RECETARIO HOT 34 A

1
 INDICE

APERITIVOS 3-13

PRIMEROS 14- 40

SEGUNDOS 41 -73

POSTRES 74-82

ELABORACIÓN 83-90

2
 SUSHI

Ingredientes

Arroz(750gr)
Vinagre de arroz (200 ml)
Azucar(65)
Sal(35)
Wasabi
Agua
Algas
Philadhelphia
Para relleno:(mango,palitos de cangrejo,aguacate,salmon,pepino)

Elaboración

Lavar el arroz de 5 a 6 veces, escurrir.

Poner en vaporera el arroz y agua con las mismas proporciones.

En una gastronom mesclar el arroz blanco con vinagre de arroz , azucar y sal,
tapar con papel, dejar reposar.

Sobre un mantel de madera, colocar una hoja de alga humedecida, poner encima el arroz
bien distribuido , añadir ingredientes deseados, y enrrollar presionando bien en la primera
vuelta.

Con el cuchillo mojado se corta en las proporciones deseadas.

3
 HUMUS CON CRUDITE DE VERDURAS

Ingredientes

3 cucharadas de sésamo
aceite de oliva
garbanzos cocidos
sal, pimentón dulce, pimienta.
Zanahoria
pepino
pimiento verde en tiras
*cortar todas las verduras en tiras finas.

Elaboración
En la Termomix primero ponemos el
sésamo con aceite haciendo una
[Link] se le añade todos los
ingredientes hasta conseguir la textura
deseada.
Se servirá en chupitos y dentro 2 bastones
de cada verdura.

CRUJIENTE DE PIMIENTOS Y CARNE PICADA

Ingredientes
Pasta brick.
Pimientos.
Carne picada.

Preelaboración:
Asar y pelar los pimientos en tiras.
Hacer una boloñesa.

Elaboración:
Poner boloñesa y pimientos encima de la
masa brick.
Hacer paquetitos.
Poner en el horno a 180 ºC durante 10 min.

4
 PURE DE GARBANZOS

Ingredientes:

Garbanzos cocidos
Aceite de oliva
Pimentón

Elaboración:

Verter todos los ingrediente en la mycook y

hacer un pure.

PURE DE CALABAZA

Ingredientes:

250g de calabaza
1 puerro
1 naranja
Preelaboración:

Limpiar y cortar el puerro a brounisse.

Cortar la calabaza a brounisse.

Elaboración:
Sofreir el puerro y dorarlo.
Añadir la calabaza.
Añadir el jugo de la naranja.

Pasar por la mycook.

5
 GUACAMOLE CON RABAS DE SEPIA

ingredientes:
3 aguacates,1 tomate, 2 limones pequeños
Sepia,Harina, huevo, panko.
Sal,Aceite.
Preelaboración
Usar la pulpa del [Link] pepitas
del tomate ,cortar en brunoise y dejar
escurrir.
Exprimir los dos limones. Limpiar las sepias
y cortar en tranchas.
Elaboración
Mezclar el zumo de limón junto el aguacate,
machacar.
Añadir el tomate mezclar bien. Tapar con
papel film para que no se oxide.
Sazonar y empanar las rabas de calamar y
freir
Presentación
servir en un vaso de chupito como base el
aguacate y encima las rabas fritas.

PATE DE BERENJENAS

Ingredientes:
4 Berenjenas.
4 Dientes de ajo.
Philadelphia queso

Preelaboración:
Cortar los dientes de ajo en laminas.
Cortar las berenjenas en mirepoix.

Elaboración:

Sofreir el ajo, una vez dorados, añadir las

berenjenas sofreir un poco.
poner un vaso de agua y tapar.
Dejar unos minutos, sin que se seque.
Escurrir y verter todos los ingredientes en la
my cook y triturar.
Si esta muy liquido pasarlo por un chino.

6
 SATAY DE POLLO

Ingredientes
Pollo
Zumo de tres limones
Sal
Pimienta
Gengibre
Huevo
Panko
Preelaboración:
Cortar las pechugas de pollo a tiras largas.
Marinar con el zumo, sal, pimienta y
gengibre.
Envasar al vacio durante un dia.
Elaboración:
Pasarlo por huevo y luego por panko.
Freir con abundante aceite.
Presentación:
Vaso de chupito alargado.

GAZPACHO DE REMOLACHA CON CRUJIENTE DE REMOLACHA

Ingredientes: (6 personas)
500gr de tomates maduros
500gr de remolacha
1 pepino
1 pimieno verde
1 diente de ajo
200gr de miga de pan aprox.
1,5dl de aceite de oliva
½ dl de vinagre
1lt de agua fría aprox.
sal
Elaboración:
Poner el pan a remojar. Preparar los
tomates en concassé
Pelar y cortar el pepino. Pelar el ajo, cortar
el pimiento y la remolacha.
Mezclar las verduras, con el pan
reblandecido.
Añadir el aceite, el vinagre y la sal. Triturar
con la batidora o MyCook y pasar pasar por
el fino para que quede mas ligera.
Servir frio.
PARA EL CRUJIENTE DE REMOLACHA:
Pelar una remolacha y cortar en rodajas y
hacerla crugiente.

7
 EMPANADILLA GALLEGA

Ingredientes:
Para la masa:
500g de harina de fuerza.
125g de agua.
125g de aceite de oliva.
200g de manteca de cerdo.
1 huevo.
Una pizca de azucar.

Para el relleno:
1 cebolla grande.
1 pimiento rojo.
2 dientes de ajo.
4 tomates.
300 g de atun en aceite (escurrir el aceite.)
Sal
Pimienta
Pimenton dulce a gusto.

Preelaboracion:
Para el relleno:
Lavar bien las verduras.
Cortar la cebolla, el pimiento rojo y el ajo en paisana.
Elaborar el tomate en concassé

Elaboración:

Para la masa:
Fundir un poco la manteca de cerdo y reservar.
Mezclar el agua, el aceite de oliva y el huevo.
Añadir la manteca de cerdo, la harina y el azucar, mezclar bien hasta obtener una masa
homogenea.
Estirar entre papel sulfurisado
Cortar en rectangulos iguales.
Para el relleno:
Reogar a fuego lento las cebolla, los ajo y el pimiento.
Cuando esten medio hecho añadir el tomate y los condimentos
Dejar que se cueza a fuego lento.
Dejar enfriar
Añadir el atún.
Para finalizar:
Cojer los rectangulos y rellenarlos con el pisto de atún.
Para cerrarlo plegar los bordes hacia adentro y pintar con huevo o leche.
Horenar 30 min. a 160º. (Se puede espolvorear encima escamas de sal, semillas de
sesamo o hierbas. )

8
 CRUJIENTE DE VERDURAS CON SALSA DE PIMIENTOS DE PIQUILLO

Ingredientes
Para los crujiente
Masa philo
Para el relleno:
1 cebolla grande.
1 pimiento rojo.
2 dientes de ajo.
4 tomates.
300 g de atun en aceite (escurrir el aceite.)
Sal
Pimienta
Pimenton dulce a gusto.
Para la salsa:
100 ml de agua.
50 g de azucar.
1 cucharada sopera de vinagre de jerez o
de manzana.
250 g de pimientos del piquillo.
Cebollino

Preelaboracion

Para el relleno
Lavar las verduras y cortar en paisana.
Elaborar el tomate en concassé
Para la salsa
Escurrir y quitar las pepitas de los pimientos,
Lavar y picar cebollino

Elaboración

Para los crujientes

Rellenar triangulos de pasta phillo ,intar con huevo y espolvorear semillas de sesamo
negras y doradas, hornear 30 min a 160º.
Para la salsa
Hacer un almibar con el agua y el azucar
Añadir el vinagre y dejar cocer 5 minutos para que se evapore
A continuacion agregar los pimientos del piquillo y dejar cocer 5 miniutos
Triturar todo muy bien.

Para el emplatado
En una teja pequeña hacer una raya en diagonal con la salsa de pimientos y colocar un
rulo y un triangulo a cada lado en el centro un poco de escarola y un toque de cebollino
finamente picado

9
 Espuma Patata /Mejillones vinagreta

Ingredientes (para un sifón de ½ L.)

250 g de patata (para puré)
125 g de nata líquida (35% mg.)
100 g de agua de cocción de las patatas
35 g de aceite de oliva virgen
Una pizca de sal
Utensilios:
1 sifón (1/2 litro), 2 cápsulas de N2
Thermomix o similar
Elaboración:
Hervir las patatas en mirepoix con sal,
escurrir y reservar agua. Poner la patata y
el agua de la cocción en la Thermomix a
70º C. Triturar y añadiendo la nata poco a
poco. Añadir el aceite poco a poco hasta
conseguir una emulsión homogénea y muy
fina. Poner a punto de sal.
Colar y llenar el sifón con la ayuda de un
embudo. Enroscar las cápsulas y
[Link] las cápsulas, colocar el
embellecedor y mantener en un baño maría
a 70º C hasta su utilización.
Mejillones en vinagreta
Mejillón cocido y aliñado de vinagreta fuerte
y picante (tabasco…) .
En vaso chupito rellenar con sifón, la
espuma de patata y hundir el mejillón con
una cucharada de vinagreta

FRITO DE VERDURAS

Ingredientes
1 beregena, 6 champiñones, 3 patatas
1pimiento rojo, 1 pimienton verde italiano,
laurel e hinojo fresco,sal, pimientas de
molinillo, aceite de oliva.

Elaboración
Cortar las verduras a dados del tamaño
deseado.
freir las verduras por separado con un
toque de laurel.
juntar todas y aderezar con sal, pimienta e
hinojo.

10
 CROQUETAS DE CARNE

Ingredientes
Massa de croqueta
160 g harina,160 g mantequilla, 1L de leche
1 sal, pimienta, pollo.
Finalizar
Harina.
Huevo.
Pan rallado.
Preelaboración
Trocear el pollo a trocitos muy pequeños.

Elaboración
Para la farsa
Fundir la mantequilla.
Mesclar la harina con la mantequilla.
Echar la leche lentamente y mezclar hasta conseguir el punto que queramos.
Dejar enfriar en una gastronorm .
Para finalizar
Mezclar la farsa con el pollo
Con dos cucharas hacer las croquetas, para darles forma.
Pasarlas por harina, huevo y pan rallado.
Freirlas en aceite muy caliente, mejor si estan congeladas.

CROQUETAS DE ESPINACAS
Ingredientes
Masa de croqueta
160 g harina, 160 g mantequilla,1 l leche.
Sal, Pimienta.
Finalizar

Harina, Huevo, Pan rallado.

Preelaboración

Cortar las espinacas muy finas, casi como

un picadillo
Elaboración
Para la farsa
Fundir la mantequilla y mesclarla con la harina, añadir leche lentamente y mesclar hasta
conseguir el punto que queramos, dejar enfriar en una gastronorm.
Para las espinacas
Saltear las espinacas.
Para finalizar
Mesclar la farsa con las espinacas, con dos cucharas hacer las croquetas para darle
forma,pasarlas por harina, huevo y pan rallado, freirlas , mejor si estan congeladas.

11
 AIRBAG CON BOQUERONES EN VINAGRE Y TRAMPO

Ingredientes 4 pax

Para los boquerones

20 Boquerones
50 ml Vinagre blanco o de manzana
Para el trampo
2 pimientos verdes, 4 tomate, 2 cebolla
Aceite de Oliva, Sal y pimienta
Preelaboración
Limpiar los boquerones, quitandoles
cabeza, tripas y espinas.
Lavar y cortar las verduras en brunoise.

Elaboración
Poner en una fuente los boquerones con el
vinagre y congelarlos un día antes de su
consumición.
Sacar los boquerones con tiempo de
antelación para que se descongelen.
Añadir sal, pimienta y aceite de oliva al
gusto. A la hora de emplatar, poner un
airbag, una cucharada de trampo y un
boqueron encima de este.

MIGAS DE SOBRASADA

Ingredentes

2 rebanadas de pan moreno

Sobrasada
1 dente ajo
laurel
perejil
aceite oliva virgen extra.

Elaboración

Sofreir , ajo, perejil, laurel y sobrasada.

Añadir el pan desmenuzado, sofreir

removiendo

12
 COCKTAIL DE GAMBAS

Ingredientes
Lechugas variadas
Gambas / Langostinos cocidos

Para la sala cocktail

Mahonesa/Lactonesa
kétchup
Cognac
salsa Perrin´s
tabasco o cayena.
½ Lt leche 300ml aprox. de aceite girasol
Elaboración:
Lavar las lechugas y cortar en chiffonade
fino
Cocer las gambas/langostinos, 5 min.
Pelarlos y trocear pequeño
Salsa cocktail, añadir a la lactonesa,
[Link], cognac/brandy y cayena
Mezclarlo todo en un bol y repartir en los
recipientes
Nota: adornamos con un botón de
lactonesa con la manga pastelera, etc..

BUÑUELOS DE ACELGA
Ingredientes

250 g de patatas
250 de harina
½ paquete de levadura fresc
1 manojo acelgas
sal y pimienta.
½ L de aceite

Elaboración

Hervir las patatas, dejar enfriar y triturar en

pasapures. Desleír la levadura en agua
templada(un poquito), mezclar todo con la
harina. Dejar reposar tapado hasta que
doble su volumen. Incorporar la acelga
escaldada y cortada en chiffonade ,
salpimentar.

Freir cogiendo la masa en pequeñas

cantidades con la mano previamente
mojada y haciendo agujero con el pulgar.

13
 BUÑUELOS DE BACALAO CON ESCALIBADA DE VERDURAS
Ingredientes
Masa de buñuelos
1kg de harina
1 kg de patata
600 gr de bacalao
2 tazas de agua templada
25 gr de levadura fresca
picada de perejil y ajo ( cantidad depende)
sal

Elaboración
Hervir las patatas pasarlas por el pasapures y dejar [Link] hacemos una especie
de volcan con la harina e introducimos el agua templada con la levadura disuelta, el pure
de patatas, la picada, el bacalao y la sal. Amasamos hasta que quede una masa
homogenea, si necesita mas agua se le puede añadir. Dejar reposar hasta que doble su
volumen le damos forma y freimos en aceite de girasol.
Para la escalivada envolvemos con papel de aluminio las berenjenas, los pimientos, las
cebollas y los tomates y lo metemos en el horno durante 45 minutos a 180 grados

GNOCCHIS CON BACON Y SALSA DE SALVIA

Ingredientes
500gr de patata,100gr harina,1 huevo
Nuez moscada, sal y pimienta
Ingredientes para la salsa
300gr bacon, hojas de salvia ( al gusto )
2 litros de nata ,Sal y pimienta.
Elaboración de la salsa
Dorar el bacon ,añadirle la salvia, sal
pimentar.
Finalmente añadir la leche evaporada o la
nata, llevar a punto de ebullición, dejar
reposar un poco remover bien y servir.

Elaboración de los gnocchis

Hervir las patatas con piel, pelar y pasar por el pasapuré, introducir en un bol grande en
forma de volcán y en el interior introducir el huevo batido y añadir la sal, pimienta y nuez
moscada.
Amasar cuidadosamente hasta que se absorba el huevo; y en este punto empezar a
añadir la harina tamizada. Es posible que no se use el total de la harina.
Cuando la masa no se pegue a las manos proceder a hacer un churro del diametro de
una moneda de un euro con parte de la masa, y cortar en trozos de 2cm, enharinar para
poder darles la forma con el tenedor.
Una vez listos nuestro gnocchis hervir hasta que suben a la superficie del agua, indicador
de que ya están listos para comer.

14
 PAELLA DE VERDURAS

Ingredientes 4 pax
350gr arroz, 1 zanahoria, 1 cebolla
3 dientes de ajo, 60gr pimiento rojo
50gr champiñones, 50gr pimiento verde
50gr coliflor, 3 alcachofa
700 ml de caldo de verduras
Preelaboración
Cortar la zanahoria, el pimiento verde y rojo
a juliana. La cebolla y la cebolla tierna a
brunoise. Picar el ajo; y cortar los
champiñones en laminas.
Desmenuzar la coliflor.
Elaboración
Hacer un sofrito base de tomate con
cebolla. Sofreimos las verduras por
separado y reservamos. En el sofrito de
tomate basico marcamos el arroz.
Añadimos el resto de las verduras para que
los sabores se repartan. Añadimos el caldo
suficiente para que el arroz este al punto
deseado y salpimentamos al gusto.
Decoramos con aros de pimiento rojo y
verde.

SOPA DE TOMATE CON QUENEFA DE PARMESANO

Ingredientes 4-6 pax
1 kg. de tomates,1 cebolla, azúcar, sa
3 dientes de ajo,1 pimiento rojo/verde
vinagre,agua,aceite de oliva virgen extra,
chorrito de vodka y apio blanco, y tomatitos
xerry (para decorar)
Quenefa
5gr de glucosa, 100gr de parmesano,150 dl
de nata liquida, sal. Se elabora aparte y se
sirve fría.
Elaboración
Preparar los tomates concassé.
Picar y pochar cebolla, ajo,pimiento. Añadir
una cucharada de azúcar agregar el
tomate,cubrir con agua y cocinar todo
durante unos 20 minutos. (se ha de cocer
no hacer salsa de tomate frito).
Triturar con la batidora y añadir el vodka al
final. Servir la sopa y colocar la quenefa de
parmesano, encima las tiras de apio. y
medio tomate cherry.

15
 HUEVOS BENEDICTINA

Ingredientes 4 pax
8 huevos
lardones de bacon (c/s)
sal, pimienta y aceite
Para la holandesa
3 yemas de huevo
65 mantequilla clarificada
sal, pimienta, zumo de limon y unas gotitas de agua
Preelaboracion
Huevos poche, Saltear el bacòn
Cortar un cuadrado de papel film y poner encima de un cuenco empujando hacia abajo sin
romper, embadurnar el papel de aceite y cascar el huevo dentro, de manera que quede
como una bolsita, salpimentar y añadir el bacón, cerrar el paquetito dejando film
suficiente*. Reservar en nevera. Clarificar la mantequilla.

Elaboración
Poner el horno a vapor 80º. En una rejilla de horno colgar los huevos por la parte del film
sobrante*. Cocinar los huevos durante 11min a 80º. (Se pueden cocinar a partir de agua
caliente a 80º durante 6 minutos y enfriar rapidamente).
Sacar del horno y enfriar rapidamente con agua y abundante hielo. Sacar del film y y
empanar la parte superior donde cierra. (tambien puedes empanar la parte de abajo y
freir). En una sarten con un poco de aceite caliente freir los huevos. (solo nos interesa freir
la parte rebozada).
Para la salsa holandesa
Preparar un baño maria a 40º. Batir las yemas con unas gotitas de zumo de limon y sal.
Añadir la mantequilla a temperatura ambiente en hilo fino mientras se continua
removiendo hasta que quede montada.
Observaciones
*si se empieza a cortar la salsa holandesa es posible recuperarla añadiendo unas gotitas
de agua o limon.
*si no se recupera asi se puede volver a empezar con una yema de huevo batida y añadir
lentamente la mezcla cortada.

16
 MOUSSAKA DE VERDURAS

Ingredientes 4 pax
3 Berenjenas,2 Calabacines,1 cebolla
1 Pimiento rojo,Queso rallado
Para preparar la salsa de tomate
1 Kilo de tomates,1 Cebolla,3 Ajos
Medio vaso de vino blanco,Laurel
Sal, azúcar y pimienta.
Para la bechamel
1 litro de leche,180gr harina, sal, pimienta
180gr mantequilla, nuez moscada.
Preelaboración
Escaldamos, pelamos y troceamos el tomate
en [Link] la cebolla, el ajo y el
pimiento en brunoise.
Cortamos las berenjenas, los calabacines y
la cebolla en rodajas y el pimiento rojo en
tiras.

Elaboración
Preparamos el sofrito de tomate. Sofreímos la cebolla, los ajos y el pimiento verde e
introducimos el tomate y el vino y dejamos que se cocine.
Freímos por separado las berenjenas, los calabacines, la cebolla y el pimiento rojo
Preparamos la bechamel.
Montamos la Moussaka por capas. Ponemos una rodaja de berenjena, una de cebolla,
una de calabacín, el pimiento rojo, otra de berenjena, etc. Y entre cada capa ponemos
una cucharada de salsa de [Link] por encima la bechamel, el queso y
gratinamos.

CREMA DE VERDURAS

Ingredientes (Para 5 personas:)

100g de patata, 200g de calabacin
200g de zanahoria,2l de fondo de verduras
sal, pimienta, Nata para refinar

Elaboración
Saltear todas las verduras juntas unos 15
minutos.
Despues echarles el fondo de verduras y
que cueza hasta que la verdura este echa.
triturar todo con la turmix, para que quede
cremosa refinarla con nata de cocinar en la
turmix.
Como decoración se le ponen los
garbanzos caramelizados, pipass de
calabaza tostadas en el horno y un poco de
aceite de perejil.

17
 GRANADA DE SOPAS MALLORQUINAS

Ingredientes
Cebollas
Ajos
Puerros
Tomates (ramellet)
Verduras temporada: alcachofas, col, acelgas, espinacas, tirabeques, pimiento verde…
Pimenton
Sal
Moraduix,
Perejil,
Pan de sopas.
Aceite de oliva , olivada.
Fondo de verduras,
Salsa de tomate,
Cuajo: ( huevos 10-12 huevos ½ Lt leche, ½ Lt nata)
Elaboración.
Cortar brunoise Cebollas, ajos, puerros, pimiento verde
Cortar chiffonade, col, acelgas, espinacas, alcachofas (muy finas)
Sofreir bien Cebollas, ajos, puerros, pimiento verde
Añadir el pimenton y los tomates triturados. Condimentar
Añadir las verduras mas duras y al final añadir las blandas,( las de hojas). cocer
añadiendo el fondo de verduras
Dejar enfriar (para que no cuaje el huevo que vamos a añadir)
Untar la bandeja de aceite / papel sulfurizado, y montar capas alternadas las verduras y el
pan.
Ya en frio se añaden la leche nata y huevos, batidos. ( no se trata de hacer un flan sino
una ligación para poder cortar en granadas, la proporción del 1Lt lacteos y 11 huevos da
para tres bandejas.
Cocinamos al Baño Maria 175ºC, hasta cuajar. Enfriar para Desmoldar (quedará
invertido), Cortar a trozos “GRANADAS” . Se han de volver a calentar para servirlas.
Acompañar; con aceite ,olivas negras, olivada, guindilla, y salsa de tomate. Decoramos
con una teja del pan frita.

18
 ARROS SOCORRAT

Ingredientes
cebolla
zanahoria
agua
jarrete
cabezas de gambon
para la paella
pimiento rojo
pimiento verde
cebolla
puerro
ajos
arroz
prelaboración
fumet:
Limpiar y cortar la zanahoria y la cebolla.
limpiar el jarrete
Flamearlas cabezas de gambon con whisky.
lavar, limpiar y cortar los pimientos, cebolla, puerro y ajos.
Elaboración:
fumet:
hacer un sofrito con la cebolla y la zanahoria,añadir el jarrete y hacer un pure,poner las
cabezas del gambon y remover, añadir el agua hasta taparlo,llevar a bullición y dejar 20-
30 min,colar con un chino y estameña.
Arroz:
hacer un sofrito,añadir el arroz y dorar,sazonar,incorporar el fumet, 2 medidas de caldo
por una de arroz.
observaciones
Puede enfriar, cortar en raciones y marcar en la plancha o sarten para embellecer la
presentación.
Es un arroz a banda, por lo tanto el fumet y el sofrito deben ser suficientemente sabrosos
para que el arroz absorba todos los sabores.

19
 POTAJE DE ALUBIAS

Ingredientes 6 pax
Cebolla 350 gr
Pimiento verde 250
Ajo 10 gr
Sofrito 50gr
Zanahoria 140 gr
Pimiento rojo 80 gr
Chorizos 100 gr
Butifarrón 180 gr
Hueso paletilla 130gr
Ñoras 1 uds
Fondo blanco 2.5 lts
Alubias 300 gr
Sal/pimienta blanca/pimentón picante C/ suficiente.
Clavo 1uds.

Pre-elaboración.
Pelar y picar todas las hortalizas en brunoise (zanahoria en rodajas).
Poner en remojo alubias (24 hs).
Cocer alubias : en 1lt de agua hirviendo agregar alubias junto a cebolla claveteada.
Levantar fondo blanco,colar y refrescar alubias.
Elaboración.
Dorar ajos,cebolla, zanahoria dorar bien, luego agregar al sofrito pimientos.
Añadir chorizos (enteros, separados de sus hilos). Dorar. Añadir butifarrons (enteros,
separados de sus hilos). Dorar. Agregar hueso de paletilla. Dorar. Añadir pulpa de ñoras.
Sofreir. Colocar en el fondo blanco, las alubias y el sofrito. Pasados 10 minutos,
salpimentar. Añadir pimentón picante.
Agregar sofrito al fondo blanco previamente levantado y agregar las alubias cocidas
también. Cocer 20-30 minutos a fuego suave para que los sabores pasen al caldo.

Emplatado.
Retiramos del potaje, los chorizos y butifarrones, los troceamos (rodajas de 1 cm aprox.).
Servimos, bien caliente, en plato hondo con una rodaja de chorizo y otra de butifarrón.

20
 Caracoles con hiervas

Ingredientes (4 pax)

2,5 kg de caracoles.
350 g de panceta.
100 g de jamón serrano.
1 hueso de jamón serrano.
1 manita de cerdo.
2 butifarras.
4 cebollas.
2 tomates.
2 Pimientos choriceros.
1 manojo de hierbas aromáticas (hinojo,
laurel, mejorana, hierbabuena…).
2 guindillas (o más, según el gusto por el
picante).
Aceite de oliva.
Sal y pimienta.
Pimentón.

Preelaboración
Limpiar los caracoles cambiando el agua varias veces. En caso de ser limpios hervir 10-
12 min.
Picar muy fino la cebolla y el tomate.
Hidratar pimientos y retirar la pulpa.
Cortar la panceta en lardones.
Cortar el jamón a dados.
Cortar botifarras en rodajas gruesas.
Hervir manitas, después sacar, trocear su piel y reservar.

Elaboración

Sofreír la panceta en una sartén con aceite,incorporar la cebolla.

Añadir el tomates, pimentón y remover rápidamente para que no se queme.
Agregar el jamón y la carne de las manitas
Poner los caracoles en una olla con agua suficiente para cubrirlos,cuando empiece a
hervir, incorporar el conjunto de panceta, cebolla, jamón, tomate y las butifarras.
Añadir las hierbas aromáticas y las guindillas.
Sazonar y dejar cocer a fuego suave hasta que estén tiernos aproximadamente durante 2
horas.

Notas
Servir acompañado de alioli

21
 ENSALADA TIBIA DE TERNERA

Ingredientes
Ajos, Cebolla, y roja,Ternera,Tomates
Lechuga,Aceite,Vinagre y soja
Harina,Huevos,Pepinos
Elaboración
sofreir ajo y [Link] la trenera en
tiras con azucar harina y salsa
worcestershire. Cortar un poco de cebolla
roja de forma fina, añade un poco de
azúcar y vinagre.
Pasar la carne marinada por la sartén y
añadir un poco de salsa de soja y aceite.
Emplatado
Cortar los pepinos marinados en lonchas a
modo de cucurucho o cestillo, o aro abierto
donde colocar la ensalada aliñada y
salpicar de pasas, almendras tostadas o
cacahuetes y huevos picados, encima las
tiras de ternera a modo de cascada.
Es recomendable comer la ensalada de
ternera un poco tíbia.

FIDEUÁ
Ingredientes 4 pax
Sofrito:
370 g de cebolla,500g tomates
1 pimiento pequeño, 370 g pollo
500g calamares y sepia
125g de magro de cerdo
60 gr gambas peladas
50gr rape y gambas picadas
Ajo: 1cabezas
Perejil (para sofreir almejas)
750kg de pasta
250ml. tomate triturado natural
2,50ml. fondo blanco

Elaboracion
Se saltea todo por separado. Saltear los fideos con ajo y aceite para que tomen un
poquito de color. Cuando tengamos todo salteado (con el tomate triturado natural)
separarlo por bandejas de fideuá. Poner dos o tres cucharadas grandes de salteado por
cada bandeja, dejar que se saltee un poquito mas
Echar los fideos por cada cucharada que se ponga de fideos se pone una de fondo.
Remover un poco para que quede todo bien y dejar que cueza unos 25/30 minutos.
Para la decoración poner la fideuá con un poco de ali oli y una gamba por encima .

22
 RISOTTO DE VERDURAS

Ingredientes
600gr calabaza
450gr zanahoria
300gr berenjenas
300grcalabacin.
200gr champiñones
fondo de verduras
2,5 kg arroz redondo.
sal y pimienta
nata
queso parmesano.
Preelaboracion:
Elaboramos un caldo de verduras y lo dejamos aparte .
Cortamos las verduras a brunoise para despues sofreir.
Elaboración:
Sofreimos todas las verduras en su orden de cocción.
Levantamos el caldo de verduras.
Incorporamos el arroz al sofrito de verduras .
Salpimentar y sofreir un par de minutos el arroz.
Apartaremos del fuego esto , y lo acabaremos antes de servir en porciones individuales
.Haremos eso para que el comensal se coma el arroz en su punto.
un cazo y medio de arroz por persona.
Incorporaremos al arroz caldo ,poco a poco sin que el arroz baile en caldo .Tiene
que ir absorbiendo poco a [Link] 1 medida de arroz por 2 de agua.
Cuando el arroz haya absorbido todo el caldo y este en su punto .Le añadiremos un
chorrito de nata y queso parmesano ( para dar cremosidad).
Decoración:
El plato sera decorado , el arroz se pondra en un molde con forma de circulo, encima
llevara un crujiente de jamon ( Es jamón frito) dandole volumen al plato .Alrededor del
arroz llevara perejil picado y un poco de pimentón.

23
 VICHYSSOISE

Ingredientes para 6 personas

500 grs de blanco de puerro

2 patatas grandes (400grm)
2 cebollas grandes (400grm)
1 litro de caldo de ave o puede ser 1/4 de leche
1/4lt de nata de cocinar
6 huevos
Sal, aceite de oliva y mantequilla,acete, perejil, cebollino y perifollo

Preparación
Cortar patatas en dados, cortar cebollas y puerros en juliana.
Pochar con mantequilla y aceite de oliva las verduras.

Cocer a fuego muy lento. No deben coger color ni dorarse. Incorporar el caldo de ave y
dejar cocer unos 20 minutos. (Se puede sustituir un tercio del caldo por la misma cantidad
de leche y preferiblemente semi o desnatada.)

Pasar por la batidora,colador por el chino (no debe quedar muy espesa, dado que al
enfriarse se espeserá más).

Colocar la crema en un bol amplio y añadir la nata (la especial para cocinar:) y dejar
enfriar en el frigoríco.

En el momento de servir, espolvorear con perejil, cebollino...y/o perifollo muy picado.

Añadimos un huevo por raciónn, que previamente cocimos al vapor 70min. a 64ºC y con
aceite muy caliente y abudante.

24
 BISQUE DE MARISCO Y SALMÓN

Ingredientes
Salmón 1 Kg
Langostino 10 unidades
Pimiento verde 8 uds
Puerro 8 unidades
Zanahoria 6 uds
Ajo 1 cabeza
Brandy o vino blanco 1 vaso
Fumet 700ml
Arroz 600 gr
Aceite
Sal
Pimienta
Nata 500ml
Preelaboración:
Cortar la zanahoria, puerro, pimiento verde en bruoniesse
Pelar y picar el ajo
Pelar los langostinos(reservar restos)
Quitar los lomos del salmon ,cortar el lomo en cuadros y reservar los mejores.
Elaboración
En un rondon poner un poco de aceite y echar los ajos, pieles de los langostinos y
reservar
Echar los trozos de salmón más feos y reservar. Con el puerro, la zanahoria y el pimiento
hacer un sofrito. Incorporar todo en el sofrito
Echar el brandy o el vino blanco.
Incorporar el arroz y cubrir de fumet
Dejar que el arroz se pase.
Pasar por el turmix y por el chino hasta que no queden restos.
Presentación
Decorar con trozos de salmon salteados.

25
 PAELLA MIXTA

Ingredientes (4pax.)

150 g de magro de cerdo.

½ kg de carne de pollo.
2 dientes de ajo.
200 g de tomate triturado.
350 g de arroz.
700 ml de fondo blanco.
250 g de calamares.
8 gambas.
250 g de mejillones cocidos.
50 g de guisantes.
Para decorar pimientos morrones.
Para sazonar azafrán y sal.

Preelaboración:
Limpiar los calamares quitando los ojos, boca y piel, cortar en anillas.
Trocear en trozos pequeños el pollo con los huesos, se han usado las alas, los muslos y
contramuslos.
Trocear el magro de cerdo en dados.
Limpiar los mejillones y hacerlos al vapor, cuando se abran, guardar.
Cortar el tomate en concassé y triturar.
Calentar el fondo.
Cortar los pimientos en tiras.
Elaboración:
Saltear las gambas en la paella y cuando estén doradas retirar.
Saltear la carne.
Añadir los ajos bien picados y remover. Después los calamares y el tomate triturado.
Dejar que el tomate se reduzca por completo y quede espeso antes de añadir el arroz.
Añadir el arroz, rehogar bien, añadir el azafrán e incorporar el fondo blanco.
Remover bien los ingredientes para que quede por toda la paella uniformemente -
A PARTIR DE AQUÍ NO SE MUEVE EL ARROZ!!-.
Después añadir los guisantes, las gambas, y por último los mejillones y pimientos
morrones. Cocer unos 15 minutos.
Dejar reposar durante unos 3 o 4 minutos tapado con un paño.
Nota:
Si queremos que nos quede bien de sal, salar el fondo blando de manera que esté un
poco subido de lo que queremos, hay que tener en cuenta que el arroz nos dará un punto
dulce y rebajará la sal. De esta manera el arroz absorbe mucho mejor la sal que tirando
sal por encima.

Es recomendable dejar reposar la paella 5 minutos tapada con un trapo antes de servir
para que absorba mejor los sabores.

26
 TATIN DE TOMATE

Ingredientes

Masa hojaldre
300 g harina de fuerza.180 ml agua.
6 g sal, 250g mantequilla.
Relleno

1 kg de tomate, 200gr queso de cabra

100gr de queso philadelphia.
Nata, Sal, Pimienta, Hierbas provenzales
Oregano, Sal gruesa marina.

Salsa pesto
Albahaca, Avellanas tostadas.
Aceite, Sal.

Preelaboración
Masa:
Mezclar la harina, el agua y la sal.
Aplastar la mantequilla dándole forma rectangular.
Relleno
Escaldar los tomates , pelar, quitar pepitas y cortar por la mitad.
Poner en una gastronorm con papel sulfurizado ,los tomates a 90º grados durante unas 2
o 3 horas para que se sequen.
Mezclamos de queso de cabra con el queso philadelphia, añadimos hierbas provenzales ,
sal y a la túrmix.
Salsa pesto
Ponemos las avellanas ,sal ,aceite de albahaca en la túrmix hasta conseguir la textura
deseada.

Elaboración
Masa
Amasar durante unos 8 a 10 minutos. Estirar la masa.
Colocar la mantequilla en el centro de la masa. Doblar haciendo un sencillo. Estirar.
Dejar reposar la masa unos 20 minutos en la cámara.
Repetir esta misma operación realizando 2 dobles y 1 sencillo más, dejando reposar la
masa en la cámara unos 20 minutos entre doblez y doblez.
Con un cortapastas ,haremos unas bases y reservaremos para hornearlas con el tatin.
Relleno
Salpimentamos los tomates, y los colocamos en unos moldes ,le añadimos trozos de
queso de cabra, y una parte de la salsa de queso que rebajaremos con nata. La otra parte
de la salsa la reservamos espesa .Arriba pondremos una tapa de hojaldre y lo cerraremos
Horneamos a 180º grados durante unos 30 min +/- o hasta que suba el hojaldre.
Emplatado
Ponemos una línea de salsa pesto , en un lado hacemos una bola con la salsa de queso
que habíamos reservado, en el otro lado ponemos el tatin. Arriba del tatin añadimos la sal,
y oregano en la bola y alrededor del plato.

27
 CANELONES

Ingredientes (120 canelones)

Para la masa de pasta
350 g de harina de fuerza,4 huevos (M)
20ml de aceite de girasol
170 g de harina para separar la pasta.
Para la farsa
1.5 litros de leche, 270g harina cadentel.
270 g mantequilla, Sal, Pimienta
Nuez moscada,1 zanahoria grande
1 puerros,cebollas, Laurel
350 g de carne picada de cerdo
Para la finalización
3 variedades de queso, parmesano y otros
de sabor fuerte.

Preelaboración
Para la masa de pasta
Mezclar ingredientes, el aceite al final. Amasar hasta homogenizar.
Dejar reposar 30 min. Estirar la masa con la laminadora hasta el número 7.
Cortar porciones de 5 cm. Colocar las porciones en un bol rectangular enfilmadas a piel y
separadas con harina. Guardar en la cámara.
Para la farsa
Pelar zanahorias y cebollas. Cortar en bronuise las cebollas, los puerros y las zanahorias.
Para la finalización
Rallar los quesos en la mycook.

Elaboración
Para la pasta
Cocer la pasta en agua hirviendo con sal 1 min. Cortar la cocción en agua con hielo y
escurrir, colocar por capas napadas con aceite de girasol y separadas con papel film.
reservar en la camara.
Para la farsa
Preparar la bechamel para farsa,sazonar al [Link] enfilmada en la cámara.
Freír en un rondón con aceite los ingredientes por orden: cebolla, puerro, zanahoria a
fuego lento, añadir laurel y sal.
Por otro lado rehogar la carne en una sarten (desmenuzar bien y si es preciso volver a
pasar por la picadora de carne), añadir sal y pimienta necesaria.
Juntar la bechamel, la carne y las verduras y mezclar hasta obtener una mezcla
homogenea.
Colocar la mezcla en una manga pastelera.
Extende los rectangulos de masa en una mesa de [Link] la pasta con la mezcla
de la manga pastelera haciendo rollitos. Colocar los canelones en una gastronorm napada
con bechamel por debajo, de dos en dos con un dedo de separación.
Napar por encima con bechamel aligerada
Poner los canelones en el horno a 180ºC, 20- 25 min.
Sacar los canelones del horno y poner encima el queso.
Gratinar con calor-seco a 220ºC de 10-15 min.

28
 ENSALADA CESAR

INGREDIENTES:

¾ de lechuga romana
2 huevos
8 tomates cherry
350 gr. de pechuga de pollo
65 gr. de parmesano
picatostes
Para la vinagreta
1 huevo
½ dientes de ajo
14 gr. de mostaza
35 gr. de queso parmesano
50 gr. de anchoas en aceite
½ cc de zumo de limón
½ cc de aceite de oliva
sal y pimienta
½ de salsa inglesa ( no le pusimos)
½ cc vinagre balsámico

Preelaboración
Lavar y cortar la lechuga en [Link] la pechuga de pollo y sazonarla
Cocer 2 huevos, pelar y rallar. Reservar. Desinfectar, lavar y cortar por la mitad las cherrys
Rallar el parmesano a escamas o a tiras
Para la vinagreta
Hervir dos minutos el huevo, retirar y cascar en un bol.
Incorporar a ese bol los ingredientes restantes y turmixar. corregir sazonamiento si fuera
necesario.
Elaboración
Asar las pechugas en la plancha
MONTAJE: En la base del plato colocar la lechuga, sobre ella las pechugas, el huevo duro
por encima, los cherrys y el parmesano.

29
 ARROZ NEGRO CON SEPIA

Ingredientes (4px)

1 sepia
200g de gamba pelada
2 alcachofas
1 manojo de cebolleta
1 pimiento verde
150g de judias
2 tomates
tinta (al gusto)
aceite de oliva
320g arroz
0.8l de fumet

allioli
1 huevo
1 diente de ajo
chorito de limon
sal
250ml de aceite girasol

Preelaboración

limpiar y trocear la sepia en trozos pequeños,limpiar y cortar pimientos, tomate y

cebolleta en brunoise, limpiar y cortar la judia en trozos pequeños, limpiar y laminar la
alcachofa

Elaboración
arroz
sofreir la sepia con un poco de aceite.
En el mismo aceite, haremos las gambas
sofreir la alcachofa y reservar
hacer un sofrito con la cebolleta, tomate, judias y pimientos.
añadir la sepia, gamba y la alcachofa.
poner el arroz al sofrito y saltear unos minutos.
añadir la tinta y remover
Ir agregando el fumet caliente segun la necesidad del arroz hasta conseguir el punto
deseado del arroz (meloso)

allioli
En un vaso de turmix poner el ajo cortado, un huevo, un poco de sal y un chorrito de
limon.
triturar a medida que vamos añadiendo el aceite en hilo fino.

30
 MASA PARA CREPES

Ingredientes (20 crepes aprox.)

250 ml de leche.
100 gr de harina.
25 gr de mantequilla.
2 huevos.
Preelaboración
Mezclar la leche con la mantequilla y dar un hervor.
Batir los huevos e incorporar la harina. Mezclar bien y reservar.
Elaboración
Dejar templar la [Link] la mezcla de huevos y harina. Pasar por el chino.
( consejo: el resultado es mejor si se pasa por la turmix hasta que desaparezcan los
grumos por completo). Realizar los crepes en plancha o crepera, bien aceitado o con
mantequilla para evitar que se peguen.
RELLENO PARA CREPES DE MARISCO
Ingredientes:
gambas (20 aprox.),mejillones,merluza
80gr de harina,80 gr de mantequilla.
3 L de leche.
Preelaboración:
Cortar a brounise todo el marisco y saltearlo.
Hacer una bechamel de 80/80 por 3 litros de
leche, de los cuales 2 los utilizaremos para el
relleno y el sobrante, para cubrir los crepes al
final del proceso.
Elaboración:
Mezclar la bechamel con el marisco, hasta que se
forme una pasta uniforme.
Rellenar los crepes, e ir enrrollandolos en forma
de cilindro , y colocandolos en una gastronorm,
con bechamel por debajo y por arriba.
RELLENO PARA CREPES DE CHAMPIÑONES
Ingredientes
Champiñones,Bacon, 80 gr harina,80 gr
mantequilla.
3 L de leche.
Preelaboración:
Laminar los champiñones y [Link] el
bacon y freirlo. Hacer una bechamel de 80/80 por
3 litros de leche, de los cuales 2 los utilizaremos
para el relleno y el sobrante, para cubrir los
crepes al final del proceso
Elaboración

Mezclar la bechamel con los champiñones y el

bacon.
Rellenar los crepes, e ir enrrollandolos en forma
de cilindro , y colocandolos en una gastronorm,
con bechamel por debajo y por arriba.

31
 LASAÑA DE VERDURAS

Ingredientes 4 pax

Para la pasta fresca:

1 Kg de harina de fuerza.
12 huevos (M) o 10 huevos (L).

Para la bechamel:
80g Harina.
1l Leche.
80g Mantequilla.
Nuez moscada, pimienta y sal.

Para la salsa de tomate:

1 kg tomates
3 diente de ajo
1 cebolla
Sal y pimienta
Aceite

Para el relleno:
2 calabacines
2 puerros.
3 zanahorias
1 cebolla grande.
11 champiñones
2 berenjenas
Queso rallado

32
Preeleboración:

Salsa de tomate:
Pelar y picar el ajo [Link] los tomates
Limpiar y cortar la cebolla y el tomate a bronuisse

Verduras:
Limpiamos y cortamos todas ler verduras a bronuisse.

Elaboración:

Pasta fresca:
Amasar todos los ingredientes hasta formar una bola que se separe de los dedos.
Espolvorear con harina la masa.
Plastificar a piel con papel film.
Dejar reposar entre 30 y 60 minutos refrigerada.
Estirar y darle la forma deseada a la pasta.

Bechamel:
Poner en un rondon la mantequilla y fundirla
Despues mesclarla con la harina para hacer un roux.
Añadir poco a poco la leche hasta conseguir una salsa no tan espesa ni tan liquida y
añadir sal, piemienta y nuez moscada. Reservar.

Salsa de tomate:
En una cacerola añadir el ajo y cuando este dorado añadir la cebolla.
Cuando este doradito el ajo y la cebolla añadir el tomate.
Añadir sal y pimienta.
Cuando hierva, dejar que hierva unos minutos para que se concentren los sabores retirar
la cacerola y colar la mezcla.

Verduras:
Añadir la cebolla y la zanahoria en una saute con el aceite caliente para que se doren.
Añadiremos, despues de 4-5 minutos el calabacil, y la berenjena.
Remover cada sierto tiempo.

Relleno:
Poner en una fuente, una capa de pasta.
Despues una capa de verduras
Despues salsa de tomate
Despues bechamel.
Hacer esto hasta consegui 3 capas de verduras, o asta lo gruesa que se quiera.
Por ultimo añadiremos encima de la ultima capa de bechamel queso rallado y la
cocinaremos a 180ºC en 20-25 minutos.

33
 Arròs brut

Ingredientes

500 de arroz, 1/4 de pollo, 1/4 conejo, 1/4

costilleja, 1 cebolla, 2 tomates, 2
alcachofas, 100gr guisantes, 1 sobre de 4
especias especial para arros brut,sal,aj,
pimienta, higado de conejo, hierbas de
azafran, perejil, 2 L de agua.

Elaboración
Hacer un sofrito con la cebolla y el tomate en el mismo aceite donde hemos marcado el
conejo, el pollo y la costilleja.
Cuando el sofrito este listo, achamos agua, y dejamos cocer unos 30 min. Luego
añadimos la alcachofa, la majada de higado, ajo, perejil y azafran tostado y las 4
especias.
Cuando lo anterior hierva ,echaremos el arroz, controlando que no consuma todo el
liquido, ya que el arros brut se caracteriza por ser caldoso.

MAKI SUSHI

Ingredientes
Para el arroz
Arroz(750gr), 200 ml Vinagre de arroz
65 g Azucar, 35 g Sal, Wasabi
Agua
Para relleno
Mango, Palitos de cangrejo
Aguacate, Salmon
Pepino, Algas
Philadhelphia

Elaboración
Para el arroz
Lavar con agua fria 5 o 6 veces hasta que el agua no salga muy [Link] y secar.
Meter el arroz en jarra medidora y mirar el volumen que tiene el arroz, para tener las
mismas proporciones de agua que de arroz.
Ponemos el arroz en la vaporera. El boton se levantara y nos avisara cuando este listo.
Volcar el arroz hecho en una gastronom y quitar la capa dorada.
Mezclar en una olla el vinagre de arroz , el azucar y la sal. Diluir la mezcla y nunca hervir .
Hechar al arroz y tapar con papel o un trapo hú[Link] reposar.
Para finalizar
Poner el alga encima del mantel de madera. Poner una capa de arroz bien distribuida.
Poner un poco de wasabi rebajado con agua encima del arroz. Rellenar con lo que se
desee. Se enrolla bien , y lo importante es presionar bien en la primera vuelta, dar las
vueltas pertinentes hasta conseguir el rollo.
Con el cuchillo mojado se corta en las proporciones deseadas.

34
 COCIDO MADRILEÑO

Ingredientes 6 pax
300gr garbanzos, ½ kg de morcillo
2 huesos de carne, 2 chorizos
1 punta de jamon curado (150 gr)
½ gallina o pollo (700 gr)
¼ de tocino entreverado
2 morcillas, 1kg de patata
1,5 kg de repollo, 1cebolla, 1 nabo
3 zanahorias, 2 dientes de ajo
1 pimiento verde,200 gr de fideos muy finos
3 ½ de agua,Sal y pimienta.
Para el sofrito:
2 dientes de ajo
1 ½ de aceite

Para la pelota
125 gr de carne magra de cerdo picada
75gr de miga de pan,1 diente de ajo
1cs de perejil, 1 huevo
sal, pimienta y nuez moscada
40 gr de harina, 2dl de aceite

Preparación
Poner los garbanzos a remojar la víspera en agua templada y sal.
En un puchero o marmita, poner la carne ( si se quiere se ata para que no pierda su
forma), los huesos, la punta de jamón, la gallina (si es pollo como es mas tierno se echa
despues) y el tocino.
Añadir agua fría y salar. Poner a fuego vivo y desespumar. Cuando comienze a hervir,
añadir los garbanzos en una red previamente lavados con agua caliente, para que al
echarlos no bajen demasiado la temperatura del agua, ya que esto hara que los
garbanzos se endurezcan, cuando comience de nuevo a hervir, desespumar y bajar la
temperatura sin dejar que vuelvan a hervir.
Pelar las zanahorias, cebolla, nabo, los dientes de ajo, las patatas y quitar los simientes al
pimiento. Reservar. Cortar el repollo en trozos no muy pequeños. Poner una marmita con
sal y cuando hierva el agua, añadir las hortalizas. A medio cocer añadir el chorizo y casi al
final la morcilla.

Hacer la pelota Picar finamente el ajo y el perejil, desmenuzar las migas de pan y
mezclar con la carne picada, el huevo batido, sal, pimienta y nuez moscada. Amasar y
hacer una pelota de forma ovalada. Pasar por harina, freír y reservar.
Pasadas 2h aprox, comprobar la terneza de los garbanzos y si estan tiernos retirar del
fuego ( esto dependera de la clase de garbanzos, algunos incluso tardan 3h en cocinarse)
Cuando ya esta todo cocico, colar los dos caldos, mezclarlos y llevar a ebullicion. Añadir
la pelota y dejarlos 5m. Añadir los fideos comprobar la sazon y dejar pasar 5 m mas.
Servir la sopa, luego los garbanzos junto a las patatas, las zanahorias y el relleno cortado
en rodajas. En otra fuente la carnes troceadas y el repollo en otra fuente. El tuetano si se
quiere se puede servir en pan tostado (cebolla, nabo, ajos y pimiento no se sirven)

35
 CALLOS

Ingredientes

500 grs callos

2 chorizos
1 puerro
1 zanahoria
3 dientes de ajo
1 cebolla
3 tomates
1 ñora
2 pimientos choriceros
2 guindillas
1 hoja laurel
Pimentón
Sal
1 Litro fondo Obscuro

Elaboración

Laminar ajos, cortar cebolla, puerro, zanahoria, tomate( concasse) en brunoise.

Hidratar ñoras, pimientos choriceros luego retirar su pulpa y reservar.
Escaldar los callos, refrescar y reservar.
Hacer un sofrito con las verduras e incorporar el chorizo, pulpa de ñoras y pimientos
choriceros.
Incorporar los callos, cubrir con el fondo. Agregar el laurel y la guindilla.
Cocinar por 2 horas aproximadamente

36
 FALSO ESCABECHE DE CABALLA

Ingredientes 4 pax
4 caballas medianas
3 zanahorias
1 cebolla
3 ajos
2 Patatas
2 hojas de Laurel
Sal
15 Granos de pimienta negra
250 ml aceite de oliva
125 ml Vinagre de Jerez

Preelaboración
Limpiamos las caballas retirándoles las escamas, espinas, tripas, la cabeza y le sacamos
los lomos. Pelamos y cortamos la zanahoria en cilindros, la cebolla en juliana y las patatas
en panadera.

Elaboración
Añadimos el aceite en una sartén y sofreímos la cebolla y los ajos alrededor de 5 minutos,
seguidamente le añadimos la zanahoria y sofreímos 5 minutos más. Posteriormente
añadimos el vinagre la pimienta y el laurel y lo cocinamos a fuego suave durante 15
minutos.
Las patatas las envasamos al vacío y las cocinamos en el horno de vapor unos 20
minutos.
La caballa la doramos en una sartén con un poco de aceite unos 3 minutos por cada lado.
Para a decoración prepararemos un crujiente de pan con ajo y perejil. Trituramos el pan
junto al ajo y el perejil y lo metemos al horno para que se seque unos 10 minutos y lo
dejaos enfriar.
Para servir ponemos las patatas, la caballa y encima lo rociamos con el escabeche de
verduras. En un lado ponemos el pan crujiente para decorar.

37
 CREMA DE GUISANTES

Ingredientes 4 pax
Fondo de verduras
1 cebolla
500gr de guisantes
1 puerro pequeño,
2 patatas medianas,
¼ L de nata
sal, pimienta negra,
jamón serrano (guarnición). Opcional un
poco de queso parmesano.

Elaboración
Rehogarla cebolla, el puerro y la patata en dados y una pizca de sal. 10 minutos a fuego
suave.
Añadir los guisantes a rehogar sin que doren porque perderían ese color
Añadir fondo de verduras. Cocer unos 15 minutos. Añadir la nata. sal y de pimienta.
Picar el jamón serrano.
Nota: adornar con una teja de pan frito , el jamón y el queso.

CREMA FRIA DE MELON

Ingredientes (6pax)

2 kg de melón.
500 ml de nata.
Sal y pimienta.

Elaboración
Triturar el melón, pasar por un colador de media bola fino. Añadir la nata y refrigerar.
Observaciones
puede acompañarse con virutas de jamón y gelatina de hieba buena.

38
 TORTELLO RELLENOS DE BEREJENAS CON SALSA ALFREDO

Ingredientes 6 pax
400 g de masa para pasta fresca.
500 g de berenjenas picadas.
3 dientes de ajos picados.
300 g de cebolla.
Perejil picado.
Sal, pimienta, laurel, comino, y aceite de oliva.
Elaboración:
Sofreír los ajos, la cebolla y la berenjena .sazonar y reservar.
Estirar y cortar la masa del tamaño deseado.
Colocar la farsa en el centro y cerrar.
Cocer 5 min, colar y mantener con aceite.
Observaciones:
La farza ha de quedar melosa, bien pochada.
el cierre es opcional y el relleno puede variar.
una salsa recomendable para esta pasta puede ser una salsa alfredo que se realiza con
nata y queso parmesano.

SALSA ALFREDO:
ingredientes 6 pax:
300 g de parmesano.
400 ml. de mata de cocina.
Sal, pimienta, nuez moscada.
Elaboración
Reducir la nata.
Incorporar el parmesano y sazonar.
Observaciones
En esta salsa en importante que la nata reduzca lo suficiente antes de añadir el queso, ya
que si sobrecocina este, la salsa puede desligarse. Si esto pasara puede ligarse con
maicena o agar-agar.

39
 ENSALADA WALDORF

Ingredientes (4pax)
1 corazón de lechuga
3 ramas de apio (no pusimos xk estaban pochas)
2 manzanas
125 gr de crumble de nueces
125 gr de uvas pasas
Vinagreta dulce de mostaza:
Lactonesa
Mostaza
Un chorrito de limón y vinagre
2 o 3 cucharaditas de miel
Sal
Pimienta

Preelaboración
Lavar y cortar las hojas de lechuga y el apio.
Lavar y cortar las manzanas en dados o bastones, reservar en una fuente con agua y
limón.
Elaboración
Poner todos los ingredientes en un bol (la lecchuga, el paio, los trozos de manzana, las
uvas pasas y el crumble). Echar la vinagreta al gusto, mezclar bien.
Vinagreta
Partiendo de una lactonesa, añadir un par de cucharadas de mostaza y miel, añadir un
chorrito de limón y vinagre y salpimentar al gusto.

40
 MERLUZA EN SALSA VERDE CON ARROZ PILAF

Ingresientes 6 pax

Medio manojo de perejil para el aceite y condimento

¼ de vino blanco
1 litro de Fumet (1/2 para la salsa y 1/2 para el rondón.
600 gramos de merluza.
1 cabeza de ajo.
cebollino para decorar.
un poco de harina
¼ de litro de aceite de perejil para decorar.

ELABORACIÓN

Cortar la merluza en tranchas y condimentar con sal.

Escaldar el perejil y refrescar para que se vuelva más verde.
Turmixar una parte del perejil con aceite y colar, el perejil restante picar y reservar.
En el rondón, poner un poco de aceite con los ajos laminados, cuando estén
transparentes, (importante que no se quemen), añadir un par de cucharaditas de harina,
remover unos instantes,añadir el vino,dejar evaporar el alcohol ,ir añadiendo fumet hasta
conseguir la consistencia adecuada,ni muy espeso ni muy líquido,añadir el perejil
picado,la merluza,hacer movimientos circulares con el rondon para que el pescado suelte
su gelatina.
Servir con arroz pilaf.

41
 POLLO RELLENO

Ingredientes 4 pax
1 pollo.
Relleno
Nueces, Bacon, Champiñones.
Cebolla, Sal, pimienta.
Aceite de oliva, Brandy.
Bresa
Zanahoria, Cebolla.
Puerro, Pumienta en grano.
Fondo blanco, Vino blanco.

Pre-elaboración
Limpiar y deshuesar el [Link] los champiñones en láminas, la cebolla y el bacon en
lardones muy finos.
Bresa: lavar y cortar la zanahoria en rodajas, el puerro y la cebolla.
Elaboración
Extender sobre papel film el pollo de forma uniforme.
Mezclar aceite de oliva, brandy sal y pimienta y con un pincel ir esparciéndolo por todo el
interior.
Para el relleno dorar la cebolla e ir añadiendo los champiñones y el bacon, salpimentar.
Rellenar el pollo con los ingredientes anteriores y las nueces bien picaditas. Asegurarnos
de que el pollo está bien salpimentado.
Enrollar el pollo, primero lo cerraremos con film, ha de quedar bien prensado, para
finalizar hacer lo mismo pero con papel albal. Colocar el rollo de pollo en una rustidera
con el fondo blanco, un poco de vino blanco, la zanahoria, puerro, cebolla, pimienta
,condimentar al gusto.
Hornear, 180ºC- 200ºC aproximadamente 1h dependiendo del grosor del pollo necesitará
menor o mayor tiempo de cocción. Ir girándolo cada 15-20’.

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 BLANQUETA DE TERNERA CON ARROZ BLANCO

Ingredientes
800 gr de ternera ( falda y morrillo), Fondo blanco.
4 cebollitas, 2 zanahorias, 1 ramita de tomillo, Sal y Pimienta molida
Para la salsa (Sabayon)
1/2 cucharada de harina, 1 cucharada de mantequilla,1 yema de huevo.
3 cucharadas de nata líquida,1 limón exprimido,sal y pimienta molida.
Para el arroz
160 gr de arroz, 120 gr de matequilla, 600 ml de agua, sal
Preelaboración
cortar la zanahoria a bastones.
Cortar la carne en porciones mas o menos iguales.

Elaboración
Poner los trozos de ternera en una cacerola con un litro de fondo blanco y sazonar,llevar a
ebullición. Desespumar las veces que sea necesario.
Cuando no salga más espuma añadir las cebollitas y las zanahorias el ramillete de
hierbas tomillo.
Cubrir y dejar cocer suavemente durante una 1h 15’. ( Cuando la carne esté tierna)
Sacar los trozos de ternera y pasar el caldo por el colador para retirar las verduras.
Volver a poner el caldo sobre el fuego, hasta que reduzca.
Disolver la harina con dos cucharadas soperas de agua fría ; añadirla en el caldo
hirviendo y revolver hasta que espese.

En un recipiente aparte verter el sabayón en el caldo sin dejar de remover para que no
rompa a hervir.
Reintroducir los trozos de carne en la salsa para recalentarlos e impregnarlos bien de
salsa, teniendo mucho cuidado de que no hierva el conjunto ya que la salsa se cortaría.

Acompañar con arroz pilaf

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 SALMONETES CON PARRILLADA DE VERDURAS

Ingredientes (4 px)
8 salmonetes
2 berengenas
2 calabacines
2 pimientos verdes
2 pimientos rojos
2 alcachofas
3 cebollas
Salsa romesco,
12 ñoras secas ( rehidratar en agua caliente)
1 tomate
2 dientes de ajo
1 puñado de almendras tostadas y 1 puñado de avellanas tostadas
1 rebanada de pan.
Agua
Vinagre
Aceite de oliva
Sal
1 trozo de guindilla
Elaboración
Salsa romesco
En un vaso batidor introducir; la carne de las ñoras ,las almendras y las avellanas
picadas, el trozo de guindilla y el tomate pelado y troceado. Vierte un chorrito de aceite y
agrega los dientes de ajo pelados. Y el pan frito con un chorrito de aceite .
Pre-elaboración.
Limpiar pescado y reservar. Pelar, quitar "pelitos" del centro de la alcachofa y cortar en
gajos. Laminar las verduras algo gruesas y cortar en aros las cebollas
Elaboración
Hacer pescado a la plancha y acompañar con verduras.

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 WOK CON TIRAS DE TERNERA Y VERDURAS

Ingredientes

Fideos chinos de arroz.

Filetes de ternera.
Zanahoria.
Pimiento verde.
Puerro.
Cebolla.
Aceite.
Sal y pimienta molida.

Preelaboración

Cortar los filetes de ternera a tiras.

Cortar la verdura en brunoise.

Elaboración

En un cazo verter agua y llevar a ebullición, añair una cucharada de aceite.

Introducir los fideos y dejar cocer 3 minutos.
Retirar el cazo del fuego y colar los fideos y pasar por agua muy fría.

En un wok añadir un poco de aceite y salterar las verduras, sazonar. Retirar las verduras.
poner otro poco más de aceite e introducir las tiras de ternera, salpimientar.
Anadir los fideos y rehogarlos junto con la carne.
Por último añadir las verduras y remover cuidadosamente para no romper los fideos.

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 FRITO DE PULPO

Ingredientes para 6 pax

5 cebollas.
3 dientes de ajo
5 pimientos verdes
5 dientes de ajo picado.
5 alcachofas.
150 gramos de guisantes congelados.
Un manojo de hinojo picado
Un pulpo de 800 gramos.
3 kilos de patatas.
Sal, pimienta.

Pre-elaboración
Pelar,lavar y cortar ajo , cebolla, pimiento de freir, sofritos e hinojo en brunoise.
Pelar y quitar "pelitos" de alcachofa
Lavar el pulpo, dar vueltas las ventosas para que salgan las piedrecillas que pudiera tener
Quitarle el pico,los ojos y racionarlo (partes gruesas en una bolsa y finas en otra).
Elaboración
Picar en brunoise cebolla, ajetes, pimiento verde, y picar el ajo muy fino.
Picar en paisana la patata y reservar en agua.
Cocer en agua las alcachofas.
Partir en octavos la alcachofa.
Cortar el pulpo y envasar al vacío por tamaño según el grosor de las partes.
Cocer el pulpo en el horno con vapor a 180º alrededor de cuatro horas.
Freír en tandas cada verdura que queden crujientes y aldentes. Freir en último lugar el
pimiento, y salpimentar.
Cortar el pulpo cocido en tacos de un bocado.
Freir en abundante aceite las patatas, apartar antes de que frían completamente.
Mezclar todo en una parisienne con dos dedos de aceite, añadir el guisante, el hinojo
picado, y salpimentar, poner orégano y mantener a fuego medio.
Mantener a fuego medio y remover constantemente para que no se queme.
Poner dos hojas de lechuga bajo un molde de emplatado redondo para poner el frito, y
decorar con aceite de pimentón y un poco de perejil picado.

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 POPIETAS DE LOMO RELLENAS DE OREJONES

Ingredientes
Pieza de lomo entera
Patatas
Ajo
Perejil
Pan de molde
Nata
Orejones
Brandy
Fondo oscuro
Mantequilla
Harina

Preelaboración
Cortar los filetes finamente de 5 - 6 mm de grosor. Espalmarlos para que queden más
finos. Macerar los orejones en brandy.
Cortar la patata panadera y dejar en agua para que no se oxide.
Preparar el relleno. Remojar el pan con la nata, añadir ajo, perejil y una gran parte de los
orejones macerados.
Rellenar los lomos haciendo popietas con éstos. Cerrar bien para que no se abran

Elaboración
Marcar las popietas y dejar bien dorado. Terminar de cocinar en una gastronorm con
aceite en la base a 100ºC
Poner la patata a hornear a 180 - 200ºC
Elaborar un roux oscuro . Elaborar la salsa demiglacé con el roux y el fondo oscuro.
Emplatar con una cama de patata panadera. Disponer la popieta encima de la patata.
Napar un poco con la salsa demiglacé. Decorar con un poco de los orejones macerados
en brandy cortados en juliana y una rodaja de naranja cortada muy fina.

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 LOMO CON COL

Ingredientes (6 PX):
1 Kg de lomo
1 col
Pasas
Piñones
2 botifarrones
Sobrasada
Sal, pimienta y pimentón

Para la salsa de tomate

1Kg ½ Kg de tomates
1 cebolla
2 dientes de ajo
50 cl de vino blanco
Sal y azúcar

Elaboración

Cortar el lomo en dados de 1x1cm

Adobar con sal, pimienta y pimentón
Retirar 6 hojas enteras de col y escaldarlas. Reservar
Cortar el resto de la col en juliana.
Saltear el lomo. Añadir pasas,piñones, butifarron cortado en brunoise y sobrasada a
trozos.Añadir la col cortada en juliana y rehogar todo junto
Rellenar con el rehogado las hojas de col escaldadas ( a las que le habremos quitado
parte del tronco duro, hacer rollitos.

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 RABO DE BUEY

Ingredientes (4 pax)
1 rabo de buey.
Un poco de harina.
3 Zanahorias.
2 Cebolla.
1 Puerro
1 Pimiento rojo
2 Dientes de ajo.
750 ml de un buen vino tinto.
Sal y pimienta negra y laurel.
300 g de tomate triturado.
Fondo oscuro.

Preelaboración
Cortar en mirepoix las verduras.
Cortar el rabo en la union de las vertebras. Salpimentar y henarinar .
Elaboración
En un rondón sofreir la cebolla y el ajo lentamente a punto de caramelización con el laurel.
(si es necesario añadir agua).
Añadir el resto de las verduras y continuar sofriendo, removiendo constantemente
(reservar una pocas para añadir al final).
Añadir el tomate y cocinar hasta eliminar todo el agua.
Incorporar el vino y reducir por completo.
En un souté dorar los trozos de rabo y reservar.
Una vez reducido todo incorporar el rabo al sofrito añadiendole el fondo oscuro y dejar
cocer durante 5 horas aproximadamente.
Separar la carne, triturar y colar las verduras, juntar todo otra vez y continuar cociendo.
20 minutos antes del final de la cocción, incorporar las verduras picadas y rectificar de sal.
(el tiempo dependerá tambien del grosor de los trozos)
Emplatado
En plato llano un trozo de rabo y acompañar con patatas en gajos y sus pieles de
marinadas con mostaza a la antigua y romero.

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 CALAMARES RELLENOS

Ingredientes para 6 pax

8 calamares
4 pimientos verdes, 4 cebollas
la mitad de un manojo de cebolletas
12 dientes de ajo, 4 puerros
7 tomates, 50 gramos de perejil
Aceite de oliva, Sal, Orégano
Guindilla, Laurel, Pimienta
Tinta de calamar ( 3 bolsitas)
Espinas de pescado
1 litro de agua
media botella de vino blanco
1 kilo y medio de arroz
1 cucharada sopera de maicena.

Para el relleno
Pan de molde (3 rebanadas)
1 cartón de leche
Pan rallado, 2 huevos.

Elaboración

Limpiar el calamar picar aletas y patas , dar la vuelta al cuerpo y envasar al vacío
separando el cuerpo del calamar del picado.
Preparar un fumet
Picar en Brunoise las verduras, y el tomate en concassé.
Pochar en un rondón con aceite de oliva la cebolla y la cebolleta añadir pimiento verde.
Reservar 1/3 parte del sofrito para mezclar con el tomate.
Turmixar la cebolla, cebolleta, puerro, pimiento restante con las aletas y patas del
[Link] lo anterior en una sauté y cocinar.
Al sofrito reservado con tomate dejar reducir. Una vez reducido, añadir pimienta, sal,
orégano, laurel, guindilla. Apartar el laurel cuando el jugo se haya consumido y esté
hecho. Añadir media botella de vino blanco y dejar consumir y luego agregar medio litro
de fumet.
A continuación, poner dentro la tinta de calamar y dejar espesar. Turmixar todo y colar con
un chino.
Espesar con maicena la mezcla.
Juntar el sofrito de calamar picado con pan de molde, huevo y leche. Poner esta farsa en
una manga pastelera. Rellenar los calamares colocados en una gastronom y cerrar con
palillos. Con un poco de aceite dorar los calamares. Colocar los calamares sobre la salsa
de tinta y verduras turmixada y dejar que se hagan. Acabar en el horno con cocción-vapor
a 180º.
Hervir arroz redondo aldente. Colocar el arroz con mantequilla y sal en una gastronom y
dejar acabar de cocer en el horno. Mantener a 100º grados el calamar en el horno antes
de servir.

50
 COSTILLEJA TERIYAKI

Ingredientes
Costilleja de cerdo
2 medidas de salsa de soja
1 medida de miel
50 gr de azúcar
Jengibre al gusto
Ajo
Patatas del mismo tamaño
Mantequilla
Sal y pimienta

Preelaboración

Frotar la costilleja con una cabeza de ajo cortada por la mitad

Preparar la salsa teriyaki mezclando la salsa de soja, azúcar, miel y jengibre. Dejar
reducir.
Precalentar el horno a 170 - 180ºC
Limpiar las patata espolvorear con sal y pimienta, cerrar las patatas con papel de
aluminio.

Elaboración
Pintar abundantemente la costilleja con la salsa teriyaki
Introducir la costilleja en el horno junto con las patatas.
Pintar la costilleja con más salsa teriyaki cada 10 min hasta que esté hecha.
Retirar las patatas cuando estén hechas.

51
 BACALAO AL PIL PIL

Ingredientes (4px)

4 lomos de bacalao en salazón.

500 ml de aceite de oliva virgen extra.
4 dientes de ajo.
1 guindilla.
Preelaboración

Desalar el bacalao, cubriéndolo de agua fría, guardado en el refrigerador y cambiando el

agua cada 8 horas. Esta operación debe durar 48 horas.
Laminar los dientes de ajo.
Cortar la guindilla en aros pequeños.

Elaboración

Poner en una cazuela de barro todo el aceite de oliva y confitar en él los ajos laminados y
la guindilla a fuego lento.
Retirar los ajos y la guindilla de la cazuela y apartar la cazuela del fuego.
Con el aceite templado, introducir los lomos de bacalao con la piel hacia abajo y realizar
movimientos circulares con la cazuela de forma lenta e interrumpidamente. Volver a poner
al fuego a intervalos para evitar que el aceite se enfríe.
Una vez que el aceite y el colágeno del bacalao emulsionen de forma estable, se vuelven
a introducir los ajos confitados y la guindilla y se deja reposar unos minutos para que la
salsa adquiera mayor consistencia.

Nota

Nos podemos ayudar de un colador para ligar más rápido el aceite y el colágeno. Se
puede escaldar el bacalao unos segundos para que el colágeno se suelte más rápido .

52
 POLLO CURRY THAI

Ingredientes

Para la carne
1 kg pechugas de pollo
2 cucharas de curry en polvo
Salsa de pescado, 2 cucharas de kichi
Panko, Huevo, 1 cabeza de ajo
Para la salsa
4 manzanas, 2 puerros
1 l leche de coco
Curry en polvo, Sal, Pimienta
1 diente de ajo
Para la crema de cacahuetes
Cacahuets
4 cucharadas de leche de coco
4 cucharadas de aceite picante
3 cucharadas de azucar blanco
2 pizcas de sal

Preelaboración

Para la carne:
Laminar el ajo
Marinar la carne con la salsa de pescado, el kichi, el curry y una cabeza de ajo.
Batir huevos
Para la salsa

Pelar y cortar a brunoise la manzana y el puerro. Picar el ajo

Para la crema de cacahuetes
Picar los cacahuetes aplicando fricción.

Elaboración

Para la carne
Pasar por huevo la carne. Pasar por el panko. Freir con mucho aceite o poco gusto del
consumidor
Para la salsa
Saltear la manzana y el puerro. En un rondon poner aceite y añadir el ajo. Añadir el puerro
y dorarlo. Añadir la manzana. Añadir la leche de coco y mezclar. Sazonar con curry,
pimienta y sal. Dejar hervir un par de minutos.
Para la crema de cacahuetes
Una vez picados los cacahueta, añadir el aceite picante. Añadir la leche de coco.
Añadir la sal y el azucar.

53
 CODORNICES EN SALSA DE CHOCOLATE CON VERDURAS
GLASEADAS

Ingredientes 6 pax
Para las codornices
9 codornices.
4 cebollas.
2 litros de fondo oscuro.
harina para rebozar.
20 g de chocolate amargo 80% cacao.
1 vaso de vino tinto (150ml).
Sal c/s.
Pimienta c/s.
Aceite de oliva c/s.
Picada de ajo perejil y almendra
Para las verduras glaseadas
2 Calabacínes.
2 o 3 zanahorias.
2 patatas medianas.
6 chalotas
100g de mantequilla.
50 de azucar.
Fondo blanco o agua. (para cubrir)

Preelaboracion
Para las codornices
Hacer fondo oscuro con las carcasas de la codorníz flambeadas con brandy .Hacer una
picada de ajo, perejil y almendras y se le puede añadir higados previamente dorado y
cocinados. Limpiar y quemar las plumas.
Abrir la codorníz por la mitad, extraer las pechugas quitando bien todos los huesos, que
se reservaran para el fondo, y por otro lado los quartos traceros, (chupa chups).
Salpimentar todo y reservar.
Enharinar los chupa [Link] y cortar las cebollas en media luna.
Para las verduras glaseadas
Lavar, pelar y cortar las verduras (mas o menos igual tamaño o tornear).

Elaboración
Para las codornices
Freir en abundante aceite los chupa [Link] vuelta y vuelta las pecugas. En un
rondon dorar la cebolla, (si se añade un poco de azucar queda muy bien).
Añadir el vino tinto y dejar que evapore.Añadir los chupa-chups y el fondo, dejar cocer un
[Link] dos cucharadas soperas de [Link] este algo espeso añadir las
pecugas y el chocolate rallado, dejar cocer las pechugas y [Link] de sal.

Para la verdura glaceada

Rehogar las verduras con la mantequilla, (zanahoria y patatas juntas, chalota, calabacin
separados, por el tiempo de cociòn).Añadir el azucar y un poco de fondo para que
terminen de [Link] quedar aldente, y rodeadas de una capa brillante.

54
 PICA PICA

Ingredientes 4 pax
1 kg de sepias.
2 cebollas.
3 tomates (o tomate triturado natural de lata).
1 guindilla (al gusto del consumidor).
2 hojas de laurel.
1 vaso de Malaga Virgen.
250 ml de fumet
2 dientes de ajo.
Pasas (sin huesos).
Piñones.
Sal
Pimienta negra.
Aceite.
Preelaboración
Limpiar y trocear las sepias a cuadritos.
Cortar la cebolla a media luna.
Laminar los ajos.
Pelar y cortar patatas (como posible acompañamiento)Picar ajo

Elaboración
Saltear la sepia 2 minutos y reservar.
En un rondon poner aceite y poner el ajo picado.A continuación poner la cebolla.
Cuando la cebolla esta dorada echar el azucar moreno, el malaga virgen y el laurel.
Añadir el tomate [Link] pochar la cebolla mucho tiempo.Añadir la sepia con las
guindillas.
Añadir los piñones y las [Link] al [Link] de fumet y dejar que redusca

55
 BERENJENAS RELLENAS DE CARNE PICADA

Ingredientes

5 berenjenas
1 pimientorojo
3 cebollas
1 tallo de puerro
1kg de carne picada
2kg de tomate perra
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo
200g de pan
1 vaso de leche
½ de aceite
azucar
sal
pimienta

Elaboración

Cortar las berejenas a lonchas a lo largo

Salar las lonchas y dejar escurir sobre papel absorvente
Marcar la carne con un poco de aceite,salpimienta
Pochar la cebolla cortada en brunoise ,anadir el pimiento,cuando todo esta pochado
añadir la carne y cocer todo juntos unos minutos
Añadir el pan que previarmente remojado en leche,bien escurrido para espesar la farsa de
carne
Montarmos las laminas de una en una con relleno de carne dentro.

56
 GOULASH CON TALLARINES

Ingredentes 6 pax
Para la carne en salsa
1,200 kg de carne de ternera (morcillo preferentemente), 2 dientes de ajo,
400 gr de cebolla, 300gr de zanahoria, 7,5dl de fondo oscuro
1dl de aceite, 100gr de harina, Sal, Pimienta
Para la salsa de tomate
1 kg tomate, 1 cebolla, 3 dietes de ajo, Aceite, Sal, Pimienta
Para la pasta fresca
1 Kg de harina de fuerza, 12 huevos (M) o 10 huevos (L), 1 manojo de perejil , 1 cabeza
de dientes de ajo, Sal , Mantequilla
Para macerar la carne
Vino blanco, 7 limones, Media cabeza de ajo, Perejil, Sal, Pimienta

Elaboración
Para la salsa de tomate
Pelar y picar la cebolla y ajos y dorarlos. Escaldar los tomates y [Link] a
continuación el [Link] al gusto de la personaDejar hervir un par de minutos.
Para la carne:
Picar el perejil en chiffonade y el ajo en [Link] la grasa de la carne y cortar en
cuadros de 3 cm .Poner en un bol la carne junto el zumo de los limones, perejil, ajo y
añadir un chorrito de vino blanco(que cubra la carne) salpimentear y dejar
aproximadamente tapado en la nevera 1 día.
Pelar y cortar la zanahoria en rodajas y la cebolla en juliana
Pasar por harina y marcar la carne en una saute con aceite
Dorar la cebolla y el ajo, agregar la carne y remover para que no se pegue .Añadir la
zanahoria y la salsa de tomate. Brasear durante 10 minutos. Añadir a mitad del fondo y
dejar cocer lentamente durante 1’30h aproximadamente.
Añadir el resto del fondo y rectificar el punto de sazón. La carne debe quedar tierna y el
caldo no muy caldoso ni muy espeso, jugoso.
Para la pasta:
Mezclar ingredientes, el aceite al final. Amasar hasta [Link] el ajo y el perejil
en brounisse.Añadir a la pasta y [Link] reposar 30 min
Estirar la masa con la laminadora hasta el número 8 y hacer tallarines.
En un cazo con agua caliente y sal introducir la pasta de 5 a 7 m, sacar, escurrir y parar la
cocion de la pasta dentro de un bol con agua fria.
En una saute poner mantequilla y saltear los tallarines
Servir formando nidos con la pasta y en medio goulash.

57
 MERLUZA A LA MALLORQUINA

Ingredientes 4 pax

4 Lomos de merluza ,1 manojo de perejil

2 manojos de espinacas
2 manojos de cebollas tiernas
2 patatas por persona cortadas en
panadera, 80 gr de pasas
80 gr de piñones o nueces, Sal, Pimienta
Aceite de oliva, Pimentón rojo.
Vino Blanco y alioli con perejil

Preelaboración
Calentar el horno a 180º. Pelar las patatas y cortarlas estilo panadera. Limpiar bien las
verduras y cortarlas pequeñas.. Pelar los tomates, cortarlos en pequeños trozos

Elaboración
Colocarlas al fondo de la bandeja las patatas agrupadas en rectánngulos con el aceite y el
vino blanco.
Colocar encima de las patatas los lomos de merluza .
Salpimentar las verduras y echarle un chorrito de aceite de oliva y el pimentón,las pasas y
los piñones,
Mezclar bien he incorporar la verdura encima del pescado cubriéndolo sólo la mitad.
Ayudarse de espàtulas y napar de alioli el resto de la merluza.

CONEJO CON CEBOLLA

Ingredientes
750g conejo
1500g cebolla
3 ajos
2 hojas laurel
Fondo oscuro
4 patatas
Sal i pimienta
Medio vaso de combinado de Martini, Pedro
Ximenez i Oporto

Preelaboración
Cortar cebolla juliana, Cortar patata paja
Elaboración
Dorar ajos i caramelizar la cebolla en un rondón con unas hojas de laurel.
Adjuntar el combinado de licores.
Marcar el conejo.
Juntar el conejo con la cebolla i añadir el fondo hasta que cubra.
Dejar terminar de cocer y que [Link] patata paja.

58
 COULIBIAC

Ingredientes 4 pax
Coulibiac
Salmón
2 Puerro
1 Manojo de espinacas
Pasta Phylo
Mantequilla
Sal, Pimienta
Salsa
Sidra
Manzana
Cebolla
Estragón
Mantequilla
Preelaboración
Pescado
Limpiar, escamar y cortar en lomos el salmón, quitar la piel ,cortar el lomo en rectangulos
Cortar el puerro en juliana, Fundir la mantequilla
Salsa
Pelar las manzanas y cortar a [Link] y cortar la cebolla a brounise
Elaboración
Saltear el puerro y las espinacas. Poner encima de la masa Phylo un trozo de
salmó[Link] el salmón. Con una brochar pintar la masa Phylo con la mantequilla.
Poner un poquito de salteado encima del salmón. Enrollar el salmon con la masa filo
como si fuera un regalo. Pintar la masa filo con mantequilla. Hornear a 180 grados entre
10-15 minutos
Salsa
Fundir la mantequilla. Añadir la cebolla y el estragón y pochar ,luego el ajo y cuando
este dorado añadir la manzana. Inc la orporar la sidra. Dejar que reduzca. Pasar por la My
cook.

59
 ALBÓNDIGAS DE TOFU Y FRUTOS SECOS

Ingredientes

500g. Tofu.
200g. Cebolla.
100g. Pimiento rojo (Utilizamos pimientos
del piquillo).
40g. Frutos secos (En este caso usamos
almendras).
2 tiras Alga Kombu (Utilizamos alga
Wakame porque no había).
200g Champiñones.
100g Cebolleta.
100g Alcachofa ya limpia.
½ L Caldo vegetal.
Ajo, perejil, aceite, vinagre, sal, pimienta.
Miso. *
Harina de arroz. *
Harina de quinoa. *
* Salsa de soja en vez de Miso y harina
normal en vez de estas dos.

Preelaboración

Dorar los ajos y los frutos secos. Cocer el tofu con el alga kombu. (Como no hay kombu
triturar e hidratar el alga Wakame). Deshacer el tofu y añadir perejil, el alga wakame, ajo,
salsa de soja, sal, pimienta y frutos secos.

Preelaborar las albóndigas. Picar la cebolla en brumoise. Preelaborar una salsa de tomate
concassé y triturar.
Asar los pimientos rojos (en este caso pimientos del piquillo). *

Hacer un almíbar de tanto por tanto (misma cantidad de agua que de zúcar), añadir los
pimientos del piquillo cuando el almíbar cuando rompa a hervir, seguidamente añadir un
buen chorro de vinagre.

Elaboración

Enharinar las albóndigas y freir. Saltear cebolla con aceite y ajo, triturar el pimiento y
añadir la cebolla. Como la salsa queda muy espesa, añadir la salsa de tomate concassé,
vino blanco y caldo vegetal, sazonar al gusto.

Disponer las albóndigas dentro de la salsa para que éstas tomen sabor al cocer.
Saltear los champiñones y alcachofas, servir con las albóndigas.

Decorar el emplatado con aceite de albahaca.

60
 RAYA ESCABECHADA

Ingredientes 4 pax
1 Kg de raya
1/4 litro de vinagre de vino
1/2 litro de vino blanco
1/2 litro de aceite de oliva virgen
1 cebolla, 2 zanahorias, 3 dientes de ajo…
Pimienta negra en grano, 1 hoja de laurel, pimentón.
Girgolas
250 gr de girgolas
Perejil, Cebollino (ajo puerro), Sal, pimienta, 1 ajo.

Preelaboración
Limpiar la raya, quitar la piel, dejar el cartílago y cortar en porciones más o menos iguales.
Limpiar las girgolas. Cortar la cebolla y la zanahoria. Cortar a brunoise el cebollino y el
perejil. Cortar el laurel a contraveta. Chafar los ajos con la piel.
Elaboración del escabeche

En una cazuela esmaltada (mejor si es de barro), se pone el vino con el vinagre y las
especias y se lleva a fuego medio hasta que rompa a hervir, entonces se mete la raya y
se deja cocer a fuego lento durante diez minutos.
En un sartén poner aceite y luego aññadir cebolla y zanahoria
Freír hasta que empiezan a estar blandas y añadirlos al el vino con las especias.
Hervir a fuego suave cinco minutos. Añadir el pimentón, la pimienta y la sal. Dejar reposar
hasta el día siguiente.

Elaboración girgolas
Sofreír el cebollino, el perejil y un ajo. Añadir las girgolas y freír hasta queden doradas.

Elaboración salsa
Retirar la mitad de los ajos y el laurel. Pelar los ajos.
Colar las verduras y apartar en otro recipiente la raya con el escabeche.
Licuar las verduras e ir añadiendo el escabeche.

Observaciones
Para la elaboración de la salsa, mejor utilizar la “My Cook” o la “thermomix”.

61
 MUSLOS RELLENOS

Ingredientes 4 pax
4 muslos con contramuslos deshuesados
Relleno
1 Manzana al bastón
Ciruelas pasas
Dátiles
Orejones
Carne picada de cerdo (una salchicha fresca por muslo)
Cebolla
Zanahorias
Fondo blanco
1LT de vino blanco
Opcional:
1 huevo
Brandy
Salsa Española

Preelaboración

Deshuesar los muslos. Abrir los muslos como libros. Cortar las ciruelas pasas, orejones y
dátiles en juliana. Hacer una breza con la cebolla y la zanahoria.
Pelar y cortar la manzana en brouniose. Mezclar en un bol todos los ingredientes
(opcional: se puede añadir un huevo y brandy)
Elaboración

Rellenamos los muslos. En papel ALBAL tamaño A/3 aprox. Recolocamos el muslo
relleno apretándolo y que quede la piel hacia arriba ajustando tambien los extremos para
darles un toque mas plano. Antes de cerrarlo ( como caramelos) ajustamos los extremos
para darle forma de morcilla.
En la rustidera colocamos la breza los muslos y el litro de vino blanco añadiendo el fondo
blanco. Almenos ha de quedar cubierto, de no ser así se ha de ir girando cada 15–20
min.
En horno precalentado a 200ºC 1h aprox.

62
 GRATEN DE PATATAS

Ingredientes

2 kg patata monalisa
100 g de mantequilla
300 g de queso rallado (parmesano, havarti etc)
Sal
Pimienta

Preelaboración

Pelar las patatas y cortar con una mandolina con un grosor de 3 mm

Elaboracion

En un cazo poner a derretir la mantequilla hasta que sea líquida.

Poner en el fondo de una bandeja metálica de horno papel sulfurizado y con la ayuda de
un pincel pintar el papel con la mantequilla. Cubrir el fondo con las patatas.
Cuando el fondo de la bandeja esté totalmente cubierto de láminas de patata, volver a
pintar con la mantequilla y salpimentar las patatas.
Poner queso rallado.
Repetir esta operación cinco veces, haciendo capas de patata, mantequilla, sal y pimienta
y queso rallado.
Una vez tenemos las cinco capas poner queso encima y hornear a 150 º durante 50
minutos.
Dejar enfriar y después cortar a la forma deseada.

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 CARRILLADA DE CERDO AL VINO TINTO

Ingredientes (4pax.)

Carrillada
800 g de carrillada de cerdo
200 g de cebolla
1 hoja de laurel
1 cabeza de ajos
1 zanahoria
1 tomate
Harina
300 ml de vino tinto
Sal y pimienta
Aceite de oliva
Fondo oscuro
Salsa demiglace
50 g mantequilla
50 g harina
Fondo oscuro o vino tinto

Elaboración

Carne
Marcar la carrillada en aceite y reservar. En el mismo aceite, sofreír el ajo y la cebolla.

Dorar la cebolla añadir la zanahoria y el laurel, luego el tomate y sofreír.

Añadir la carne. Mojar con el vino tinto y dejar reducir.
Incorporar el fondo oscuro hasta que cubra dos dedos por encima, sazonar y dejar cocer
hasta que la carne este tierna. Retirar la carne

Salsa demiglace
Pasar el caldo por el chino.
Aparte se tiene que hacer una salsa demiglace, fundiendo la mantequilla y añadiendo
despues la harina.
Cuando la harina y la mantequilla estan bien mesclados añadir un poco de fondo oscuro y
adjuntarlo con el caldo de la carrillada creando asi la salsa.

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 MANITAS DE CERDO

Ingredientes 4pax.

800 g de manitas de cerdo

200 g de cebolla
1 hoja de laurel
1 cabeza de ajos
1 zanahoria
Sal y pimienta
Aceite de oliva
Fondo blanco

Preelaboración

Cortar la cebolla, zanahoria y tomate en brunoise

Picar los ajos

Elaboración

Sofreír el ajo y la cebolla, cuando este dorada añadir la zanahoria y la hoja de laurel.
Añadir el tomate y sofreír. Añadir las manitas. Incorporar el fondo blanco, sazonar y dejar
que hierva.

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 PANCETA GLASEADA EN SALSA TERIYAKI

Ingredientes
4kg panceta (pieza entera)
4u. dientes de ajo
2 cebollas
Agua
Sal y pimienta en grano
400ml salsa de soja
400ml fondo blanco
600g azúcar
400g miel
1u. jengibre
1u. diente de ajo

Preelaboración
Elaborar la salsa teriyaki. Poner elementos líquidos en un cazo junto el azúcar y la miel.
Rayar el ajo y jengibre y disponer en la mezcla anterior. Llevar a una ligera ebullición y
dejar reducir un poco sin dejar de remover para que no se queme. Pasar por un colador y
reservar.
Hacer una bresa de cebolla, zanahoria y ajo. Poner a cocer la panceta en con la bresa en
agua abundante al punto de sal durante aproximadamente 30 min.
Elaboración:
Precalentar el horno a 120 – 150ºC. Glasear la pieza de panceta con la salsa teriyaki.
Poner en una gastronorm y meter al horno. Pintar la pieza de panceta con teriyaki cada 5
minutos hasta que esté tierna y hecha (es importante que no esté a temperatura alta ya
que se puede quemar el azúcar y dar sabor amargo).
Cortar la pieza al momento de servir y disponer sobre una cama de wok de verduras.
El glaseado puede hacerse préviaente al corte de la pieza de panceta, pero a la hora de
hornear hay que bajar la temperatura a 90 - 100ºC

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 PASTEL DE SALMÓN

Ingredientes

1 kg de pescado blanco, 10 huevos

200 ml de salsa de tomate, 250 ml de nata
Pimienta blanca, Eneldo, Sal

Preparación

Elaborar la salsa de tomate y dejar enfriar.

Trocear el Salmón
Triturar todos los ingredientes juntos.
Introducir el Eneldo.
Cocinar al baño maría 180º
aproximadamente 1 hora.
ACOMPAÑAR CON SALSA TARTARA

SALMÓN CON SALSA BEARNAISE

Ingredientes

6 lomos de salmón
vinagre de vino ½ L
estragón fresco
chalotas 4 ud
½ kg de mantequilla
4 yemas de huevo
sal y pimienta

Elaboración
Introducir el pescado sazonado en bolsas de vacio con un poco de aceite y una ramita de
estragón,meter en el horno vapor a 65º durante 12 minutos.

Para la BEARNEAISE

Clarificar la mantequilla, reservar mientras pierde algo de temperatura. Batir las yemas,
darles calor al baño maria, añadir la reducción de vinagre que hemos obtenido picando la
chalota y dejando reducir el vinagre a ⅔, incorporar la mantequilla en hilo fino sin dejar de
batir,salpimentar y añadir estragón picado. Cubrir el pescado con la salsa.

Guarnición
Lechugas frescas

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 CONEJO A LA HIERBABUENA SOBRE GRATÉN DE PATATAS

Ingredientes 4 pax
750g conejo
1500g cebolla
3 ajos
2 hojas laurel
Fondo oscuro
2kg patates
1Lt nata de cocinar
Queso rallado parmesano
Sal y pimienta al gusto
Ramillete hierbabuena
Medio vaso de combinado de Martini, Pedro Ximenez y Oporto (vino blanco)

Preelaboración
Cortar cebolla juliana,cortar patata chips
Elaboración:
Dorar ajos y caramelizar la cebolla en un rondón con unas hojas de laurel. Adjuntar el
combinado de licores.(vino blanco)
Marcar el conejo.
Unir el conejo con la cebolla y añadir el fondo hasta que [Link] pimentar. Dejar
terminar de cocer y que reduzca. 30min

Gratén de patata
Untar la Fuente, con grasa (mantequilla/aceite). Colocar la mitad de las patatas, cubrir con
nata de cocinar y queso rallado. Completar con el resto de las patatas y volver a cubrir
con nata y queso. En horno precalentado 180ºC 2h.

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 COUS COUS DE CORDERO

Ingredientes

1 Cebolla grande ,1 Calabacín grande

1 Col, 1 nabo, 1 puerro, ¼ Calabaza
400gr garbanzos cocidos, 4 zanahorias, 4 Patatas medianas
600gr de Carne de cordero deshuesada y cortada a dados
600gr de pollo deshuesado y cortado a dados
2lt de Caldo vegetal, 1 Manojo de albahaca, 1 Puñado de Finas hierbas
1 Puñado de Hierbas provenzales, 1 Pimenton rojo,1 Paquete de Cus-cus
1 Barra de mantequilla,1 Chorro de aceite de oliva, Sal, oregano, pimienta blanco

Preparación
Poner a calentar aceite y freir los trocitos de cordero y pollo [Link] todas
las hortalizas a trozos grandes, para que sea facil encontrarlos en el guiso.
Cuando el cordero esta listo, añadir la cebolla y se dejar dorar. Una vez cocinada, añadir a
la misma olla el puerro, los tomates, el nabo, el calabacin, las zanahorias, la col, y las
patatas.
Echar un buen puñado de pimenton y mezclar bien.
Rehogarpara que coja aroma, y cuando esta todo cocinado se llena la olla de agua hasta
cubrir todos los ingredientes.
Añadir el caldo vegetal (la salsa de este guiso ha de ser de aroma intenso, pero no
salado; asi que tener cuidado con la sal,)
Dejar una hora a fuego medio, para que cocine y se espese. Unos 15 minutos antes de
terminar, añadir todas las especias y los garbanzos, y probar para rectificar de sal. Ha de
tener un color un poco oscuro, y un poco espeso

Una vez el guiso esta terminado se prepara el cus-cus. Poner a cocer el agua en un cazo,
con un poco de sal. Cuando esté hirviendo, añadir la sémola, poco a poco, y mover para
que no se apelmace. Dejarla reposar, durante 6 minutos y remover de vez en cuando.
Pasado el tiempo, añadir la mantequilla y removerla durante 2 ó 3 minutos.
Servir el guiso en una fuente honda con el cus-cus aparte, y cada comensal se sirve y
mezcla en su plato.

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 POLLO A LA VILLAROY CON PURE DE PATATA Y PUERRO

Ingredientes para 6 pax

600g de pollo.
sal, pimienta, lauerel en polvo, núez moscada.
100g. cebolla brounoise.
bechamel
70g de harina, 70g de mantequilla.
500ml de leche, 100g. de queso rallado.
2 claras de huevo.
Crema de patata y puerro
6 patatas, 2 puerros.
300ml. de leche.
sal y pimienta.

Rebozado
5 huevos.
harina c/s.
pan rallado c/s.
Pre-elaboración
Deshuesar el [Link], mezclar y sazonar.
Elaboración:
Crema
Pelar y hervir las patatas y el [Link] por un pasapurés. Añadir la nata y varillar.
Debe quedar cremoso y semi-líquido.
Pollo
Sofreir la cebolla y con el pollo, hacer bolas, cocer al vapor durante [Link] , hacer una
bechamel y añadir claras de huevo y queso rallado. Napar las bolas con la bechamel y
enfriar, repetir el proceso 2 veces,rebozar y freir
Se puede acompañarse con algún timbal de verduras o escalibada.

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 POLLO EN COCOTTE

Ingredientes(6 pax)
1 pollo y ½
2 cebollas
½ K de tomates
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
150 ml de coñac
200 ml de fondo blanco
50 g de pasas
50 ml de aceite de oliva
sal
pimienta
perejil
tomillo
Elaboración
Marcar el pollo previamente troceado en cuartos en un rondón con el aceite , salpimenta r
y reservar.
Pochar la cebolla y el ajo cortados en brunoise en el mismo aceite, introducir el tomate en
concassé y dejar reducir ,añadir el laurel.
Incorporar el pollo reservado, cocinar 2 minutos para que tome temperatura y bañar con el
coñac, dejar reducir el alcohol y bañar con el fondo ,dejar a fuego lento durante 30
minutos.
Añadir el perejil y el tomillo picados y comprobar el punto de sazón.

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 PATATA HASSELBACK

Ingredientes
6 patatas medianas
150 g de mantequilla
hierbas aromáticas
Elaboración
Lavar las patatas y secar, introducir en una
brocheta y realizar unos cortes por una de
las caras de la patata.
Introducir en el horno vapor a 90º durante
45 minutos, comprobar que esten tiernas y
pintar con la mantequilla (en pomada)
aderezada con las hierbas aromáticas.
Hornear con calor seco durante 5 minutos a
180º.

ARROZ CON VERDURAS Y MIGAS DE BCALAO

Ingredientes
500 gr de arroz, 500gr de bacalao salado.
5 champiñones, 2 pimientos rojos
2 pimientos verdes.,10 tirabeques
3 zanahorias, Aceite de oliva.
Sal y pimienta, 1 diente de ajo.
Fondo de verduras.
Elaboración
En un rondón con aceite , sofreir todas las
verduras y salpimentar.
Sofreimos las migas de bacalao con un
diente de ajo.
En una paellera con aceite bien caliente,
añadimos el sofrito, las migas de bacalao y
el arroz, y lo marcamos unos minutos.
Por último, añadimos el fondo de verduras.
Dejar que reduzca. menear la paellera con
frecuencia para que el arroz no se pege.

72
 CONEJO AL AJILLO

Ingredientes 6 pax
750 g de conejo troceado.
5 dientes de ajos machacados.
Brandy.
300 ml. de fondo oscuro.
sal, pimienta y laurel.
Picada de ajo y perejil.

Elaboración
Marcar el conejo con los ajos machacados.
Flambear con el brandy. Cubrir con el fondo
oscuro, sazonar y reducir. Añadir la picada
de ajo y perejil.
Se puede servirse con alguna guarnición de
patatas.

PASTEL DE MERLUZA

Ingredientes 6 pax

Merluza 1kg, Puerro 150gr.

Zanahoria 150kg, Nata líquida ¼ lt
Salsa de tomate ¼ lt o hacer una casera
Huevos 7-8 unidades.
Preparación
Limpiar la merluza y hervir junto al puerro y
zanahoria, una hoja de laurel o un bouquet
garni. Una vez cocido reirar la piel y las
espinas y desmenuzar el pescado.
Mezclar el pescado con los huevo de
omate, sazonar con sal y pimienta blanc.
Triturar para que quede homogéneo en la
my cook o turmix.
Untar un molde de pudding con mantequilla
y pan rallado. Rellenar con la mezcla y
cocer en horno a baño maria o a vapor
hasta que cuaje. Dejar enfríar y desmoldar.
Servir frío acompañado con salsa
mahonesa. Se puede acompañar con
ensalada.

73
 CREMA DE CHOCOLATE BLANCO CON FRESAS

Ingredientes

500gr de cobertura de chocolate blanco.

300ml de leche
1 rama de vainilla.

Elaboración

Quitar la vaina de la vainilla y rascar el

interior.
Infusionar la leche con la vainilla.
Añadir la cobertura , y remover hasta
convertir una mezcla homogenea.

*En un plato hondo ponemos la sopa de

chocolate , encima se pondran tres trozos
de fresa en forma de flor con hojas de
hierbabuena alrededor.

TARTA HELENA

Ingredientes
100gr harina floja
200gr mantequilla(pomada)
200gr cobertura de chocolate
300gr azucar
6 huevos

Elaboración
Derretir cobertura de chocolate
Emulsionar huevos y luego añadir la azucar
hasta diluir.
Añadir la mantequilla en pomada.
Añadir la cobertura templada.
Cambiar varillas por la pala despues de
emulsinar.
Añadir la harina en 3 veces
Ponemos la masa en moldes y preecalentar
el horno.
Horno a 180cº durante unos 30 min.

*Para la decoracion se le añadira la

cobertura de chocolate por encima , un
trozo de naranja y crumbel.

74
 STRUDEL DE MANZANA

Ingredientes
1 taza azucar moreno
2 manzanas
½ taza nueces picadas
1 taza de uvas pasas
1 cucharada de canela en polvo
Ron de coco (o otros)
½ masa de hojaldre ( usar dos capas de masa filo unidas por mantequilla fundida)
Azucar glas

Preelaboración
Remojar las pasas en ron y dos cucharadas de azucar moreno durante 2h o más
Cortar la manzana en tacos y dejarla con agua y limón

Elaboración

Cortar un rectángulo de pasta (pondremos los ingredientes en el centro dejando pasta

sobrante)
Disponer la manzana, azucar moreno, y pasas y licor a gusto
Cortar el restante de lamasa en tiras para hacer el trenzado que cerrará el strudel
Barnizar la superficie con huevo o mantequilla.
Espolborear con azucar glas, moreno o canela al gusto
Hornear a 180º durante 30 minutos

75
 TARTA TATIN

Ingredientes pax
Masa
300gr de harina floja
200gr de mantequilla
100gr de azúcar
1 huevo
Azucar glas(optativo)
Relleno
1,5 kg de manzanas golden
250gr de azucar moreno
250gr de mantequilla

Preelaboración
Massa
Preparar una pasta quebrada mezclando la harina, la sal con la mantequilla cortada en
pedacitos hasta conseguir una harina con aspecto a serrín, añadir el huevo, amasar,
formar una bola con la masa y dejarla reposar 30 minutos.
Pelar y descorazonar las manzanas, cortar por la mitad o en cuartos.

Elaboración

En un sauté o rondón derretir la mantequilla y añadir el azúcar moreno, dejar que se

disuelva un poco y añadir las manzanas. Dejar que caramelizen éstas, mover lo menos
posible dado que podrían romperse.
Colocar las manzanas en un molde engrasado con un poco de mantequilla en forma
circular sin que quede ningún hueco. Espolvorear azúcar glass si es necesario.
Dejar enfríar 10 minutos.
Estirar la masa y con ella cubrir las manzanas empujando la masa hacia dentro
Hornear a 180ºC durante 30 minutos
Sacar la tarta, dejar enfriar 5 minutos y girarla. Servir con nata montada o helado de
vainilla(opcional)

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 MOUSSE DE FRESAS

Ingredentes
1kg de fresas
500g de azúcar.
6 hojas de gelatina
700 ml de nata para montar.
Elaboración
hidratar la gelatina.
hacer una mermelada con las fresas y el
azúcar.
montar la nata.
mezclar la mermelada fria con la nata
montada.
incorporar la gelatina diluhida con
movimientos envolventes.
observaciones:
para la base de la mousse podemos usar
chocolate blanco o negro fundido o
biscocho en plancha ya sea de chocolate o
simple.
para añadir la gelatina es preciso
atemperarla con un poco de la mezcla y
luego incorporar a la mezcla.

TARTA DE QUESO

Ingredentes
20 huevos
400 gr queso tipo Philadhelphia
300 gr de azúcar
2 litros de nata para cocinar.
Elaboración

Se mezclan todos los ingredientes ( se

puede pasar por la turmix para que no
queden grumos)
Hornear a 175 grados unos 30 minutos.

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 Semifrio de chocolate blanco con gelatina de frambuesas

Ingredientes
1/4 l de Leche
100 gr de azúcar
4 yemas
5 hojas de gelatina
250 gr cobertura blanca
600 gr nata montada

Elaboración

Hacer una salsa inglesa con Leche, azúcar y yemas.

Incorporar las hojas de gelatina y cobertura.
Por último montar la nata e incorporar cuando la mezcla anterior este casi fría.
Poner la mezcla en el molde y dejar enfriar.
Ingredientes para la gelatina de frambuesas.
Medio kilo de pulpa de frambuesa
375 gr de azúcar
20 gr colas de pescado
Elaboracion:
Cocer la pulpa con el azucar
Hidratar las colas de pescado en abundante agua fría
Incorporarlas a la pulpa todavía caliente y dejar enfriar un poco
Colocar una pequeña capa de gelatina encima del Semifrio y dejar enfriar.

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 MANZANA CARAMELIZADA

Ingredientes

50 g azucar
2 manzanas
Agua

Preelaboración

Pelar y cortar la manzana, cuidado que la manzana se oxida, para evitarlo ponerlas en un
recipiente con agua y limón.

Elaboración
Poner la manzana y cubrirla de agua.
Echar el azucar, y esperar que la manzana se ablande.
Colar la manzana , y dejar el agua a fuego alto que reduzca, hasta que tenga una
consistencia de almibar.
Volver a verter la manzana en el almibar.

79
 LECHE FRITA

Ingredientes
1L de leche
1 ramita de canela
La piel de ½ naranja
175 gr de azúcar
100 gr de almidón (maicena)
Para el rebozado:
Harina s/c
3 huevos
Aceite s/c
Azúcar s/c
Canela en polvo s/c
Elaboración
Reservar 250ml de litro de leche fría. Hervir el resto de la leche con la canela y la piel de
naranja. Añadir el azúcar y remover hasta que se disuelva bien, retirar del fuergo y dejar
infusionar unos minutos.
Colar y añadir la maicena disuelta en la leche fría. Dar un hervor para que espese.
Pasar a un recipiente de manera que nos quede una altura en la farsa de 2-3 [Link]
con film y dejar enfriar. Cortar trozos con la forma y tamaño deseados.
Pasar por harina y huevo y freír en abundante aceite. Pasar la fritura por una mezcla de
azúcar y canela.

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 CHOCOLATE CON CHURROS

Ingredientes
Para el xchocolate
1 litro de leche
500gr chocolate cobertura
Para los churros
150gr pasta filo
azucar blanco
500ml de nata para montar
Elaboración
Calentar la leche, casi hirviendo. Añadirle el
chocolate i remover hasta que quede
homogenizado. Dejar hervir. Cortar la pasta
filo en tiras de 1cm de ancho y 5cm de
largo.
Freir las tiras a la gran fritura.
Espolvoreales el azucar.
Montar la nata y ponerla encima del
chocolate una vez esté en el vaso

OREJAS DE CARNAVAL
Ingredientes
50gr de anís,100gr de agua
55gr de manteca de vaca, mantequilla o
manteca de cerdo, 1 huevo,50gr de azúcar
Un pellizquito de sal, 500gr de harina
Opcional alladura de limón.
Preparación
Ponemos en el vaso de la amasadora o
hacemos a mano el anís, el agua y la
manteca troceada.
Añadimos huevo,sal,azúcar, y ralladura de
limón, mezclar. Añadimos la harina y
programamos. Se deja reposar la masa,
durante una media [Link] porciones
de masa y estirar sobre una superficie
engrasada con aceite de girasol. Deben
quedar muy finas, como una hoja de papel
cebolla.
Le damos la forma de oreja en la mesa o
con un tenedor, empujar uno de los
laterales hacia un lado.
Freir en aceite de girasol, dar vuelta para
que se doren por los dos lados. dejar sobre
papel absorvente y las rebozaremos con
azúcar en grano o glas.

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 CREMA CATALANA

Ingredientes
1 litro de leche, 4 yemas de huevo
2 cucharadas maicena
canela en rama, corteza de limón
200 g de azúcar.
Elaboración
Se calienta la leche con la canela y la
corteza de limón ya incorporadas.
Batir las yemas con el azúcar y la maicena.
Echar la leche sobre las yemas,
batiéndolas.
Poner la mezcla anterior al fuego, sin hervir,
hasta que espese.
Repartir en cazuelas de barro y dejar
enfriar. Se pone una capa de azúcar y
quemar con una palita (que se pone al rojo
en el fuego).

82
 Mini calzone de bolognesa
Ingredientes.
Tomate 2000 gr
Cebolla 3000 gr
Ajos 1 cabeza (aprox 15 gr)
Pimiento verde 1000 gr
Sofrito 500 gr
Carne molida mixta 2900 gr
Tomate sofrito bote de 500 gr
Sal/pimienta/ orégano C/suficiente
Guindillas 2 uds
Aceite oliva 200 ml
Para la masa.
Harina fuerza 3000 gr
Aceite oliva 300 ml ⇒la que admita la harina
Leche 300 ml ⇒ la que admita la harina
Sal C/suficiente
Levadura seca 150 gr
Azúcar 5 gr.
Para el caramelo de vinagre.
Vinagre de vino 300 ml.
Azúcar 250 gr.
Elaboración.
Lavar, pelar y trocear en bronoise: cebolla, sofrito, pimiento verde, ajos.
Lavar, escaldar y cortar concasse: tomate.
Sofreír en rondón (procurar buena reacción de Maillard)en órden: ajo, cebolla, sofrito,
pimiento, agregar guindillas, tomate concasse y tomate sofrito (bote).
Sofreír bien la carne molida (en rondón), dorandola bien.
Mezclar la salsa con la carne.
Salpimentar y reservar.
La masa.
Cernir la harina en un boul grande. Agregar el azúcar y la levadura. Añadir leche tibia y el
aceite y mezclar con ayuda de una cuchara.
ATENCIÓN: la cantidad de leche y aceite será la que admita la harina.
Antes de lograr la consistencia final de la masa agregar sal disuelta en un poco de leche
tibia. Amazar bien. Dejar reposar la masa para que leude.
Calzone.
Cortar, con cortapasta redondo de 10 cm de diámetro, discos.
Colocar en el centro de cada uno, una cucharadita llena (sin rebozar) de bolognesa.
Doblar por la mitad y efectuar el “repulgue” o cierre del calzone.
Hornear a 180ª (calor seco) por 10 minutos aproximadamente.
Caramelo de vinagre.
Colocar, en cazo, vinagre y azúcar.
Calentar hasta que el almibar tome la consistencia de “gota pesada” (al dejarla caer de la
cuchara). Embadurnar, con pincel, el caramelo, por la parte superior.

83
 FRUTOS SECOS GARRAPIÑADOS

Ingredientes

1kg de frutos secos

1/2kg de azúcar, limón
Tostar los frutos secos en el horno (con cuidado si es en la salamandra)
En la sauté echar el azúcar para el caramelo, con unas gotas de limón para que no
empanice. Y pasar el pincel con agua por las paredes para refrescar y no se queme el
caramelo por los costados.
Añadir los frutos secos y una nuez de mantequilla hasta que el caramelo se vuelva
moreno
volcar sobre una SILPAT, separandolos individualmente con cuidado de no quemarse.

CRUMBLE
Ingredientes
50gr harina
50gr harina de almendras
50 gr azúcar moreno
60gr mantequilla
½ cucharadita de canela molida
sal , Kikos machacados
Mezclarlo todo con los dedos pellizcando para no calentar la mantequilla en exceso
Meter la masa en el fridge para refescar la masa
Desmigar sobre el SILPAT (se pueden añadir pieles de frutas ralladas)

Al horno precalentado a 170ºC

(Se utiliza para cubrir tartas etc..)

MASA DUMNPLING PARA GYOZZA

300gr harina floja
220 dl de agua hirviendo
sal
Amasar , filmar y dejarla reposar
Estirar muy fino para hacer las gyozza
RELLENO.
verduras, lemon gras, cebollino chino, cilantro, langostinos picados, carne de cerdo picada
Hacer las empanadillas con la bola de relleno, cerrar plisando los bordes.

84
 CREMA DE LIMÓN
300dl de zumo de limón
ralladura de 1 limón
400 gr de azúcar
8 huevos
20 gr de fécula (maicena, se diluye en agua)
150 gr de mantequilla
3 colas de pescado (poner a remojo)
Mezclar en frio la fécula tamizada y disuelta, el zumo de limón, ralladura, y los huevos.
mezclarlo bien . si es necesario con batidora de mano.
Hervir sin dejar de remover , que no haga grumos, añadir las colas de pescado
escurridas.
Añadir la mantequilla a dados fuera del fuego.

Salsa española
40 gr de harina
40 gr de mantequilla
3/4 de litro de fondo oscuro.
1 vaso de vino tinto
Sal
Elaboración :
Elaborar el fondo oscuro.
En un cazuela a parte, echar el vino tinto y dejar que reduzca.
Hacer de un roux oscuro,añadir el fondo oscuro (previamente calentado) y el vino tinto,
dejar cocer a fin de que ligue y dejar que espese.

MASA SABLE EN MANGA

Ingredientes :
150gr de yemas
3 gr de sal
450 gr de mantequilla
75gr almendra de harina
15gr impulsor
375gr harina floja
225 gr azucar glass
Elaboracion:
Poner la mantequilla en pomada , añadir el azucar . Mezclar bien hasta estar
incorporada .
Batir yemas e incoporar tambien en la mezcla.
Añadir la harina de almendra , despues la harina con la sal y el mejorante .
Cuando este todo bien incorporado . Retiramos de la maquina y lo ponemos todo en una
manga pastelera.

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 COBERTURA DE CHOCOLATE(FALSO ESPEJO)
Ingredientes
270 ml de agua
450gr nata
600gr azucar
225gr cacao
13,5 und colas de pescado.
Elaboracion:
Hidratar las colas de pescado.
Ponemos todos los ingredientes anteriores en la olla a calentar. Cuando empieze a hervir
añadir colas de pescado y retirar del fuego.

FONDO BLANCO

Ingredientes:

15 L aigua
2.25 kg carcassa de pollo
Nabo
Puerro
Cebolla
Apio
Zanahoria

Preelaboración:
Cortar todas las verduras.
Elaboración:
Poner todo en una marmita y dejar que hiervan dos horas las verduras y pollo.
Colar el fondo con un chino.

FONDO OSCURO

Ingredientes:
Huesos de ternera y cerdo.
Zanahoria
Nabo
Puerro
Cebolla
Apio
Vino tinto, Agua
Preelaboración:
Cortar la verdura
Elaboración:
Tostar los huesos a 180ºC durante una hora
Cuando falten 20 minutos para terminar el tostado añadir verduras y vino tinto en los
huesos, y desglasar.
Ponerlo todo en una marmita.
Dejar hervir durante unas 3 horas, incluso un poco más.
Colar con un chino el fondo.

86
 FUMET

Ingredientes:

3 zanahorias
2 puerros
2 apios
2 cebollas
2.5 kg de pescado
Agua
Preelaboración:
Cortar las verduras a brounisse
Elaboración:
Poner todo en una marmita.
Tapar de agua 3 dedos por encima.
Dejar hervir 20 minutos.
Colar con un chino.

ROUX

Ingredientes:

Harina
Mantequilla

Elaboración:

Primero se funde la mantequilla e incorporar la harina previamente tamizada, la cocción

debe realizarse a fuego lento.
Se mezclan los dos ingredientes sin dejar de remover con una cuchara de madera o las
varillas.

ROUX BLANCA O VELOUTE

Ingredientes:
40 g harina
40 g mantequilla
Sal, Pimienta
Nuez moscada
Fondo blanco
Elaboración:
Fundir la grasa
Mezclar con harina
Poner fondo blanco lentamente y seguir mezclando hasta que veamos el punto que
queremos.
Sazonar al gusto de la persona

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 ROUX RUBIO O BECHAMEL

Ingredientes:

80 g harina
80 g mantequilla
1 l leche
Sal
Pimienta
Nuez moscada

Elaboración:

Fundir la grasa
Mezclar con harina
Poner la leche lentamente y seguir mezclando hasta que veamos el punto que queremos.
Sazonar al gusto de la persona

ROUX MORENO O FARSA

Ingredientes:

160 g harina
160 g mantequilla
1 l leche
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Elaboración
Fundir la grasa
Mezclar con harina
Poner la leche lentamente y seguir mezclando hasta que veamos el punto que queremos.
Sazonar al gusto de la persona

SALSA TARTARA
Ingredientes
200 gr de mayonesa, 25 gr de alcaparras, 25 gr de pepinillos, 50 gr de cebolla, 1
cucharadita de mostaza y perejil picado.
Preparación
Picar las alcaparras, el pepinillo, la cebolla y el perejil y mezclarlo con la mayonesa y la
mostaza.
Lactonesa
echar en la batidora de brazo, la leche y sal e ir incorporando el aceite sin mover el brazo
hasta que empiece a emulsionar, dar punto de consistencia, (que no se derrame)

Para hacer el ali oli se coje medio litro de leche, 300 ml de aceite y dos ajos, un poquito
de sal (perejil se le puede echar para que quede un color bastante guapo) con la turmix
mezclar poco a poco sin subirla por que si no, no se hace. Se mezcla hasta que quede
una consistencia densa.

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 PATATAS MARINADAS CON MOSTAZA A LA ANTIGUA Y ROMERO
Preelaboración
Cortar las patatas en gajos dejando la piel con trozo de carne y el gajo, separados.
Embadurnarlos con la marinada y montarlas en una bandeja de horno con papel
sulforizado.
Elaboración:
Cocinar a 170ºC durante 30 min e ir mirando y remojandolas de vez en cuando.
ARROZ PILAF
1 kilo de arroz basmati.
2 litro de fumet.
Ajo picado, (tres dientes de ajo).
Aceite.
Sal.

Elaboración
En un rondón con aceite poner el arroz, el ajo picado y marear.
Añadir fumet .
Cuando esté cocido apartar y levantar la tapa.
Mantener en caliente en el horno a 60 grados para que no se pase.
Montar el plato colocando el arroz sin moldear, apoyada una trancha de merluza,
acompañar de salsa y decorar con aceite de perejil y cebollino picado.
observaciones
Se puede incorporar la harina a la salsa o previamente enharinar la merluza. Así conserva
su forma y no es tan delicada. Aunque de esta manera queda mas jugosa.

SALSA DEMIGLACE

Ingredientes

160 g harina
160 g mantequilla
Fondo oscuro o vino tinto

Elaboración:

Fundir la grasa
Mezclar con harina
Poner el fondo oscuro lentamente y seguir mezclando hasta que veamos el punto que
queremos.
Sazonar al gusto de la persona

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 GELATINA DE HIERBABUENA
50 g de hierba buena picada.
450 g de melón
6 hojas de gelatina cola de pescado.
Sal y pimienta.
Elaboración
Hidratar las hojas de gelatina.
Triturar el melón con la hierbaz buena y sazonar.
Añadir la gelatina y remover para disolver.
Colocar en moldes y enfriar.
Observaciones
se puede sustituir una parte de melón por nata, con el fin de que quede mas blanca.

VIRUTAS DE jAMÓN
12 lonchas de jamón.
elaboración
extender las lonchas de jamón entre papel sulfurizado, colocar otra bandeja enciama para
hacer presión.
hornear 20 min a 180º y vigilar.
observaciones
también pueden secarse en el microonadas.

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