SAUCES

Al igual que las acciones, las salsas han perdido parte de la importancia que alguna vez tuvieron en las cocinas comerciales.
—excepto, por supuesto, en los mejores restaurantes que sirven lo que puede considerarse cocina de lujo.
Parte de este declive se debe a cambios en los hábitos alimenticios y al aumento de los costos laborales.

Sin embargo, gran parte del cambio se debe a la mala interpretación. ¿Cuántas veces has escuchado
alguien dice: "No me gustan todas esas salsas por todas partes. Me gusta lo bueno,"

comida simple. "Sin duda, esta persona pone ketchup, una salsa de tomate endulzada, en el jamón-
hamburguesas, salsa de carne sobre puré de patatas, y salsa tártara sobre pescado frito.

Los malentendidos surgen de salsas mal hechas. A nadie le gusta la crema espesa y pastosa.
salsas en verduras o sobre-saladas pero, por lo demás, salsas marrones insípidas que se pegan
su carne. Pero solo porque algunos cocineros hacen malas salsas no es razón para rechazar todas las salsas
cocina.

De hecho, muchos chefs creen que las buenas salsas son la cúspide de toda la cocina, tanto en la habilidad que
requerir y en el interés y emoción que pueden dar a la comida. Muy a menudo, lo más
la parte memorable de una comida realmente buena es la salsa que realza la carne o el pescado.

Una salsa funciona como un condimento. Mejora y acentúa el sabor de la comida; no debe
dominar o esconder la comida.

Un buen cocinero sabe que las salsas son tan valiosas como la sal y la pimienta. Un simple bistec a la parrilla es
se hace aún mejor cuando tiene un toque adicional, algo tan simple como una rodaja de sazonado
mantequilla derritiéndose sobre él o tan refinado como una cucharada de salsa béarnaise.

No importa dónde trabajes, las técnicas de elaboración de salsas son habilidades básicas que necesitarás en todas.
tu cocina. Croquetas, soufflés y mousses tienen salsas como base, casi todas
Los alimentos braisés se sirven con salsas hechas de sus líquidos de cocción y un fondo básico.
salsas, favoritas en todas partes, se elaboran con las mismas técnicas que las salsas clásicas.

COMPRENDIENDO LAS SALSAS

LAS FUNCIONES DE LAS SALSAS

Una salsa puede definirse como un líquido sabroso, generalmente espeso, que se utiliza para sazonar.
delante, y mejorar otros alimentos.

Una salsa añade las siguientes cualidades a los alimentos:

Humedad Appearance (color and shine)

Flavor El interés y el apetito atraen la riqueza

LA ESTRUCTURA DE LAS SALSAS

Las salsas principales que consideramos aquí están hechas de tres tipos de ingredientes.

1. Un líquido, el cuerpo de la salsa

2. Un agente espesante

3. Ingredientes adicionales de condimento y sabor

Para entender la elaboración de salsas, primero debes aprender cómo preparar estos componentes y
entonces, ¿cómo combinarlos en salsas terminadas?

Líquido

Un ingrediente líquido proporciona el cuerpo o la base de la mayoría de las salsas. La mayoría de las salsas clásicas se construyen
en uno de cinco líquidos o bases. Las salsas resultantes se llaman salsas principales o madre
salsas.

Caldo blanco (pollo, ternera o pescado)—para salsas velouté. Caldo oscuro—para salsa oscura o
espagnole (ess pahn yohl) Leche—para bechamel

Tomato plus stock—for tomato sauce Clarified butter—for hollandaise

Las salsas más utilizadas se basan en caldo. La calidad de estas salsas depende de
las habilidades de fabricación de acciones que aprendiste en la sección anterior.

Agentes espesantes

Una salsa debe ser lo suficientemente espesa como para adherirse ligeramente a la comida. De lo contrario, simplemente se derramará y
yacer en un charco en el plato. Esto no significa que tenga que ser pesado y pastoso.

Los almidones siguen siendo los agentes espesantes más utilizados, aunque se usan menos.
más a menudo que en el pasado. Discutimos los almidones y otros agentes espesantes en detalle a continuación.

Otros Ingredientes Aromatizantes

Aunque el líquido que compone la mayor parte de la salsa proporciona el sabor básico, otros
se añaden ingredientes para hacer variaciones sobre los temas básicos y para dar un acabado
personaje a las salsas.
Adding specified flavoring ingredients to basic sauces is the key to the whole cat- alog of
salsas clásicas. La mayoría de las cientos de salsas enumeradas en los repertorios estándar se hacen por
agregar uno o más ingredientes de sabor a una de las cinco salsas básicas o salsas principales.

Como en toda la cocina, la preparación de salsas se basa en gran medida en aprender algunos bloques de construcción.
entonces construyendo con ellos.

PREPARANDO ROUX

Un roux debe ser cocinado para que la salsa terminada no tenga el sabor crudo y harinoso de
La harina. Los tres tipos de roux difieren en cuánto se cocinan.

Los rouxis blancos se cocinan durante solo unos minutos, justo lo suficiente para eliminar el sabor crudo.
La cocción se detiene tan pronto como el roux tiene una apariencia espumosa, polvorienta y ligeramente arenosa.
antes de que haya comenzado a tomar color. La roux blanca se utiliza para la bechamel y otras salsas blancas basadas
sobre la leche. A pesar de su nombre, el roux blanco es en realidad de un amarillo pálido, porque se hace de
mantequilla y (usualmente) harina no blanqueada. La Figura 8.5 ilustra la producción de roux blanco.

El roux rubio, o roux pálido, se cocina un poco más, justo hasta que el roux comienza a cambiar a un
color ligeramente más oscuro. La cocción debe detenerse. El roux rubio se utiliza para veloutés, salsas
basado en acciones blancas. Las salsas tienen un color marfil pálido.

El roux marrón se cocina hasta que adquiere un color marrón claro y un aroma a nuez.
debe llevarse a cabo a fuego bajo para que el roux se dore de manera uniforme sin quemarse. Para un sabor más profundo
roux marrón, la harina puede ser dorada en un horno antes de añadirla a la grasa. Un peso pesado
el roux dorado tiene solo alrededor de un tercio del poder espesante del roux blanco, pero
contribuye sabor y color a las salsas marrones.

Procedimientos para incorporar Roux

Método 1: Añadir líquido al roux

Este método se utiliza cuando se hace un roux específicamente para la salsa, la gravy o la sopa.
estar preparado.

1. Usa una cacerola pesada para evitar que se queme ni el roux ni la salsa.

2. Cuando se haga el Roux, retira la cacerola del fuego durante unos minutos para que se enfríe.
ligeramente.
3. Vierte lentamente el líquido, mientras bates vigorosamente con un batidor de alambre para
prevenir la formación de grumos.

Si el líquido está caliente (como la leche hirviendo para la salsa bechamel), tendrás que batir.
especialmente bien, porque el almidón se gelatinizará rápidamente. Si el líquido está frío, puedes
agrega una cantidad de ello, bate para disolver el roux, luego agrega el resto del líquido,
caliente o fresco.

4. Lleva el líquido a hervir, continuando a batir bien. El roux no alcanza su

poder de espesor completo hasta cerca del punto de ebullición.

5. Deja hervir la salsa a fuego lento, removiendo de vez en cuando, hasta que se haya ido todo el sabor almidonado de la

la harina ha sido cocinada.

Esto tomará al menos 10 minutos, pero el sabor y la consistencia de la salsa serán

mejora si se cocina por más tiempo. Muchos chefs sienten que 20 minutos de cocción a fuego lento es lo mínimo.
mínimo. Otros cocinan algunas salsas durante una hora o más.

Método 2: Añadiendo el Roux al líquido

Muchos restaurantes preparan grandes cantidades de roux para que dure todo el día o incluso toda la semana.
el método puede ser utilizado en estas situaciones.

1. Lleva el líquido a fuego lento en una olla pesada.

2. Agregue una pequeña cantidad de roux y bata enérgicamente con un batidor para deshacer todo.
bultos.

3. Continúa añadiendo pequeñas cantidades al líquido hirviendo hasta alcanzar el deseado

se alcanza la consistencia. Recuerda que el roux debe hervir a fuego lento durante un tiempo para espesar
completamente, así que no añadas el roux demasiado rápido o arriesgas espesar demasiado la salsa.

4. Continúa cocinando a fuego lento hasta que el roux esté bien cocido y no quede sabor a almidón.

5. Si la salsa se va a cocer a fuego lento durante mucho tiempo, espésala menos porque se espesa a medida que
reduce.

6. Cuando la salsa esté lista, se puede mantener caliente en un baño maría o enfriar para más tarde.
utilice. De cualquier manera, debe estar cubierto o tener una fina capa de mantequilla derretida en la parte superior
para evitar que se forme una costra.
ALMIDONES

1. Beurre manié (burr mahnyay) es una mezcla de partes iguales de mantequilla cruda blanda y
la harina se trabajó para formar una pasta suave. Se utiliza para espesar rápidamente en el
fin de la cocción para terminar una salsa. La mantequilla cruda añade sabor y da un brillo a la
salsa cuando se derrite.

Para usar, suelte pequeñas piezas en una salsa que hierve a fuego lento y mezcle con un batidor hasta que
suave. Repita hasta alcanzar la consistencia deseada. Cocine a fuego lento solo unos minutos más
cocinar la harina y luego retirar del fuego.

2. La lechada es una mezcla delgada de harina y agua fría. Las salsas hechas con
el blanqueo no tiene ni un buen sabor ni una textura tan fina como los que se hacen con
No se recomienda el uso de blanqueo.

3. La maicena produce una salsa que es casi transparente, con una textura brillante.

Para usar, mezcle con agua fría u otro líquido frío hasta obtener una mezcla suave. Agregue a la caliente.
líquido. Llevar a ebullición y cocinar a fuego lento hasta que el líquido se vuelva claro y no haya almidón.
sabor. No hervir durante mucho tiempo o el almidón puede descomponerse y el líquido se
viene delgado. Las salsas espesadas con maicena pueden diluirse si se mantienen en la mesa de vapor
durante largos períodos. El almidón de maíz se utiliza ampliamente en salsas dulces para acompañar
ciertos tipos de carne así como en postres y salsas de postre. Tiene aproximadamente el doble de
poder espesante de la harina.

4. La arrurruz se utiliza como el almidón de maíz, pero da una salsa aún más clara. Su uso es
limitado por su alto costo. Sin embargo, debido a su calidad, es el almidón preferido
para espesar el jus lié. Es menos probable que la maicena se descomponga cuando se calienta durante un
largo tiempo.

5. El maíz ceroso se utiliza para salsas que se van a congelar. Harina y otros almidones.
se descomponen y pierden su poder espesante al congelarse. El maíz ceroso no lo hace. Es
manejado como almidón de maíz.

1. Los almidones pregelatinizados o instantáneos han sido cocidos o gelificados, y luego

seco. Así, pueden espesar un líquido frío sin calentar. Estos almidones son raramente
utilizados en la elaboración de salsas pero que se usan frecuentemente en la panadería.

2. Las migas de pan y otras migas espesarán un líquido rápidamente porque tienen
ya se ha cocinado, como almidones instantáneos. Se pueden utilizar pan rallado cuando esté suave.
la suavidad de la textura no es deseada. Un ejemplo común es el uso de migas de galleta de jengibre para
espesar la salsa de sauerbraten.
3. Los purés de verduras, los frutos secos molidos y otros sólidos también se pueden utilizar. Un simple
la salsa de tomate es básicamente un puré de verduras sazonado. La salsa obtiene su textura de
el grosor del ingrediente principal. No se necesita un espesor adicional.

Usando este mismo principio, podemos agregar cuerpo o textura a las salsas al añadir un componente suave.
puré de verduras, o mediante el puré de mirepoix u otras verduras con la salsa. Otro
ingredientes en puré o finamente molidos, como los frutos secos molidos, añaden textura además de sabor
a una salsa.

Figura 8.6

Agregar un nexo a una salsa. (a) Revuelva lentamente un poco de la salsa caliente (velouté de pollo, en
esta imagen) en la mezcla de crema y yemas de huevo para calentarla y diluirla.

(a) Incorpora la liaison templada de nuevo a la salsa restante.

Procedimiento para utilizar un enlace

1. Bate las yemas de huevo y la crema en un tazón de acero inoxidable.

las proporciones son de 2 a 3 partes de crema por 1 parte de yemas de huevo.

2. Añadir muy lentamente un poco del líquido caliente a la liaison, batiendo constantemente. Esto es
conocido como templado.

3. Fuera del fuego, añade la liaison calentada y diluida al resto de la salsa, removiendo
bueno a medida que lo viertes.

4. Devuelve la salsa a fuego bajo para calentarla suavemente, pero no la caliéntes a más de
180°F (82°C) o se cortará. En ninguna circunstancia debe hervir.
5. Mantener por encima de 140°F (69°C) por razones de sanidad, pero por debajo de
180°F (82°C).

FAMILIAS DE SAUCES

SALSAS LÍDERES

Una vez más, veamos los tres bloques de construcción básicos de la cocina de salsas, esta vez
desde un ángulo ligeramente diferente.

líquido + agente espesante = salsa líder

salsa principal + sabores adicionales = salsa pequeña

Hemos hablado de cinco líquidos básicos para salsas: leche, caldo blanco, caldo marrón,
puré de tomate (más caldo) y mantequilla clarificada. De estos obtenemos nuestros cinco principales
salsas, también conocidas como salsas madre, como se muestra en el Gráfico 8.1.

Chart 8.1

Las Salsas Líderes

Líquido Agente espeso Salsas Leding

leche + roux blanco Salsa Bechamel

caldo blanco (ternera, pollo, pescado) + roux blanco o rubio = Velouté (Ternera, Pollo, Pescado)
velouté

caldo marrón roux marrón Salsa Marrón o Española

tomate más caldo + (roux opcional) salsa de tomate

mantequilla + yemas de huevo = holandesa

A estas cinco salsas, agregamos una más: fond lié (fon lee ay), que significa "espeso".
fondo. A veces se utiliza en lugar de española.

caldo marrón + harina de arrurruz o maicena = fond lié

Deberías entender que estos gráficos son un poco simplificados. La mayoría de estas salsas
tengo algunos otros ingredientes para dar sabor. Sin embargo, conocer esta estructura básica es la clave
para hacer salsas.

SALSAS PEQUEÑAS

Las principales salsas madre: bechamel; veloutés de ternera, pollo y pescado; y española.
raramente se utilizan solas como salsas. Son más importantes como las bases para
otras salsas, llamadas salsas pequeñas. La salsa de tomate y la holandesa se utilizan tal como son,
pero ellos, también, son importantes como bases para salsas pequeñas.

Ampliemos nuestro gráfico de la familia de salsas una generación más para incluir ejemplos de la
salsas pequeñas para mostrar las relaciones (ver Gráfico 8.2).

El gráfico 8.2 es probablemente un poco más complicado de lo que esperabas debido a lo extra
flechas y la categoría adicional de salsas de liderazgo secundario. Estas son relativamente fáciles de
explicar.

1. Salsas blancas secundarias de liderazgo.

Estas tres salsas—allemande, suprême y vino blanco—son salsas realmente terminadas.

como otras salsas pequeñas. Pero se utilizan tan a menudo para construir otras salsas pequeñas que
califica una categoría especial.

Por ejemplo, para hacer salsa suprême, añades nata al velouté de pollo.

Para hacer la salsa Albufera, puedes añadir glaseado de carne (glace de viande) a tu suprême.
salsa. O, si no tienes salsa suprême, puedes hacerla agregando ambas cremas.
y glaseado de carne al velouté de pollo. Por eso hay dos conjuntos de flechas en el
gráfico.

Las salsas alemana, suprema y de vino blanco también se conocen como las principales salsas pequeñas.
Si el concepto de salsas blancas secundarias parece confuso al principio, es posible que
simplemente piénsalos como pequeñas salsas. Lo importante es entender cómo el
se derivan salsas.

2. Demi-glace.

• La demi-glace se define como mitad salsa marrón más mitad caldo marrón, reducido a la mitad.
La mayoría de los chefs prefieren demi-glace a la española como base para salsas pequeñas debido a su
sabor más concentrado y más plenamente desarrollado.
Nota: Es posible hacer salsas pequeñas directamente de la española, pero no serán
tan bien.

• Algunos chefs modernos sienten que la salsa española es demasiado pesada para los gustos modernos y que
se requieren salsas más ligeras. Estos chefs preparan demi-glace a partir de fond lié al reducir
it with mirepoix, white wine, and seasonings, or by simply reducing by half a flavorful
caldo marrón. En otras palabras, demi-glace puede ser

Gráfico 8.2

La Salsa Pequeña

Ingrediente básico Salsa Principal Salsa Secundaria de Liderazgo Pequeño

Salsa

Salsas Blancas
Crema

Milk----------------Béchamel-----------------------------------------------Mornay
Queso Cheddar
Nantua
Soubise
Mostaza
White veal stock---Veal veloute----Allemande-----------------------Poulette
Aurora
húngaro
Curry

CUARTO SOBRE SALSAS

Todo sobre las salsas.