RAMEN
Ingredientes
Cebolla1 Unidad
Aceite de sésamoc/n
Agua2 Litros
Apio3 Varas
Chile 2 Unidades
Ajo2 Dientes
Hojas de laurelc/n
Hueso de costillitas de cerdo500 grs
Jengibrec/n
Pimienta de sechuan en granosc/n
Zanahoria2 Unidades
Ramen de cerdo
Zanahoria1/2 Unidad
Fideos ramen1 Porción
Costillas de cerdo cocidas3 Unidades
Cebolla1/2 Unidad
Brotes de soja1 Puñado
Caldo
Llevar a ebullición el agua y agregar hueso, zanahoria en rodajas, cebolla en
pluma, apio en rodajas, ajo picado groseramente, jengibre en rodajas, chile picado y
granos de pimienta de sechuan.
Dejar cocinar por 30 minutos y añadir las costillas de cerdo cortadas
individualmente.
Dejar cocinar hasta que la carne esté lista.
Tamizar y reservar.
Al caldo incorporarle cebolla en pluma y zanahoria en juliana, cocinar unos minutos
y reservar.
Ramen de cerdo
Agregar las fetas de cerdo, las costillas cocidas, cebolla de verdeo en juliana y
medio huevo cocido, Los fideos
Gohan
MATE RIA PRIMA CANTIDAD GRAMOS/ CC/ UNIDAD DESARROLLO
Colocar el arroz en una cacerola y
enjuagar frotándolo suavemente,
Arroz koshihikari( o cualquier
arroz doble carolina fortuna
para que no se rompa el grano,
00000) 400 GS con agua fría(desalmidonar),
enjuagar de 7 a 8 veces, cuando
Agua c/n el agua salga limpia, escurrir
bien. Pesar el arroz y poner la
misma cantidad de agua.
Para cocinarlo, llevar a fuego
máximo tapado unos 3 minutos,
bajar el fuego a minimo y cocinar
10 minutos mas. Apagar y dejar
reposar tapado unos 15 minutos.
Shari (arroz para sushi)
MATE RIA PRIMA CANTIDAD GRAMOS/ CC/ UNIDAD DESARROLLO
Aderezo:
Gohan (obtenido de 300 gs Mezclar en un bowl, la sal, el
de arroz) azúcar, el mirin o sake y revolver
Vinagre de arroz 85 Cc hasta que esté bien disuelto.
Azúcar 75 gs Shari: colocar el arroz caliente en
un bowl y con una espátula o
sal 1 Cda cuchara de madera mezclar con
Mirin o sake 1 cda mucho cuidado, en lo posible
abanicar para que enfrie y cubrir
con una servilleta o lienzo de tela
húmedo, dejar reposar al menos
una hora.
Uramaki : “California Roll”
MATE RIA PRIMA CANTIDAD GRAMOS/ CC/ UNIDAD DESARROLLO
KaniKama 2 Colocar el alga nori sobre la
esterilla, que previamente debe
Palta c/n
estar forrada con papel film,
Pepino c/n sobre esta cubrir la totalidad con
el shari ( arroz aderezado)
Alga nori 1
Shari(arroz aderezado) c/n
Dar vuelta (quedara el arroz por
debajo y el alga por dentro y
poner en el centro las tiras de
pepino, las tajadas de palta y el
kaniKama, cerrar y pasar por
sésamo.
MATE RIA PRIMA CANTIDAD GRAMOS/ CC/ UNIDAD DESARROLLO
Emulsion de zanahoria Procesar el puré de zanahorias y
pasar por un tamiz, emulsionar
Pure de zanahoria 100 gr
junto al aceite de oliva.
Queso crema 50 gr
Agregar el queso crema y
Aceite de oliva c/n cc condimentar
Salsa Teriyaky: Para la salsa teriyaky, mezclar
Salsa de soja 100 Cc todos los ingredientes en una olla
y a fuego bajo cocinar hasta que
Mirin 100 Cc tenga consistencia de almíbar.
Sake 50 Cc
Azúcar 50 Gs
SAMOSAS
MASA PHILO
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MASA
HARINA 0000 G 200
SAL G 3
AGUA ML 150
Ingredientes
Para 20 unidades
Cebolla1
Zanahoria pequeña2
Papa pequeña2
Espárragos 8
Garam masala 1 cucharadita
Curry molido 1/2 cucharadita
Comino molido 1/2 cucharadita
Jengibre molido 1/2 cucharadita
Sal
Pimienta negra molida
Caldo de verduras250 ml
Aceite de oliva virgen extra
Masa filo láminas5
Pelamos y picamos la cebolla y la zanahoria. Calentamos un poco
de aceite de oliva virgen extra en una cacerola y las hervimos a
fuego medio durante cinco minutos.
Lavamos bien los espárragos, retiramos los extremos inferiores y
cortamos en rodajas de un centímetro. Pelamos y cortamos en
dados las papas y añadimos ambas verduras a la cacerola.
Rehogamos un par de minutos antes de incorporar las especias.
Removemos para que se mezclen bien y suelten sus aromas.
A continuación añadimos el caldo de verduras y cocinamos, mejor
tapado, hasta que la papa esté tierna y el caldo se haya
evaporado.. Enfriamos armamos en forma de triángulo con GHEE
PAN CHAPATI
Ingredientes
200 GRS de harina integral
1 cucharada de ghee (manteca clarificada) o aceite de coco (se
puede reemplazar por aceite mezcla)
Pizca de sal marina
Cantidad necesaria de agua
Preparación
Paso 1
Mezclar el harina integral con el ghee.Añadir una pizca de sal
marina y el agua armar una masa, ñosa dejasr descansar.
Separa en bollos y estirar en forma de disco. Secar en sarten y
temrinar en la llama. Pintar con manteca ghee.
CORDERO TIKKA MASALA
Ingredientes:
200g cordero en dados
4 cucharadas Yogur
1 cebolla morada, cortada en dados finos
1 chile rojo, en rodajas
200g tomates picados
200g leche de coco
2 cucharadas garam masala
1/2 cucharadita cilantro molido
2 cucharaditas comino molido
2 cucharaditas puré de ajo
1 cucharadita jengibre molido
1 cucharadita sal
2 cucharadas aceite de oliva
Para la guarnición cilantro fresco picado
Para servir arroz
Procedimiento:
En un bols poner el yogurth, masala, cilantro, comino, sal. Cortar el cordero en cubos, mezclar con
el yogurth y dejar marinar 1 hora, a parte en una olla, con aceite oliva dorar la cebolla hasta que
apenas tome color, agregar el chile, cocinar 1 minutos y agregar el jengibre, el puré de ajo, y seguir
la cocción, agregar los tomates picados, la leche de coco y dejar hervir. Agregar el cordero y bajar
el juego dejar cocinar hasta que la carne este tierno. Servir caliente con arroz. Y el pan chapati.
MOLE
Ingredientes
Agua c/n
1 pata muslo
Sal c/n
Salsa de Mole
Sa lc/n
Tortillas 6 Unidades
Cebolla 1/2 Unidad
Aceite de c/n
Almendras 50 grs
Mani con piel 50 grs
Canela 2 grs
Chile fresco 2 und
Chile seco 20 grs
Chocolate amargo 30 grs
Clavo de olor 1 cda
Ajo 2 Dientes
Galletas300 grs
tomates redondos 2 und
Pasas de uva 20 grs
Azúcar mascabo 20 grs
Plátano macho verde 1 Unidades
Procedimiento:
Hervir el pollo en agua con sal por 20 minutos. Reservar en su caldo.
Salsa de Mole
Desvenar y sacar semillas del chile fresco. Tostar en plancha.
Una vez que enfríe, moler en mortero .
En aceite caliente freír el plátano cortado en trozos, las tortillas hasta dorar, las
almendras, el mani y las galletas.
Escurrir. Moler en mortero todo lo frito junto a las pasa s de uva.
Hervir el chile seco junto con el tomate, la cebolla y el ajo.
Incluir la canela, el clavo molido y agua de su cocción. Licuar.
En la olla donde cocinaremos el mole, disponer un poco de aceite y verter el licuado
de tomate, agregar el azucar, el chocolate, el chile en polvo y por último todo el
resto de los ingredientes molidos. Revolver por 30 minutos hasta lograr una pasta
espesa que no se pegue a la cazuela. Entibiar.
Diluir el Mole con caldo del pollo cocido y calentar por 10 minutos a fuego bajo.
Disponer en el plato una pieza de pollo, bañar con el Mole y acompañar con arroz y
tortillas.
TORTILLA DE TRIGO
MATERIA PRIMA CANTIDAD GRAMOS/ CC / UNIDAD DESARROLLO
Harina de trigo 100 Grs. Mezclar las harinas, la sal y el
polvo de hornear. Hacer un aro y
Harina de maiz blanca 50
en el centro agregar la grasa
Sal 1 Cdta. derretida. Ir agregando agua tibia
y formar una masa suave, amasar
Polvo de hornear 1 Cdta.
5 minutos. Dividir en 16 bollitos
Grasa derretida 2 Cdas. iguales aproximadamente y dejar
reposar durante 30 minutos
Agua tibia (aprox.) C/n tapado. Estirar bien fino a palote
cada bollo y cocinar en sartén
caliente sin materia grasa 45
segundos de cada lado, reservar
tapado evitando que se sequen.
Cuando a las tortillas se las
rellena se denominan fajitas,
burritos. Cuando se rellenan, se
enrollan y se bañan con
abundante salsa se conocen
como enchiladas. Cuando se
rellenan con queso, algún otro
ingrediente y se lo tuesta se lo
conoce como quesadilla
Nota: Estas tortillas son a base de
harina de trigo, también se
pueden encontrar otras con harina
de maíz. Esta harina se conoce
como harina de maíz
mixtamalizada y no se produce en
el país por su elevado costo y por
no reunir las condiciones
apropiadas del clima.
TOTOPOS
( NACHOS)
MATERIA PRIMA CANTIDAD GRAMOS/ CC / UNIDAD DESARROLLO
Tortillas c/n
Para los nachos utilizar una
tortilla ya cocida y luego cortar
en triángulos y luego freír servir
acompañado de los aderezos.
Jitomate:
Cortar el tomate en cuartos y
dorarlos bien en un sartén o en
Guacamole: horno, luego procesar agregando
chile, cilantro, y sal a gusto.
palta 1/2 Unid
limon c/n
Guacamole:
Sal y pimienta c/n
Para el guacamole realizar un
cebolla 20gs
pure con la palta agregar el limon
la cebolla y condimentar.
Jitomate picante.
Tomate 100
Chile c/n
Sal c/n
cilantro c/n
TIPOS DE RELLENO
MATERIA PRIMA CANTIDAD GRAMOS/ CC / UNIDAD DESARROLLO
Pollo (tiras) 50 grs. RELLENO DE POLLO
Morrones rojo (juliana) ¼ U.
Morrones verde (juliana) ¼ U. Sellar la carne en una sartén bien
caliente.
Zanahoria (juliana) U.
Agregar las verduras en juliana,
Cebolla (juliana) ½ U. rehogar y cocinar hasta el punto
deseado
Agregar los tomates y
Tomate (juliana) ½ U. espolvorear con cilantro.
Ajo (fileteado) 1 Dientes Servir bien caliente.
Cilantro C/n
Nalga fileteada 50 Grs. RELLENO DE CARNE
Morrones rojo (juliana) ¼ U. Sellar la carne en tiritas en una
sartén bien caliente, agregar las
Morrones verde (juliana) ¼ U.
verduras en juliana, rehogar y
Cebolla (juliana) ¼ U. cocinar hasta el punto deseado.
Agregar los tomates y
Tomate (juliana) ½ U.
espolvorear con cilantro. Servir
Ajo (fileteado) 1 Dientes bien caliente
OBSERVACIONES:
CEVICHE PERUANO
MATERIA PRIMA CANTIDAD GRAMOS/ CC / UNIDAD DESARROLLO
Pescado Blanco 100 grs Cortar el pescado en laminas .
Limones 2 unidad La cebolla morada en laminas
bien finas y el tomate concase
Cebolla Morada 1
chico.
Perejil C/n
Disponer en una fuente el
Tomates 1 unidad pescado, condimentar con sal y
Sal c/n pimienta y rociarle el jugo de
limón y un poco de perejil.
Pimienta c/n
Tapar con film y llevar a la
cilantro c/n heladera mínimo 4 horas. Utilizar
chile c/n hojas verdes para emplatar.
ARROZ CHAUFA
Ingredientes
300 g. de arroz
1 pechuga de pollo
1 salchicha fresca
½ pimiento rojo
4 huevos
4 cebollitas de verdeo
1 cdita. jengibre rallado
Aceite de girasol
1 cda. aceite de sésamo
125 ml. salsa de soja
PROCEDIMIENTO:
En un wok, sofreír el verdeo, con el jengibre, agregar la pechuga cortada en trozos, y la salchicha
trozada, agregar el morrón rojo, cocinar bien. Incorporar el arroz, mover bien, por último los 4
huevos y mover rápido con cuchara de madera hasta que se formen tiritas de huevo. Condimentar
con el sésamo y la salsa de soja.
SUSPIRO LIMEÑO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
LECHE CONDENSADA CC 160
CLARA DE HUEVOS UN 3
YEMAS UN 3
AZUCAR GR 125
CANELA MOLIDA C/N C/N
LECHE EN POLVO CC 160
OPORTO CC 40
Colocar ambas leches en una cacerola y calentar.
-Agregar las yemas y espesar ligeramente sobre fuego.
-Retirar y enfriar.
-Para el suspiro hacer un almíbar con el azúcar y el vino, si hace falta, agregar un poquito
de agua.
-Batir claras y volcar el almíbar caliente.
-Cuando el merengue este tibio colocar en una manga con boquilla rizada.
-Poner una porción del manjar de yemas en un vaso, luego decorar con el merengue,
(suspiro), y espolvorear con canela.