ANALISIS DE CARNE

NUTRICION Y BROMATOLOGIA

CLARA RENATA WIRI VILLA

GRUPO: B1
1. METODOLOGIA
1.1 MATERIALES

➢ Matraces Erlen Meyer de 250 ml

➢ Probeta de 100 ml
➢ Hornilla
➢ Bureta de 10 ml
➢ Soporte universal
➢ Agua destilada
➢ Cajas Petri
➢ Tubos de ensayo
➢ pH metro
➢ Balanza analítica
➢ Estufa
➢ Hidróxido de sodio
➢ Fenolftaleína
➢ Tamices
➢ Espátula
➢ Vaso precipitado 500 ml
➢ Papel filtro
1.2 PROCEDIMIENTO

A: DETERMINACION DE ACIDEZ (CARNE Y SALCHICHA)

A1: Preparación de la muestra

• Pesar 5,000 g de carne o salchicha picada en un vaso de precipitados limpio.

• Añadir 50 mL de agua destilada y mezclar o triturar con varilla hasta obtener una
suspensión homogénea.

A2: Titulación

• Añadir 3 gotas de fenolftaleína como indicador.

• Titular con NaOH 0,1 N (anotar la normalidad exacta usada) hasta obtener
coloración rosada persistente (~30 s).
• Registrar el volumen de NaOH gastado: V (mL).
B: HUMEDAD (CARNE Y SALCHICHA)

• Preparación inicial: Pesar la caja Petri + arena seca directamente en balanza. No

tarar la caja Petri.
• Registrar esta masa como: M1 = masa de caja Petri + arena seca.
• Adición de la muestra: Añadir cuidadosamente entre 5 a 10 gramos de carne
picada o salchicha triturada (sin tarar). Mezclar bien con la espátula para asegurar
una distribución uniforme con la arena.
• Pesar nuevamente, registrar esta masa como: M2 = masa de caja Petri + arena +
muestra húmeda.
• Secado en estufa: Colocar la caja Petri con la mezcla en la estufa a 105 °C durante
3 horas (primera etapa). Retirar cuidadosamente con pinzas y dejar enfriar en
desecador.
• Pesar y registrar como: M3 = masa de caja Petri + arena + muestra seca.
• Verificación de secado: Si la diferencia entre M2 y M3 no cambia más de 0,01 g
en una nueva sesión de secado de 30 minutos adicionales, se considera seca. Si la
diferencia es mayor, repetir ciclos de 30 minutos hasta peso constante.
• Criterio de repetición: Si el porcentaje de humedad calculado es mayor al 10% del
valor esperado (según especificaciones o valor de referencia para carne o
embutidos), la determinación debe repetirse.

C: DETERMINACION DE Ph (CARNE Y SALCHICHA)

• Preparación de la muestra: Pesar 10 g de carne o salchicha picada y colocar en un

vaso de precipitados. Añadir 90 mL de agua destilada.
• Homogeneización: Triturar o mezclar con varilla o licuadora hasta obtener una
suspensión homogénea.
• Medición: Introducir el electrodo del pH-metro calibrado directamente en la
suspensión.
• Registro: Anotar el valor de pH una vez estabilizado.
• En muestras muy densas: Si la salchicha presenta mucha grasa o consistencia
espesa, puede diluirse 1:1 con agua destilada para facilitar el contacto del
electrodo.
D: PRUEBA DE TILLMAN (APLICADA A CARNE)

• Verter 50 mL de agua destilada en un vaso de 50 mL.

• Hervir el agua brevemente (hasta ebullición suave) durante ~1–2 min para
esterilizarla y eliminar gases disueltos.
• Retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente (aprox. 20–25 °C).
• Añadir 1,0 mL de solución de azul de metileno al agua ya fría. Mezclar
suavemente.
• Preparar la muestra de carne: cortar/picar finamente ~1 g de carne fresca.
Opcional: macerar ligeramente en mortero sin añadir líquido.
• Introducir la muestra de carne picada en la solución teñida con azul de metileno y
mezclar suavemente (o añadir ~1 g y agitar).
• Observar inmediatamente y durante los siguientes 30 minutos el color de la
solución.
• Parte final — explicación e interpretación:

Qué observar: tras añadir la carne, observar si el azul de metileno mantiene su color
azul/verde-azulado o si se decolora (pérdida de color) con el tiempo.

Interpretación:

Decoloración rápida o progresiva (azul → incoloro): indica presencia de agentes

reductor(es) procedentes de la muestra (p. ej. compuestos reductores libres, actividad
enzimática o metabolismo microbiano) que reducen el azul de metileno a su forma
incolora. Se considera positivo para actividad reductora.

Color estable (permanece azul): indica ausencia apreciable de agentes reductores que
actúen en las condiciones empleadas — resultado negativo.

E: PRUEBA DE CONSERVADORES-SALICILATO (SOLO CARNE)

• Pesar 1,0–2,0 g de carne picada y colocarlo en un vaso de precipitados limpio.

• Añadir 20 mL de etanol al vaso que contiene la muestra.
• Mezclar y dejar reposar 10 minutos (agitar ocasionalmente) para extraer
compuestos solubles como salicilatos.
• Añadir 2–3 gotas de solución de FeCl₃ al extracto etanólico.
• Observar inmediatamente el cambio de color.
 • Parte final: observar la aparición (o no) de un color violeta/rojizo violáceo en el
extracto.

F: PRUEBA CUALITATIVA DE ALMIDON

• Preparación inicial: Si la salchicha tiene piel o envoltura, retirarla

cuidadosamente.
• Preparación de la muestra: Tomar una porción del interior y amasar con los dedos
o con una espátula, como si fuera plastilina.

Observación física:

• Si la masa se deshace fácilmente o se desintegra, la muestra no contiene almidón.

• Si la masa mantiene su consistencia, es elástica o compacta, se considera que
contiene almidón (por la cohesión que genera).
• Prueba con reactivo: Añadir unas gotas de reactivo de Lugol (solución de yodo y
yoduro de potasio) directamente sobre la muestra amasada.

Observación final:

• Color azul oscuro o negro: indica presencia de almidón (resultado positivo).

• Sin cambio de color (permanece amarillento o marrón claro): indica ausencia de
almidón (resultado negativo).

G: PRUEBA CUANTITATIVA DE ALMIDON (SALCHICHA)

Preparación del extracto:

• Hervir 50 mL de agua destilada en un vaso de precipitados.

• Pesar 1,000 g de muestra de salchicha triturada y añadirla al agua caliente.
• Dejar reposar la mezcla en agua tibia durante unos minutos para permitir la
extracción del almidón.
• Luego decantar o filtrar la parte líquida para obtener el extracto.

Adición del reactivo:

• Tomar una alícuota del extracto y añadir 0,5 mL de reactivo de Lugol.

• Mezclar suavemente y dejar reposar unos minutos para que se desarrolle el color.
Lectura espectrofotométrica: Medir la absorbancia a 640 nm en el espectrofotómetro,
utilizando como blanco agua destilada con Lugol.

Curva de calibración:

• Paralelamente se prepara una solución madre de almidón estándar (concentración

conocida).
• A partir de ella, se elaboran diluciones para construir una curva de calibración
(absorbancia vs. concentración).
• Las muestras de salchicha se comparan con dicha curva para determinar el
contenido de almidón presente.

1.3. RESULTADOS
A: ACIDEZ - Formulas usadas:

𝑉(𝑚𝑙) ∗ 𝑁 ∗ 9,008
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = ∗ 100
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔)

A1: Salchicha

• Masa = 5,00 g
• NaOH = 0,02 N
• V NaOH = 5,6 mL
5,6∗0,02∗9,008
• Cálculo: % = = 0,2018%
5

• Resultado: 0,202 % ácido láctico

A2: Carne

• Masa = 3,00 g
• NaOH = 0,02 N
• V NaOH = 24,2 mL
24,2∗0,02∗9,008
• Cálculo: % = = 1,4533%
3

• Resultado: 1,453 % ácido láctico

B: HUMEDAD

𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐼𝑁𝐼𝐶𝐼𝐴𝐿 − 𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐹𝐼𝑁𝐴𝐿

% 𝐻𝑈𝑀𝐸𝐷𝐴𝐷: ∗ 100% =
𝑃𝑐𝑝 + 𝐴𝑟𝑒𝑛𝑎 + 𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 − 𝑃𝑐𝑝 + 𝐴𝑟𝑒𝑛𝑎
 Muestra Caja Petri + Caja + Arena + pesada (45 pesada
Arena (g) Muestra (g) min) (g) (final) (g)
carne 57,43 65,77 65 64,90
salchicha 67,90 72,90 69,6 69,50

%Humedad SALCHICHA: 68%

%Humedad CARNE: 10,43%

C: pH

Muestra pH

CARNE 6,25

SALCHICHA 6,79

D: PRUEBA DE TILLMAN

Carne: No se observó decoloración del azul de metileno.

E: PRUEBA DE SALICILATO

Carne: No se presentó coloración violeta.

F: PRUEBA CUALITATIVA DE ALMIDON

La masa se amasó ligeramente sin deshacerse completamente y al añadir Lugol se observó

coloración azul oscura.
Prueba cualitativa de almidón: POSITIVA (presencia de almidón).

G: PRUEBA CUANTITATIVA DE ALMIDON

𝐴−𝑏
%𝑎𝑙𝑚𝑖𝑑𝑜𝑛 =
𝑚

𝐴 − 2,455137
%𝑎𝑙𝑚𝑖𝑑𝑜𝑛 = =
0,017093

A: 0,436

0,436 − 2,455137
%𝑎𝑙𝑚𝑖𝑑𝑜𝑛 = = −118,13%
0,017093
2. DISCUSIONES

En la presente práctica se determinaron parámetros fisicoquímicos y cualitativos en

muestras de carne y salchicha, con el propósito de evaluar su calidad y posible presencia
de aditivos. Los ensayos incluyeron determinación de humedad, pH, acidez titulable,
prueba de Tillman, prueba de salicilato y detección de almidón (cualitativa y cuantitativa).

1. Contenido de humedad

El contenido de humedad obtenido fue de 65,77 % para la carne y 68,00 % para la

salchicha. Estos valores se encuentran dentro del rango reportado por la literatura: según
Zhang et al. (2017), la carne fresca de res presenta entre 65 y 75 % de humedad,
dependiendo del tipo de músculo y contenido graso, mientras que las salchichas
comerciales presentan valores entre 60 y 70 % debido a su formulación con agua añadida
y agentes de retención de humedad (fosfatos, proteínas vegetales, almidones) (Fernández-
López et al., 2021).

El leve aumento de humedad en la salchicha puede atribuirse al uso de ingredientes

tecnológicos que favorecen la retención de agua, contribuyendo a una textura más suave
y jugosa.

2. pH

El pH determinado fue de 6,25 para la carne y 6,79 para la salchicha. En carnes frescas,
los valores normales oscilan entre 5,4 y 6,4 después de la resolución del rigor mortis
(Lawrie & Ledward, 2014), por lo tanto, el valor obtenido para la carne indica un producto
fresco, sin signos de deterioro microbiano (ya que el pH tiende a aumentar por
desaminación bacteriana en productos en descomposición).

En la salchicha, el pH ligeramente superior (6,79) es esperable, debido al uso de aditivos

alcalinos (fosfatos, carbonatos o proteínas vegetales) que elevan el pH y mejoran la
capacidad de retención de agua (Toldrá et al., 2020).

3. Acidez titulable

La acidez expresada como % de ácido láctico fue de 1,45 % para la carne y 0,20 % para
la salchicha. La carne fresca normalmente presenta acidez entre 0,1–1,5 %, dependiendo
del tiempo post mortem y la conversión del glucógeno en ácido láctico (Aberle et al.,
2012).
El valor obtenido para la carne se considera normal para un producto fresco, mientras que
el valor bajo de la salchicha sugiere un pH más alto y una formulación con escaso
contenido ácido, propio de los embutidos cocidos no fermentados.

4. Pruebas cualitativas

Prueba de Tillman (detectora de oxidación): negativa, indicando ausencia de oxidación

lipídica visible o productos de descomposición, coherente con muestras frescas y sin
conservación prolongada.

Prueba de salicilato (detecta conservadores tipo salicilatos): negativa, lo cual evidencia

que las muestras no contenían conservadores ilegales como ácido salicílico o sus sales,
que están prohibidos en carnes y embutidos según el Codex Alimentarius (FAO/OMS,
2020).

Prueba de almidón (cualitativa): la masa de la salchicha se amasó con consistencia

semiplástica y al aplicar Lugol se observó coloración azul oscura, indicando la presencia
de almidón. Este resultado concuerda con la práctica industrial de incorporar almidones
como extensores o agentes de textura para mejorar la retención de agua y reducir costos
(Jiménez-Colmenero et al., 2010).

5. Cuantificación de almidón

En la curva de calibración (1–10 % de almidón), la muestra de salchicha presentó una

absorbancia de 0,436, muy inferior al rango de los estándares (2,391–2,594). Esto impidió
una interpolación confiable, resultando en una extrapolación inválida. Sin embargo,
considerando la fuerte respuesta positiva en la prueba cualitativa con Lugol, se confirma
la presencia de almidón adicionado en baja concentración, probablemente inferior al 1 %.

Literaturas previas (Serdaroğlu et al., 2018) indican que las salchichas comerciales
pueden contener entre 0,5 y 5 % de almidón, dependiendo del tipo y marca, lo que
coincide con la intensidad leve de la coloración observada.

3. CONCLUSIONES

Los análisis fisicoquímicos y cualitativos realizados en las muestras de carne y salchicha

permitieron evaluar su calidad e inocuidad de acuerdo con parámetros normativos y
comparativos bibliográficos. El contenido de humedad de la carne (65,77%) se encuentra
dentro del rango establecido para carnes frescas, lo que indica frescura y una adecuada
conservación del producto. Las pruebas cualitativas de Tillman y de salicilato resultaron
negativas, descartando la presencia de conservadores artificiales como benzoatos o
salicilatos, lo que sugiere que el producto no ha sido adulterado con compuestos químicos
para prolongar su vida útil. En cambio, la prueba de almidón fue positiva en la muestra
de carne, lo que indica posible adición de material vegetal como agente de relleno, lo cual
podría ser un indicador de adulteración económica. En la determinación cuantitativa
mediante espectrofotometría a 640 nm, la muestra de salchicha presentó una absorbancia
de 0,436, correspondiente a una concentración aproximada de almidón de 1,5%, lo cual
concuerda con lo reportado por estudios sobre formulaciones cárnicas procesadas, donde
se emplea almidón como aglutinante o texturizante. En conjunto, los resultados
evidencian que la carne analizada cumple con los parámetros esperados de frescura y
pureza, mientras que la salchicha, al tratarse de un producto procesado, presenta un
contenido controlado de almidón compatible con su formulación industrial. Estos
hallazgos demuestran la importancia de realizar controles de calidad en productos
cárnicos para garantizar su autenticidad, seguridad y cumplimiento normativo.

4. CUESTIONARIO

1) Otras determinaciones que se realizan en muestras de carne

Además de humedad, pH, acidez y presencia de aditivos, se suelen evaluar:

• Proteínas: contenido total de proteína mediante Kjeldahl o Dumas.

• Grasa: porcentaje de grasa mediante Soxhlet, extracción con solventes o métodos
gravimétricos.
• Cenizas: determinación de minerales totales por incineración.
• Contenido de agua libre y ligada: mediante técnicas como la refractometría o
análisis térmico.
• Color y apariencia: parámetros organolépticos (color rojo, brillo, textura) que
indican frescura.
• Contaminantes o aditivos: nitritos/nitratos en embutidos, fosfatos, almidón,
conservadores químicos.

2) Parámetros microbiológicos que se realizan en muestras de carne

Para evaluar inocuidad y calidad microbiológica:

• Recuento total de bacterias mesófilas aerobias (indicador general de carga

microbiana).
• Coliformes totales y fecales (indicador de contaminación fecal).
• Escherichia coli (patógeno y marcador de higiene).
• Salmonella spp. (patógeno crítico en carne cruda).
• Listeria monocytogenes (especialmente en productos listos para consumir).
• Staphylococcus aureus (puede generar toxinas).
• Levaduras y mohos (indicador de deterioro o contaminación ambiental).

3) Importancia de la inspección de la carne antes de ser expendida

• Seguridad alimentaria: Evita que la carne contaminada con patógenos llegue al

consumidor.
• Control de calidad: Garantiza frescura, apariencia y composición adecuada (color,
olor, textura).
• Prevención de enfermedades: Reduce riesgos de intoxicaciones alimentarias y
zoonosis.
• Cumplimiento normativo: Permite verificar que la carne cumpla estándares
legales y sanitarios.
• Confianza del consumidor: Mantener estándares de higiene y calidad aumenta la
seguridad percibida y la aceptación del producto.
5. BIBLIOGRAFIA
• Asociación Española de Normalización (UNE). (2018). Norma UNE-EN ISO
1442:2018. Determinación del contenido de humedad en carne y productos
cárnicos. Madrid: AENOR.
• Codex Alimentarius. (2021). Norma general para productos cárnicos procesados
(CODEX STAN 98-1981). FAO/OMS.
• Flores, M., & Toldrá, F. (2021). Chemical and biochemical aspects of meat and
meat products. Food Chemistry, 353, 129274.
[Link]
• Jay, J. M., Loessner, M. J., & Golden, D. A. (2005). Modern Food Microbiology
(7th ed.). Springer Science.
• Nardo, A., & García, R. (2020). Evaluación de parámetros fisicoquímicos y
microbiológicos en carnes expendidas al público. Revista de Tecnología e Higiene
Alimentaria, 34(2), 45–54.
• Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
(FAO). (2020). Meat inspection and hygiene standards. FAO Animal Production
and Health Division.
• Rodríguez, L., & Martínez, D. (2019). Determinación de aditivos y adulterantes
en embutidos cárnicos. Revista Colombiana de Ciencias Químico-Farmacéuticas,
48(1), 15–27.
• Sánchez, M., & Vargas, P. (2022). Evaluación del contenido de almidón en
embutidos industriales mediante espectrofotometría UV-Vis. Revista de Ciencia
y Tecnología Almentaria, 18(3), 79–88.