitar que se

de secarse.

COMBINANDO VINO Y QUESO

QUESO VINO
Queso Fresco Vinos blancos frescos y crujientes como
Sauvignon o Chenin Blanc
Frascati, Soave o blancos del Loira
Queso suave Vino ligeramente dulce con el suave,
quesos ligeramente afilados o salados

Vinos afrutados con ricos, dulces y

quesos cremosos
Sauvignon blanc, Pinot Noir
Chardonnay
Queso semiduro Blancos con cuerpo pleno y robustos o ligeros,

rojos frutales
 Chianti
Rioja
Merlot
Queso duro Rojos suaves y afrutados como el Merlot

Medium - Cotes du Rhone, Cabernet

Sauvignon
Fuerte - Shiraz, Cabernet Sauvignon
Extra fuerte - Oporto o Madeira
Queso azul Blancos suaves - vinos frutales o rosados

como Vouvray, Chenin Blanc

Piquant - Côtes du Rhône, Shiraz
Roquefort - Sauternes
Stilton - Oporto
ELABORACIÓN DEL QUESO

LECHE

BACTERIAS INICIALES CÁLIDO

& RANNET
YOGUR HÚMEDO

CORTAR, COCINAR
SUERO
QUARK DENSO

CHEDDAR
(COAGULOS DE QUESO)

REQUESÓN FIBROSO

FÁBRICA

GRANULOS DE CURD

SAL PRENSA
SUERO
REQUEJÓN VERDE

MOLDE ESPECIAL O MADURAR

BACTERIA
 QUESO MADURO

El proceso de hacer queso se puede dividir en tres pasos fundamentales. El primero es el

precipitación de la caseína en cuajada. Bacterias que producen ácido láctico se infunden en
leche tibia para obtener una acidez adecuada para la acción del cuajo y para aglomerar menos
organismos deseables. Luego, se añade cuajo, que provoca que las caseínas se agreguen
atrapando glóbulos de grasa y suero en la red de proteínas.

La segunda etapa es la concentración de los quesos. Se drena el suero libre. Los quesos son
cortado, prensado, cocido y salado para eliminar gran parte del resto.

La etapa final es la maduración o envejecimiento del cuajo verde. Transforma el inicialmente

produjo cuajos insípidos y que eran quebradizos o gomosos en una sustancia suave con un
sabor pronunciado y complejo. El maduración es principalmente una cuestión de descomposición molecular
causado por las enzimas de los microbios, tanto las bacterias iniciadoras originales como las especiales
organismos en maduración.

Una forma de clasificar los miles de quesos que todavía se elaboran hoy en día es por el
organismos característicos de maduración y su ubicación. El queso azul, por ejemplo, se madura
desde dentro por venas de moho. Brie y Camembert desde fuera por superficie
[Link] consideración útil es el contenido de agua, que es principalmente una función
de los métodos utilizados para concentrar los quesos.

Preparación de la leche

La leche es uno de los ingredientes principales para hacer queso, es un producto lácteo alto en proteínas.
hecho de la leche de animales como vacas, ovejas, cabras, búfalos, yaks, etc.

Antes del proceso de fabricación, la leche necesita ser preparada; esto se hace pasteurizando la leche.
leche, homogenizándola y luego clarificándola.

Adición de iniciador

Esto se realiza por dos métodos:

el queso de leche de insour las bacterias del ácido láctico espesan la leche
quesos de leche no dulces (la mayoría de los quesos son de este tipo), que también se llaman
quesos de cuajada, el quesero añade cuajo - una enzima obtenida de la
estómago de terneros lactantes para separar los sólidos en la leche del líquido.

El cuajo hace que la proteína de la leche se acumule y que la leche se corte sin el
la leche se agria. En este método, todas las demás partículas sólidas como la grasa, la proteína y
las vitaminas quedan abarcadas. La mayoría del cuajo utilizado hoy en la elaboración de quesos proviene
de la pared del estómago de un ternero.

Formación de Coágulo

La adición de un iniciador lleva a la coagulación de la leche en una masa espesa llamada

‘requesón joven’ y separación del suero.
Cuando el proceso está completo, el suero líquido se drena y el sólido
la masa de cuajada o proteína de leche coagulado se utiliza para hacer queso. En esta etapa
esto se llama 'cuajada firme'

Cortar
El cuajo firme se corta en piezas más pequeñas mediante el uso de cuchillos o cadenas. El tamaño de
el corte será dictado por el tipo y la receta del queso. En la mayoría de los países
este proceso se lleva a cabo manualmente.

Este proceso se realiza para quesos duros.

Revolviendo / Escaldando

Este proceso también se lleva a cabo para quesos duros. Expulsa más suero.
y encoge el cuajo.
Este proceso también acelera el metabolismo bacteriano.

Salazón

La sal se añade al queso por método húmedo o seco según la receta.

Incluir algunos quesos también conduce a una mayor duración en la vida útil.

Molienda o Vaciado y Prensado

Después de salar, el queso se coloca en moldes para que adquiera una forma particular.
forma.
Esto se puede hacer en moldes de plástico o de madera
El queso se prensa, lo que le da una forma definida.
En caso de que las piezas sean azules, no se realiza la presión.

Terminando
El queso se moldea y se le da una corteza o recubrimiento.
oThis process includes coating, wrapping or bandaging the cheese.
Los quesos más suaves adquieren una corteza natural mientras maduran.
En algunos casos, la corteza se seca con ceniza de caucho, el uso de mosto de uva y
envolviéndolo en hojas.
 Como el Gorgonzola, que está recubierto de yeso.

Maduración

Principalmente, los quesos más duros son curados. Se maduran en cuevas.

el queso duro puede tardar entre 8 semanas y un año en madurar y
maduro.

Sujeción y almacenamiento

En Europa, la gente normalmente coloca el queso sobre una piedra, lo cubre con una tapa hecha
de arcilla y guárdalo en la parte más fresca de la casa.

Todos los hoteles de primera clase normalmente tienen un refrigerador separado para almacenar queso, ya que el
Las temperaturas normalmente mantenidas en los refrigeradores son demasiado altas.

Los quesos se mantienen y almacenan en refrigeración. Su más significativo

la limitación es que tienden a secarse y endurecerse cuando se exponen al aire. Esto significa que
tan pronto como cortes un trozo de queso, debes usarlo o debes envolverlo
se envuelve bien en un film plástico.

Los quesos duros y firmes, si están envueltos, pueden conservarse de una semana a varios meses si
refrigerado. Incluso con el mejor de los cuidados, una vez que un queso entero ha sido cortado, tiende a
secárse, obtener un sabor más intenso y desarrollar mohos no comestibles alrededor de los bordes.

Los quesos semi suaves y suaves se conservan durante aproximadamente 1 a 2 semanas, el queso fresco debe
no se debe mantener por más de 1 semana.

CHEESE MAKING GLOSSARY

Cuajada ácida

El estado similar al flan que se alcanza en la leche cuando se crea un alto nivel de acidez.
la acidez es producida por la actividad de las bacterias de cultivo iniciador, y precipita la leche
proteína en un cuajo sólido.
Acidez
La cantidad de acidez (sabor ácido) en la leche. La acidez es un elemento importante en el queso.
haciéndolo y es producido por bacterias de cultivos iniciadores de queso.
Envejecimiento
Un paso en la elaboración de queso en el que el queso se almacena a una temperatura particular y
humedad relativa durante un período de tiempo específico para desarrollar su sabor distintivo.
Proteína albuminosa
Proteína en la leche que no puede ser precipitada por la adición de cuajo. Albuminosa
la proteína permanece en el suero y se precipita por altas temperaturas para hacer ricotta.
Achiote
Un extracto vegetal natural que se utiliza para colorear el queso.
Queso madurado con bacterias
Un queso sobre cuya superficie se fomenta el crecimiento bacteriano para que
produce un sabor distinto. Brick y Limburger son ejemplos de quesos madurados con bacterias.
Tabla de quesos
Una tabla de 6 pulgadas cuadradas y 1 pulgada de grosor de arce o abedul, a menudo utilizada para ayudar en
el drenaje de quesos blandos como el Camembert. Se suelen utilizar tablas de queso más grandes para
almacenar quesos envejecidos.

Mat de queso
Una estera de queso de caña de madera que a menudo se utiliza para ayudar en el drenaje de quesos blandos como
Camembert.
Sal de queso
Sal en copos gruesos. La sal no yodada es el tipo más deseable para usar en la fabricación de queso.
Cultivo iniciador de queso
Una cultura bacteriana añadida a la leche como el primer paso en la elaboración de muchos quesos. Las bacterias
produjo un ácido durante su ciclo de vida en la leche. Hay dos categorías de cultivo iniciador
cultivo: mesofílico y termofílico.
Cera de Queso
Una cera maleable con un bajo punto de fusión que produce un sello hermético que no
quebrar. La mayoría de los quesos duros están recubiertos de cera.

gasa
Una tela de algodón de tejido grueso a fino utilizada para escurrir cuajada, forrar moldes de queso, y
realiza una serie de otras funciones en la elaboración de queso.

Ruptura limpia
La condición del cuajo cuando está listo para cortar. Se inserta un dedo o un termómetro.
introducir en el cuajada a un ángulo de 45 grados separará la cuajada de manera firme y limpia si la cuajada tiene
alcanzó esa condición.
Cocinar
Un paso en la fabricación de queso durante el cual el cuajo cortado se calienta para expulsar más suero.

Termómetro para lácteos

Un termómetro que va de 0 grados F. a 212 grados F. y se puede utilizar para
mide la temperatura de la leche durante la elaboración del queso.

Drenaje
Un paso en la producción de queso en el que se separa el suero de la cuajada al verter la olla
of curds and whey into a cheesecloth-lined colander.
Homogeneización
Una ruptura mecánica de los glóbulos de grasa en la leche para que la crema ya no suba
en la leche.
Ácido Láctico
Ácido creado en la leche durante la fabricación de queso. Las bacterias del cultivo iniciador de queso consumen el
el azúcar de la leche (lactosa) y produce ácido láctico como producto secundario.

Lactosa
El azúcar presente de forma natural en la leche. La lactosa puede constituir hasta el 5 por ciento del total.
peso de la leche.
Cultivo de arranque de queso mesofílico
Una mezcla de bacterias productoras de ácido láctico que se utiliza para producir quesos cuando el
La temperatura de cocción es de 102 grados F. o menos.

Fresado
Un paso en la elaboración del queso durante el cual el cuajo se rompe en trozos más pequeños antes de ser
colocado en una prensa de queso.
Queso madurado con moho
Un queso sobre cuya superficie (y/o interior) se fomenta el crecimiento de un moho. Dos tipos
de moho son más comunes en la fabricación de queso. Son moho azul para quesos azules y
white mold for Camembert and related cheeses.
Moldeo
Un paso en la elaboración del queso durante el cual el cuajo se coloca en un molde para queso. El queso
el molde ayudará a producir la forma final del queso y ayuda en el drenaje.
Pasteurización
El calentamiento de la leche a 145 grados durante 30 minutos. Esto destruye organismos patógenos.
que puede ser perjudicial para el hombre.

Penicillium Roqueforti
Un moho azul que se fomenta a crecer en la superficie y el interior de una variedad de
quesos azules.
Presionando
Un paso en la producción de queso durante el cual los cuajos se colocan en un molde forrado con una tela de queso
y presionados para eliminar más suero.
Cuajo (Animal)
El cuajo se deriva del cuarto estómago de un ternero alimentado con leche. Contiene la enzima renina.
que tiene la capacidad de coagular la leche. El cuajo animal está disponible en forma líquida.
Renetado
Un paso en la fabricación de queso en el que se añade cuajo a la leche para provocar
coagulación.
Maduración
Un paso en la elaboración de queso en el que se permite que la leche sufra un aumento en la acidez
debido a la actividad de las bacterias de cultivos iniciadores de queso.

Queso suave
Un queso que no se presiona, contiene un alto contenido de humedad y se envejece por un
período de tiempo comparativamente corto.
Cultivo iniciador de queso termófilo
Una cultura iniciadora bacteriana que se utiliza para la elaboración de quesos que tienen un alto
temperatura de cocción. Las recetas para quesos italianos y queso suizo requieren un termofílico
cultura.
Revolviendo por encima
El batido de la parte superior de 1/4 de pulgada de leche no homogeneizada durante la elaboración de queso con el fin de
para evitar que la crema suba inmediatamente después de que se ha añadido el cuajo a la leche.
Suero
La porción líquida de la leche que se desarrolla después de la coagulación de la proteína de la leche. Suero
contiene agua, azúcar de leche, proteínas albuminosas y minerales.
Moho Blanco
Un moho blanco (penicillium candidum) que se fomenta para crecer en una serie de quesos blandos.
quesos para desarrollar un sabor fuerte. Camembert es quizás el más famoso de
estos quesos.

Cocinar con queso

La cocina del queso no presenta problemas siempre que mantengas la temperatura baja o el
el tiempo de cocción es corto o ambos. El alto contenido de proteínas del queso significa que
se vuelve duro y fibroso con altas temperaturas y una cocción prolongada. Es grasa
el contenido también puede separarse.

El queso utilizado en salsas infusionadas con almidón no debe añadirse hasta el espesamiento.
el proceso ha finalizado.

El queso para gratinar debe agregarse cerca del final del proceso de cocción.
el esmalte administrado en el salamandra siempre es un viaje rápido, sea cual sea el producto
Quesos famosos del mundo

Inglés

Cheddar
A menudo llamado queso americano, pero es inglés y se hace en el Cheddar Gorge
región en Somerset.

Es un superventas entre los quesos y es un tipo de queso curado firme; viene en muchos
variedades que van desde un sabor muy suave hasta un "queso de rata" muy fuerte.

Se utiliza en sándwiches y aperitivos y como queso de postre. También es el más

queso de cocina usado, el que utiliza el cocinero cuando la receta dice “queso”.

Stilton
Considerado el “Rey de los Quesos” y es el mejor de todos los quesos azules ingleses.
puede ocupar su lugar con confianza junto al famoso Roquefort en Francia y
Gorgonzola de Italia.

oStilton es un queso blanco con un tono amarillo claro y un fuerte moho azul-verde
cultura. El sabor es picante y se bebe principalmente con una copa de Oporto.

Gloucester
Este queso amarillo anaranjado similar al cheddar proviene de Inglaterra. Las variedades incluyen Soltero
Gloucester, que madura durante solo dos meses, y Double Gloucester,
cuál es más altamente valorado y sabroso.
 o El queso Huntsman contiene capas de Gloucester y Stilton. Sustitutos:
Cheshire O Cheddar

España

Gamonedo
Este caro queso español se elabora con las leches de vacas, ovejas y cabras.
Está ahumado, lo que le da un sabor muy complejo

Cabrales
Este es un queso azul desmoronable y muy oloroso de España
oCabrales se elabora a partir de una mezcla de leche de vaca, cabra y oveja. Se madura en
Las cuevas formadas naturalmente tienen una textura cremosa, un sabor complejo y un
ramo potente.

Manchego
Este queso histórico se produce en la región de La Mancha a partir de leche pasteurizada.
leche de oveja. Tiene una corteza de color negro, gris o tostado con un diseño de rayas.
el patrón, el interior varía desde blanco puro hasta amarillento, dependiendo de la edad.
Tiene una distribución uniforme de agujeros y un sabor suave, ligeramente salino y a nuez.
 es firme y amarillo, y se utiliza típicamente para rallar. Manchego más joven
el queso es dulce y nuez. Se derrite bien y a menudo se usa en quesadillas

Italiano

Parmesano
Otro saborizante bien conocido de aderezos para ensaladas y salsas.

Es un queso duro y maduro con un sabor picante y agudo. Este es el queso que tú
espolvorea sobre los espaguetis, y sabe delicioso cuando lo rallas fresco de un queso duro
bloquear.

Gorgonzola
Originalmente producido cerca de Milán en una ciudad llamada Gorgonzola, de crema completa
leche de vaca pasteurizada.

Es muy cremoso, suave y veteado con venas azules. Para permitir que las vetas azules
a través de ello, el queso es perforado con agujas largas de alta calidad desde uno
de un lado y luego una semana después del otro lado.

Tiene un sabor agudo y picante que es un excelente contraste con la textura cremosa.
del queso.

Mascarpone
Se describe como queso cuajado.
 Un ingrediente clave en el tiramisú y el zabaglione, el mascarpone es suave como el terciopelo, ligeramente
ácido y caro. A pesar de ser de origen italiano, se dice que el nombre proviene de
español más que bueno, "mejor que bueno." Generalmente se vende en cubos. Úsalo.
poco después de que lo compres ya que es altamente perecedero.

Bel Paese
Otro delicioso queso de Italia, que es suave y amarillo, dulzón y
muy suave. Hecho de leche pasteurizada.

Dolcelatte
Es un famoso queso dulce de Italia
Es un queso azul en forma de rueda, de crema, hecho de leche de vaca.
tiene un sabor dulce como su nombre ya sugiere. Dolcelatte significa "dulce"
leche". Este queso es muy suave y se derrite en la boca como un helado. El
el método de producción es muy similar al Gorgonzola, excepto que el Dolcelatte es
hecho a partir del cuajo de una sola ordeña. El afinado dura de dos a tres meses
y el contenido de grasa es de alrededor del 50 por ciento. Quesos similares incluyen, por ejemplo,
Dolceverde y Torta Gaudenzio.
Mozzarella
La Mozzarella es uno de los quesos italianos más famosos, se utiliza más para dar
terminar un plato en lugar de saborearlo.

Es un queso cremoso hecho de leche de búfala.

Parmigiano - Reggiano
Es un queso duro con corteza naranja.

Tiene un aroma fuerte y afrutado, pero no abrumador.

Utilizado en salsas, ensaladas y sobre pasta y risotto.

Ricotta
Es un queso suave, húmedo pero firme.

Se utiliza como queso de postre con azúcar y frutas y también en rellenos de pastelería. También es
utilizado para rellenar salados como ravioles
Francés

Brie y Camembert
La mayoría de los quesos franceses son suaves y el extremo de lujo de la escala son dos postres.
los quesos Brie y Camembert, ambos casi de consistencia suave. Saben mucho mejor
que su aroma y apariencia bastante poco atractiva, lo que te llevaría a
cree. Pero un olor a amoníaco te dirá cuándo han pasado su mejor momento.

Brie Camembert
Roquefort
Proviene de la región de Rouergue.

Parece mármol, ya que su noble palidez está adornada con vetas azules y
parches. Se elabora a partir de leche de oveja que es entera y sin pasteurizar.

se usa para aderezo de queso azul para ensaladas.

Proviene de una zona clásica de ovejas en el sur de Francia llamada Roquefort

sobre Soulzon.
Reblochon
Tiene una textura cremosa y suave.

Tiene una corteza de color naranja amarillento con un moho blanco. La masa cremosa, elástica y suave.
tiene un sabor agradablemente suave que recuerda un poco a la avellana.

Boursin
oBoursin es un queso fresco suave que proviene de la región de Normandía en Francia.

Este es un queso húmedo y cremoso, se derrite en la boca.

oBoursin está en dos sabores famosos, es decir, granos de pimienta triturados y ajo.

Este queso cremoso de Francia suele estar aromatizado con hierbas, ajo o grueso.
pimienta molida. Es suave y delicada, y combina bien con pan fresco y seco
vino blanco. Boursin se considera mejor que otros untar con sabor.
quesos, como Alouette o Rondelé, pero ninguno de estos quesos es bien valorado por
gourmets. Almacene Boursin en el refrigerador pero llévelo a temperatura ambiente
antes de servir. Consúmalo dentro de unos días después de la compra.

Neufchâtel
proviene de la región de Normandía en Francia.

Es un queso blanco suave con una textura granulosa.

 Tiene un ligero sabor a champiñón y es salado y picante.

oNeufchâtel es muy similar en sabor y apariencia al queso crema, pero se hace

de leche en lugar de crema, por lo que contiene menos grasa y más humedad.
Los cheesecakes hechos con esto se cocinan más rápidamente y son más propensos a agrietarse.
Úsalo dentro de unos días después de la compra y deséchalo si aparece moho.
mejores resultados, servir frío.

Grecia

Feta
Este es un queso de cabra de Grecia hecho de leche de cabra o de oveja y es un
parte integral de la cocina griega.

suizo

Emmental
El queso Emmental se equipara con el queso suizo en todo el mundo. Se hace
de leche cruda de vaca y con la adición de cuajo.

Se reconoce fácilmente por los grandes agujeros. El gas producido es parcialmente

atrapado en el queso y esto causa la formación de los agujeros. El
Cuanto más suaves son las producciones, más uniformes y atractivos son los agujeros.

Es un queso suave con un aroma a nuez.

Gruyère
Otro delicioso queso de Suiza, que también tiene agujeros, aunque son
mucho más pequeño.

Es suave cuando es joven y más fuerte cuando es viejo. Es un queso fuerte con un sabor a nuez.
aroma.

oGruyères son quesos excelentes para derretir, y se utilizan comúnmente para hacer
fondue, soufflés, gratinados y sándwiches calientes. Las variedades incluyen Gruyère suizo,
Beaufort y Comté.

Raclette
Basado en una variedad de quesos regionales, fue una comida para pastores alpinos y
agricultores. En algún momento, no sabemos cuándo el queso se acercó demasiado a
el fuego. Se descubrió que el queso derretido era delicioso y así nació la Raclette.
Originalmente, la Raclette se limitaba a solo papas al horno y encurtidos. Hoy en día, nosotros
tener toda una nueva gama con pollo, carne, pescado, caza y verduras.
entre los ingredientes.

Una parrilla de Raclette tiene un elemento calefactor debajo del cual colocas tu queso y luego
sírvelo. Auténticamente, la superficie cortada de la mitad del queso se empuja hacia el fuego,
y el queso derretido se raspa sobre el plato. El queso se raspa con un
cuchillo.

Era el cuchillo, que dio su nombre. Derivado del francésRaclettemeans

espátula o raspador.
Holanda

Edam
Nombrado así por el pequeño puerto de Edam, al norte de Ámsterdam, es un
queso prensado semiblandos.
El Edam está recubierto de cera roja, lo que lo hace tan distintivo y se vende joven.

El Edam recubierto de cera negra indica que tiene una maduración de entre 4 y 10 meses.

Gouda
Representa más del 60% del queso en Holanda.
oGauda es un queso firme, suave y flexible; tiene un sabor dulce y afrutado.

También tuvo queso como desayuno.

Danés

Danablu/ Azul Danés

El azul danés es rico y cremoso, pero se considera inferior al Roquefort.
Gorgonzola, o Stilton. Sustitutos: Otro queso azul
oDanablu es uno de los quesos azules más famosos.

tiene un sabor agudo, metálico y salado

Quesos indios utilizados en hoteles

oAmul
oBritannia
Flandes – Mozzarella, Gouda, Quark (queso crema)

Fondue de queso

Suiza atribuye su nivel de vida al queso y tiene muchas recetas de queso.

del cual la fondue de queso es la más famosa.

Hechos que vale la pena conocer sobre la fondue

. Una olla de fondue con un asa es imprescindible, ya sea de cerámica vidriada, barro o
hierro fundido esmaltado.

. La receta básica contiene vino blanco y dos tipos de queso rallado o desmenuzado.
todo combinado y removido mientras se calienta.

. Normalmente, el Emmental y el Gruyère se utilizan en combinación, ya que uno solo no sería suficiente.
demasiado suave y el otro solo sería demasiado agudo.

. Se debe agregar un poco de jugo de limón al vino para proporcionar una mayor acidez.
sube el queso.

. El plato de queso espeso y afilado se toma y se sirve al invitado sobre una lámpara.
en la mesa. Los invitados se sirven trozos de pan del tamaño de un bocado, ensartando un trozo de
pan y sumérgelo en la crema de queso.
Consejos:

Siempre lleva el queso de mesa a temperatura ambiente antes de servirlo; el sabor es

mucho mejor.

Los quesos más jóvenes tienden a ser suaves, blandos y humedos. A medida que los quesos envejecen, se vuelven

más picante, duro y quebradizo.

Muchos quesos se vuelven gomosos cuando se cocinan demasiado tiempo o a una temperatura demasiado alta.

temperatura. Si planeas cocinar con un queso, selecciona uno que sea resistente al calor como

mozzarella o Emmental.

Por lo general, es mejor mantener el queso en su embalaje original. Si el queso ha sido

corta, envuélvelo bien en plástico para retener la humedad. Si no ha sido cortado,

envuélvelo primero con papel encerado y luego con plástico envolvente; esto permite que el queso

respirar.

Almacene el queso cerca de la parte inferior del refrigerador, donde las fluctuaciones de temperatura

son mínimos.

Los quesos duros tienen una vida útil más larga que los suaves y húmedos.

No congeles el queso; arruina el sabor.

Así como le preguntarías a tu pescadero "¿Qué hay de fresco hoy?" pregúntale a tu quesero.

¿Qué está maduro hoy?

Los quesos poco maduros no han desarrollado completamente su sabor, mientras que los quesos demasiado maduros

se vuelven ácidos y desagradablemente fuertes. Algunos quesos demasiado maduros desarrollan un fuerte

olor a amoníaco.
 Si se forma una pequeña cantidad de moho en la superficie del queso, córtalo junto con

una media pulgada de queso en todos los lados. Si hay mucho moho, tira el queso

fuera.

Muchas personas con intolerancia a la lactosa descubren que pueden tolerar quesos bajos en lactosa como

queso crema, requesón, Mozzarella y Provolone.

No sirvas queso con cítricos o frutas tropicales.

El queso generalmente se hace con leche pasteurizada, que ha sido calentada para eliminar

bacterias dañinas. Desafortunadamente, la pasteurización también destruye las bacterias amigables y

enzimas, aunque algunas de estas pueden ser añadidas de forma artificial una vez que la leche es

pasteurizado. Algunos productores insisten en hacer queso con leche cruda (no pasteurizada)

leche, creyendo que esto le da a su queso una microflora más rica y un mejor sabor y

texturas.

Archivo de hechos

A medida que la leche se separa en las dos partes, la llamamos "coagulación" o "cuajado".

WHEY es el nombre correcto para el líquido.

CURDOS es el nombre correcto para los sólidos.

La cuajadura ocurre naturalmente a medida que la leche se agria, pero se hace intencionalmente como

el primer paso para hacer queso.

El origen de la leche es el primer paso para determinar el sabor y
consistencia del queso. Aunque la mayoría del queso se hace con leche de vaca,
la leche de oveja y de cabra también se utiliza.

Las enzimas renininas se obtienen del estómago de terneros jóvenes. Añadido

al yogur en forma líquida o de tableta, hace que la proteína de la leche (caseína) se

cuajada.
La leche cortada se corta con un cuchillo en cubos.
El suero líquido se drena de los coágulos, que luego se desmenuzan
en pedazos.
Los suaves y húmedos coágulos están listos para los pasos finales.

Mientras que algunos de los quesos blandos se reconstituyen con crema y se convierten en

el requesón, la mayoría del cuajo se drena aún más y se prensa bajo pesos.
Esta presión forma el queso en una variedad de formas.
Los trozos de queso ahora están envueltos en tela O sellados en claro o
cera de colores para mantener el aire fuera y evitar que el queso se seque.

Antes de ser vendido y consumido, el queso debe madurar, de 60 días a varios

años. Durante este proceso de curado, la textura dura y gomosa de los verdes
el queso se desarrolla en el cuerpo tierno y ceroso del queso completamente maduro.

Durante el proceso de curado, se han introducido bacterias productoras de gas.

y forma burbujas dentro del cuajo. Esto agrega un sabor distintivo y
apariencia.
El queso azul, roquefort, stilton y gorgonzola son quesos que obtienen su
sabor distintivo del moho.
De hecho, no tienes que tirar ningún queso mohoso. El moho cambiará
el sabor del queso, pero es comestible o se puede recortar.
remaining cheese will not harm you. This is not true of some molds on
otros alimentos.

El popular queso de la marca Velvetta que usamos en los macarrones con queso es
en realidad un "producto lácteo de queso" por su verdadera definición. El producto lácteo de queso tiene un contenido más alto

humedad y menor contenido de grasa.

Una "crema de queso" tiene un contenido de humedad aún más alto y un menor contenido de grasa. Servir

con un cuchillo y galletas saladas.

Los quesos naturales se hacen mediante métodos tradicionales. El queso procesado es

queso natural que ha sido molido, mezclado y pasteurizado. El calor

aplicado durante este proceso detiene el "envejecimiento" del queso, extendiendo el
vida útil y estabilización de cambios en el sabor. Se han añadido emulsionantes a
prevenir la separación de grasa, produciendo un corte y derretimiento deseables
 calidades en el producto final. El queso procesado tiene una diferencia ligeramente distinta

sabor y apariencia que el queso natural. Por ejemplo, el suizo natural

el queso tiene agujeros... el queso suizo procesado no tiene.
Un galón de leche produce solo alrededor de una libra de queso, y el proceso
hacer queso es intensivo en mano de obra. ¡No es de extrañar que cueste tanto!

El queso no solo es caro, sino que también es alto en calorías. Es una buena cosa que sea tan

cargado de nutrientes! Debido a su cantidad de calcio y proteínas, puede ser

contados tanto en el grupo de carne como en el de lácteos de la pirámide alimenticia.

Es una práctica común en una charcutería (deli) ofrecer a los clientes un pequeño,
muestra gratuita. ¡Puedes asegurarte de que te gusta un queso antes de comprarlo! Solo

preguntar.
Avoid prolonged cooking time. Avoid excessive temperatures
Romper estas reglas puede hacer que el queso se vuelva duro (gomoso), fibroso,
y grasoso.
En algunos alimentos, las cualidades indeseables causadas por cocinar el queso

incorrectamente se convierten en cualidades deseables. La pizza es la perfecta

¡ejemplo! El queso mozzarella fibroso, gomoso y grasoso es exactamente lo que
¡quieres una buena pizza!

QUESOS DEL MUNDO

QUESO TIPO COUNTRY LECHE

Cabaña Fresco Universal Vaca, cabra, búfalo
Crema Fresco Universal Leche entera de
vaca, cabra, búfalo
Mozzarella Fresco Italia Vaca, búfalo
Ricotta Fresco Italia Vaca
Feta Fresco Grecia Ewe, cow, goat
Quark Fresco Alemania, Austria Vaca
Barbería Suave Francia Vaca
Bel Paese Crema suave Italia Vaca
Brie Suave Francia Vaca
Camembert Suave Francia Vaca
Bonchester Suave Escocia Vaca Jersey
Munster Suave, con naranja rojo Francia Vaca
corteza
Stracchino Suave Italia Vaca, búfalo
Appenzeller Semi duro con Suiza pálida Vaca
amarillo o quemado
corteza de naranja
Caerphilly Semi-duro con Gran Bretaña Vaca
sabor a suero de leche
Cantal Semi-duro Francia Vaca
Cheddar Semi-duro Reino Unido Vaca
Cheshire Semiduro Reino Unido Vaca
Cabra Semiduro Francia Cabra
Danbo Semi-blando, alcaravea Dinamarca Vaca
saborizado cuadrado
queso
TIPO COUNTRY LECHE
Queso
Derbi Semiduro Gran Bretaña Vaca
Edam Semiduro con los Países Bajos Vaca
cera amarilla o roja
corteza
Emmental Semiduro Suiza Vaca
Esrom Semiduro, con rojo Dinamarca Vaca
corteza
Gloucester, Doble semiduro, crema completa Gran Bretaña vaca de Gloucestershire
Gloucester
Gouda Semi-duro con los Países Bajos Vaca
corteza amarilla o roja
Gruyère Semiduro, con guisante Suiza Vaca
tamaño de agujeros

Havarti Semi-duro Dinamarca Vaca

 Jarlsberg Semiduro, con Noruega Vaca
revestimiento amarillo
Lancashire Semi-duro Britania Vaca
Leicester Semi-duro Gran Bretaña Vaca
Limburger Semiduro, picante Bélgica, Alemania Vaca
Pont l’Eveque Semi-blando, plaza Francia Vaca
queso
Port Salut Semi-duro Francia Vaca
Reblochon Francia semi-dura y cremosa Vaca
con un sabor suave
Tilsit Semi-duro, fuertemente Alemania Vaca
saborizado
Raclette Semiduro Suiza Vaca

QUESO TIPO COUNTRY LECHE

Asiago d’Allevio Duro Italia Vaca
Queso de montaña Difícil Alemania Vaca
Caciocavallo Duro, en forma de silla Italia Vaca
Kefalotyri Difícil Grecia Vaca
Queso de suero Difícil Alemania Vaca
Parmigiano Reggiano Duro Italy Vaca
o parmesano
C
D
U
Pecorino Romano Difícil Italia Vaca, búfalo
T, Provolone Duro, ahumado EE. UU., Australia, Italia Cow, buffalo
Sapago Duro, verde, con Suiza Vaca
aroma de trébol seco
Azul Bávaro Azul, crema Alemania Vaca
Blue d’Auvergne Azul Francia Vaca
Azul de Bresse Azul Francia Vaca
Azul de Laqueuille Azul Francia Vaca
Shropshire Azul Azul Escocia Vaca
Cheshire azul Azul Gran Bretaña Vaca
Danablu Azul Dinamarca Vaca
Dorset Azul, presionado, Italia Vaca, leche desnatada

desmenuzable
Gorgonzola Azul, suave, con Italia afilada Vaca
sabor
Roquefort Azul Francia Ewe
Stilton Azul Britania Vaca
Pon a prueba tus conocimientos

1. Definir queso.

¿Cuál es el término francés usado para queso?

3. ¿Cuáles son los componentes básicos de la elaboración del queso?

4. ¿Cuál es la función de Rannet?

5. ¿Cuál es el concepto moderno de Rannet?

6. Clasificar el queso con ejemplos adecuados.

7. Explica el proceso de elaboración del queso a través de un diagrama de flujo.

8. ¿Qué es el cuajo joven y el cuajo firme en la elaboración del queso?

9. Explica las técnicas de cocinar con queso.

10. ¿Qué recurso natural se utiliza para colorear el queso?

11. ¿Qué es Penicillium Roqueforti?

12. ¿Cómo se diferencia el queso procesado del queso natural?

¿Qué es la crema de queso?

¿Cuántos días como mínimo se madurará el queso antes de venderlo o comerlo?

15. ¿Cómo se conoce técnicamente la cuajadura de la leche en la elaboración del queso?

Tareas
1.
Sl. Queso Vinos
No.
1 Queso fresco
 2 Queso blando

3 Queso semiduro

4 Queso duro

5 Queso Azul
2.
Sl. Queso Country Milk used Specialities
No. ( Al menos 03
cada uno)
1 Edam

2 Parmigiano Reggiano

3 Raclette

4 Gruyère

5 Feta
6 Gorgonzola

7 Stilton

8 Brie