PLATO PRINCIPAL: CORDERO MADRAS CURRY
Técnicas aplicadas:
Ingredientes (por grupo):
Cordero (pierna o paleta deshuesada) – 1 kg
Cebolla roja – 500 g
Tomate fresco – 400 g
Yogur natural sin azúcar – 200 g
Ajo fresco – 80 g
Jengibre fresco – 80 g
Ghee o mantequilla clarificada – 150 g
Pasta Madras (o mezcla casera) – 3 cucharadas (AL FINAL EL MIX)
Garam masala – 2 cucharaditas (AL FINAL EL MIX)
Cúrcuma – 1 cucharadita
Comino molido – 1 cucharadita
Cilantro molido – 1 cucharadita
Chile seco o polvo de cayena – al gusto
Sal marina – c/n
Agua o caldo – según necesidad
Preparación:
1. Sellado del cordero: Dorar los trozos en ghee hasta obtener color uniforme.
Retirar.
2. Base aromática (Bhuna): En el mismo fondo, sofreír cebolla finamente
picada hasta dorar. Agregar ajo y jengibre triturados.
3. Tadka: Incorporar las especias secas (comino, cilantro, cúrcuma, chile) en el
ghee caliente para realzar el aroma.
4. Desglasado: Añadir tomate picado y cocinar hasta que la mezcla espese y el
aceite se separe.
5. Cocción principal: Incorporar el cordero, agregar agua o caldo y cocinar
tapado a fuego muy bajo durante 1 h 30 min.
6. Finalización: Añadir yogur natural y garam masala. Rectificar sazón. Servir
con arroz basmati y pan.
GUARNICIÓN 1: ARROZ BASMATI AL CARDAMOMO
Acompañamiento neutro y perfumado, esencial para equilibrar el picante del curry.
Ingredientes:
Arroz– 400 GR
Agua – 1,8 L
Semillas de cardamomo – 4 unidades
Clavo de olor – 2 unidades
Sal – c/n
Ghee – 50 g
Preparación:
1. Lavar el arroz varias veces hasta que el agua salga clara.
2. Saltear las especias en ghee.
3. Agregar el arroz y nacarizarlo ligeramente.
4. Incorporar el agua caliente, tapar y cocinar a fuego bajo.
5. Reposar 10 minutos antes de servir.
GUARNICIÓN 2: ALOO PARATHA (PAN RELLENO DE PAPA ESPECIADA)
Ingredientes:
Harina de trigo – 800 g
Agua tibia – 400 ml
Ghee – 100 g (mantequilla clarificada se puede remplazar con un poco de
margarina y aceite pero no es lo mismo)
Papas cocidas y molidas – 1 kg
Cilantro fresco picado – 20 g
comino– 1 cucharadita
Sal – c/n
Preparación:
1. Formar una masa firme con harina, agua y sal. Reposar 30 min.
2. Preparar el relleno mezclando las papas con cilantro y especias.
3. Extender la masa, rellenar con el puré y cerrar.
4. Aplastar suavemente y cocinar sobre el tawa con ghee hasta dorar ambos
lados.
¿Qué es un tawa?
Es un utensilio de cocina muy común en el subcontinente indio: una especie
de plancha o sartén circular, que puede estar completamente plana o
ligeramente cóncava
GUARNICIÓN 3: RAITA DE PEPINO Y MENTA (SALSA REFRESCANTE)
Ingredientes:
Yogur natural – 300 g
Pepino rallado – 150 g
Menta fresca picada – 20 g
Comino tostado molido – 1 cucharadita
Sal y limón – al gusto
Preparación:
1. Mezclar todos los ingredientes en un bol o procesarlos en un mixer si se quiere
una textura mas sedosa.
2. Reposar en frío 15 minutos antes de servir.
GUARNICIÓN 4 (OPCIONAL): CHUTNEY DE MANGO
Ingredientes:
Mango– 2 unidades
Azúcar morena – 100 g
Vinagre blanco – 50 ml
Jengibre rallado – 10 g
Semillas de mostaza – 1 cucharadita
Chile rojo seco – 1 unidad
Preparación:
1. Cocinar todos los ingredientes a fuego lento hasta obtener textura de
mermelada espesa.
2. Enfriar antes de servir.
1. Pasta Madras (o mezcla casera de Madras Curry)
Qué es:
Es una mezcla aromática de especias y base vegetal originaria del sur de la India,
particularmente de la región de Madras (actual Chennai). Se presenta en forma de
pasta (mezcla húmeda) o polvo (mezcla seca) y da el característico sabor del Madras
Curry, que es picante, ácido y profundo en color.
Composición típica (versión seca o casera):
Cúrcuma
Comino
Cilantro molido
Mostaza en grano
Fenogreco
Chile seco
Ajo y jengibre (en polvo o frescos si es en pasta)
Semillas de mostaza
Un toque de tamarindo o vinagre (en la versión húmeda)
Cómo se usa:
Se sofríe brevemente en ghee o aceite junto con cebolla y ajo antes de añadir la
carne o el líquido del curry. En la cocina tradicional india, las familias suelen preparar
su propia pasta triturando las especias frescas con un poco de agua o yogur.
2. Garam Masala
Qué es:
El término garam masala significa literalmente “mezcla caliente”, no porque sea
picante, sino porque se compone de especias cálidas y aromáticas que, según la
medicina ayurvédica, “calientan el cuerpo”.
Se usa al final de la cocción para perfumar y realzar el sabor del plato.
Composición típica:
Canela
Clavo de olor
Cardamomo verde y negro
Pimienta negra
Comino
Nuez moscada
Hoja de laurel (opcional)