LOS QUESOS.
A unque el verdadero origen del queso es desconocido, su existencia se menciona ya
en los tiempos bíblicos, cuando se consumía en forma de "tajadas de leche" y, como
requesón, en la época de Homero.
En la mayoría de las lenguas, la palabra queso deriva de la palabra caseína, del latín
"caseus", cuyo significado origina carere suerum (que carece de suero raíz), y que le da
el nombre al español queso, al portugués queijo, al inglés cheese, al holandés kass, al
alemán kasse, etc.
Los términos en francés fromage y en italiano formaggio, se cree que derivan del griego
"formos", que era la canasta de mimbre donde se le quitaba el suero a la cuajada
Si bien es cierto que han transcurrido muchos siglos de elaboración artesanal de quesos
hasta la moderna producción industrial, lo que no ha cambiado es el proceso básico de
su elaboración: la leche, dejada durante cierto tiempo al aire libre, es contaminada por
vías naturales, se coagula y fermenta. Las múltiples variedades de quesos con que se
cuenta hoy se consiguen no sólo utilizando, como antaño, diferentes clases de leche -por
ejemplo, de vaca, de oveja o de cabra y combinaciones de éstas- sino también
manipulando la acción de los microbios con mayor conocimiento y precisión que
antiguamente.
Pero también hay quesos que no se obtienen por fermentación sino por el simple sistema
de prensado para extraerles el suero que contienen. Estos quesos son de bajo contenido
graso y los únicos que tienen vitamina C.
El valor nutritivo de los quesos es incuestionable, pero se tiene hoy mayor conciencia de
sus componentes y, en consecuencia, de los tipos y cantidades que conviene consumir
para obtener una dieta sana y equilibrada. La cantidad de grasas varía según el tipo de
leche con que haya sido elaborado, si se trata de leche entera o de leche parcial o
completamente desnatada. Tampoco es alto el contenido de proteínas, pero sí lo es el de
calorías, por lo cual su consumo suele excluirse de los regímenes de adelgazamiento y
de las dietas especiales para combatir la obesidad. Otros componentes de los quesos son
el calcio y el fósforo, en diferentes proporciones, nutrientes apreciados para el buen
funcionamiento orgánico.
De la amplísima variedad de quesos presente en el mercado occidental, la mayoría se
procesa en forma industrial. La ventaja que ofrece este sistema de elaboración estriba,
sobre todo, en los precios, que son más reducidos que los de los quesos elaborados
artesanalmente, aunque éstos siguen siendo más sabrosos
¿Qué características debe reunir la materia prima para elaborar queso?
La leche debe ser de muy alta calidad, cuidada en óptimas condiciones de higiene desde
su origen, y aun en el propio establecimiento quesero.
En la actualidad, la leche es sometida a tratamientos térmicos (pasteurización)
dependiendo el tipo de queso a elaborar, con el propósito de eliminar agentes patógenos
y evitar cualquier posible producción microbiana no deseada.
También se la puede estandarizar en sus componentes, para lograr un producto uniforme
a lo largo de todo el año.
¿Cuáles son los principales ingredientes o insumos para elaborar queso?
Además de la leche como principal materia prima, los ingredientes son: cultivos de
bacterias lácticas específicas, cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas , cloruro
de sodio y cloruro de calcio.
También se permiten algunos ingredientes opcionales como crema, concentrado de
proteínas lácteas, leche en polvo, sustancias colorantes permitidas, especias o
condimentos u otros productos alimenticios.
¿Qué es un queso de "pasta hilada"?
Es un queso en el cual a la masa primaria elaborada, se la sometió a un proceso de
calentamiento con agua, cortado en tiras, amasado y estirado en equipos especiales.
La masa así obtenida es moldeada, enfriada, salada y envasada. Quesos que se elaboran
con esta técnica: Mozzarella, Cacciocavallo y Provolone.
¿Qué es un queso de masa "lavada"?
El lavado con agua de la masa es un proceso que se le efectúa a la mezcla cuajada-suero
para eliminar lactosa y con ello disminuir su acidificación láctica.
La acción de las bacterias lácticas sobre la lactosa del suero hace que disminuya el pH
de la cuajada y se favorezca la eliminación del suero, con la consiguiente retracción de
la masa.
El propósito de esta técnica es evitar la excesiva retracción de la cuajada.
Además, los quesos demasiado ácidos se desecan y endurecen excesivamente durante su
maduración.
¿Qué es un queso de masa "cocida"?
Es el queso cuya masa fue sometida a calentamiento con temperaturas entre 50 y 54°C
durante el proceso de elaboración (antes del moldeado). Esto permite el mayor
deshuerado de la masa.
Generalmente los quesos de pasta dura se elaboran de esa manera. Por el contrario,
aquella masa que no es calentada, se la denomina "masa cruda" (para quesos de pasta
blanda).
¿Para qué se realiza el prensado?
El prensado es el proceso en el cual la cuajada es sometida a presión con el fin de
facilitar la separación del suero. Las prensas utilizadas pueden ser neumáticas verticales,
de túnel, etc.
¿Cuáles son las finalidades de la salmuera?
Las finalidades de la salmuera o salazón son: proteger el queso de la acción de
microorganismos indeseables, darle un flavor adecuado y preparar al queso para la
formación de la corteza.
¿Qué es una cámara de maduración?
Es el lugar donde suceden los fenómenos físico-químicos y bioquímicos que definirán
las características de textura, gusto y presentación del queso.
¿Qué condiciones debe tener una cámara de maduración?
Los parámetros que se deben tener en cuenta en una cámara de maduración son: la
temperatura, la humedad y la aireación. Estos parámetros son variables de acuerdo al
tipo de queso que se madure.
¿Qué significado tiene el pintado de la corteza del queso?
Esta técnica consiste en recubrir al queso con ceras o pinturas con el propósito de evitar
el desarrollo de mohos, bacterias y ácaros indeseables en la corteza del producto.
¿Qué son las características organolépticas del queso?
Son las propiedades del queso que se perciben a través los sentidos (gusto, olfato, oído,
tacto y vista). Cada tipo de queso posee características organolépticas propias.
¿Qué significa el término "flavor"?
El flavor es una combinación compleja de sensaciones olfativas, gustativas y
trigeminales (sensaciones irritantes o agresivas percibidas en la boca o en la garganta)
percibidas por el evaluador durante la degustación.
¿Qué significa el termino "textura"?
Es el conjunto de propiedades del queso que son percibidas por los receptores
mecánicos, táctiles y cuando corresponde, receptores visuales y auditivos.
-Los receptores mecánicos (ejemplo: paladar, dientes, etc.) permiten percibir dureza,
cohesividad, viscosidad, elasticidad y adherencia.
-Los receptores táctiles (ejemplo: dedos) perciben las características relacionadas con
las medidas, forma y distribución de las partículas en el queso.
-Los receptores visuales (ojos) permiten diferenciar colores de la pasta y corteza,
presencia de "ojos" en el queso, etc.
-Los receptores auditivos (oídos) perciben sonidos y ruidos relacionados a la
masticación, presencia de cristales en el queso, etc.
¿Cómo se deben guardar y conservar los quesos?
El queso recién comprado o sobrante se recomienda conservarlo en lugar fresco y seco.
Lo mejor es envolverlo en plástico, sin apretarlo para evitar recalentamiento, lo que
provocaría la aparición de moho.
El método ideal de conservación es en recipientes de plástico duro de cierre con tapa y
colocarlos dentro de la heladera o frigorífico.
Tablas de quesos.
Las tablas de quesos, y tambien embutidos, se presentan como una excelente opción
gracias a las amplias posibilidades que ofrecen. Una máxima para lograr el éxito: que
prime la calidad.
Desde hace un tiempo, comidas que hasta ahora se consideraban más tentempiés que
comidas -tapas, pinchos...- han empezado a cobrar protagonismo en la elite
gastronómica. Entre ellas destacan las tablas.
Aunque de plena actualidad, las tablas suponen una vuelta a la alimentación tradicional
donde primaba, ante todo, la calidad de la materia prima y que se basaba en los
productos que se tenían más a mano.
La ventaja primordial de las tablas es la sencillez y rapidez de preparación ya que lo
único que se necesita es una cierta variedad del producto elegido. Esto hace que sean
idóneas para cualquier momento ya sea como entrante o, incluso, como plato principal.
Son “platos” en los que no se necesita ninguna elaboración. Esto permite prepararlas en
cualquier momento y lugar. Esto permitirá que los comensales prueben una selección de
productos de la forma más natural posible, conociendo texturas, sabores y aromas hasta
ahora olvidados por los complicados procesos de cocción y aditamento a las que suelen
ser sometidos.
Es ideal para visitas improvisadas o para veladas con los amigos, sin más
preocupaciones que la de degustar las diferentes variedades de productos.
Presentación. En un principio se puede llegar a pensar que la disposición de los
alimentos no tiene porque responder a ningún orden. Pero esta afirmación no es del todo
cierta. Se debe tener en cuenta que los productos de sabor más suave deben colocarse en
la periferia de la tabla y los más fuertes en el centro.
Así, los sabores más intensos no impedirán degustar aquellos que son más delicados.
También es importante que se utilice la variedad de colores para conseguir una
apariencia estética perfecta.
Hay que tener en cuenta que hay que disponer de una cierta variedad de productos para
satisfacer los deseos de todos los comensales. También es conveniente tener cubiertos
para los distintos alimentos. Por ejemplo, en el caso de los patés y los quesos blandos,
hay que colocar un cuchillo para cada uno, para evitar que se mezclen sabores.
El corte de los quesos. Ante una variedad de quesos, un problema que se puede plantear
es cómo cortarlos. Algo que no sucede con otros productos. En primer lugar hay que
tener los utensilios adecuados para cada tipo de queso. Por ejemplo, el queso Roquefort
se debe cortar con una guillotina o un cuchillo caliente, lo cual evitará que se
“desmigue”.
Las claves para un buen corte son la forma, la textura y el sabor del queso: el de tetilla
se debe cortar en rodajas, los quesos redondos en cuñas y los del tipo Cabrales en tacos.
Siempre hay que tener en cuenta que el sabor determina el grosor del corte.
En buena compañía. Se puede servir los ahumados con una gran diversidad de panes
aunque los más convenientes son los de semilla e inglés, ambos tostados. Estos panes se
untarán con mantequilla servida en un bol con hielos. Otros productos adecuados son las
ensaladas verdes con pepinillo y huevo cocido o las alcaparras. En cuanto al vino, el
más adecuado es uno blanco ligero.
Los panes y las galletas saladas no son los únicos acompañantes de los quesos, sino que
también frutos secos y fruta, como manzanas y uvas. En cuanto al vino, se debe elegir
en función del sabor del queso pero quizás lo más interesante sería acompañarlo con
caldos de la misma procedencia que el queso.
Acompañar los Quesos. Cuando quiera preparar una bandeja de quesos lúcida y variada,
debe tener muy en cuenta el acompañamiento de la misma. En primer lugar es
fundamental el pan: hogazas caseras; olvídese de los panes condimentados. Las nueces,
las almendras y las avellanas frescas enteras son los frutos secos favoritos de los
europeos para acompañar este rico alimento. También puede colocar en la bandeja
alguna fruta, y las más adecuadas para tal fin son las peras, las manzanas y los higos si
son frescas; si prefiere frutos secos, apueste por los higos, las ciruelas y las pasas. Los
Quesos Azules con un poco de miel silvestre realzan su sabor.
Conservar la tabla de quesos. El queso no es un producto que se considere difícil de
conservar. Pero siempre hay que tener en cuenta una serie de consejos para aumentar la
vida de este delicioso producto. En primer lugar, hay que tener en cuenta que todos los
quesos no se conservan igual. Los quesos menos curados se conservan peor, mientras
que los más curados aguantan más. Este tipo de productos siempre debe ser guardado en
una lugar fresco y seco, como puede ser el frigorífico, utilizando para ello diferentes
tupperwares. Hay que tener en cuenta que si comparten el mismo recipiente pueden
adquirir el sabor de los demás.
Otra opción es la de envolverlos en plástico. El problema es que si éste está muy
apretado puede favorecer la aparición de moho. La peor opción es envolverlo en papel
ya que suele resecar el queso. Otra opción no recomendable es la de la congelación.
Además, siempre se debe evitar quitar la corteza ya que contribuye a una conservación
más natural.
Cuando el moho ha hecho acto de presencia, no hay que pensar que el queso deja de ser
comestible. En este caso lo que se debe hacer es quitar todas aquellas partes que tengan
el mínimo rastro de moho, el resto sigue siendo comestible.
A la hora de servir, hay que tener en cuenta que se debe sacar unos minutos antes del
frigorífico. De esta forma recuperara la temperatura ambiente favoreciendo una mejor
degustación.
Clasificación.
Debido a la gran variedad de quesos existen algunos son de difícil clasificación.
Según el sistema escogido para la la coagulación de la leche.
Quesos al cuajo : se añade jugo gastrico de animales para "cortar" la leche.
Quesos acidos : se consigue el mismo resultado a través de la acidificación de la leche.
Según el origen de la leche.
Quesos de cabra. Quesos de oveja. Quesos de vaca. Quesos de mezcla.
Según la textura del queso.
Compactos. Con ojos redondeados y granulares. Con ojos de formas irregulares.
Según el tipo de microorganismos utilizados en la fermentación.
Veteados : la maduración en cuevas ventiladas facilita el crecimiento de moho
Penicilillium y la aparición de vetas azules.
• Cabrales envuelto en hojas de arce.
• Roquefort de sabor picante y ligeramente salado.
• Gorgonzola de Italia.
• Danablu de Dinamarca de gusto intenso y pasta compacta.
• Edelpilz, mas delicado, y Bergade, más picante, ambos de Alemania.
• Bellelay y el Paglia de Suiza.
• Stilton de Inglaterra, que debe comerse como mandan las tradiciones anglosajonas,
con crackers o galletas semidulces y acompañado de un Oporto o un Sherry.
- De moho blanco : en la maduración se rocían con mohos blancos que son los que
producen su típico aspecto.
• Camembert y Brie.
Con desarrollo bacteriano en la corteza : antes de la maduración el queso se unta con un
cultivo de bacterias que al desarrollarse le darán unas características especiales.
Según el contenido de agua del queso.
Quesos frescos. Quesos blandos. Quesos semi-curados. Quesos curados.
Según el contenido de grasa.
• Triple graso : contiene un mínimo de un 75% de grasa.
• Doble graso : contiene un mínimo de un 60% de grasa.
• Graso: contiene un mínimo de un 45% y un máximo de un 60%.
• Semigraso: contiene un mínimo de un 25% y un máximo de un 45%.
• Semidesnatado : contiene un mínimo de un 10% y un máximo de un 25%.
• Graso : un 20%
DESCRIPCIÓN
Es uno de los quesos más populares de Asturias, está fabricado con leche pasteurizada
de vaca Frisona, principalmente, aunque también se utiliza la leche de las vacas Ratina,
Roxa o Carreñas. Tiene forma troncocónica, con color blanco si está recién hecho y
amarillo si está más curado y enmohecido, en este caso blanco. Tiene un corte ciego y
textura granulosa. El sabor es cremoso y tendente al ácido, con un aroma muy
particular.
También dependiendo de la zona de elaboración variará la forma definitiva que adquiera
el producto. Asi, encontraremos quesos de forma tronco-cónica en Grado, Pravia,
Comellana, etc., y turma de calabacín, más tradicional, en Riosa, Morcin, incluso
Proaza. Esta forma de calabacín es también la típica de la variedad roja, actualmente
denominada( rojo del Aramo, por ser esta zona donde tradicionalmente se venia
elaborando, hasta que el empuje de este producto en el mercado, gracias al certamen que
todos los años se viene celebrando en Morcin, ha propiciado su elaboración en otras
zonas de Asturias.
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