Sake

Hablar del sake es hablar del alma líquida de Japón. Aunque en Occidente se le asocia con
el “vino de arroz”, el sake es mucho más que una bebida: es una expresión de cultura,
tradición y precisión artesanal. Desde los templos sintoístas hasta los restaurantes
contemporáneos, el sake acompaña celebraciones, rituales y momentos cotidianos.

Historia

El sake tardó cientos de años en desarrollarse tras el cultivo del arroz en Japón hace más de
2000 años, siendo el kuchikami-zake una de las primeras formas de la bebida registradas.

La historia del sake se remonta a más de dos mil años, cuando el cultivo del arroz comenzó
a extenderse por Japón procedente de China. En un principio, la fermentación del arroz se
hacía de forma rudimentaria: se masticaban los granos y se dejaban reposar para que las
enzimas presentes en la saliva transformaran el almidón en azúcar. Este método, conocido
como kuchikami-zake, se reservaba para ceremonias religiosas y era consumido por
sacerdotes y nobles.

Con el tiempo, la técnica se refinó gracias a la introducción del koji, un hongo (Aspergillus
oryzae) que transformó la elaboración del sake. El koji permitió una fermentación más
controlada y limpia, dando lugar a un proceso más sofisticado. A partir del siglo VIII, con
la consolidación del budismo y la expansión de los templos, la producción del sake se
profesionalizó y se convirtió en una actividad esencial para la vida social y espiritual del
país. Durante siglos, fue una bebida exclusiva de los santuarios y las cortes imperiales,
hasta que en el periodo Edo (siglo XVII–XIX) su consumo se popularizó y comenzaron a
surgir las primeras bodegas (kura).

Durante 1603 a 1868, el sake se convirtió en una bebida popular entre las clases más altas
de la sociedad japonesa. Se establecieron leyes que regulan la producción, distribución, y
surgieron distintas variedades de la bebida. Los productores de sake comenzaron a utilizar
técnicas más avanzadas de fermentación y filtración, lo que les permitió mejorar la calidad
del sake y crear nuevas variedades con diferentes sabores y aromas.

Más allá de su función como bebida, el sake tiene un fuerte componente simbólico. En la
cultura japonesa, representa pureza y conexión con lo divino. Se ofrece a los dioses durante
las ceremonias sintoístas, se comparte en las bodas y se sirve en las festividades de Año
Nuevo. Incluso hoy, en los templos se practica el kagami biraki, un ritual en el que se
rompe la tapa de un barril de sake para celebrar nuevos comienzos.

El sake también ha inspirado arte, poesía y música. En el periodo Edo, los poetas y
pintores lo mencionaban como símbolo de alegría efímera y contemplación. Y en la
actualidad, sigue ocupando un lugar especial en la mesa japonesa: tanto en un restaurante
de alta cocina como en un izakaya tradicional, un buen sake es siempre sinónimo de
hospitalidad y respeto.

Características

 El koji, un ingrediente tan singular como importante para su elaboración.

 El sake es una bebida sorprendentemente versátil.
 Su contenido alcohólico ronda entre el 13 % y el 16 %, pero su suavidad hace que
se perciba más ligera que otras bebidas de graduación similar.
 No contiene sulfitos ni gluten, y su sabor cambia según la temperatura a la que se
sirva.
 A diferencia de la creencia popular, no todos los sakes se toman calientes: los de
mayor calidad se disfrutan ligeramente fríos, para apreciar mejor sus aromas.
 En nariz, un buen sake puede recordar al melón, la pera o el arroz recién cocido,
mientras que en boca puede ofrecer notas de frutos secos, flores o cereales tostados.
 Este abanico de matices lo convierte en un acompañamiento ideal para la cocina
japonesa, pero también para maridajes contemporáneos con quesos suaves,
pescados blancos o postres.
 El sake se puede disfrutar a diferentes temperaturas, dependiendo de la variedad y
del momento del año.
 Durante este proceso, y teniendo al koji como protagonista, el hongo convierte el
almidón en azúcar y la levadura convierte el azúcar en alcohol a la vez, no por
separado como ocurre con la cerveza.
 El sake puede ser tomado durante las comidas gracias al sabor umami, que actúa
como un potenciador de los sabores y ayuda a bajar la acidez. Además, limpia el
paladar y proporciona una armonía sin igual en boca, lo que potencia el disfrute de
cualquier plato.
  La fermentación del grano de arroz tiene lugar en tanques abiertos, lo que provoca
que se tenga que crear un medio esterilizado para impedir que distintas clases de
microorganismos proliferen.

Ingredientes

Arroz

 El arroz que se cultiva en Japón es la variedad japónica, que es más redondo y

pegajoso comparado con otros. Para elaborar sake, se utilizan arroz especialmente
para sake que se denominan shuzo-kotekimai, término que significa literalmente “el
arroz ideal para hacer sake”.
 Su característica más singular es que concentra el almidón del grano en el centro.
Esto permite moler o pulir cada grano, dejando al descubierto el almidón puro.
 El arroz para sake es un cultivo especializado y costoso en Japón, cultivado
exclusivamente para la industria del sake.

Dentro de este ingrediente se encuentran otras cinco derivaciones de arroz shuzo-kotekimai

que son los más conocidos.
Agua

 El agua en Japón suele ser naturalmente más blanda comparada con las de otros
países, pues en general contiene menor cantidad de minerales y oligoelementos.
Depende de las condiciones naturales por ejemplo si está cerca de montaña o
mar, cada zona tiene su característica.
 El agua dura, que contiene más minerales, aporta un grado mayor de nutrientes
para las levaduras, por lo que se promueve la fermentación.
 El resultado es que el sake elaborado con estas aguas suele presentar sabores más
complejos y ser más seco.
 El sake terminado contiene un 80 % de agua, por lo que el agua utilizada en su
elaboración es fundamental.
 El agua utilizada para la elaboración del sake puede provenir de diversas fuentes,
como pozos, ríos y arroyos.
 En general, el agua que contiene metales pesados no es adecuada para elaborar
sake.
 El agua pura, natural y virgen, rica en minerales, es la mejor opción para elaborar

sake.

Levadura

 La levadura desempeña un papel fundamental en la elaboración del sake, ya que

convierte los azúcares de la mezcla principal en alcohol.
 La función de las levaduras es la de llevar a cabo la fermentación alcohólica,
mediante la cual los azúcares se transforman en alcohol y dióxido de carbono.
  La fermentación del sake, tanto autóctonas como industriales. Históricamente, las
kuras se ceñían a las levaduras autóctonas disponibles de su propia bodega que
surgían de forma natural
 Además, libera CO2 y ésteres que impregnan el sake de sabores y aromas.
 A lo largo de los años se han aislado numerosas variedades de levadura para sake,
cada una con propiedades únicas.
 Algunas avances desarrolladas son variedades de baja espuma, fáciles de trabajar
para el maestro cervecero.

El hongo koji (Aspergillus oryzae)

 Las esporas del moho koji se propagan en los granos de arroz, donde se
arraigan y liberan enzimas que descomponen el almidón del grano de
arroz en azúcares.
 La elaboración de arroz koji es un proceso especial que se considera
fundamental en la producción de sake.
 La sacarificación del almidón del arroz en azúcares, proceso que
permite que se realice la fermentación en paralelo del sake.
 El ingrediente principal del sake, el arroz, es un cereal rico en almidón.
Pero arroz solo, no puede convertirse directamente en alcohol.
 Aquí es donde interviene el hongo koji que al crecer formando moho
sobre el almidón de los granos de arroz provoca la transformación de
 éste en azúcares, mediante un proceso enzimático denominado
sacarificación.
 El koji también proporciona nutrientes, tales que las vitaminas, que
aportan energía a las levaduras durante la fermentación. Él proceso de
fermentación comparado con el vino, la cerveza y el sake.

Alcohol destilado (opcional)

 Algunos sakes contienen alcohol destilado o rectificado añadido.

 Antiguamente se añadía alcohol para aumentar la cantidad de sake de manera
barata, pero ahora se incorpora, bien para que se conserve en buen estado durante
más tiempo, o bien para añadir matices al sabor.
 Normalmente, si lleva alcohol añadido, el sabor del sake es más suave, aromático y
seco.

Proceso de producción

 La elaboración del sake es un proceso artesanal que combina ciencia y paciencia. A

diferencia del vino, que fermenta el azúcar natural de la uva, el sake requiere
transformar el almidón del arroz en azúcar antes de la fermentación alcohólica.
 Este proceso único se conoce como fermentación múltiple paralela, una técnica que
solo se da en el sake y que explica su sabor complejo y equilibrado.
 El primer paso es la selección del arroz, que no es cualquier arroz. Se utiliza una
variedad especial llamada sakamai, de grano grande y corazón rico en almidón.
 Antes de la fermentación, los granos se pulen para eliminar las capas externas que
contienen proteínas y grasas. Cuanto mayor sea el grado de pulido, más refinado
será el sake.
 Después, el arroz se cuece al vapor y se mezcla con el koji, que libera enzimas
capaces de convertir el almidón en azúcares fermentables.
 Este proceso se realiza en ambientes controlados de temperatura y humedad, y es
considerado una de las etapas más delicadas.
 Luego, se añade agua y levadura para iniciar la fermentación, que puede durar entre
dos y cuatro semanas.
 Finalmente, el líquido se prensa, se filtra y se pasteuriza suavemente antes de
reposar durante varios meses.
 El resultado es una bebida limpia, aromática y equilibrada, cuyo perfil puede variar
de seco y ligero a dulce y afrutado, dependiendo de la cantidad de arroz pulido, la
temperatura de fermentación y la habilidad del maestro toji (maestro cervecero).
Proceso de elaboración
Métodos

Tradicionalmente, el sake se elaboraba mediante métodos de fermentación natural antes de

la llegada de los métodos modernos. Los primeros métodos implicaban masticar el arroz
para descomponer el almidón. Sin embargo, a lo largo de siglos han surgido técnicas
mejores y métodos de elaboración de sake más refinados.

El antiguo método de fermentación (incluyendo masticar y escupir)

Desde que los humanos aprendieron sobre el moho koji, los fabricantes de sake han
utilizado enzimas humanas para iniciar la fermentación.

 Masticar y escupir: Masticar granos de arroz liberaba enzimas que transformaban el

almidón en azúcares fermentables. A continuación, se dejaba fermentar el arroz
masticado.
 Fermentación natural: La levadura silvestre inició la fermentación en un recipiente
donde reposaba la mezcla, creando una versión tosca del sake japonés.
 Limitaciones: Esta forma de hacer sake era sucia, no siempre funcionaba y
producía un sake más dulce y con menos alcohol.

Hacer sake se ha convertido en una forma de arte desde que se introdujeron el molde koji y
los métodos modernos de elaboración de sake.

 Introducción del molde Koji: Para el día 8ª lo largo del siglo XIX, Japón utilizó
moldes koji para descomponer el almidón del arroz, mejorando así el proceso de
elaboración de la cerveza.
 Elaboración de sake en templos y santuarios: los monjes budistas y los santuarios
sintoístas perfeccionaron el proceso de elaboración del sake, convirtiéndolo en el
mejor.
 Cervecerías comerciales de sake: Las primeras cervecerías de sake organizadas
abrieron durante el período Edo (1603-1868). Elaboraban sake caliente y frío para
grandes grupos de personas.
 La mayoría del sake que se elabora hoy en día no está diseñado para añejarse como
el vino. El sake japonés moderno necesita almacenarse adecuadamente para
conservar su sabor. De lo contrario, se echará a perder. Algunos sakes de alta
calidad, en cambio, pueden mejorar con el tiempo.
Tipos y clasificación

Para la elaboración del sake se utiliza el núcleo del grano de arroz (shinpaku), que es
donde se concentra el almidón, descartando las capas externas donde se encuentran las
grasas y proteínas que interfieren negativamente en el sabor.

Existen dos factores principales que nos ayudan a clasificar los tipos de sake:

1. Porcentaje de pulido de arroz

Entre más pulido se encuentre el grano de arroz, el sabor del sake es de mejor calidad. Para
que un sake llegue a categoría “Premium”, al menos 30% del grano de arroz debe haber
sido pulido. Así obtenemos las siguientes clasificaciones de gama alta que tienden a ser los
de mejor sabor:

Nombre Características
Ginjo Al menos 40% del grano de arroz ha sido
removido.
Daiginjo Al menos 50% del grano de arroz ha sido
removido.

2. La adición de alcohol

El alcohol en el sake se obtiene con un proceso de fermentación que consume mucho

tiempo y dinero. Para disminuir los costos de producción, muchos productores agregan
grandes cantidades de alcohol destilado. El sake premium no contiene alcohol agregado o
usa solo pequeñas cantidades para agregar sabores sutiles. Esto lleva a las siguientes
clasificaciones adicionales de sake premium:

Nombre Características
Junmai No se ha agregado alcohol destilado.
Honjozo Se ha agregado una pequeña cantidad de
alcohol destilado para mejorar el sabor.

Las clasificaciones anteriores pueden ser combinadas. Por ejemplo, un sake “Junmai
Ginjo” no tiene alcohol agregado y está hecho de granos de arroz que han sido pulidos en
al menos 40%.

3. Tipos especiales de sake

Al omitir o agregar ciertos pasos al proceso de producción, resultan algunos tipos

especiales de sake:

Nombre Características
Namazake (sake crudo) Sake no pasteurizado, tiene un sabor
fresco, debe ser refrigerado y consumido
 rápidamente.
Nigorizake (sake turbio) Está poco o nada filtrado, resultando en
una textura turbia. Tiene un sabor dulce.
Sparkling sake (sake carbonatado) Al igual que el vino espumoso, se
embotella antes de que el proceso de
fermentación haya terminado por
completo, lo que resulta en la creación de
burbujas.

A parte, y complementando la clasificación anterior, hay otras terminologías. Algunos

ejemplos:

 Bodaimoto: El método más ancestral de hacer sake.

 Kimoto: El método tradicional para el inicio de la fermentación y muy laborioso
(bazuqueo).
 Yamahai: Un método similar al Kimoto, pero simplificado (no bazuqueo).
 Sokujo: Es el método más moderno y rápido. Se le añade ácido láctico para iniciar
la fermentación de forma más acelerado, y ofrece un sabor más suave que los dos
anteriores, que son mucho más complejos.
 Namazake: Sin pasteurizar, difícil de encontrar fuera de Japón por lo delicado que
resulta.
 Nigori: Turbio, de aspecto blanquecino, igualmente difícil de encontrar.
 Murouka: No filtrado por carbón activo.
 Taruzake: Envejecido o elaborado en barricas de madera.
 Koshu: Envejecido.
 Sparkling: Sake espumoso.
 Genshu: Sin diluir en gaua.
 Kijoshu: Sake dulce.
 Doburoku: Es parecido al sake, pero no lo es sake, pues no es filtrado.