Fuente bibliografica [Link]
org
La leche (del latín: lac) es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco
producida por las células secretoras de las glándulas mamarias de los mamíferos,
incluidos los monotremas.1 2 3 4 Su principal función es la de nutrir a las crías hasta
[ ][ ][ ][ ]
que sean capaces de digerir otros alimentos,5 además de proteger su tracto [ ]
gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuir a su salud
metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial
el metabolismo de la glucosa y la insulina.6 Esta capacidad es una de las [ ]
características que definen a los mamíferos. Es el único fluido que ingieren las
crías de los mamíferos (niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta
el destete. La secreción láctea de una hembra en los días anteriores y posteriores
al parto se llama calostro.
La leche de algunos de los mamíferos domésticos (de vaca, principalmente, pero
también de búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda y otros) forman parte
de la alimentación humana corriente en algunas culturas, base de
numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso y el yogur, entre
otros.7 Es muy frecuente el empleo de derivados de la leche en las industrias
[ ]
agroalimentarias, químicas y farmacéuticas, como la leche condensada, la leche
en polvo, la caseína o la lactosa.8 La leche de vaca se utiliza también en la
[ ]
alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal,
minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa y proteínas.9 Hay evidencias [ ]
de que, además, en la leche de casi todos los mamíferos (incluidos los humanos)
se pueden formar por rotura de las caseínas péptidos bioactivos
denominados casomorfinas, que actúan como agonistas de los receptores de
opioides, mimetizando el efecto biológico de la morfina. La suposición de que una
de ellas, la β-casomorfina-7 está implicada en el desarrollo de autismo o
enfermedades cardiovasculares carece de evidencias científicas.10 La leche de [ ]
los mamíferos marinos, como las ballenas (por ejemplo), es mucho más rica en
grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres.11 [ ]
Una parte de la población presenta intolerancia al azúcar de la leche (la lactosa).
Puede ser de origen genético (intolerancia a la lactosa primaria) o debida a
enfermedades que dañan el intestino delgado (intolerancia a la lactosa secundaria
o adquirida). Cualquier persona con intolerancia genética cuyo intestino está sano
es capaz de consumir al menos 12 g de lactosa en cada comida (la cantidad
contenida en una taza de leche) sin experimentar ningún síntoma o solo síntomas
leves.12 13 14 15 El consumo de productos lácteos por parte de personas con
[ ][ ][ ][ ]
intolerancia a la lactosa no produce daños en el tracto gastrointestinal, sino que se
limita a molestias digestivas transitorias.16 12 13 Las reacciones a cantidades más [ ][ ][ ]
pequeñas de lácteos no se explican por una intolerancia de tipo genético, sino que
indican la existencia de una enfermedad intestinal no diagnosticada
(principalmente la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten no celíaca) o
alergia a las proteínas de la leche.12 17 18 19 20 Etiquetar a una persona simplemente
[ ][ ][ ][ ][ ]
con intolerancia a la lactosa sin realizar un exhaustivo estudio incluyendo todas las
pruebas médicas necesarias, provoca con frecuencia largos retrasos en el
diagnóstico de enfermedades subyacentes graves, causantes de la malabsorción
de lactosa, la más frecuente la enfermedad celíaca.21[ ]
Historia
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El consumo humano de la leche de origen animal comenzó hace unos once mil
años con la domesticación del ganado durante el llamado óptimo climático. Este
proceso se dio en especial en Oriente Medio, impulsando la revolución neolítica.22[ ]
El primer animal que se domesticó fue la vaca, a partir del uro, después la cabra,
aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente la oveja, entre 9000 a. C. y
8000 a. C. Existen hipótesis, como la del genotipo ahorrador, que afirman que este
supuso un cambio fundamental en los hábitos alimentarios de las poblaciones
cazadoras-recolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes,
pero esporádicas a recibir aportes diarios de carbohidratos. Según esta teoría,
este cambio hizo que las poblaciones euro-asiáticas se volviesen más resistentes
a la diabetes tipo 2 y más tolerantes a la lactosa en comparación con otras
poblaciones humanas que solo más recientemente conocieron los productos
derivados de la ganadería. Sin embargo, esta hipótesis no ha podido ser verificada
e incluso su propio autor, James V. Neel la ha refutado, alegando que las
diferencias observadas en poblaciones humanas podrían deberse a otros factores
ambientales.23 24 [ ][ ]
Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos lácteos sin
fermentar, en especial la leche, se han esgrimido varias hipótesis. Una de ellas es
que el gen responsable de la lactasa (enzima que hidroliza la lactosa), un gen raro
y poco frecuente en las poblaciones europeas del Neolítico, posiblemente se ha
conservado como consecuencia de incluir los productos lácteos en la alimentación
humana.25 Habría aparecido hace siete mil quinientos años en una zona centrada
[ ]
alrededor de la actual Hungría, y aunque este gen compensaría la deficiente
síntesis de vitamina D en latitudes septentrionales, este no parece un factor
imprescindible para su aparición.26
[ ]
Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy difícil de conservar y,
por esta razón, se consumía fresca o en forma de quesos. Con el tiempo se fueron
añadiendo otros productos lácteos como la mantequilla. La revolución
industrial en Europa, alrededor de 1830, trajo la posibilidad de transportar la leche
fresca desde las zonas rurales a las grandes ciudades gracias a las mejoras en
los transportes. Asimismo, han ido apareciendo nuevos instrumentos en la
industria de procesado de la leche. Uno de los más conocidos es el de
la pasteurización, sugerida para la leche por primera vez en 1886 por el químico
agrícola alemán Franz von Soxhlet. Estas innovaciones han conseguido que la
leche tenga un aspecto más saludable, unos tiempos de conservación más
predecibles y un procesado más higiénico.
Biología de la leche
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El mamífero Eomaia fue un ancestro
común de los mamíferos y se cree que contaba con la capacidad de producir leche como los
mamíferos en la actualidad.
La producción de leche para nutrir a las crías pudo ser un rasgo evolutivo
asociado a la hormona prolactina. Se sabe que algunas especies de peces del
género Symphysodon nutren a sus crías con un fluido semejante a la leche.
La llamada «leche de buche» está presente en diversos grupos de aves, como
las palomas, los flamencos o los pingüinos. Desde el punto de vista biológico se
trata de una verdadera leche, secretada por glándulas especializadas.27 [ ]
Sin embargo, es en los mamíferos donde esta adaptación evolutiva se hace
característica. Se cree que estos proceden de un grupo cercano a
los tritelodóntidos de finales del periodo triásico. Estas mismas fuentes creen que
ya mostraban signos de lactancia.
Entre las muchas teorías existentes, se ha propuesto que la producción de leche
surgió porque los antepasados sinápsidos de los mamíferos tenían huevos con
cáscara blanda, como los actuales monotremas, lo cual provocaba su rápida
desecación. La leche sería de ese modo una modificación de la secreción de
las glándulas sudoríparas destinada a transferir agua a los huevos.28 Otros[ ]
autores, en una teoría que puede ser complementaria de la anterior, opinan que
las glándulas mamarias proceden del sistema inmunitario innato y que la lactación
sería, en parte, una respuesta inflamatoria al daño tisular y la infección.29 Aunque [ ]
existen dificultades, varios enfoques aproximan la fecha de aparición en la historia
evolutiva:
La necesidad evolutiva de alimentar a
las crías se ve satisfecha en la producción de leche propia de los mamíferos.
• En primer lugar, la caseína tiene una función, comportamiento e incluso
motivos estructurales similares a la vitelogenina. La caseína apareció hace
entre 200 y 310 ma. Se observa que, aunque en monotremas aún existe esta
proteína, fue sustituida progresivamente por la caseína, permitiendo un menor
tamaño de los huevos y finalmente su retención intrauterina.30 [ ]
• Por otra parte, se observan modificaciones anatómicas en
los cinodontos avanzados que solo se explican por la aparición de la lactancia,
como el pequeño tamaño corporal, huesos epipúbicos y bajo nivel de
reemplazo dental.31
[ ]
El fósil más antiguo de los mamíferos placentarios descubierto hasta la fecha
es Eomaia scansoria, un pequeño animal que exteriormente se asemejaba a
los roedores actuales y vivió hace ciento veinticinco millones de años durante el
periodo Cretácico. Es casi seguro que este animal produjo leche como los
mamíferos placentarios actuales.32
[ ]
Genética, histología y citología
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Preparación histológica de
una glándula mamaria humana teñida con Eag 1.
La genética de la leche trata, por una parte, de describir los genes implicados en
su biosíntesis, así como su regulación y, por otra, de la selección de razas o
individuos o su modificación genética para aumentar la producción, su calidad o
utilidades. De esto último también se ocupa la zootecnia.
Regulación
La producción de leche está regulada por hormonas lactogénicas (insulina,
prolactina y glucocorticoides), citoquinas y factores de crecimiento y por sustrato.
Estas activan factores de transcripción, tales como Stat5 (activado por prolactina).
Se han identificado varias secuencias diana de estos factores, como el anterior y
también para BLGe-1, OCT-1, C/EBP, Gr, Ets-1, YY1, Factor 5, Ying Yang 1 y la
proteína de unión al promotor CCAAT.33 Estos elementos se suelen situar a una
[ ]
distancia variable, según especies (en las caseínas sensibles al calcio humanas
es una de las más distantes al origen de la transcripción, a –4700/ –4550
nucleótidos) y se reúnen en grupos (clusters) que contienen tanto elementos
negativos como positivos, regulándose por combinaciones de factores, de ahí la
gran variabilidad en la regulación de cada proteína. Por ejemplo, las caseínas
parecen regularse independientemente unas de otras. (Fox y McSweeney, 2003)
Los transcritos (mRNA) de las proteínas de la leche llegan a constituir el 60-
80 % de todo el ARN presente en una célula epitelial durante la lactancia.
Genómica
Las redes de regulación génica en la producción de leche no se comprenden bien
todavía. De un estudio realizado mediante microarrays, localización celular,
interacciones interprotéicas y minería de datos génicos en la literatura se han
podido extraer algunas conclusiones generales:34[ ]
• Cerca de una tercera parte del transcriptoma está implicado en la construcción,
funcionamiento y desensamblaje del aparato de la lactancia.
• Los genes implicados en el aparato de secreción se transcriben antes de la
lactancia.
• Todos los transcritos endógenos derivan de menos de cien genes.
• Mientras que algunos genes se transcriben característicamente cerca del inicio
de la lactancia, este inicio está mediado principalmente de forma post-
transcripcional.
• La secreción de materiales durante la lactancia sucede no por
sobrerregulación de funciones genómicas nuevas, sino por una supresión
transcripcional generalizada de funciones como la degradación de proteínas y
comunicaciones célula-ambiente.
Citología
Las células epiteliales secretoras de leche separan activamente los materiales
procedentes de los vasos sanguíneos circundantes, en lo que se ha llamado
«barrera mamaria» (en analogía a la barrera hematoencefálica). Una vez
franqueada la barrera, las células obtienen los precursores que necesitan para la
fabricación de leche a través de su membrana basal y basolateral, que serían:
iones, glucosa, ácidos grasos y aminoácidos. En rumiantes también se utiliza
el acetato y el β-hidroxibutirato como precursores. Algunas proteínas, en especial
las inmunoglobulinas también pueden traspasar esta barrera.35 La leche es
[ ]
expulsada por la membrana apical. Los lípidos de la leche se sintetizan en
el retículo endoplásmico liso, en tanto que la caseína debe madurar en el aparato
de Golgi, donde también tiene lugar la biosíntesis de la lactosa.
Histología
Desde el punto de vista histológico, la leche se produce en las glándulas
mamarias, que son una evolución por hipertrofia de las glándulas sudoríparas
apocrinas asociadas al pelo, lo cual aún se evidencia en los ornitorrincos.36 La
[ ]
glándula mamaria activa está compuesta por lóbulos, cada uno de los cuales
posee numerosos lobulillos y estos a su vez pequeños alvéolos con células
epiteliales cilíndricas altas o bajas, dependiendo del ciclo de actividad, que son las
encargadas de producir la leche. Entre estas y la lámina basal del alvéolo se
encuentran algunas células mioepiteliales estrelladas. El epitelio de los conductos
entre los lobulillos es un ejemplo destacado de epitelio biestratificado cúbico
(Bloom-Fawcet, 1999).
Definición y obtención
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Estructura de una glándula mamaria humana
durante la lactancia: 1-Grasa, 2-Lóbulo del ducto lactífero, 3-Lóbulo, 4-Tejido conectivo, 5-Seno del ducto
lactífero, 6-Ducto lactífero.
Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista:
• Biológico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamíferos con la
finalidad de nutrir a las crías.
• Legal: producto del ordeño de un mamífero sano y que no representa un
peligro para el consumo humano.
• Técnico o físico-químico: sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas
dispersos: solución, emulsión y suspensión.
Animales productores de leche
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Actualmente, la leche que más se utiliza en la producción de derivados lácteos es
la de vaca (debido a las propiedades que posee, a la cantidad que se obtiene,
agradable sabor, fácil digestión, así como la gran cantidad de derivados
obtenidos). Sin embargo, no es la única que se explota. También están la leche
de cabra, burra, yegua, camella, entre otras.9 El consumo de determinados tipos
[ ]
de leche depende de la región y el tipo de animales disponibles. La leche de
cabra es ideal para elaborar dulce de leche (también llamado cajeta) y en las
regiones árticas se emplea la leche de ballena. La leche de burra y de yegua son
las que contienen menos materia grasa, mientras que la de foca contiene más de
un 50 % de aquella.
La leche de origen humano no se produce ni se distribuye a escala industrial. Sin
embargo, puede obtenerse mediante donaciones. Existen bancos de leche que se
encargan de recogerla para proporcionársela a niños prematuros o alérgicos que
no pueden recibirla de otro modo. A nivel mundial, hay varias especies de
animales de las que se puede obtener leche: la oveja, la cabra, la yegua, la burra,
la camella (y otras camélidas, como la llama o la alpaca), la yak, la búfala, la
hembra del reno y la alce.
La leche proveniente de la vaca (Bos primigenius taurus) es la más importante
para la dieta humana y la que tiene más aplicaciones industriales.37 38 [ ][ ]
La leche de vaca de la raza Holstein es
la que se emplea con mayor frecuencia en las granjas lecheras.
• La vaca europea e índica (Bos primigenius taurus) se comenzó a domesticar
hace once mil años con dos líneas maternas distintas, una para las vacas
europeas y otra para las índicas.39 El ancestro del actual Bos taurus se
[ ]
denominaba Bos primigenius. Se trataba de un bovino de amplios cuernos que
fue domesticado en Oriente Medio, se expandió por parte de África, y dio lugar
a la famosa raza cebú de Asia Central. El cebú es valorado por su aporte
cárnico y por su leche. La variante europea del Bos primigenius tiene los
cuernos más cortos y está adaptada para la cría ganadera en establo. Es la
que ha acabado dando un mayor conjunto de razas lecheras tales como
la Holstein, Guernsey, Jersey, etc.
• El búfalo: El denominado búfalo de agua (Bubalus bubalis) fue domesticado
en 3000 a. C. en Mesopotamia. Este animal es muy sensible al calor y su
nombre denota la costumbre que tiene de meterse en el agua para protegerse
de él. En general, es poco conocido en Occidente. Los árabes lo trajeron a
Oriente Medio durante la Edad Media (700 d. C.). Su empleo en ciertas zonas
de Europa data de aquella época. Por ejemplo, en la elaboración de la
famosa mozzarella de búfala italiana. Los productos elaborados con leche de
búfala empiezan a sustituir en algunas comunidades a los de leche de vaca.
• El yak, llamado científicamente Bos grunniens, es un bovino de pelo largo que
contribuye de forma fundamental en la alimentación de las poblaciones
del Tíbet y de Asia Central. Secreta leche rica en proteínas y en grasas (su
concentración es superior a su equivalente vacuno). Los tibetanos elaboran
con ella mantequillas y diferentes productos lácteos fermentados. Uno de los
más conocidos es el té con mantequilla salado.
El dios mitológico Zeus ordeñando
la cabra Amaltea.
• La oveja se domesticó en el levante mediterráneo, principalmente a partir
de Ovis aries. A partir de evidencias arqueológicas se han identificado cinco
líneas mitocondriales producidas entre el 9000 a. C. y 8000 a. C. 40 La leche de
[ ]
oveja es más rica en contenido graso que la leche de búfalo e incluso es más
rica en contenido proteínico. Es muy valorada en las culturas mediterráneas.
• La cabra comenzó a domesticarse principalmente en el valle de Éufrates y
los montes Zagros a partir de Capra aegagrus aproximadamente al mismo
tiempo que las vacas (hace 10 500 años).41 42 Segrega leche con sabor y
[ ][ ]
aroma fuertes. La leche caprina es algo distinta a la de la oveja, principalmente
en lo que respecta al sabor, y contiene una mayor cantidad de cloruros que le
otorgan un sabor levemente salado. Además es más «gruesa» en contenido
de natas (caseinatos), y presenta mayores niveles de calcio. Con la materia
grasa de esta leche se elabora el queso de cabra.
• El camello es un pariente lejano a los bóvidos y los ovicápridos (cabras y
ovejas). Fue domesticado en el 2500 a. C. en Asia Central. Su leche es muy
apreciada en los climas áridos donde algunas culturas la utilizan
constantemente, como por ejemplo en la gastronomía del noroeste de África.
• La llama y la alpaca son animales comunes en la serranía andina en América
del Sur. Su producción láctea se dirige principalmente al consumo local y no
tiene mayor proyección industrial.43
[ ]
• Cérvidos: En diversas poblaciones cercanas al Ártico es frecuente el consumo
de la leche de cérvidos, como el reno (Rangifer tarandus) y el alce (Alces
alces). Esta última se comercializa en Rusia y en Suecia. Algunos estudios
sugieren que puede proteger a los niños contra las enfermedades
gastrointestinales.44 [ ]
• Équidos: La producción de leche de yegua es muy importante para muchas
poblaciones de las estepas de Asia Central, en especial para la producción de
un derivado fermentado llamado kumis, ya que consumida cruda tiene un
poderoso efecto laxante.45 Esta leche tiene un contenido más elevado en
[ ]
glúcidos que la de cabra o vaca y por ello es más apta
para fermentados alcohólicos. Se calcula que en Rusia existen unas 230 000
yeguas dedicadas a la producción de kumis.46 La leche de asna es una de las
[ ]
más semejantes a la humana en cuanto a composición. Se han realizado
estudios con éxito para suministrarla como alimento a niños alérgicos a la
leche de vaca.47 También existen granjas en Bélgica que producen leche de
[ ]
asna para usos cosméticos.48 Una de las personas de las llamadas «extremas
[ ]
longevas», la ecuatoriana María Ester Capovilla, quien falleció a la edad de
casi 117 años, alegó que el secreto de su longevidad era el consumo diario de
este tipo de leche.49 La leche de cebra se ha convertido en un artículo
[ ]
demandado por millonarios excéntricos.50 [ ]
Ordeño
[editar]
Artículo principal: Ordeño
Una niña ordeñando una vaca de forma
manual Máquina ordeñadora que
funciona mediante succión al vacío. Nótese que las succionadoras llegan hasta la parte
superior del pezón para evitar que la leche salga del contenedor metálico a la vez que evita
dañar el pezón.
Las técnicas de ordeño son básicamente dos:
• Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera aséptica (esto
es, con un jabón especial y usando siempre agua potable) para evitar
contagiar al animal con mastitis. Luego, la cara del ordeñador siempre debe
ver directamente al vientre de la vaca, posicionar la mano derecha en
un pezón de la ubre, mientras que con la izquierda se agarra otro, ubicado en
el mismo plano de la mano, pero en el plano posterior de la ubre, y después
invertirlo constantemente. Esto significa que cada mano ordeñará un par de
pezones; mientras una mano agarra el anterior de un par, la otra tira el
posterior del otro.
• Mecánica: Utiliza una succionadora que ordeña a la vaca en el mismo orden
que el ordeño manual. Extrae la leche haciendo el vacío. La diferencia radica
en que lo hace en menos tiempo y sin riesgo de dañar el tejido de la ubre. Se
emplea en las industrias y en algunas granjas con número elevado de
animales. Las succionadoras deben limpiarse con una solución de yodo al 4 %.
Al realizar el ordeño, siempre deben realizarse dos tareas:
1. Desinfectar el pezón con agua destilada: Esto se realiza con una malla
fabricada con manta de cielo (una tela de color blanco realizada con hilo
fino). Al disparar un chorrito de leche hacia esta, se debe observar si la
leche sale sin grumos, puesto que esto puede significar que la vaca tiene
mastitis.
2. Sellar el pezón: Se realiza con la misma solución con la que se limpian las
succionadoras. La diferencia radica en que el pezón se va a limpiar
totalmente con esta solución para cerrar el conducto lactífero. De esta
forma se evita que el pezón se infecte. Si la succionadora generó una
herida en el animal, pues este tiene piel muy sensible, el yodo evitará una
infección posterior.
Factores de manejo del ganado vacuno de leche
[editar]
Entre otros elementos se tienen que considerar:51
[ ]
• Regularidad en el cuidado (ordeño, etc.).
• Evitar la violencia con los animales.
• Evitar la presencia de perros u otras causas de excitación y ansiedad.
• Ejercicio. Las vacas pasan acostadas nueve horas al día. El porcentaje la
duración del reposo al día es del 42-45 %, de la rumia el 25% y de los
movimientos entre el 40-80 %.
• Limpieza de los animales. Se debe tener especialmente limpia la mama; para
ello es necesario tener las camas limpias.
• El corte de pezuñas es necesario en vacas en estabulación.
• Eliminar o minimizar vicios. Las vacas mamonas, que maman a otras y a sí
mismas. Es de etiología desconocida y difícil solución; son vacas a desechar
salvo que sean de una producción excepcional. El coceo, generalmente debido
a mal trato, a mal ordeño o a dolor en el ordeño (por ejemplo, por presencia de
grietas en el pezón).
• Temperamento, que está condicionado por factores hereditarios, procesos
fisiopatológicos, la experiencia que va adquiriendo el animal y por el
aprendizaje.
• Orden social, que es importante en la estabulación libre, sobre todo en grupos
medianos y pequeños. En lotes grandes afecta a un porcentaje bajo de vacas.
Se debe considerar la creación de lotes por edad, nivel de producción y
facilidad para el ordeño. Al menos, hay que crear dos grupos independientes,
uno de vacas en lactación y otro de vacas en secado.52
[ ]
• Ejemplos de glándulas mamarias
•
Vaca
Cerda
•
Oveja
Mujer
Características generales
[editar]
Leche de vaca
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 61 kcal 255 kJ
Carbohidratos 4.8 g
• Azúcares 5.05 g
Grasas 3.25 g
Proteínas 3.15 g
Agua 88.13
Calcio 113 mg (11%)
Fósforo 84 mg (12%)
Potasio 132 mg (3%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: milk en la base de datos de nutrientes de USDA.
[editar datos en Wikidata]
En cuanto a sus propiedades, la leche difiere de unas especies a otras de
mamíferos. Por regla general puede decirse que la leche es un líquido de color
blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composición y características físico-
químicas varían sensiblemente según las especies animales, e incluso según las
diferentes razas. Estas características también varían en el curso del período de
lactación, así como en el curso de su tratamiento.
La leche aporta a los seres humanos calcio, vitaminas A y D, ácidos
grasos y proteínas.53 [ ]
Propiedades físicas
[editar]
La leche de vaca tiene una densidad media de 1.032 g/mL. Es
una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres
fases:
• Solución: los minerales así como los glúcidos se encuentran disueltos en el
agua.
• Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en
suspensión.
• Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.
Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87 %). El resto constituye
el extracto seco que representa 130 gramos (g) por L y en el que hay de 35 a 45 g
de materia grasa.
Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos.
Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los
componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos
de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están
presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de
energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y
en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.
Propiedades químicas
[editar]
El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6.6 y 6.8). Otra
propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico que
contiene, que suele estar en torno al 0.15-0.16 %.
Análisis químico proximal de la leche de diversos mamíferos
Composición media de la leche en gramos por litro
Extracto Materia Materias nitrogenadas Materias
Agua Lactosa
seco grasa Totales Caseína Albúmina minerales
Humana
905 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3
Équidos
Yegua 925 100 10-15 20-22 10-12 7-10 60-65 3-5
Burra 925 100 10-15 20-22 10-12 9-10 60-65 4-5
Rumiantes
Vaca 900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10
Cabra 900 140 40-45 35-40 30-35 6-8 40-45 8-10
Oveja 860 190 70-75 55-60 45-50 8-10 45-50 10-12
Búfala 850 180 70-75 45-50 35-40 8-10 45-50 8-10
160-
Reno 675 330 100-105 80-85 18-20 25-50 15-20
200
Porcinos
Cerda 850 185 65-65 55-60 25-30 25-30 50-55 12-15
Carnívoros y Roedores
Perra 800 250 90-100 100-110 45-50 50-55 30-50 12-14
Gata 850 200 40-50 90-100 30-35 60-70 40-50 10-13
120-
Coneja 720 300 130-140 90-100 30-40 15-20 15-20
130
Cetáceos
450-
Marsopa 430 600 120-130 - - 10-15 6-8
460
Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto
químico. Se clasifican en dos grupos: proteínas (la caseína se presenta en 80 %
del total proteínica, mientras que las proteínas del suero lo hacen en un 20 %), y
las enzimas.54
[ ]
La actividad enzimática depende de dos factores: la temperatura y el pH; y está
presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a
temperaturas de pasteurización e indica que se realizó bien la pasteurización.
La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la le