Productos Procesados de Carne de Pollo
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Traducido por
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CARNE DE POLLO
Salchichas de pollo
Salchichas que contienen mezclas de carne, incluyendo carne de pollo
La carne de pollo a menudo se utiliza para sustituir parcialmente las carnes rojas más caras en la carne.
productos especialmente del tipo crudo-cocido como carne de fiambre, mortadela o perritos calientes.
En tales casos, el porcentaje de carne de pollo puede variar sustancialmente. Como un buen
en la práctica de fabricación, se debe indicar el porcentaje de carne de pollo para el consumidor
información, ya que dichos productos normalmente se perciben como productos de cerdo o de res, no
contienen carne de pollo. También algunas salchichas de hígado pueden contener cantidades mayores de
carne de pollo. Estos productos suelen etiquetarse como "Salchicha de Hígado de Pollo",
although in many cases the liver and animal fats derive from pork.
Salchichas y otros productos con 100% carne de pollo
Además del uso de carne de pollo en productos de carne roja mixta, hay muchos bien
productos establecidos y populares que contienen solo carne de pollo. Cuando se procesan
los productos de carne de pollo y pavo se introdujeron a mayor escala hace unas pocas décadas,
recetas tradicionales de carne roja donde se modificaron simplemente y la carne muscular roja fue reemplazada por
carne de ave y grasa de cerdo por piel de pollo rica en grasa. Para estos productos avícolas como
frankfurter de pollo, mortadela de pollo, etc., ingredientes no cárnicos y el procesamiento
las tecnologías siguen siendo básicamente las mismas que para la carne roja procesada correspondiente
productos. Los fabricantes incluso se esfuerzan por hacer salchichas de pollo y pavo similares a
salchichas de carne roja en sabor y aroma, pero señalar los beneficios para la salud de las aves de corral
productos (bajo en grasa, bajo en colesterol, ver tabla 1 en la página 2).
Los frankfurters de pollo y la mortadela de pollo son productos finamente picados, que pueden
ser considerados como productos cocinados asraw (ver página 127). La carne de pollo magra proporciona el
las proteínas y la piel de pollo reemplazan la grasa para ser finamente dispersada en la mezcla de salchicha.
Relleno en tripas pequeñas (18-22 mm), esta típica mezcla de salchichas crudas y cocidas es la base para
frankfurters de pollo (Fig. 232), cuando se rellenan en tripas más grandes (40-60 mm), para pollo
bologna (Fig. 233). La mezcla también sirve como base para productos donde se utiliza pollo grueso.
la carne (ya sea picada o molida) se mezcla con la masa y se llena en envoltorios de 60-80 mm o
latas. Estos productos pueden ser llamados salchicha de jamón de pollo o pavo, pollo o pavo
bolas de carne de pollo, un producto de alta demanda en la región asiática
también son de la misma categoría. Se fabrican en base al método utilizado para
albóndigas tradicionales de carne roja (Fig. 237).
Otro producto de carne de pollo, que se asemeja a los jamones cocidos hechos de cerdo en
tanto la fabricación como la apariencia se llama jamón de pollo (el material de carne cruda puede venir)
de todas las partes de la carcasa del pollo) o pechuga de pollo (en este caso solo pechuga de pollo
se deben utilizar partes). El material cárnico se mezcla con una salmuera que contiene curado
sal, fosfatos y especias, y ya sea pasteurizado cuando se llena en tripas o moldes (Fig.
234) o esterilizado cuando se llena en latas. Para productos de pollo enlatados y esterilizados, consulte la Fig.
238 y 239.
Fig. 232: Salchicha de pollo Fig. 233: Bolo de pollo
Fig. 235: Jamón de pavo
Fig. 234: Jamón de pollo
Fig. 237: Albóndigas de pollo
Fig. 236: Rollito de pollo Al vapor (izquierda) y frito en aceite (derecha)
Otros productos de carne de pollo
Productos empanizados / rebozados
Además de las salchichas de pollo, la industria de la carne de pollo también desarrolló nuevos productos,
que contribuyó significativamente a satisfacer el aumento global en la demanda de aves de corral
carne. Estos se pueden comparar con algunos ejemplos del sector de la carne roja y el pescado, por ejemplo.
rebanadas de carne empanizadas y fritas de cerdo o cordero conocidas como “Escalope” o “Wiener
"Schnitzel" y en el sector pesquero como "palitos de pescado". La característica de tales productos es
la cobertura de las superficies de carne con harina, mezclas de grasa/harina y/o migas de pan, etc.
sector avícola, productos similares incluyen nuggets de pollo (mezcla de carne molida), pollo
tiras o dedos (tiras de músculo) de schnitzel de pollo (rebanadas de músculo de pechuga).
Después de que la carne o la mezcla de carne se porciona, cada porción se preempolva aplicando una capa delgada
capa de harina seca en la superficie de la carne. Esto sirve para absorber firmemente la masa y el
rebozado en los siguientes pasos del procesamiento. El rebozado consiste en sumergir la carne
piezas en una mezcla semilíquida de aceite, huevos, agua y especias. El empanizado es el recubrimiento con
harina, mezclas de grasa/harina y/o migas de pan. El paso final en este proceso es el tratamiento térmico
para estabilizar los recubrimientos en la superficie de la carne. Este breve tratamiento térmico en grasa/aceite caliente
(aprox. +175°C) como parte del procesamiento debe verse únicamente como un pretratamiento y no
no cocinar el producto. El tratamiento final de calor lo realiza el consumidor justo antes de
comiendo.
En grandes industrias avícolas, los procesos anteriores se han automatizado utilizando continua
procesamiento de líneas. Este procesamiento a nivel industrial se centra principalmente en la reducción de tamaño y
partes de carne reconstituidas, en algunos casos se utiliza carne deshuesada mecánicamente (MDM) para
reducción de costos. Algunos ejemplos de productos de pollo fabricados industrialmente se muestran
en la Fig. 240 a 243.
Fig. 239: Trozos de pollo enlatados en diferentes salsas
Fig. 238: Pollo enlatado
salchichas
Fig. 240: Nuggets de pollo, tamaño pequeño
Fig. 241: Alas de pollo con huesos Fig. 242: Muslos de pollo (abajo),
Nuggets de pollo, tamaño grande (arriba)
Fig. 243: Pollo 'tocino' crudo (izquierda) y frito (derecha).
delicias de Filipinas con alto contenido de azúcar
A pesar de que las grandes empresas avícolas dominan los mercados, todavía hay margen para pequeñas
fabricantes para producir y comercializar con éxito productos similares de alta calidad
normas utilizando métodos de procesamiento manual. Ejemplos de tecnologías y productos
adecuadas para el sector de pequeña escala son:
Chicken burgers, chicken longganisa
Estos dos productos se hacen fácilmente a partir de mezclas de carne de pollo / ave molida especiada.
The mixture for the burgers is portioned into the desired weight and shaped using a hand-
dispositivo de moldeo sostenido (Fig. 245). Las longganisas también se porcionan y se enrollan en
envoltura de plástico.
Fig. 244: Materia prima (pollo molido
carne
Fig. 245: Moldeado de hamburguesas de pollo
Fig. 247: Longganisa de pollo sin piel,
hecho de carne molida, dejado congelado/fresco,
Fig. 246: Hamburguesas de pollo, izquierda frescas, derecha
frito justo
frito
Nuggets de pollo
También se pueden fabricar nuggets de pollo a nivel pequeño y con un método simple
se muestra a continuación (Fig. 248).
Fig. 248: Fabricación a pequeña escala de nuggets de pollo
(c) Materiales para el pre-enharinado (izquierda) y
revestimiento con masa de huevo (derecha)
(d) Revestido para freír
(a) Carne de pollo molida con sal y
especias, para ser congeladas para nuggets de pollo
fabricar
(b) Nuggets de pollo crudos recortados de (e) Arreglo para el recubrimiento y la fritura
frozen block de nuggets
La carne seleccionada para los nuggets de pollo se mezcla con especias, sal y hierbas y se muele.
al tamaño de partícula deseado (1-5 mm). La mezcla molida se extiende en una bandeja hasta el deseado
grosor cubierto con papel plástico y congelado. Después de congelar, los nuggets se cortan y
empanizado (Fig. 248 a-e).
Métodos de procesamiento de filetes de pollo (a tiras de pollo) y de alas de pollo (a picantes)
Los productos marinados se muestran en la Fig. 249 y 250.
Fig. 249: Método para la pre-pulverización,
Fig. 250: Marinando alitas de pollo para
empanizado y rebozado de filetes de pollo productos fritos