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Tortas clásicas
TORTA SACHER
Ingredientes
Chocolate semi amargo 140 g
Manteca 140 gr
Sal 1 pizca
Esencia de vainilla 2 cdtas
Azúcar impalpable 40 gr
Yemas 6
Claras 6
Azúcar 180 gr
Harina 0000 140 gr
Armado
Dulce de damasco 200
Preparación
Primero fundir el chocolate con la manteca. Agregar la sal, la vainilla, el azúcar
impalpable y las yemas de a una.
Por otro lado, batir las claras con el azúcar a punto merengue. Incorporar a la mezcla
anterior alternando con la harina tamizada.
Colocar la preparación en un molde bien enmantecado, hornear a 180 c de 20 a 25 min.
Dejar enfriar.
Armado
Dividir la masa en dos y colocar una parte de dulce, unir y cubrir toda la superficie con
el resto del dulce. Dejar orear una hora antes de bañar.
Baño sacher
Para el glaseado de chocolate espejo
o 120 ml crema (35 % materia grasa)
o 180 g Azúcar común
o 145 ml Agua
o 60 g. Cacao en polvo
o 6 g de gelatina
o 30 cc de agua
Preparación
En un recipiente colocar la crema, el azúcar y el agua. Cocinar hasta que rompa hervor.
Agregar el cacao en polvo y mezclar con batidor. Cocinar hasta alcanzar los 102C
batiendo constantemente. Una vez lograda la temperatura pasar a un bols y bajar a 60°C
y agregar la gelatina. Dejar enfriar a 25°C para utilizar. Se puede conservar en heladera
hasta 2 semanas.
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TORTA SELVA NEGRA
GENOISE DE CHOCOLATE
• 3 huevos
• 1 yema
• 15 gr miel
• 100 g de azúcar
• 80 g de harina 0000
• 20 g de cacao amargo
PREPARACIÓN
Batir los huevos con el azúcar y la miel sobre baño María hasta entibiar, a unos 45 °C
aproximadamente. Retirar del calor y batir hasta llegar a punto letra.
Agregar la harina tamizada con el cacao con movimientos envolventes con espátula de
goma. Volcar la masa en tres moldes de 16 cm empapelados y enmantecados. Hornear
a 180 °C durante 15 minutos.
RELLENO I
• 100 g de guindas o cerezas al natural sin carozos o frambuesas
• 50 cc de almíbar de las guindas
• 50 cc de LICOR DE CEREZA
• 1 cucharada de almidón de maíz
• 200 g de crema de leche
• 20 gr de azúcar impalpable
PREPARACIÓN
Colocar el almíbar con el licor y el almidón en una cacerolita y cocinar hasta espesar,
luego un minuto más. Incorporar rápidamente las guindas y dejar enfriar.
Batir la crema fría con el azúcar hasta lograr una crema tipo chantilly.
RELLENO II
• 250 g de crema de leche
• 100 g de chocolate semi amargo
•
PREPARACIÓN
Fundir el chocolate con 50 g de crema caliente
Entibiar y agregar el resto de la crema batida a medio punto.
ARMADO
• Almíbar
100 gr de azúcar
150 cc de agua
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40 cc Licor de cerezas
Colocar en una olla el azúcar y el agua. Llevar al fuego. Una vez que rompa hervor
apagar y agregar el licor. Reservar
• Virutas de chocolate
• Guindas o cerezas para decorar
• ARMADO
Colocar en la base un genoise y cubrir con la crema chantilly y la compota de
guindas fría. Poner otra capa de genoise y cubrir con el relleno de chocolate.
Enfriar. Cubrir las paredes y la superficie con crema. Decorar con las virutas de
chocolate y las guindas o las cerezas
POSTRE BALCARCE
INGREDIENTES
ARMADO
● Azúcar impalpable Cantidad necesaria
● Cacao amargo 50 g
● Dulce de leche 300 g
● Genoise de 20 cm 4 Discos
● Crema de leche 200 g
● Merengue seco 200 g
● Coco rallado 150 g
CREMA DE CASTAÑAS
● Castañas en almíbar 200 grs.
● Ricota 200 g
● Crema Chantilly 400 g
● Nueces molidas 100 g
GENOISE
● Azúcar 180 grs.
● Harina 180 g
● Esencia de vainilla 2 cdas.
● Huevos 6 Unidades
GENOISE
En un tazón, mezclar los huevos, el azúcar, la esencia de vainilla.
Llevar a baño maría, revolviendo constantemente con un batidor de alambre hasta que la
preparación alcance los 45 °C.
Trasladar la mezcla a la cuba de una batidora eléctrica y, con el globo batidor colocado,
trabajar hasta que el batido quede muy espumoso -punto letra-.
Volcar la mezcla en otro tazón y, en tres tiempos, incorporar la harina tamizada
realizando movimientos envolventes.
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Disponer la preparación en una placa de 30 cm x 40 cm, extendiéndola con una
espátula. Colocar la placa en el horno y cocinar a 180 °C durante 20 minutos.
CREMA DE CASTAÑAS
En un tazón, mezclar la crema chantilly y la ricota. Una vez integradas, incorporar las
nueces picadas y las castañas en almíbar cortadas en cubos. Reservar.
ARMADO
Retirar la genoise del horno y cortar en 4 discos de 20 cm.
Colocar una capa fina de dulce de leche sobre 2 discos de genoise. Luego espolvorear
con cacao amargo.
Llevar uno de estos discos a un aro contenedor. Agregar una parte de la crema con
castañas y merenguitos rotos. Disponer por encima el segundo genoise con dulce de
leche.
Extender el resto de la crema por encima, echar algunos merenguitos más por arriba y
dulce de leche distribuido con una manga.
Completar con el tercer disco de bizcochuelo y presionar con un cartón para que quede
bien plano. Batir la crema a medio punto y cubrir la superficie superior.
Incorporar el cuarto y último disco de genoise. Terminar cubriendo todo el pastel con
crema, espolvorear con azúcar impalpable y los bordes con coco rallado.
Por último, quemar a fuego con un acero al rojo vivo. Servir y disfrutar.
IMPERIAL RUSO
Ingredientes:
● 1 plancha de merengue
● 1 plancha de pionono
● Crema de manteca:
● 4 yemas
● 200gr de azúcar
● 250 gr de manteca
● Esencia de vainilla
● Agua cantidad necesaria
Nota: la misma crema se transforma en MOKA cuando se le agrega 1cda de café
instantáneo.
Preparación:
Batir las yemas con una pizca de azúcar, hasta espumar, por otro lado realizar un
almíbar con el agua y el azúcar y retirar del fuego cuando la preparación llegue a los
120 grados, (burbuja densa y espesa) y volcar sobre las yemas en forma de hilo, batir
hasta enfriar y recién agregar la manteca cortada en cubos, seguir batiendo hasta que
tome consistencia,
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Armado del postre: cortar la plancha de merengue en rectángulos iguales y untar con la
crema, cubrir con la otra capa de merengue y crema ,hasta terminar las capas, untar la
superficie con crema y los laterales ,decorar con copetes de crema, cerezas, e hilos de
chocolate, llevar al frio.
POSTRE CHAJÁ
INGREDIENTES
• 1 disco de merengue francés
• 6 huevos
• 180 g de azúcar
• 180 g de harina
• 2 cucharadas de esencia de vainilla
• 250 g de dulce de leche
• 350 g de crema
• 50 g de azúcar impalpable
• 50 cc de vino oporto
• 800 g de duraznos en almíbar
PREPARACIÓN
Batir los huevos con el azúcar y una cucharada de esencia de vainilla hasta obtener
punto letra. Retirar de la batidora e incorporar la harina tamizada, lentamente, con una
espátula. Volcar la preparación en un molde de 22x6 cm enmantecado. Hornear a 180
°C por 35 a 40 minutos. Retirar, desmoldar y esperar a que se enfríe.
Cortar el bizcochuelo en tres capas.
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Batir la crema de leche con el azúcar impalpable y la esencia de vainilla restante a punto
chantilly.
Escurrir los duraznos y mezclar el almíbar de los duraznos con el vino oporto. Rociar
bien cada capa de bizcochuelo con almíbar perfumado.
Unir las capas colocando en cada una dulce de leche y crema chantilly. Colocar sobre la
crema los trocitos de duraznos.
Recubrir con crema chantilly. Decorar con trozos de merengue partidos y más duraznos.
El postre fue creado el 27 de abril de 1927 por Don Orlando Castellano, propietario de
Confitería Las Familias en la ciudad de Paysandú.
Su nombre, Chajá, se debe a un ave natural de América del Sur, vista con frecuencia en
Uruguay. Anecdóticamente, el ave de abundante plumaje y cuerpo liviano se asocia a la
consistencia espumosa del postre. Sus ingredientes son merengue, bizcochuelo, crema
Chajá, y sus frutas características: el durazno y la frutilla. Todos estos se producen
separadamente y luego se unen en una línea de producción artesanal.
La Confitería se ha caracterizado por ser familiar, tradición que aún mantiene. Hoy está
al frente del negocio la tercera generación, que continúa la misma línea que en su
fundación, con el progreso como premisa que se ha sostenido en el tiempo. Si bien el
postre es original de Paysandú, su expansión lo transformó en un producto típico
uruguayo y conocido mundialmente. Pasó don Miguel Serra por la Confitería de don
Castellano. Éste lo llamó diciendo: “Venga a probar esto, don Miguel”. Don Serra probó
y exclamó: “¡Exquisito! Es una espuma, como el Chajá”, contaba Miguel Serra.
TORTA CONCORDE
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MERENGUE DE CACAO
• 4 claras
• 160 g de azúcar
• 1 pizca de crémor tártaro
• 120 g de azúcar impalpable
• 40 g de cacao amargo
PREPARACIÓN
Merengar las claras con el crémor tártaro y el azúcar hasta obtener un merengue firme.
Retirar de la batidora y pasar a un bol. Con espátula, incorporar suavemente el azúcar
impalpable tamizado con el cacao. Integrar suavemente, tratando de no bajar el volumen
del batido. Colocar en manga con boquilla lisa de 6 mm. Trazar 3 discos u óvalos de
20x16 cm y bastones de 6 cm de largo y algunas “gotas” sobre una placa empapelada y
enmantecada. Hornear a 100 ºC durante 1 a 2 horas o hasta que estén bien secos.
Los merengues no se hornean sino que se secan dentro de un horno muy bajo. Una vez
secos debemos guardarlos en recipientes herméticos para evitar que se humedezcan.
MOUSSE CLÁSICA DE CHOCOLATE
• 160 g de chocolate semiamargo
• 80 g de manteca
• 2 claras
• 100 g de azúcar
• 40 g de glucosa
• 50 cc de agua
• 150 g de crema de leche
PREPARACIÓN
Picar y fundir el chocolate y la manteca sobre baño María. Retirar del calor y enfriar a
temperatura ambiente.
Colocar el agua con el azúcar y la glucosa en una cacerola y cocinar para hacer un
almíbar a 120
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°C. Poner a batir las claras con una cucharada de azúcar y cuando espume incorporar el
almíbar hirviendo. Continuar batiendo hasta que entibie a temperatura ambiente. Batir la
crema a medio punto.
Unir el merengue a la crema de chocolate y por último la crema.
ARMADO
Intercalar capas de merengue y de mousse. Cubrir con el resto de la mousse y adherir
las gotas de merengue en los bordes. Disponer los bastoncitos por encima. Decorar con
azúcar impalpable y cacao amargo.
MERENGUE SECO
Ingredientes
● Claras 100 gr
● Azúcar común 100 grs
● Azúcar impalpable 100 grs
MATERIALES
● papel manteca
● papel silpat
● mangas
● espátula de silicona
● batidora eléctrica
● tamiz
● balanza
Preparación:
1. Batir las claras a punto nieve y agregar el azúcar en forma de lluvia.
2. Batir hasta que el merengue forme pico firme.
3. Agregar con movimientos envolventes el azúcar impalpable
4. Colocarlo en manga el merengue preparado con pico liso o rizado y formar
discos sobre papel manteca. Llevar al horno a 100°C hasta que el merengue se
note seco y liviano. Retirar, dejar enfriar.
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