UNIDAD 3 7.

Ofertar lo que el cliente

quiere o necesita.
ORGANIZACION Y SERVICIO DE BAR

INTRODUCCION
Se pueden diferenciar dos zonas:
A la hora de diseñar el bar debemos
tener en cuenta: a. ZONA CLIENTE
Compuesta por:
- La función a la que se dirige
- Barra o mostrador:
- La situación y área donde se
Anchura de 0.5 m y altura
encuentra
1.20 m
- Tipo de clientela preferencial
Disponer de una zona de
- Tipo de servicio a ofrecer:
apertura a la sala.
 Bebidas
En el interior encontramos:
 Cafés e infusiones
 Cámaras frigoríficas: de
 Desayunos
carga frontal, con distintos
 Comidas rápidas
compartimentos y
 Pastelería y heladería
capacidad.
(En los hoteleres es casi una  Fregaderos: de acero
obligación el disponer de un bar) inoxidable.
 Encimeras neutras:
La puesta a punto es de las
estructuras metálicas.
operaciones más importantes
 Lavavajillas
porque facilita la rapidez.
 Maquina fabricadora de
INSTALACIONES Y EQUIPO DE BAR hielo
 Cafetera: eléctricas y
Conceptos generales:
automáticas, la caldera
- Bar: establecimiento de debe alcanzar una presión
prestación del servicio de de 1 y 1.5 atmosferas.
bebidas.  Molinillo del café: dosifica la
También puede dar servicio de cantidad del producto,
comidas rápidas y sencillas entre 5 a 7 gr para un café.
como aperitivos, raciones, etc.  Vitrinas expositoras:
calientes y frigoríficas.
1. Diseñados de acuerdo con  Exprimidor y licuadora
el tipo de clientela.  Planchas: para los que
2. Adecuar el local a la ofrecen comidas rápidas
demanda. como sándwiches o
3. La profesionalidad del tostadas.
personal para cada puesto.  Conservadores de frio:
4. Formación del personal Conservadores de helados
conforme las nuevas o congelados.
tendencias.  Horno microondas
5. Ambiente y decoración.
6. Higiene. - Sala:
 Depende del tipo de a. Situación y dimensiones del
establecimiento de que se mostrador, en función a la
trate. amplitud del local, el tipo de
El mobiliario y las servicio, oferta y demanda
instalaciones deben estar en que se espera.
consonancia. Se debe establecer cotas
mínimas en cuanto a alturas y
b. ZONA DE OFFICE distancias para un mayor
Su amplitud depende de las rendimiento de equipos y
características. maquinaria.
Cuenta con un pequeño b. Sala, el mobiliario coincide con
lavavajillas. el comedor, el servicio suele
Dispone de un stock de ser sencillo y rápido, lo que
material y productos. permite el aprovechamiento
del espacio.

Se establecen validos los siguientes

MATERIAL DEL BAR
parámetros:
a. LENCERIA
a. Zona de servicio a los clientes:
Mayormente mantelería de
75%.
papel, porque disminuye
b. Zonas varias: no incluye
gastos de limpieza,
SSHH, despachos, almacenes.
conservación y reposición.
c. Zona de oficio: 10%
d. Zona de servicio camareros:
b. CRISTALERIA
15%
Todo tipo de copas, jarras,
vasos, etc.

LA BRIGADA DEL BAR

c. CUBERTERIA
Todo tipo de cucharas. 1. Jefe de bar:
Función principal: velar por el
d. VAJILLA: buen servicio de mostrador.
Toda la habitual, incluyendo Conocimiento de más de un
ceniceros. idioma
Supervisa los cobros.
e. VARIOS 2. 2do jefe de bar:
Vinagreras, saleros, pinzas, Auxiliar y sustitución del jefe.
números de mesa, azucarera, 3. Camarero:
etc. Servir al cliente en el
mostrador.
4. Ayudante:
DISENO Y DISTRIBUCION
Ayuda al camarero con el
Primer factor en tener en cuenta: servicio.
5. Aprendiz
 Están iniciando su formación, a. Personal amable, con memoria
atienden servicio de barra y y agilidad.
sala. b. Saludar educadamente, por su
6. Auxiliar de caja nombre si se conoce.
Efectúa los cobros. c. Atender por orden de llegada.
Informa al jefe de bar de los d. Mantener una presencia
costes de producción. agradable.
e. Sonrisa al cliente.
f. Mantener una postura
LIMPIEZA GENERAL DEL LOCAL correcta.
g. No se debe discutir delante del
Una correcta mise en place:
cliente.
1. Limpieza general del local.
SERVICIO EN BAR
2. Repaso de estanterías,
botellas y rotación. Factores del servicio:
3. Limpieza del mostrador.
- Tipo de oferta
4. Limpieza de cámaras
- Dimensiones y equipamientos
frigoríficas.
- Cualificación del personal
5. Limpieza y repaso de la
- Categoría establecimiento
maquinaria.
6. Repaso de cristalería,
cubertería, loza,
MENUS O PLATOS
complementos.
7. Reposición de géneros. Un tipo de servicio para los que
8. Preparación de productos. tienen poco tiempo para almorzar.
9. Decoración
Aspectos importantes para el
montaje:
SERVICIO EN LA BARRA O
- Manteles de tela, si es de
MOSTRADOR
papel, que sea de calidad y
El servicio en barra debe ser ágil, solidez.
elegante y de calidad. - Marcar los cubiertos.
- Poner una copa para el agua.
Mantener la barra siempre limpia y
- Preparar saleros, pimenteros,
ordenada, la cubertería utilizada por
aceiteras y vinagres.
los clientes, se retiran enseguida.
Tener en cuenta:
Es indispensable efectuar una
distribución correcta de la barra; es - No poner vajilla o cristaleras
decir, zona de contacto con el picadas.
personal sin molestar al cliente. - Carta del menú limpia.
- No tocar el pan.
Se pueden destacar las siguientes
- Ensaladas escurridas.
situaciones:
- Cafés servidos calientes.
Otra oferta es: PLATOS el uso de un decantador o
COMBINADOS, con ingredientes de jarra de cristal.
fácil y rápida elaboración. C. Servicio de bebidas sin alcohol
Se realiza en la copa de agua
o bien vasos alargados,
PASE añadiendo hielo.
D. Servicio de licores
En la barra existe un espacio
Se realiza como complemento
denominado: PASE DE BEBIDAS. Ahí
al servicio de café, se suele
se coloca el Barman y atiende la
degustar después de una
comanda de bebidas.
buena comida.
Debe organizar lo que se vende, Los más solicitados son:
más cerca de él, y todo lo necesario - Aguardientes
para no perder el tiempo. - Armagnac
- Calvados
- Coñac y brandy
IMPORTANCIA DEL SERVICIO DE - Whisky
BEBIDAS E. Servicio de cafés
Una vez retirado los servicios
A. Servicio de agua
de postre, cubiertos, copas de
Se puede usar la cubitera.
vino vacías, se procede a
B. Servicio de vinos
tomar al comanda de café o
Los pasos para su
infusión.
presentación:
Lo que influye en la calidad del
1. Transporte y presentación
café:
de botellas
- Calidad y tueste del café,
2. Descorche de las botellas
dependiendo de la mezcla
3. Servicio de vino
obtenemos un color más o
embotellado:
menos intenso.
Se empieza el servicio por
- Conservación, el café debe
el anfitrión o por la persona
mantenerse herméticamente
que eligió el vino (la
cerrado para que no pierda los
prueba), aprobado el vino
aromas ni adquiera sabores no
se comienza a servir por las
deseados.
mujeres, y termina por el
- Molturación y dosificación,
catador.
moler el café necesario para
El vino balnco se debe
que no se oxide, y el punto de
servir en una temperatura
molido no debe ser ni gordo ni
entre 8 a 10°.
fino.
4. Decantación de los vinos
- Máquina del café, tipo de agua
tintos
y temperatura utilizada, se
Consiste en separar el vino
necesita una temperatura
limpio de los posos que se
entre 90 y 95 ° y una presión
formaron en la botella con
de 8 a 10 kg/cm2
Consejos:

 Portas y cacillos siempre

limpios.
 Alternar las portas para
evitar su excesivo
calentamiento.
 Controlar la calcificación
del agua.
 Controlar el molinillo.
 No es necesario una
presión excesiva del café
en el cacillo.
 Un técnico debería revisar
la maquina cada 6 meses.
 FIFO: sistema de rotación
en el que: lo primero que
entra, debe ser lo primero
en salir (vender).