INSTITUTO TECNOLÓGICO DE BOCA DEL RÍO
INGENIERÍA A EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
FUNDAMENTOS DE INVESTIGACIÓN
PROYECTO FINAL
“Formulación de una barra proteica a base de cereales y chicatanas (Atta
mexicana L.).”
Presentado por:
Damaris Alejandra Lozano Álvarez
Profesora:
Dra. Itzel Galaviz Villa
Boca del Río, Ver., a X de diciembre de 2024.
CONTENIDO
Pág.
Resumen
I. Introducción
II. Antecedentes
III. Marco Teórico
1.1 Componentes de las barras nutricionales
1.1.1 Aporte energetico
1.2 Cereales
1.2.1 Arroz
1.2.2 Maiz
1.2.2.1Trigo
[Link] Aporte proteico
1.2.2.3Animal
1.2.2.4Vegetal
1.2.2.5Origen de las proteínas
2.2 2.2.1 Insectos comestibles
2.2.2 Atta mexicana L. “Chicatana”
2.2.3 Composion quimica
2.2.4 Contenido proteico
2.2.5 Beneficios a la salud
3.3 Formulación del producto
3.3.1 Definición del objetivo del producto
3.3.2 Mercado objetivo
3.3.3 Necesidades nutricionales de los consumidores
4.4 Selección de ingredientes
4.4.1 Calidad
4.4.2 Funcionalidad
4.4.3 Compatibilidad entre los ingredientes
4.4.4 Pruebas de formulación
.
Justificación
IV.
V. Pregunta de investigación
VI. Hipótesis
VII. Objetivo General
VIII. Literatura citada
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Resumen
Las barras proteicas
Contenido nutricional y fuentes de proteína de estas.
Fuentes de proteína alternativa: hormigas
Existen cinco géneros que agrupan el 40% de las especies de hormigas conocidas en México, Atta
mexicana se encuentra en 22 estados. Se tiene registro de un total de 884 especies de hormigas,
pertenecientes a 86 géneros, 33 tribus y once subfamilias. Los estados con el mayor número de especies
son Veracruz (283 especies), Chiapas (148) y Baja California (146); en los estados que se registra la menor
cantidad de especies son Tlaxcala, Aguascalientes, Querétaro y Distrito Federal.
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Introducción
En los últimos años han trabajado distintos grupos de investigación en la formulación y obtención de
barras de cereales (BC) incorporando ingredientes autóctonos como el algarrobo, las avellanas, y en
algunos casos mejorando su calidad nutricional (3,4). Sin embargo, el desarrollo de BC comerciales se ha
focalizado fundamentalmente en la obtención de productos de buenas características tecnológicas y
organolépticas, prolongada vida útil a temperatura ambiente y formulación en base a ingredientes de bajo
costo.
Trabajos recientes muestran que en la mayoría de los productos comerciales el promedio del contenido de
proteínas es de tan sólo 5,5%, y su calidad proteica sería pobre en la medida que provienen principalmente
de cereales (arroz, avena, maíz) (5,6). Las grasas utilizadas se encuentran lejos de las recomendaciones
actuales, con ausencia de ácidos grasos poliinsaturados y frecuente presencia de grasas saturadas y/o
aceites vegetales hidrogenados (5,6). Éstos últimos pueden aportar en algunos casos, ácidos grasos trans
cuyos niveles en una sola unidad de BC pueden cubrir un elevado porcentaje del máximo admisible
establecido por OMS para la dieta: 1% de la energía total (7). Este aspecto deberá cambiar en breve, ya
que las grasas de los alimentos no deberán contener más del 5% de grasas trans, de acuerdo a la
reglamentación nacional aprobada el año 2010 es incorporada en el Artículo 155 tris del Código
Alimentario Argentino. La tendencia por el momento es reemplazar gran parte de las grasas hidrogenadas
por aceite de girasol alto oleico o mantecas vegetales ricas en grasas saturadas, sin incorporar
poliinsaturadas (Haines, 1978; Deloya, 1988).
Los insectos voladores levantan su vuelo en las primeras lluvias y esto lo aprovechan los recolectores en
diversos puntos del país. Por ejemplo, en las comunidades oaxaqueñas, dicen que la hora más apropiada
para atrapar a las hormigas voladoras es en la madrugada. ya que por la noche es cuando el cielo se llena
de ellos y destacan por sus alas transparentes y el zumbido característico que realizan a (Ramos-Elorduy,
1997).
La harina de hormiga y su concentrado proteico presentaron 15 tipos de proteínas con pesos moleculares
entre 11.97 y 191.06 kDa; en cuanto al digerido gástrico se evidenció 8 proteínas de 35,26 – 191.06 kDa
las cuales resistieron la acción de la pepsina, finalmente el digerido intestinal no presentó proteínas. En
cuanto a la capacidad antiinflamatoria, los péptidos liberados durante la digestión gástrica son los
principales responsables con una protección del 85.64 por ciento (Wilson, 1971; Stevens, 1983).
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La demanda de alimentos nutritivos y saludables es cada vez mayor en todo el [Link] barras proteicas
se han convertido en una tendencia para llevar un estilo de vida sana. Las barras proteicas de varios
componentes son las más nutritivas, ya que los cereales pueden garantizar que se complementan tanto el
sabor, textura y propiedades físicas. Su función principal es aportar calorías, vitaminas, minerales, fibra y
proteínas.
Es por esta razón que las barras proteicas que respondan de manera positiva a la problemática, ya que se
desea desarrollar una alternativa de alimentación que posea una gran cantidad de nutrientes que son
necesarios para el organismo, esto consiste en crear un producto en forma de barra que contenga cereales y
que aportan los carbohidratos necesarios para un balance tanto proteico como energético, así como
también aporten beneficios extras a la salud de forma natural, sin agregados artificiales. El análisis
proximal de la harina demuestra que se trata de un alimento con alta cantidad de proteína. A partir de las
proteínas de la hormiga, la digestión gastrointestinal simulada favorece a la liberación de péptidos con
actividad antiinflamatoria, mientras que durante la digestión duodenal dicha actividad se pierde por
completo (INEGI, 2000).
El presente trabajo de investigación tiene el objetivo de determinar si la harina de hormiga (Atta mexicana
L.), aporta a la seguridad y soberanía alimentaria.
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Antecedentes
La ingesta de insectos, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura, se ha abierto paso en la dieta de millones de personas en la tierra. Mediante estudios
realizados en la Universidad de Wageningen, existen más de 1900 especies de insectos idóneas para ser
consumidas por el ser humano: 31% escarabajos, 18 % orugas; abejas, avispas y hormigas 14 % y grillos
el 13 %.
La hormiga es el insecto más consumido en México, su mayor producción se obtiene en el departamento
de Santander (Infobae, 2021). Mientras tanto, en Ecuador la hormiga es uno de los insectos más
consumidos, después del chontacuro. Estas habitan en la Amazonía ecuatoriana y se las puede encontrar
con los nombres de ucuy, “culonas” o añangos, son parte de la dieta indígena shuar, y según la comunidad
poseen altos valores de proteína (el Universo, 2008).
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Marco Teórico
[Link] de las barras nutricionales
Las barritas energéticas aportan al consumidor calidad nutricional y organoléptica, así como una vida útil
prolongada sin necesidad de modificar la temperatura para su almacenamiento, sin embargo, no satisfacen
los requerimientos nutricionales de las proteínas de alta calidad ya que suelen estar elaboradas a partir de
cereales, que son ingredientes de bajo coste y gran aporte energético. El objetivo de este estudio fue crear
una barrita energética y nutritiva, sin disminuir la calidad tecnológica de las barritas comerciales y que, por
sus características sensoriales, se incluyan fácilmente en el consumo diario de las personas que hacen
ejercicio y quieren controlar su peso. Se formuló un producto con un mayor aporte y calidad proteica, y
con una dosis funcional de macronutrientes. El producto se elaboró cumpliendo con la normatividad del
Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN) y el Códice Alimentario, se controló la premezcla y
tostado de los ingredientes y finalmente se agregaron alimentos con fuente de proteína animal como clara
de huevo y leche en polvo. Para la premezcla de copos de avena, se utilizaron frutos secos como nueces,
almendras y avellanas, semillas de chía y miel, luego se agregó clara de huevo y leche en polvo. El
contenido de proteínas que alcanzó fue del 29,01% en base húmeda, un valor de grasa del 23,10% y de
hidratos de carbono del 25,24% en 100 g de muestra en base húmeda. La distribución energética de los
macronutrientes fue equilibrada y la evaluación sensorial mostró una buena aceptabilidad del producto.
[Link] energetico
3. Cereales
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3.2 Arroz
El arroz ha constituido a través de la historia uno de los alimentos más importantes en la dieta humana.
Incluso actualmente sigue siendo la base de la alimentación de dos tercios de la población mundial. Existe
una gran diferencia entre el consumo de arroz en los países en vías de desarrollo (104,7 kg/persona y año)
y los países desarrollados (16,1 kg/persona y año). (Vianna e Silva 1956).
El arroz se consume preferentemente como arroz blanco, pero en los últimos años están apareciendo
numerosos productos en los que el arroz se añade como ingrediente. En este capítulo se abordarán las
características de su cultivo, producción, composición química y utilización en productos de panificación.
(Vianna e Silva 1948)
El arroz pertenece al género Oryza y se cultivan dos especies, aunque existen 22 especies silvestres. Las
especies cultivadas son Oryza sativa y Oryza glaberrima. Oryza sativa, aunque originaria del trópico
húmedo de Asia, se cultiva en todo el mundo, mientras que Oryza glaberrima se ha cultivado en el África
Occidental durante los últimos 3500 años. (Vianna e Silva 1950).
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3.3 Maiz
La Composición Química y el Contenido de Fe y P de las muestras de maíz blanco y maíz amarillo, son
diferentes al valor del grano tipo TINN informado en la Tabla.
Las dos variedades de maíz blanco: perla y 8 rayas son estadísticamente diferentes. Del mismo modo, las
variedades de maíz amarillo: leales y trópico 327, son estadísticamente
diferentes de la pisingallo, según el análisis de componentes principales (Tabla 3)
En la Tabla 3 se muestran los valores obtenidos para las distintas muestras de maíz: blanco perla, blanco 8 rayas, amarillo leales,
amarillo Trópico 327, amarillo pisingallo y sémola de maíz amarillo. Los datos obtenidos varían entre: Proteínas 7,34 y 9,00;
Grasa 0,54 y 1,14; Cenizas 0,68 y 1,55, expresados como g/l00g muestra húmeda; Cu 0,30 y 1,21;Fe 1,11 y 11,48;Zn 0,96 y
3,16;P38 y 325, expresados como mg/ 100g muestra húmeda. s (Hoseney 1994, Matz 1999).
La muestra maíz amarillo leales tiene mayor contenido de Zn (3,16 mg/100g) que las demás variedades de la región. El maíz
blanco 8 rayas es la variedad que presenta mayor contenido de Fe (11,48 mg/100 g), mientras que el maíz amarillo pisingallo es la
de mayor contenido de Cu (1,21 mg/100g). (Antoine y otros 2002)
Según el Análisis de Componentes Principales y posterior Clasificación pueden dividirse las muestras de maíz en 3 grupos:
Grupo I: maíz blanco perla, maíz amarillo leales y maíz amarillo Trópico 327
Grupo II: maíz blanco 8 rayas y maíz amarillo sémola
Grupo III: maíz amarillo pisingallo
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3.4 Trigo
El trigo se ha cultivado desde hace miles de años. Se encontró en las pirámides de Egipto y es mencionado
en la Biblia. El trigo se cultiva en todo el mundo, cubriendo una gran parte de la superficie cultivada. Sin
embargo, basándose en la producción de los años 2004-2006 (FAOSTAT Data 2007), ocupa el tercer lugar
entre los cereales, detrás del maíz y el arroz. El trigo fue uno de los primeros granos cultivados, se localizó
inicialmente en el Oriente Medio hace unos 9000 u 11.000 años. Posteriormente, 4000 años a. C., se
extendió la zona geográfica de su cultivo, convirtiéndose en el alimento básico en Inglaterra y China.
(Kasarda y otros 1976).
El trigo es uno de los cultivos más abundantes en el mundo, cultivando en 115 países. Los principales
países productores son China, Estados Unidos e India; una gran extensión de cultivo se localiza también en
Rusia, Europa, Canadá, Australia y Argentina. La localización de los mayores productores se muestra en la
Figura 4.
El grano del trigo se utiliza para hacer harina, harina integral, sémola y malta, así como una gran variedad de
productos alimenticios derivados de estos, como pan, galletas, cerveza, whisky, pasta, cereales de desayuno,
aperitivos, etc. En Europa, el trigo fue la principal fuente de almidón para la fabricación de papel y cartón, hasta que
se introdujo el cultivo del maíz (Matz 1999).
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3.5.1 Aporte proteico
La relevancia de mantener altos consumos de alimento al destete a través de estrategias
que inducen la maduración de las capacidades digestivas de manera gradual, y con base a la
presencia de los sustratos adecuados, se prioriza a la inducción de la maduración temprana
de la actividad enzimática digestiva por medios farmacológicos.
Por esto, se han evaluado diferentes estrategias para inducir el consumo temprano de
alimento sólido en lechones en lactancia y en el período inmediato al destete. Durante la
lactancia, la introducción de un alimento preiniciador, a partir de los 14 días de edad, sirve
de estímulo para que los cerdos empiezan a sensibilizarse al olor y textura de alimentos
diferentes a la leche. Aunque el consumo de alimento sólido es bajo y variable en lechones
lactantes, el uso de ingredientes como melaza y aceite, en especial si también se usan en los
alimentos de las cerdas, además de subproductos lácteos, pueden facilitar y acelerar el
reconocimiento del alimento al destete. (Diehl y Mateo, 1978).
3.5.2 Origen Animal
Ovoalbúmina y leche entera deshidratada. La proporción del aglutinante fue de 40 % de la mezcla
húmeda. Se utilizó miel, clara de huevo, aceite de soja y sacarosa (azúcar común). El aceite de soja
utilizado fue extraído por presión en frío y sin refinar. (Moreira-Arana et al., 2007).
3.6 Origen Vegetal
Expandido de arroz, expandido de sémola de maíz, maíz entero extruido, avena arrollada, germen de trigo.
(Moreira-Arana et al., 2007).
3.7 Origen de las proteínas
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3.8 Insectos comestibles
Los insectos son perfectos para mejorar el sistema intestinal y facilitar las digestiones. Ya que contienen
ácidos grasos y minerales. La gran ventaja de consumir estos alimentos es que presentan un alto valor de
ácidos grasos y minerales que son beneficiosos, a comparación de otros alimentos llenos de carbohidratos.
El consumo de insectos tiene muchas ventajas, entre ellas destacamos que puede ayudar a conservar otras
especies agropecuarias, ya que dado su valor nutricional puede sustituir a la carne. Además, genera
beneficios al medio ambiente, pues estos consumen menos agua, no necesitan de una tierra determinada
para desarrollarse, los gases de efecto invernadero que producen son 20% inferiores a los del ganado
convencional y muchos de ellos se alimentan de residuos biológicos (alimentos, estiércol).
El consumo de insectos es beneficioso para la salud porque, además de proporcionar proteínas y nutrientes
de calidad similar que las que aportan el pescado y la carne, suponen un riesgo menor de contraer
enfermedades transmitidas por animales como la HINI (gripe aviar) y la EEB (enfermedad de las vacas
locas).
En la actualidad, México cuenta con 549 especies comestibles y es uno de los países más ricos en insectos.
Dentro de la República Mexicana, los estados del sur, centro y sureste son los principales productores y
consumidores de insectos. Algunos ejemplos son los pulgones, escarabajos, 21 mariposas, moscas,
chapulines, gusanos de maguey, jumiles y escamoles; cabe destacar que algunos de estos insectos son
considerados como exóticos. (Rural, 2018)
En México desde siempre se han consumido insectos esto se practica desde la época prehispánica y se ha
involucrado en varios aspectos sociales, desde la religión, tradición, la medicina, cultura alimentaria
(Ramos-Elorduy, Pino M. Cuevas Correa, 1998).
El aprovechamiento se podría dividir en dos aspectos en México en donde los insectos se consumen en
zonas rurales y pueblos indígenas donde el consumos es aprovechado en las temporadas de recolección ya
sea para su venta o consumo propio usando métodos de preparación que se han pasado de generación en
generación, mientras que la otra parte es llevada a las grandes ciudades, marcando una tendencia como lo
es para algunos chefs que han llevado a los restaurantes platillos con insectos exóticos por decirlo así , con
preparaciones como tacos, sales para coctelería, caldos, frituras, tamales, harinas, cremas entre otras
muchas aplicaciones más (Vantomme, 2010).
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3.9 Atta mexicana L. “Chicatana”
En México, es una práctica que se remonta a tiempos prehispánicos con aproximadamente 504 especies de
insectos comestibles a lo largo del territorio, consumiéndose principalmente en estados como Oaxaca,
Chiapas, Morelos, Guerrero, Hidalgo, Veracruz y el Estado de México; En Tabasco, Querétaro,
Guanajuato, Puebla, Campeche, Jalisco y Michoacán también se informa su consumo, aunque de manera
ocasional (Melo-Ruíz, Vilchis-Pérez, & SánchezHerrera, 2018) (Ramos-Elorduy & Pino, 2006). Entre la
diversidad de insectos consumidos se encuentran saltamontes, grillos, cigarras, avispas, abejas y hormigas
(Pino, et al., 2015) (Reyes-Prado, Pino, & García, 2015) (Reyes-Prado H. , et al., 2016) (Reyes-Prado &
Pino, 2020).
Dentro de la diversidad de especies consumidas en México, la hormiga chicatana (Atta mexicana). Las
hormigas chicatanas (del náhuatl “hormiga bolsa” de tzicatl = hormiga y tanatli = bolsa de palma) son las
hembras reproductoras, del orden Hymenoptera, que previo a la fundación de un nuevo hormiguero, al
inicio de la época de lluvias, realizan un vuelo nupcial en el cual la reina es fecundada; es durante este
proceso en el que son recolectadas para su consumo (LópezMorales, et al., 2021) (Ramos-Elorduy, 1997).
Las colonias de estas hormigas presentan un aproximado de 1x106 individuos con un tamaño de entre 2 y
12 mm cada uno, siendo de las colonias de hormigas más grandes. Han sido catalogadas como una de las
principales cinco plagas de mayor importancia en América Latina, debido a que son insectos defoliadores,
es decir, cortan material vegetal fresco para alimentarse y cultivar hongos simbióticos (del género
Leucoagaricus) dentro del nido de la colonia, y son capaces de dañar sistemas completos agrícolas,
forestales y ornamentales, causando importantes pérdidas económicas (Presa-Parra, y otros, 2021) (Tejeda,
García, Pérez, & López, 2017) (Ríos-Casanova, 2014).
Las hembras y la reinas, en su etapa adulta, han sido utilizadas desde la época prehispánica como alimento
debido entre otras cosas a su sabor agradable, además, aportan importantes macronutrientes como
proteínas, lípidos, carbohidratos, minerales y vitaminas (Cuadro 1), con una concentración de aminoácidos
esenciales en los que destacan lisina, valina e isoleucina (Cuadro 2). Al igual que otras especies de
insectos, la proteína de la hormiga chicatana presenta la posibilidad de aportar péptidos con actividad
biológica que generen beneficios al consumirla, además de otros beneficios dados por los nutrientes que
contiene (Castro-López, et al., 2020).
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Es por esto, que se ha convertido en uno de los insectos comestibles más comunes en México,
consumiéndose principalmente en gran parte del centro y sur del país, aunque su distribución se extiende
en casi toda la República Mexicana (desde Guerrero, México hasta Arizona, EUA) (Melo-Ruíz,
VilchisPérez, & Sánchez-Herrera, 2018) (Mintzer, 1979).
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3.10 Composion quimica
En el estado de Tlaxcala, México, la hormiga chicatana (Atta mexicana) y la manzanilla (Edessa spp.) son alimentos
que la población consume regularmente y son fuentes alternativas de nutrientes. Por lo tanto, este estudio tiene
como objetivo evaluar la composición química proximal (humedad, proteína, lípidos, cenizas e hidratos de carbono) y
los ácidos grasos (AG) en hormigas chicatanas deshidratadas y yuxilas comercializadas utilizando métodos
instrumentales como el índice de refracción (IR) y la cromatografía de gases acoplada al espectrómetro de masas
(GC-MS).
La proteína y los lípidos predominaron en la hormiga chicatana y la yurila (33.74% y 39.25%, y 32.00% y 39.00%,
respectivamente). En aceites de insectos, los resultados de RI y GC-MS demostraron que el aceite de hormiga
chicatana contiene un alto porcentaje de AG saturado (58,40%), siendo el ácido heneicosanoico (C21:0) el AG
saturado predominante (46,35%), mientras que el aceite de yúlice presentó un mayor porcentaje de ácidos
insaturados (99,27%), siendo el ácido γ-linolénico el AG insaturado predominante (77,00%). Por lo tanto, ambos
insectos son alimentos con un importante porcentaje de proteínas y AG, y la yuria contiene una mayor concentración
de AG insaturados, lo cual es deseable en la dieta.
3.11Contenido proteico
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Justificación
El consumo de insecto en México ha existido desde tiempos remotos, el aprovechamiento y el consumo de
ellos nos han llevado a descubrir su valor nutrimental que poseen, sin embargo, en la actualidad un índice
mayoritario de la población rechaza o ignora los beneficios que se pueden aprovechar de ellos, aunque esta
tradición ha perdido fuerza con el paso del tiempo, es importante mencionar que las chicatanas pueden ser
considerados como una alternativa alimenticia por su gran aporte en proteína, grasa, hierro, aminoácidos
esenciales y otros nutrientes, por lo que podrían ser útiles para contrarrestar la desnutrición, no sólo en
México, sino en muchas regiones del planeta.
De esta manera, la FAO presenta una alternativa de alimentación a base de insectos con un perfil
económico, seguro y sustentable, ya que son una fuente alta en proteína, así como por su eficiencia en la
conversión de alimento a peso vivo, generando menos gases invernadero en comparación con el ganado: el
aporte nutricional que posee puede ser mayor al de la carne y pescado, y por último el riesgo de transmitir
enfermedades zoonóticas son menores, aunque existe la posibilidad de provocar alergias como los
crustáceos (Granja 2021).
Es así, que el presente trabajo de investigación permitirá encontrar tendencias alimenticias que sirvan
como base para elaborar nuevos productos que proporcionen un efecto benéfico, más allá del valor
nutricional básico. Para ello, es necesario un análisis de la harina de hormigas Smith(Atta mexicana
Smith) con la finalidad de obtener el análisis proximal , caracterizar el concentrado proteico, simular la
digestión gastrointestinal y evaluar la capacidad antiinflamatoria del concentrado proteico y sus digeridos.
Dichos estudios permitirán conocer la calidad de la proteína extraída, la capacidad del organismo humano
para hidrolizar este macronutriente y los posibles efectos biológicos de los digeridos.
Debido a que no se cuenta con la información suficiente de estudios sobre el tema de entomofagia y su
aprovechamiento, la investigación fue conveniente para afianzar un mayor conocimiento sobre cada uno de
estos insectos con el apoyo de las poblaciones teniendo en cuenta que los municipios se localizan
relativamente cercanos se pudo obtener una investigación de mayor satisfacción.
A todo esto, con una finalidad de demostrar a la población la importancia de esta cultura que se ha
practicado desde tiempos prehispánicos, se busca invitar al lector a que genere una conciencia diferente en
el consumo de estos insectos, por ejemplo: el aprovechamiento energético y nutricional, la información
recabada que se da a conocer pueda dar un mensaje de conciencia, una forma diferente en la que estos se
pueden consumir, al mismo tiempo agregando más información para los lectore.
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Pregunta de Investigación
¿Cuál es la formulación de una barra de cereales y chicatana (Atta mexicana L), rica en proteina?
Hipótesis
El valor proteico en la formulación de una barra de cereales incrementa significativamente al
adicionar harina de chicatana (Atta mexicana L.).
Objetivo general
Formular una barra proteica a base de cereales y harina de chicatana (Atta mexicana L.).
Objetivos particulares
Determinar el contenido nutrimental de la harina de cereales y chicatana (Atta mexicana L.).
Incrementar el valor proteico de una barra a base de harina de cereales y chicatana (Atta
mexicana L.).
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Materiales y métodos
Para determinar el contenido nutrimental de la harina de cereales y chicatana (Atta mexicana L.).
Se llevarán a cabo las siguientes técnicas y protocolos de análisis:
● Humedad. Método AOAC 925.09b: Se determinó por desecación a 105ºC, hasta peso
constante.
● Cenizas. Método AOAC 923.03: Por calcinación a 550ºC, hasta la obtención de cenizas
blancas.
● Grasas. Método AOAC 920.39: Método Soxhlet, con extracción discontinua con éter de
petróleo; luego de la evaporación del solvente se registró el peso del extracto etéreo (grasa
bruta).
● Proteínas. Método AOAC 960.52: Método de Kjeldahl, con tratamiento con ácido
sulfúrico concentrado, luego de destilado se calcula el nitrógeno presente y se expresa
como proteína bruta, previa utilización del factor de conversión correspondiente (6,25
para HBV y HA, 5,71 para HT). Para los panes se calcularon factores en base a la
proporción utilizada en la mezcla. Para el PBV se utilizó el factor 5,98 y para el PA, el
factor 5,84.
● Fibra dietaria total. Método AOAC 991.43: Método enzimático-gravimétrico, con
amilasas, proteasa y amiloglucosidasa, se determina la fibra dietaria como el residuo
indigerible por los sucesivos tratamientos enzimáticos.
● Carbohidratos. Cálculo por diferencia (se resta de 100 la suma de todos los
macronutrientes, incluída la fibra dietaria, y la humedad).
Incrementar el valor proteico de una barra a base de harina de cereales y chicatana
(Atta mexicana L.).
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Resultados y discusiones
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Literatura citada
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