Alumna: Nicole Alexandra Garavito Nuñez

RETO N° 4
Administración de Servicios de Alimentación
Revisar según la Experiencia de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos -BPM y
contestar las preguntas formuladas

1. ¿Cuántas definiciones operacionales se presentan?, si tuviera que

elegir solo 10, ¿Cuál de ellas seleccionaría?
Hay 27 definiciones operacionales. Si tuviera que elegir 10
definiciones operacionales claves para este manual, propondría
estas:
 Desinfección de alimentos.
 Cadena alimentaria.
 Peligro.
 Inocuidad de los alimentos.
 Calidad sanitaria.
 Vigilancia sanitaria.
 Alimento de alto riesgo.
 Proveedor.
 Contaminación cruzada.
 Ración.
 Manipulador.
2. ¿El SAH, para cuantas es su capacidad instalada y productiva?
Capacidad instalada: 1000 raciones diarias (por los 3 tiempos de
comida)
Capacidad productiva: Aprox. 500 – 600 raciones diarias
3. ¿Cuántos del personal trabajan y cuantas nutricionistas según esta
experiencia?
Trabajan un total de 75 personas, de ellos 3 son nutricionistas y 49
son técnicos en nutrición I.
4. Según el organigrama, Analice y trate de explicar. ¿Por qué hay más
personal en un área que en las otras y viceversa?
 Servicio de Producción
Cuenta con 29 personas (1 nutricionista, 1 especialista en
bioseguridad, 1 técnico administrativo, 20 técnicos en nutrición I
y 6 auxiliares asistenciales).
 Esta área concentra la mayor cantidad de personal porque es la
encargada de la elaboración, preparación y distribución de
alimentos para un número elevado de pacientes y trabajadores.
La producción de alimentos requiere mano de obra intensiva
para cubrir procesos como: recepción, selección, limpieza,
preparación, cocción, emplatado y distribución.
Además, los turnos son continuos (desayuno, almuerzo, cena y
refrigerios), lo que demanda más personal operativo.
 Servicio de Tratamiento Dietoterapéutico
Cuenta con 42 personas (1 nutricionista, 28 técnicos en nutrición
I y 13 auxiliares asistenciales).
También es un área con bastante personal porque se ocupa de la
atención personalizada de pacientes hospitalizados, que
requieren dietas especiales adaptadas a su condición clínica.
El número elevado de técnicos refleja la necesidad de garantizar
el seguimiento, preparación y supervisión de las dietas prescritas,
además de la educación alimentaria dentro del hospital.
 Servicio de Nutrición Comunitaria
Tiene solo 4 personas (1 nutricionista, 1 técnico en nutrición I y 2
auxiliares asistenciales).
Es el área con menos personal porque su función está más
enfocada en actividades de promoción, prevención y educación
en salud alimentaria y nutricional hacia la comunidad
hospitalaria y externa.
Este servicio no demanda el mismo nivel de producción operativa
que cocina ni dietoterapia, sino más trabajo de campo, talleres y
coordinación.
Conclusión:
Hay más personal en las áreas de Producción y Tratamiento
Dietoterapéutico porque implican un mayor volumen de trabajo
operativo diario y directo con los pacientes (preparación de
alimentos y dietas especializadas).
En cambio, Nutrición Comunitaria requiere menos personal porque
 sus funciones son más educativas, preventivas y de extensión, no
operativas ni de atención masiva diaria.
5. En el procedimiento de control de los proveedores. ¿Quién o quiénes
son los responsables?
- Jefe de departamento
- Jefe Nutricionista del Servicio de Producción
- Técnico de Almacén
6. ¿Cómo es el procedimiento para seleccionar un proveedor?
- Solicitar la especificación de análisis y muestra del producto
- Verificar el registro sanitario y habilitación sanitaria del proveedor
- Capacidad para abastecer
- Cumplimiento de las especificaciones técnicas establecidas
- Entrega del protocolo de análisis por cada lote adquirido
- Entrega de ficha técnica de la materia prima e insumos abastecidos
- Cantidad solicitada de materia prima e insumos frente a lo
entendido
- Oportunidad de entrega
7. ¿Con que frecuencia es el control del almacén? y ¿cómo lo hacen?
Se realiza diariamente; se lee la temperatura y humedad del ambiente
de los alimentos no perecederos y también se realiza igual en los
perecederos tanto en refrigeración y congelación.
8. ¿Elabore un esquema del control de alimentos perecederos,
alimentos no perecederos y como se procede?
Recepción → Verificación (temperatura, calidad, conservación)
↓
Almacén Pueblo → separación perecederos / no perecederos

- Para perecederos: almacenamiento en refrigeración, rotación FIFO,

control diario de temperatura, vigilancia de caducidades
- Para no perecederos: almacenamiento en condiciones ambientales
adecuadas, limpieza, rotación también de stock, revisión periódica
de envases, plagas, humedad
- Control general: registro de entradas/salidas, formatos de
verificación, supervisión por nutricionistas / responsables de
almacén
9. En el área de cocina, ¿describa las actividades de manipulación de
alimentos?
Preparación previa
  Se limpian, lavan y pelan los alimentos que lo requieran.
 Se registran en el formato de preparación previa.
Preparación intermedia
 Se cortan, pican y cocinan los alimentos e insumos necesarios.
 Se registran en el formato de preparación intermedia.
 Finalmente, se evalúa sensorialmente la conformidad del servicio
(formato de evaluación sensorial).
Preparación final
 Se concluye la elaboración de los platos.
 Se sirven los componentes de las raciones en los recipientes
respectivos para ser trasladados al comedor o a las reposterías.
 Se registran los datos en el formato correspondiente.
Transporte y servicio
 Los recipientes (ollitas, jarras, baldes) con los alimentos son
estibados en el vehículo para ser transportados y distribuidos hasta
los reposteros de cada pabellón.
 Luego, se sirven en charolas para el consumo inmediato de los
pacientes hospitalizados.
 Los alimentos destinados al personal de guardia son transportados
al comedor, donde se sirven en vajillas de loza para consumo
inmediato.
[Link] el procedimiento de recepción de alimentos. ¿Qué se tiene en
cuenta en los procedimientos?
- Transporte de alimentos:

o Evaluar la higiene del vehículo antes de cargar alimentos.

o Usar medios que protejan los alimentos (evitar calor, humedad, polvo,
etc.).
o Vehículos de uso exclusivo para alimentos.
o Acondicionar cadena de frío para alimentos que lo requieran.
o Evitar contacto de los alimentos con el piso o paredes del vehículo.
o Transportar con cuidado los envases para evitar rotura o vaciado.
o Tolvas y superficies del vehículo limpias.
o Manipulador con hábitos de higiene (uniforme, carnet de sanidad).
- Descarga de los alimentos:

o Contar con una zona exclusiva para descarga.

o Realizar la descarga en horarios establecidos para evitar congestión con
proveedores.
o Evitar la contaminación cruzada durante la descarga.
 - Recepción de alimentos:
o Los alimentos deben cumplir con requisitos de calidad
sanitaria e inocuidad.
o Se rechazarán alimentos envasados si:
 No tienen rótulo o etiquetado.
 Están vencidos o próximos a vencer.
 Están sucios, oxidados, abollados o con envases
abiertos.
 Presentan contaminación física (piedras, insectos, etc.).
 Muestran adulteración o deterioro.
o Se rechazarán alimentos que requieran cadena de frío y no la
tengan.
o Se realiza muestreo y análisis sensorial de cada lote para
decidir aceptación o rechazo.
o El Servicio de Producción debe llevar registro de proveedores
y aplicar criterios de calidad sanitaria e inocuidad establecidos
por el Ministerio de Salud.
[Link] evaluación sensorial. ¿A que alimentos se aplica y en qué consiste?
- Se aplica en alimentos perecederos y envasados.
- Se realiza la evaluación sensorial, verificación de color, olor y
aspecto general.
- Registrar los resultados.
- Si no cumplen la evaluación sensorial, serán identificados y
rechazados.
[Link] control de certificados de calidad. ¿A que alimentos se aplica y en
qué consiste?
- Se aplica de preferencia para los no perecederos envasados.
- Se solicita al proveedor la ficha técnica y el certificado de calidad.
- Los que no cumplen con el certificado de calidad o no cumplen con
los requerimientos establecidos serán identificados y rechazados.
13.¿Cuántos tipos de formato se emplea para registrar las condiciones de
alimentos? ¿En qué alimentos se aplica?
- Formato BPM – VLH – 02
- Formato BPM – VLH – 01
- Formato BPM – VLH – 03
- Formato BPM – VLH – 17
14.¿Quién o quiénes es el responsable de almacenamiento de
alimentos?
- Nutricionista del Servicio de Producción
- Técnico de Almacén Central
15.¿En cuantas áreas o ambientes se almacenan los alimentos, los
artículos de cocina y de limpieza?
- Los no perecederos se guardan en el almacenan en tarimas o
anaqueles.
- Los perecederos se guardan en cámaras de refrigeración,
congelación o en la antecámara.
- Los artículos de cocina están en otro almacén exclusivo,
acondicionado con anaqueles y parihuelas.
- Los artículos de limpieza en un almacén exclusivo y separado del
área de cocina general.