NTS N° 142-MINSA/2018/DIGESA

NORMA SANITARIA PARA RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

 FINALIDAD
Contribuir a proteger la salud de la población, estableciendo condiciones
sanitarias que deben cumplir los restaurantes y servicios afines.
 OBJETIVO
Establecer los principios generales de higiene que deben cumplir los
restaurantes y servicios afines.
 AMBITO DE APLICACIÓN
La presente Norma Sanitaria es de aplicación obligatoria a nivel nacional y
comprende a las personas naturales y jurídicas, públicas y privadas que
intervienen en las diferentes fases de la cadena alimentaria en los
restaurantes y servicios afines, incluyendo a los consumidores.
En la presente norma sanitaria cuando se hace referencia a
“establecimiento(s)” se refiere a los “restaurantes y servicios afines”.
 BASE LEGAL
 Ley N° 26842 – Ley General de Salud
 Ley N° 27972 – Ley Orgánica de Municipalidades.
 Decreto Legislativo N° 1062 – Ley de Inocuidad de los Alimentos.
 Decreto Legislativo N° 1161 – Ley de organización y Funciones del
Ministerio de Salud
 Decreto Supremo N° 007-98-SA – Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas y sus modificatorias
 Decreto Supremo N° 034-2008-AG – Reglamento del Decreto
Legislativo N° 1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos.
 Resolución Ministerial N° 461-2007/MINSA – Guía Técnica para el
Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y
Bebidas.
  Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA – Norma Sanitaria que
establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.
 Resolución Ministerial N° 222-2009/MINSA – Norma Sanitaria para
el procedimiento de atención de alimentos y bebidas de consumo
humano.
 DISPOSICIONES GENERALES
 DEFICIONES OPERATIVAS
Para fines de aplicación de la presente norma sanitaria se consideran las
siguientes definiciones:
Agua segura: Agua sin riesgo para el consumo humano.
Alimento de alto riesgo: Todo alimento que, por su naturaleza,
composición, factores asociados a su conservación, forma de preparación,
pueden tener mayor posibilidad de contener peligros dañinos para la
salud de los consumidores.
Alimento elaborado industrialmente (alimento fabricado): Se refiere a
todos aquellos alimentos transformados a partir de materias primas de
origen vegetal, animal, mineral o combinación d ellas, utilizando
procedimientos físicos, químicos o biológicos o combinación de éstos,
para obtener alimentos destinados al consumo humano.
Alimento elaborado: son todos aquellos preparados culinariamente, en
crudo o precocinado o cocinado, de uno o varios alimentos de origen
animal o vegetal, con o sin adición de otras sustancias, las cuáles deben
estar debidamente autorizadas, Podrá presentarse envasado o no y
dispuesto para su consumo.
Alimento apto: Un alimento es apto cuando cumple con las características
de inocuidad, idoneidad y aquellas establecidas en la norma sanitaria
aprobada por la autoridad competente.
Autoridad de Salud: Es el Ministerio de Salud a través de la Dirección
General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria (DIGESA) en el nivel
nacional, y a través de las Direcciones de Salud o la que haga sus veces en
el ámbito de Lima Metropolitana en el nivel regional, la Dirección Regional
de Salud (DIRESA), Gerencia Regional de Salud (GERESA) o la que haga sus
veces de Gobierno Regional.
Autoridad Sanitaria Municipal: Es el gobierno local a través de las
municipalidades.
Brote de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA): Episodio en el
cual dos o más personas presentan una enfermedad similar después de
ingerir alimentos, incluida el agua, del mismo origen y donde la evidencia
epidemiológica o el análisis de laboratorio implica a los alimentos o al
agua como vehículo del agente causal de la misma.
Cadena alimentaria en el restaurante o servicio afín: Fases o etapas que
abarcan los alimentos desde la adquisición hasta el consumo final.
Contaminante: Cualquier agente biológico o químico o materia extraña u
otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que
puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de éstos.
Contaminación cruzada: Es la transferencia de contaminantes, en forma
directa o indirecta, desde una fuente de contaminación a un alimento. Es
directa cuando hay contacto del alimento con la fuente contaminante y es
indirecta cuando la transferencia se da a través del contacto de los
alimentos con vehículos o vectores contaminados, como superficies vivas
(manos), inertes (utensilios, equipos, entre otros), exposición al ambiente,
insectos, entre.
Desinfección de alimentos: Reducción del número de microorganismos en
los alimentos mediante agentes químicos y/o métodos físicos
higiénicamente satisfactorios, a un nivel que no ocasiona daño a la salud
del consumidor.
División en el tiempo: Separación de las operaciones aplicadas a los
alimentos en tiempos diferentes y secuenciales con el propósito d evitar la
contaminación cruzada.
Documentado/a: Contar con evidencia escrita verificable, en las que se
precisen las acciones implementadas (registro, manuales, guías, afiches,
entre otros).
Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA): Síndrome originado por la
ingestión de alimentos o agua, que contengan agentes etiológicos en
cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o
grupos de población. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos
alimentos no se consideran ETA.
Factores de riesgo: Son aquellos elementos o situaciones en las etapas u
operaciones con los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria del
restaurante o servicio a fin, que generan mayor probabilidad de una
contaminación cruzada o desarrollo microbiano, si no se observa una
práctica, se aplica una medida o un procedimiento técnico que lo
prevenga, lo reduzca o controle.
Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán
daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el
uso a que se destinan.
Inspección Sanitaria: Es el examen de los alimentos, instalaciones y
procesos que realiza la autoridad sanitaria en el marco de la vigilancia
sanitaria, para verificar si se cumplen los requisitos especificados en la
normativa sanitaria, puede incluir controles sanitarios de alimentos y
superficies, con el fin de comprobar si éstos se ajustan a los requisitos
establecidos en las normas sanitarias.
Inspector Sanitario: Es el personal autorizado que cumple con los
requisitos establecidos por la autoridad competente, con responsabilidad
para llevar a cabo labores de inspección sanitaria, auditoría y toma de
muestras, entre otras actividades establecidas en la legislación sanitaria
vigente para la vigilancia y control de alimentos.
Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa ú otra
materia objetable.
Manipulador de alimentos: Es toda persona que manipula directamente
alimentos envasados o no envasado, equipos y utensilios para la
manipulación de alimentos y superficies en contacto con alimentos y que,
por tanto, no representa riesgo de contaminar los alimentos.
Medida de seguridad: Es toda acción preventiva y de control, de ejecución
inmediata, dispuesta por la Autoridad Sanitaria, con el propósito de evitar
el uso o consumo de alimentos con indicios o confirmados como no aptos
para el consumo humano.
Modalidad de servicio:
  A la carta/Menú: Modalidad en la cual las preparaciones se
efectúan al momento o se encuentran parcialmente preparadas y el
servicio se ofrece en mesa o para llevar.
 Autoservicio: Modalidad que permite al comensal servirse los
alimentos por sí mismo o mediante un manipulador que sirve las
raciones a la elección del comensal.
 A domicilio: Modalidad de servicio que transporta las preparaciones
directamente hacia los consumidores.
Plagas: Insectos, pájaros, roedores y cualquier otro animal capaz de
contaminar directa o indirectamente los alimentos.
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o bien
la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso
para la salud.
Principios Generales de Higiene (PGH): Conjunto de medidas esenciales
de higiene, aplicable a lo largo de la cadena alimentaria, a fin de lograr
que los alimentos sean inocuos para el consumo humano. Considera la
aplicación de procedimientos de Buenas Prácticas de Manufactura o
Manipulación (BPM) y de Procedimientos de Higiene y Saneamiento (PHS).
Programa de Buenas Practicas de Manipulación (BPM): Conjunto de
procedimientos aplicados en la cadena alimentaria del restaurante o
servicio afín, destinadas a asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los
alimentos. El programa de BPM es formulado en forma escrita,
manteniendo los registros para su aplicación, seguimiento y verificación.
Programa de Higiene y Saneamiento (PHS): Conjunto de procedimientos
de limpieza y desinfección, aplicados a Instalaciones, ambientes, equipos,
utensilios y superficies, con el propósito de eliminar materias objetables,
así como reducir considerablemente la carga microbiana y otros peligros,
que impliquen riesgo de contaminación para los alimentos. Incluye contar
con las medidas para un correcto saneamiento de servicios básicos (agua,
desagüe, residuos sólidos), así como para la prevención y control de
plagas. Incluye los ambientes donde se almacenan envases destinados a
contener alimentos. Los PHS se formulan en forma escrita manteniendo
los registros para su aplicación, seguimiento y evaluación.
Proveedor: Toda persona natural o jurídica, sociedades de hecho,
patrimonios autónomos, o cualquiera otra entidad, de derecho público o
privado, que con o sin fines de lucro suministra directa o indirectamente,
en alguna de las fases de la cadena alimentaria, materias primas o
insumos, alimentos y piensos.
Rastreabilidad/rastreo de los productos: es la capacidad para establecer
el desplazamiento que ha seguido un alimento a través de una o varias
etapas especificadas de su producción, transformación y distribución.
Restaurante: Establecimiento que se dedica a la elaboración de alimentos
preparados culinariamente destinados al consumo final inmediato para
cualquier modalidad de servicio.
Riesgo: Función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de
la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros
presentes en el alimento.
Servicios afines: Servicios que preparan y expenden alimentos, tales como
cafeterías, pizzerías, confiterías, pastelerías, salones de té, salones de
reposterías, salones de comidas al paso, salones de comidas rápidas,
fuentes de soda, bares, entre otros. También se incluyen los servicios de
restaurantes y servicios afines de hoteles, clubes y similares.
Temperaturas de seguridad: Temperaturas que inhiben el crecimiento
microbiano o eliminan la presencia de microorganismos en los alimentos.
Su rango debe ser: inferiores a 5°C (refrigeración y congelación) y mayores
a 60°C (hervido, cocción, horneado, otros).
Vigilancia Sanitaria de los alimentos: Observaciones y mediciones de
parámetros de control sanitario, sistemáticos y continuos que realiza la
autoridad competente a fin de prevenir, identificar y/o eliminar peligros y
riesgos a lo largo de la cadena alimentaria.
 CONDICIONES SANITARIAS GENERALES PARA LOS RESTAURANTES
Y SERVICIOS AFINES
 Ubicación y estructura física.
Los restaurantes y servicios afines deben ser de uso exclusivo para la
actividad con alimentos y no debe tener conexiones con otros ambientes
o locales que puedan implicar contaminación cruzada para los alimentos.
Los restaurantes y servicios afines deben asegurar que su ubicación no
represente riesgo de contaminación cruzada para los alimentos que
elaboran. Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales,
cementerios, pantanos o que están expuestos a inundaciones frecuentes
no pueden destinarse a la construcción de establecimientos de alimentos.
Los establecimientos deben establecer medidas o barreras eficaces de
protección contra fuentes de contaminación externa (plagas, generación
de polvo, humos, gases, malos olores, aguas servidas, animales silvestres,
entre otros factores de riesgo de contaminación), lo que debe ser
demostrado objetivamente y verificado en la vigilancia sanitaria que
realice la autoridad competente.
La estructura física en general debe ser mantenida en buen estado de
conservación e higiene y los materiales utilizados en la construcción de los
ambientes donde se manipulan alimentos deben ser resistentes a la
corrosión, de superficies lisas, fáciles de limpiar y desinfectar de tal
manera que no transmitan ninguna sustancia indeseable a los alimentos.
Los restaurantes y servicios afines deben contar con un procedimiento
adecuado y efectivo de evacuación de humos y gases propios del proceso
de elaboración de alimentos, que debe limpiarse periódicamente de la
grasa impregnada, a fin de no constituir riesgo de contaminación cruzada,
ni de contaminación al ambiente.
Los estilos de los establecimientos pueden ser de libre elección siempre
que se mantenga el control sobre los factores de riesgo de contaminación
cruzada.
 Ambientes
El establecimiento debe disponer de espacio suficiente para realizar todas
las operaciones con los alimentos en concordancia con su carga de
producción.
No se mantendrán en ningún ambiente del establecimiento donde se
manipula alimentos, materiales, ni equipos u otros objetos en desuso o
inservibles como cartones, cajas, costalillos, ropa, zapatos, botellas u otros
que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferación de
insectos y roedores.
La distribución de los ambientes debe permitir un flujo de trabajo
ordenado y secuencial, evitando riesgos de contaminación cruzada.
Los ambientes o áreas donde se realizan operaciones con alimentos deben
tener:
 Pisos, paredes, techos, ventanas y puertas de material de fácil
limpieza y desinfección, mantenerse limpios y en buen estado de
conservación. La unión entre piso y paredes de los ambientes de
proceso y almacén debe ser redondeado para facilitar la limpieza y
evitar la acumulación de suciedad.
 Pasadizos que permitan el tránsito fluido de personal y equipos.
 Ventilación que impida la acumulación de humedad en los
ambientes de almacén y aquellos indicados en el PHS.
 Iluminación natural, artificial o ambas que permita visualizar con
claridad las áreas de trabajo y las operaciones que se realizan a fin
de que sean ejecutadas de manera higiénica evitando que se
generen sombras, colores falseados, reflejos o encandilamientos.
Debe tener todas las luminarias protegidas de manera efectiva a fin
de que los alimentos no se contaminen en caso de rotura. Las
características específicas de iluminación que precisen los
ambientes o áreas se indicarán en los documentos que sustentan
los PGH.
 Abastecimiento de agua
El establecimiento debe garantizar que el agua que se utiliza es segura o
inocua para el consumo humano y la provisión de agua debe ser suficiente
para todas las actividades que realiza, debiendo mantener un nivel de
cloro residual mínimo de 0.5 ppm en el punto de consumo.
El sistema de distribución y almacenamiento de agua debe estar en
perfecto estado de conservación e higiene, protegido de tal manera que
se impida la contaminación del agua.
La higiene (limpieza y desinfección) de tanques, cisternas y reservorios
debe ser periódica de tal manera de conservar el agua inocua para el
consumo humano. Para el caso de red de distribución, la higiene debe ser
realizada por un servicio autorizado por la autoridad competente. Las
especificaciones, periodicidad y controles deben estar asentados y
documentados en el PHS del establecimiento.
 Disposición de aguas residuales y de residuos sólidos
Las aguas residuales deben disponerse de forma sanitaria, considerando
instalar trampas de grasa y evitar la eliminación por el desague de aceites
usados, asegurando mantener los puntos de evacuación protegidas contra
vectores, reflujos y rebose.
El recojo de aceites usados debe ser realizado por las municipalidades o
empresas especializadas, de no contar con el servicio deben
implementarlo.
En los ambientes donde se procesan alimentos, la basura, incluida la vajilla
desechada durante las operaciones diarias, deben disponerse en
recipientes en buen estado de conservación e higiene, con capacidad
suficiente para la actividad, que cuente con un procedimiento que ofrezca
una barrera que evite la contaminación.
El acopio de los residuos sólidos debe ser en contendores destinados
exclusivamente para tal fin que cuenten con tapa o con un método que
garantice su aislamiento, éstos deben ser en número o capacidad
suficiente a la demanda y en perfectas condiciones de higiene y
mantenimiento y estar ubicados en un ambiente específico, totalmente
independiente y separado de los ambientes donde se realizan operaciones
con alimentos; manteniéndose cerrados cuando no se utilizan a fin de
evitar la proliferación de insectos, roedores y reducir el riesgo de
contaminación cruzada.
 Servicios Higiénicos y Vestuarios
Los servicios higiénicos y vestuarios deben mantenerse operativos, en
buen estado de conservación e higiene, con iluminación y ventilación que
facilite su uso. Esta área no tendrá comunicación directa con las áreas
relacionadas con alimentos.
Los servicios higiénicos tanto para el personal como para el público deben
estar diseñados de manera que se garantice la eliminación de las aguas
residuales y no tenga acceso directo al área de cocina o al comedor. El
número de servicios higiénicos deben ser en correspondencia a la
demanda de los comensales de manera que se garantice su operatividad y
condiciones higiénico sanitarias.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material sanitario de fácil
limpieza y desinfección, y, mantenerse en buen estado de conservación e
higiene.
Los lavatorios deben estar provistos de dispensadores de jabón, medios
higiénicos individuales para el secado de manos y evitar la presencia de
residuos sanitarios en el piso (papel higiénico, papel toalla entre otros).
El ambiente para fines de vestuario del personal debe contar con
facilidades para disponer la ropa de trabajo y de diario de manera que
unas y otras no entren en contacto. No podrán utilizarse como vestuarios
los ambientes o áreas donde se manipulen o almacenen alimentos.
En estos ambientes deben colocarse mensajes instructivos para su uso
correcto, incluyendo la práctica del lavado correcto de las manos, según
indicaciones del Ministerio de Salud.
 INSTALACIONES PARA EL LAVADO DE MANOS EN EL AMBIENTE DE
ELABORACION
Debe contarse con un lavadero exclusivo para el lavado de manos provisto
de agua potable, dispensadores de jabón, medios higiénicos individuales
para el secado de las manos, así como mensajes instructivos para el
correcto lavado de manos. De no tener esta facilidad, se pueden utilizar el
lavadero de uso común, evitando la contaminación cruzada.
De ninguna manera se utilizan los lavaderos de alimentos para higiene
personal (lavado de dientes, de manos después de haber utilizado el
servicio higiénico, después de comer, entre otros).
 DISPOSICIONES ESPECIFICAS
 DE LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE (PGH)
Los restaurantes y servicios afines deben aplicar los Principios generales
de Higiene – PGH., que comprenden el programa de buenas prácticas de
manipulación y el programa de higiene y saneamiento, los que deben
plasmarse en documentos físicos o virtuales que demuestren su aplicación
y verificación a través de controles, los cuáles deben estar a disposición
del inspector durante la vigilancia.
  BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS (BPM)
El establecimiento llevará un programa de BPM de conformidad con las
características propias de la actividad que realiza, considerando como
mínimo los aspectos establecidos en la presente Norma Sanitaria.
En el programa de BPM se detallan los puntos de control relacionados a
los factores de riesgo que corresponden a la actividad del establecimiento.
El programa debe ser aplicado por el personal que interviene en las
operaciones con alimentos según la actividad que realiza.
 BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS EN EL
PROCESO DE ELABORACION DE ALIMENTOS
Las operaciones relacionadas con la elaboración de los alimentos desde la
adquisición de las materias primas e insumos en general, hasta su
distribución o servido al consumidor, deben seguir un flujo de trabajo
ordenado y consecutivo, incluyendo a los manipuladores que intervienen,
de modo tal que no generen riesgo de contaminación cruzada.
 Recepción de materias primas e insumos en general
El área de recepción de materias primas e insumos en general debe estar
protegida.
La iluminación debe permitir una adecuada manipulación e inspección de
los productos.
Es responsabilidad del establecimiento que los alimentos que recibe
(materias primas, ingredientes, productos industrializados, entre otros)
cumplan con las características relacionadas a la calidad sanitaria, cuyas
generalidades se indican en el Anexo 1 de la presente norma sanitaria.
Las especificaciones detalladas para cada uno de los alimentos o grupo de
alimentos deben consignarse en el programa de BPM.
Se llevan registros de proveedores y la procedencia de las materias primas
e insumos en general que permita realizar la rastreabilidad con fines
sanitarios.
Para los alimentos que requieren mayor cadena de frio, se realizan los
controles para asegurar dicha condición sanitaria y se establecen los
procedimientos de recepción en el programa de BPM.
  Almacenamiento de materias primas e insumos en general
El almacenamiento de materias primas e insumos que intervienen en la
elaboración de los alimentos deben cumplir con las siguientes condiciones
sanitarias generales:
Almacenarse en ambientes en buen estado de conservación e higiene, los
cuáles deben estar separados de las áreas de preparación a fin de
minimizar los riesgos de contaminación cruzada.
Almacenarse en sus envases originales. Si se requiere o vienen
fraccionados utilizar envases de uso exclusivo para tal fin, protegido e
identificado con rótulo que incluya el tipo de producto y la fecha de
vencimiento.
Mantener una correcta identificación de los alimentos que ingresan al
almacén con las fechas de ingreso y vencimiento visibles a fin de aplicar
una correcta rotación del inventario “primero en entrar, primero en salir”
(PEPS) o “Primero en vencer, primero en salir” (PVPS).
Estar dispuestos en orden y separados del piso, paredes y techo con
espacios que permitan la circulación del aire, la higiene y la inspección
sanitaria.
Se prohíbe la presencia de cualquier objeto o material que no estén
relacionados y en uso con los alimentos, tales como ropa, artículos de
limpieza, objetos en desuso, entre otros. No deben mantenerse en el
establecimiento, productos alimenticios con fechas de caducidad
vencidas.
Mantener la cadena de frio de los alimentos que lo requieren. Las
temperaturas deben estar bajo control y los registros de su verificación
consignados en el programa de BPM. Los equipos de frio deben tener
programa de mantenimiento preventivo y limpieza que asegure su
adecuado funcionamiento.
Los alimentos refrigerados deben mantenerse a temperaturas de 4°C a 1°C
y los congelados deben mantenerse a una temperatura menor o igual a -
18°C.
 Elaboración previa o procesamiento de alimentos crudos:
El procesamiento de alimentos crudos incluye operaciones tales como:
Recorte, despiece, lavado de vísceras, descamado y eviscerado de
pescado, lavado y pelado de vegetales, descongelado, entre otros, no
deben implicar riesgo de contaminación cruzada para los alimentos de
consumo final, sea directamente por los alimentos crudos o
indirectamente por los manipuladores o utensilios y superficies en
contacto con ellos.
El procesamiento de hortalizas y frutas, especialmente de consumo
directo, debe realizarse en forma separada del procesamiento de carnes y
pescados, usando utensilios exclusivos.
Las hortalizas y frutas se deberán someter a un proceso de lavado y
desinfección cuando sean de consumo directo.
En esta área de preparación previa o de procesamiento de crudos se
genera gran cantidad de residuos sólidos orgánicos que deben disponerse
en recipientes acorde al volumen que se genera, evitando su presencia en
el piso, debiendo ser retirados debidamente tapados sin pasar por las
áreas de preparación intermedia y final cuando se esté procesando
alimentos.
Los alimentos curdos congelados que no necesitan procesamiento previo
pueden pasar directamente al área intermedia. Los trozos de carne,
pescado o aves, entre otros, que deben ser descongelados antes de pasar
al área intermedia para su cocción, deben descongelarse completamente
en refrigeración evitando la contaminación cruzada por goteo o por
contacto hacia otros alimentos.
Pueden ser descongelados en agua segura, protegidos, evitando el
contacto con el agua o cualquier otro método que no comprometa la
inocuidad del producto. Un alimento descongelado no puede ser
congelado nuevamente. Se descongela para su completa preparación.
 Elaboración intermedia o procesamiento de alimentos cocidos:
El procesamiento de cocidos se realiza en un área o etapa de preparación
intermedia o de cocción, pudiendo aplicar división en tiempo.
Las carnes de aves y de cerdos deben estar bien cocinadas en el centro de
las piezas. La temperatura mínima en el músculo profundo en contacto
con el hueso (pechuga, muslo) debe ser por encima de los 80 °C para
minimizar el riesgo por Salmonella spp. Los rellenos de carne cocidos
también deben alcanzar está temperatura o mayores y servirse o
refrigerarse de.
Las preparaciones que por su naturaleza o a solicitud del comensal,
contemplan carnes a media cocción, crudas o marinadas, entre otras,
deben ser preparadas para el consumo inmediato asegurando que
proceden de establecimientos de producción y de procesamiento primario
con control sanitario, como plantas de faenamiento sanitariamente
autorizadas.
Las grasas y aceites utilizados para freír no deben calentarse a más de
180°C y durante su reutilización deben filtrarse para eliminar partículas de
alimentos que hubieran quedado de las frituras anteriores. Cuando los
cambios de color, olor, turbidez, sabor, entre otros, den indicios de un
recalentamiento excesivo o quemado, deben desecharse.
Con fines de control de la calidad de los aceites y grasas reutilizados en la
elaboración de frituras, se consideran como no aptos para el consumo
humano, cuando contienen más del 25% de compuestos polares,
debiendo desecharse.
 Elaboración final:
El procesamiento final para servido se realiza en área o etapa seguida de
la intermedia, evitando riesgos de contaminación cruzada procedente de
cualquier otra área o ambiente. Los ambientes que correspondan a esta
área deben mantenerse en buen estado de conservación e higiene, al igual
que los materiales, equipos y utensilios.
Las tablas de picar y cuchillos deben ser diferentes para alimentos crudos,
alimentos cocidos y listos para el consumo, para prevenir el riesgo de
contaminación cruzada.
En los equipos de frío ubicados en esta área, los alimentos crudos y
cocidos o listos para el consumo deben disponerse en forma ordenada,
para prevenir el riesgo de contaminación cruzada.
Para aquellos alimentos que requieran una manipulación directa, previa al
consumo inmediato (maki, pelado y cortado de frutas/verduras, entre
otros), se deben utilizar guantes de primer uso.
 BPM EN EL SERVIDO DE LOS ALIMENTOS
El servido de los alimentos requiere una manipulación higiénica rigurosa,
teniendo en consideración como mínimo lo siguiente:
La vajilla, cubiertos y vasos deben estar en buen estado de conservación e
higiene.
El hielo debe ser de agua segura para el consumo humano, mantenerse en
recipientes cerrados en buen estado de conservación e higiene, no
manipularse directamente con las manos.
Los alimentos sin envoltura no deben servirse directamente con las
manos. Los productos complementarios a las preparaciones de los
alimentos, como azúcar, especias, salsas, productos en polvo, entre otros,
deben dispensarse en recipientes higienizados o cambiados en cada
servicio, siendo preferible el uso de productos envasado comercialmente
o dispensados en descartables.
Para cualquiera de las modalidades de servido o expendio, sean alimentos
que se preparan de inmediato o con preparación parcial previa, no deben
quedar expuestos al ambiente por más de dos (2) horas, a fin de reducir el
riesgo de contaminación cruzada y crecimiento de microorganismos.
Los alimentos destinados al servicio a domicilio deben transportarse
protegidos de la contaminación del ambiente.
Las bebidas se servirán en sus envases originales, en vasos de primer uso
(descartables) o de material no descartable limpio e íntegro. Los equipos
surtidores o dispensadores se mantendrán en buen estado de
conservación e higiene.
Los complementos que entran en contacto con las bebidas (adornos,
incluidas frutas, sorbetes, otros) deben ser de primer uso y desechados
inmediatamente de ser utilizados.
Las bebidas envasadas comercialmente que se sirvan o utilicen para la
elaboración de mezclas y cocteles deben cumplir con la normativa
sanitaria que les aplica como alimentos industrializados y el
establecimiento debe cumplir con las restricciones o advertencias para su
consumo.
El área destinada a bar debe contar con un lavadero provisto de agua
segura y que esté conectado a la red de desagüe, caso contrario la higiene
de utensilios debe realizarse en el área de cocina o aquella acondicionada
para tal fin.
 ATENCION AL CONSUMIDOR
El área de atención al consumidor, según las modalidades de servicio,
debe tener su mobiliario y mantelería en buen estado de conservación e
higiene.
Si la modalidad del servicio lo requiere, se colocarán recipientes para
basura que se mantendrán en buen estado de conservación e higiene, no
permitiendo que los residuos rebasen su capacidad.
Se promoverá la higiene de manos de los comensales como medida
sanitaria, a través de mensajes educativos y medios para la higiene de
manos, por lo menos en los servicios higiénicos. Asimismo, siempre que
sea posible, debe facilitarse el lavado de manos mediante módulos en las
áreas de atención al público.
Si un consumidor comunica ser hipersensible o alérgico a algún alimento,
se informará al área de cocina para que se apliquen las prácticas que
eviten su uso o transferencia a las preparaciones a servir (Anexo 2).
En el marco de minimizar los riesgos de hipertensión arterial en la
población y a fin de fomentar las decisiones libres e informadas de los
consumidores, sólo se servirá o dispensará sal en mesas en saleros, o en
todo lo que haga sus veces, si el consumidor lo solicita en forma expresa.
 MANIPULADORES DE ALIMENTOS
El personal que realiza las operaciones vinculadas a la preparación,
elaboración y servido de alimentos debe cumplir las siguientes
disposiciones sanitarias:
 SALUD
No presentar signos vinculados a ETA, tales como procesos diarreicos,
ictericia, vómitos, procesos respiratorios, dolor de garganta, fiebre o
temer heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas, en oídos, ojos o
nariz.
Los manipuladores deben comunicar oportunamente a su empleador
cuando padezcan cualquiera de estas señales, a fin de no tener contacto
con los alimentos y ser sometidos a examen médico.
El empleador tendrá responsabilidad de que sus manipuladores de
alimentos sean sometidos a exámenes médicos vinculados a las ETAs, por
lo menos cada seis (6) meses, estando estos documentos (certificados
médicos) disponibles para la vigilancia sanitaria que realice la autoridad
competente.
 HIGIENE
Mantener una rigurosa higiene personal, el cabello limpio y recogido, no
llevar artículos de uso personal (aretes, collares, “piercing”, pulseras, reloj,
celular, llaves, lapiceros entre otros).
Mantener las manos limpias con uñas cortas y sin esmalte.
No fumar ni comer durante las operaciones con alimentos
 VESTIMENTA
La vestimenta (gorro, mandil, calzado, otros) debe ser de uso exclusivo
para el área de trabajo y cubrir la ropa de uso personal.
La vestimenta debe mantenerse limpia y en buen estado de conservación
debiendo el personal del área de cocina utilizar preferentemente, colores
claros.
 CAPACITACION SANITARIA
La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es obligatoria
y responsabilidad del empleador, podrá ser brindada por personal
competente de las municipalidades, entidades privadas o personas
naturales capacitadas en temas sanitarios de alimentos.
Los programas de capacitación deben ser desarrollados en función de las
necesidades de cada establecimiento, que permita la aplicación de los
PGH.
 PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS)
Los establecimientos deben contar en forma documentada con un PHS
detallado, de conformidad con las características propias de la actividad
que realiza, considerando como mínimo los procedimientos de limpieza y
desinfección de ambientes, instalaciones, equipos, mobiliarios de cocina,
utensilios, superficies de trabajo, prevención y control de plagas, entre
otros, con el propósito de minimizar los riesgos de contaminación cruzada
hacia los alimentos.
Asimismo, debe considerar los puntos de control a ser verificados con los
registros de dichas verificaciones.
Los productos de limpieza y desinfección a ser utilizados deben contar con
registro sanitario de la autoridad competente.
 Prácticas e limpieza y desinfección
Las superficies de trabajo, los equipos y utensilios en contacto con
alimentos deben estar en buen estado de conservación e higiene.
Durante las actividades en el área de producción, los alimentos, líquidos u
otros desperdicios que caen al piso deben recogerse y desecharse de
inmediato, a fin de no generar riesgo de contaminación.
Los equipos y utensilios deben acondicionarse en lugares específicos,
debidamente protegidos para evitar su contaminación posterior al lavado
y desinfección.
Los equipos y utensilios deben ser de material de uso alimentario,
diseñados de manera que permita su fácil y completa limpieza, así como
su desinfección, no debe transferir olores ni contaminación a los
alimentos, deben ser resistentes a la corrosión y mantenerse en buen
estado de conservación e higiene.
El PHS debe considerar un programa de renovación y mantenimiento de
equipos y utensilios que asegure el buen funcionamiento y condición
sanitaria de los mismos.
Los equipos deben ser desmontados para su lavado y desinfección en la
frecuencia y procedimiento indicada en el documento PHS.
 Prevención y control de vectores
El PHS debe contemplar medidas para la prevención y control de los
vectores (insectos, roedores y otras plagas) a fin de minimizar los riesgos
para la inocuidad de los alimentos.
Las medidas preventivas y de control deben estar descritas,
documentadas y supervisadas en su cumplimiento dentro del PHS.
Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en
cualquier área donde se manipulan directa o indirectamente alimentos,
que impliquen riesgo de contaminación cruzada.
Las medidas preventivas están destinadas a evitar el ingreso de insectos,
roedores u otras plagas al establecimiento, especialmente a los ambientes
de procesamiento, son medidas preventivas la eliminación de cualquier
foco de contaminación que atraiga plagas al establecimiento, así como
una correcta disposición y eliminación de residuos sólidos.
Las medidas de control están destinadas a la erradicación de plagas. Los
métodos de control deben aplicarse de forma inmediata cuando exista
evidencias de su presencia. La aplicación de rodenticidas e insecticidas
para el control de ventores debe ser realizada por personal técnico
capacitado o servicios autorizados por el Ministerio de Salud. Los
productos utilizados para el control deben estar autorizados.
Los productos químicos y biológicos deben guardarse bajo estrictas
medidas de seguridad de tal modo de prevenir cualquier posibilidad de
contaminación cruzada hacia los alimentos.
 BROTE DE ETA
El responsable legal del establecimiento ante la ocurrencia de un brote de
ETA en su local, tiene la obligación de dar aviso inmediato al
establecimiento de salud más cercano, o a la Autoridad de Salud de nivel
nacional, regional o local de la jurisdicción donde se ubica el restaurante o
servicio afín.
Se debe mantener un listado de los alimentos servidos dentro de las
veinticuatro (24) horas inmediatas previas a la ocurrencia del brote y, de
ser posible, mantener en refrigeración bien identificados una porción de
los alimentos potencialmente peligrosos que se sirvieron (no de los platos
servidos a los clientes).
Se consideran alimentos potencialmente peligrosos:
 Preparaciones con ingredientes de origen animal, crudos o no
tratados térmicamente como mayonesas, salsas de queso, aves de
corral en todas las variedades de preparaciones.
  Granos, cereales y derivados cocidos que se dejan sin refrigerar
para su uso en diversas preparaciones, como arroz chaufa, tallarines
cocidos, arroces cocinados, entre otras.
 Hortalizas y frutas crudas como ensaladas de frutas, brotes de
semillas crudas o sin procesar, ensaladas de frutas, o fruta pelada y
trozada.
 Preparaciones con alto grado de manipulación como sanguches,
bocaditos, bolitas de causa, canapés, entre otros.
 REGISTRO DE INFORMACION
La información que genera el establecimiento con respecto a la aplicación
de los PGH, en particular de los controles que se realizan para verificar la
eficacia de los programas de BPM y de PHS, deben estar registrada en
forma ordenada, que permita orientar la toma de decisiones para las
mejoras de los programas, debiendo estar disponibles a solicitud de la
autoridad sanitaria competente durante la vigilancia sanitaria.
Para la verificación de dichos controles deberá tomarse como referencia la
normativa sanitaria vigente o en su defecto el Codex Alimentarius.
 DE LA CERTIFICACION SANITARIA
Los restaurantes y servicios afines deben aplicar los Principios Generales
de Higiene (PGH), sustentados en los programas de Buenas Prácticas de
Manipulación (BPM) y los Programas de Higiene y Saneamiento (PHS), lo
que debe evidenciarse en los documentos que contengan los
procedimientos con los detalles propios de cada establecimiento.
Las municipalidades podrán emitir la certificación sanitaria PGH de un
establecimiento, la cual se mantendrá con un plazo de vigencia de un (1)
año, siempre que a la vigilancia sanitaria mantenga las mismas
condiciones por las cuales le fue otorgada. Asimismo, pueden reconocer la
certificación emitida por otras entidades públicas o privadas que la
otorguen.
Las municipalidades implementarán lo necesario, considerando plazos
adecuados y progresivos, para el cumplimiento de la certificación
sanitaria.
Todo establecimiento con certificación sanitaria de PGH queda igualmente
sujeto a vigilancia sanitaria por parte de la Municipalidad.
 VIGILANCIA SANITARIA
Los restaurantes y servicios afines están sujetos a vigilancia sanitaria por
parte de la autoridad municipal según su jurisdicción. Esta vigilancia puede
responder entre otros a una fiscalización del cumplimiento de la presente
norma sanitaria, a una vigilancia post certificación de PGH, a un proceso
de rastreabilidad por alerta sanitaria, en atención a quejas, reclamos, a
operativos del Ministerio Público, a eventos epidemiológicos, así como
ante eventos por situaciones de riesgo para la salud de los consumidores.
La vigilancia sanitaria deberá ser realizada por inspectores sanitarios
oficiales idóneos, capacitados en temas sanitarios de alimentos y
debidamente identificados. El propietario o encargado del establecimiento
permitirá el ingreso de los inspectores para la ejecución de la inspección,
el acceso a la información relacionada a la vigilancia sanitaria, para la
toma de muestras de ser el caso, así como para la aplicación de las
medidas sanitarias de seguridad que fueran necesarias.
Toda acción de vigilancia implica el levantamiento del Acta
correspondiente y se entregará una copia al representante o responsable
del establecimiento al finalizar la inspección. La negación de firmar el Acta
no la invalida, hecho del cual se dejará constancia de la misma.
 DE LA PARTICIPACION DE LAS DIFERENTES INSTANCIAS
 De la DIGESA
La DIGESA elaborará y validará la ficha de inspección sanitaria de
restaurantes y servicios afines, como referencia para la vigilancia sanitaria
por parte de los gobiernos locales en un plazo de sesenta (60) días
calendarios posteriores a la entrada en vigencia de la Norma Sanitaria.
 De la Autoridad Sanitaria Municipal
Le corresponde realizar la certificación sanitaria de los Principios
Generales de Higiene (PGH), tomando en cuenta lo señalado en el
numeral 10 de la presente Norma Sanitaria, socializar la misma, contar
con personal inspector sanitario de alimentos capacitado, establecer
ordenanzas municipales necesarias para la aplicación de lo dispuesto en la
mencionada Norma Sanitaria.
  De los consumidores
Le corresponde observar la higiene de manos antes de servirse los
alimentos y observar las indicaciones y recomendaciones para la
conservación de los alimentos en las modalidades de servicio “a
domicilio”.
 RESPONSABILIDADES
 NIVEL NACIONAL
El Ministerio de Salud, a través de la Dirección General de Salud Ambiental
e Inocuidad Alimentaria, es responsable de la difusión hasta el nivel
regional de la presente Norma Sanitaria, así como de brindar la asistencia
técnica correspondiente, realizar la supervigilancia de las municipalidades
en su responsabilidad de hacerla cumplir.
 NIVEL REGINAL
La DIRESA/GERESA o la que haga sus veces, es responsable de la difusión
de la presente Norma Sanitaria en su jurisdicción, así como de brindar la
asistencia técnica a las municipalidades para su implementación
correspondiente y supervisar su cumplimiento.
 NIVEL LOCAL
 De la Autoridad Sanitaria Municipal
Es responsable de difundir y hacer cumplir la presente Norma Sanitaria en
su ámbito de competencia.
 Del Restaurante o servicio afín
El propietario del establecimiento, así como el administrador o el que
haga sus veces, tiene la responsabilidad de cumplir con lo dispuesto en la
presente Norma Sanitaria.
 De los consumidores
El consumidor es responsable de cumplir y de colaborar en el
cumplimiento con lo dispuesto en la presente norma sanitaria.
<br>
ANEXO 1
CARACTERISTICAS DE CALIDAD SANITARIA E INFORMACION DE LA
ETIQUETA A CONSIDERAR EN LA ADQUISICIÓN DE ALIMENTOS
TIPO DE ALIMENTO CARACTERISTICAS DE CALIDAD SANITARIA
Los alimentos de origen animal: leche, carnes
(pescado, aves, vacuno, ovino u otro animal de
abasto) deben adquirirse en lugares formales que
garanticen su procedencia y condiciones de
expendio (refrigeración/congelación). En cuanto a
PERECIBLES
los huevos estos deben presentar su cascara integra
sin rajaduras y de ser posible indicar fecha de
vencimiento. Deben conservar la cadena de frio
durante la adquisición, transporte y recepción,
almacenamiento y procesamiento.
Frutas y hortalizas, éstas deben estar frescas y no
presentar signos d deterioro, deben estar limpias,
sin insectos, ni señales de abono.
Cereales y frutos secos, que no presenten olores a
humedad ni rancidez, si son productos
industrializados deben contar con la autorización
por la autoridad competente y consignarse en la
NO PERECIBLES Y/O etiqueta cuya información debe estar de acuerdo a
INDUSTRIALIZADOS la normativa vigente.
Los empaques, envases o envolturas deben
garantizar la inocuidad del alimentos que
contienen, por lo que no deben presentar
abolladuras, presencia de óxido (latas), ni aberturas
<br>
ANEXO 2
RELACION DE ALIMENTOS QUE CAUSAN HIPERSENSIBILIDAD
(ALERGENOS)
Cereales que contienen gluten; por ejemplo. Trigo, centeno, cebada,
avena, espelta o sus cepas hibridad y productos de éstos.
Crustáceos y sus productos, por ejemplo, camarones, langostinos,
cangrejos y productos de estos.
Huevos y productos de los huevos.
Pescado y productos pesqueros.
Maní, soja y sus productos
Leche t productos lácteos (incluida lactosa)
Nueces de árboles y sus productos derivados.
Sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o más. (verificar en los alimentos
envasados a ser utilizados en la preparación.