Conservación de alimentos – Appertización

ÍNDICE

Histórico.......................................................................................................................2

Procedimiento............................................................................................................................3

Alimentos concernidos........................................................................................................3

Operaciones
Cosecha, matanza, pesca..............................................................................................4
Preparación...................................................................................................................5
Blanqueo/pre-cocción.............................................................................................5
Emboîtage/remplissage................................................................................................6
Sertissage/fermeture....................................................................................................7
Autoclavado/tratamiento térmico...............................................................................7
Refrigeración
Etiquetado y almacenamiento.................................................................................................9
Control.....................................................................................................................10

Esterilización...................................................................................................................11
Ciclo de esterilización..................................................................................................11
Barèmes de stérilisation.............................................................................................12

Las latas de conserva.................................................................................................13

Fabricación.................................................................................................................13
Ventajas: ¿por qué elegir conservas enlatadas?..........................................13
Fecha Límite de Utilización Óptima, DLUO..............................................................14
Tamaños y modelos.......................................................................................................14
Cómo utilizarlo..................................................................................................14

Nutrición y salud.........................................................................................................15

Ventajas......................................................................................................................16

Límites..........................................................................................................................16

R É F É R E N C I A S.........................................................................................................17

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APE RTE N E N C IA

Histórico
La appertización es un proceso que fue descubierto por Nicolás
Appert (1749-1841), un cocinero francés. La invención se remonta
a 1795. Los ingleses Peter Durand, Bryan Donkin y John Hall
habían introducido el uso de cajas de hojalata alrededor de los años
1810. Appert adoptó este procedimiento y lo perfeccionó posteriormente.
Según la definición de Appert, la appertización es « la
esterilización a resguardo del aire en un recipiente hermético.

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Figura 1 Nicolás Appert

Au 19esiglo, el pueblo francés era bien consciente de la falta de alimentos. La población

estaba así dividida: algunos abogaban por la industria de la lata, mientras que los
las personas de las clases populares rechazaban la idea. Aquellos que estaban a favor de la aperturización eran
las personas de clases acomodadas que amaban la idea de poder permitirse frutas y verduras
en toda temporada. Sin embargo, el precio de estas latas era más alto que el precio
de la alimentación básica tradicional. Es lo que reprochaban las personas de las clases
populares. Hacia los años 1870, la escuela se convirtió en uno de los principales actores en el
proceso de aceptación de productos enlatados. La educación doméstica de las jóvenes
quería que hicieran provisiones para el invierno, que evitaran el desperdicio, etc.
La idea fue tomando forma y durante la Primera Guerra
mundial, el ejército aceleró el proceso de aceptación.
Su publicidad incitaba a la gente a enviar cajas de
conserve a los soldados.

Incluso si, al principio, la industria de la lata

a eu algunos fallos del lado sanitario, ella ha
gradualmente ha ido tomando auge. Ha habido grandes
mejoras en la calidad de la fabricación.
Hoy en día, las conservas son parte de la vida de todos.
los días.

[Link]
Figura 2 Campaña publicitaria de las Conservas
Chevallier-Appert

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Procedimiento
Como Appert describió, la appertización es un procedimiento que esteriliza los alimentos mediante un
tratamiento térmico y que mantiene esta esterilización gracias a la estanqueidad de un contenedor.
El tratamiento térmico tiene como objetivo destruir los microorganismos hasta un umbral de
esterilidad comercial. Dado que la esterilidad absoluta es imposible de alcanzar, se considera
que la esterilidad comercial se obtiene cuando el alimento está libre de microorganismos
viables, y incluidos los esporas, capaces de proliferar a temperaturas normales
de almacenamiento y distribución del producto. Este proceso está diseñado para llevar a cabo una
reducción de la carga del organismo de referencia, Clostridium botulinum, de 12 logs
(concepto 12D). Hay que saber que el valor de D (tiempo de reducción decimal) es el
tiempo necesario para dividir por diez una población dada. Sin embargo, este valor puede
no garantizar la destrucción de todos los organismos nocivos. Corresponde a
transformadores para determinar los factores críticos que garantizarán una destrucción
completa del agente patógeno C. botulinum así como de otros organismos nocivos.
El tratamiento térmico llamado esterilización se diferencia de la pasteurización por la
temperatura alcanzada durante el tratamiento. Durante el proceso de pasteurización, los
los alimentos están sujetos a un tratamiento térmico moderado donde la temperatura no supera
85 °C. O, si se continúa la pasteurización pero se alcanza 100 °C o más, se
estariliza los alimentos. Esta esterilización se realiza en un autoclave. Es un aparato en
las latas se calientan. Las altas presiones creadas en el recinto
también permiten controlar los aumentos de presión en el interior de las cajas.

El envasado al vacío se realiza generalmente antes de la esterilización. Esto contribuye a

minimizar los riesgos de contaminación después de la esterilización. Los frascos de vidrio y los
Las latas de hojalata son los recipientes más utilizados.

Alimentos afectados
Este procedimiento de conservación se utiliza principalmente para frutas, verduras, carnes, los
pescados y platos cocinados. Para cada tipo de producto, los pasos de preparación
diferentes. Aquí hay una lista de productos muy comúnmente disponibles en los mercados
de alimentación.
Légumes: petits pois, haricots verts, maïs, champignons, tomates, brocolis,
endivias, apios. Estos alimentos se pueden cocinar solos, en jardineras, en
macédoines o también en ensaladas.
Fruits: framboises, groseilles, mûres, fraises, pommes, poires, oranges, pêches,
albaricoques, peras. Están disponibles en mermelada, en jarabe, en compota, etc.
Productos del mar: atún, salmón, cangrejo, camarones, sardinas, caballa en
natural, en aceite o en salsa, vieiras y otros pescados y
crustáceos.
Potajes
Patés
Salsas
Platos preparados: espaguetis, albóndigas, chili, raviolis, etc.

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Operaciones
Esta sección describe las operaciones que ocurren durante la appertización. La figura
siguiente indica el orden en el que se realizan las operaciones. Cada paso será
explicada en detalle.

[Link]
Figura 3 Operaciones de appertización

Cosecha, tala, pesca

La frescura de los productos es una necesidad, por eso los alimentos están enlatados.
en plazos muy cortos. Por ejemplo, los guisantes se enlatan en un plazo de
dos a tres horas después de la recolección.

En Francia, los Servicios Veterinarios controlan la calidad de las carnes, mientras que la de
los peces están asegurados por la DGCCRF (Dirección de la Competencia, del Consumo
y de la Represión de Fraudes). Según otra fuente, sería el ISPM (Instituto
Científico de Pesquerías Marítimas), convertido en IFREMER, que aseguraría la calidad de los
peces.

En Canadá, es la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (ACIA) la que se encarga

del control y la inspección de la calidad de los alimentos. La ACIA posee varias
divisiones (División de carnes, División de pescados, etc.) que se especializan en la
verificación de un alimento específico. En las referencias, se puede descubrir la dirección de Internet
precisa dónde se pueden encontrar esta información.

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Preparación
Esta etapa varía según el producto a conservar. Por ejemplo, para las frutas y verduras,
consiste en limpiar, preparar, eliminar los
impurezas, pelar y calibrar.

Lelavagese se hace de dos maneras: ya sea por

aspersión, ya sea por inmersión. El pelaje es
necesario para las verduras de raíz, ya que la
la cáscara no es realmente comestible y puede
hacer de forma mecánica (cuchillos giratorios
que actúan como abrasivo), al vapor (la
la piel se vuelve blanda y estalla, luego el vegetal es
lavé por chorros de agua) o químico (baño de
soude, seguido de una neutralización por un ácido
y enjuague).
[Link]
Figura 4 Preparación de los peces

El calibrado permite clasificar las verduras y las frutas según su tamaño. Se utiliza un
calibrador de bandas de goma, con agujeros, con barras removibles o con rodillos rotativos
con pendiente, para los guisantes, por ejemplo. En cuanto a los peces, son tercos.
éviscérés y eventualmente cortados. Esto es lo que se muestra en la foto de arriba.
los trabajadores deben realizar el trabajo en cadena con sus manos. En cuanto a las carnes,
están emparejadas, es decir, que se quitan trozos de las piezas grandes
de animales y que están desgrasadas y cortadas.

Blanqueo/pre-cocción

[Link]
Figura 5 Blanqueado de verduras

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Se trata de un tratamiento térmico rápido. Consiste en poner el alimento de 1 a 2 minutos.

en agua hirviendo y luego enfriarlo rápidamente. La figura 5 muestra el blanqueo a
el vapor de una verdura.

El blanqueo tiene como objetivos:

. destruir las enzimas responsables del cambio de color del alimento
(poliphenoloxidasas) y las enzimas de degradación (isomeras,
proteasas);
. suavizar los tejidos y reducir el volumen aparente del alimento;
. eliminar el aire atrapado en los tejidos para evitar la oxidación durante la
cocción o de la esterilización;
. reducir el número de bacterias en la superficie y los residuos de pesticidas que
son utilizados por los agricultores para favorecer el crecimiento;
. corregir el contenido de humedad antes del emboitaje.

La precocción se practica generalmente para las carnes y para algunos pescados.

facilite el control de los contenidos de agua y grasa.

Sin embargo, el blanqueo no tiene solo aspectos positivos. Provoca cierta pérdida
d'éléments nutritifs por disolución. Algunas vitaminas (C, por ejemplo) y minerales
también están perdidos. También puede haber un cambio de color del alimento y una pérdida
de textura, también debido a la desnaturalización de las proteínas durante el tratamiento con calor.

Emboîtage/rellenado
Este paso debe ser preciso, es decir que el
peso neto escurrido al abrir la lata debe
corresponder a lo que se indica en la etiqueta.
La precisión depende mucho de la forma y de
el tamaño del alimento a encajar.

[Link]
Figura 6 Relleno automático

El envasado se puede hacer de forma manual o automática. El modo manual se utiliza

para alimentos como los espárragos y los corazones de apio. La temperatura de estos
Los alimentos no deben ser ni demasiado altos, ni intermedios. Si son demasiado altos, los alimentos
queman las manos de las personas; a una temperatura intermedia, el desarrollo de
La multiplicación de microorganismos se realiza muy rápidamente. Por eso, esta etapa se lleva a cabo preferentemente en
frío. Para el embotellado automático, generalmente se procede por dosificación volumétrica.
El dosaje volumétrico se utiliza cuando la densidad es homogénea. Entonces nos basamos en
volumen para poner la cantidad correcta, por lo tanto el peso correcto, en la caja. La imagen
la anterior muestra una forma de hacer el relleno automático de las verduras.

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Lejutageest la etapa en la que se añade el líquido de cobertura en la caja, es decir, del

jugo o salsa. Este jugo permite facilitar la transferencia de calor durante la esterilización.
e incorporar de manera homogénea la sal, el azúcar, las especias y los aditivos. Permite
también para proteger el producto contra los golpes. El jugo se agrega caliente. La jugosa (es el
nombre de la máquina que inserta el jugo en la caja) funciona a veces al vacío, sobre todo
para los productos que flotan durante el llenado.

Para los platos cocinados, es la etapa de ensamblaje de la carne, de las verduras y de la

salsa. Para el pescado, el líquido de cobertura puede ser aceite, una marinada o una
salsa. En cuanto a las frutas, se añade un jarabe más o menos dulce.

Sertissage/cierre
Muy rápidamente después del jutaje, debemos cerrar las cajas en
eliminando el máximo de aire: es el sellado. Al eliminar el aire
cajas y al cerrar todo, debemos asegurarnos de la resistencia
a la supresión o a la depresión así como a la estanqueidad
permanente. Los frascos de vidrio están cerrados con cápsulas
"twist-off" en hojalata. Para los tarros de vidrio, este paso se
hecho al vacío.
[Link]
Figura 7 Sertissage

La operación de sertizaje permite, por lo tanto, el cierre hermético

cajas de metal. Se coloca sobre la caja una tapa sobre
el cual se encuentra una junta. Los dos bordes de la tapa y de la
la caja está enrollada junta. Luego, al apretar, todo está
comprimé, lo que permite cerrar la caja de una manera
perfectamente estanco. La imagen de al lado muestra bien la junta que
se forma durante el cierre de las latas.

[Link]
Figura 8 Junta de sellado

Autoclavado/ tratamiento térmico

Es la etapa de la esterilización. El calentamiento sirve tanto para cocinar los alimentos enlatados.
y a destruir microorganismos y esporas de bacterias. Escalas de
La esterilización precisa se establece para cada tipo de alimento y para cada modelo de
caja. Estos baremos se explicarán en una sección siguiente.

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La figura 9 nos muestra un modelo de autoclave. Es gracias a

el autoclave que la esterilización es posible, ya que soporta los
presiones generadas en los recipientes calientes.

No se puede traducir un enlace web.

Figura 9 Autoclave

La calefacción en el autoclave transforma el agua en vapor. Los pasos precisos del

El tratamiento térmico en el autoclave se describirá en la sección Ciclo de esterilización.
La imagen de al lado nos muestra cómo se envían las latas al
tratamiento térmico en el autoclave. Cada una de las cajas será por lo tanto calentada a una
temperatura precisa y durante un tiempo predeterminado para destruir los
microorganismos y sus esporas.

[Link]
Figura 10 Tratamiento térmico

Refrigeración
El enfriamiento es la etapa final. Permite detener el tratamiento térmico y debe
ser hecho rápidamente. Es directamente en el autoclave donde tiene lugar el enfriamiento. La

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La figura 11 esquematiza el funcionamiento del autoclave. A la salida, las latas de conserva

están listas para ser almacenadas y transportadas. En la sección Ciclo de esterilización, el
el enfriamiento se explica con más detalle.

[Link]
Figura 11 Funcionamiento del autoclave

Etiquetado y almacenamiento
Este paso finaliza el proceso. El etiquetado permite identificar esto.
que se encuentra en la caja. Por lo tanto, es muy importante hacer bien
etiquetar los productos. Una vez bien etiquetadas, las cajas son
almacenadas y enviadas a los mercados de alimentos.

[Link]
Figura 12 Caja Campbell

Aquí hay una lista de los elementos que deben figurar en cada una de las latas.
Cuando se añade la mención clara, significa que la información debe ser escrita.
clara y no en código. En el mismo orden de ideas, la mención en código significa
que se puede inscribir la información con un código.

El producto Nombre
- Definición
Manual de instrucciones
Su contenido - Lista de ingredientes
- % de los ingredientes si es necesario

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Cantidad neta
Peso total y peso neto del producto escurrido
Volumen exacto
Su procedencia Lote de fabricación (en código o claro)
- DLUO (claro)
Marca de salubridad (para los productos de origen animal)
Lugar de origen o procedencia (si esto puede causar confusión)
- Nombre o razón social
Código de barras
Sus cualidades - Fecha de fabricación (clara)
- Tabla de valores nutricionales
- Logo appertisé
Logo de embalaje reciclable
Tiré de[Link]
Tabla 1 Elementos que deben figurar en una etiqueta

Control
A lo largo del proceso de conservación, los industriales controlan y examinan los productos
para garantizar su calidad. Los controles se realizan desde cuatro ángulos principales:
- el peso, la firmeza y el pH;
- las cualidades organolépticas: el sabor, el aspecto, el olor, el gusto y la textura;
- las características de composición: el contenido de materia grasa y la
proporción de los ingredientes;
la estabilidad microbiológica del producto: se someten cajas test a un
envejecimiento acelerado.

La siguiente tabla pretende ser un resumen de las etapas que debe atravesar cada tipo de alimento
a fin de estar bien apercibido.

Peces y Carnes y
productos de la productos
Operaciones Verduras Frutas
mer carnés
Lavado Lavado Lavado Paraje
Limpieza Équeutage Limpieza Calibración
Pelado Calibración Étêtage Salmuerado
Preparación
Paraje Pelaje Éviscération
Calibración Deshuesado Recorte
Despiece
PrétraitementBlanchiment No Precocción Precocción
Seguimiento de un
Precedido por
Enlatado Sí paraje definitivo Sí
precalentamiento
et dimensional
Cierre Sí
Sí Sí Sí
(sertissage)
Esterilización Sí Sí Sí Sí
Refrigeración Sí Sí Sí

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Tiré de ROUX, Jean-L. (1994)

Tabla 2 Pasos necesarios para cada alimento antes de la conservación

Esterilización

Ciclo de esterilización
el desgasificado
La calefacción se enciende una vez que el autoclave está cerrado. Cuando el agua alcanza los 100 °C,
ella llega a ebullición. La temperatura permanece constante, es el nivel de
cambio de estado. Debemos abrir una válvula de desgasificación para obtener vapor
saturada. Al evacuar el aire contenido en el autoclave, se puede obtener la relación
« presión de vapor/temperatura » que corresponde a la siguiente tabla.

Temperatura
°C kPa m3/kg
100 101,32 1,67
110 143,26 1,21
120 198,53 0,89
130 270,12 0,67
140 361,42 0,51
150 476,02 0,39
No se puede traducir un enlace.
Tabla 3 Tabla de valores de la relación
presión de vapor-temperatura

La válvula de desgasificación está abierta entre 20 y 30 segundos cuando la temperatura es

cerca de 99 °C.

oLe palier
El umbral se alcanza cuando la temperatura del producto es igual a la previamente
determinada para esterilizar. Se mantiene esta temperatura durante el tiempo deseado.
Las variaciones no previstas de temperatura conducen al recalculo de la tabla de
esterilización. Un tiempo de esterilización puede traducirse en una pérdida importante en
nutrientes.

oLe refrigeración
Esta etapa se ha explicado en parte en una sección anterior. Consiste en
la introducción de agua fría en el autoclave. El vapor se condensa inmediatamente.
Sin embargo, se crea un vacío en el autoclave. La presión dentro de las cajas de
la conservación aún es alta al principio del enfriamiento. Para evitar la rotura de las cajas
(bombardeo excesivo, por ejemplo), se utiliza aire comprimido en lugar de vapor en
inicio del enfriamiento.

El gráfico siguiente describe la evolución de las temperaturas durante el ciclo de esterilización

peras en almíbar. En azul, está la temperatura dentro de las latas.

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mientras que en rojo, es la temperatura de la cámara (del autoclave). Se puede muy bien
distinguir las etapas principales que son el calentamiento, el estancamiento y el enfriamiento.

[Link]
Figura 13 Ciclo de esterilización de las peras en jarabe

Barómetros de esterilización
Los baremos de esterilización se expresan mediante el par tiempo (t) - temperatura (T).

Estos baremos también dependen del pH y de la contaminación inicial del alimento. El

pH significa "potencial de hidrógeno". Es un número adimensional que caracteriza el
concentración de protones (H+) en una solución acuosa o no. En un medio muy
ácido, la concentración de H+ es alta y en un medio muy débilmente ácido, será
el inverso. A pH = 0, el medio es muy ácido. A pH = 14, el medio es muy básico. Así,
cuando el pH = 7, el medio es neutro.

Desde el punto de vista de 'microorganismos y termorresistencia', todas las formas vegetativas

de microorganismos (levaduras, mohos y bacterias que no forman esporas) son
destruidas entre 65 y 100 °C. En cuanto a las esporas, se destruyen a 120 °C ±20 °C según
su especie.

Esta vez, si añadimos el pH en las características del medio, nos damos cuenta de que a un pH
inferior a 4,5, los esporas de los microorganismos no se desarrollan. Sin embargo, los
las levaduras y los mohos se desarrollan en productos con un pH entre 2 y 10. Las frutas,
cuyos pH varía entre 2 y 4.5, no contienen bacterias capaces de generar
esporas. En cuanto a las verduras, carnes y pescados, su pH varía entre 5 y
7,5. Las esporas se desarrollan hasta 120 °C solo para pH superiores a 4,5.
Bajo esta barrera de 4,5, se considera que una temperatura variando entre 80 y 90 °C es
suficiente para esterilizar los alimentos. La siguiente tabla simplifica la información que
acaban de ser explicadas.

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pH Desarrollo de Temperatura de
microorganismos destrucción
Entre 2 y 4,5 Microorganismos que no
Frutas Inferior a 100 °C
no hay esporas
Verduras Microorganismos
Carnes Entre 5 y 7,5 capaces de generar 120 °C ± 20 °C
Peces esporas
Tabla 4 Relación entre el pH, el desarrollo de microorganismos y la temperatura de destrucción

Las latas de conserva

Fabricación
A la origen, la lata de conserva enlatada se fabricaba en hojalata. Luego, fue
fabricada en acero sin estaño, llamado « Acero Sin Estaño » o « hierro cromado ». Esto fue luego
el desarrollo del aluminio y de plásticos multicapa, lo que ha permitido
nuevos avances. Las latas en conserva envasadas al vacío se fabrican ahora en
aluminio para los formatos pequeños, ya sea en un acero delgado, a la vez resistente y ligero,
para los grandes formatos. Es interesante señalar que estos dos materiales son
reciclables.

La elección del material, de la forma y del volumen de la caja tiene una influencia en la tabla de puntuación
óptimo de esterilización.

Dentro de la caja hay un barniz, blanco o incoloro, que protege los alimentos.

Ventajas: ¿por qué elegir conservas enlatadas?

El tratamiento térmico asociado al envase hermético garantiza la
Seguridad
seguridad alimentaria.
El valor vitamínico de los alimentos se conserva en gran medida (excepto por
Nutrición las vitaminas termosensibles). Es lo que hace que los alimentos
Los aperitivos contribuyen a un buen equilibrio alimentario.
Sabor y La disponibilidad de todo tipo de sabores, y esto, todo el año.
disponibilidad Los alimentos envasados permiten preparar todos los platos deseados.
Practicidad Utilización rápida
Sanitario Un solo uso, por lo tanto, se garantizan las normas sanitarias.
Las cajas son completamente reciclables y reutilizables para algunas.
Reciclaje
ocasiones (bricolaje, organización, etc.).
Tiré de[Link]
Tabla 5 Ventajas de la lata

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Fecha Límite de Consumo Preferente, LCP

Esta fecha inscrita en las latas significa «consumir antes de esta fecha…».
Las cualidades organolépticas están garantizadas hasta la fecha indicada. Si es
caducado, el producto sigue siendo consumible, pero el aspecto, el sabor y el olor del
los productos no están asegurados. Además, pueden ocurrir reacciones secundarias después
la fecha de expiración. La calidad de los alimentos enlatados es generalmente de tres años, pero
puede variar entre dos y cinco años.

[Link]
Figura 14 Ejemplo de D.L.U.O.

Tamaños y modelos
Existen, por supuesto, diferentes modelos de latas metálicas. Hay algunas que son
cilíndricos, rectangulares, pequeños, grandes, etc. Cada uno de estos modelos
necesita un tiempo y una duración de tratamiento térmico diferentes.

Ciertos productos están envasados en recipientes de vidrio.

En ciertos documentos, se llaman appertizados a los alimentos que han sufrido una
appertisation. Por lo tanto, se puede decir que también existen envases de plástico para
los aperitivos.

Cómo usarlo
Muy comunes en nuestras vidas, las latas son fácilmente abribles con la ayuda de
de un abrelatas. Más fácil aún, algunas latas están provistas de un mango para
les ouvrir sin abrelatas. Para incitar a los consumidores a hacer el buen gesto, la UPPIA
ha diseñado una « carta gestual de la apertura fácil ». La carta está representada en la
figura siguiente. Cada vez más latas están equipadas con este tipo de
asa

Es necesario evitar consumir las latas de conserva que "se hinchan". Este efecto indica que
y ha habido contaminación interna y los alimentos ya no son consumibles. La ACIA ha
publiqué un manual donde se describen y explican los defectos de las cajas metálicas. Sería

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demasiado largo para explicar todo en un documento como este, pero puede ser
interesante consultarlo. Las referencias se encuentran al final de este documento.

[Link]
Figura 15 Apertura fácil de las cajas

Nutrición y salud
Los alimentos que se utilizan para las conservas son productos extremadamente frescos, porque
el plazo que separa el momento de la cosecha y el momento en que los alimentos se ponen en
las latas son muy cortas. El valor nutritivo de los alimentos enlatados es superior a algunos
productos que están, por ejemplo, almacenados durante largos períodos o que son cocidos a
el calor.

Las vitaminas A, D, E y K son liposolubles, lo que significa que son solubles en

las grasas (lípidos). Su contenido es estable, incluso después de la appertización. En cuanto a
vitaminas hidrosolubles, es decir, aquellas que son solubles en agua, su pérdida es
limitada a aproximadamente el 30%. Las latas metálicas también protegen algunas vitaminas
que son fotosensibles, como la riboflavina. La luz, al no atravesar las cajas, no
puede atacar esta vitamina. Sin embargo, algunas vitaminas son termosin sensibles, es decir,
es decir que no resisten el tratamiento con calor.

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Ventajas
Aquí están las ventajas de los alimentos enlatados en lo que respecta a la nutrición y la salud.
El tratamiento térmico elimina todos los microorganismos y sus esporas.
El embalaje perfectamente hermético protege los alimentos de toda
contaminación posterior.
Se realizan numerosos controles para verificar la destrucción de la flora.
microbiana y de la estanqueidad del embalaje.
La conservación de los productos enlatados se realiza a temperatura ambiente.
La duración de conservación es larga: aproximadamente tres años.
El almacenamiento es simple y seguro, incluso a largo plazo.

Límites
Aquí hay algunas limitaciones de la appertización.
Las toxinas no se destruyen durante el tratamiento térmico.
Las vitaminas term sensibles se pierden durante este tratamiento.

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REFERENCIAS
ROUX, Jean-L. (1994) Conservar los alimentos, Comparación de los métodos y de los
tecnologías, Técnica y Documentación - Lavoisier, París, 705 páginas.

Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (ACIA), 2003

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Una breve historia de los alimentos procesados, 2003

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Campbell, 2003
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Celebraciones nacionales 1999, 2003

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Génie alimentario, Appertización, 2003

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Tecnología de la appertización, 2003

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Una innovación en la industria alimentaria: ¡la lata!, 2003

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