Universidad Católica De Santa

María
Facultad de Ciencias E Ingenierías
Biológicas Y Químicas

Escuela Profesional De Medicina

Veterinaria Y Zootecnia

INOCUIDAD
ALIMENTARIA
INFORME DE PRÁCTICA N° 6:
LA
LECHE Y SUS DERIVADOS
ESTUDIANTES:
Miguel Ángel Cárdenas Lazo
Orleans Lino Tejada
Daniela Yerlin Mamani Valdez
Jose Manrique Salas

Arequipa - 2024
 P5: LA LECHE Y SUS DERIVADOS

La producción de leche a nivel mundial procede casi en su totalidad de hembras de

especie bovina, caprina, ovina, búfala y de camella, sin embargo, también se puede llegar
a ver a disposición de consumo de manera menos común la leche de yak, yegua, renos y
burros; esta variación de la procedencia de la leche depende de la presencia e importancia
productiva de estos animales en esas regiones y países (1).

Los factores que influencian la productividad de la leche incluyen la presencia de las

especies lecheras en general pues de acuerdo con su demanda en el mercada es que se
buscara incrementar su producción, así como también se ve regido por tradiciones y el
estado socioeconómico de los consumidores, haciendo que la leche de ciertos animales
sea más accesible que otros (2).

1. Caracterización de la leche como alimento nutricional:

La leche ha sido y es un alimento básico en la dieta diaria de una persona, ha formado

parte de nuestra alimentación durante los últimos 10 00 años, pues resulta ser un
producto de alto valor biológico, por su contenido de nutrientes y la relación de su
aporte energético, así como su calidad nutricional (1).

La leche es un alimento que no solo se puede consumir en su estado primario, sino que
su tratamiento industrial ha permitida la diversificación de su consumo, pues al ser un
alimento equilibrados y con un alto valor nutricional resulta ser completamente
superior a otros productos de origen animal (1).

La leche proporciona una gran cantidad de proteínas de fácil digestión, así como de
lato valor biológico que cubren los requerimiento humanos esenciales, su acción
según estudios parece tener acción específica a nivel gastrointestinal y sistémico
como inmunomoduladores y mediante sus propiedades antimicrobianas,
antihipertensivas y antitrombóticas (1).

La leche neutraliza la acidez estomacal al tratarse de un alimento alcalino (pH 6.6),

además promueve el crecimiento de la flora bacteriana intestinal, vital para la síntesis
de las vitaminas del complejo B (3). Algunos de sus componentes más destacados
son:

A. Agua: El valor nutricional de la leche es superior al de la suma de todos sus

componentes, lo que se explica por su particular equilibrio o balance nutritivo.
 Desde ese concepto debe señalarse que el agua es cuantitativamente su principal
nutriente, ya que su contribución a la composición de la leche de vaca es cercana
al 90%. Por tanto, su carácter de bebida nutritiva debe de ser destacado (4). El agua
es la fase dispersante, en la cual los glóbulos grasos y demás componentes de
mayor tamaño se encuentran emulsionados o suspendidos (5).

B. Proteína: La proteína contenida en la leche varia en proporción del 2.9 al 3.9 %

usualmente, de las cuales en un 80% encontramos a la caseína y el restante 20%
son proteínas séricas.

- La caseína es la proteína más abundante, además de ser la más característica

de la leche por no encontrarse en otros alimentos, existen tres tipos de caseínas
(α, β y Kapa caseína), en la leche también se encuentra la albúmina y la
globulina (5).

- La albúmina se encuentra en una cantidad aproximada del 0,5%, son proteínas

de transporte parte de la sangre que se filtro para formar la leche, sin embargo,
a diferencia de la caseína, la albumina no goza de la misma termo estabilidad
por lo que la leche al ser hervida se desnaturaliza rápidamente.

- Las globulinas de la leche son proteínas de alto peso molecular que se

encuentran preformadas en la sangre. También es posible que parte se
produzca en las células del parénquima mamario.

C. Lactosa: La lactosa es el hidrato de carbono mayoritario de la leche, que participa

además en la síntesis de glucolípidos cerebrósidos (esenciales en el desarrollo
neurológico temprano) y de glicoproteínas (4).

D. Grasa: La grasa es el elemento más variable de la leche, y determinante principal

de sus propiedades físicas y organolépticas (4). La grasa láctea se sintetiza en su
inmensa mayoría en las células secretoras de la glándula mamaria y constituye
cerca del 3% de la leche; se encuentra en forma de partículas emulsionadas o
suspendidas en pequeños glóbulos microscópicos (5).

El contenido de grasa puede variar por factores como la raza y las prácticas de
debidas a la alimentación, además, se mantiene constante en los diversos
períodos de lactación, tan sólo en el calostro parece disminuir su porcentaje. Se ve
afectada si por el estado sanitario de la ubre presentando disminuciones
significativas cuando se presentan procesos inflamatorios o infecciosos (5).

E. Vitaminas y minerales: Alrededor del 1% de los componentes de la leche son

minerales, presentes en forma tanto de sales orgánicas como inorgánicas (4). Es
 fuente de calcio, fósforo y riboflavina (vitamina B12), y contribuye
significativamente a los requerimientos de vitamina A y B1 (tiamina) (3).

2. Especies productoras de leche a nivel mundial:

Gráfico N° 01: Producción mundial de leche según especies – 2022. Fuente: (2)

A. Bovinos: La FAO estima que el ganado vacuno representa el 81% de la producción

mundial de leche, siendo esta especie la líder en la lista de producción láctea,
viéndose sus números más altos en países desarrollados (1).

Las grasas constituyen alrededor del 3 al 4% del contenido sólido de la leche de

vaca, las proteínas aproximadamente el 3,5 % y la lactosa el 5%, pero la
composición química bruta de la leche de vaca varía según la raza. Por ejemplo, el
contenido de grasa suele ser mayor en el ganado Bos indicus que en el Bos taurus.
El contenido de materias grasas de la leche del ganado B. indicus puede ser de
hasta el 5,5 % (6).

Composición % promedio de al leche en diferentes razas bovinas durante la

lactancia
Raza Sólidos T. Grasa Proteína Lactosa Ceniza
Promedio 12.3 3.4 3.3 4.9 0.68
H. Friesian 12.9 4.0 3.5 4.7 0.68
Ayrshire 13.4 4.0 3.6 5.0 0.73
Guernsey 14.6 5.0 3.9 4.9 0.74
 Jersey 14.9 5.4 3.9 4.9 0.71

Tabla N° 01: Composición de la leche % entre diferentes razas bovinas

productoras de leche. Fuente: (7)

B. Caprinos: Su utilización como fuente de este recurso alimenticio es de importancia

en las regiones de suelos pobres de áfrica. La leche de cabra tiene una composición
similar a la leche de vaca. En los países del Mediterráneo y en América Latina, la
leche de cabra generalmente se transforma en quesos; en África y Asia meridional,
se consume generalmente cruda o acidificada (6).

Composición nutricional de la leche de cabra

Elemento Valor Unidad
Agua 87.03 g
Energía 69 kcal
Proteína 3.56 g
Lípidos totales 4.14 g
Fibra 0 g
Lactosa 4.45 g
Acid G. T. Saturados 2.667 g
AGT monoinsaturados 1.109 g
AGT polinsaturados 0.149 g
Colesterol 11 Mg
Calcio 134 mg
Hierro 0.05 mg
Magnesio 14 mg
Fósforo 111 mg
Potasio 204 mg
Sodio 50 mg
Zinc 0.3 mg

Tabla N° 2: Tabla nutricional general de la leche de cabra. Fuente: (8)

C. Ovinos: Estas posibilitan la producción de leche en lugares como las regiones

semiáridas del mediterráneo. La leche de oveja tiene un contenido de materias
grasas y proteínas mayor que el de la leche de cabra y de vaca; solo la leche de
búfala y yak contiene más materia grasa. Además, la leche de oveja tiene
generalmente un contenido de lactosa mayor que el de las leches de vaca, búfala y
cabra. El elevado contenido de proteínas y el contenido sólido general de la leche
de oveja hace que sea particularmente adecuada para la producción de quesos y
yogurt (6).
 Composición nutricional de la leche de borrega
Elemento Minimo (%) Máximo (%)
Proteína 4.03 7.19
Solidos totales 12.5 22.11
Grasa 1.9 10.34
Lactosa 3.81 5.89
Cenizas 0.79 1.26
Acidez real 1.28 3.13
Densidad 1.016 1.045
pH 5.65 7.0

Tabla N° 03: Composición nutricional de la leche de borrega. Fuente: (9)

D. Camellos: La leche de camella tiene una composición similar a la leche de vaca,

pero es ligeramente más salada. La leche de camella es más rica en vitamina C que
la leche de vaca y representa una fuente vital de esta vitamina para las personas
que viven en las zonas áridas y semiáridas, que a menudo no pueden obtener la
vitamina C de las frutas y hortalizas (6).

Además, la leche de camella es rica en ácidos grasos no saturados y vitaminas del

complejo B. La leche de los camellos bactrianos tiene un porcentaje mayor de
materia grasa que la de los dromedarios, pero en ambas los niveles de proteínas y
lactosa son semejantes. Por lo general, la leche de camella se consume cruda o
fermentada (6).

Composición nutricional de la leche de camella

Elemento Valor Unidad
Calorías 50-60 kcal
Proteínas totales 3 – 3.5 g
Grasa 3–4 g
Lactosa 4.5 – 5 g
Calcio 120 – 140 mg
Hierro 0.2 – 0.5 mg
Vitamina C 2.5 – 5 mg
Vit B1- Tiamina 0.05 mg
Vit B2- Riboflavina 0.25 mg
AG. Insaturados 1.2 g
AG. Saturados 1.8 g
Agua 85 - 88 g

Tabla N° 04: Composición nutricional de la leche de camella. Fuente: (10)

E. Búfalos: Se les ve en las regiones tropicales húmedas (1). La leche de búfala tiene
un contenido muy alto de materias grasas que, por término medio, es el doble que el
de la leche de vaca. La relación grasa/proteína de la leche de búfala es de 2:1
aproximadamente. En comparación con la leche de vacuno, la leche de búfala
también tiene una mayor relación caseína/proteína. El alto contenido de calcio de la
caseína facilita la fabricación de quesos (6).

Tabla N° 05 : Composición general de la leche entre la hembra bovina y búfala.

Fuente: (5)

F. Yak: La leche de yak tiene un sabor dulce y un olor aromático y dulce. Tiene entre el
15 y el 18 por ciento de contenido sólido, del 5,5 al 9 por ciento de materias grasas
y del 4 al 5,9 por ciento de proteínas. Por tanto, tiene un contenido sólido, de grasas
y de proteínas mayores que el de las leches de vaca y cabra, y se parece a la leche
de búfala. Los pastores y sus familias utilizan la leche cruda principalmente para
preparar té con leche. La leche de yak puede transformarse en una variedad de
productos lácteos, como mantequilla, quesos y productos lácteos fermentados (6).

Composición nutricional de la leche de yak

Elemento Valor Unidad
Calorías 60 - 80 kcal
Proteínas totales 5 – 6.5 g
Grasa 5–7 g
Lactosa 4–5 g
Calcio 150 – 180 mg
Hierro 0.2 – 0.5 mg
Vitamina C 2–3 mg
Vitamina A 0.3 – 0.5 mg
AG. Insaturados 2.5. g
AG. Saturados 2.0 g
Agua 80 – 84 g

Tabla N° 06: Composición nutricional de la leche de yak. Fuente: (11)

 G. Equinos: Su producción se ve realizada en las estepas del Asia central (1). Las
leches de yegua y burra tienen una composición muy similar. La leche de equino, al
igual que la leche humana, tiene un nivel relativamente bajo de proteínas
(particularmente de caseínas) y cenizas y es rica en lactosa. En comparación con
las de otras especies lecheras, la leche de equino contiene bajo nivel de grasa y
proteínas. La mayoría de la leche de equino se consume fermentada y no es
adecuada para la fabricación de queso (6).

Respecto a sus valores cuantitativos se tiene la siguiente información, en

comparación a la leche de vaca, la leche de burra tiene un nivel más alto de lactosa,
lo uqe le brinda un particular sabor dulce así como una fuente mayor de energía a
base de hidratos, por otro lado también muestra una mayor cantidad de solidos
totales no grasos, es significativamente menos grasa que la leche de vaca, por lo
que el diámetro del glóbulo graso es menor y resulta más digestible y una opción a
una dieta baja en grasas; sin embargo presenta un valor menor a la mitad de la
proteína total que tiene la leche de vaca, lo que puede significar una menor aptitud
nutricional en personas normales pero una buena opción en persona con algún
problema de alergia a la caseína (12).

Gráfico N° 02 : Composición nutricional de la leche de burra y vaca. Fuente: (12)

Composición de la leche en diferentes mamíferos (%)

Nutriente/
Agus MS Grasa PC Caseína Alb/Glob Lact Ceniza
Especie
Vaca 87.6 12.4 3.4 3.5 3.0 0.5 4.6 0.8
Oveja 83.9 16.1 6.2 5.2 4.2 1.0 4.2 0.9
Cabra 86.9 13.1 4.1 3.8 26. 1.2 4.4. 0.9
Yegua 89.3 10.7 1.6 2.5 1.6 0.9 6.1 0.5
 Burra 91.2 9.8 1.2 1.5 0.9 0.6 6.0 0.4
Bufala 82.7 17.3 7.9 5.9 5.4 0.53 4.5 0.8
Llama 86.6 13.4 3.2 3.9 3.0 0.9 5.6 0.8
Camella 88.3 11.7 2.5 3.6 - - 5.0 0.7
Rena 64.3 35.7 19.7 10.9 8.7 2.2 2.6 1.4
Cerda 82.4 17.6 5.0 7.0 3.7 3.3. 5.0 0.6
Perra 67.8 32.2 16.0 12.0 9.2 2.8 2.0 2.2
Gata 68.0 32.0 15.0 12.0 9.3 2.7 3.0 2.0
Coneja 46.7 53.3 44.0 - 7.0 - 1.8 0.5

Tabla N° 07 : Composición de la leche de diferentes mamíferos. Fuente: (7)

3. Productos y derivados lácteos:

Gráfico N° 03 : Consumo de productos lácteos. Fuente: (2)

a. Leche en polvo: Es leche a la que se le ha extraído la mayor parte del agua mediante
un proceso de deshidratación. Viene en forma de polvo fino. Composición:
Contiene proteínas, grasas, carbohidratos (lactosa), vitaminas (como la A y D) y
minerales (calcio, fósforo). La eliminación del agua permite una mayor vida útil (1).

b. Leche condensada: Es leche a la que se le ha eliminado parte del agua y se le ha

añadido azúcar, resultando en una consistencia espesa y dulce. Composición: Alta
en azúcar (40-45%), proteínas, grasas, lactosa y minerales (calcio). Su contenido
calórico es elevado debido al azúcar añadido (1).

c. Leche evaporada: Es leche a la que se le ha eliminado aproximadamente un 60%

del agua, pero sin añadir azúcar. Tiene una consistencia más espesa que la leche
normal. Composición: Proteínas, grasas, lactosa, vitaminas (A, D), y minerales
 (calcio, fósforo). La concentración de nutrientes es mayor que en la leche normal
debido a la reducción de agua (1).

d. Leche deslactosada: Es leche de vaca tratada con lactasa para descomponer la

lactosa, lo que la hace apta para personas con intolerancia a la lactosa.
Composición: Similar a la leche regular en cuanto a proteínas, grasas, y minerales,
pero con lactosa reducida o eliminada (1).

e. Leche semidescremada: Es leche a la que se le ha reducido parcialmente el

contenido de grasa, generalmente entre 1% y 2% de grasa. Composición: Menor
contenido de grasa (comparada con la leche entera), contiene proteínas, lactosa,
vitaminas (A y D) y minerales (calcio) (1).

f. Leche baja en grasas: Contiene una cantidad reducida de grasa (menos del 1%).
Es una opción intermedia entre la leche descremada y la leche entera.
Composición: Proteínas, lactosa, y menor cantidad de grasa, con vitaminas
añadidas, como la A y D, que se eliminan parcialmente con la reducción de la grasa
(1).

g. Leche entera: Es leche que no ha sido sometida a un proceso de reducción de

grasa. Tiene un contenido graso de aproximadamente 3.5%. Composición:
Contiene grasas (3.5%), proteínas, lactosa, vitaminas (A y D) y minerales como el
calcio y fósforo (1).

h. Leche fermentada: Es leche que ha sido fermentada mediante la acción de

bacterias lácticas (como Lactobacillus y Bifidobacterium), dando lugar a productos
como el yogur, kéfir o leche acidificada. Composición: Proteínas, grasas, lactosa
(parcialmente fermentada), bacterias probióticas, vitaminas (A, D y B), y minerales
como el calcio (1).

i. Quesos: Son productos lácteos elaborados a partir de la coagulación de la leche

(mediante cuajo o fermentos lácticos), seguida de un proceso de desuerado.
Composición: Varía según el tipo de queso, pero generalmente incluye proteínas,
grasas, lactosa en menor cantidad, vitaminas (A, B y D) y minerales como el calcio
y el fósforo. El contenido de grasa puede variar desde bajo (quesos frescos) hasta
alto (quesos madurados) (1).

j. La mantequilla: Es un derivado lácteo hecho a partir de la crema de la leche,

mediante un proceso de batido que separa los sólidos grasos del suero.
Composición: Contiene principalmente grasas (80-82%), proteínas, agua,
pequeñas cantidades de lactosa y vitaminas liposolubles (A, D, E) (1).
 k. La nata: Es la capa de grasa que se forma en la superficie de la leche cuando ésta
se deja reposar, o se extrae por centrifugación. Composición: Contiene grasas
(alrededor del 35-40%), proteínas, vitaminas liposolubles (A, D) y algunos minerales
como el calcio (1)

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