UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
Facultad De Dirección De Empresas
Carrera De Tecnología Superior En Gastronomía
Profesor(a): ing. Tania Cristina Poveda Morales
Autores: Nicole Belén Vásconez Plua
Jehicoll Sebastián Salazar Berrones
Josue David Torres Ramos
Grupo 2
Periodo Académico
2025- 2026
INTRODUCCIÓN
a) Antecedentes
Salazar Luna, B. (2024) en su tesis, cuyo objetivo principal es evaluar que tan viable es
usar los residuos de café para la producción de harinas. El diseño fue cuantitativo-
experimental y contó con 2 muestras una de 5kg y la segunda de 1kg (con y sin
mucinógeno respectivamente), en el estudio se presentaron diferencias de humedad,
fibra y proteína, como conclusión de esta tesis tomamos que los residuos de café son
una alternativa viable para la producción de harinas ricas en proteínas y fibras.
Alverca Ortiz, E., y Flores Ipanaque, C. (2023) en su tesis tienen como objetivo
producir biodiésel a partir de aceite extraído de residuos de café Catimor. Su diseño fue
cuantitativo-experimental y se usó 1.5kg de residuos húmedos, para el experimento se
usaron procesos de esterificación y transesterificación, como resultado el biodiésel
obtenido tiene una densidad de 0.87 g/ml y una acidez de 5.73 KOH/g siendo un bio
diésel que cumple con las normas ASTM D6751 Y EN 14214.
De La O Villanueva, E. (2021) en su tesis de enfoque cualitativo y descriptivo, analizó
artículos de Scopus con una antigüedad de máximo cinco años para conocer la situación
de transformación de residuos dentro de la industria cafetera dentro de una economía
circular. Se evidenciaron diversas técnicas físicas, químicas y biológicas para valorizar
principalmente la pulpa, recuperando así metabolitos con uso cosmético, alimenticio y
compostaje, como resultado a pesar de que los procesos indican un alto rendimiento, los
costos de los mismos limitan su uso y representan un reto a futuro.
Amorocho Cruz, C., Contreras García, J., Sánchez Ramírez, J., y Triviño Pineda, J.
(2021) en su trabajo de investigación cuyo objetivo principal busca el aprovechamiento
de la pulpa de café para la producción de bioproductos. La metodología de dicho trabajo
es cuantitativa-experimental. Los resultados de esta investigación demuestran la
posibilidad del tratamiento de residuos mediante procesos de fermentación y destilación
para la obtención de bioetanol el cual presenta un contenido alcohólico de entre 3,85% y
6,90% por cada 250ml de biomasa tratada, se tiene a consideración además la influencia
del tiempo de fermentación y el estado inicial de los residuos sobre el rendimiento en
cuanto a la producción de bioalcohol.
Paredes Muñoz, B. (2024) en su trabajo de investigación cuyo objetivo principal es el
aprovechamiento de residuos, en este caso la cascara de café para la fabricación de
material de construcción. Con diseño no experimental, en este trabajo se hace mención
de propiedades higrotérmicas favorables hablando de la cascara de café, siendo útiles en
cuanto a la construcción pudiendo ser utilizados en la producción de paneles aislantes
tanto acústicos como térmicos, el autor concluye detallando que la utilización de
residuos agroindustriales pudría llegar a representar un medio viable para abordar
desafíos ambientales derivados de la producción de café.
Acevedo, A., Morales Fonseca, D., y Peñaloza Quintero I. (2021) en su trabajo de
investigación cuyo objetivo fue evaluar la extracción de polisacáridos de la pulpa
residual de café con enfoque a la obtención de bioetanol basándose en una revisión
bibliografica. Con diseño no experimental, en dicho trabajo se comparan diferentes
investigaciones y como conclusión los autores consideran que la utilización de la pulpa
residual de café puede no solo llegar a ser una forma de mitigar la contaminación
generada por la industria cafetera, sino también una fuente de empleos, así también en
cuanto a la obtención de bioetanol a partir de estos desechos representaría una ventaja
medioambiental y económica dada su naturaleza de recurso energético sostenible.
Godoy Pernalete, M., y Urrego Yepes, W. (2021) en su trabajo de investigación de
diseño no experimental, analizan estudios existentes sobre materiales poliméricos
reforzados a base de ciertos residuos de café como la cascarilla, piel y café molido, los
autores concluyen que en cada uno de los casos examinados se evidenció ciertas
mejoras en las propiedades de los materiales, en todos los casos se demostró una mejora
en la resistencia a la tracción y aumento del módulo, lo que demuestra que la utilización
de residuos de café en este ámbito son una opción viable y ecológica para el tratamiento
de estos residuos.
b) Justificación
La industria cafetera cuenta con una gran demanda a nivel mundial, generando así un
nivel de desperdicio insostenible convirtiéndose en un foco de contaminación
medioambiental de importancia, como contramedida, la presente investigación propone
una revisión bibliográfica con el objetivo de reunir y presentar alternativas sostenibles
para el uso de dichos residuos disminuyendo así el impacto medioambiental.
c) Formulación del problema
El problema central que aborda la presente investigación es la cantidad excesiva de
residuos producida por parte de la industria cafetera y la casi inexistente gestión de los
mismos, dicha producción excesiva de residuos podría llegar a constituir un problema
medioambiental grave dada la alta demanda de café a nivel global.
d) Objetivos
Objetivo general
Elaborar una guía para el aprovechamiento de residuos orgánicos de cafeterías y
establecimientos gastronómicos en Ecuador.
Objetivo específico
1. Fundamentar teóricamente los conceptos relacionados con el manejo sostenible
de residuos orgánicos y las practicas sostenibles aplicadas en cafeterías y
establecimientos gastronómicos.
2. Diagnosticar la situación actual del producto de residuos orgánicos de café en
cafeterías y establecimientos gastronómicos en Ecuador.
3. Proponer estrategias sostenibles para el aprovechamiento de residuos del café
que sean orientadas para un menor impacto ambiental fomentando practicas
responsables en cafeterías y negocios gastronómicos de Ambato.
e) Significacion del proyecto
Aporte teórico: La propuesta teórica de este trabajo será el análisis de varios trabajos
relacionados con el aprovechamiento de los residuos generados a partir del café. Este
análisis buscará dar mayor visibilidad a propuestas en cuanto al tratamiento sostenible
de los residuos productos del café sintetizando y destacando aquellas propuestas que
resulten más factibles y sostenibles.
Simplificación practica: El trabajo en cuestión buscará exponer las propuestas
relacionadas con el tratamiento de residuos de café más viables no únicamente para
grandes productores de café, sino también para el tratamiento de residuos de café a
pequeña escala.
Novedad: Se basa en la recopilación y análisis de diferentes estrategias, con el fin de
presentar un instructivo que ayude a mitigar el impacto medioambiental causado por la
excesiva generación de residuos cafeteros a pequeñas y grandes escalas.
f) Fundamentación Teórica
Reutilización directa
De acuerdo con Moretti (2023), La reutilización es el acto de utilizar un material u
objeto mas de una sola vez, encontrado nuevas formas de usarlo, ya sea reparándolo o
transformándolo para de esta manera conservar los recursos naturales, reduciendo la
cantidad de desechos que generamos.
En otras palabras significa aprovechar al máximo lo que ya tenemos, extendiendo la
vida útil de los objetos, contribuyendo directamente la protección del planeta,
fomentando la cultura de la responsabilidad y conciencia ambiental, ya que nos da paso
a la reflexión sobre como favorecer el ambiente que nos rodea a partir de prácticas
sostenibles.
Un ejemplo de esto es el café, ya que como menciona Alonso Pallín (2022), El café es
una bebida muy consumida globalmente, con 166,63 millones de sacos consumidos
anualmente, siendo así que su producción y desechos generan gases de efecto
invernadero, como el metano. Solo un 5% de las personas reutilizan los posos de café y
algunas formas de hacerlo son:
Abonos orgánicos mediante compostaje o vermicompostaje.
Mejoradores de suelo para huertos urbanos.
Eliminadores de olor en refrigeradores o desagües.
Sustratos para cultivo (hongos, plantas ornamentales, suculentas).
Donaciones a jardines comunitarios o agricultores locales.
Elaboración de alimentos y productos gastronómicos
Conforme a lo dicho por De Pablos Vicente (2025), La fabricación de alimentos se basa
en un procesos complejo para transformar materias primas en productos comestibles, no
solo a traves de técnicas y maquinaria especializada, sino también con el cumplimiento
de las normativas sanitarias y estandares de inocuidad del alimento.
En este contexto de producción responsable y aprovechamiento consciente de los
insumos Morales Erazo (2021), nos explica que el concho es el residuo que queda en el
filtro como resultado de la elaboración del café, que a pesar de ser un sobrante, aun
contien la cantidad de nutrientes y propiedades para poder ser aprovechado de diversas
maneras, algunos ejemplos de esto son:
Hongos comestibles cultivados en borras de café.
Galletas, barras energéticas y alimentos procesados a partir de harina de
cáscara
Bebidas fermentadas o probióticas como kombucha de cáscara.
Vinagres artesanales.
Proceso artesanal e industrial sostenible
Según Lifeder (2022), el proceso artesanal son las diferente etapas utilizadas en la
producción artesanal para la fabricación de productos artesanales, evitando la
intervancion de materiales industriales o químicos para centrarse en el uso de materias
primas provenientes de la naturaleza, además los productos son elaborados por personas
en cada una de sus fases.
Por otra parte como nos da a conocer Editorial Etecé (2025) la producción atesanal es
el proceso que se encarga de transfomar la materia prima para generar diferentes bienes
manufacturados, adicional a esto, hablar de industria se refiere a la intervención de
maquinasria y tecnologías en el proceso de producción.
Adicional a esto Mora Falla (2024) comenta que la producción de café genera emisiones
que perjudican el medio ambiente y la salud, empezando por el cultivo hasta el
procesamiento, se liberan gases nocivos, incluusive la quema de residuos, la mala
gestión de desechos y la contaminación del agua son preocupaciones clave, por lo que
es crucial adoptar prácticas sostenibles para mitigar estos efectos. Algunos ejemplos de
esto son:
Jabones exfoliantes, cremas y cosméticos naturales.
Velas aromáticas artesanales.
Generación de energía
De acuerdo con Editorial Etecé (2025), la generación de enérgia hace referencia al
conjunto de procesos a treves de los que se puede pruducir electricidad o transformar
energías que nos brinda la naturaleza en energía electrica.
Para complementar esto Arenas Catelano (2009), afirma que que las nuevas energías
renovables surgen a partir de la biomasa, siendomesta una de las fuentes de enegía mas
primitivas que ha conocido el ser humano, en los últimos años las tecnologías se ha
logrado conseguir combustible para transporte y generación de electricidad con ayuda
de recursos biomásicos. Los cuales se pueden lograr con la cascarilla o cisco del café.
Con tecnologías adecuadas, los residuos pueden transformarse en:
Biogás mediante biodigestores.
Briquetas o pellets para combustión.
Combustible sólido para panaderías rurales.
Innovación y desarrollo
Conforme a Jain (2023), se entiende que la innovación es el proceso de aportar nuevas
ideas, métodos, productos, servicios o soluciones qu tenga un impacto de mayor
positividad, transformando conceptos creativos en resultados tangibles para mejorar la
eficiencia y eficacia y respondan las necesidades.
En cuanto al desarrollo, Significados (2023) lo plantea como el crecimiento, aumento,
reforzamiento y progreso o evolucion de algo en un proceso de denvolvimiento, siendo
que se trata de un orden físico, moral o intelectual. En respuesta a ambos conceptos, se
busca usar la pulpa del café resaltando las oportunidades de esta nos ofrece dentro de la
industria alimentaria.
Mediante alianzas con universidades se pueden impulsar:
Proyectos de compostaje piloto.
Investigaciones energéticas.
Nuevas líneas de productos circulares.
Laboratorios de experimentación comunitaria.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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