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Administración de Empresas.

Curso: Integrador y Administración de Negocios

Plan de Negocio – ACTIBATE

Profesor: Carlos Ernesto Cazorla Díaz

Sección: 10257

Integrantes:

 Kelly Huaspa Zuñiga

 Jael Valeria Montesinos Ochoa
 Yonathan Cristhian Onofre Hilario
 Claudia Guiselle Mamani Velazco
 Donna Rubi Centellas Lamchog

Arequipa, 2025
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ÍNDICE
a. Carátula
b. Índice
c. Contenido
I. Estrategia de Producto:
- Análisis del producto o servicio:
- Descripción del prototipo:
- Calculan el nivel de satisfacción
d. Conclusiones:
e. Recomendaciones
f. Anexos
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Contenido
I. Estrategia de Producto:

- Análisis del producto o servicio:

1. Descubrir / Empatizar

Objetivo: Entender profundamente al público objetivo de ActiveBate y su contexto.

Actividades:

Análisis del Segmento de Clientes: Revisar la información existente sobre el segmento

demográfico (18-35 años, NSE B y C+, Arequipa), psicográfico (estilo de vida activo,
cuidado de la salud) y conductual (compra de snacks saludables online).

Entrevistas en Profundidad a nutricionistas

Después de revisar las entrevistas con nutricionistas y expertos en el área, se pueden

identificar varios puntos clave que influyen en la viabilidad y el éxito de la idea de
negocio de galletas de harina de setas:

 Valor Nutricional y Beneficios para la Salud:

Los entrevistados coinciden en que la harina de setas ofrece un perfil nutricional superior
en comparación con las harinas refinadas tradicionales. Destacan su aporte de proteínas,
fibra, vitaminas (especialmente del complejo B), minerales (como hierro, zinc y potasio) y
compuestos bioactivos (como antioxidantes y antiinflamatorios).
Este valor nutricional es un diferenciador clave que puede atraer a consumidores
conscientes de la salud, deportistas, personas con necesidades dietéticas especiales (como
vegetarianos) y aquellos que buscan alimentos funcionales.

 Público Objetivo:
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El público objetivo ideal para estas galletas son jóvenes y adultos (entre 20 y 40 años) que
buscan opciones saludables, deportistas, personas interesadas en el fitness y aquellos que
buscan alimentos naturales y nutritivos. Algunos entrevistados también mencionan el
potencial de llegar a personas con problemas digestivos o que buscan prevenir
enfermedades como el cáncer.
Es crucial enfocar los esfuerzos de marketing y comunicación en este público objetivo,
destacando los beneficios específicos que ofrece la harina de setas para su salud y
bienestar.

 Ingredientes Complementarios:
Los entrevistados sugieren complementar la harina de setas con otros ingredientes
nutritivos como avena, semillas (chía, linaza, girasol), frutos secos, harinas nativas
(quinua, cañihua, kiwicha) y frutas (como puré de manzana). También recomiendan
utilizar endulzantes naturales (como miel, panela o stevia) y grasas saludables (como
mantequilla pura, aceite de coco o mantequilla de almendras).
La combinación de ingredientes puede mejorar el perfil nutricional, el sabor y la textura
de las galletas, haciéndolas más atractivas y beneficiosas para los consumidores.
 Desafíos Técnicos y de Producción:
Algunos entrevistados mencionan desafíos técnicos relacionados con el uso de harina de
setas, como su textura seca y su sabor terroso. También destacan la importancia de
controlar la humedad y la vida útil del producto, así como de garantizar la seguridad
alimentaria y la calidad de los ingredientes.
Es fundamental realizar pruebas y ajustes en la receta para optimizar la textura, el sabor y
la consistencia de las galletas. Además, se deben implementar rigurosos controles de
calidad en todas las etapas de producción para garantizar la seguridad y la frescura del
producto.
 Marketing y Comunicación:
Los entrevistados enfatizan la importancia de comunicar los beneficios de la harina de
setas de manera clara y atractiva. Sugieren utilizar un lenguaje sencillo y directo, destacar
los nutrientes clave (como fibra, proteína y antioxidantes) y resaltar el origen natural y
sostenible del producto. También recomiendan utilizar redes sociales, alianzas estratégicas
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con gimnasios y tiendas naturistas, y degustaciones para generar interés y aumentar las
ventas.
Una estrategia de marketing efectiva puede ayudar a superar la posible resistencia inicial
de los consumidores hacia un producto innovador como las galletas de harina de setas.

 Certificaciones y Pruebas de Calidad:

Los entrevistados recomiendan obtener certificaciones como el registro sanitario, Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM), HACCP e ISO para garantizar la seguridad y la calidad
del producto. También sugieren realizar pruebas nutricionales y sensoriales para verificar
el valor nutricional y la aceptación del producto.
Obtener estas certificaciones y realizar pruebas de calidad puede aumentar la confianza de
los consumidores y facilitar la comercialización del producto en supermercados y otros
canales de distribución.

 Tendencias del Mercado:

Los entrevistados coinciden en que existe una creciente demanda de productos saludables,
naturales y sostenibles. Destacan que los consumidores están dispuestos a invertir más en
alimentos que ofrezcan beneficios para la salud y que se alineen con sus valores. Las
galletas de harina de setas tienen el potencial de encajar en esta tendencia y de satisfacer
las necesidades de un mercado en expansión.

Entrevistas en Profundidad a reposteros

Las entrevistas a los reposteros proporcionan información valiosa sobre los desafíos
técnicos, las estrategias de producción y las consideraciones de mercado relacionadas con
la idea de negocio de galletas de harina de setas.

 Desafíos Técnicos y Adaptaciones en la Receta:

Textura y Humedad: Varios reposteros mencionaron que la harina de setas tiende a ser
seca y puede resultar en una masa quebradiza o con una textura no deseada. El puré de
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manzana, aunque útil para añadir humedad y dulzor, puede hacer que la masa quede
aguada.

Sabor: El sabor "umami" o terroso de la harina de setas puede no ser del agrado de todos
los consumidores, por lo que es importante equilibrarlo con otros ingredientes.
Recomendaciones: Los reposteros sugieren no reemplazar la harina de trigo al 100%,
sino utilizar la harina de setas en una proporción del 15% al 30%. También recomiendan
aumentar la cantidad de grasa y complementos líquidos, y utilizar ingredientes que
complementen el sabor de la harina de setas.

 Producción a Escala y Conservación:

Humedad y Vida Útil: La humedad es un factor crítico que puede afectar la consistencia
y la vida útil de las galletas. Los reposteros recomiendan deshidratar bien la harina,
controlar el horneado y utilizar envases herméticos.
Congelación: La congelación de la masa antes de hornear es una práctica común que
facilita la producción en lotes grandes y mejora la integración de sabores.
Conservantes: Se recomienda utilizar conservantes naturales como la miel en lugar de
preservantes artificiales.

 Aceptación del Consumidor y Marketing:

Nombre y Percepción: La palabra "hongos" puede generar dudas y rechazo en algunos

clientes. Es importante presentar las galletas como "proteicas naturales" o destacar sus
beneficios para la salud.

Estrategias de Marketing: Los reposteros sugieren ofrecer degustaciones, educar a los

consumidores sobre los beneficios de la harina de setas y utilizar empaques ecológicos.
También recomiendan destacar los ingredientes locales y ofrecer versiones sin gluten o
veganas.
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 Controles de Calidad:
Higiene: Mantener el local y los utensilios limpios, y asegurar que el personal siga
prácticas de higiene adecuadas es fundamental.
Almacenamiento: El lugar de almacenamiento debe ser limpio, fresco, con buena
ventilación y libre de polvo.
Consistencia: Es importante controlar la humedad, el tamaño de la partícula, la
temperatura de horneado y el pH para garantizar la consistencia del producto.

 Costos:
Precio de la Harina de Setas: La harina de setas puede ser más costosa que otras harinas,
lo que puede afectar el precio final del producto.
Alternativas: Algunos reposteros sugieren utilizar harinas alternativas más económicas,
como la harina de camote o la harina de quinua.

Análisis de la Competencia

I. Panorama Competitivo General: El mercado de snacks saludables en Arequipa está

experimentando una expansión notable, impulsada por un aumento en la conciencia sobre
la salud y el bienestar, especialmente entre jóvenes y adultos urbanos. Este crecimiento se
refleja en una mayor demanda de productos que ofrezcan beneficios nutricionales
adicionales y se adapten a estilos de vida activos.
II. Alta Competencia: El mercado presenta una alta competencia, caracterizada por la
presencia de productos tanto nacionales como importados. Esta situación genera una
presión significativa en los precios, lo que exige estrategias de diferenciación y eficiencia
en costos para destacar.
III. Barreras Culturales: Existe un limitado conocimiento sobre el uso de setas como fuente
proteica en la alimentación. Esta barrera cultural requiere un esfuerzo educativo por parte
de ActiBate para informar a los consumidores sobre los beneficios nutricionales y las
propiedades únicas de las setas en sus galletas.
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IV. Canales de Venta: La expansión del delivery y el comercio digital ha abierto nuevas
oportunidades de venta para ActiBate. La creciente adopción de plataformas en línea por
parte de los consumidores ofrece un canal de distribución eficiente y de amplio alcance.

Snacks Saludables Posicionados:

 Barras Energéticas: Marcas como NutriSport, PowerBar o productos importados que
ofrecen un alto contenido de proteínas y carbohidratos para deportistas y personas activas.
 Galletas de Avena: Marcas locales y nacionales que producen galletas a base de avena y
otros cereales integrales, dirigidas a consumidores preocupados por la salud y la fibra.
 Productos Fitness Importados: Marcas internacionales que ofrecen una amplia gama de
snacks saludables, como barritas proteicas, galletas sin gluten y productos orgánicos,
disponibles en tiendas especializadas y supermercados.
 Panaderías/Reposterías Locales

Encuestas: del análisis de las encuestas obtuvimos los siguientes resultados:

1. Preferencia por Empaques Biodegradables y Certificaciones Ecológicas:

 El 86% del mercado objetivo tiene una opinión positiva o muy positiva sobre el
empaque sostenible, con el 68% mostrando una preferencia máxima. Solo el 2%
expresa algún nivel de desacuerdo.
 Existe una fuerte preferencia por empaques biodegradables y certificaciones
ecológicas. La sostenibilidad ambiental es una expectativa de alto valor para la
mayoría de los clientes potenciales de SETACOOKIES.
 Es crucial seguir enfocando el diseño del producto y marketing en la sostenibilidad
ambiental. La certificación o el uso de material biodegradable es una expectativa
clave.
2. Importancia de la Información Nutricional Clara y Visible:
 El 98% de los consumidores considera que la claridad de la información
nutricional es esencial para construir confianza.
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 La transparencia en la etiqueta es fundamental para justificar la compra,

especialmente en un producto con un ingrediente innovador como la harina de
setas. Los compradores de snacks funcionales buscan activamente validar la
promesa proteica y evaluar los niveles de carbohidratos, grasas y azúcares.
 La opacidad o la complejidad en la etiqueta inhiben la decisión de compra
informada. La transparencia nutricional no genera polarización ni rechazo; es una
prioridad transversal.

3. Disposición a Pagar por un Paquete de Galletas Proteicas a Base de Setas:

 El 87% de los encuestados está dispuesto a pagar S/ 4.00 o más. El 49% se ubica
en el rango de S/ 6.00 a S/ 7.99, y el 38% en el rango de S/ 4.00 a S/ 5.99.
 El mercado percibe un valor que justifica un precio en el rango medio a alto,
alineado con productos funcionales especializados.
 La estrategia de precios debe anclarse en la parte baja del rango premium (cercana
a S/ 6.00) para maximizar la rentabilidad sin sacrificar la cuota de mercado. Para
atraer al segmento del rango intermedio, es imperativo que la comunicación de
valor del empaque biodegradable y la cantidad/calidad proteica sean
extremadamente claras.

4. Preferencias de Combinación o Presentación Saludable:

 Las opciones con mayor preferencia son "Con avena y miel natural" (70%) y "Con
frutos secos o semillas" (65%).
 El mercado busca combinaciones que garanticen una textura satisfactoria y un
perfil de dulzor percibido como natural. La combinación de avena y miel es un
sabor de anclaje en la categoría de galletas saludables. Los frutos secos o semillas
añaden valor nutricional.
 ActiveBate debería priorizar la formulación con avena y miel natural en la primera
línea de productos. La preferencia por trozos de fruta deshidratada indica un
interés significativo en la adición de dulzor natural y contraste de sabor.

5. Métodos de Comunicación Tradicionales:

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 Televisión (80%) es el canal con mayor alcance e interacción, seguido de

Volantes/Afiches (60%) y Radio (45%).
 La televisión es el medio más robusto para construir conocimiento de marca. Las
estrategias de marketing de proximidad o punto de venta son altamente relevantes.
La inversión en radio debería dirigirse estratégicamente a segmentos específicos.
 La inversión en publicidad televisiva garantizaría la máxima exposición para el
lanzamiento. Los volantes/afiches son clave para campañas de lanzamiento local.

6. Métodos de Comunicación Digitales:

 Facebook (95%) e Instagram (88%) son los canales con mayor interacción,
seguido de TikTok (65%), WhatsApp (55%) y Correo Electrónico (40%).
 La estrategia de marketing debe ser intensiva en Meta (Facebook e Instagram).
TikTok requiere formatos de video corto y ágil. WhatsApp y el Correo Electrónico
son críticos para la conversión y retención.
 La inversión publicitaria debe priorizar la creación de contenido de alta calidad en
Facebook e Instagram.
7. Recomendaciones y Aportes:
 El éxito depende de garantizar una experiencia sensorial superior y facilitar la
prueba inicial.
 Es crucial superar el escepticismo sobre el ingrediente innovador (harina de setas)
y justificar el precio premium aceptado.
 ActiveBate debe considerar estas áreas como prioritarias para optimizar el
producto antes de su lanzamiento.

8. Razones para No Consumir Snacks:

 Los consumidores desconfían de los snacks tradicionales.
 La estrategia de marketing debe capitalizar el miedo y la desconfianza del
consumidor hacia los snacks tradicionales.
 La galleta no debe ser vendida como un gusto, sino como una solución nutricional
que rellena una necesidad dietética.
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9. Perfil Demográfico:
 El 72.7% de los encuestados son del género femenino, y la mayor parte de los
participantes tienen entre 18 y 27 años.
 El público femenino y los jóvenes adultos representan el segmento más relevante
para ActiveBate.
 Estos grupos valoran los productos que combinan conveniencia y beneficios
nutricionales.

10. Factores Clave en la Decisión de Compra:

 Los factores más importantes son el sabor, el precio y el aporte nutricional. El
empaque y las recomendaciones también influyen, aunque en menor medida.
 El sabor representa una conexión emocional entre el producto y el consumidor. El
precio debe ser accesible sin sacrificar la calidad.
 La formulación de las galletas debe priorizar una combinación equilibrada entre lo
saludable y lo sabroso.

2. Definir y sintetizar :
Job-to-be-Done (JTBD):
Problema: Jóvenes adultos (18-35 años), principalmente mujeres, en Arequipa, con un
estilo de vida activo y preocupados por la salud, buscan snacks que les proporcionen
energía y nutrientes de manera conveniente, pero desconfían de los ingredientes poco
saludables y el valor nutricional cuestionable de los snacks tradicionales.

Job (Tarea a realizar): "Cuando estoy en mi día a día ajetreado y necesito un snack
rápido, quiero una opción que me dé energía sostenida, nutrientes esenciales y que se
alinee con mis valores de salud y sostenibilidad, para poder rendir al máximo en mis
actividades y sentirme bien conmigo misma, sin sentirme culpable por consumir algo
poco saludable."

3. Idear
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Estrategia de Producto:
 Priorizar la combinación de avena y miel natural como sabor principal, ya que es
la más atractiva para el público objetivo (70% de preferencia).
 Ofrecer una segunda variedad con frutos secos y semillas para reforzar el
posicionamiento funcional y proteico (65% de preferencia).
 Considerar una tercera variedad con trozos de fruta deshidratada para atraer a un
segmento que valora el dulzor natural y el contraste de sabor (45% de preferencia).
 Evitar el formato de galletas rellenas con mermelada, ya que es el menos popular
(15% de preferencia).
 Utilizar harina de setas como ingrediente principal, destacando sus beneficios
nutricionales (proteínas, fibra, vitaminas, minerales) y su origen sostenible.
 Buscar la certificación "gluten-free" para llegar a un público más amplio y
consciente de la salud.
 Explorar la posibilidad de ofrecer una versión vegana de las galletas, utilizando
ingredientes alternativos como plátano o chía para reemplazar el huevo y
mantequilla de almendras o maní en lugar de mantequilla de vaca.

Empaque:
 Utilizar empaques biodegradables y con certificaciones ecológicas, ya que la
sostenibilidad ambiental es una expectativa clave para el público objetivo (86% de
preferencia por empaques sostenibles).
 Asegurar que la información nutricional sea clara, visible y fácil de entender,
destacando el contenido de proteínas, fibra, vitaminas y minerales (98% de los
consumidores considera que la claridad de la información es esencial).
 Diseñar un empaque atractivo, moderno y natural que transmita confianza y
calidad, utilizando colores asociados a lo orgánico y nutritivo.
 Incluir un código QR que enlace a videos sobre la producción, los beneficios de la
harina de setas y la historia de la marca.

Tamaño de la Porción:
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 Ofrecer galletas en paquetes individuales de 30g, ya que es un formato práctico y

conveniente para el consumo individual y para llevar a cualquier parte.

Estrategia de Precio:
 Establecer un precio en el rango de S/ 6.00 a S/ 7.99 por paquete, ya que es el
rango que el mercado está dispuesto a pagar por un producto funcional y
especializado (49% de los encuestados se ubica en este rango).
 Anclar el precio en la parte baja del rango premium (cercana a S/ 6.00) para
maximizar la rentabilidad sin sacrificar la cuota de mercado.
 Justificar el precio premium mediante la comunicación clara del valor de los
ingredientes funcionales (setas) y la proteína, así como del empaque
biodegradable.

Promociones:
 Ofrecer descuentos por volumen y combos saludables para fomentar la prueba y la
repetición de compra.
 Realizar degustaciones gratuitas en puntos de venta estratégicos (tiendas
naturistas, gimnasios, supermercados) para superar el escepticismo sobre el
ingrediente innovador.

Estrategia de Comunicación y Marketing:

 Dirigir los esfuerzos de marketing principalmente a mujeres jóvenes y adultas (18-
27 años) con un estilo de vida activo, preocupadas por la salud y el bienestar.
 Segmentar el mensaje para resaltar los beneficios específicos que ofrece
SETACOOKIES para este público (energía, control del peso, mejora de la
digestión, fortalecimiento del sistema inmunológico).

Canales de Comunicación:
 Priorizar la televisión para construir conocimiento de marca y alcanzar a la mayor
parte de la audiencia (80% de interacción).
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 Invertir fuertemente en Facebook e Instagram para generar conocimiento de

marca, ejecutar campañas visuales que destaquen el empaque sostenible y crear
una comunidad de marca (95% y 88% de interacción, respectivamente).
 Utilizar TikTok para formatos de video corto y ágil que comuniquen los beneficios
funcionales de las setas y el perfil proteico de manera entretenida y viralizable
(65% de interacción).
 Utilizar WhatsApp y el correo electrónico para la conversión y retención de
clientes, ofreciendo atención al cliente, soporte post-venta, ofertas segmentadas y
remarketing (55% y 40% de interacción, respectivamente).
 Utilizar volantes y afiches en puntos de venta estratégicos para comunicar
mensajes sencillos como el empaque biodegradable y promociones locales (60%
de interacción).

4. Prototipar

- Descripción del prototipo: Elaboración del prototipo base.

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Anverso del Paquete:

Marca: "ACTIVE BATE" se muestra prominentemente en letras grandes, negritas, rojas y

negras.
Nombre del Producto: "SETA COOKIES" está escrito en letras más pequeñas, indicando
que las galletas contienen hongos (setas).
Contenido de Proteína: "PROTEÍNA 8.3G" destaca el contenido de proteína por porción.
Imagen: Hay una foto de una galleta con chispas de chocolate.
Otro: El paquete menciona que el producto es "LIBRE DE LÁCTEOS".
Peso: El paquete indica un peso de 30g.

Reverso del Paquete:

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Valores Nutricionales: Se muestra una tabla de "Valores Nutricionales", que proporciona

información sobre energía (127.09 kcal), grasa total (13.4g), grasa saturada (2.3g), grasa
trans (0.0g), carbohidratos (23.0g), azúcares (4.4g), fibra dietaria (0.9g), proteína (8.3g) y
sodio (51.0g).
Ingredientes: La lista de ingredientes incluye "Harina de setas", avena, chispas de
chocolate y otros ingredientes.
Vitaminas: Enumera las Vitaminas B1, B2, B3, B12, A, C y Omega 9.
Información de Contacto: El paquete incluye la dirección de la empresa (Arturo Villegas
105, Arequipa), número de RUC, dirección de correo electrónico
([Link]@[Link]) y sitio web ([Link]).

Redes Sociales: El paquete muestra iconos de redes sociales para Instagram, Facebook y
lo que parece ser un logotipo genérico de "f".
Claim: "Alimento nutritivo rica en proteínas".
Símbolo de Reciclaje: Hay un símbolo de reciclaje presente.

El empaque del prototipo sugiere que ActiveBate está posicionando sus galletas como un
snack saludable y nutritivo, alto en proteínas, elaborado con ingredientes naturales y
adecuado para aquellos que buscan opciones sin lácteos. El uso de harina de setas es un
punto de venta único. El diseño del empaque es relativamente simple e informativo, pero
podría beneficiarse de un aspecto más pulido y profesional para el producto final.

4. Validación

Preguntas

1. ¿Qué opina del diseño o apariencia del producto?

A todos los encuestados les agradó el diseño y la apariencia del producto. Esto sugiere
que el diseño actual es estéticamente atractivo y cumple con las expectativas visuales del
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público objetivo. Esta es una señal positiva, ya que la primera impresión visual es crucial
para captar la atención del consumidor.

2. ¿Qué características del diseño le parecen más atractivas o útiles?

Las características más atractivas son la combinación de colores, la forma del empaque, la
claridad de la información en la etiqueta o la originalidad del diseño.

Identificar las características específicas que más atraen a los consumidores es importante
para mantenerlas y potenciarlas en futuras iteraciones del diseño.

3. ¿Qué aspectos mejoraría o cambiaría del diseño?

Una persona sugirió explorar el color azul. Aunque la mayoría está satisfecha, la
sugerencia de explorar el color azul indica que podría haber un segmento del público que
se sienta más atraído por este color. Podría ser útil realizar pruebas con variaciones del
diseño en azul para evaluar su impacto para otro tipo o variación de galletas
.
4. ¿Considera que este diseño refleja calidad y confianza?
Los encuestados consideran que el diseño refleja calidad y confianza.

Esto es fundamental, ya que el diseño no solo debe ser atractivo, sino también transmitir
los valores de la marca y generar confianza en el producto.

5. ¿Cuánto estaría dispuesto(a) a pagar por este producto/servicio?

El rango de precios aceptable está entre 6 y 10 soles.

Este es un dato crucial para establecer un precio competitivo. El precio debe estar dentro
de este rango para maximizar las ventas y evitar que el producto se perciba como
demasiado caro o de baja calidad.
6. ¿Qué precio le parecería demasiado alto?
La mayoría respondió que más de 10 soles. Este es el límite superior para el precio del
producto. Superar este precio podría reducir significativamente la demanda.
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7. ¿Qué precio le parecería sospechosamente bajo?

De 5 soles a menos. Este es el límite inferior para el precio del producto. Un precio por
debajo de este nivel podría generar desconfianza en los consumidores y afectar la
percepción de calidad.

8. ¿Cree que el producto ofrece un valor justo por el precio propuesto?

6-8 soles: la mayoría de los encuestados considero que el producto ofrece un valor justo.
Esta es una señal positiva, ya que indica que el precio percibido se alinea con los
beneficios que ofrece el producto, siempre y cuando se mantenga dentro del rango
aceptable.

9. ¿Qué factores influirían en su decisión de compra (precio, marca, materiales,

funcionalidad, etc.)?
Los encuestados probablemente mencionaron una combinación de factores, como el
precio, la calidad de los ingredientes, los beneficios para la salud, la marca y la
conveniencia.

Identificar los factores clave que influyen en la decisión de compra es fundamental para
enfocar los esfuerzos de marketing y comunicación en resaltar estos aspectos y aumentar
las ventas.

- Re prototipar
De las diferentes validaciones se obtuvieron los siguientes prototipos de los cuales nos
mantendremos con el color amarillo
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5. Implementar / Revalidación:
Las revalidaciones del prototipo de empaque revelan un proceso iterativo de mejora
continua, impulsado por la retroalimentación de los usuarios. Inicialmente, el diseño
cumplía con las expectativas básicas en términos de identidad y funcionalidad, obteniendo
una calificación perfecta de 10 en la primera revalidación. Sin embargo, las siguientes
interacciones revelaron áreas de oportunidad para mejorar el atractivo visual y la
percepción general del producto.
A lo largo del proceso, se observa una dinámica de colaboración entre el equipo de diseño y
los evaluadores, donde las sugerencias se toman en cuenta y se implementan en versiones
posteriores del prototipo. Los cambios se centraron principalmente en el uso de materiales
más brillantes, colores más intensos y ajustes visuales para hacer el producto más llamativo
y reconfortante. Esta atención a los detalles y la disposición para adaptarse a las
preferencias de los usuarios demuestran un enfoque centrado en el cliente. Además, los
comentarios cualitativos, como la sorpresa y el agrado expresados por los evaluadores al
notar que sus sugerencias fueron tomadas en cuenta, sugieren que el proceso de
retroalimentación generó un sentido de pertenencia y compromiso con el producto.

6. Nivel de satisfacción:
De 5 revalidaciones 4 fueron del 9-10 y una de 8 por lo cual aplicando la formula cada uno
aplicando el 20%
Nivel de satisfacción= 4*(20%)-0(20%)=80%
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Tenemos un 80% de nivel de satisfacción lo cual es muestra que el prototipo cumple con su
función de atraer al público objetivo.
Conclusiones:
 El sabor es el factor más importante en la decisión de compra, seguido por el precio
y el aporte nutricional. A pesar de que el público objetivo busca opciones
saludables, no está dispuesto a sacrificar el sabor. Un producto con un perfil
nutricional excelente, pero con un sabor poco atractivo tendrá dificultades para
ganar aceptación en el mercado.
 Existe una fuerte preferencia por empaques biodegradables y certificaciones
ecológicas, lo que refleja un creciente interés por la sostenibilidad ambiental. El
público objetivo valora los productos que se alinean con sus valores de
responsabilidad social y ambiental. El uso de empaques sostenibles no solo reduce
el impacto ambiental, sino que también transmite una imagen de marca positiva y
atrae a los consumidores comprometidos.
 La claridad de la información nutricional es esencial para construir confianza y
justificar el precio premium. Los consumidores de snacks funcionales buscan
activamente validar la promesa proteica y evaluar los niveles de carbohidratos,
grasas y azúcares. La opacidad o la complejidad en la etiqueta inhiben la decisión
de compra informada.
 El público femenino y los jóvenes adultos representan el segmento más relevante
para ActiveBate, valorando la conveniencia y los beneficios nutricionales.
 Análisis: Estos grupos demográficos tienen un estilo de vida activo y buscan
opciones de alimentación que se adapten a sus necesidades y preferencias. Son
influenciados por las tendencias en redes sociales y valoran los productos que les
permitan mantener un estilo de vida saludable sin invertir demasiado tiempo en la
preparación de alimentos.
Recomendaciones
 Priorizar la formulación de las galletas para lograr un equilibrio óptimo entre lo
saludable y lo sabroso. Realizar pruebas de sabor exhaustivas y continuas para
asegurar que las galletas sean del agrado de la mayoría de los consumidores.
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Explorar combinaciones de ingredientes que complementen el sabor "umami" de la

harina de setas y que ofrezcan una experiencia sensorial placentera.
 Utilizar empaques biodegradables y buscar certificaciones ecológicas para las
galletas SETACOOKIES. Comunicar claramente este compromiso con la
sostenibilidad en el empaque y en las campañas de marketing. Destacar el origen
local y sostenible de los ingredientes utilizados en la producción.
 Asegurar que el empaque de SETACOOKIES presente una tabla de información
nutricional clara, visible y fácil de entender. Destacar el contenido de proteínas,
fibra, vitaminas y minerales. Ser transparente sobre los ingredientes utilizados y
evitar el uso de términos confusos o engañosos.
 Dirigir los esfuerzos de marketing principalmente a mujeres jóvenes y adultas (18-
27 años) a través de campañas en redes sociales (Facebook e Instagram) que
destaquen la conveniencia, los beneficios nutricionales y el sabor atractivo de las
galletas SETACOOKIES. Colaborar con influencers y expertos en nutrición para
aumentar la credibilidad y el alcance de la marca.

Anexos
1. Análisis cuantitativo
 Ficha técnica
Título: ActiveBate (galletas a base de datos)
Segmentación: Jovenes adultos entre la edad de 18 a 35 años, NSE C+ y B
Ámbito: ciudad de Arequipa
Fechas: del 20/10/2025 al 28/10/2025
Muestra: 100 encuestas.
Muestreo: No probabilístico, por conveniencia.
Aplicación: Cara a cara con cuestionario estructurado y forms.
 Resultados
Interpretaciones y análisis:
¿Prefiero comprar galletas que vengan en empaques biodegradables o que cuenten
con certificaciones ecológicas?
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 Validación de la Fuerte Preferencia (SÍ): La conclusión inicial se mantiene robusta. El

86.0% del mercado objetivo tiene una opinión positiva o muy positiva sobre el empaque
sostenible, con el 68.0% mostrando una preferencia máxima (valor 5).
 Mínima Resistencia (NO): Solo un 2.0% (2 personas) expresa algún nivel de
desacuerdo, lo que confirma que el empaque sostenible no es un factor de rechazo.
 Prioridad Estratégica: Debemos seguir enfocando el diseño de producto y marketing
en la Sostenibilidad Ambiental. La certificación o el uso de material biodegradable es una
expectativa de alto valor para la inmensa mayoría de tus clientes de SETACOOKIES.
¿Creo que las galletas proteicas deberían tener información nutricional clara y
visible?

 Validación de Confianza: Para la inmensa mayoría de los consumidores (98.0%), la

claridad de la información es el principal vehículo para construir confianza. En el nicho de
las galletas proteicas a base de setas (un ingrediente nuevo para muchos), la etiqueta es la
prueba de concepto que justifica la compra.
 Comportamiento del Consumidor Saludable: El comprador de snacks funcionales se
caracteriza por su racionalidad en la compra. Busca activamente validar la promesa proteica
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y evaluar los niveles de carbohidratos, grasas y azúcares. La opacidad o la complejidad en

la etiqueta directamente inhiben la Decisión de Compra Informada.
 Bajo Riesgo de Oposición: El hecho de que cero personas respondieran "No debería" y
solo el 2.0% considere que "No es importante" demuestra que el tema de la transparencia
nutricional no genera polarización ni rechazo; es una prioridad transversal a todos los
segmentos.
¿Cuánto estarías dispuesto a pagar por un paquete de galletas proteicas a base de
setas?

El análisis porcentual indica que el mercado peruano para las SETACOOKIES percibe un
valor que justifica un precio en el rango medio a alto, alineado con productos funcionales
especializados.
La vasta mayoría, el 87.0% de los encuestados, está dispuesta a pagar S/ 4.00 o más, lo que
establece un posicionamiento claro de las galletas fuera de la categoría de snack
económico.
Foco en el Rango Premium S/ 6.00 - S/ 7.99 (49.0%)
 La mayor concentración de respuestas, el 49.0%, se ubica en el rango de S/ 6.00 a S/
7.99. Este segmento es el más importante y define el precio objetivo para
ACTIVEBATE. Los consumidores aquí valoran los ingredientes funcionales (setas)
y la proteína lo suficiente como para pagar un precio premium.
 Argumentamos que la estrategia de precios debe anclarse en la parte baja de este
rango (cercana a S/ 6.00). Esto permite maximizar la rentabilidad sin sacrificar la
captura de mercado del segmento contiguo.
 24

Consideración del Rango Intermedio S/ 4.00 - S/ 5.99 (38.0%)

 El 38.0% de las respuestas cae en el rango de S/ 4.00 a S/ 5.99. Este grupo es
sensible al precio, pero acepta pagar un monto mayor al de un snack básico.
 Para atraer a este segmento manteniendo el precio en el rango superior (S/ 6.00 a S/
7.99), es imperativo que la comunicación de valor del empaque biodegradable y la
cantidad/calidad proteica sean extremadamente claras, justificando los S/ 2.00
adicionales.
¿Qué tipo de presentación o combinación saludable te gustaría que tengan las
galletas ActiveBate?

 Las dos opciones con mayor porcentaje de preferencia son Con avena y miel natural
(70.0%) y Con frutos secos o semillas (65.0%). Esto argumenta que el mercado de
SETACOOKIES busca combinaciones que garanticen una textura satisfactoria
(crujiente o masticable) y un perfil de dulzor percibido como natural (miel).
 La combinación de avena y miel es un sabor de anclaje en la categoría de galletas
saludables. ACTIVEBATE debería priorizar esta formulación en la primera línea de
productos para asegurar la aceptación masiva.
 Los frutos secos o semillas añaden valor nutricional (fibra y grasas saludables), lo
cual refuerza el posicionamiento funcional y proteico del producto.
 La preferencia por trozos de fruta deshidratada (45.0%) indica un interés
significativo en la adición de dulzor natural y contraste de sabor (ácido/dulce). Esta
 25

opción podría ser ideal para una variedad secundaria que apele a un segmento que
valora el sabor a fruta.
 El cacao natural (30.0%) y el formato rellenas con mermelada natural y sin azúcar
(15.0%) muestran un interés por opciones de indulgencia controlada. Mientras el
cacao puede ser una variedad sólida a introducir más tarde, el relleno con
mermelada es la opción menos popular, argumentando que el mercado prefiere el
formato de galleta simple y enriquecida, en lugar de rellena.

¿ Con qué método de comunicación suele interactuar o utilizar? Método

Tradicional

Prioridad Máxima: Televisión (80.0%)

 La Televisión emerge como el canal de comunicación con el mayor alcance y la
mayor interacción, registrando un 80.0% de respuestas afirmativas. Esto argumenta
que la televisión es el medio más robusto para construir conocimiento de marca y
alcanzar a la mayor parte de la audiencia de SETACOOKIES.
 La inversión en publicidad televisiva (ya sea a través de spots tradicionales o
product placement en programas de salud/cocina) garantizaría la máxima
exposición para el lanzamiento.
Prioridad Secundaria: Medios Tangibles (60.0%)
 Los Volantes/Afiches muestran una interacción significativa del 60.0%. Este
hallazgo argumenta que las estrategias de marketing de proximidad o punto de venta
son altamente relevantes.
 26

 La efectividad de este medio es clave para campañas de lanzamiento local,

promociones directas en tiendas o para comunicar mensajes sencillos como el
empaque biodegradable (analizado en la Columna S) directamente en el punto de
decisión de compra.
Canal Complementario: Radio (45.0%)
 La Radio presenta el porcentaje de interacción más bajo (45.0%), lo que la
posiciona como un canal complementario o de nicho.
 La inversión en radio debería dirigirse estratégicamente a segmentos específicos (ej.
programas matutinos o informativos) donde la audiencia fitness o de salud se
concentre, aprovechando la naturaleza de la radio para generar repetición de
mensajes (frecuencia) de bajo costo.

¿ Con qué método de comunicación suele interactuar o utilizar? Método Digital

Foco Principal: Facebook e Instagram (95.0% y 88.0%)

 Facebook (95.0%) e Instagram (88.0%) son los canales con mayor interacción, lo
que argumenta que la estrategia de marketing debe ser intensiva en Meta (Facebook
e Instagram). Estas plataformas son cruciales para generar conocimiento de marca,
 27

ejecutar campañas visuales que destaquen la presentación y el empaque sostenible y

crear comunidad de marca
 La inversión publicitaria debe priorizar la creación de contenido de alta calidad en
estas dos plataformas para asegurar la máxima cobertura y frecuencia.
Plataformas de Exploración y Comunicación Directa
 TikTok (65.0%) muestra una interacción significativa que no puede ser ignorada.
Esto argumenta la necesidad de destinar recursos a formatos de video corto y ágil
para comunicar los beneficios funcionales de las setas y el perfil proteico de una
manera entretenida y viralizable
 WhatsApp (55.0%) y el Correo Electrónico (40.0%) tienen una menor interacción
como plataformas abiertas, pero son críticos para la conversión y retención.
WhatsApp puede ser utilizado para atención al cliente, pedidos directos y soporte
post-venta, capitalizando su naturaleza de comunicación inmediata. El Correo
Electrónico es esencial para el remarketing y la fidelización, comunicando el valor
nutricional y las ofertas de manera segmentada.

¿Qué recomendación o aporte le darías a la empresa?

 28

Las recomendaciones sugieren que el éxito de SETACOOKIES depende de dos

pilares: Primero, garantizar una experiencia sensorial superior que supere el
escepticismo sobre el ingrediente innovador. Segundo, facilitar la prueba inicial a
través de promociones y distribución estratégica que justifiquen el precio premium
aceptado. ACTIVEBATE debe considerar estas áreas como prioritarias para
optimizar el producto antes de su lanzamiento.
¿Por qué no consume snacks?

La estrategia de marketing de SETACOOKIES debe capitalizar el miedo y la

desconfianza del consumidor hacia los snacks tradicionales. La galleta no debe ser
vendida como un gusto, sino como una solución nutricional que rellena una
necesidad dietética. La comunicación en las etiquetas y en redes sociales debe ser
radicalmente transparente, usando el perfil nutricional como el principal argumento
de venta contra las preocupaciones del 50.0% del mercado.
Gráficos
 29

Del total de 99 personas encuestadas, se registró que el 72.7% pertenece al género

femenino y el 27.3% al género masculino. Este resultado muestra una mayor participación
de mujeres en la encuesta, lo cual podría estar relacionado tanto con una mayor disposición
femenina a participar en estudios sobre alimentación saludable, como con el hecho de que
el instrumento pudo haber alcanzado en mayor medida a este grupo.
Sin embargo, diversos autores señalan que las mujeres suelen mostrar un mayor interés por
el consumo de productos saludables y naturales, debido a una mayor conciencia sobre la
nutrición y el bienestar personal.
Por ello, aunque la diferencia de participación podría estar influida por el tipo de muestra,
los resultados sugieren que el público femenino constituye un segmento relevante para la
idea de negocio ActiveBate, que busca ofrecer una galleta saludable y natural a base de
harina de setas, avena y miel. Este grupo podría representar un mercado potencial
prioritario, especialmente entre quienes buscan opciones prácticas y nutritivas para el
consumo diario.
 30

En cuanto a la variable edad, del total de 100 encuestados, el 40% se encuentra en el rango
de 18 a 22 años, seguido de un 34% entre 23 y 27 años, un 12% entre 28 y 31 años, y un
14% entre 32 y 35 años. Estos resultados reflejan que la mayor parte de los participantes
son jóvenes adultos, principalmente entre los 18 y 27 años, lo que indica que este grupo
etario representa el público potencial más relevante para la idea de negocio ActiveBate.
Este segmento se caracteriza por llevar un estilo de vida activo, en el que predominan las
jornadas académicas o laborales extensas, lo que incrementa la búsqueda de alimentos
prácticos, nutritivos y que brinden energía. En ese sentido, las galletas saludables
propuestas elaboradas con harina de setas, avena y miel pueden adaptarse adecuadamente a
sus hábitos de consumo y necesidades cotidianas.
Según Hernández et al. (2019), “los consumidores jóvenes valoran los productos que
combinan conveniencia y beneficios nutricionales, y prefieren opciones que les permitan
mantener un estilo de vida saludable sin invertir demasiado tiempo en la preparación de
alimentos” (p. 112). Por ello, el grupo de jóvenes adultos se convierte en un segmento
atractivo para el desarrollo y posicionamiento de ActiveBate, ya que son quienes más
demandan snacks naturales y funcionales que les ayuden a mantener su rendimiento diario.
 31

De acuerdo con los resultados obtenidos en la encuesta, el 83.8 % de los encuestados

manifestó consumir snacks, mientras que únicamente el 16.2 % indicó no hacerlo. Este dato
revela que la gran mayoría de los participantes incorpora los snacks como parte de su rutina
alimentaria, ya sea como complemento entre comidas principales, como fuente rápida de
energía o por motivos de gusto y conveniencia.
Desde una perspectiva de mercado, esta información resulta sumamente relevante, ya que
demuestra la existencia de una alta demanda potencial dentro de la categoría de snacks.
Además, el hecho de que casi nueve de cada diez personas consuman este tipo de productos
evidencia que el comportamiento de los consumidores está orientado hacia la búsqueda de
alimentos prácticos, de fácil acceso y que se adapten a un estilo de vida activo.
En ese contexto, el proyecto ActiveBate encuentra un escenario favorable para su
introducción, puesto que los consumidores ya poseen el hábito de consumir snacks, lo que
facilita la aceptación de una propuesta innovadora como una galleta saludable elaborada a
base de harina de setas. Sin embargo, el desafío radica en lograr que los consumidores
sustituyan o complementen sus opciones actuales por alternativas más nutritivas.
Diversos estudios respaldan esta tendencia hacia el consumo consciente. Por ejemplo, la
investigación de González y López (2021) señala que los consumidores jóvenes,
especialmente entre los 18 y 35 años, buscan productos que combinen placer con bienestar,
mostrando interés creciente por snacks naturales, funcionales y con beneficios para la salud.
En ese sentido, la propuesta de ActiveBate se alinea con esta tendencia, al ofrecer un snack
que no solo satisface el gusto, sino que también aporta nutrientes como proteínas y fibra
provenientes de la harina de setas.
 32

En relación con las preferencias específicas, el 63.1 % de los encuestados declaró consumir
con mayor frecuencia papas fritas, chifles o snacks salados, lo que los posiciona como los
productos más populares dentro de la muestra. Esta preferencia refleja una inclinación
general por sabores intensos y texturas crujientes, características propias de los snacks
tradicionales. Sin embargo, es importante notar que, a pesar de su alto consumo, estos
productos suelen estar asociados con un alto contenido de grasas saturadas y sodio, lo que
podría generar, en el mediano plazo, una preocupación en los consumidores más
conscientes de su salud.
Por otro lado, el 46.4 % de los encuestados mencionó que consume galletas o barras
energéticas, lo que evidencia una demanda significativa de productos con perfil saludable o
funcional, especialmente entre quienes buscan energía rápida o un snack práctico para el
día a día. Asimismo, los chocolates y dulces (31 %) y los frutos secos (29.8 %) completan
el panorama de consumo, destacando una segmentación interesante entre quienes prefieren
opciones dulces y quienes optan por alternativas naturales.
Estos resultados indican que el mercado presenta una diversificación de gustos, pero con
una clara oportunidad para posicionar productos saludables que combinen sabor, saciedad y
aporte nutricional. En este sentido, ActiveBate puede competir en el mismo segmento de
las galletas o barras energéticas, diferenciándose por su composición innovadora a base de
harina de setas, un ingrediente que no solo aporta proteínas vegetales y fibra, sino que
además contribuye a una alimentación sostenible y alineada con las tendencias de consumo
responsable.
 33

De acuerdo con los resultados obtenidos, se observa que el 47.4 % de los encuestados
calificó con 5 su disposición a probar una galleta proteica elaborada con harina de setas,
mientras que el 30.5 % otorgó una calificación de 4. Solo un 2.1 % manifestó una
disposición mínima (valor 1) y un 1 % indicó poco interés (valor 2). Estos resultados
reflejan una alta aceptación potencial del producto y una actitud positiva hacia la
innovación alimentaria basada en ingredientes naturales y funcionales.
El hecho de que más del 77 % de los participantes se muestre altamente dispuesto a probar
este tipo de galleta evidencia una curiosidad creciente del consumidor hacia alternativas
nutritivas y diferentes de los productos tradicionales. Este comportamiento coincide con lo
señalado por Mintel Global Food Trends (2023), que destaca un aumento en la apertura del
consumidor latinoamericano hacia alimentos funcionales y con beneficios específicos para
la salud, siempre que mantengan un sabor agradable y una textura familiar.
Asimismo, este nivel de aceptación representa una oportunidad estratégica para el proyecto
ActiveBate, ya que permite introducir al mercado un producto que, aunque novedoso en su
composición —al emplear harina de setas como base proteica y fibrosa—, puede
posicionarse como una opción saludable y natural frente a las galletas convencionales. Este
interés podría potenciarse mediante campañas de comunicación centradas en los beneficios
nutricionales y la sostenibilidad del producto, aspectos cada vez más valorados por los
consumidores jóvenes y adultos conscientes de su bienestar.
 34

En relación con la importancia atribuida a los atributos saludables y naturales, los

resultados muestran que el 54.7 % de los encuestados calificó con 5 este aspecto, y un 32.6
% lo valoró con 4. En conjunto, más del 87 % de los participantes considera que es muy
importante que las galletas proteicas sean saludables y naturales. Solo un pequeño grupo
(2.1 %) manifestó indiferencia o baja relevancia sobre este factor.
Estos datos confirman que el consumidor actual prioriza la salud, la naturalidad y la calidad
nutricional al momento de elegir alimentos procesados. Según el estudio de Euromonitor
International (2022), el 74 % de los consumidores latinoamericanos indica que busca
productos con ingredientes reconocibles y sin aditivos artificiales, lo que demuestra una
clara inclinación hacia el consumo responsable y consciente.
En ese sentido, este hallazgo refuerza la pertinencia del enfoque de ActiveBate, ya que su
propuesta combina dos elementos altamente valorados por el mercado: la funcionalidad
nutricional (aporte proteico y de fibra) y la composición natural, libre de conservantes o
aditivos químicos. La preferencia por este tipo de atributos sugiere que las estrategias de
comunicación y posicionamiento deberían centrarse en destacar estos valores diferenciales,
enfatizando el aporte de la harina de setas como ingrediente innovador, sostenible y
beneficioso para la salud digestiva y metabólica.
 35

1. Sabor
El sabor fue el aspecto más valorado por los participantes, ubicándose de forma destacada
en el primer lugar. Más de la mitad de los encuestados lo identificó como el factor
determinante al momento de adquirir galletas proteicas saludables. Este resultado evidencia
que, incluso cuando se busca una opción nutritiva o natural, el consumidor no está
dispuesto a sacrificar el gusto.
El sabor representa una conexión emocional entre el producto y el consumidor, ya que
influye directamente en la percepción de calidad, satisfacción y recompra. En el caso del
proyecto ActiveBate, esto implica que la formulación de las galletas debe priorizar una
combinación equilibrada entre lo saludable y lo sabroso, aprovechando ingredientes
naturales pero garantizando una textura agradable y un sabor atractivo. Una buena
aceptación gustativa es fundamental para que el consumidor no solo pruebe el producto,
sino que lo incorpore en su consumo habitual.
2. Precio
El precio ocupó el segundo lugar de importancia. Este hallazgo indica que, aunque existe
interés en productos saludables y naturales, el consumidor aún se muestra sensible ante el
factor económico. En mercados como el peruano, donde la relación calidad-precio tiene un
peso significativo, ofrecer un producto de buena calidad con un precio accesible se
convierte en una ventaja competitiva.
Por lo tanto, la estrategia de ActiveBate debe orientarse hacia un posicionamiento de valor
razonable, donde el consumidor perciba que obtiene beneficios reales para su salud sin
pagar un sobreprecio. Esto implica optimizar los costos de producción y distribución,
buscando eficiencia sin comprometer la calidad de los ingredientes.
3. Aporte nutricional
 36

En tercer lugar se ubicó el aporte nutricional, lo cual demuestra que el público objetivo
también valora los beneficios concretos que un producto puede ofrecer a su bienestar. Este
resultado sugiere que los consumidores no solo buscan satisfacer el hambre o el gusto, sino
también obtener un valor añadido relacionado con su salud.
El consumidor actual muestra mayor conciencia sobre los alimentos que ingiere, por lo que
aprecia que las galletas contengan proteínas, fibra y componentes naturales que contribuyan
a una dieta equilibrada. Para ActiveBate, este aspecto representa una fortaleza, ya que la
harina de setas utilizada en su formulación aporta proteínas vegetales, fibra y
micronutrientes que pueden destacarse como parte del mensaje de valor del producto.
4. Empaque
El empaque ocupó el cuarto lugar dentro de los criterios evaluados. Este resultado refleja
que, aunque no es el principal factor de compra, sí influye significativamente en la decisión
final. El empaque no solo cumple una función de protección, sino también de comunicación
y diferenciación.
Los encuestados valoran especialmente los empaques atractivos, funcionales y coherentes
con el concepto saludable del producto. Un diseño limpio, moderno y natural transmite
confianza y calidad, y contribuye a que el consumidor identifique rápidamente el producto
en el punto de venta. Por tanto, el diseño del empaque de ActiveBate debe reflejar su
esencia natural y saludable, utilizando materiales amigables con el medio ambiente y
colores asociados a lo orgánico y nutritivo.
5. Recomendaciones
En quinto lugar, se ubicaron las recomendaciones, tanto de amigos, familiares como de
medios digitales. Este aspecto pone de manifiesto la relevancia del boca a boca y de la
reputación de marca en las decisiones de compra. Aunque no es el principal factor, tiene
una influencia indirecta en la confianza y la intención de compra, especialmente en un
producto nuevo como ActiveBate.
El resultado sugiere que una estrategia efectiva de marketing debería incluir muestras
gratuitas, campañas en redes sociales y colaboraciones con figuras del ámbito saludable,
con el fin de generar experiencias positivas que puedan ser compartidas y reforzar la
credibilidad del producto en el mercado.
6. Promociones
 37

El sexto lugar fue ocupado por las promociones, lo que indica que este factor no tiene un
peso determinante en la elección del producto, aunque puede resultar útil como herramienta
de introducción o fidelización. Las promociones ayudan a reducir la percepción de riesgo
en la compra inicial y facilitan que los consumidores prueben el producto por primera vez.
Para ActiveBate, las promociones pueden ser clave durante la fase de lanzamiento,
mediante estrategias como descuentos por volumen, combos saludables o degustaciones en
puntos de venta, que fomenten la prueba y posterior repetición de compra.
7. Responsabilidad socioambiental
Por último, la responsabilidad socioambiental se posicionó en el séptimo lugar. Si bien este
aspecto no fue el más valorado, refleja un interés emergente por parte de los consumidores
hacia el impacto ambiental de los productos que adquieren. Aunque la prioridad actual se
centra en el sabor y el precio, incluir prácticas sostenibles puede aportar valor diferenciador
y reputación positiva en el mediano plazo.
El proyecto ActiveBate puede aprovechar esta oportunidad incorporando materiales
biodegradables en su empaque o promoviendo el uso de ingredientes obtenidos mediante
procesos responsables con el entorno.
 Conclusiones
 Los consumidores valoran altamente el empaque biodegradable y la información
nutricional clara y visible. Esto indica que la estrategia de marketing debe enfocarse
en destacar estos aspectos como diferenciadores clave. La certificación ecológica y
la transparencia en la etiqueta son fundamentales para construir confianza y
justificar la compra.
 El mercado está dispuesto a pagar un precio premium (S/ 6.00 - S/ 7.99) por las
SETACOOKIES, siempre y cuando se comunique claramente el valor de los
ingredientes funcionales (setas) y la proteína. La estrategia de precios debe anclarse
en la parte baja de este rango para maximizar la rentabilidad sin sacrificar la cuota
de mercado.
 Las combinaciones de "avena y miel natural" y "frutos secos o semillas" son las más
atractivas para los consumidores. ActiveBate debe priorizar estas formulaciones en
la primera línea de productos para asegurar la aceptación masiva. La adición de
trozos de fruta deshidratada podría ser una opción para una variedad secundaria.
 38

 La televisión emerge como el canal de comunicación con mayor alcance, pero las
estrategias de marketing digital en Facebook e Instagram son cruciales para generar
conocimiento de marca. Los medios tangibles (volantes/afiches) son importantes
para campañas de lanzamiento local, mientras que la radio puede ser utilizada
estratégicamente para llegar a segmentos específicos.
 El éxito de SETACOOKIES depende de garantizar una experiencia sensorial
superior que supere el escepticismo sobre el ingrediente innovador (harina de setas).
Facilitar la prueba inicial a través de promociones y distribución estratégica es clave
para justificar el precio premium.
 La estrategia de marketing debe capitalizar el miedo y la desconfianza del
consumidor hacia los snacks tradicionales. Las galletas no deben ser vendidas como
un gusto, sino como una solución nutricional que rellena una necesidad dietética.
 público femenino y los jóvenes adultos (18-27 años) representan el segmento más
relevante para ActiveBate. Estos grupos valoran los productos que combinan
conveniencia y beneficios nutricionales.
 El sabor es el factor más importante en la decisión de compra, seguido del precio y
el aporte nutricional. El empaque y las recomendaciones también influyen, aunque
en menor medida.

1. Análisis cualitativo
Ficha técnica general
Título de la Entrevista: Evaluación de la Viabilidad de Galletas a Base de Harina de
Setas: Perspectivas de Reposteros
Ámbito: ciudad de Arequipa
Fechas: del 20/10/2025 – 29/10/2025
Muestreo: No probabilístico, por conveniencia.
Aplicación: Cara a cara – entrevista
Objetivo:
 Evaluar la viabilidad y el potencial de mercado de las galletas a base de harina de
setas desde la perspectiva de reposteros profesionales.
 39

 Identificar los desafíos técnicos y creativos asociados con el uso de harina de setas
en la repostería.
 Recopilar ideas y sugerencias para el desarrollo y comercialización de este
producto.

 Ficha técnica individual 1

Entrevistador(a):
Nombre: Jael Valeria Montesinos Ochoa
Entrevistado(a):
Nombre: Marcos Silva
Cargo/Profesión: repostero de Masa Madre
Nombre del Establecimiento: Masa madre
 Transcripción
Valeria: Buenos días ¿Cuál es su nombre?
Marcos: Mi nombre es Marcos Silva, soy Gerente general panadero fundador de masa
madre.
Valeria: ¿Y usted conoce la harina de setas?
Marcos: No he trabajado nunca con ella, pero entiendo que podría ser.
Valeria: Ya, porque acá yo tengo un pequeño concepto acerca de la harina de setas que nos
podría ayudar a identificar mejor: La harina de setas es un producto natural y funcional
elaborado a partir de hongos comestibles deshidratados y molidos, como el champiñón, el
shiitake, el boletus o la seta ostra. Su origen se encuentra en la necesidad de conservar las
setas por más tiempo y aprovechar su sabor y valor nutricional en forma de polvo fino y
versátil.
Continuando con la entrevista, continuando con la siguiente pregunta ¿Ha probado la harina
de setas o tiene alguna recomendación?
Marcos: No la he probado personalmente, me encantan las setas en particular, pero en
harina nunca la he probado, he visto setas deshidratadas y rehidratadas en sabor para platos
asi, pero eh en harina en particular no la he probado.
Valeria: Según su experiencia eh ¿Qué controles de calidad serían importantes asegurar la
consistencia y seguridad en la galleta?
 40

Marcos: En la galleta, en el producto terminado, bueno en primer lugar hay que asegurarse
de cocerla bien, como sabemos el calor es un buen método para matar agentes patógenos,
eh no es una seguridad al 100% pero de todas maneras la cocción completa del producto
¿no? Y asegurarse a que llegue por lo menos a 93 grados acá en Arequipa que es
aproximadamente donde el agua hierve, em de temperatura interna de la galleta es
recomendable, después asegurarse que la masa no esté muy muy hidratada para que post
horneado eh no tengamos, si es que se va a guardar la galleta en algún lugar con algo de
humedad como un taper o una bolsa no le vayan a salir hongos y bueno normalmente las
altas cantidades de grasa ya sea mantequilla, manteca o lo que sea que vayan a usar como
materia grasa y el azúcar también le ayudan como conservantes post horneado.
Valeria: Ya, ¿y es importante precalentar el horno para que de un mejor acabado a la
galleta?
Marcos: Siempre es bueno precalentar el horno para asegurarte que vas a hornear durante la
mayor parte de la cocción a la temperatura que estas apuntando que debes hornear.
Valeria: Claro, en este caso eh visto que mayormente lo hornean a 180 grados por unos 20
minutos y luego congelan las galletas dependiendo no, 1 hora o toda la noche o hasta tres
días para que la mantequilla pueda nutrirse con la harina o en nuestro caso con un producto
más, y el ingrediente más y puedan obtener un mayor sabor juntando todos los sabores.
Marcos: Ya me estás hablando de un congelamiento pre horneado. Si nosotros hacemos eso
también y eso nos ayuda también a tener tandas de galletas ya preformadas en su pesaje, en
su tamaño antes de hornear, ese es un tema bastante práctico ¿no? De avanzar con la
producción y de ir simplemente horneando la cantidad que necesitas en el día. Una vez que
la galleta está congelada, obviamente muchos de los procesos enzimáticos van a parar en la
harina, así que bueno de todas maneras es como digo más que todo por el lado práctico.
Valeria: Y usted recomienda, si queremos hacer una galleta saludable ¿usted recomienda
usar el bicarbonato de sodio o usamos el polvo de hornear?
Marcos: Ambos son agentes leudantes químicos digamos que son bastante inocuos, no son
nocivos para nada y ayudan con el tema del levante de la galleta.
Valeria: Ah ya, y si yo le pongo de relleno el pure de manzana, porque nuestra receta
contiene el pure de manzana para que pueda causar esa llenura, entonces de que forma
nosotros podemos ponerlo ¿seco o puede ser húmedo si es pure de manzana?
 41

Marcos: Si va a ser pure probablemente va estar húmedo, secarlo va estar complicado jeje.
Valeria: ¿No se puede sacar todo el jugo y dejarlo almacenado?
Marcos: Claro podrías, este y, pero ahí lo que vas a hacer es perder un poco el sabor a la
manzana y te vas a quedar con más de los sólidos, la fibra, etc. Eh yo recomendaría utilizar
el puré como parte de, porque vas a estar agregando bastante líquido ¿no? A la masa en sí,
entonces, recomendaría que ese líquido como está en el puré lo cuentes como parte del
líquido final que va a ir a tu masa para que tengas una consistencia, la que estás buscando
finalmente pues en la masa de las galletas.
Valeria: Y una última pregunta, si yo congelo, eh visto que, para hacer el relleno de las
galletas, por ejemplo, de mantequilla de maní, lo congelan en bolitas y en el caso del puré
de manzana también se congelaría o…
Marcos: La razón por la cual congelarías el puré de manzana es para guardarlo y que te
dure más tiempo antes de usar, lo terminas de cocer, lo puedes separar en tapers o en
bolsitas, eh y lo puedes congelar meses antes de usarlo, como digo, igual por un tema
práctico de no tener que estar haciendo un montón de producción del puré de manzana a
cada rato, haces una olla grande y lo divides y lo guardas por receta y lo vas sacando
mientras lo necesites.
Valeria: Y para cerrar esta pequeña entrevista ¿Qué consejo me daría para hacer una galleta
saludable porque estamos pensando hacer con avena, harina de setas, pure de manzana,
también con frutos secos, pero no conocemos, bueno yo se masomenos como hacer la
galleta clásica, pero al ser natural requiere de otros ingredientes más?
Marcos: Lo que hay que tomar en cuenta para considerar algo como natural, es obviamente
menos o la menor cantidad de azúcar en primer lugar para obviamente tener un dulzor
deseable pero no excesivo, sabemos que el azúcar en exceso no es buena, lo mismo con la
grasa, escoger una grasa natural, idealmente mantequilla de vaca pura, la manteca vegetal
no es muy buena necesariamente ni lo aceites vegetales hidrogenados, después la fibra
sabemos que es muy buena, entonces agregarle alguna harina integral ya sea de trigo, de
avena, de kiwicha, de cañihua, de algún grano que tengamos local, esto siempre va ayudar
y que tenga mucho nutriente, la kiwicha, la cañihua, la avena, este, tenemos todos estos
gramos, este aca, y eso siempre va agregar sabor y nutrición y bueno obviamente evitar
utilizar preservantes, cualquier cosa química que pueda, que no sea natural.
 42

Valeria: Listo, gracias por la entrevista.

Marcos: Un placer, hasta luego.

Conclusiones
 Silva, aunque no ha trabajado directamente con harina de setas, reconoce su
potencial y versatilidad. Esto sugiere una oportunidad para introducir este
ingrediente en el mercado panadero, pero requiere educar a los panaderos sobre sus
beneficios y usos.
 Marcos enfatiza la importancia de la cocción completa para eliminar agentes
patógenos y el control de la humedad para prevenir la formación de hongos.
También destaca el uso de grasas naturales y azúcar en cantidades moderadas como
conservantes naturales. Esto subraya la necesidad de implementar rigurosos
procesos de control de calidad en la producción de galletas saludables.
 Marcos confirma que la congelación de la masa antes de hornear es una práctica
común que facilita la producción y permite conservar las galletas preformadas.
Además, menciona que este proceso detiene la actividad enzimática en la harina, lo
cual puede ser beneficioso para mantener la calidad del producto.

 Ficha técnica individual 2

Entrevistador(a):
Nombre: Claudia Guiselle Mamani Velazco
Entrevistado(a):
Nombre: Angela Lima
Cargo/Profesión: repostería artesanal y capacitadora en panadería saludable, ha trabajado
en varias regiones en la ciudad de Lima
Entrevista Chef Repostera

Yo: Buenas tardes, bueno acá estoy acompañada de la chef Angela Lima, que me está
brindando un poco su tiempo para hacer una pequeña entrevista. Bueno, ella es especialista
en repostería artesanal y capacitadora en panadería saludable, ha trabajado en varias
 43

regiones en la ciudad de Lima y actualmente está residiendo acá en la ciudad de Arequipa,

tiene una amplia experiencia en la repostería. Voy a invitarla a que se presente.
Chef: Muy buenas tardes, mi nombre es Angela Mamani, un gusto con todos.
Yo: Bueno chef, preguntarle si ha tenido conocimiento digamos de la harina de setas o la
ha usado en alguna preparación suya.
Chef: Sí, sí tengo conocimiento en lo que son las harinas de setas, lo he estado usando en
algunas preparaciones, pero no la hago a menudo.
Yo: Ok, bueno, ¿qué desafíos técnicos anticipa al usar harina de hongos en galletas en
términos de textura, sabor y estructura?
Chef: La textura y el color, esto porque la harina de hongos es muy seca, entonces no es
similar a la harina de trigo, tienes que usar mucho más líquidos pues si no tu masa se va a
quedar quebradiza y en algunos casos se te forma como una piedrita, además en ciertos
casos la presentación no es muy atractiva porque obtiene un color marrón medio grisáceo
que no es atractivo como lo dije anteriormente para el público.
Yo: Ok, ¿qué ajustes claves serían necesarios en una receta estándar para lograr un
producto de calidad con harina de hongos?
Chef: Primero que todo no puedes reemplazar la harina un 100%, si deseas usar la harina
de hongos podrías hacerlo dentro de un 15 a 20% y ya máximo si es que deseas un 30%,
pero a su mismo tiempo tienes que aumentar el tema de lo que es la grasa, tal vez lo que es
la mantequilla, el aceite de sashimi, ya que esto le va a dar esa jugosidad que necesita tu
galleta, además para que evites la resequedad en tu galleta tienes que jugar mucho con los
complementos, en este caso la leche y el huevo.
Yo: ¿Qué riesgos ve en la producción a escala de galletas, de hongos, la consistencia, vida
útil, los costos?
Chef: En ese tema es muy difícil el tema de los lotes, en sí es todo un reto, pues la
humedad de la harina puede variar, la humedad varía sobre todo para la harina, entonces los
costos son mucho más altos y pues esto llegaría a bajar con el tiempo, pero por ahora no.
Yo: ¿Cómo afectaría la harina de hongos la vida útil de la galleta y qué medidas
tomaríamos para mitigar ese riesgo?
Chef: Primero que todo te recomendaría lo que es deshidratar muy bien la harina, tienes
que controlar también el tema del horneado y usar envases herméticos para que tu postre se
 44

mantenga, al usar este envase tu producto puede durar entre 60 a 90 días, entonces es lo
ideal.
Yo: Buen punto entonces. ¿Qué controles de calidad serían críticos para asegurar la
consistencia y la seguridad de las galletas de hongo?
Chef: Como te lo mencioné anteriormente, la humedad es un punto que juega mucho en
contra en este producto, entonces lo ideal es que controles la humedad, fuera de esto
también puedes controlar lo que es el tamaño de la partícula, tu temperatura de horneado y
tu pH, tienes que tener mucho cuidado en eso, pues los microbios son muy sensoriales, o
sea es muy fácil detectar los microbios en tu harina de hongos.
Yo: Ok, entonces tengo que tener más cuidado en ese procedimiento. Sí. ¿Cómo describiría
digamos el sabor de la harina de hongos y qué ingredientes usaría para equilibrarlos y
hacerlo más atractivo?
Chef: La harina de hongos tiene un sabor común, un umami, con notas de frutos secos, no
sé si alguna vez han probado eso o han sentido, y para el tema del equilibrio tendrías que
usar, bueno lo más recomendable es la miel, la miel, el cacao, la vainilla en dulces, el
orégano en algunos casos y el romero, pero eso más en galletas saladas.
Yo: Ok, entonces tendría que usar esos productos para equilibrar no que sea tan permisible
el sabor del hongo.
Chef: Sí, como te digo, en galletas dulces puedes usar la miel, si quieres preparar galletas
saladas puedes usar lo que es el romero o el orégano, para que le dé un sabor también más
atractivo.
Yo: Y siguiendo con la pregunta, ¿qué riesgos de aceptación ven el público general hacia
las galletas de hongos y cómo lo abordaría?
Chef: Con los clientes que yo he tenido anteriormente, el tema del nombre sí les genera un
poquito de duda y rechazo, pues la palabra hongos en un contexto general no es bien visto,
entonces tendrías o podrías ofrecerlo como una galleta proteica natural, suena diferente y
suena más atractiva sobre todo para las personas que buscan galletas más saludables. Esto
es a su vez porque las personas no conocen mucho lo que es la harina de hongos, conocen
más la harina refinada que es la más común, entonces es importante siempre brindarles
información a los clientes.
 45

Yo: Y con última pregunta, ¿qué ideas tienen para diferenciar las galletas de hongos y
hacerlas más atractivas en el mercado?
Chef: Puedes incluir lo que son ingredientes comunes, o sea locales en galletas, como la
quinoa, la maca, el cacao y la miel, o sea para tus galletas dulces. También puedes usar
empaques ecológicos, que es lo que últimamente a la gente le ha estado gustando. Y puedes
ofrecer las versiones sin gluten, puedes ofrecerlas, y también versiones veganas, que es lo
que se está haciendo últimamente con más tendencia. Bueno, si van a elaborar las galletas,
les recomiendo mucho el tema de la textura, traten de jugar con los ingredientes para que
obtengan una galleta no sólo atractiva visualmente, sino en el sabor, que es lo más difícil
cuando tú manejas una harina de hongos a una harina refinada normal. Fuera de eso, la
higiene, es muy importante que tengan una muy buena higiene al manejo de los
ingredientes. Cuiden también lo que es el marketing, qué marketing tal vez ofrezcan para su
producto.
Yo: Muchas gracias por la entrevista, entonces sería todo con usted y gracias por
brindarnos la información. Gracias.
Chef: Gracias.

Conclusiones
 La harina de setas presenta desafíos técnicos significativos en términos de textura,
sabor y estructura en comparación con la harina de trigo tradicional. La chef destaca
que la harina de setas tiende a ser muy seca y puede resultar en una masa quebradiza
o con una textura no deseada. Además, el color resultante puede no ser visualmente
atractivo para los consumidores.
 La chef señala que el nombre "hongos" puede generar dudas y rechazo en algunos
clientes debido a connotaciones negativas asociadas con la palabra. La falta de
familiaridad con la harina de setas también puede influir en la percepción del
producto.

 Ficha técnica individual 3

Entrevistador(a):
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Nombre: Kelly Huaspa

Entrevistado(a):
Nombre: Marta Cárdenas Flores
Cargo/Profesión: repostero
Nombre del Establecimiento: Camaná, provincia de Camaná, distrito de San Gregorio,
Calle Andrés Avelino Cáceres, Mz. R, Lt. 12

Kelly Huaspa: Buenas tardes, mi nombre es Kelly Huaspa. Desearía hacerle una
entrevista. Primero, ¿podría indicarme su nombre, por favor?
Marta Cárdenas: Mi nombre es Marta Leonardo Cárdenas Flores.
Kelly Huaspa: ¿Ha tenido algún negocio de pastelería o panadería donde haya trabajado
con diferentes tipos de harinas?
Marta Cárdenas: Sí, en Camaná. En la provincia de Camaná, distrito de San Gregorio. En
la calle Andrés Avelino Cáceres, Manzana R, Lote 12, teníamos nuestro centro de
producción de panadería.
Kelly Huaspa: En esta ocasión estamos analizando harinas alternativas, como la harina de
hongos, para reemplazar la harina de trigo tradicional.
¿Qué desafíos técnicos cree usted que podrían presentarse al usar harina de hongos en lugar
de harina de trigo, en cuanto a textura, sabor u otros aspectos?
Marta Cárdenas: Yo creo que no habría grandes desafíos, porque hacer galletas con
harina de hongos sería una buena alternativa. Además, aportaría una mejor alimentación
para la población.
Kelly Huaspa: En nuestra receta actual usamos harina de hongos y puré de manzana como
ingredientes principales, porque ayudan a la saciedad del consumidor. También
reemplazamos el azúcar por stevia y añadimos chispas de chocolate negro.
¿Usted recomendaría agregar algún otro ingrediente para mejorar la receta?
Marta Cárdenas: Sí, podrían probar agregando harina de camote, que también es
saludable y se usa bastante. Nosotros hacíamos pan de harina de camote y pan de maní con
anís. Son productos más naturales y saludables para los clientes.
Kelly Huaspa: ¿Qué riesgos considera que existirían al producir galletas de hongos a
mayor escala? Por ejemplo, en cuanto a vida útil, consistencia o costos.
 47

Marta Cárdenas: Al usar harina de hongos, el producto puede ser un poco más costoso
porque no es una harina común. Pero es mejor para la salud. En cuanto a la vida útil, no
habría mucha diferencia; depende del lugar. Por ejemplo, en Camaná el clima es más
húmedo, y eso afecta un poco la duración del pan. Sin preservantes, un pan o galleta puede
durar de 3 a 5 días. Luego se endurece y ya no es agradable. Los productos comerciales
duran más porque les agregan muchos preservantes.
Kelly Huaspa: ¿Qué controles de calidad considera críticos para asegurar la consistencia y
seguridad de las galletas de hongos?
Marta Cárdenas: Principalmente la limpieza y el manejo adecuado de los productos. El
lugar de almacenamiento debe ser limpio, fresco, con buena ventilación y libre de polvo.
No debe ser un ambiente cerrado ni húmedo. Además, el personal debe manipular los
ingredientes con mucho cuidado e higiene.
Kelly Huaspa: ¿Cómo describiría el sabor de la harina de hongos? ¿Qué ingredientes se
podrían usar para equilibrarlo y hacerlo más atractivo para la clientela?
Marta Cárdenas: Lo más importante es la calidad del producto final. Si la galleta tiene
buen sabor, buena textura y está bien preparada, la gente la va a aceptar. Hoy en día,
muchas personas prefieren productos saludables, así que una galleta de hongos puede tener
buena acogida si se promociona bien y se destaca sus beneficios para la salud.
Kelly Huaspa: En su experiencia con la harina de camote, ¿hubo algún problema de
aceptación por parte de los clientes?
Marta Cárdenas: Al inicio, algunos preferían el pan tradicional, pero poco a poco fueron
probando y aceptando el pan de camote. Generalmente, la gente se inclina primero por lo
conocido, pero con el tiempo, si el producto es bueno, vuelven a comprar.
Kelly Huaspa: ¿Qué estrategias usó para atraer más clientes al pan de camote?
Marta Cárdenas: Ofrecíamos degustaciones y hablábamos de los beneficios del producto.
Al principio cuesta un poco, pero cuando los clientes prueban y les gusta, comienzan a
recomendarlo. Poco a poco las ventas aumentan.
Kelly Huaspa: ¿Qué ideas tendría usted para diferenciar las galletas de hongos y hacerlas
más atractivas al mercado?
Marta Cárdenas: Primero hay que dar a conocer el producto. Se puede hacer una campaña
informativa para explicar sus beneficios y propiedades. Al inicio, tal vez no se venda
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mucho, pero con el tiempo, conforme la gente lo conozca y lo pruebe, irá teniendo más
aceptación.
Kelly Huaspa: Muchas gracias, señora Marta, por su tiempo y por todas sus
recomendaciones.

Marta Cárdenas: De nada, hija. Les deseo muchos éxitos con sus galletas de hongos.

Conclusiones
 Marta cree que hacer galletas con harina de hongos sería una buena alternativa y
aportaría una mejor alimentación para la población. Sin embargo, enfatiza que lo
más importante es la calidad del producto final: si la galleta tiene buen sabor, buena
textura y está bien preparada, la gente la va a aceptar. Además, destaca la
importancia de dar a conocer el producto a través de una campaña informativa para
explicar sus beneficios y propiedades.
 Marta señala que, al usar harina de hongos, el producto puede ser un poco más
costoso porque no es una harina común. Sin embargo, considera que es mejor para
la salud. Además, destaca la importancia de la limpieza y el manejo adecuado de los
productos, así como un lugar de almacenamiento limpio, fresco, con buena
ventilación y libre de polvo.

 Ficha técnica individual 4

Entrevistador(a):
Nombre: Claudia
Entrevistado(a):
Nombre: Marcos Silva
Cargo/Profesión: Chef repostero y dueño de la pastelería “Dulces momentos”
Nombre del Establecimiento: Dulces momentos

Claudia: Buenas tardes, señor Marcos, muchas gracias por concederme esta entrevista, Soy
Claudia y estamos en la recta final para lanzar "SETACOOKIES", nuestra galleta proteica.
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Panadero Marcos: Qué gusto, Claudia. Soy Marcos Silva, el dueño de la panadería. Me
parece genial que se arriesguen con algo tan novedoso. ¿Qué es eso de la proteína de setas?
Claudia: Mira, nuestra galleta está hecha con harina de setas, o sea, hongos comestibles
deshidratados y molidos. ¿Tú has cocinado alguna vez con harinas raras o conoces esta?
Panadero Marcos: No he tenido el placer de usarla aquí, pero sé que se usa para darle un
punch nutricional a los productos. Es un polvo fino, y me imagino que hay que manejarlo
con cuidado para que la masa no se ponga demasiado densa.
Claudia: Eso nos interesa. Nuestra receta incluye ingredientes como la harina de setas,
avena, puré de manzana y frutos secos. ¿Y cómo crees que nos va a ir con esa harina?
¿Cómo nos cambia la textura o el sabor si no usamos trigo normal?
Panadero Marcos: La harina de setas, al tener tanta fibra y proteína, les va a dar una
textura más suave, menos dura, más fácil de masticar, que es bueno. Y en sabor, va a
aportar ese toque umami, como a tierra o a hongo, que, si lo balancean bien con la avena y
los frutos secos, puede quedar delicioso y ser original.
Claudia: Usamos puré de manzana justo para darle humedad y que quede dulce sin abusar
del azúcar. ¿Algún truco para que la galleta no nos quede aguada o que se le forme moho
después de hornear?
Panadero Marcos: Tienen que tener cuidado, el puré de manzana es casi toda agua,
entonces la masa va a ser más aguada. Si le echan el líquido que le pondrían a una galleta
normal, les va a quedar un mazacote que se va a deshacer. Lo más importante es cocinarla
bien, hasta que esté crujiente por dentro, y no dejar humedad, que es lo que saca el moho.
Claudia: Buen punto, y para poder producirla en lotes grandes, estamos pensando en
congelar la masa antes de hornearla. ¿Crees que eso es buena idea con estos ingredientes?
Panadero Marcos: Es una práctica súper común y la mejor. La ventaja es doble: primero,
pueden hornear a demanda, lo cual es muy práctico. Y segundo, el frío hace que todos los
sabores se integren súper bien en la masa. Van a notar que la galleta horneada sabe mucho
mejor.
Claudia: Perfecto. Por último, si queremos que la "SETACOOKIES" sea una galleta de
verdad saludable, ¿qué me recomiendas sobre usar mantequilla de vaca en lugar de aceites
raros, y si nos conviene meterle kiwicha o cañihua?
 50

Panadero Marcos: ¡Claro! Elijan siempre la grasa natural, la mantequilla pura es mejor
que esas mantecas vegetales llenas de cosas raras. Y si pueden, echen kiwicha o cañihua.
Esos granos andinos tienen un montón de fibra y nutrientes, les dan más cuerpo y de paso la
hacen mucho más completa a nivel nutritivo. Es ganar-ganar.
Claudia: Chef Marcos, muchísimas gracias por todos estos tips, Nos ayuda demasiado su
información como experto.
Panadero Marcos: ¡A la orden! Cuando la lancen, me avisan para probarla.

Conclusiones
 La harina de setas aporta una textura más suave y un sabor diferente a las galletas,
lo cual puede ser tanto una ventaja como un desafío. El panadero Marcos destaca
que el sabor a tierra u hongo debe equilibrarse cuidadosamente con otros
ingredientes como la avena y los frutos secos para lograr un producto delicioso y
original. Además, el uso de puré de manzana para añadir humedad requiere un
control preciso para evitar que la masa quede aguada.
 Congelar la masa antes de hornear es una práctica recomendada para facilitar la
producción en lotes grandes y mejorar la integración de sabores. Además, el
panadero Marcos enfatiza la importancia de utilizar ingredientes naturales y
nutritivos, como la mantequilla pura en lugar de grasas vegetales y granos andinos
como la kiwicha o la cañihua.

 Ficha técnica individual 5

Entrevistador(a):
Nombre: Kelly Huaspa
Entrevistado(a):
Nombre: Roxana Fernández
Cargo/Profesión: Chef repostera
Nombre del Establecimiento: Panadería Almendra

Kelly Huaspa: Buenas noches, mi nombre es Kelly Huaspa. En esta ocasión voy a
entrevistar a la señora Roxana, quien trabaja aquí en una panadería denominada Almendra,
 51

en el distrito de Alto Selva Alegre.

Primeramente, le haré una pequeña introducción sobre nuestra idea de negocio.
Nuestra idea de negocio consiste en la creación de galletas a base de harina de hongos o
setas, las cuales tienen un alto nivel proteico. Este tipo de harina ayuda a las personas a
sentirse saciadas, evitando que consuman excesiva cantidad de snacks u otros productos
para llenarse. Además, la harina de setas contiene numerosos nutrientes que fortalecen la
salud.
Kelly Huaspa: Primera pregunta: ¿alguna vez ha utilizado harina de hongos u otra harina
alternativa?
Roxana Fernandez: No, no he utilizado harina de hongos ni otras harinas alternativas. Lo
que utilizamos es harina de quinua.
Kelly Huaspa: ¿Para qué utilizan la harina de quinua?
Roxana Fernandez: Para hacer, para hornear el pan.
Kelly Huaspa: ¿Y qué tal les fue con esta harina? ¿Fue bien aceptada o tuvo algún
problema?
Roxana Fernandez: Al comienzo no tenía mucha aceptación, pero después, poco a poco,
ya fue siendo más aceptada.
Kelly Huaspa: ¿Qué ventajas y desventajas tiene este tipo de harina respecto a la harina
normal?
Roxana Fernandez: Al comienzo, como la gente no la conoce, no la compra, y a veces nos
queda el producto. Pero ya poco a poco, cuando van conociendo, les gusta y regresan a
comprar, y así uno va ganando clientela.
Kelly Huaspa: ¿Alguna otra desventaja?
Roxana Fernandez: Sí, el precio. El precio aumenta porque es otra harina, cuesta un
poquito más y el trabajo es diferente.
Kelly Huaspa: ¿Respecto a la preparación hay alguna diferencia entre la harina normal y
las harinas alternativas?
Roxana Fernandez: No, no hay diferencias. Se hace igual, se trabaja igual.
Kelly Huaspa: ¿El tiempo de cocción y el preparado también son iguales?
Roxana Fernandez: Todo es igual, todo es igual.
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Kelly Huaspa: ¿Y existe alguna ventaja en el uso de estas harinas?

Roxana Fernandez: La ventaja es que, una vez que ya la gente conoce el producto o el
negocio despega, las ventas aumentan y la producción también.
Kelly Huaspa: Entonces, si el producto se hace conocido, ¿la gente lo compra más?
Roxana Fernandez: Sí, ya lo conocen, saben que es más rico y lo consumen más.
Kelly Huaspa: ¿Qué tipo de cliente cree que compraría estas galletas?
Roxana Fernandez: Todos los clientes, tanto mayores como niños, todos.
Kelly Huaspa: ¿Algún cliente en especial que acepte de primera mano este tipo de
producto?
Roxana Fernandez: Hay personas a las que les gusta lo nuevo, lo natural.
Kelly Huaspa: ¿Entonces esos serían los primeros clientes a los que uno debería enfocarse
al iniciar este tipo de negocio?
Roxana Fernandez: Sí, porque esos son clientes que permanecen, que siempre consumen
porque les gusta lo sano.
Kelly Huaspa: ¿Qué riesgos ve en la producción a escala de este tipo de galletas?
Roxana Fernandez: El riesgo es el precio, porque al ser un poco elevado, al comienzo no
lo consumen mucho. Ese sería el principal riesgo.
Kelly Huaspa: ¿Algún otro?
(Por motivos de trabajo, la señora Roxana Fernandez tuvo que atender a unos asistentes,
por lo cual se detuvo temporalmente la entrevista).
Kelly Huaspa: Continuando con la entrevista, señora Roxana Fernandez, ¿qué otros
riesgos ve en la producción a escala de este tipo de galletas?
Roxana Fernandez: Otro riesgo sería la duración, porque nosotros producimos con
preservantes naturales; es decir, no utilizamos preservantes artificiales. Entonces, el
producto dura menos. En cambio, con preservantes artificiales dura más. Ese sería otro
riesgo.
Kelly Huaspa: Muchas gracias. La siguiente pregunta es: ¿qué controles de calidad serían
importantes para asegurar la consistencia y calidad de las galletas?
Roxana Fernandez: Ante todo, mantener el local limpio, y todos los utensilios que se van
a utilizar deben estar totalmente limpios. La persona que está en la producción debe usar
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mandil, tener las manos limpias y las uñas bien cortadas, para garantizar una buena
producción y que todo salga correctamente.
Kelly Huaspa: ¿Algún otro control que considere importante?
Roxana Fernandez: El lugar donde se almacenan las galletas debe ser aireado y fresco.
Debe circular el aire para que las galletas se conserven bien.
Kelly Huaspa: Por último, ¿qué ideas nos recomendaría para diferenciar las galletas y
hacerlas más atractivas?
Roxana Fernandez: Podrían utilizar productos secos.
Kelly Huaspa: ¿Algo más?
Roxana Fernandez: Sí, se deben usar conservantes naturales, como la miel, y también se
puede utilizar manteca vegetal.
Kelly Huaspa: ¿Qué consejos nos daría para la preparación de las galletas?
Roxana Fernandez: Utilizar frutos secos.

Conclusiones
 Roxana Fernández comparte su experiencia con la harina de quinua, indicando que
al principio no tuvo mucha aceptación, pero con el tiempo, la gente la fue
conociendo y aceptando. Ella sugiere que los primeros clientes a los que se debe
enfocar son aquellos que buscan productos nuevos y naturales, ya que son más
propensos a permanecer y consumir productos saludables.
 Roxana menciona que el principal riesgo en la producción a escala es el precio, ya
que al ser un poco elevado, al principio no lo consumen mucho. Otro riesgo es la
duración, ya que, al utilizar conservantes naturales, el producto dura menos.
Además, enfatiza la importancia de mantener el local y los utensilios limpios, y de
que la persona que está en la producción use mandil.

Entrevista Nutricionista

Título de la Entrevista: Evaluación Nutricional y Beneficios para la Salud de Galletas a

Base de Harina de Setas: Perspectivas de Nutricionistas
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Objetivo:
 Evaluar el perfil nutricional y los beneficios para la salud de las galletas a base de
harina de setas desde la perspectiva de nutricionistas profesionales.
 Identificar los posibles riesgos y consideraciones dietéticas asociadas con el
consumo de este tipo de galletas.
 Recopilar recomendaciones para mejorar el valor nutricional y la aceptación del
producto.
Fecha y Hora: 20/10/2025 – 28/10/2025
Lugar: ciudad de Arequipa
Muestreo: No probabilístico, por conveniencia.
Aplicación: Cara a cara – entrevista
 Ficha técnica individual 1
Entrevistador(a):
Nombre: Cristian
Entrevistado(a):
Nombre: Luis González Flores
Cargo/Profesión: nutricionista clínico y también docente de la Universidad Nacional
Agraria de La Molina.
Nombre del Establecimiento: Universidad Nacional Agraria de La Molina.

Dr: Aló.
Yo: Doctor, buenas tardes.
Dr: Buenas tardes, Cristian, dime.
Yo: Disculpe por la molestia, quisiéramos que me brinde un poco de su tiempo para hacer
una pequeña entrevista.
Dr: Claro, sí, a ver, dime.
Yo: Bueno, puede presentar porfavor.
Dr: Claro, buenas tardes, yo soy el doctor Luis González Flores, nutricionista clínico y
también docente de la Universidad Nacional Agraria de La Molina.
Yo: Ok, doctor, bueno, voy a hacer unas cuantas preguntas.
 55

Dr: Sí, claro.

Yo: Ya, bueno, primeramente, qué ventajas y desventajas nutricionales clave ve en la
harina de hongos versus las harinas comunes.
Dr: Esa es una pregunta interesante, Cristian, mira, te comento, la harina de hongos,
particularmente del tipo Pleurotus o Ostreatus, tiene un perfil nutricional muy interesante
porque aporta proteínas de alto valor biológico, fibra dietética y vitaminas del complejo B y
minerales como el hierro, el zinc, el potasio y el selenio. A diferencia de la harina de trigo
refinada, su aporte calórico es menor y el contenido de carbohidratos simples es bajo. La
única desventaja que encuentro en esta harina es que no tiene gluten, afecta la textura y el
volumen de galletas, si es tu caso, y además de su sabor más terroso.
Yo: ¿Para qué tipo de consumidor serían más beneficiosas estas galletas? ¿Considerando,
digamos, su perfil nutricional esperado?
Dr: Son ideales para consumidores que buscan alimentos funcionales, especialmente
deportistas, adultos mayores, vegetarianos o personas con colesterol elevado. También
pueden ayudar a combatir las deficiencias nutricionales leves en poblaciones rurales o
escolares.
Yo: ¿Qué compuestos bioactivos de los hongos podrían aportar más valor a las galletas y
cómo comunicar, digamos, estos beneficios?
Dr: A ver, los pleurotus contienen B-glucanos, polifenoles. Estos ayudan al sistema
inmunológico más que todo y al control del colesterol, como ya te comenté. Deben
comunicarse en etiquetas con frases como fuente natural de antioxidantes o galletas con
proteínas vegetal funcional, recuerda Cristian.
Yo: ¿Cómo podría afectar la digestibilidad de las galletas y el uso de estas harinas de
hongo?
Dr: Digestibilidad, a ver, yo creo que positivamente, ya que la fibra mejora el tránsito
intestinal y promueve la microbiota saludable en exceso, puede causar saciedad rápida o
gases leves también.
Yo: Entonces, ¿qué riesgos para la salud, o sea, para las personas alergicas a estar
asociados al consumo de estas galletas de hongo?
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Dr: Mira Cristian, las alergias son pocos comunes, pero posibles. El principal riesgo está en
hongos mal procesados que acumulen metales pesados o microorganismos, ya que es muy
delicado el tema de los hongos. Se debe tener el control sanitario de cultivos.
Yo: Ok, y además de la harina de hongo, ¿qué ingredientes claves recomendaría para
maximizarse el valor nutricional y minimizar, digamos, riesgos?
Dr: A ver, te recomendaría las harinas de avena, de quinoa o kiwicha, también las semillas
de chía o la linaza, miel de abeja, el cacao natural. Esto mejorará el perfil proteico de fibra
y antioxidantes.
Yo: Ah, interesante. Y vemos, ¿qué tipos de hongos serían más seguros y nutritivos para
usar estas galletas?
Dr: Como ya te comentaba, Cristian, los pleurotus o ostreatus son los más adecuados para
la facilidad del cultivo y el perfil nutricional. Se pueden usar los champiñones y los
seafruits.
Yo: ¿Qué certificaciones o pruebas serían esenciales para garantizar la seguridad y la
calidad de estas galletas para el público?
Dr: Bueno, el certificado más importante que debes tener debe ser de riqueza, que es el
registro sanitario. Quienes hacen un análisis nitrobiológico y de metales pesados, también
la determinación de la humedad y etiquetado nutricional completo para exportación
HACCP y certificación orgánica.
Yo: Y para finalizar, veamos esta entrevista. ¿Cómo se alinea este producto con las
tendencias del mercado? ¿Y qué posicionamiento recomendaría para destacar sus
beneficios y minimizar riesgos?
Dr: Mira, Cristian, el consumidor peruano busca alimentos naturales, sostenibles y locales.
Se puede posicionar como galleta funcional, ecoamigable, destacando su aporte estoteico y
de origen natural.
Yo: Excelente, doctor. Muchas gracias.
Dr: De nada, Cristian. Ya sabes que estamos aquí en contacto.
Dr: Gracias. Mira, Cristian, estaba olvidando decirte que las galletas también ayudan a las
personas con diabetes, tanto del tipo 1 y 2.

Conclusiones
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Las galletas de harina de hongos, especialmente de la variedad Pleurotus ostreatus, ofrecen

un perfil nutricional superior en comparación con las harinas comunes. Son ricas en
proteínas de alto valor biológico, fibra dietética, vitaminas del complejo B y minerales
esenciales como hierro, zinc, potasio y selenio.
La seguridad alimentaria es un aspecto crítico debido al riesgo de alergias poco comunes y
la posible acumulación de metales pesados o microorganismos en hongos mal procesados.

 Ficha técnica individual 2

Entrevistador(a):
Nombre: Claudia
Entrevistado(a):
Nombre: Ana Torres
Cargo/Profesión: estudiante de nutrición
Nombre del Establecimiento: Universidad Católica de Santa María – 8 semestre

Claudia: Buenas tardes, Ana, qué bueno que nos pudo atender. Soy Claudia, y venimos a
pedirle su opinión experta sobre nuestra galleta "SETACOOKIES".
Nutrióloga Ana: Hola, Claudia, a su servicio. Me parece muy interesante el nombre de tu
producto. Estoy lista para escuchar.
Claudia: Bueno le comento, la base de nuestras galletas es la harina de setas, avena, puré
de manzana y frutos secos. Como nutricionista, ¿qué te parece esta mezcla de ingredientes?
Nutrióloga Ana: Me parece una mezcla súper inteligente. Están reemplazando la harina
blanca con dos cosas muy buenas como lo son las setas y avena, que suben la proteína, la
fibra y, lo más importante, hacen que no te suba el azúcar tan rápido como una galleta
normal.
Claudia: Queremos que la gente sepa lo buena que es. ¿Cuáles son los beneficios más top
de la harina de setas que podemos destacar en la publicidad?
Nutrióloga Ana: Uf, la harina de setas es increíble, El beneficio principal es que dispara
la proteína y la fibra de la galleta. Además, los hongos tienen un alto potencial
 58

antioxidante y son fuente de vitaminas B. Pueden decir que es una proteína alternativa
que, además, cuida tu salud.
Claudia: También usamos mucha avena y puré de manzana. ¿Eso nos ayuda a que la
gente se sienta llena u obtenga saciedad por más tiempo?
Nutrióloga Ana: Totalmente. La avena tiene fibra soluble, que se infla en el estómago, te
da esa sensación de saciedad por un buen rato y te ayuda a no estar picando entre comidas.
Y la fibra de la manzana ayuda a que todo marche bien en el intestino.
Claudia: Si comparamos nuestra "SETACOOKIES" con la típica galleta del
supermercado, ¿tenemos un perfil de salud mucho mejor?
Nutrióloga Ana: Por supuesto. Las galletas comerciales son bombas de azúcar y grasas
saturadas, casi 25 gramos de azúcar por cada 100 gramos. Al usar puré de manzana como
edulcorante y la harina de setas para fortificar, están creando una opción mucho más baja
en carbohidratos simples y mucho más nutritiva.
Claudia: Queremos usar la menor cantidad de azúcar extra y solo mantequilla pura. ¿Hay
alguna regla o porcentaje que nos recomiendes para que la galleta sea considerada de
verdad saludable?
Nutrióloga Ana: Si buscan ser una galleta de verdad saludable, mi consejo es: que el
azúcar extra añadido a parte del puré de manzana que no pase el 17% de la composición
total. Y de grasas saturadas, máximo un 5%. Usar mantequilla pura es un acierto, es
mucho mejor que usar aceites hidrogenados.
Claudia: Genial. Hicimos una entrevista también a un Chef Panadero, él nos sugirió
meterle kiwicha o cañihua. Si lo hacemos, ¿qué nos deja decir en la etiqueta?
Nutrióloga Ana: Por supuesto que sí, Eso es oro puro, la Kiwicha y cañihua son lo mejor.
Les permite decir que es "Fuente de proteína de alto valor biológico" porque estos
granos tienen todos los aminoácidos esenciales. Es un plus gigante para el marketing de
salud.
Claudia: Perfecto. ¿Podría mencionar tres cosas que sean las más importantes que
debemos destacar en el empaque para que la gente las vea?
Nutrióloga Ana: Vayan directo al grano: "Alto en fibra", "Fuente de proteína" y
recalquen que es "Bajo en azúcares añadidos". La gente está buscando snacks que les
aporten algo, no solo calorías vacías.
 59

Claudia: Muchas gracias doctora Ana, nos ha dado el empujón final. Y seguridad en
nuestro producto.
Nutrióloga Ana: ¡A ustedes! Les deseo mucho éxito con sus "SETACOOKIES".

Conclusiones
 La nutrióloga Ana destaca que la mezcla de ingredientes (harina de setas, avena,
puré de manzana y frutos secos) crea un perfil nutricional superior en comparación
con las galletas comerciales. La harina de setas y la avena aumentan la proteína y la
fibra, lo que ayuda a regular los niveles de azúcar en sangre y proporciona saciedad.
Además, la harina de setas es rica en antioxidantes y vitaminas B.
 La nutrióloga Ana enfatiza la importancia de destacar los beneficios clave en el
empaque para atraer a los consumidores. Recomienda resaltar que las galletas son
"altas en fibra", "fuente de proteína" y "bajas en azúcares añadidos". Además,
sugiere incluir ingredientes como la kiwicha o la cañihua para poder afirmar que el
producto es "fuente de proteína de alto valor biológico".

 Ficha técnica individual 3

Entrevistador(a):
Nombre: Valeria
Entrevistado(a):
Nombre: Gabriela Díaz
Cargo/Profesión: nutricionista

Lugar de Trabajo: Programa de Nutrición infantil de Cerro Verde

Fecha: 27/10/25

Valeria: Buenas tardes, ¿Me puede decir su nombre?

Gabriela Díaz: Buenas tardes, ay perdóname ¿Valery o Valeria?
Valeria: Valeria.
Gabriela Díaz: Buenas tardes Valeria, mi nombre es Gabriela Díaz, soy nutricionista de
profesión.
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Valeria: Gracias, le voy a hacer un par de preguntas, comenzando con la primera, ¿Qué
ventajas y desventajas nutricionales clave ve en la harina de hongos en galletas versus las
harinas comunes?
Gabriela Díaz: Las galletas comunes utilizan en su mayoría harinas refinadas. En cambio, si
empleamos harina de setas o de hongos, la galleta tendría una mayor proporción de
proteínas, vitaminas y un contenido nutricional más alto, propio de este tipo de harina.
Valeria: ¿Para qué tipo de consumidor serían más beneficiosas estas galletas, considerando
su perfil nutricional esperado?
Gabriela Díaz: Estarían dirigidas principalmente a personas que desean mantener una vida
saludable. Una galleta común no contribuye a eso, pero una opción elaborada con harina de
hongos podría ser un aperitivo o una fuente de energía más nutritiva.
Valeria: ¿Qué compuestos bioactivos de los hongos podrían aportar más valor a las galletas
y cómo comunicar esos beneficios?
Gabriela Díaz: La pregunta es amplia. Se podrían combinar las harinas de setas con otros
ingredientes como chía, linaza, avena o cacao, para aumentar el valor nutricional y la
aceptación del producto.
En cuanto a la comunicación de los beneficios, las redes sociales son un medio eficaz,
mostrando testimonios o experiencias de personas que consumen el producto y obtienen
beneficios.
Valeria: ¿Cómo podría afectar la digestibilidad de las galletas el uso de harina de hongos?
Gabriela Díaz: La harina de hongos es muy digerible. Sus proteínas y fibra favorecen la
digestión y pueden beneficiar a personas con problemas digestivos, mejorando la salud
intestinal y el microbiota. En este sentido, afecta de manera positiva.
Valeria: ¿Qué riesgos para la salud, como alergias o interacciones, podrían estar asociados
al consumo de galletas de hongos?
Gabriela Díaz: Algunas personas podrían presentar alergias a las setas, manifestando
erupciones, picazón o congestión nasal.
En el caso del género shiitake, el compuesto trehalosa podría provocar reacciones en
individuos sensibles.
Por eso es importante declarar en el etiquetado “contiene harina de hongos” o “setas” para
advertir a quienes puedan ser alérgicos.
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Valeria: Además de la harina de hongos, ¿qué ingredientes recomendaría para maximizar el

valor nutricional y minimizar riesgos?
Gabriela Díaz: Depende del público objetivo. Para adultos, se podrían usar ingredientes
“fit” como avena o linaza.
Para niños, conviene hacer galletas más atractivas visualmente, usando colorantes naturales
(betarraga, tomate, espinaca) o chispas naturales, sin afectar la calidad nutricional
Valeria: ¿Qué tipos de hongos serían más seguros y nutritivos para usar en las galletas?
Gabriela Díaz: Los más seguros son los de consumo común, como el champiñón.
Nutricionalmente, las variedades no difieren mucho, pero el cultivo debe controlarse en
cuanto a temperatura, humedad y luz. Para introducir el producto al mercado, conviene
comenzar con especies conocidas por el consumidor.
Valeria: ¿Qué certificaciones o pruebas serían esenciales para garantizar la seguridad y
calidad de las galletas?
Gabriela Díaz: Es fundamental contar con la certificación de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) para los manipuladores de alimentos.
Si la producción escala, se deberían aplicar normas ISO.
Las pruebas básicas incluyen análisis de proteínas, carbohidratos, grasas, minerales y
evaluaciones organolépticas (sabor, textura, color, aceptación).
Una galleta puede ser muy nutritiva, pero si no es agradable al consumidor, no tendrá éxito.
Valeria: ¿Cómo se alinea este producto con las tendencias del mercado y qué
posicionamiento recomendaría para destacar sus beneficios y minimizar riesgos?
Gabriela Díaz: Este producto podría marcar una gran diferencia. No se han visto aún
galletas a base de harina de setas, por lo que sería algo innovador, como sucedió en su
momento con la cerveza sin alcohol.
Podría entrar al mercado con fuerza si se acompaña de un marketing reflexivo y atractivo,
que invite al consumo y destaque sus beneficios para la salud.
Lo veo como un producto con futuro, especialmente para personas que buscan cuidarse y
mantener una alimentación saludable. Con una buena estrategia de promoción, podría
consolidarse como una opción viable y diferenciada.
Valeria: Muchas gracias por darse el tiempo de participar en esta entrevista.
Gabriela Díaz: Muchas gracias a ti, Valeria. Hasta una próxima oportunidad, un gusto.
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Conclusiones
 Gabriela Díaz destaca que las galletas de harina de setas tienen un mayor valor
nutricional en comparación con las galletas comunes, ya que son ricas en proteínas,
vitaminas y otros nutrientes. Además, sugiere que estas galletas serían más
beneficiosas para personas que desean mantener una vida saludable.
 Gabriela considera que las galletas de harina de setas podrían marcar una gran
diferencia en el mercado, ya que son un producto innovador. Sin embargo, enfatiza
la importancia de acompañar el producto con un marketing reflexivo y atractivo que
invite al consumo y destaque sus beneficios para la salud.

 Ficha técnica individual 4

Entrevistador(a):
Nombre: Donna
Entrevistado(a):
Nombre: Diana Lazo
Cargo/Profesión: nutricionista

Lugar de Trabajo:
ENTREVISTA NUTRICIONISTA 2 DONNA: DIANA LAZO
D: Con las harinas tradicionales con las que se hacen las galletas, y esta harina que tiene
todos estos componentes, a su punto de vista, ¿qué ventajas nutricionales usted podría ver?
N: Mira, en el caso del tema nutricional, en el caso de los hongos comestibles, podemos ver
que no son ricos ni en proteínas, ni ricos en carbohidratos, ni ricos en grasas en general.
Generalmente, si tiene un predominante alto, podría ser en proteínas, pero tampoco es una
fuente de proteínas.
Lo que tiene como tal son efectos en los componentes bioactivos que posee, pero, como te
digo, en comparación, tendría que tener una cantidad suficiente para que pueda ser,
digamos, beneficioso para los productos.
Sí, entonces, obviamente que es mucho mejor que una harina refinada, mucho mejor que
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una harina de trigo, que también tiene gluten —que es inflamatorio—, a una harina de seta.
¿Por ahí va tu pregunta?
D: Ajá, sí.
Bueno, ¿para qué tipo de consumidor serán más beneficiosas estas galletas, considerando su
perfil nutricional esperado?
N: En el caso de, digamos, desde mi punto de vista y ya desde los pacientes que he
atendido, desde mi experiencia profesional —y, obviamente, no existe tanta investigación a
largo plazo sobre cuáles son los beneficios de las setas o de los hongos comestibles—, pero
sí se está viendo, poco a poco, que hay muchos beneficios para el paciente oncológico, o
para prevenir el cáncer.
Es como un compuesto más que ayuda en la alimentación, un alimento más que ayuda para
prevenir el cáncer.
D: La segunda pregunta es: ¿qué compuestos bioactivos de los hongos podrían aportar más
valor a las galletas? Y, ¿cómo comunicarse con los pacientes?
¿Así se podría decir el nombre como tal?
N: No, lo podría buscar, sí, ya para decir los nombres bioactivos y todo eso, los compuestos
inmunológicos que tienen, pero así como decirte el nombre puntual, no sabría decirlo.
D: ¿Hay algo que también puede ser desinflamatorio?
N: ¿Ah, te refieres...? O sea, ¿qué propiedades tienen?
Ah, ya, claro, es antiinflamatorio, sí, es antiinflamatorio.
O sea, realizan en el cuerpo como cascadas antiinflamatorias protectoras para que no haya
mucha oxidación celular.
Sí, que es lo que precisamente, cuando nosotros estamos hablando de cáncer, estamos
hablando de prevención de cáncer o de que se está desarrollando el cáncer, es generalmente
un cuerpo inflamado —no inflamado que se sienta hinchado, sino que las células están
inflamadas— por el alto consumo de harinas procesadas, azúcar, aceites refinados, harinas
no integrales, ¿no?
Entonces, en el caso de las harinas de setas, lo que haría es prácticamente parar toda esa
cascada de oxidación.
La oxidación vamos a referirla o entenderla como que esa célula se gasta, esa célula se
oxida prácticamente, así como si fuese un fierrito que se oxida y se deteriora. Igualito pasa
 64

en el cuerpo: cada célula oxidada genera especies reactivas de oxígeno, y eso hace una
cascada inflamatoria que genera más riesgo o daño celular y, por tanto, riesgo de cáncer.
D: Cuarta pregunta: ¿cómo podría afectar la digestibilidad de las galletas el uso de harina
de hongos?
N: Bueno, así no te sabría decir porque no las he probado. Pero, si te refieres a
digestibilidad, a disponibilidad alimentaria —o sea, que tú lo puedas absorber—, o al tema
de características organolépticas…
D: Sí, ¿cuán bien se puede absorber esa harina?
N: En el tema de si se puede absorber, sí me parece que tiene una buena disponibilidad. Es
bastante digerible, por decirlo de tu pregunta.
D: ¿Qué efectos para la salud, por ejemplo, algunas alergias o inflamaciones, podrían estar
asociados al consumo de estas harinas o de las galletas de hongos?
N: Eso sí, no conozco el tema de las alergias alimentarias en hongos, la verdad. No sé si te
refieres a los hongos comestibles como tal, el champiñón, ¿no? Hay diferentes tipos… o a
otros tipos que son un poquito alucinógenos. Eso sí, no sabría decirte qué tal caben esas
cosas.
D: Pero, mayormente, ¿las personas no suelen ser comúnmente alérgicas a los hongos?
N: Sí, claro, sí. No es una alergia común, pero puede ser que en otros países sea más
frecuente que aquí. Justamente no es común porque la gente no los consume mucho.
Yo creo que hay un pequeño porcentaje de la población que consume champiñones o,
incluso, otras variedades de hongos. O sea, no está muy difundido este consumo de hongos
comestibles.
Y aquí, por ejemplo, en Perú, no sabría decirte si hay un estudio que se haya realizado
sobre alergias alimentarias a los hongos en la población peruana.
Acuérdate que las alergias están relacionadas con la genética, y cada genética es una
genética poblacional.
Por ejemplo, en Estados Unidos las alergias generalmente se desarrollan más por el maní,
los frutos secos, conservantes o colorantes.
Aquí recién se está viendo, por ejemplo, algunas alergias a conservantes y colorantes, pero
poquito a poquito se va modificando la genética, y obviamente todo el árbol genealógico
hace que la genética vaya variando y se desarrollen esas alergias.
 65

Pero así como que haya una alergia o que se hayan visto casos frecuentes de alergias a
hongos, no es muy común.
D: Además de la harina de hongos, ¿qué ingredientes clave recomendaría para maximizar
el valor nutricional y minimizar los riesgos?
¿Es minimizar los riesgos de alergia?
No, más bien para maximizar que las galletas sean snacks saludables.
Algo así, le comenté acerca de los toppings.
Las galletas normales vienen con chocolate, y estaba pensando añadirle semillas de girasol
o chía, ingredientes que puedan maximizar su valor nutricional.
N: Si quieres enfocarte en vender un producto saludable, siempre hay que agregarle un
valor agregado o variantes para que la gente lo consuma.
Ahora, el tema de la salud y el bienestar es un tema en auge y del que todas las personas se
preocupan.
Y si tú quieres agregarle ciertos toppings, como dices, yo creo que siempre debes irte por la
línea de la prevención del cáncer en este caso.
Creo que es la propiedad más fuerte que tienen los hongos comestibles.
Entonces, ¿qué otros alimentos nos ayudan a eso?
Las semillas, como bien comentaste: las semillas de chía, las de linaza, todo lo que tenga
una alta cantidad de omega-3, que en el cuerpo es antiinflamatorio.
También la castaña, que poco a poco ha ido mejorando su “ranking”, por decirlo así.
Ahora incluso hasta el precio por kilo ha aumentado porque la gente la consume más, ya
que se ha visto que tiene un beneficio inmunológico para el cáncer.
Entonces, sería,Castaña, ChíaLinaza, Todo lo que tenga fibra. Y también podría ser algo
proteico, como alguna proteína de tarwi, que ahora también se conoce más y se ha hecho
famosa en Perú.
Y, obviamente, es una harina peruana, no de otro país.
También la cañihua, que es una harina alta en hierro —no es hierro hemínico, pero se
absorbe bastante bien—.
Entonces, yo creo que puedes variar entre semillas y harinas peruanas que beneficien la
prevención del cáncer.
 66

D: ¿Qué tipo de hongos serían más seguros y nutritivos para usar en galletas?
¿Otros tipos de hongos se podrían usar también?
N: No, eso sí no te podría decir ahora.
Te lo podría responder por escrito para poder darte los nombres exactos, pero en este
momento no sabría decirte qué hongos podrías consumir, los nombres no me los sé.
D: ¿Y qué certificaciones o pruebas serían necesarias para garantizar la seguridad y la
calidad de la harina de setas?
N: Vaya, porque en el caso de la elaboración de productos existen diferentes tipos de
procesos en los que tienes que verificar que el producto sea inocuo para las personas.
Primero, obviamente, siempre es verificar la ficha técnica de los alimentos que estás
comprando.
En esa ficha salen todas las especificaciones del alimento: el pH, el aspecto, el color, el
olor. A veces uno piensa que no es importante, pero sí lo es.
La ficha técnica te va a decir si el producto es inocuo, también te muestra la humedad y la
actividad de agua, que te sirven como guía para saber cómo utilizar y almacenar el
alimento.
Después, al tener todos los ingredientes, tienes que hacer un flujograma de elaboración,
donde se detalla todo el proceso. Luego vienen las pruebas sensoriales o pruebas a ciegas,
donde los catadores prueban el alimento para verificar si genera aceptación entre las
personas.
También depende del porcentaje de harina de setas que utilices: si el 10%, el 20% o el 30%
es mejor aceptado. Así vas viendo si el sabor gusta, si el costo es adecuado y si tiene buena
aceptación.
Después está la parte de la elaboración misma del producto. Debes tener tu programa de
BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), tu PHS (Programa de Higiene y Saneamiento) y
también el HACCP, que son pasos que garantizan la limpieza y desinfección de los
alimentos, los utensilios y los procesos.
Todo eso te asegura que el producto sea inocuo y, con el tiempo, te permite que pueda ser
comercializado en supermercados o exportado.
Si solo te enfocas en obtener el registro sanitario básico, puedes quedarte en ventas
pequeñas o en tiendas locales.
 67

Pero si desde el inicio implementas tus BPM, PHS, HACCP e ISO, puedes llegar mucho
más lejos con el producto.
D: Ahora, en tendencias… mayormente se ha visto que están consumiendo cosas
saludables. ¿Cómo se podría alinear este producto a esas tendencias?
N: Sí, claro, sigue habiendo un gran interés por los productos saludables.
La gente invierte más en ese tipo de alimentos, incluso aunque sean más caros que los
productos convencionales o procesados.
El tema está también en cómo se vende el producto, no solo en lo que contiene.
El empaque (packaging), la presentación y la forma en que se comunica son muy
importantes.
Puedes tener el mejor valor nutricional del mundo, pero si no sabes venderlo ni destacar sus
propiedades, puede pasar desapercibido.
Hoy en día, con las redes sociales, se puede posicionar muy bien un producto si se
transmite su esencia y beneficios.
Así que no solo se trata de hacerlo saludable, sino también de contar su historia y mostrarlo
bien.
D: De acuerdo a los ingredientes, ¿podría recomendar algunos otros para mantener el valor
nutricional sin desviarse de la idea de una galleta saludable?
N: Claro. Si vamos ingrediente por ingrediente:
 La avena está muy bien, a la mayoría de personas les gusta.
 También podrías agregar harina de almendras, que mejora la textura, ya que la
avena puede volver la galleta muy pastosa.
 En cuanto a grasa, está excelente que uses mantequilla y no margarina. También
puedes usar aceite de coco o ghee, que es una mantequilla clarificada con mejores
propiedades.
 Sobre el endulzante, la miel está bien, pero si deseas opciones veganas o con menor
impacto glucémico, puedes usar panela, azúcar de coco o fruto del monje. Este
último casi no afecta la insulina.
 El huevo está bien.
 La vainilla debe ser natural, no la procesada que suele venderse aquí.
 La canela está excelente.
 68

 La sal puede ser sal de Maras o una sal marina natural.

 Y en los toppings, puedes usar frutos secos y semillas como castañas, chía o linaza,
que aportan grasas saludables y fibra.
D: ¿Cree que se podrían usar frutas deshidratadas para reemplazar el azúcar?
N: Podrías endulzar con frutas, pero la textura no queda tan bien.
Sin embargo, las frutas deshidratadas sí son una buena opción como topping, más que como
endulzante principal.
D: ¿Recomienda usar polvo de hornear?
N: Sí, normal, se puede usar sin problema.
D: Esas serían todas las preguntas. Muchas gracias. ¿Podría darme su nombre y dónde
trabaja actualmente?
N: Claro. Me llamo Diana Lazo, soy licenciada en Nutrición y Dietética, colegiada desde
hace algunos años.
Actualmente trabajo de manera independiente, haciendo asesorías online.
Antes trabajé en el Minsa, en un Centro Materno Infantil de Pachacútec.
Ahora atiendo pacientes con enfermedades crónicas no transmisibles y trastornos de
conducta alimentaria.
Espero que te haya ayudado mucho. Cualquier duda, puedes escribirme por WhatsApp y
puedo terminar de responderte algunas preguntas por ahí.
Conclusiones:
Diana destaca que el principal beneficio de los hongos comestibles es su potencial para
ayudar en la prevención del cáncer. Recomienda agregar ingredientes como semillas de
chía y linaza (ricas en omega-3), castañas y proteína de tarwi para reforzar este beneficio.
Diana enfatiza que el packaging, la presentación y la forma en que se comunica el producto
son muy importantes. Destaca que se puede tener el mejor valor nutricional del mundo,
pero si no se sabe venderlo ni destacar sus propiedades, puede pasar desapercibido.

 Ficha técnica individual 4

Entrevistador(a):
 69

Nombre: Donna
Entrevistado(a):
Nombre: Carlos Pimentel
Cargo/Profesión: nutricionista

Lugar de Trabajo:

D: La idea de la aplicación es que la idea de negocio se llama Activate, que consiste en la

elaboración de galletas saludables a base de harina de hongos comestibles. El objetivo de
este producto es ofrecer un estándar nutritivo y nutricional con aporte de energía natural,
proteínas y compuestos bioactivos, manteniendo un sabor agradable y una textura adecuada
para el consumo diario. El propósito de esta entrevista es conocer su opinión profesional
sobre los beneficios, riesgos y aspectos nutricionales relacionados con el negocio de harina
de hongos en productos de repostería saludable y la información que éste comparte. Se
utiliza únicamente con fines académicos como parte de un proyecto universitario.
Estos son los ingredientes que he planteado para la elaboración de las galletas: avena
integral, harina de setas, mantequilla derretida, media cucharadita, miel, reemplazando
quizás el azúcar, el huevo, la vainilla, canela en polvo, sal y toppings. Pueden ser frutos
secos, semillas y eso, para que pueda también reducir el hambre, se puede decir.
Estos son los ingredientes que tiene la… no, perdón, son los componentes que tiene la
harina de setas. Estos son nuestros también. Ese es el 100 gramos, ¿verdad?
N: Sí.
D: El 100 gramos. Quiero ver algo más rápido, el tema de las cantidades. Vamos a ver.
N: Sí, no te preocupes. Ahora lo vamos a ver.
D: Ya.
N: Estas son las preguntas.
D: ¿Qué ventajas y desventajas nutricionales clave ven la harina de hongos en galletas
versus las harinas comunes?
N: Bueno, por lo que veo es el aporte de fibra, ¿no? En lo personal, si me escuchas, ¿no?
D: Sí, sí.
 70

N: En lo personal, te cuento que veo el tema, para poder recargar ahí, si la harina de…
bueno, la fibra y el aporte de fibra y el aporte proteico que tiene este, ¿no? Muy aparte de
algunos otros componentes, capaz como parte de fibra, creo que he visto por ahí el tema de
vitamina A, si mal no me equivoco, una tras… perdón, vitamina A, que me parece, creo
que está dentro de un rango bastante bueno, y por ahí la B12, la B6 también, me parece,
¿no?
D: Sí.
N: Entonces creo que por esa parte sería algo considerable, pero claro, si lo reduzco a 20
gramos, en este caso en el tema de la harina, ten en consideración que esto se va a reducir
entre 5, pues, ¿no? El aporte va a ser un poco menor, pero claro, se complementa con el
tema de la avena, ¿no?
Entonces, ¿qué te diría? Más que todo, el tema de la harina es esto, es que le aportaría a esta
galleta más fibra, más proteínas, capaz el aporte de la vitamina A en la galleta, yo creo que
en lo personal, este, bueno, estaría bastante bien como agudo, y hierro me parece también
que tendría una cantidad menos, más o menos, al menos, este, ¿cómo se dice? Modesta,
¿no? Por esa parte.
Y la cantidad de potasio que se puede ver aquí, también.
D: ¿Tanto?
N: De potasio acá. Ah, ya, ¿ustedes vieron también el potasio?
D: ¿Dónde está?
N: Es que depende, a ver, el potasio, por ejemplo, recomendado, la verdad, muy rápido,
para poder ayudarlo, yo tengo acá una gráfica de cuánto es lo que requerimos acá. Ya.
A ver, mira, potasio, normalmente, y minerales. El aporte de potasio, ¿dónde está? Potasio,
potasio, potasio. Minerales, minerales, ¿dónde está potasio? No tengo, tengo el potasio,
¿no? Tengo, a ver, tengo biotina, calcio, cromo, tengo yodo.
¿Para qué en sí sirve el potasio? En el tema para la contracción muscular, para el tema de,
¿no?, de, ¿cómo se llama?, de lo que es regular el tema también del pH del cuerpo, que
ayuda a mojar todo el tema de un buen funcionamiento, el estímulo nervioso, evitar
calambres, ¿no?, el tema de todo eso.
D: ¿En las personas que hacen deporte estaría bien, entonces?
 71

N: Podría ser un aporte, pero déjame ver la, un ratito para poder ayudarte ahí, darte, al
menos un dato un poco más exacto. Requerimiento, creo que requerimiento de potasio no
existe, me parece. O si hay, no lo tengo bloqueado. A ver, a ver, dos mil, ya. Ya, por ahí
dice un requerimiento en hombres, ya.
Podría ser, pero acuérdate que esto va a estar, bueno, puede ser una fuente considerable de
potasio. Ayudaría, yo te digo, a la inclusión nerviosa, a la contracción muscular. Pero, ¿cuál
es tu foco? ¿Qué público es?
D: Bien, jóvenes de 18 a 35 años que tengan una vida activa, también es, bueno, para
personas que hagan deporte y gimnasio.
N: Sí, yo creo que sí. Normalmente podría ser un aporte considerable también porque,
igual, si lo divido entre cinco, saldría casi cinco mil, ¿no? Casi cinco mil, perdón, 500
gramos de potasio. Aunque dices que los requerimientos son un poquito mayores, son tres
mil.
Porque tú, más o menos, en una galleta, ¿cuántas galletas te salen más que todo con este
componente, con esta preparación, perdón?
D: Cuatro galletas.
N: Cuatro galletas, eso. Ya, entonces, normalmente yo te diría eso, ¿no? O sea, en lo
personal podría ser el aporte de potasio.
O sea, si quieres recalcar un poco, sería el aporte de potasio. Por otro lado, lo que te dije,
¿no? Me parece que también la vitamina B6, la vitamina B6, ¿no? La B6.
En el caso de hombres es requerible mil miligramos. ¿Y cuánto tienes acá? Cuatrocientos
noventa. Claro, cuatrocientos no. Ahí es muy poco, me parece, porque se va a dividir entre
cuatro, entre cinco, perdón. No me parece mucho.
¿Qué otro lado? El calcio, bueno, el calcio no es mucho. Si lo divido en cinco, el zinc creo
que también sí sería una otra fuente, a ver, déjame ver. Sí, pues, en el tema del zinc sí sería
una buena fuente de zinc. También sería, ¿no?, considerable en el caso del zinc.
¿Y otro punto que rescatar ahí? Creo que el zinc, el hierro, ¿dónde está el hierro? Como
para ayudarte ahí, ¿no? El hierro también podría ser, ¿ah? Un buen aporte de hierro
también, ¿no? Aporte de hierro, aporte de lo que te dije, de potasio y el tema del zinc.
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¿Qué más? Este, la B9, la B9, no, la B12, ¿no? B12. B12, no, muy poco. La vitamina A
creo que sí sería una buena fuente, ¿no? Vitamina A también es un poquito, aunque es,
claro, un microgramo, no, muy poco en vitamina.
Más te diría en eso, ¿no? O sea, más que todo acá ya te estoy comentando las vitaminas que
mayor aporte te darían en general serían esas, ¿no? O sea, la, ¿cómo se llama? El zinc,
capaz con el potasio, también capaz con el hierro, la fibra y la proteína, ¿no? Este es algo
que yo te rescataría bastante de esto, ¿no?
D: Claro.
N: Sí, me parece bien.
D: La segunda pregunta es, ¿para qué tipo de consumidor serán más beneficiosas estas
galletas según usted considerando su perfil nutricional esperado?
N: Yo creo que podría ser, mira, por el tema de las setas, desconozco un poco el tema de
que otros compuestos bioactivos tengan, porque estos son nutrientes, puede ser que tengan
otros componentes. Ahí estás poniendo la A, ¿no? O el letus, o el leteus, ¿no? Leteus.
Pero tengo en consideración también que algunas setas de hongos, porque es comestible,
así que no creo que tenga un aspecto contradictorio al tema de tu, de la salud. Pero si es así,
si no tiene ningún riesgo ni nada por el estilo, es por el aporte de fibra para personas,
bueno, como tú dijiste, ¿no? Personas que se dedican al fitness, personas que entrenen, más
para también jóvenes, adultos, ¿no? Que no tengan o no consuman mucha fibra, potasio
capaz por el tema de la, ¿no?, para evitar calambres, o personas que hacen deporte como de
alto rendimiento, ¿no? Podría ser el público objetivo para ti, ¿no?
D: Muy claro.
D: La tercera pregunta es, ¿qué compuestos bioactivos en los hongos podría aportar más
valor a las galletas? Y ¿cómo comunicar esos beneficios?
N: Bueno, yo te decía, el tema, no conozco qué compuestos adicionales tenga, ¿no? Lo que
sí te puedo decir es las propiedades como capaz el hierro, rescatar el tema del zinc, rescatar
el tema, por ejemplo, de lo que te había mencionado del, capaz del potasio, las fibras, por
ejemplo, qué tipo de público podría llegar al tema también de personas que tienen
estreñimiento, capaz por la fibra, el aporte de hierro capaz para el tema de reforzar personas
que presentan anemia, pero no he revisado si es que... Bueno, podría revisar si quieres
ahorita, pero qué compuestos bioactivos tiene esto, ¿no? O sea, no he revisado, según el
 73

tema de lo que tú me muestras ahorita. Porque hay unas cosas que son nutrientes y otras
cosas que tengan compuestos.
D: Una anterior, por favor, para poder revisar la anterior.
N: Uno es el tema de los compuestos bioactivos, que son propiedades que te puede ofrecer
él, ¿no? Pero otros son el tema de los nutrientes, ¿no? Por ejemplo, vamos a ver, ¿para qué
sirve? Bueno, beneficios en la salud, bueno, sal de relleno, y acá sirve... No, en este caso
sería compuestos bioactivos.
D: ¿Antiinflamatorios, dice?
N: Sí, pues dice, bueno, las vitaminas, ¿no? Por el tema de las vitaminas, bueno, tiene
varias vitaminas, en general menciona. Ya, propiedades antiinflamatorias, bien para la
salud, todo eso. Yo creo que sí, ¿no? Por el tema de las propiedades antiinflamatorias, el
aporte de hierro creo que es considerable. Bueno, personalmente digo que sí, sería bueno el
aporte de hierro. Capaz el complejo B también que tiene que ver con el tema de regulación
de carbohidratos, o de esta manera el potasio también. Es un antioxidante natural, yo diría
que sí por las vitaminas que presenta. Pues bueno, si tiene fibra también va a ayudar a
mejorar la salud cardiovascular, ¿no?
D: Claro, listo. La cuarta pregunta es, ¿cómo podría afectar en la digestión, las galletas, el
uso de la harina de hongos?
N: No, en la digestión yo creo que bien, podría mejorar todavía la digestión por el aporte de
fibra que tiene, ¿no? Esto podría ayudar, como ya lo mencioné, a personas que presentan
estreñimiento, la proteína es elevada por la fibra como tal. Y eso podría ayudar también al
tema de mejorar el tránsito intestinal, ¿no? De esa manera.
D: ¿Y creen que los toppings, digamos, de chocolate puedan afectar eso también, o algunos
otros, como semillas de girasol o chía?
N: ¿En qué sentido puede afectar? No entendí tu pregunta, discúlpame.
D: En el valor nutricional que le pueda dar a la galleta.
N: No, claro, no. Podría hasta reforzarlo, ¿no? Porque, por ejemplo, el tema de estas
galletas, o sea, si supuestamente le vas a agregar un topping adicional, pues, que son como
semillas o cosas naturales, en general, por ejemplo, si es una semilla de girasol, pues bueno,
le vas a aportar más fibra, más grasas saludables. Si le vas a aportar chocolate, capaz el
 74

triptofán, ¿no?, que ayuda a regular, o el tema de la serotonina, tendría un efecto capaz para
mejorar tu estado de ánimo, y todo esto, ¿no?
Entonces, yo creo que complementarían, ¿no? Complementarían o reforzarían algo, pero yo
te recomendaría a la persona capaz con más semillas, ¿no? Que tiene más fibra, tiene más
omega-3, capaz, ¿no?, para poder reforzar un poco esa propiedad. Porque ya el tema de
la… capaz el chocolate podría ser agradable, por una parte, ¿no?, pero por otra parte
también te aporta grasas, ¿no?
Entonces, ya sería bueno como lo evalúan ustedes, pero por el sabor puede ser más
agradable para otras personas y sea más fácil de gusto, capaz me refiero, ¿no? De gusto
para otras personas. Entonces, ya sería bueno que lo evalúen ahí, ¿no?
D: Sí. Tampoco queríamos perder ese valor de ser galleta saludable.
N: Ajá, no, no. Sí, el tema de… si lo hacen de cacao, yo creo que va a tener igual, ¿no? El
aporte del cacao, si es cacao, ¿no?, de 70% o 80% de cacao, puede tener propiedad del
cacao, que son más grasas, un poco más… un estimulante y aparte que es el sabor más rico,
capaz, ¿no? O sea, más apetecible, capaz, la galleta.
Ahora no he probado la galleta o el sabor de esta galleta, pero el chocolate puede hacer que
el producto sea más, como nosotros le llamamos, paliatable.
D: ¿Qué quiere decir paliatable?
N: Que sea más agradable para la persona, ¿no?
D: Ajá.
N: ¿Qué habías dicho para la salud? ¿Alergias, interacciones? ¿Podría estar asociado al
consumo de galletas de hongos?
N: Pues bueno, pues tendrías que ver eso también, porque sí varía mucho, pero por lo
personal sí tendrías que ver el tema de qué tantas reacciones alérgicas pueden presentar.
Algunas personas son alérgicas al tema de algunos compuestos, no sé si hay alergia a esto,
vamos a poner.
Pero podría ser, no en este caso, sino… en este caso ves, más que todo, bueno, dice que es
más que todo dermatitis en este caso, o sea, alergia a nivel de la piel, ¿no?
Entonces sí tendrías que tener en consideración si en caso se manifieste, ¿no? Aunque la
dosis es baja igual, pero igual también creo que capaz como tu sugerencia, si en caso
manifieste una molestia o escosor en la piel, ¿no?, de evitarlo o consumirlo o algo así, ¿no?
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Porque prácticamente generaría eso, un reconocimiento, una especie de reacción alérgica y

sería bueno que suspenda, ¿no? No, creo que tendrían que ver, porque normalmente no
tampoco tenemos, este, algo que te diga, pues yo soy alérgico al hongo, ¿no? Normalmente,
¿no? Tendrían que tener, capaz, como algo preventivo, ¿no? Es decir, este, en caso de
rejuicimiento, de todo evitar su consumo o algo así.
D: Nada de atención. Además de la harina de hongos, ¿qué ingredientes clave
recomendaría para maximizar el valor nutricional y minimizar los riesgos?
N: Yo creo que en lo personal, más aporte capaz de semillas, puede ser chía, linaza, puedes
trabajar capaz con el tema de harinas, aprovechando también que el tema, hay mucho
nativo, muchas cosas nativas, la cañiwa, la quinoa, no solo la avena sola, ¿no? Podrías
utilizar también, este, ¿qué más? ¿Qué te doy ahí de alternativa? Bueno, el chocolate que tú
dices, ¿no?, el cacao del Perú, que también es bastante bueno.
Aprovechar también el tema de reforzar capaz los omega-3 con el tema de esas semillas,
aunque va a pasar por el calor, así que por ahí no te garantizan mucho, pero al menos el
aporte de fibra por las semillas, que te digo, calabazas, si quieres cambiar un poco. Pero en
general, por lo personal, te diría más orientarte capaz con harinas un poco más nativas,
semillas, en este caso como la semilla de girasol, la chía, la linaza, pues el aporte también
de fibra que te da, podría ser una buena opción para que refuerce tu producto, ¿no?
Y capaz sabores como también algunos sabores peruanos, te diría yo, la lúcuma, ¿no? O
sea, si quieres incentivar un poquito más el consumo de productos nativos del Perú, ¿no?
D: Claro, eso, la fruta es, este, seca, frutos secos.
N: Claro, también sería, frutos secos también podrían ser, pero capaz la lúcuma podría ser
como parte de harina, ¿no? Como harina de lúcuma o algo así.
D: Sí.
N: O sea, si quieres rescatar, como te digo, el tema de algunos productos en general, ¿no?
O sea, como algunos productos peruanos, si quieres ponerlo ahí. Pero no es malo, creo que
estaría bien lo que te digo, de quinoa, cañiwa, kiwicha, ¿no?
D: ¿Qué tipo de hongos recomendaría usted para hacer este producto, que sean seguros y
nutritivos?
N: Bueno, yo te diría que más que todo los comestibles, ¿no? El champiñón, la seta, el
shiitake, que se usan mucho. Pero el champiñón es el más común, y tiene buena fuente de
 76

proteínas, minerales, hierro, y no tiene grasa prácticamente. Además, es bien aceptado por
el público, o sea, la gente ya lo conoce. Si usas hongos muy raros, la gente puede
desconfiar o pensar que son tóxicos, ¿no? Entonces, te diría que uses champiñones o setas,
que son más comunes, y si puedes, combinar, o sea, hacer mezclas de harina de avena con
harina de champiñón, por ejemplo.
D: Claro, claro, sí. Nosotros usamos harina de avena y de hongo.
N: Ah, perfecto. Entonces, eso está bien. Ya, perfecto, ya.
D: Y, ¿cuál cree que sería el público objetivo ideal para este tipo de galleta?
N: Yo diría personas jóvenes, adultas jóvenes, o sea, gente entre 20 y 40 años, que buscan
cosas saludables, que se cuidan, deportistas, gente que hace gimnasio, gente que busca
alimentos funcionales, gente que tiene interés en cuidar su digestión o su salud en general.
También podría ser para personas mayores, pero ahí habría que cuidar la textura, que no sea
muy dura. Pero en general, yo lo enfocaría en un público que busca productos saludables,
naturales y con valor agregado.
D: Claro, sí, nuestro público meta es gente que hace deporte y busca opciones naturales.
N: Exacto, exacto, ese público.
D: La siguiente pregunta es, ¿qué consideraciones debe tenerse en cuenta en el proceso de
producción para mantener las propiedades nutricionales de los hongos?
N: Bueno, lo principal, el secado, ¿no? Porque el proceso de secado puede hacer que se
pierdan vitaminas. Por ejemplo, si se seca a muy alta temperatura, se pueden perder algunas
vitaminas del complejo B, o los compuestos antioxidantes. Entonces, es importante que se
haga un secado controlado, que no sea a temperaturas muy altas, o hacerlo al sol, o a
temperatura baja. Y luego, la molienda, que sea fina, para que no haya grumos, y el
almacenamiento, que sea en un lugar seco, oscuro, y cerrado, para que no haya humedad,
porque los hongos absorben humedad rápido y se malogran.
D: Claro, claro. Y, ¿qué tipo de empaque recomendaría para este producto?
N: Bueno, como es un producto con harina, te recomendaría un empaque hermético, con
cierre tipo ziplock, o sellado al vacío, si es posible. Que sea opaco o con protección UV,
para evitar oxidación o que entre luz. Y que tenga una etiqueta donde pongas bien el valor
nutricional, los ingredientes, el registro sanitario, y la fecha de vencimiento. Eso es
importante porque la gente se fija mucho en eso ahora, sobre todo si es saludable.
 77

D: Sí, justo lo habíamos pensado.

N: Sí, eso te va a ayudar a que el producto se vea más profesional y confiable.
D: Perfecto. La siguiente pregunta es, ¿qué riesgos o desafíos podría enfrentar este
producto en el mercado peruano?
N: Bueno, primero, el tema del costo. Porque si tú usas harina de hongo, harina de avena,
ingredientes naturales, el costo de producción puede ser un poco más alto que las galletas
normales. Entonces, el precio final puede ser un poco más caro, y ahí hay que ver si el
público lo va a pagar. Otro tema es la aceptación, o sea, que la gente entienda que una
galleta con hongos no es algo raro. Porque algunos pueden pensar, “hongos, qué raro,
¿no?”. Entonces, hay que hacer una buena estrategia de comunicación, explicar los
beneficios, mostrar que es algo saludable y sabroso. Y otro riesgo es la conservación, que el
producto no se humedezca o pierda textura, porque si tiene ingredientes naturales, puede
tener menor duración.
D: Sí, justo pensábamos en eso, en la conservación.
N: Claro, por eso te decía, el empaque es clave, y también ver si le puedes poner algún
conservante natural, como la vitamina E, o tocoferoles naturales, o extracto de romero, que
ayudan a conservar sin que sea químico.
D: Ah, claro, sí.
N: Sí, eso te puede ayudar.
D: Y, ¿qué estrategias de marketing cree que podrían funcionar mejor para lanzar este tipo
de galleta?
N: Yo te diría redes sociales, definitivamente, porque el público joven está ahí. Mostrar el
proceso, el producto, los beneficios, los ingredientes naturales. Puedes hacer videos cortos,
fotos, mostrar cómo se hace, los valores nutricionales, el aporte de fibra, proteína,
antioxidantes, etc. También podrías buscar alianzas con gimnasios, tiendas naturistas, ferias
saludables, y con influencers que promuevan comida saludable. Eso puede ayudarte
bastante.
D: Claro, sí, buena idea.
N: Sí, y podrías dar degustaciones en ferias o en puntos estratégicos, para que la gente lo
pruebe, porque al probarlo, cambian su percepción.
D: Claro, sí. Perfecto.
 78

N: Ajá.
D: Y, ¿cómo podríamos diferenciar este producto de otros similares en el mercado?
N: Bueno, el valor diferencial está en el uso del hongo. Si lo comunican bien, o sea, que
tiene propiedades antioxidantes, que tiene proteínas, que es natural, sin preservantes, y
encima es innovador, eso lo diferencia. Puedes poner en la etiqueta: “Galletas funcionales
con harina de hongo y avena”, “fuente de fibra y proteína”, o “sin gluten”, si es el caso. Eso
llama la atención.
D: Claro.
N: Y, si además usas ingredientes nativos, como la quinoa o la cañiwa, todavía mejor,
porque eso conecta con el público peruano y con lo saludable.
D: Claro, sí, eso queremos.
N: Ya, perfecto.
D: Personas que presentan anemia, pero no he revisado si es que... Bueno, podría revisar si
quieres ahorita, pero qué compuestos bioactivos tiene esto, ¿no? O sea, no he revisado,
según el tema de lo que tú me muestras ahorita. Porque hay unas cosas que son nutrientes y
otras cosas que tengan compuestos. Una anterior, por favor, para poder revisar la anterior.
Uno es el tema de los compuestos bioactivos, que son propiedades que te puede ofrecer él,
¿no? Pero otros son el tema de los nutrientes, ¿no? Por ejemplo, vamos a ver, ¿para qué
sirve? Bueno, beneficios en la salud, bueno, sal de relleno, y acá sirve... No, en este caso
sería compuestos bioactivos. ¿Antiinflamatorios, dice? Sí, pues dice, bueno, las vitaminas,
¿no? Por el tema de las vitaminas, bueno, tiene varias vitaminas, en general menciona. Ya,
propiedades antiinflamatorias, bien para la salud, todo eso. Yo creo que sí, ¿no? Por el tema
de las propiedades antiinflamatorias, el aporte de hierro creo que es considerable. Bueno,
personalmente digo que sí, sería bueno el aporte de hierro. Capaz el complejo B también
que tiene que ver con el tema de regulación de carbohidratos, o de esta manera el potasio
también. Es un antioxidante natural, yo diría que sí por las vitaminas que presenta. Pues
bueno, si tiene fibra también va a ayudar a mejorar la salud cardiovascular, ¿no? Claro,
listo. La cuarta pregunta es, ¿cómo podría afectar en la digestión, las galletas, el uso de la
harina de hongos? No, en la digestión yo creo que bien, podría mejorar todavía la digestión
por el aporte de fibra que tiene, ¿no? Esto podría ayudar, como ya lo mencioné, a personas
que presentan estreñimiento, la proteína es elevada por la fibra como tal. Y eso podría
 79

ayudar también al tema de mejorar el tránsito intestinal, ¿no? De esa manera. ¿Y creen que
los toppings, digamos, de chocolate puedan afectar eso también, o algunos otros, como
semillas de girasol o chía? ¿En qué sentido puede afectar? No entendí tu pregunta,
discúlpame. En el valor nutricional que le pueda dar a la galleta. No, claro, no. Podría hasta
reforzarlo, ¿no? Porque, por ejemplo, el tema de estas galletas, o sea, si supuestamente le
vas a agregar un topping adicional, pues, que son como semillas o cosas naturales, en
general, por ejemplo, si es una semilla de girasol, pues bueno, le vas a aportar más fibra,
más grasas saludables. Si le vas a aportar chocolate, capaz el triptófano, ¿no? Que ayuda a
regular, o el tema de la serotonina, tendría un efecto capaz para mejorar tu estado de ánimo,
y todo esto, ¿no? Entonces, yo creo que complementarían, ¿no? Complementarían o
reforzarían algo, pero yo te recomendaría a la persona capaz con más semillas, ¿no? Que
tiene más fibra, tiene más omega-3, capaz, ¿no? Para poder reforzar un poco esa propiedad.
Porque ya el tema de la… capaz el chocolate podría ser agradable, por una parte, ¿no? Pero
por otra parte también te aporta grasas, ¿no? Entonces, ya sería bueno como lo evalúan
ustedes, pero por el sabor puede ser más agradable para otras personas y sea más fácil de
gusto, capaz me refiero, ¿no? De gusto para otras personas. Entonces, ya sería bueno que lo
evalúen ahí, ¿no?
D: Sí. Tampoco queríamos perder ese valor de ser galleta saludable.
N: Ajá, no, no. Sí, el tema de… si lo hacen de cacao, yo creo que va a tener igual, ¿no? El
aporte del cacao, si es cacao, ¿no? De 70% o 80% de cacao, puede tener propiedad del
cacao, que son más grasas, un poco más… un estimulante y aparte que es el sabor más rico,
capaz, ¿no? O sea, más apetecible, capaz, la galleta. Ahora no he probado la galleta o el
sabor de esta galleta, pero el chocolate puede hacer que el producto sea más, como nosotros
le llamamos, paliatable. ¿Qué quiere decir paliatable? Que sea más agradable para la
persona, ¿no?
D: Ajá.
N: ¿Qué habías dicho para la salud? ¿Alergias, interacciones? ¿Podría estar asociado al
consumo de galletas de hongos? Pues bueno, pues tendrías que ver eso también, porque sí
varía mucho, pero por lo personal sí tendrías que ver el tema de qué tantas reacciones
alérgicas pueden presentar. Algunas personas son alérgicas al tema de algunos compuestos,
no sé si hay alergia a esto, vamos a poner. Pero podría ser, no en este caso, sino… en este
 80

caso ves, más que todo, bueno, dice que es más que todo dermatitis en este caso, o sea,
alergia a nivel de la piel, ¿no? Entonces sí tendrías que tener en consideración si en caso se
manifieste, ¿no? Aunque la dosis es baja igual, pero igual también creo que capaz como tu
sugerencia, si en caso manifieste una molestia o escozor en la piel, ¿no? De evitarlo o
consumirlo o algo así, ¿no? Porque prácticamente generaría eso, un reconocimiento, una
especie de reacción alérgica y sería bueno que suspenda, ¿no? No, creo que tendrían que
ver, porque normalmente no tampoco tenemos, este, algo que te diga, pues yo soy alérgico
al hongo, ¿no? Normalmente, ¿no? Tendrían que tener, capaz, como algo preventivo, ¿no?
Es decir, este, en caso de enrojecimiento, de todo evitar su consumo o algo así. Nada de
atención.
D: Además de la harina de hongos, ¿qué ingredientes clave recomendaría para maximizar
el valor nutricional y minimizar los riesgos?
N: Yo creo que en lo personal, más aporte capaz de semillas, puede ser chía, linaza, puedes
trabajar capaz con el tema de harinas, aprovechando también que el tema, hay mucho
nativo, muchas cosas nativas, la cañiwa, la quinoa, no solo la avena sola, ¿no? Podrías
utilizar también, este, ¿qué más? ¿Qué te doy ahí de alternativa? Bueno, el chocolate que tú
dices, ¿no? El cacao del Perú, que también es bastante bueno. Aprovechar también el tema
de reforzar capaz los omega-3 con el tema de esas semillas, aunque va a pasar por el calor,
así que por ahí no te garantizan mucho, pero al menos el aporte de fibra por las semillas,
que te digo, calabazas, si quieres cambiar un poco. Pero en general, por lo personal, te diría
más orientarte capaz con harinas un poco más nativas, semillas, en este caso como la
semilla de girasol, la chía, la linaza, pues el aporte también de fibra que te da, podría ser
una buena opción para que refuerce tu producto, ¿no? Y capaz sabores como también
algunos sabores peruanos, te diría yo, la lúcuma, ¿no? O sea, si quieres incentivar un
poquito más el consumo de productos nativos del Perú, ¿no?
D: Claro, eso, la fruta es, este, seca, frutos secos.
N: Claro, también serían, frutos secos también podrían ser, pero capaz la lúcuma podría ser
como parte de harina, ¿no? Como harina de lúcuma o algo así.
D: Sí, o sea, si quieres rescatar, como te digo, el tema de algunos productos en general,
¿no? O sea, como algunos productos peruanos, si quieres ponerlo ahí.
 81

N: Pero no es malo, creo que estaría bien lo que te digo, de quinoa, cañiwa, kiwicha, ¿no?
Díselo.
D: ¿Qué tipo de hongos, bueno, serán más seguros y nutritivos para usar en estas galletas?
N: Perdón, perdón, no te iba a contar bien, discúlpame. ¿Qué tipos de hongos serán más
seguros y nutritivos para usar en esas galletas? Creo que… Bueno, no conozco muchos
hongos más que el tema de champiñones y algunas setas que se utilizan para el tema de lo
que viene a ser este, tipo como sea esto, o algunas preparaciones de comidas, pero hongos
como tal, yo te digo que podrías, champiñones, a ver, vamos, voy a buscar algunos datos en
general. Pero este hongo que tú has investigado, por lo que veo, ¿es peruano, me equivoco?
Es del nativo del Perú, ¿verdad? ¿Me equivoco?
D: Sí, sí, es del nativo del Perú.
N: Ajá, ya ves, entonces podría, y eso también, pues, por eso justo te mencionaba, el tema
de fomentar un poco al alimento peruano, ¿no? Porque creo que luego está el hongo chino,
el que usan en ganoderma. El ganoderma, pero el ganoderma, bueno, por el tema de fibra,
te diría yo, ¿no? Por el tema de estreñimiento, puede ser la ganoderma, podría ser este, que
otro hongo también he visto, pero para poder exponerlo aquí exactamente, mira, para serte
sincero, podría ser ese tema de la ganoderma, si quieres, pero no sé si, champiñones no he
visto mucho, capaz, no sé si es por el sabor o algo que no lo ponen, pero a ver, vamos a ver
hongos peruanos, o algunos también hacen, no solo a base de hongos, capaz también a base
de algas, ¿no?
D: Eso también estábamos pensando, bien, hacer hongos o algas.
N: Algas, que pueden ser el tema del kushuro, bueno. El kushuro es un alga que crece a
altura, bueno, a una altura bastante considerable, creo que es a parte de los 3, ¿no? 3.500, si
no me equivoco, a sobre el nivel del mar, tiene propiedades como aporte de hierro, más
proteína, más fibra, ¿no? Parecidos a los hongos, ¿no? Parecidos a los hongos, pero que
podrían tener esa propiedad. Te diría eso, ¿no?
N: Personal, hongos, así lo general y conozcan mucho, te diría más el tema, capaz
cambiarlo con un tema de algas, como el kushuro, o como te dije, ¿no? O reforzarlo con el
tema de pseudocereales, que ya viene siendo bastante tocado, te digo. Y capaz otro detalle,
capaz te puedo dar como alternativa, capaz no como vos directamente, podría ser el tema de
papas nativas. Hay harinas, se pueden utilizar harinas de papas nativas, como por ejemplo
 82

el tema del cacho de toro, la rupak, la sumac, que son papas nativas, que tienen, no sé, ¿has
visto estas ticupay? que son esas galletitas, perdón, galletitas, estas papas tipo snacks, no sé,
¿has visto con colores en el centro, rojas, negras? Esos son papas nativas, y podría ser a
base de esas, capaz, quién sabe, te doy alternativas.
D: ¿Qué certificaciones o pruebas serían esenciales para garantizar la seguridad y la calidad
de estas galletas?
N: En general, pues, en primer lugar, el tema de hacer tu registro, creo que lo principal que
te van a pedir es el registro sanitario, ¿no? Te van a hacer algunos analíticos ahí, por
ejemplo, de ver el tema de, bueno, acá en este caso no el tema del conteo, pero sí, al menos
que el tema de la higieza te va a pedir esos valores. El registro sanitario, ver que no tenga,
¿no?, que cumpla con el tema de la salud, me refiero, si no, no sé si exactamente ahí, ahí,
este, te pidan el tema, bueno, el valor nutricional te lo van a pedir, ¿no?, por el tema de
esto, aunque es caro, para que te decidieras el tema de la higieza y el tema del registro
sanitario, por un tema del cuidado, es más o menos, no sé cómo está, 1.500 en adelante,
pero te saca todo el tema para evitar temas de salud. Ahora, eso con el tema de la higieza,
ahora no sé si con el tema que actualmente se maneja con el colegio de nutrición o la
higieza como tal, el valor nutricional también te puede ayudar para que tú también lo tengas
como aporte de tu galleta.
D: Sí, eso sí sería bueno.
N: Sí, el aporte de esto y otras pruebas que puedes hacer ahí, pues bueno, ¿no?, las, ¿cómo
se llaman?, los analíticos de bioquímicos, pero normalmente te va a salir, o sea,
normalmente te cuento porque tengo un amigo que está trabajando en la parte de lo que es
kéfir, y ahí sí, para sacar cada componente o estos analíticos bioquímicos, sí, es bien difícil.
No, por ejemplo, él está pidiendo, él, por ejemplo, la higieza o el tema del registro sanitario,
está pidiendo cuánto es el conteo o la recolección de microorganismos por cada, ¿no?, o las
cepas que tiene el tema, ¿no?, cuántas cepas tiene y qué cantidad tiene, y pues bueno, me
dice Carlos, el costo es bastante considerable, ¿no? Entonces, algo parecido podría ser, pero
yo creo que ahorita al menos lo principal es que tengas tu registro sanitario y el valor
nutricional de esto para que en lo personal puedas vender tu producto, por decirlo así, y de
otra forma poder darlo a proveedores, que es lo primero que te van a pedir. Si quieres
colocarlo en una tienda o algo, registro sanitario y su valor nutricional como mínimo, ¿no?
 83

D: Sí, que incluso le va a dar un gran valor a la galleta.

N: Claro. A ver, repíteme una vez más para poder orientarte un poquito mejor. Discúlpame.
D: Podría ser que, bueno, para minimizar los riesgos de que de venta será algo así, ¿no?, de
distribución.
N: Ajá. ¿O qué tan de moda está como estos productos naturales en el mercado? Estrategia,
¿no? Te podría decir para disminuir esos riesgos presentarte en ferias. Yo creo que sería
una buena estrategia. Otra estrategia es, no sé, ir a un centro recreacional. O sea,
recreacional me refiero a un centro de entrenamiento donde la gente que se cuide, vosotros
que buscáis cuidarse, buscáis cosas saludables, capaz de hacer difusión por esa manera. No
sé, difusión por redes, que también te puede ayudar un poco también a disminuir esos
riesgos. Mostrar los beneficios en redes, ¿no? Y bueno, buscar también alianzas
estratégicas con influencers o personas que busquen cosas saludables que lo puedan
recomendar y que haga que tu producto también se pueda funcionar de manera más
adecuada. No sé, esas son algunas estrategias que te puedo dar en lo personal, ¿no?
D: No, sí, sí está muy bien. Hablando quizás de los ingredientes que puede tener la galleta,
¿considera que alguno de estos se pueda reemplazar con algún otro ingrediente que se
aporte algo para la galleta?
N: Bueno, que sí. Como te dije, puedes cambiar la harina de avena, capaz con tema de
quinoa, cañiwa, y kiwicha. La mantequilla sí te pediría, por un tema saludable, capaz
puedas trabajarlo, capaz vas a alzar un poco más tus costos, pero podrías hacerlo a base de
mantequilla de maní, o si quieres mejorar su propiedad de masa, mantequilla de almendras.
D: Almendras.
N: Y en el caso de manteca.
D: ¿Manteca?
N: No, la manteca de cerdo. Por lo personal te digo, sé que hay mucha difusión, pero
realmente no sé de dónde ha salido eso, de verdad. Lamentablemente sé que, pues, no sé si
es del Dr. Bay, de quién ha sido, pero han habido esos temas. Y no lo recomiendo porque la
manteca tiene grasas saturadas y tiene colesterol, aumenta el riesgo cardiovascular.
Entonces, no lo recomiendo. Prefiero que sea más mantequilla. Mantequilla de almendras
recomendaría más.
D: Mantequilla de almendras.
 84

N: Y otro tema, pues lo que veo ahí, también podrías cambiar algunos ingredientes. El
huevo también, ¿no? Tiene más colesterol, entonces podrías cambiarlo si gustas. Algunos
utilizan plátano, utilizan chía como parte, como huevo vegano. Y ya también cambiarle si
quieres, ajá. Si tú quieres cambiar un poco este tema, podrías hacerlo con chía, cambiando
el huevo.
D: O plátano también.
N: Plátano también le llaman huevo vegano, como alternativa vegana, ¿no? De algo más
saludable. Y, pues bueno, como no, y otro que tú le puedes dar beneficio acá, igual
garantiza que tu avena, si tú vas a hacer tu avena, porque a veces compramos avena granel,
y normalmente es avena granel como tu insumo. Normalmente, ¿qué pasa? A veces las
avenas, si son integrales o son precocidas, a veces están envasadas o pasan por molienda
con envases de trigo. Trigo también a la par. Entonces, de preferencia te diría que sean
avenas sin gluten. O sea, exclusivamente donde se muela o se recicle avena, nada más. Con
la finalidad de que este producto lo puedas vender como un alimento sin gluten. O sea,
gluten-free, que le llaman. Entonces, podrías dar beneficio adicional. Y como te digo, si
quieres ir a un público un poco más saludable, pero es un público un poco más cerrado,
tienes el tema del vegetarianismo, pero ya no irías con mantequilla, te diría que ir con
mantequilla de almendras o de maní por último. El tema del miel, podrías cambiarlo ya no
por miel, sino capaz por un edulcorante como Stevia, porque el tema del vegano, todo lo de
animal no lo considera, y el tema del huevo podrías reemplazarlo con plátano. O en este
caso, en su defecto, por el tema de la chía, que te digo, ya remojada como parte de huevo. Y
podrías ofrecerlo como un alimento ya vegano. Vegano y gluten-free, ¿no? Así, sin gluten.
D: Claro. Le iba a comentar, ¿será que hay...? Ay, es que no...
N: Sí.
D: No, se me ha ido. Sí, esas eran todas las preguntas, este doctor.
N: Pues bien, muchas gracias por esta entrevista.
D: No te preocupes. Quería preguntarle, ¿cuál es su nombre y cuál es su empresa donde
trabaja?
N: Mira, yo trabajo como Nutres Perú, en redes. Estoy más en Instagram, mi red más activa
es en Instagram. Y bueno, lo que hacemos es consultoría nutricional, ¿no? Consultoría, el
tema de lo que es dietas saludables, y bueno, ¿no? El foco que estamos abriendo ahí es
 85

alimentación saludable para personas que, bueno, tienen algún tema de cuidar su salud,
mejorar una enfermedad, o de cierta manera también deportes o personas que están
entrenando en gimnasios, ¿no? Entonces es un poco nuestro público en general.
D: ¿Cuál es su nombre?
N: Ah, mi nombre es Carlos Pimentel.
N: Muchas gracias. Igualmente, no te preocupes. Cualquier cosa igual me avisa, Sí.
D: Gracias.

Conclusiones
Carlos destaca el aporte de fibra, proteínas, vitamina A, hierro, potasio y zinc de la harina
de setas. Recomienda considerar el público objetivo al elegir ingredientes y comunicar
beneficios. Para jóvenes activos y deportistas, resaltar el potasio para evitar calambres y el
zinc para el sistema inmunológico.
Carlos sugiere reemplazar la harina de avena con pseudocereales nativos como quinua,
cañihua o kiwicha para un producto más nutritivo. Recomienda usar mantequilla de
almendras en lugar de mantequilla de vaca y reemplazar el huevo con plátano o chía
remojada para una opción vegana. Además, sugiere buscar avena certificada sin gluten para
un producto "gluten-free".

Conclusión general de los reposteros

Conclusión general de los nutricionistas

La idea de negocio de galletas de harina de setas presenta un gran potencial gracias a su
valor nutricional, beneficios para la salud y sintonía con las tendencias del mercado; no
obstante, su éxito depende de desarrollar una receta atractiva que supere los desafíos
técnicos de la harina de setas, implementar rigurosos controles de calidad, comunicar
eficazmente los beneficios al público objetivo, obtener las certificaciones necesarias y
adaptarse continuamente a las tendencias del mercado.

Análisis de las revalidaciones del prototipo

 86

REVALIDACIÓN VIDEO 1
El video presenta a un integrante del equipo que expone el proceso de revalidación del
prototipo de empaque.
Durante la exposición, la persona explica las características del diseño, los materiales
utilizados, la funcionalidad y los aspectos visuales del empaque, destacando cómo estos
contribuyen a la identidad del producto y a su aceptación por parte del consumidor dando
una respuesta de satisfaccion de 10.
Este tipo de evaluación cualitativa, aunque sencilla, aporta información valiosa para la toma
de decisiones sobre estética, funcionalidad y aceptación del mercado.
REVALIDACIÓN VIDEO 2
Se observa una situación de revalidación práctica del “Prototipo”, donde una integrante del
grupo presenta las modificaciones realizadas al empaque en función de las
recomendaciones obtenidas previamente.
Durante la interacción, la expositora solicita retroalimentación a una compañera, pidiéndole
que evalúe su nivel de satisfacción del 1 al 10. La respuesta (“le daría un 8”) indica una
valoración positiva, aunque aún con espacio para mejoras.
El diálogo es breve, pero muestra claramente una dinámica de validación participativa, en
la que el equipo busca obtener una opinión externa para medir el nivel de aceptación del
nuevo diseño.
Esto refleja un proceso de aprendizaje colaborativo, donde la retroalimentación se convierte
en una herramienta clave para perfeccionar el producto.
REVALIDACIÓN VIDEO 3
En este segmento del video, se observa una segunda etapa de revalidación del prototipo de
empaque. La persona encargada de la presentación explica que se realizaron ajustes
visuales según las sugerencias recibidas previamente, enfocándose especialmente en el uso
del color y del material del empaque.
El expositor menciona que el nuevo diseño emplea un material más brillante y colores más
intensos, con el objetivo de hacerlo más atractivo visualmente. A continuación, se solicita
la opinión de la persona evaluadora, quien reconoce que sus observaciones fueron tomadas
en cuenta y valora positivamente las mejoras, destacando que el producto ahora resulta más
llamativo a la vista.
 87

Finalmente, se pide una evaluación numérica del resultado, obteniendo una calificación de
9 sobre 10, lo que evidencia una mejora en la percepción del empaque respecto a la
evaluación anterior (que había sido de 8).
En síntesis, el contenido muestra un proceso participativo de retroalimentación y mejora
continua, donde la comunicación entre evaluador y equipo de diseño favorece el
perfeccionamiento del producto.
REVALIDACIÓN VIDEO 4
Durante la interacción, se invita a Jorge, un evaluador o usuario, a observar el producto
actualizado y expresar su nivel de satisfacción respecto a los cambios implementados.
Jorge manifiesta sorpresa y agrado al notar que el equipo tomó en cuenta sus
recomendaciones anteriores, lo que evidencia una retroalimentación efectiva y aplicada.
Cuando se le pide una evaluación numérica, otorga una calificación 9, indicando una
mejora percibida, aunque aún con oportunidades de optimización.
Además, al ser consultado sobre el atractivo visual del nuevo diseño, afirma que el
producto “es más reconfortante”, lo cual sugiere que la modificación logró un efecto
positivo tanto estético como emocional.
En conjunto, este fragmento muestra una comunicación bidireccional entre el equipo y el
evaluador, orientada a validar la eficacia de las mejoras introducidas en el empaque o
presentación del producto.
REVALIDACIÓN VIDEO 5
En este fragmento se observa una nueva interacción entre el expositor y un evaluador,
luego de haber implementado los cambios solicitados en versiones anteriores del producto.
El expositor inicia la conversación confirmando que se realizaron las modificaciones
requeridas y solicita la opinión del evaluador sobre el resultado.
El evaluador responde de manera positiva, señalando que nota mejoras visibles en el
empaque, especialmente en el cambio de color, lo cual coincide con observaciones previas
hechas en etapas anteriores.
Al pedírsele una evaluación numérica, otorga un puntaje de 9 sobre 10, reflejando un alto
nivel de satisfacción con el rediseño.
 88

Este intercambio breve y conciso evidencia el cierre de un ciclo de retroalimentación: se

aplican los ajustes sugeridos, se presentan los resultados al usuario, y se obtiene una
validación favorable.
La conversación termina con un agradecimiento, reforzando el tono de cordialidad y
colaboración entre el equipo desarrollador y el evaluador.
APLICACIÓN DE LA FÓRMULA A CADA REVALIDACIÓN

Expectativas Desempeño Resultado Evaluación

Video
iniciales percibido (Satisfacción) numérica

Altas (identidad, Cumple

1 > 0 (Alta) 10
funcionalidad) completamente

Moderadas (tras Bueno, pero ≈0

2 8
recomendaciones) mejorable (Moderada)

Altas (tras ajustes

3 Muy bueno > 0 (Alta) 9
visuales)

Moderadas/Altas Bueno, pero no ≈0

4 9
(Jorge) ideal (Moderada)

Altas (tras cambios

5 Excelente > 0 (Alta) 9
solicitados)

Interpretación según la fórmula:

 Video 1: Desempeño superó expectativas → Satisfacción máxima (10).
 Video 2: Desempeño igual o ligeramente superior a expectativas → Satisfacción
buena (8).
 Video 3: Mejoras visuales superaron expectativas → Satisfacción muy alta (9).
 Video 4: Desempeño cumplió, pero no superó del todo expectativas → Satisfacción
alta (9).
 89

 Video 5: Desempeño superó expectativas claramente → Satisfacción alta (9).

Conclusión general:
El proceso de revalidación refleja un incremento en la satisfacción a medida que el equipo
ajusta el prototipo, lo que indica que la percepción del desempeño ha ido superando
progresivamente las expectativas de los evaluadores.