TEMA 12: POLISACÁRIDOS. ALMIDONES.

1. CARACTERÍSTICAS DE LOS POLISACÁRIDOS

ESTRUCTURALES DE RESERVA
Forman puentes de hidrógeno Pocos puentes de hidrógeno e interacciones
intramoleculares muy fuertes débiles
Producen fibras muy rígidas No producen fibras
Insolubles en agua Solubles en agua
Enlaces glucosídicos generalmente β Enlaces glucosídicos generalmente α
Muy resistentes a enzimas Muy vulnerable a enzimas
Dispersiones de alta viscosidad Dispersiones no muy viscosas

Lo que determinará la hidrólisis y por tanto su solubilidad es el pH, Temperatura y tipo de enlace
glucosídico.

2. USOS DE LOS POLISACÁRIDOS EN ALIMENTOS

USOS DE LOS POLISACÁRIDOS
Estabilizadores a través de interacción con Inhibidores de sinéresis
agua
Emulsionantes Fibra dietética
Gelificantes Controlan la cristalización de azucares
Estabilizan o forman espumas Adhesivos
Mejoran la textura (dan “cuerpo”) Sustitutos de las grasas
Encapsulación de sabores Crioprotectores de alimentos congelados
(carragenina en helados)

3. ALMIDÓN (*examen: estructura)

3.1. FUNCIÓN Y FUENTES
Reserva energética (enlace α):
Cadenas de amilosa en almidón y glucógeno

Mantener integridad estructural (enlace β):

Cadenas de amilopectina en celulosa, pectinas, gomas

Funciones:

 Fuente de reserva energética de las plantas

 Fuente de energía en la dieta (70 - 80 %)
 Utilidad industrial en alimentos: regulan y estabilizan la textura, propiedades gelificantes
y espesantes

Fuentes:

 Plantas: raíces, tubérculos, frutas y semillas (cereales)

 Alimentos: pan, el arroz, pasta, cereales, patatas, arvejas, maíz, frutas…
Presentan propiedad de impedimento estérico, ya que las ramificaciones de amilopectina
impiden la formación de puentes de hidrógeno.

3.2. ESTRUCTURA
Es un polisacárido de -D-glucopiranosa que forma largas cadenas (hasta 2000-3000 unidades
de glucosa). Se divide en amilosa y amilopectina:

 Amilosa: forma no ramificada, enlaces (1-4) (20-30 %): zona más cristalina.
La cantidad de amilosa depende de la especie botánica. Es menos soluble que la
amilopectina debido a la presencia de -OH.

 Amilopectina: ramificada, enlaces (1-6) (70-80 %): zona amorfa (menos

organizada), lo que hace que sea más soluble en agua debido a la menor interacción entre
-OH.

Por tanto, el almidón, está formado por ramificaciones 1-6 cada 15-25 glucosas, siendo una
estructura tridimensional estabilizada por puentes de hidrógeno, fuerzas de Van der Walls y a
veces electrostáticas, es decir, una estructura tridimensional helicoidal más fácilmente atacable
por enzimas.

El almidón se encuentra en forma de gránulos, con capas concéntricas o excéntricas de diferente

densidad que ejercen una presión osmótica muy baja: almacenamiento de glucosa en la planta.
Su composición de amilosa y amilopectina influye de manera determinante en las propiedades
del almidón y del alimento.

Según especie botánica: variación en almidón y, por tanto, la capacidad de hidratación y

gelatinización, influyendo en las características sensoriales y reológicas del alimento.

Tabla no hace falta de memoria, entender

AMILOSA % AMILOPECTINA %
Forma molecular Lineal-helicoidal Ramificado
Peso molecular 106 D 108 D
Retrogradación Rápida Lenta
Viscosidad 500-100 cm3/g 90-150 cm3/g
Coloración de yodo Azul Roja

AMILOSA % AMILOPECTINA %
Maíz 27 73
Maíz rico en amilosa 55-80 20-45
Maíz céreo 0-1 99-100
Arroz 17 83
Papa 22 78
Trigo 24 76
 3.3. GRÁNULOS DE ALMIDÓN
 Son capas concéntricas de amilosa y amilopectina, distribuidas radialmente
 Forma gránulos o partículas relativamente densas e insolubles en agua fría, forma
“suspensiones”
 Birrefringencia: Bajo la luz polarizada desvían la luz en dos direcciones formando una
“cruz de malta”
 Variabilidad según especie la especie botánica

Identificación de almidón con Lugol (no muy importante):

Al añadir al almidón unas gotas de Reactivo de Lugol (disolución de yodo y yoduro potásico) toma
un color azul-violeta característico. La coloración producida por el Lugol se debe a que el yodo
se introduce entre las espiras de la molécula de almidón formando un compuesto de inclusión
que modifica las propiedades físicas de esta molécula haciendo aparecer ese color.

No es, por tanto, una verdadera reacción química.

Por ello, el color desaparecerá si las hélices del almidón se desorganizan

por el calor y reaparecerá cuando las hélices vuelvan a formarse a
enfriar y este proceso se repetirá cuantas veces queramos.

3.4. OBTENCIÓN DEL ALMIDÓN

Los almidones comerciales se obtienen de semillas de cereales como maíz normal, céreo o rico
en amilosa, trigo, arroz, raíces y tubérculos. A través de la molienda húmeda del maíz nos
permite separar el almidón y otros productos (germen, gluten).

Proceso:

 Secado del maíz Tª < 54 °C, para evitar alteraciones en la proteína y del germen
 Maceración en agua (SO2 0,1-
antimicrobiano) 30-50 h. Se ablanda el grano para favorecer la separación de cáscara,
germen y fibra
 Separación del germen. Por flotación. Se utiliza para obtención de aceite
 Separación de la fibra mediante cribado. Se utiliza para alimentación animal
 Separación Almidón-proteína por medio de grandes centrífugas continuas, o bien con
hidrociclones, ya que el almidón es más denso que la proteína
 Purificación del almidón hasta conseguir un contenido de proteína menor al 0.3%
 Separación del almidón de trigo: como un subproducto de la obtención de gluten de
trigo Partiendo de una masa de harina (con bajo grado de extracción) y agua, con lo cual
el gluten del trigo se hidratará y formará una masa muy cohesiva, que se lava, y el almidón
arrastrado por el agua se separa mediante cribas.
 Separación del almidón de patata: triturada, con agua y agitando
fuertemente. El almidón pasa al agua que se filtra con una tela
porosa sobre un cristalizador. Posteriormente, se lava y seca.
 3.5. PROPIEDADES DE LOS ALMIDONES
Dentro de las propiedades de los almidones encontramos:

 Insoluble en agua fría. Al aumentar la temperatura, capta agua, aumenta de tamaño y

viscosidad y forma un gel.
 En función de la proporción amilasa/amilopectina así serán las dos propiedades
fundamentales que presentan: gelatinización y retrogradación
o Absorción y retención de agua
o Capacidad de formación de gel
o Propiedades funcionales específicas de los almidones
 El almidón del maíz céreo (~100% amilopectina) produce geles claros y
cohesivos, mientras que el almidón de arroz (83% amilopectina) forma geles opacos.

3.5.1. GELATINIZACIÓN (*examen)

Es una transición de un estado ordenado (cristalino) a otro desordenado en el que se absorbe
calor. Se transforman los gránulos de almidón insolubles en una solución de moléculas.
30 grados: se ha empezado a hidratar la amilopectina,
donde no se necesita tanta temperatura debido a su
estructura ramificada, donde sus grupos -OH están libres.
Al calentar el almidón comienza a absorber agua en las
zonas de amilopectina donde existen menos puentes de
hidrógeno (menos organizadas y más accesibles) que en
las zonas de amilosa.
Al aumentar la temperatura, absorbe más agua y comienza a hincharse, aumentando el volumen,
sin modificar la viscosidad. Cuando toda la parte amorfa se ha hidratado comienza a llegar agua
a la cristalina, aunque esto requiere más energía.
60 grados: Dependiendo del almidón, el que el gránulo alcanza su volumen máximo y pierde su
patrón estructural original. Al administrar más calor el gránulo se rompe parcialmente y la
amilosa y amilopectina, fuertemente hidratadas, se dispersan en el seno de la disolución.
Finalmente se genera una pasta de cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente
hidratadas que rodean a los restos de gránulos hidratados. Conforme se va absorbiendo agua
va aumentando la viscosidad.
Por tanto, la temperatura de gelatinización se define como el rango de temperatura en el que
se alcanza la máxima viscosidad, se pierde la birrefringencia y el patrón de difracción de
rayos
X. Las características físicas y químicas del gel formado dependerán del almidón que sea.
 3.5.2. RETROGRADACIÓN
Insolubilización y precipitación espontánea, principalmente de las moléculas de amilosa,
debido a que sus cadenas lineales se orientan de forma paralela y reaccionan entre sí por
puentes de hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos. Las fracciones lineales forman una
organización cristalina muy rígida, requiere mucha energía para romperse y gelatinizar.

La amilopectina retrograda más difícilmente, porque sus ramificaciones impiden la

formación de puentes de hidrógeno. Sólo retrogradan las secciones lineales de amilosa (en
determinadas condiciones, la amilopectina también puede).

Depende de la concentración de amilosa y de la temperatura:

 Solución concentrada de almidón, calentada y enfriada

rápidamente, se forma gel rígido y reversible
 Solución diluida de almidón, se vuelve opaca y precipita
cuando se deja reposar y enfriar lentamente

Cada almidón tiene una tendencia diferente a la retrogradación en función de su contenido en

amilosa.

Retrogradación en el envejecimiento del pan:

 Cocimiento:
o Difusión de amilosa fuera del granulo
o Concentración de amilopectina en el interior del gránulo
 Enfriamiento: pan fresco:
o Retrogradación de amilosa en exterior
o Cadenas de amilopectina extendidas e hidratadas en interior
 Envejecimiento: pan duro:
o Retrogradación de amilopectina, cadenas unidas y deshidratadas

Se utilizan las aplicaciones de agentes emulsionantes que inhiben el envejecimineto del pan
por interacción con la amilosa en interior del gránulo evitando su difusión y por tanto la
concentración de amilopectina, se inhibe la retrogradación de ésta. La amilosa retrograda de
forma natural, mientras que la amilopectina es más tardía.

A medida que aumentamos la

temperatura se aumenta la gelitinación
hasta el punto de viscosidad máxima, en
el cual se produce la gelitinacion
completan.

A medida que bajamos la temperatura,

se produce la retrogradación completa.
 3.6. INTERACCIÓN CON OTROS SUSTITUYENTES
Tanto el almidón como sus interacciones con otros constituyentes del alimento influyen en las
propiedades funcionales de los almidones y por consiguiente las sensoriales de los alimentos. La
presencia de agua, sales, proteínas… hace que pueda modificarse la temperatura y la velocidad
de gelatinización, así como otras características.

 Agua

La cantidad de agua influye en la intensidad y el grado de hinchamiento (facilita su

adsorción) Ejemplo: el pan requiere cierta proporción de agua para que las moléculas de
almidón puedan expandirse libremente y contribuyan a la viscosidad de la masa antes del
horneado.

 Azúcares y sales (compiten con el agua)

Los azúcares impiden que el polímero desarrolle toda su capacidad de hidratación. La presencia
de glucosa y sacarosa ejerce una competencia por el agua de hidratación, modificando las
propiedades reológicas del almidón, reduce la velocidad de gelatinización y la viscosidad final
Los disacáridos son más activos que los monosacáridos (sacarosa>glucosa>fructosa).

Algunas sales aceleran la velocidad de gelatinización, mientras que otras la reducen.

Aunque el almidón no posee grupos ionizables, y por lo tanto debería ser insensible a las sales
y a los cambios de pH, se ha observado que se ve afectado por elevadas concentraciones de
aniones, como fosfatos, acetatos, cloruros, citratos, sulfatos y tartratos, y cationes, como sodio y
calcio.

 Proteínas

La estructura de muchos alimentos está determinada por las interacciones físicas y químicas de
las proteínas con el almidón. Pan, a base de harina de trigo, se induce este mecanismo que
produce una estructura tridimensional donde se atrapa el CO2 formado durante la fermentación.

Las proteínas de la leche se emplean conjuntamente con el almidón para la elaboración de

diferentes alimentos en los que se requieren ciertas propiedades funcionales. La temperatura de
gelatinización en presencia de proteínas lácteas depende, en gran medida, de los tratamientos
térmicos previos a los que se somete la leche, que determinan el grado de desnaturalización,
que va a influir en las propiedades del almidón. En los geles de almidón-leche no se produce una
verdadera interacción entre las micelas de caseína y los gránulos de almidón, que se pueden
observar separadamente al microscopio.

 Emulsiones y lípidos

Los emulsionantes que contienen ácidos grasos de cadena larga forman complejos con la
amilosa. Cuando contienen más de 16 átomos de carbono reducen la velocidad de
hinchamiento de los gránulos y aumentan su temperatura de gelatinización, aunque la
viscosidad máxima de las pastas de almidón es muy similar, varía la temperatura a la cual se
alcanza la reacción. Por otra parte, los hidrocarburos de cadena corta y los triacilglicéridos
reducen la temperatura de gelatinización, sin importar el tipo de ácido graso que contengan.
  pH
Valores de pH < 5 y pH > 7 tienden a reducir la temperatura de gelatinización y acelerar el
proceso de cocción.
- En condiciones muy alcalinas (pH> 7) la temperatura de gelatinización decrece
considerablemente
- En condiciones muy ácidas (pH>5) se favorece la hidrolisis del enlace glucosídico con
la consecuente pérdida de viscosidad.

3.7. APLICACIONES DE LOS ALMIDONES

Dependiendo del almidón y de la modificación que haya sufrido, podemos contar con diferentes
ingredientes aptos para una gran variedad de aplicaciones, según las necesidades que
busquemos.
Funciones ligantes, enturbiantes, formador de películas, estabilizante de
espumas, conservante para el pan, gelificante, aglutinante, estabilizantes, espesantes, dan
consistencia, regulan la textura, agentes floculantes, aglomerantes, humectantes, glaseantes…
Industria Panificación, confitería, manufactura de bebidas, elaboración de salsas, aderezos,
productos cárnicos y lácteos, alimentos para bebés, jarabes, medicamentos y textiles Los
almidones o almidones modificados están siendo empleados como acarreadores en el secado
por aspersión de pigmentos

3.8. ALMIDÓN RESISTENTE

Almidón que no se absorbe en el intestino delgado, alcanzando el colon y siendo sustrato para
la fermentación por la microbiota intestinal (prebiótico). Se generan ácidos acético, propiónico
y butírico. Este último es especialmente beneficioso.

Tipos de almidón resistente:

 Tipo I: almidón encerrado en las células vegetales (leguminosas)
 Tipo II: almidón nativo (patata o plátano)
 Tipo III: almidón formado durante la retrogradación (patata cocida, pan rallado, avena).
En este proceso participa la amilosa. La formación del almidón resistente depende de la
temperatura, contenido en agua y lípidos. Óptima: 1:3.5 (g/g) de amilosa/agua. Los
lípidos forman complejos con la amilosa e inhiben la formación de almidón resistente.
 Tipo IV: almidón modificado en la reacción de Maillard o caramelización (productos
procesados). Se producen enlaces glicosídicos no hidrolizables por las enzimas amilasas
digestivas

¿Cómo se consigue?
1. Cocción del alimento (patata, avena…) hidratación del almidón (gelatinización)
2. Refrigeración a temperatura de 4 ºC que dará lugar a la formación del almidón resistente
(retrogradación)
3. Comer frío este alimento (o bien calentar sin que alcancen temperatura elevada, para
evitar la pérdida de la retrogradación)
 3.9. DERIVADOS DEL ALMIDÓN
Los derivados del almidón son:

 Glucosa
 Dextrinas
 Cicloalmidones o Ciclodextrinas
 Almidones modificados

3.9.1. CONVERSIÓN DEL ALMIDÓN EN GLUCOSA

En función de la temperatura, la glucosa puede presentarse de tres formas:

 α-D-glucosa monohidratada: cristaliza a Tª < 50 ºC, es poco soluble

 β-D-glucosa anhidra: cristaliza a Tª entre 50 y 115 ºC, muy soluble en agua,
apropiada para la fabricación de bebidas
 α-D-glucosa anhidra: cristaliza a Tª > 115 ºC

El grado de conversión de dextrosa equivalente (DE) se relaciona con la medida de los enlaces
glicosídicos que han sido hidrolizados.

- α y β-amilasa DE=70.
- En presencia de glucoamilasa, DE=92-95.

USOS DE LA GLUCOSA LÍQUIDA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Como se mencionó antes, la función básica de la glucosa líquida o jarabe de glucosa es la de
endulzar. Sin embargo, tiene otras aplicaciones y se utiliza en diferentes áreas, tales como:

 Panadería: la glucosa líquida tiene una función higroscópica, es decir, tiene la capacidad
de absorber o ceder humedad. Se utiliza en las masas batidas y fermentadas como
conservador.
 Repostería: el uso que tiene el jarabe de glucosa en este ramo de la industria alimentaria
es como ingrediente de los adornos de azúcar o bombón en pasteles.
 Producción de chocolate: se utiliza como edulcorante, aunque por su alto contenido de
agua no es tan utilizado.
 Elaboración de helados: con la glucosa líquida o jarabe de glucosa se evita que los
helados se cristalicen y se potencia su consistencia cremosa. También se utiliza como
estabilizante en el proceso de producción de los helados.
 Otro uso que el jarabe de glucosa puede tener es como lubricante de moldes para flanes,
añadiéndole un poco de agua, para garantizar un mejor deslizamiento de los ingredientes.

Como podemos observar, los usos de la glucosa líquida o jarabe de glucosa en la industria
alimentaria van más allá de endulzar los productos.
 4. DEXTRINAS O MALTODEXTRINAS
Son oligosacáridos de glucosa derivados de la hidrólisis parcial del almidón (ácidos y calor):

 No cristalizan (a diferencia de los jarabes de glucosa)

 Se emplean como agentes espesantes, aglutinantes y estabilizadores en alimentos
 En función de las condiciones de procesamiento pueden tener distintos colores,
viscosidades y solubilidad

CONDICION ESTRUCTURA PROPIEDADES

ES
PIRODEXTRINAS 170-220 ºC Hidrólisis lenta de los enlaces Alto peso molecular
(gomas pardas) 7-8 h a(1-4) Oscuros
Alta ramificación (hasta 25 %) Solubles en agua fría
por enlaces a(1-6) y β(1-6) Baja retrogradación
Resistencia a enzimas
amilolíticas
DEXTRINAS Tª Intermedias Bajas concentraciones de ácidos
AMARILLAS
DEXTRINAS 95-120 ºC En Hidrólisis rápidade los enlaces Variabilidad de
BLANCAS presencia de a(1-4) baja ramificación color, viscosidad y
ácidos solubilidad según
condiciones

Ejemplo; Maltodextrinas polisacáridos moderadamente dulce, polvo higroscópico blanco

cremoso, sin relación con la malta de cebada. Usado como aditivo alimentario. Se produce del
almidón de maíz. Es un carbohidrato complejo de absorción lenta, que se metaboliza liberando
progresivamente unidades de glucosa, lo que ayuda a evitar hiperglucemias. Sustituto de grasas
porque espesan y aglutinan Uso: mejor la consistencia de las sopas en polvo, comida para niños,
confitería y como agente aglutinante (pan).

4.1. MALTODEXTRINA
La maltodextrina se usa como aditivo alimentario porque puede:

 Proporcionar una fuente de energía barata en bebidas deportivas

 Mejorar la textura o el sabor
 Conservar los alimentos envasados o enlatados
 Evitar el crecimiento de hielo en alimentos congelados
 Espesar líquidos similares a la gelatina
 Reemplace el azúcar o la grasa en alimentos bajos en calorías
 También se usa como relleno o conservante en productos médicos o cosméticos.

La maltodextrina tiene alrededor de 4 kcal/g y un índice glucémico muy alto, alrededor de 100.

Maltodextrinas resistentes:
 Tipo de almidón resistente
 Las bacterias intestinales en el colon lo fermentan en ácidos grasos de cadena corta
beneficiosos (SCFA), butirato y vitamina K.
 Mejora la motilidad intestinal
 Índice glucémico bajo y alrededor de 2-2.5 kcal/g
 5. CICLOAMILOSAS O CICLODEXTRINAS
Son oligosacáridos cíclicos de 5 o más unidades de α-D-glucopiranosa unidas mediante enlace
-4) y formados en algunos procesos de degradación del almidón. Tenemos:

 α-Ciclodextrina: n=6 glucosas (Diámetro/Altura de la cavidad: 4,7..5,3/7,9A).

 β-Ciclodextrina: n=7 glucosas (Diámetro/Altura de la cavidad: 6,0..6,5/7,9A).
 γ-Ciclodextrina: n=8 glucosas (Diámetro/Altura de la cavidad: 7,5..8,3/7,9A).
 δ-Ciclodextrina: n=9 glucosas
Tienen forma de cono con grupos hidroxilos primarios en la apertura
más estrecha y secundarios en la apertura más ancha y con un interior
de carácter apolar para permitir la interacción hidrofóbica eficiente
con moléculas orgánicas incluidas en la cavidad

El receptor y sus complejos de inclusión son solubles en agua, cristalinas e incoloras.

Vehículos de sustancias:
El principio de complementariedad huésped-anfitrión es el factor principal que determina
la afinidad y selectividad. En la mayoría de los casos las emplean para incrementar la
solubilidad de moléculas hidrofóbicas:

 En la industria de alimentos las ciclodextrinas se usan para eliminar el colesterol,

vehiculizar sabores…
 En la industria farmacéutica para incrementar la permeabilidad y prolongar el tiempo de
acción de los fármacos
 En la industria de perfumería, tienen aplicaciones en análisis, la separación de
compuestos orgánicos por cromatografía de líquidos

6. ALMIDONES MODIFICADOS
El almidón modificado es un almidón alterado por procesos mecánicos o químicos para
estabilizar geles de almidón hechos con agua caliente. Sin modificación, geles de almidón y agua
pierden su viscosidad o adquieren una textura plástica después de varias horas. Se utilizan en la
industria alimentaria porque presentan mejores propiedades que los naturales.
Uso: agentes estabilizadores, emulsiones, humectantes, espesantes … En productos con
distintos pH, concentraciones de sales, sólidos, lípidos… Hay un almidón modificado para cada
necesidad.
Procedimientos para su obtención:
1. Pregelatinizados
2. Fluidización por ácidos
3. Eterificación
4. Esterificación
5. Enlaces cruzados (fosfatados, acetilados, succinato, hidroxipropilados)
6. Oxidados
7. Parcialmente hidrolizados
 6.1. GELATINIZACIÓN (ALMIDÓN PREGELATINIZADO)
En esta etapa se cuece y gelatiniza el almidón, haciéndolo pasar por unos rodillos calientes para
secarlo después:

 El producto se hincha rápidamente en agua fría y forma una pasta estable

 Buen agente espesante y retenedor de humedad
 Uso en alimentos cuyo consumo no requiera calentamiento
 Se puede combinar con un método de naturaleza química para obtener beneficios de
ambos
 Usos: en panadería, rellenos, postres instantáneos, salsas, medicamentos

6.2. FLUIDIZACIÓN (O HIDROLISIS) POR ÁCIDOS

Calentando una suspensión al 40% a Tª < 55ºC en presencia de HCl o de H2SO4 0.1 N / 10-20
h. Posteriormente, se neutraliza con NaOH, se filtra, se lava y se seca.

 Podemos variar el tiempo para conseguir la viscosidad deseada

 No se alcanza la temperatura de gelatinización, por lo que el ácido sólo hidroliza
las zonas amorfas del gránulo y muy poco o nada las zonas cristalinas. De esta forma,
la amilopectina es la más afectada en este proceso
 Forma pastas con poca viscosidad en caliente y geles firmes en frio
 Se utiliza en industria de los caramelos para obtener texturas gomosas

6.3. ETERIFICACIÓN
Se produce a 50 ºC con óxido de propileno, donde se forman enlaces éter con los OH del
almidón, con un grado de sustitución de 0.05 - 0.10.

 Se produce una reducción en la temperatura de

gelatinización, aumenta la estabilidad congelación descongelación.
 La pasta tiende a retrodegradar
 Uso: alimentos congelados y conservas esterilizadas por calor

6.4. ESTERIFICACIÓN
En esta etapa los monofosfatos de almidón se obtienen, entre otros procedimientos, por
calentamiento en seco del almidón con ortofostatos o tripolifosfatos a 120-175 ºC. Reaccionan
con los –OH y forman uniones éster:

 Este tipo de almidón tiene menor temperatura de gelatinización, se hidrata

más fácilmente, sus pastas son transparentes y viscosas y no presentan
retrogradación.
 Estables a los ciclos de congelación - descongelación
 Uso en la elaboración de alimentos congelados (actúan como espesantes)
o Fosfato de dialmidón (E1412) proporciona texturas únicas y una sensación en boca
mejorada para una amplia gama de aplicaciones alimentarias: geles de frutas,
rellenos de panadería y cremas
o Fosfato de dialmidón fosfatado (E1413) ayuda a estabilizar la consistencia de
un producto cuando este se congela y se descongela. Se utiliza en mayonesas,
salsas, cremas, sopas, nata para cocinar, lácteos, flanes, natillas, caramelos,
gominolas, cacao en polvo…
 6.5. ENLACES CRUZADOS (SUSTITUCIÓN DE ENLACES)
La reacción del almidón (R-OH) con reactivos bi o polifuncionales produce almidones cruzados:

 Esterificación de dos cadenas unidas por un grupo funcional éster fosfato

 El almidón reacciona con trimetafosfato de sodio o con oxicloruro de fósforo, establecen
enlaces intermoleculares que refuerzan el gránulo

Son buenos espesantes y estabilizadores, no retrogradan ni gelifican y su sinéresis es mínima

(rotura del gel).

Las pastas presentan alta estabilidad a la agitación y al calentamiento, incluso en medio ácido,
por lo que se emplean en alimentos que requieran esterilización o que tienen un pH bajo.

Los almidones entrecruzados son comúnmente usados en productos de carne procesada porque
previenen la retrogradación (agua perdida cuando el producto se enfría) y mejoran los
rendimientos.

6.6. OXIDADOS
Con diferentes agentes químicos, principalmente con hipoclorito de sodio:

 Se oxidan algunos -OH al azar, generando grupos carboxilo

 También se produce cierto grado de hidrólisis
 Debido a que los grupos carboxilo son voluminosos, se inhibe (por impedimentos
estéricos) la unión de cadenas lineales y, por consiguiente, la retrogradación
 La temperatura de gelatinización disminuye, así como la viscosidad que lo hace
rápidamente con el calentamiento y la agitación, generando unas pastas fluidas de gran
transparencia
 Uso: mayonesas y salsas para ensaladas.

6.7. ALMIDONES PARCIALMENTE HIDROLIZADOS

Se obtienen por hidrólisis ácida parcial del almidón y da lugar a un producto poco soluble en
agua fría pero soluble en agua hirviendo:

 Las disoluciones poseen una viscosidad menor que la del almidón sin tratar y
permanecen muy fluidas al enfriar
 La retrogradación es lenta
 Se utilizan como espesantes y para preparar películas protectoras

Como conclusión debemos bajar temperatura de gelatinización para disolverlo en agua fría.