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4 vistas11 páginasProceso y Tipos de Evaporadores en Alimentos
La evaporación es un proceso de eliminación de agua de alimentos líquidos para concentrarlos, utilizando vaporización o ebullición. En la industria alimentaria, se emplean evaporadores que pueden operar a diferentes temperaturas y presiones, incluyendo sistemas a vacío para proteger nutrientes. Existen varios tipos de evaporadores, como los de circulación natural y forzada, que se utilizan según la viscosidad del líquido a concentrar.
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La evaporación es un proceso de eliminación de agua de alimentos líquidos para concentrarlos, utilizando vaporización o ebullición. En la industria alimentaria, se emplean evaporadores que pueden operar a diferentes temperaturas y presiones, incluyendo sistemas a vacío para proteger nutrientes. Existen varios tipos de evaporadores, como los de circulación natural y forzada, que se utilizan según la viscosidad del líquido a concentrar.
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EVAPORACIÓN
Operaciones Unitarias II – Docente: Jesús Pérez
Reconociendo sus Ideas / Saberes Previos
Lean las siguientes preguntas y respondan brevemente en sus cuadernos.
a) ¿Qué es la evaporación? ¿Será lo mismo que vaporización y ebullición?
b) Dé alguna definición de vaporización y ebullición. Citen ejemplos de estos tres
términos.
c) La evaporación y ebullición: ¿suceden a distinta o igual temperatura?
Revisamos entre todos nuestras respuestas revisando las siguientes imagenes.
EVAPORACIÓN
Es una operación que consiste en la eliminación de agua de un alimento líquido diluido mediante vaporización o ebullición
(para facilitar su conservación y transporte), obteniendo así productos más concentrados.
En la industria alimentaria se evaporan alimentos líquidos para:
- reducir su contenido de agua
- concentrar una solución (donde el soluto es no volátil y el solvente volátil)
- recuperar un compuesto volátil.
Cuando se pretende acelerar la cocción, suelen usarse sistemas que aumentan la temperatura reduciendo los tiempos.
Cuando se quiere proteger una cualidad termosensible (nutrientes o características sensoriales) es posible disminuir la
temperatura de trabajo aplicando vacío.
Los dispositivos se denominan evaporadores. Constan de dos cámaras, una de condensación y otra de evaporación. En la
de condensación un vapor de agua se transforma en líquido, con lo que cede su calor de condensación, que es captado en
la cámara de evaporación por el alimento, del que se desea eliminar el agua. El agua evaporada abandona la cámara de
evaporación a la temperatura de ebullición, al mismo tiempo que se obtiene una corriente de solución concentrada.
Si se vaporiza cualquier otro fluido, la unidad es un vaporizador.
EVAPORACIÓN
El caudal de vapor de agua es wV, mientras que wA es el del alimento, obteniéndose una corriente de vapor V y
una de concentrado wC. El vapor desprendido V se lleva a un condensador donde condensa.
Muchas soluciones alimentarias son termolábiles, y pueden quedar afectadas si son expuestas a una temperatura
demasiado elevada. Es por ello que en muchos casos conviene operar a vacío en la cámara de evaporación, lo
que hace que la temperatura de ebullición de la solución acuosa sea menor, y el fluido se vea afectado por el calor
en menor grado.
Si se opera a vacío, es necesario disponer de un dispositivo que lo realice. Se debe contar con una columna
barométrica que compense la diferencia de presiones con el exterior.
Se define capacidad del evaporador (V) como la cantidad de agua evaporada del alimento por unidad de tiempo
Es importante resaltar que las temperaturas de las corrientes de concentrado y de vapor
que abandonan la cámara de evaporación son iguales, y se corresponden a la
temperatura de ebullición de la disolución concentrada que abandona la cámara.
Características del líquido
Propiedades más importantes de los líquidos que se evaporan:
- Concentración: si aumenta la concentración, la densidad y la viscosidad de la solución aumentan con el
contenido de sólidos hasta que la solución se vuelve saturada o muy viscoso para una transferencia de
calor adecuada. La ebullición continuada de una solución saturada da lugar a la formación de cristales,
que es preciso separar, pues de lo contrario los tubos se obstruyen. El pto. de ebullición puede también
aumentar en forma considerable al aumentar el contenido de sólidos (aumento ebulloscópico).
- Formación de espuma: Algunos sustancias orgánicas forman espuma durante la vaporización.
Acompañan al vapor y se pierde material.
- Sensibilidad a la temperatura: Muchos alimentos se deterioran cuando se calientan durante tiempos
relativamente cortos. (leche, jugo de naranja, extractos naturales).
- Incrustaciones: Algunas soluciones depositan costras sobre la superficie de calentamiento. Llega un
momento en que es preciso interrumpir la operación del evaporador y limpiar los tubos.
- Materiales de construcción: Siempre que sea posible, los evaporadores se construyen con acero. Pero,
muchas soluciones atacan a los metales ferrosos y se produce contaminación. En estos casos se utiliza
Cu, Ni, acero inoxidable, Al, grafito y Pb. Debido a que los materiales son caros, resulta especialmente
deseable obtener elevadas velocidades de transferencia de calor con el fin de minimizar los costos del
equipo.
El diseño de un evaporador debe tener en cuenta muchas otras características del líquido: calor específico,
calor de concentración, temperatura de congelación, liberación de gas durante la ebullición, toxicidad,
peligros de explosión, radioactividad, etc.
TIPOS DE EVAPORADORES
Se distinguen aquellos en los que el fluido se hace circular mediante bombas frente a los que no
necesitan estos dispositivos, denominándose evaporadores de circulación forzada a los
primeros y de circulación natural a los últimos. También existen evaporadores de tubos largos
de película ascendente y descendente, así como evaporadores de placas y de flujo expandido.
Evaporador de circulación natural
Evaporador abierto
- Son los más simples.
- Constan de un depósito abierto a la atmósfera, en el que el fluido se calienta
directamente, o a través de un serpentín o camisa externa de calentamiento.
- Presentan una velocidad de evaporación baja. A veces pueden presentar un cierre
hermético.
- En la industria alimentaria se utilizan en la concentración de: pulpa de tomate,
preparación de sopas y salsas, y en la ebullición de mermeladas y productos de
confitería.
Evaporador de tubos cortos horizontales Evaporador de tubos cortos verticales
Evaporador de tubos horizontales: formados por una cámara, cuya parte
inferior está atravesada por un banco de tubos horizontales, circulando por
su interior vapor de agua, que sirve de fluido calefactor.
Se suelen utilizar en la concentración de líquidos que posean una viscosidad
baja.
Evaporador de tubos verticales: el vapor de calefacción condensa en el exterior de
unos tubos que se encuentran dispuestos verticalmente en el interior de la cámara.
Presentan unas velocidades de evaporación adecuadas con líquidos de viscosidad
moderada, y no corrosivos.
Se suelen utilizar en la concentración de soluciones de azúcar de caña y remolacha,
así como en la concentración de zumos de fruta, extracto de malta, glucosa y sal.
Evaporador de circulación forzada
La circulación se logra mediante una bomba
que impulsa el alimento para entrar a una
cámara, en la que se obtiene la separación
del vapor y del concentrado.
La bomba hace que el fluido circule a una
velocidad de entre 2 y 6 m/s, y cuando pasa
por el haz tubular adquiere el calor suficiente
para recalentarlo.
Cuando llega a la cámara, existe una
evaporación súbita, en la que una pantalla de
choque facilita la separación de la fase
líquida del vapor.
Concentran líquidos viscosos, siempre y
cuando la bomba infiera al líquido la
velocidad adecuada. Por ello, si los líquidos
son poco viscosos, se utilizan bombas
centrífugas, pero si los líquidos presentan
una viscosidad más elevada deben utilizarse
bombas de desplazamiento positivo.