COCINA: DISTRIBUCIÓN Y DISEÑO

Las personas en la gestión a menudo se quejan de que las cocinas parecen estar añadidas a los hoteles.
hospitales y otras instituciones como un pensamiento secundario sin recibir suficiente atención
durante la planificación inicial. Se debe determinar un plan o diseño de cocina sobre la base de
política de catering cuando se está desarrollando el plan general del establecimiento. Esto
la política se ve afectada por muchos factores, incluido el tipo de comida que se servirá,
ubicación del establecimiento, el tipo de cliente anticipado, presiones estacionales y el
posibilidad de expansión.
Al determinar la distribución de la cocina (así como al organizar el trabajo posterior dentro
la intención fundamental permanece constante sin importar qué características específicas el
la operación tiene; recibir una variedad de productos y convertirlos en comidas de tal manera que
manera en que la comida y el servicio son aceptables y atractivos, dentro de las limitaciones de la economía,
tiempo y cantidad. Todos los aspectos de la planificación del servicio de alimentos dependen de esta combinación básica
de consideraciones. Los detalles subsidiarios no deben ser introducidos tan pronto que los problemas básicos
están oscurecidas. La preocupación prematura por el detalle puede resultar en un mal diseño, posterior
confusión operativa y fracaso en alcanzar metas.
Al planificar, se deben hacer consideraciones para desarrollos futuros como nuevos
equipos, nuevos conceptos organizacionales y la inflación continua en mano de obra, alimentos y combustible
costos. Las tendencias futuras que surgen de los problemas económicos de hoy incluyen:
Mayor mecanización (por ejemplo, el uso de cintas transportadoras en lugar de carros de transporte)
Desarrollo de nuevos aparatos y métodos de cocina (por ej. Cocinar-congelar o)
sistemas de cocina-enfriamiento que ayudan a suavizar la carga de trabajo al permitir la elaboración de alimentos con antelación
preparación y mantenimiento de alimentos por más tiempo
Operaciones más simples (por ejemplo, a través del uso de conveniencia o pre-preparados
alimentos, o a través de enfoques que ahorran mano de obra, como los buffets de autoservicio
Uso de nuevas materias primas (por ejemplo, soja y otras proteínas vegetales)
Reducción del tamaño del área de producción de alimentos (cocinas), concurrente con una mayor frecuencia
preparación de alimentos en cantidades más pequeñas para servicio inmediato, reduciendo la necesidad de caliente
equipos de almacenamiento (usar alimentos preelaborados reduce la necesidad de preparación de vegetales
áreas y equipos, así como también
Desarrollo de especialidades o formas de servicio que den un carácter distintivo a un
establecimiento.
Decisiones sobre la política de catering y el plan de cocina básico
debe reflejarse en el menú. El menú luego sirve como un plano
para todos los detalles sobre el diseño de cocinas y la selección de electrodomésticos.

INFORMATION REQUIRED
Antes de que pueda comenzar la planificación de la cocina, se deben responder a varias preguntas sobre catering
se necesitan políticas. Por ejemplo:
¿Qué tipos de comidas se ofrecerán?
2. ¿Cuántas personas serán atendidas?
3. ¿Cuándo serán necesarios estas comidas? ¿La comida principal será A.M. o P.M., es decir, será
¿será un servicio de almuerzo o cena o durante todo el día y/o toda la noche?
[Link] will be the extent of beverage service requirements - that is how much tea and
¿Se necesitará café tanto para el salón como para el restaurante?
5. ¿Se debe hacer una concesión para funciones especiales?
6. ¿Hasta qué punto se utilizarán los alimentos 'convenientes'?
7. ¿Qué área de espacio en el suelo está disponible?
8. ¿Cuál es la posición de las ventanas, ventilación, drenaje, suministro de agua, etc.?
9. ¿Qué tipo de servicio se propone: autoservicio, cafetería o servicio de camarero/camarera?
Área requerida
Las cocinas a veces se diseñan en un tamaño reducido para proporcionar más espacio.
y aumentó el número de asientos en el restaurante. Esta reducción no necesariamente aumenta un
el comercio del restaurante, sin embargo, porque las cocinas reducidas llevan a retrasos y otros fallos en
un servicio que desanima a los clientes de regresar. Una reducción en el tamaño de la cocina debe,
por lo tanto, ir acompañado de planes para mantener (o incluso aumentar) la productividad mientras todavía
presentar un ambiente de trabajo satisfactorio para los empleados.
y pasillos) en una cafetería pueden tener tan solo 0.93 metros cuadrados (10 cuadrados
pies) de espacio por persona, mientras que un restaurante de hotel de lujo puede tener 1.67 metros cuadrados
(18 pies cuadrados) de espacio por persona. Algunos expertos creen que el espacio de cocina por
el cliente debe ser aproximadamente la mitad que el comedor. Lugares muy pequeños que sirven
menos de cincuenta personas pueden necesitar entre 0.84 y 0.93 metros cuadrados (9 o 10 pies cuadrados) de
espacio de cocina por persona.

Indicación aproximada de los requisitos de la cocina. De Fuller, cocina profesional

Gestión
Números comiendo en Área de cocina deseable por
período más ocupado cliente
100 0.46 - 0.84 m² (5 - 9 pies cuadrados)
100 a 250 0.37 - 0.56 m² (4 - 6 pies cuadrados)
250 a 500 0.37 - 0.46 m² (3 - 4 pies cuadrados)
500 a 1000 0.28 - 0.37 m² (4-5 pies cuadrados)
Más de 1000 0.23 - 0.28 m² (2.5 - 3 pies cuadrados)
Nota: Se pueden hacer reducciones de área cuando, por ejemplo, se trata de alimentos convenientes.
totalmente explotado. Las cifras más bajas se refieren a operaciones más simples, y el
más alto para un catering más completo.

Posibles áreas, a diario, de capacidad de catering. De Fuller, Profesional

Gestión de Cocina
Total meals Área de restaurante en Las cocinas están en Espacio total de catering en
por día ___________________ ___________________ ___________________
sq.m | [Link] sq.m | [Link] sq.m | [Link]
100 34.83 375 13.93 150 48.77 525
250 51.02 560 19.97 215 72.00 775
500 88.25 950 27.87 300 116.12 1250
1000 139.35 1500 45.45 500 185.80 2000

Asientos Área de restaurantes en Área de cocina en Estimado posible

Capacidad _________________________ ______________________ número de comidas por
sq.m | sq. ft sq.m | sq. ft hora
60 63.03 700 27.87 300 75
75 92,90 1000 37.86 400 115
100 116.12 1250 46.85 500 150
125 162.58 1750 69.67 750 190
200 255.48 2750 116.12 1250 300

Espacio aproximado de cocina requerido en instituciones sin fines de lucro. Adaptado de

Fuller, Gestión Profesional de Cocinas
Comiendo números Espacio de cocina
____________________________________
m² | [Link]
150 51.10 550
250 74.32 800
450 125.40 1350
600 160,00 1730

Las áreas diseñadas como comedores escolares o cocinas de servicio industrial son más generosas
que los comúnmente utilizados en establecimientos con fines de lucro debido a la posibilidad de
las comidas escalonadas en el anterior son menos. Dado que la carga de trabajo tiene picos más altos, el
el espacio disponible debe ser mayor.
Del área total de una cocina, entre el 15% y el 25% probablemente se requerirá para
almacenamiento, de acuerdo con la naturaleza de la operación y los suministros que utiliza. El restante
el espacio se destina a la preparación de alimentos, la cocción y el servicio.
Calcular las diversas áreas necesarias para un establecimiento en particular no da lugar a
 Al igual que en otros detalles, la planificación inicial de las áreas de catering no es un trabajo para una sola persona
solo. Normalmente involucra a un equipo de planificación de proyectos que incluye al propietario-gerente, el
chef o maitre d'hôtel, consultores de diseño e ingenieros de cocina, todas cuyas actividades
son coordinados por el arquitecto.
Un chef nunca puede tener una voz decisiva en determinar el espacio asignado a la
actividades de la cocina. A pesar de ser parte del equipo de planificación, el chef puede no ser capaz de dar
consejos que son seguidos por los demás. Sin embargo, el chef debería tener interés en
todo el concepto de la cocina y debe estar preparado para proporcionar información sobre culinaria
cuestiones en la planificación, construcción y equipamiento de la cocina. Si la opinión del chef es
no relevante, preciso o articulado, el resto del equipo no puede ser culpado injustamente por todo
errores de diseño que siguen. El chef debe trabajar duro para construir y presentar un argumento sólido
para evitar errores de diseño antes de que se implementen. La sabiduría después del evento no es ninguna
sustituto para la anticipación inteligente por una persona capacitada y experimentada.
Estudio de Trabajo y Métodos
Un diseño se basa en un buen flujo de trabajo desde la recepción de materias primas hasta el
servicio final de los platos a los invitados. La excesiva familiaridad con el procesamiento tradicional a veces
inhibe el pensamiento creativo; una visión desapegada y analítica es útil, y un estudio de trabajo.
un especialista puede proporcionarlo. Incluso una pequeña operación probablemente puede permitirse contratar a un parte-
consultor de tiempo. Cuando sea posible, los chefs deben ser capacitados para practicar el estudio y el trabajo.
técnicas. Estas pueden incluir el uso de un diagrama de procesos (que descompone el trabajo en partes pequeñas
elementos llamados), películas de movimientos espaciales de los trabajadores dentro de sus áreas de trabajo, y
diagramas de cuerdas que indican rutas de trabajo. Sobre todo, el planificador debe hacer preguntas:
¿Qué se hace? ¿Por qué se hace? ¿Qué se debería hacer? Preguntas similares sobre el
Dónde, cuándo, cómo y por qué de cada tarea deben ser preguntados. ¿Puede una tarea en particular ser?
¿eliminado o combinado con otro? ¿Se puede cambiar su secuencia de movimientos o
¿simplificado? Los chefs deben intentar anticipar cuellos de botella en los procedimientos y otras barreras para
eficiencia, y luego debería prevenir estos utilizando estudio de trabajo y simplificación del trabajo
procedimientos al planificar o alterar cocinas.
Flow of Work:
La colocación inteligente de maquinaria de preparación, fregaderos y mesas de trabajo puede
reducir el total diario de "millas de cocina" cubiertas por la comida y reducir
viajes innecesarios por parte del personal. Una cocina perfecta desde este punto de vista es una en
qué materia prima y cocida experimenta un movimiento mínimo y nunca cubre lo mismo
ruta dos veces. Por lo tanto, si cada sección o parte ha sido planificada satisfactoriamente -
individualmente y en combinación - el diseño debe cumplir lo más posible con el
diagrama de flujo. Para obtener un flujo continuo de bienes de sección a sección como se ilustra,
el diseño de cada sección debe ser considerado cuidadosamente para asegurar que los caminos no se crucen
y que los miembros del personal no tengan que retroceder innecesariamente debido a una mala planificación.
Esto puede parecer simple, pero en muchos casos, la tarea implica simplificar un
cocina vieja existente o diseñando una nueva cocina dentro de las instalaciones existentes. Muchos
pueden surgir dificultades en el transcurso del desarrollo de un sistema de flujo de trabajo, y a menudo lo mejor
lo que se puede hacer con oportunidades limitadas es un sistema claramente imperfecto. Cocina
los planificadores, ingenieros y catering a menudo encuentran que la asignación de áreas se realiza primero y que
su trabajo detallado debe seguir. Pero al menos deberían considerar en detalle el arreglo
del equipo necesario en la cocina - antes de tomar decisiones finales sobre la utilización del área son
alcanzado.
 MERCANCÍAS ENTRAN

OFICINA DEL CHEF SALAS DE VESTUARIO

PUNTO DE PESO

Tienda de productos básicos ALMACENAMIENTO DE Verduras

ALMACÉN FRÍO

PASTELERÍA VERDURA
PREPARACIÓN

GARDE MANGER

EQUIPO SECO FIESTAS DE ESTUFA EQUIPO HÚMEDO

TABLAS DE PREPARACIÓN

MOSTRADOR DE SERVICIO

RESTAURANTE

LAVAR

Diagrama de flujo de trabajo. Un diseño bien planificado depende en gran medida de los siguientes requisitos, que, si
proporcionados adecuadamente, establecer buenas condiciones básicas de cocina: suministros y materias primas entrantes
(revisión y pesaje); almacenamiento de alimentos; preparación de alimentos; cocción; disposiciones del área de servicio; sartén-
arreglos de lavado; lavado de vajilla y cubiertos. De Fuller, Cocina Profesional
Gestión

ÁREAS DE CONSIDERACIÓN

Caminos de tráfico y pasillos de trabajo

Los carriles de tráfico y los pasillos de trabajo adecuados y bien diseñados son indispensables para
lograr un flujo de trabajo satisfactorio, uno con un mínimo de cruces de caminos y retrocesos.
El flujo de tráfico principal debe evitar los pasillos de trabajo, que deben estar, si es posible, a la derecha.
ángulos con las líneas de tráfico principales. Distancias entre puntos clave como áreas de recepción,
los almacenes, mesas de preparación, áreas de cocción y la línea de servicio deberían ser lo más cortas posible
es practicable. Los pasillos deben ser lo suficientemente anchos para acomodar el volumen y el tipo de
tráfico que sostendrán.
Pasajes y Oficinas y Facilidades Auxiliares
Los pasajes hacia y desde la cocina deben estar desobstruidos, con espacio adecuado para
la entrada de mercancías, la salida de contenedores y el fácil movimiento de los miembros del personal.
También se debe permitir espacio para instalaciones para el personal, como lavabos, oficinas y un comedor para el personal.
sala, y un guardarropa para empleados de la cocina. Cada una de estas áreas debe estar ubicada
cerca de las áreas de trabajo para facilitar la supervisión y la comunicación entre
secciones, así como para fomentar el uso del personal.
contenedores vacíos. En cocinas más grandes, puede haber una sala separada para desechos y basura.
es requerido. Tener un suelo de baldosas con un desagüe central facilita la limpieza diaria de la parte inferior
paredes y suelo.
Storage
El espacio de almacenamiento que requiere una cocina depende de la naturaleza de los suministros (su
tipos, cantidades y frecuencia de entrega) y contenedores (sacos, cartones, etc.) para
deben ser almacenados. Se deben proporcionar áreas diferentes para productos secos y para refrigerados. Todos
las áreas de almacenamiento deben estar cerca del punto de recepción y en el mismo nivel de piso que él para
facilitar el uso de carritos y carros.
Asignación de espacio de almacenamiento. El almacenamiento total para mercancías y equipos debería generalmente
no exceder un cuarto del área de la cocina. El área de almacenamiento de alimentos secos por sí sola rara vez es
más que una habitación que representa del 10% al 13% del área total de la cocina. Una regla general es
reservar 0.20 metros cuadrados (2 pies cuadrados) de almacenamiento de vegetales y 0.37 cuadrados
metros cuadrados (4 pies cuadrados) de almacenamiento de mercancías o productos secos por persona acomodada en
el comedor. Este sería un espacio suficiente para manejar un moderado en el comedor.
Este sería un espacio suficiente para manejar un suministro de perecederos de 5 días y un suministro de 2 semanas.
de productos congelados de tierra seca. Otra forma de ver los requisitos de almacenamiento es que
El espacio de almacenamiento por comida debería ser de aproximadamente 0.46 metros cuadrados (5 pies cuadrados) en el
promedio, con un mínimo de aproximadamente 0.28 metros cuadrados (3 pies cuadrados) para grandes operaciones
y un máximo de 0.65 metros cuadrados (7 pies cuadrados) para los pequeños.
Anchos de pasillos de trabajo y carriles de tráfico. De Fuller, Cocina Profesional.
Gestión
750 El ancho de 30 cm permite el paso de dos personas.
600 mm (24 in) de ancho más el ancho del carrito para que una persona pase un carrito
1.5 m (60 in) de ancho para que un carrito pase entre dos personas trabajando espalda con espalda
1.5 m (60 in) mínimo para el carril de tráfico principal
900 mm(36 in) clearance mínimo entre el equipo y las mesas de trabajo
* 1 a 1.20 m (3.5 a 4 pies) como mínimo frente al equipo de enfriamiento (al que
la comida se transporta en un carro

Mientras que las compras a gran escala o al por mayor pueden reducir los precios de compra por unidad, comprar en
cantidades más pequeñas y mantener existencias mínimas puede reducir los costos en la instalación y
manteniendo equipos de almacenamiento más especializados. Pequeños caterers en áreas más remotas
las ubicaciones, sin embargo, pueden encontrar difícil persuadir a los proveedores para que les entreguen con
frecuencia suficiente para hacer viable el enfoque de pequeñas cantidades. Los catering que reducen
o eliminar la preparación de alimentos mediante un mayor uso de alimentos convenientes normalmente necesitan
aumentar el área de almacenamiento refrigerado que mantienen. Pronóstico preciso de la
los requisitos pueden ayudar a reducir la cantidad de espacio de almacenamiento que se reserva innecesariamente.
Tendencias de almacenamiento. Orientación precisa sobre las cantidades de espacio de almacenamiento requeridas.
no se puede dar porque tanto depende de la frecuencia de entrega, de la creación del establecimiento
política de compra de alimentos, sobre su proximidad a los proveedores, sobre los arreglos de estanterías, y sobre
diseño de almacén. Sin embargo, hay varias tendencias generales en vigor hoy en día:
Almacenamiento aumentado a -18°C (0°F) para artículos rápidos congelados como:
alimentos crudos (pescado, carne, ave, verduras, frutas y postres congelados)
alimentos preparados o cocinados (confitería y productos de panadería, comidas listas para comer)
artículos individuales y comidas completamente cocidas
Aumento de la provisión de almacenamiento para deshidratados, secos, enlatados, envueltos en plástico, y
productos listos para mezclar (sopas y salsas, verduras, frutas, patatas, confitería, y
pie fillings)
Provisión de almacenamiento reducido para verduras, frutas, carne, aves y pescado en frío
temperaturas entre -7°C y 1°C (entre 19°F y 34°F)
Temperaturas de Almacenamiento. Temperaturas de almacenamiento (sin refrigeración) recomendadas
para el almacenamiento de productos secos y frutas y verduras, la temperatura es aproximadamente de 5 a 21 °C (41 a 70 °F)
para productos secos; 18 a 24°C (64 a 75°F) para frutas y verduras en maduración; 10°C (40°F) para
patatas; y 9°C (48°F) para otras verduras. Estas temperaturas deben mantenerse
por ventilación natural o por aire acondicionado en clima cálido.
Almacenamiento de verduras: Las verduras deben ser almacenadas y preparadas en un área separada
bandejas de recolección de polvo. En la sección de verduras adyacente se debe incluir un eléctricamente
máquina de pelar operada, un tanque, un fregadero y mesas de reparación.
Almacenamiento Seco: Un área de almacenamiento seco debe acomodar artículos de supermercado como
productos enlatados y empaquetados, junto con azúcar, harina y productos secos a granel
cereales y legumbres. Estanterías ajustables dispuestas de manera conveniente permiten el máximo
utilización del espacio. Estanterías equipadas con bandejas de alambre (el metal es superior a la madera) permiten
Tener estantes montados en soportes con ruedas facilita
aireación completa de los alimentos.
transportar suministros a la cocina es fácil. Las estanterías deben tener al menos 230 milímetros (9
pulgadas) por encima del suelo para facilitar la limpieza. Todo el trabajo de banco y estanterías debe ser
montado al menos a 100 milímetros (4 pulgadas) de distancia de la pared por la misma razón. El
La sala de almacenamiento seco debe estar equipada con balanzas de plataforma y de mesa.
para el control de recibos y problemas de suministros diarios. Estas balanzas deben estar posicionadas en
la entrada del área de almacenamiento para conveniencia. Los bienes manipulados con más frecuencia
también deben colocarse cerca de la entrada. Los suministros secos deben estar protegidos contra plagas
de todo tipo. La sala de almacenamiento debe ser cerrable, bien ventilada, y larga y estrecha
en lugar de cuadrado, para economizar espacio en el suelo.
Equipos, limpieza y otras salas de almacenamiento. Además de las mercancías
almacenamiento (el economato) y la tienda de vegetales, se deben hacer provisiones adecuadas para el almacenamiento
utensilios y equipos de repuesto, material de limpieza y envases retornables vacíos.
Almacenamiento de Pan: Un almacén de pan debe estar bien ventilado y provisto de
estantes de construcción abierta para permitir la máxima exposición de los productos a la circulación del aire.
Las estanterías deben organizarse para que el pan se apile de manera metódica, con las nuevas entregas.
yendo hacia la parte trasera para que se usen primero los panes más antiguos. Se requiere una cantidad adecuada de estanterías.
importante: el pan no debe apilarse demasiado alto ni demasiado cerca.
Almacenamiento de despensa: estanterías de acero, azulejos o mármol, que dan una sensación fría y fácil de
una superficie limpia es deseable para el almacenamiento en la despensa. Los alimentos perecederos sobrantes deben guardarse en
almacenamiento refrigerado para máxima seguridad.
Almacenamiento refrigerado. Debido a que las operaciones de catering varían tanto, la cantidad de
El almacenamiento refrigerado que requerirá una cocina será diferente para cada establecimiento individual.
Por ejemplo, utilizar alimentos convenientes minimiza el espacio de despensa y preparación
requisitos, pero aumenta la necesidad de espacio refrigerado. Pronosticar la comida real
los requisitos dentro de una política operativa clara son vitales para calcular la refrigeración exacta
las necesidades y los tipos de aparatos requeridos. Las unidades de acceso se vuelven viables en cantidades
más de 300 a 400 comidas servidas diariamente; su capacidad varía desde un mínimo de
alrededor de 112 pies cúbicos (3.17 metros cúbicos). En estos, los pasillos deben ser de 900 milímetros (36
pulgadas) de ancho si no se utilizan carritos o estantes con ruedas, pero 1.25 metros (4 pies 2 pulgadas) si
ellos son. Debido a estos pasillos, solo aproximadamente la mitad del espacio en un refrigerador de paso es
utilizable. Las unidades de acceso requieren menos espacio en el suelo y la mayor parte de la capacidad interior puede ser
usado para almacenamiento real. Como guía general, alrededor de 20.52 kilogramos (45 libras) de
alimentos congelados envasados de 15.96 a 18.24 kilogramos (35 a 40 libras) o alimentos refrigerados
se puede acomodar por pie cúbico de espacio de almacenamiento.
En términos de temperaturas de refrigeradores, hay dos zonas básicas; -20°C (-4°F) para
alimentos congelados, y 0°C (32°F) para alimentos refrigerados. Otros aspectos de la refrigeración a considerar
are ice-making, display cases (whether enclosed or open), chilled drinks, and blast
congelación y enfriamiento rápido (para sistemas de catering de cocción-congelación y cocción-enfriamiento)
respectivamente). Debido a su alto contenido de humedad y al peligro de otros alimentos
al convertirse en sabor contaminado, el pescado no se puede almacenar con éxito en un refrigerador normal
la habitación. Los armarios especiales para el almacenamiento de pescado deben mantenerse a 0°C (32°F) y estar proporcionados con alta
humedad para prevenir la desecación.
Contenedores de comida modulares de tamaño estándar. Siempre que sea posible, el mismo contenedor
should be serviceable for more than one purpose. Containers of uniformly standard size
están disponibles para múltiples propósitos, por ejemplo, almacenamiento (incluido el almacenamiento en frío),
cocinar y colocar directamente en un mostrador de servicio. La Figura 9-10 ilustra la eficiencia
de este enfoque flexible. Hay muchas ventajas en un sistema así. Estándar
los contenedores proporcionan:

Un flujo sencillo de alimentos de una sección a otra en la operación adecuada

secuencia.
Espacio de apilamiento incrementado dentro de áreas más pequeñas
instituciones, como hospitales y escuelas. El milímetro 600 al milímetro 700
los módulos están diseñados como equipos de peso medio y se adaptan a freidoras, planchas, anillos de ebullición,
hornos, armarios calientes y bañomaría. Los módulos de 700 milímetros a 800 milímetros
cumplir las mismas funciones, pero puede manejar cargas de comida más grandes.

Espacio de refrigeración mínimo recomendado para un menú completo promedio

Restaurante, sin incluir la refrigeración de bebidas o alimentos congelados
Número de comidas servidas diariamente Capacidad recomendada
75 a 150 20 pies cúbicos

150 a 250 45 pies cúbicos

250 a 350 60 pies cúbicos

350 a 500 90 pies cúbicos

Departamento de Salud de Ohio

Temperaturas de almacenamiento refrigerado. De Fuller,

Gestión Profesional de Cocinas
Sala fría general 4°C Leche y 4°C
(39°F) productos lácteos (39°F)
Carne fresca 1°C Helado -10°
(34°F) (0°F)
Carne congelada - 7°C Congelador profundo - 21°C
(19°F) (- 5°F)
Pez húmedo 0°C Congelador de estallido -34°C
(32°F) (- 30°F)

La tarea de la cocina: preparar, cocinar y mantener listo

Las cocinas deben contar con instalaciones para manejar alimentos en cada etapa, desde la preparación
mesas y hornos de cocina a recipientes de almacenamiento. Diferentes tipos de alimentos deben tener
diferentes áreas de preparación. El equipo de cocina debe ubicarse cerca de lo apropiado
punto de preparación; las ollas de ebullición deben estar cerca de la preparación de verduras, hornos para pastelería
debería estar cerca de la preparación de pasteles, y así sucesivamente. Arreglos para mantener preparado
Los alimentos listos para servir deben asegurar que los alimentos calientes se mantengan calientes y los alimentos fríos fríos.

Preparación de Verduras, Pescado, Carne y Aves de Corral

Si se aprovechan completamente las verduras ultracongeladas y/o deshidratadas, la verdura
Las áreas de lavado y limpieza pueden limitarse a las necesarias solo para la preparación de ensaladas.
Los peladores y fregaderos para papas pueden ser necesarios en algunas operaciones, pero la disponibilidad de
"instantáneas" papas secas y papas congeladas rápidamente pueden satisfacer las demandas de algunos
establecimientos.
La mayoría de los tipos de carne, pescado y aves se pueden obtener en formas listas para cocinar.
Aprovechando estos renders, recortar y vestir el espacio es innecesario, permitiendo
las áreas de preparación deben estar restringidas a instalaciones de lavado simples y un banco de trabajo. Para
artículos que se compran ya porcionados, empanizados, etc., no hay área de preparación
necesario.
Requisitos del aparato: Cocinar y servir comida de alta calidad en grandes cantidades.
y en un horario estricto, es una tarea exigente, incluso en las condiciones más favorables
condiciones. Por la elección correcta, disposición y uso de los utensilios de cocina, bastante
la tensión física puede aliviarse. Además, el entorno favorable de un adecuado
una cocina equipada deja un mayor margen para ejercer habilidades, mantener la calidad, y
controlando costos.
La cocina económica de cualquier plato depende del uso de un aparato diseñado para
su propósito y se implementa para satisfacer las condiciones reales. En una nueva cocina, es importante que
evitar poner demasiados equipos. Lo ideal es preparar, cocinar y servir
comida con el mínimo número de electrodomésticos que harán bien el trabajo. Esto mantiene bajo
tanto los gastos de capital inicial como los costos operativos.
Al mejorar una cocina antigua, es importante tener en cuenta las capacidades de
los electrodomésticos existentes y en particular los usos a los que se les destina. En muchos casos,
el equipo más pequeño pero más eficiente es preferible al equipo ya instalado.
 Cocción al vapor (verduras, pescado, pudines)
Freír profundamente (pescado, papas fritas)
Fritos poco profundos y a la plancha
Preparación de sopa, guiso y caldo
Platos y alimentos en armarios calientes
Preparación de bebidas (té, café, otras bebidas calientes y leche)
Calentar agua para fines culinarios
Los aparatos requeridos reflejan naturalmente los tipos de cocina que se están planeando.
Los elementos de equipo importantes que probablemente se consideren son:
Cocinas o estufas
Hornos de asar, hornos de uso general y hornos de repostería
Hornos de convección por aire forzado, de panadero y de microondas
Tablas de ebullición
Baño María y armarios calientes
Hornos de vapor, vaporizadores a presión y vaporizadores de convección
Sartén o sartenes poco profundas y inclinadas
Pailas para hervir y pailas para hervir verduras
aparatos para hervir agua
Freidoras, freidoras a presión y aparatos de filtrado de aceite
Parrillas/tostadoras/salamandras
Soportes de olla de cocción

Al decidir sobre el tipo y tamaño de un aparato necesario, el chef en un buen

el restaurante o la cocina del hotel puede tener que hacer una provisión para a la carta o especialidad
menús de restaurante además de servicio de cafetería o menú del día. Equipos adicionales
también puede ser necesario tratar con platos especiales. Además, en restaurantes que atienden
para fiestas y banquetes, se debe tener en cuenta el equipo para hacer frente a lo inusualmente
cargas grandes.
Por lo tanto, es esencial conocer la capacidad de cocción de un artículo antes de comprarlo.
Antes de la selección final de equipos, es aconsejable visitar otros establecimientos de catering.
donde se ha instalado recientemente equipo de cocina, para que la información de primera mano esté actualizada
el conocimiento se puede obtener.
Hay muchas tendencias recientes que pueden continuar en el futuro:
Más equipos de cocina montados en ruedas
Más equipo voladizo, que se reconoce como teniendo ventajas en accesibilidad,
comodidad, higiene y resistencia
Menos equipo para la preparación de cantidades de verduras frescas; más equipo diseñado para
cocción más rápida de cantidades más pequeñas de verduras congeladas.
Más uso de la caldera de vapor inclinada con chaqueta que de las cacerolas de estofado tradicionales.
Mayor uso del horno de vapor autogenerado para cocción frecuente por lotes.
Hornos con mejor control de temperatura y mayor uso de hornos de convección forzada,
que proporciona una cocción más rápida y una temperatura más uniforme.
Más hornos de microondas, que permiten cocinar y recalentar a alta velocidad.
Ubicación del equipo: La colocación de rangos o cocinas es importante. Una forma eficiente es
instalar equipo de estufa en un grupo, con una campana de ventilación arriba. Debe haber
room for a cook at the center of this work"island", and plenty of space around it. Bian-
Las mesas de ebullición, los hornos de vapor y las cocinas de marie y de olla deben estar cerca de las estufas.
Las ollas para hervir verduras deben estar cerca del centro de la cocina y ser de fácil acceso.
trabajadores en mesas de preparación de verduras. Provisión adecuada de carritos, estantes móviles, y
deberían fabricarse otros aparatos de procesamiento móvil. La freidora debería ser
convenientemente citado cerca de las principales cordilleras, pero con un dosel de extracción separado propio.
En general, el borde de la campana debe sobresalir más allá del equipo de cocina por
al menos 45 mm (18 pulgadas) en el lado donde se abren las puertas del equipo y 305 mm (12 pulgadas)
en los otros lados. Debería estar montado a 2 metros (6 pies 9 pulgadas) sobre el nivel del suelo.
Los toldos deben levantarse con una pequeña canaleta alrededor de la parte inferior para manejar cualquier
la condensación causada antes de que el dosel se caliente. Esta canaleta de condensación no es necesaria.
conectado a un desagüe porque la evaporación es rápida.
Los toldos suelen estar hechos de uno de tres materiales: metal, vidrio o plástico.
las hojas de plástico corrugado y transparente montadas en un marco de aluminio son
ligero, fácil de limpiar y colorido.
Stillrooms should have a coffee-maker or quick boiler, as well as other equipment
para proporcionar bebidas calientes y frías. La sala de estar o algún otro punto de servicio especial también puede
necesito equipos de cocina de servicio rápido como una parrilla de contacto, tostadoras y una plancha
plato. También se pueden necesitar armarios calientes adicionales en o cerca del restaurante principal para
almacenamiento caliente de platos, tazas de café y otras vajillas.
Superficies de preparación de alimentos
Mesas de preparación cubiertas con acero inoxidable, plástico laminado o algún otro material.
Los materiales impermeables son fáciles de limpiar y, por lo tanto, higiénicos.
Los seres humanos varían en tamaño y alcance. Sin embargo, las mesas y las superficies de trabajo deben ser

suficientemente alto para todos. Es mejor errar del lado de que sean demasiado altos en lugar de
than too low; shorter employees can always use a stand, but taller employees should not
verse obligado a doblarse. La mejor solución es una mesa ajustable con patas atornillables. Fallando
que, las alturas de las mesas que se adaptarán a la mayoría de las personas son las siguientes: para trabajo ligero, promedio
las alturas de las mesas de trabajo son de 925 a 975 milímetros (37 a 39 pulgadas) para mujeres y de 975 a
1,000 milímetros (39 a 41 pulgadas) para hombres; para trabajos pesados, una altura de alrededor de 900
milímetros (36 pulgadas) está bien.
Las personas pueden alcanzar aproximadamente de 370 a 500 milímetros (14 1/2 a 20 pulgadas) sin
estiramiento. El ancho de una mesa de trabajo debe estar entre 700 y 750 milímetros (24 a 30
pulgadas). Si la mesa tiene que acomodar contenedores u otro material en la parte trasera, entonces un
El ancho de 900 milímetros (36 pulgadas) está bien. Alrededor de 1.2 a 1.8 metros (4 a 6 pies) de mesa.
la longitud es adecuada para una persona, y 2.4 a 1.8 metros (4 a 6 pies) son suficientes para dos
personas trabajando codo a codo. Estas cifras son solo estimaciones promedio y no deben
ser considerado definitivo.
Tablas de cortar: Los chefs han preferido durante mucho tiempo las tablas de cortar de madera, pero ahora se sabe que
estos son más fácilmente contaminados que las superficies impermeables que no tienen grietas ni poros
para recoger partículas de alimentos y bacterias. Lavar tablas de madera a temperaturas inferiores a
unos 42°C (108°F) no mata las bacterias. Como resultado, las tablones de carnicería y de cortar
las tablas ahora tienen superficies sintéticas hechas de polipropileno, compuesto de arcilla de caucho,
goma sintética, o algún otro material impermeable. Los chefs deben seleccionar tablas de acuerdo
costo, requisitos operativos y su propia experiencia.
Lavabos: Las tareas auxiliares también son importantes. Disposiciones para lavar sartenes, vajilla,
y los utensilios deben ser convenientes además de sanos. Debe haber un estante adecuado para
platos lavados y espacio para aquellos que esperan tratamiento. Sistemas mecanizados con
se deben usar cintas transportadoras si son asequibles. Se deben instalar fregaderos y tablas de drenaje.
donde sea posible a lo largo de las paredes exteriores. Más luz natural estará disponible para las personas
trabajando en ellos si están colocados bajo ventanas. Las pautas mencionadas anteriormente
las alturas y anchos de las mesas de trabajo también deben aplicarse a los fregaderos. Sobres desmontables para
los fregaderos pueden ser útiles (especialmente en las salas de verduras) para proporcionar espacio adicional de preparación.
Además de los fregaderos de acero inoxidable, para el lavado de platos, se deberían tener fregaderos de porcelana disponibles.
para el lavado de manos ordinario.
Piso: Los requisitos importantes para el área del piso son:
Facilidad de limpieza
Buena apariencia limpia y ordenada
Superficies antideslizantes para la comodidad de los pies y la seguridad de los trabajadores de cocina.
Se están desarrollando continuamente nuevas superficies de suelo. Chips de terrazo y granolítico
embebido en concreto hace pisos buenos y resistentes. Azulejos de cerámica vidriada, cocidos en horno.
proporciona una superficie de suelo de cocina duradera y resistente a las manchas, pero es resbaladiza cuando está mojada.
El asfalto y el azulejo de vinilo proporcionan suelos suaves, que son más fáciles para la espalda: además,
no son resbaladizos, incluso cuando están mojados. Los zócalos y las esquinas, sea cual sea el material utilizado,
debe estar cubierto para facilitar la limpieza. Como todas las cocinas deben estar equipadas con desagües,
es importante que los pisos tengan una inclinación hacia los desagües para asegurar una rápida y eficiente
flujo-way.
Paredes: Las paredes de la cocina deben ser:
Fácil de limpiar
Atractivo y con aspecto higiénico
Iluminación: Algunas cocinas están en sótanos u otras ubicaciones donde hay poca luz natural.
luz. La iluminación artificial es casi invariablemente necesaria. La iluminación en las cocinas y en el servicio
las áreas son importantes no solo para apoyar una operación cómoda y eficiente, sino también
para promover la limpieza y prevenir la distorsión del color, que puede hacer que los alimentos se vean menos
apetitoso. Se deben usar bombillas blancas. A 0.91 metros (3 pies) por encima del nivel del piso (el
altura de las mesas y otras superficies de equipo), al menos 20 lúmenes por pie cuadrado es
generalmente considerado necesario.
Las cocinas que tienen ángulos imprevistos y alturas variables presentan problemas especiales.
El equipo y los accesorios también pueden proyectar sombras. Un tubo fluorescente planificado de manera reflexiva
la instalación probablemente será la más satisfactoria para reducir sombras y para iluminar
interiores de armarios, hornos y otros accesorios. Canos sobre el equipo de cocina.
especialmente si están hechos de metal, deben tener accesorios de luces de mamparo que sean a prueba de agua. Si
Los tubos fluorescentes se utilizan, el equipo de control debe estar montado externamente.
La condensación y la grasa son comunes en las cocinas convencionales: luminarias
debería por lo tanto ser citado y montado para facilitar la limpieza. Por ejemplo, reflector
tubos fluorescentes diseñados para lanzar asentamiento en sus partes superiores. Se necesita prestar atención especial a
paid to lighting under canopies and lighting for sinks and worktables. Because of its
las complejidades, la iluminación es a menudo un asunto en el que debe haber un especialista en iluminación experto
consulted.
Ventilación: La eficiencia y productividad del personal de cocina pueden verse afectadas o
mejorado por los niveles de calefacción y ventilación de la cocina. La ventilación de la cocina debe ser
suficiente para mantener condiciones de trabajo cómodas, prevenir la condensación, y
limitar los olores de cocina a la cocina.
Color: El color de las paredes, techos y suelos puede ayudar a la eficiencia del personal y la limpieza, al
aumentando la reflexión de la luz, y puede afectar los ánimos del personal, al proporcionar un ambiente alentador y
lugar de trabajo agradable. Se debe buscar consejo de un arquitecto, diseñador de interiores o
otro experto sobre el valor reflexivo de los colores y su uso más eficaz.
Diferentes fabricantes de pintura a menudo utilizan diferentes nombres descriptivos para lo mismo
tonos básicos de color. Pero las siguientes son indicaciones aproximadas de los porcentajes de luz
reflejado por varios colores:
Blanco, blanco sucio, marfil y mantequilla - 84 %
Amarillo pálido, verde, azul, verde azulado y rosa - 72 %
Champiñón y marrón claro-rosado - 42%
Verde manzana - 30%
Light reds - 20%
Azules fuertes y marrones dorados - 12 %
Rojo oscuro - 9%
Variosmarronesychocolate-7%a2%
Por lo tanto, existen razones funcionales sólidas, así como razones estéticas, para decorar.
cocinas en tonos pálidos que tienen un alto valor de reflectividad (al menos 72%). Colores con un
un valor reflectante de menos del 50% no es adecuado para áreas extensas de pared en cocinas,
aunque son muy útiles para enfatizar en contornos de marcos de puertas u otros bordes.
El color también es importante para crear efectos de amplitud o cercanía. El fresco
los colores (azul, verde, marfil), por ejemplo, hacen que un área parezca más grande y aireada. El caliente
los colores (rojo, naranja, amarillo), por otro lado, hacen que un espacio parezca más pequeño. Uso cuidadoso
el color le da al decorador la oportunidad de "modificar" fallas que no pueden ser estructuralmente
alterado.
Techos: En los techos de la cocina, se deben utilizar pinturas que inhiban la condensación de humedad.
Los techos ya no necesitan ser muy altos para cumplir con los propósitos de ventilación porque los ventiladores
y los aires acondicionados son comunes. Sin embargo, un techo alto de hasta aproximadamente 3 metros (10
los pies) pueden dar a los trabajadores un impulso psicológico y también ayudar en la iluminación. Un espacio cerrado,
se debe evitar una habitación opresiva. Por otro lado, las cocinas con techos altos son más ruidosas.
cocinas a menos que se utilicen materiales que absorban el sonido.
Receta para una Cocina Agradable
Yield:
Una cocina atractiva que fomenta la moral y la eficiencia del personal
Ingredients:
Suelos antideslizantes con un buen sistema de drenaje
Paredes azulejadas hasta una altura de aproximadamente 6 pies, con material absorbente de sonido por encima de eso.
Techos que inhiben el sonido de aproximadamente 10 pies de altura
Walls and ceilings painted with cool, soft colors that reflect light well
Iluminación adecuada para proporcionar una iluminación completa y uniforme
Suficiente espacio para trabajar y moverse libremente
Buena ventilación y control de temperatura
Método:
Considere las necesidades y preferencias del personal que debe trabajar en la cocina,
así como los costos de varias alternativas. De lo contrario, es fácil ser tacaño en
gastos iniciales, solo para ser tacaños en los costos operativos posteriores.
Conclusion
Además de las consideraciones generales relacionadas con los pisos, paredes y techos, algunos
los puntos finales sobre la cocina son que debería ser:
Capaz de resistir la presencia de riesgos de incendio
En el mismo nivel de historia que sus departamentos (todos los cuales deberían estar en el restaurante o
nivel de servicio
Expuesto al aire y la luz exterior siempre que sea posible
Cuando la iluminación, el cableado, la ventilación, la fontanería y los servicios de agua caliente y fría de un
se están planificando cocinas, se deben consultar especialistas apropiados en una etapa temprana.
Los problemas de la gestión de catering y cocina son muchos, y solo la experiencia
puede enseñar al catering cómo evitar trampas en la planificación de la cocina. Pero la mayoría de los problemas pueden
se puede anticipar si se considera el factor humano junto con la política del restaurante, el menú,
y restricciones económicas.
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