ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

“CARACTERIZACIÓN DE LA HARINA DE PAPA CHINA

(Colocasia esculenta) PARA SU UTILIZACIÓN EN LA INDUSTRIA
DE PANIFICACIÓN”

Trabajo de Titulación
Tipo: Proyecto de Investigación

Presentado para optar el grado académico de:

INGENIERA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

AUTOR:
GLADYS ANDREINA CASTRO HINOJOSA

Riobamba – Ecuador
2022
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA INGENIERIA DE INDUSTRIAS PECUARIAS

“CARACTERIZACIÓN DE LA HARINA DE PAPA CHINA

(Colocasia esculenta) PARA SU UTILIZACIÓN EN LA INDUSTRIA
DE PANIFICACIÓN”

Trabajo de Titulación

Tipo: Proyecto de Investigación

Presentado para optar el grado académico de:

INGENIERA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

AUTOR: GLADYS ANDREINA CASTRO HINOJOSA

DIRECTOR: ING. PAOLA FERNANDA ARGUELLO HERNANDEZ

Riobamba – Ecuador
2022
© 2022, Gladys Andreina Castro Hinojosa

Se autoriza la reproducción total o parcial, con fines académicos, por cualquier medio o
procedimiento, incluyendo cita bibliográfica del documento, siempre y cuando se
reconozca el Derecho del Autor.

i
Yo, GLADYS ANDREINA CASTRO HINOJOSA, declaro que el presente Trabajo de Titulación
es de mi autoría y los resultados del mismo son auténticos. Los textos en el documento que
provienen de otras fuentes están debidamente citados y referenciados.
Como autor asumo la responsabilidad legal y académica de los contenidos de este Trabajo
de Titulación; el patrimonio intelectual pertenece a la Escuela Superior Politécnica de
Chimborazo.

Riobamba, 6 de junio del 2022.

Gladys Andreina Castro Hinojosa

160049306-6

ii
 ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
CARRERA INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

El Tribunal del Trabajo de Titulación certifica que: El proyecto de investigación: Tipo: Proyecto
de Investigación “CARACTERIZACIÓN DE LA HARINA DE PAPA CHINA (Colocasia
esculenta) PARA SU UTILIZACIÓN EN LA INDUSTRIA DE PANIFICACIÓN”, realizado
por la señorita: GLADYS ANDREINA CASTRO HINOJOSA, ha sido minuciosamente
revisado por los Miembros del Tribunal del Trabajo de Titulación, el mismo que cumple con los
requisitos científicos, técnicos, legales, en tal virtud el Tribunal Autoriza su presentación.

iii
TABLA DE CONTENIDO

ÍNDICE DE TABLAS ................................................................................................................. v

ÍNDICE DE FIGURAS .............................................................................................................. vi
RESUMEN................................................................................................................................. vii
SUMMARY .............................................................................................................................. viii
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................... 1

CAPITULO I

1. MARCO TEÓRICO REFERENCIAL ........................................................................ 3

1.1. Generalidades de la industria alimentaria ................................................................... 3
1.2.1. Descripción botánica ....................................................................................................... 4
1.2.2. Descripción morfológica de los tubérculos o cormos ..................................................... 6
1.2.3. Clasificación taxonómica ................................................................................................ 7
1.2.4. Requerimiento del cultivo................................................................................................ 7
1.2.5. Valor nutritivo ................................................................................................................. 8
1.3. Usos industriales de la papa china ................................................................................ 9
1.3.1. Proceso industrial para la elaboración de harina de papa china ................................ 10
1.4. Propiedades fisicoquímicas y sensoriales de harina .................................................. 13

CAPITULO II

2. MARCO METODOLÓGICO ..................................................................................... 17

2.1. Búsqueda de información bibliográfica ..................................................................... 17
2.1.1. Criterios de selección..................................................................................................... 17
2.1.2. Métodos para sistematización de la información ......................................................... 18

CAPITULO III

3. RESULTADOS DE INVESTIGACIONES Y DISCUSIÓN..................................... 19

3.1. Características organolépticas .................................................................................... 28
3.2. Análisis de características organolépticas y nutricionales en productos elaborados a
base de harina de papa china (colocasia esculenta) ................................................... 31
CONCLUSIONES ..................................................................................................................... 34
RECOMENDACIONES ........................................................................................................... 35
BIBLIOGRAFIA
iv
ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1-1: Valor nutritivo de la papa china (colocasia esculenta) por cada 100g de
producto……………………………………………………………………… 8
Tabla 2-1: Análisis fraccionario del contenido de hidratos de carbono en la papa china. 9
Tabla 1-3: Composición proximal de la materia seca de la Papa China (colocasia
esculenta)……………………………………………………………………... 19
Tabla 2-3: Análisis nutricional de la materia seca de la harina de papa china…………….. 22
Tabla 3-3: Características reológicas de la harina de papa china…………...…………….. 24
Tabla 4-3: Características organolépticas de la harina de papa china (Colocasia
esculenta)………………………………………………………...…………… 28
Tabla 5-3: Características organolépticas de la harina de papa china (Colocasia
esculenta)……………………………………………………...……………… 28

v
ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1-1: Raíz de la papa china ……………….……………………………………… 4

Figura 2-1: Bulbo de la papa china……………………………………………………... 5
Figura 3-1: Hoja de la papa china………………………………………………………. 5
Figura 4-1: Inflorescencia de la papa china……….…………………………………….. 6
Figura 5-1: Semilla de la papa china……………………………………………………. 6
Figura 6-1: Diagrama de flujo para la elaboración de harinas de papa china……………. 11
Figura 7-1: Características reológicas de la harina de papa papa china (Colocasia
esculenta).y harina de trigo (Triticum duro) en diferentes proporciones…… 26

vi
RESUMEN

El objetivo de esta investigación fue caracterizar la harina de papa china (Colocasia

esculenta) para la utilización en la industria de la panificación, se identificó las
propiedades fisicoquímicas, nutricionales, reológicas y organolépticas de la harina como
de productos elaborados. Para lo cual se estableció metodología descriptiva, analítica y
de revisión bibliográfica, comparando resultados de varios estudios concernientes al
objetivo descrito y su relación con la materia prima principal en la industria de
panificación como el trigo. Particulares que permitieron obtener varios hallazgos, siendo
el principal el requerimiento de mezclas entre papa china y trigo para la obtención de un
producto panificable adecuado. Se selecciono bibliografía en inglés y español
comprendida en el periodo 2010 a 2021, que mostraran resultados tanto cualitativos como
cuantitativos. La sistematización de la información se realizó con una metodología que
nos permitió desarrollarla en tres momentos que fueron, exploración, selección y
clasificación. En cuanto a la composición proximal de materiaseca, se evidencia valores
promedios de 9,31% de proteína, 0,58% grasa, 82,92% hidratos de carbono digeribles,
1,87% fibra cruda, 4,14% cenizas y 8,78% humedad, sus valores dependerán del método
y el lugar donde se procesa la materia prima. En el análisis nutricional se observaron
valores promedio de 179, 51% potasio, 52,58% calcio, 4,05% hierro, 1,96% zinc, 1,30%
cobre, 98,34% magnesio, 191,19% fósforo. Las características reológicas y
organolépticas difieren en cuanto a una mezcla entre papa china y trigo para obtener los
mejores atributos y propender la obtención de productos terminados de calidad que
denoten una adecuada presentación y sabor, siendo la mejor combinación donde se
presente harina de papa china entre el 8 al 25%. Por lo mencionado se recomienda realizar
ensayos y definir metodologías que incluyan el proceso desdeel cultivo de la papa china.

Palabras clave: <PAPA CHINA (Colocasia esculenta) >, <TRIGO>, <PANIFICACIÓN>

<REOLÓGICAS>, < COMPOSICIÓN PROXIMAL >

1348-DBRA-UTP-2022

vii
SUMMARY

The objective of this research was to characterize the flour of Chinese potato (Colocasia
esculenta) for use in the baking industry. The physicochemical, nutritional, rheological and
organoleptic properties of the flour and of the processed products were identified using a
descriptive, analytical and bibliographic review methodology. The results of several studies were
compared. They were related to the objective and its relationship with the main raw material in
the bakery industry such as wheat. The main finding was the requirement of mixtures between
Chinese potato and wheat to obtain an adequate bakery product. Literature was selected in English
and Spanish from the period 2010 to 2021 with both qualitative and quantitative results. The
systematization of the information was carried out with a methodology that allowed us to develop
it in three stages: exploration, selection and classification. Regarding the proximal composition
of dry matter, average values of 9.31% protein, 0.58% fat, 82.92% digestible carbohydrates,
1.87% crude fiber, 4.14% ash and 8.78% humidity were found with values depending on the
method and the place where the raw material was processed. In the nutritional analysis, average
values of 179, 51% potassium, 52.58% calcium, 4.05% iron, 1.96% zinc, 1.30% copper, 98.34%
magnesium, 191.19% phosphorus were observed. The rheological and organoleptic
characteristics differ in terms of a mixture between Chinese potato and wheat to obtain the best
attributes and tend to obtain quality finished products that denote an adequate presentation and
flavor, being the best combination the Chinese potato flour between 8 to 25%. Therefore, it is
recommended to carry out trials and define methodologies that include the process from the
cultivation of the Chinese potato.
Keywords: <Chinese potato (Colocasia esculenta) >, <WHEAT>, <BREADING>
<REOLOGICAL>, <PROXIMAL COMPOSITION>.

Dra. Gloria Isabel Escudero Orozco MsC.

CI: 0602698904

viii
INTRODUCCIÓN

Colocasia esculenta, comúnmente conocida como papa china en el Ecuador, es una planta
tropical, usada como verdura debido a que su tubérculo es comestible y sus flores son
utilizadas en la cocina cuya funcionalidad es de una legumbre. esta planta se combina con
la especie de planta de calcio Xanthosomay la cual se usa como planta ornamental
llamada oreja de elefante (Chiriboga, 2016).

En otros países es conocida como: pituca, malanga, expreso y cacao en polvo, como todas
las legumbres sus hojas son ricas en minerales y vitaminas, como son la tiamina, hierro,
fósforo, zinc, Vitamina C, vitamina B6, potasio, manganeso, cobre y ácido oxálico, en
cambio los tubérculos son ricos en almidón y contiene una fuente de fibra dietética,
acompañado también de vitamina B6 (Matthews, 2004).

Chiriboga (2016), señala que actualmente se conoce que la tasa de uso de harina de papa
china es muy reducida ya que no existen subproductos elaborados, lo que prueba la
utilización de este producto y su desconocimiento de los altos beneficios nutricionales
que posee, además del alto volumen de producción durante todos los ciclos del año y su
bajo costo de producción y de comercialización.

Este tipo de producto se considera como una especie de tubérculos que brinda grandes
bondades y beneficios en las zonas tropicales del Ecuador. Debido a esto se ha planteado
como objetivo general la caracterización de la harina de papa china (colocasia esculenta),
para ser utilizado en la industria de la panificación, identificando por medio dan
información secundaria las propiedades fisicoquímicas y nutricionales de esta harina, su
análisis reológico y organoléptico y la comparación de las características nutricionales de
los productos elaborados a base de harina de papa china, contribuyendo con la creación de
los subproductos para el consumo humano y creando alternativas para establecer una mejor
alimentación (Trujillo, 2015).

Las características y propiedades antes mencionadas hacen que este cultivo sea un
producto al que se debe dedicar el mayor de los esfuerzos en cuanto a la investigación,
con la finalidad de aprovechar en el aspecto agro industrial todos sus beneficios los cuales

1
potencializará el alcance de un mejor desarrollo agropecuario Montalvo (1991). Esto
permitirá además aportar nuevos temas de investigativos mediante el proceso de
factibilidad o viabilidad en cuanto a la elaboración de un producto de panificación (harina)
el cual tenga como materia prima principal la papa china, evaluando el aspecto financiero en
cuanto a los ingresos económicos y analizando además el cuidado de la salud (Trujillo, 2015).

Por ello, para el cumplimiento de la investigación se establecieron los siguientes objetivos a

alcanzar:

Siendo el principal el caracterizar la harina de papa china (Colocasia esculenta) para su

utilización enla industria de panificación.

Estableciendo la necesidad de manera inicial de identificar por medio de información

secundaria la composición nutricional de la harina de papa china que permite su
caracterización.

Posteriormente, analizar las características reológicas y organolépticas, evaluadas en la harina

de papachina para su uso en la industria de panificación.

Para finalmente, comparar las características organolépticas y nutricionales de los productos

elaborados a base de harina de papa china con la información extraída de publicaciones.

2
 CAPÍTULO I

1. MARCO TEÓRICO REFERENCIAL

1.1. Generalidades de la industria alimentaria

Berkowitz y otros (2012), manifiestan que el desarrollo de la industria alimentaria asume

varias responsabilidades en cuanto al manejo, procesamiento y conservación de los
alimentos tanto parael consumo animal y humano, cuyo objetivo principal es la conversión
inicial de la materia primapara obtener diferentes subproductos con valor agregado.

El comportamiento del mercado actual debido al proceso de la globalización requiere

generar nuevos alimentos, el cual fomenta directamente el uso de las materias primas no
tradicionales, cuya finalidad es complementar y variar la dieta alimenticia diaria con
productos a nuestro alcance, por lo cual el uso de los suplementos alimenticios como es
la Colocasia esculenta, conocida como la papa china generará un doble beneficio al
reportar como sustituto del consumo de la harina, favoreciendo a los productores a mejorar
la rentabilidad y su calidad de vida con el consumo de este alimento (Nieto, y otros, 2017).

1.2. La papa china (Colocasia esculenta)

Oñate (2018), manifiesta que la papa china se presenta como un cultivo con una amplia
gama de aplicaciones y beneficios especialmente en el sector agroalimentario, debido a
que no contiene gluten, favoreciendo su consumo entre las personas que tienen
intolerancia a este componente, loque convierte a este producto en un alimento alternativo
y muy atractivo para la dieta familiar.

El rizoma de colocasia esculenta, inició su cultivo principalmente en Cuba, por sus bulbos
y cormos comestibles (Calle, Benavent, & Rosellb, 2020). Además, sus componentes nutricionales
hacen de este tubérculo sea muy atractivo para mejorar el valor nutricional de los
alimentos (Kaushal, Kumar, & Sharma, Utilización de taro (Colocasia esculenta ): una revisión., 2015).

La colocasia esculenta, declarada como una fuente de proteína, la cual aporta entre (11-

3
 16%), fibra cruda (5-9%) y potasio (2271-4276,06 mg/100g), además de otros minerales
como el hierro, calcio, sodio, fósforo, magnesio, cobre y zinc, aportando, además,
propiedades antioxidantes y vitaminas (Chandrasekara & Kumar, 2016).

El alto contenido de materia seca 30-40%, proteína al 1% y del 0,8-1% de fibra natural,
constituye un producto referente en las dietas diaria, debido a qué de entre otras
propiedades adicionales permite limpiar el tracto digestivo, diferenciándose de la mayoría
de los alimentos de origen vegetal que cumplen esta funcionalidad (Romero & Trujillo, 2015).

1.2.1. Descripción botánica

En cuanto a la descripción botánica según Ríos (2014), esta familia posee 4 elementos
característicos descritos a continuación:

• Tamaño: Es una hierba suculenta que crece entre 1 y 3 metros de altura y se caracteriza por notener
tallos aéreos.

• Raíz: las raíces brotan del cormo y de los cormelos, su consistencia es fibrosa y de color blancoen
la primera etapa conocida como la juvenil, al momento que alcanzan su madurez se tornande color
amarillo oscuro y su diámetro oscila entre 3 a 6 mm, alcanzando una longitud de hasta2 metros, su
raíz primaria alcanza un aproximado de 30 a 40 cm de profundidad (Armas,2019)

Figura 1-1. Raíz de la papa china

Fuente: (Pineda, 2021)

• Bulbo: equivalente a un tallo central ovalado, rico en carbohidratos en estado fresco de 18% a
4
 30%, el color de la pulpa es blanco, pero también puede mostrar otro tipo de coloración, la zona
de la corteza y el cilindro central Porque está compuesto principalmente de almidón, el desarrollo
central del pericarpio lateral está cubierto por escamas y las fibras son más pequeñasque los bulbos.

Figura 1-1. Bulbo de la papa china

Fuente: (Pineda, 2021)

• Hojas: Tienen forma de aguja que se desarrolla a partir del meristemo superior del bulbo y
forman un pseudotallo corto, que se caracteriza por líneas y manchas amarillas o rosadas.

Figura 3-1. Hoja de la papa china

Fuente: (Pineda, 2021)

• Inflorescencia: Me has dado más tallos y puede haber dos o más, estas inflorescencias se ubican
entre el tallo de la hoja y el eje de inserción de la flor sésil, su pistilo en el parte inferior no
desarrollado el cual al final del proceso se seca y se desprende.

5
 Figura 4-12. Inflorescencia de la papa china
Fuente: (Pineda, 2021)

• reolo: la planta por lo general no produce semillas, debido a la selección de clones infértilesque se
ha realizado por cientos de años, la planta es capaz de producir semilla cuando se desarrolla por
completo y éstas pueden ser de 6 diferentes formas como podemos observar en el gráfico 1-3 1:
alargada, 2: elíptica, 3: ovalada, 4: forma de cuellos de botella, 5: cónica, 6: sinuosa

Figura 5-13. Semilla de la papa china

Fuente: (Instituto Internacional de Recursos Fitogenéticos, 1999)

1.2.2. Descripción morfológica de los tubérculos o cormos

Caicedo et al (2015) manifiestan que los cormos o tubérculos centrales tienen su desarrollo
desde los come los laterales, los mismos que por su constitución están recubiertos con
escamas fibrosas, el color de la pulpa es blanco, pero también en diferentes clones tienen
varias tonalidades que pueden llegar hasta el color violáceo.

De acuerdo al clon la forma puede variar desde cilíndrica hasta una forma casi esférica
de igual manera el tipo de ramificación puede ser ramificación simple a compleja o muy
ramificada (Savage & Dubois, 2006).

6
1.2.3. Clasificación taxonómica

La clasificación taxonómica de la especie colocasia esculenta, según Morales (2012), está

expresada de la siguiente manera:
• Reino: Plantae
• División: Magnoliophyta
• Clase: Liliopsida
• Orden: Alismatales
• Familia: Araceae
• Subfamilia: Aroidea
• Género: Colocasia
• Especie: Colocasia esculenta
• Nombre científico: Colocasia esculenta

La papa china varía de acuerdo a la constitución y conformación genética, agronómica,

morfológica, fitoquímica y de calidad nutricional, dentro de las variedades tipo no
domesticadas. De Asia tropical y el Pacífico son las más representativas debido a que
tienen el almidón relativamente pequeño, acritud alta y el estolón largo (Grimaldi et al, 2018).
Sri y Dyan (2019) expresan que la metodología desarrollada para tolerar a la acritud
permite normalmente el consumo seguro de todas las variedades cultivadas de la papa
china, exceptuando el consumo de las variedades o tipos no domesticadas, salvajes o
naturales.
1.2.4. Requerimiento del cultivo
En cuanto al requerimiento del cultivo se enfatiza en 5 parámetros descritos a
continuación:

• Clima y suelo: De acuerdo con los requerimientos climáticos, el cultivo de papa china se ha
extendido desde los trópicos hasta los límites de las regiones templadas, se caracteriza por
tener plantas tropicales en la naturaleza y requiere altas precipitaciones de 1800 a 2500 metros
sobre el suelo. Luminosidad horizontal y bien distribuida durante todo el año, algunas
variedades de esta especie crecen en suelo abastecido por riego, mientras que otras crecen en
condiciones de agua constante.
• Temperatura: A una temperatura de 12 grados Celsius a 30 grados Celsius, la especie se
desarrolla y produce buena rentabilidad, lo que indica que es un cultivo adaptado a climas
cálidos.
7
• Luminosidad: es una especie de alga diurna, heliófita, que emite luz durante un promedio de
12 horas al día.
• Altitud: las papas chinas crecen a una altitud de 200 a 2300 metros y la mayoría crece a una
altitud de 200 a 1000 metros.
• Precipitación: Es una planta que necesita suficiente humedad, pero crece en áreas donde la
precipitación anual es de 1000 a 1600 mm, y está bien distribuida a lo largo del año. En
términos de humedad disponible en el suelo, es un terreno bastante duro. (Morales, 2012).

1.2.5. Valor nutritivo

El valor nutricional alimenticio es determinado a través de los procesos de determinación
de los estándares nutricionales en cuanto a los parámetros de digestibilidad y la presencia
de factores anti nutrientes y tóxicos, debido a que este producto va a ser considerado para
el consumo humano, las partes que generan rentabilidad económica de la papa china
constituyen los bulbos, la pulpa, hojas y pecíolos que se utilizan como alimento (Romero &
Trujillo, 2015).

Estos valores nutricionales se encuentran expresados en la tabla 1-1, descritos y

numerados los nutrientes de la papa china.

Tabla1- 1: Valor nutritivo de la papa china (Colocasia esculenta) por cada 100g de producto

Composición unidad crudo Cocinado

humedad G 71,9 72
proteína G 1,7 1
grasa G 0,8 0,2
carbohidratos G 23,8 25,7
Fibra G 0,6 0,4
cenizas G 1,2 0,7
calcio G 22 26
fosforo G 72 32
hierro Mg 0,9 0,6
Vitamina A retinol Mg 3
tiamina Mg 0,12 0,08
riboflavina Mg 0,02 0,01
niacina Mg 0,6 0,4
ácido ascórbico Mg 6
energía m/cal/Kg 38085 3892
Fuente: (Posligua, Ramos & Suárez, 2010)

El principal componente almacenado en la papa china está constituido por los

carbohidratos, cuya fracción está compuesta como se muestra en la Tabla 2.

8
 Tabla1- 2: Análisis fraccionario del contenido de hidratos de carbono en la
papa china

.
COMPONENTE PORCENTAJE (%)
Almidón 77,9
Pentosa 2,6
Proteína cruda 1,4
Dextrina 0,5
Azúcares reductores 0,5
Sacarosa 0,1
Fuente: Trujillo, 2015

Caicedo (2013), expresa que la concentración de almidón de la papa china, está

representada porel 11% al 28% de amilosa y el resto es amilopectina. La amilosa contiene
490 unidades de glucosa por molécula a diferencia de la amilopectina que tiene 22
unidades de glucosa por molécula. Los gránulos de almidón tienen un tamaño pequeño,
entre 1 y 4 micrones de diámetro, resultando que el almidón es fácil de digerir cuando es
utilizado en el proceso de alimentos, además de su alto contenido refleja un contenido de
proteínas y aminoácidos mayor a otros tubérculos tropicales.

En cuanto al contenido proteínico de los bulbos de papa china han sido evaluados
alrededor del 7% del peso seco ligeramente superior al de la yuca, esta proteína tiene la
mayoría de los aminoácidos esenciales, sin embargo, el contenido de histidina, lisina,
isoleucina, triptófano y metionina es relativamente muy bajo (Muinat, Adebola, & Afolayan,
2009).

1.3. Usos industriales de la papa china

Caicedo (2013), este alimento consumen los países en desarrollo de África, India, Asia y
el Pacífico. Los tubérculos se suelen utilizar como fuente principal decarbohidratos en las
comidas, pero en muchos países o regiones se preparan sándwiches de papa china, que
pueden ser dulces o salados, suaves o crujientes. Los hawaianos tradicionalmente hacen
"poi" con papas chinas.

La papa china se caracteriza por su alto contenido en almidón en comparación con la

yuca, se comen en diferentes platos o presentaciones, como fritas, fritas o espolvoreadas

9
en sopas o guisos, las hojas también se comen, y también se comen con la yuca. (Caicedo,
Rodríguez, & Valle, 2014).

Rodríguez (2017) determina el diseño de un plan estratégico para potencializar la mejora

en la comercialización de la papa china en la ciudad de Guayaquil, señalando que esta
verdura se utiliza principalmente para la elaboración de sopas, purés de verduras, guisos,
relleno de carne, bocadillos, etc. Por su contenido de nutrientes, como vitaminas,
minerales, proteínas, carbohidratos, hierro, potasio y magnesio, son esenciales para la
salud.

Este tubérculo es especialmente útil para personas alérgicas a los cereales y pueden
comerlo los niños alérgicos a la leche. La sensibilidad al taro es mucho menor que la
sensibilidad a otros almidones (Caicedo, Rodríguez, & Valle, 2014).

1.3.1. Proceso industrial para la elaboración de harina de papa china

Reátegui, Maury, Chirinos, Chirinos, Aricari, (2001) manifiestan qué es el producto

finalmente triturado, resultante de la molturación y manejo del grano de papa china el cual
cuya característicadebe predominar el estado de madurez, la sanidad, el pelado y secado
en hojuelas, dentro de la Figura siguiente se muestra el diagrama de flujo de la producción
de harina de papa en China y los detalles que se debe cumplir para obtener el producto
final.

10
 Recepción de la
materia prima

Limpieza

Pesado Inicial

Pelado

Cortado picado

Pesado Final

Secado

molido

enfundado

almacenado

Figura 6-1: Diagrama de flujo para la elaboración

de harinas de papa china
Fuente: Reátegui, S., y Maury, L. (2001).

11
Detallando cada uno de los procesos que según expresa en su estudio Aldaz (2011),
establece los siguientes:

• Recepción de la materia prima: la cual se cumplirá con este paso una vez seleccionado
y clasificado el material que llegue a la planta o centro de procesamiento de la harina
de papa china.

• Limpieza: se procederá a limpiar todo tipo de impurezas (basuras, piedras, restos de

cultivo) existentes en la materia prima para que la misma no tenga ninguna afectación
en la calidad de la harina, y también no dificulte el proceso de las máquinas si es
elaborado industrialmente,

• Pesado: el mismo que se lo realizará en una balanza para conocer la cantidad de materia
primaque ingresa a la planta de procesamiento y también a los diferentes procesos de
manejo,

• Pelado: una vez lavada la papa china se procederá a pelar con la ayuda de un cuchillo
o de unamáquina industrial peladora, tratando de reducir al mínimo el desperdicio del
producto.

• Cortado o picado: se lo realizará con un cortador manual en rodajas muy finas con
una dimensión de 0,3 cm, la cual ayudará directamente al proceso de deshidratación
del material ya que a la máquina ingresará un producto que facilite la salida del agua
del tubérculo.

• Pesado: nuevamente se pensará la papa china pelada para poder determinar la cantidad
de humedad que constituirá el peso inicial y luego del proceso de secado, el cual
determinará el peso final.

• Secado o deshidratado: se procederá a colocar las rodajas de papa china dentro del
secador en bandejas él mismo que se colocará en forma ordenada e individual con la
finalidad de eliminar toda el agua que tiene el producto de una manera rápida y eficaz
a una temperatura de 36º centígrados con un tiempo aproximado de duración de 3
horas 30 minutos.

• Molido: la papa china deshidratada se molerá con la ayuda de un molino de manual

con una graduación de 180 micras.

• Enfundado: el producto final conocido como harina de panificación se llenará en

fundas de polietileno con la finalidad de que éste absorba la humedad que está en el

12
 ambiente y pueda mantener así las propiedades nutritivas sin ninguna alteración o
afectación

• Almacenado: una vez que tenemos en fundada la harina se realizará la respectiva

codificación y se almacenará en un lugar libre de contaminación y humedad.

1.4. Propiedades fisicoquímicas y sensoriales de harina

Moncada (2017) manifiesta que en cuanto a la calidad de la harina se evalúa mediante la

determinación de sus características fisicoquímicas y sensoriales, las cuales brindan
información adecuada para la elaboración de los subproductos dentro del proceso de la
panificación

1.4.1. Análisis físico químico

• Humedad: Determinada en porcentaje, la humedad de los productos molineros en

cuanto a la industria de la panificación tiene gran importancia desde el punto de vista
de conservación y comercialización, la concentración de humedad en concentraciones
bajas es considerada como segura operativa y fácil de conservar, cuando la humedad
aumenta por encima del 17%, suceden cambios bioquímicos en el grano, los cuales
pueden ser atacados por microorganismos degradadores de azúcares, produciendo la
fermentación ácida, alcohólica y acética lo que ocasionan el aumento de la acidez de
la harina (Moncada, 2007).
• Acidez: Post cosecha (2016) manifiesta que el análisis del parámetro acidez constituye
importante ya que la acidez impide la proliferación de microorganismos, bacterias y
hongos en alimentos, a su vez también nos permite determinar la presencia de algunos
ácidos orgánicos, minerales, sales de ácidos de bases fuertes y débiles, la acidez puede
prevenir la hidrólisis de los lípidos que contienen el germen.
• Los cereales y sus derivados el parámetro de acidez se debe a la presencia de
diferentes fosfatos ácidos y pequeñas cantidades de ácidos orgánicos como es el ácido
fórmico y el ácido láctico (Moncada, 2017)
• Granulometría: el análisis granulométrico de las harinas constituye un factor
primordial para la industria de la panificación, ya que facilita el proceso de
estandarización de los productos mediante los cuales se identifican los requisitos

13
 necesarios de materia prima y aspectos legales del tamaño de las partículas, el mayor
componente orgánico de las harinas vegetales constituyen los almidones y por ende
el índice de solubilidad, absorción del agua referente alpoder de hinchamiento, el cual
indica una mayor facilidad para leudar la masa. (Bezerra et al 2018)
• Componente Nutricional: El análisis nutricional determina la cantidad de nutrientes
que poseela harina, la cual puede variar dependiendo del tipo, la cantidad de alimento,
entre otros factores, pudiendo determinar la Vitamina C, Hierro, Calcio, Fósforo, Zinc,
analizada por cada100 gramos de harina de papa china (Moncada, 2017).

1.4.2. Análisis proximal de alimentos

La harina dentro de su composición presenta una consistencia muy característica debido

a su carácter pulverulento, teniendo la capacidad de adherirse a las superficies con las que
entra en contacto, referente a la industria de la panificación.
Cervilla et al., (2012) expresan que los alimentos son analizados mediante un método
desarrollado por Henneberg y Stohmann, conocido como el análisis proximal o método
de Weende, dónde se evalúan 6 componentes como son: humedad, proteína, ceniza, grasa,
fibra y carbohidratos.

• Materia seca o humedad radica en que se conoce el valor nutritivo del alimento ya que
está enuna razón inversa al contenido de humedad, asimismo el elevado contenido de
agua en los alimentos no permite que éstos puedan almacenarse en buen estado debido
a los procesos enzimáticos que provocan la alteración de los nutrientes que contienen
estos alimentos, explicala relación de que mayor porcentaje de agua menor porcentaje
de materia seca, el cual es de mucha importancia económica debido al precio de los
alimentos que se determinan mediante la valoración de la materia seca.

• La determinación de la fracción de cenizas en el análisis proximal representa la

valoración delos constituyentes inorgánicos del alimento, cuya importancia radica en
conocer el contenido de materia orgánica para la determinación de minerales
constitutivos de los alimentos.

• La proteína dentro del análisis proximal es la que agrupa a todas las sustancias
nitrogenadas contenidas en los alimentos es decir proteína verdadera y otros
compuestos nitrogenados de naturaleza no proteica, además se conoce que el

14
 contenido de proteína de un alimento constituye una medida directa de su
digestibilidad ya que el componente proteico es generalmente muy digestible si se
compara con los carbohidratos estructurales.

• El análisis de los lípidos son también parte fundamental dentro del proceso de
evaluación proximal ya que se definen como sustancias insolubles en el agua que
pueden ser extraídas de las células por solventes orgánicos bajo el proceso de
polaridad, grasas con propiedades características al momento de incluirlas dentro del
proceso de panificación.

• La determinación de la fibra en los alimentos radica en la influencia de los procesos

de digestibilidad y por ende en el grado en que un alimento puede ser consumido y
aprovechado (Cervilla et al., 2012).

1.4.3. Evaluación sensorial

Surco y Alvarado (2011) manifiestan que las evaluaciones sensoriales permiten conocer y
diversificar el uso de materias primas alternativas, en la fabricación y generación de
nuevos productos alimentarios los cuales pueden enriquecer la disponibilidad de
diferentes alimentos, dentro de la industria no es suficiente que un nuevo producto
alimentario contenga cantidades apropiadas de los diferentes componentes proximales,
en cuanto al proceso de palatabilidad y aceptabilidad también son componentes muy
importantes dentro del aspecto nutricional.

Cuando el alimento es evaluado sensorialmente y no es aceptado para el consumo, no

podrá ser tomado en cuenta, como una alternativa, debido a que las fuentes tradicionales
de alimentos van en una forma creciente, satisfaciendo a una población cada vez más
exigente, constituyéndose todos estos parámetros dentro del proceso alimentario
importantes para la adición de nuevos productos (Matos & Rosell, 2012).

Aldaz (2011) expresa que la caracterización organoléptica consiste en describir todas las
características que pueden percibirse de forma directa por los sentidos (todos ellos, no
sólo la vista), sin la utilización de instrumentos o aparatos de estudio directo, los mismos
que se constituirán como los primeros datos que obtengamos de los elementos o muestras
que estudiamos, aunque estos datos puedan variar con el tiempo o el origen de los
ejemplares.
15
Los atributos organolépticos que se evalúan para el proceso de producción de harina son:
color,olor, sabor, textura y aceptabilidad, a través del perfil sensorial para el proceso de
panificación. Las características organolépticas, plásticas y fermentativas de la harina se
pueden modificar o complementar para mejorar mediante los tratamientos físicos o
adición de productos (Surco &Alvarado, 2011).

16
 CAPÍTULO II

2. MARCO METODOLÓGICO

2.1. Búsqueda de información bibliográfica

El presente trabajo es una investigación teórico-descriptiva. Se realizó la búsqueda, sobre

la base de los objetivos específicos planteados en el proyecto, usando combinaciones de
los siguientes términos: papa china o Colocasia esculenta, propiedades físico químicas,
características reológicas y organolépticas de la harina de papa china.

Para la localización de los documentos bibliográficos se utilizaron varias fuentes

documentales de acuerdo al buscador de Google y su apartado de “Google académico”
además de portales de revistas como Scielo, Dialnet, Redalyc, Elsevier.

Se incluyeron los repositorios digitales de Universidades del Ecuador e internacionales.

De esta manera se analizaron artículos científicos originales, de revisión y tesis de
postgrado y grado, en español e inglés. Estos fueron incluidos de acuerdo a los criterios
de selección.

2.1.1. Criterios de selección

Los criterios de selección fueron establecidos por documentos en español e inglés

publicados en los periodos comprendidos entre los años 2010-2021, que mostraban
resultados cualitativos y cuantitativos, en términos de propiedades físico-químicas como
también de sus características reológicas y organolépticas.

Los criterios de exclusión fueron aquellos donde los estudios describen información
elemental, es decir, únicamente las porciones necesarias para la obtención de productos de
panificación, pues no generan datos para el análisis de las propiedades y características
propuestas en la investigación.

17
2.1.2. Métodos para sistematización de la información

La investigación fue desarrollada de acuerdo con el método analítico-sintético. Se revisó

información secundaria, de autores que mediante sus publicaciones han desarrollado
dentro de suinvestigación la utilización de la papa china como sustento para la elaboración
de harina, productos de panificación o su industrialización, coincidiendo con los objetivos
del presente trabajo.

Mediante la búsqueda de los documentos, en cada una de las bases de datos, se

preseleccionaron los documentos que tuvieron mayor relación con los criterios de
inclusión y exclusión. Estableciendo de esta manera una metodológica que básicamente
se desarrolla en tres momentos: exploración, selección y clasificación.

18
 CAPÍTULO III

3. RESULTADOS DE INVESTIGACIONES Y DISCUSIÓN

3.1. Análisis de la composición nutricional de harina de papa china (Colocasia esculenta)

Para abordar la composición nutricional de la harina de papa china se consideró los macro
componentes humedad, proteína, grasa, carbohidratos digeribles, fibra, cenizas (Tabla 1-
3). Se incluye en este apartado información de los minerales presentes en este producto
(hierro, calcio, fósforo, zinc, cobre, potasio, magnesio) (Tabla 2-3). Adicional se muestra
como referencia valores de estos componentes presentes en harina de trigo.

Tabla 1-3: Composición proximal de la materia seca de la papa china (colocasia esculenta)

COMPOSICIÓN PROXIMAL DE MATERIA SECA DE PAPA CHINA

*HIDRATOS
DE CARBONO *FIBRA
AUTOR *PROTEÍNA *GRASA *CENIZAS HUMEDAD
DIGERIBLES CRUDA

(Kaushal,
Kumar, &
13,64±0,87 0,56±0,05 80,35 0,84±0,01 4,62±0,25 10,21±0,61
Sharma, 2012)

(Bustos &
Marapara, 8,96 0,58 86,49 0,33 3,63 9,38
2016)
(Banti, 2020) 5,38 0,33 81,9 3,49 4,15 7,54
(Hegazy,2019)
9,27±0,57 0,84±0,57 82,93±0,03 2,81±0,11 4,15±0,05 7,97±0,17
9,31 0,58 82,92 1,87 4,14 8,78
COMPOSICIÓN PROXIMAL DE MATERIA SECA DE TRIGO
(Astiz,
Molfese, &
12,21 0,94 85,14 1,15 0,56 11,67
Seghezzo,
2015)
*Valores presentados en % en base seca (BS)
Fuente: Kaushal, Kumar, & Sharma, (2012), Bustos & Marapara, (2016), Banti, (2020), Hegazy, (2019)(Kaushal,
Kumar, & Sharma, 2012): Cormos de taro fueron secados a temperatura de 10 °C por 24 horas. Se cortaron los cormos
en rodajas y se blanquearon a 90 °C con agua destilada por 2 min. El secado se realizó con aire caliente a una temperatura
de 50 °C suministrado por un secador de tipo gabinete por 4 horas. Materia prima de la India (Bustos & Marapara, 2016):
El cormo fue pelado, cortado y secado en bandejas a una temperatura de 60 °C por 6 horas.
Materia prima del Perú (Banti, 2020): El cormo fue pelado, cortado y secado al sol por 5 días. Materia prima de Etiopía
(África). (Hegazy, 2019): El cormo fue pelado, cortado y secado a una temperatura de 45 C en un deshidratador de aire
El parámetro
por 24 [Link]
Materia primaoscila entre 7,54%
Del Cairo-Egipto (África). a 10,21% para harina de papa china, y el valor

de 11,67% en trigo (Tabla 1-3). Estos valores son menores al máximo permitido de
humedad en harinas de trigo (14,5%) (Instituto Ecuatoriano de Normalización, 2006). El control de

19
humedades importante debido a que a una menor cantidad de agua favorece al proceso de
conservación y seguridad. A mayor cantidad de agua en cambio, facilita la proliferación
de microorganismos quedegradan el azúcar y aceleran los procesos de fermentación ácida,
acética, alcohólica, además de acelerar procesos químicos (autooxidación), cuando la
humedad tiene un valor superior al 17% (Moncada, 2017).

En cuanto al contenido de proteína en la harina de papa china se presenta entre 5,38% a

13,64% (Tabla 1-3), en comparación al 12,21% de la harina de trigo. La norma NTE
INEN 616:2006, establece un mínimo de 10% en base seca de proteínas que debe poseer
la harina de trigo para su uso en panificación. Con un porcentaje mayor de 10%, la harina
se la clasifica como dura, lo que la hace más recomendable para la elaboración de pan y
pastas alimenticias (González & Martínez,2017). Lo anterior no es aplicable para la harina de
papa china, puesto que no posee gluten. Sin embargo, se analiza desde el punto de vista
nutricional la calidad de la proteína relacionada con la cantidad presente en el alimento.
Existiendo una gran variación de este componente en los datos encontrados (Tabla 1-3),
solamente en uno de los casos supera el valor de 10%. Esta gran variabilidad tiene relación
directa con el lugar donde se obtuvo la materia prima, la variedad y el proceso de
obtención de la misma, que va desde el tratamiento de los cormos de papa china hasta el
secado. Este último parámetro varía en el tratamiento de los cornos previo a su uso para
elaboración de harina sea en el tiempo y temperatura a la que fueron sometidos (Arıcı, et al.,
2016).

La harina de papa china posee un contenido de cenizas que varía entre 3,63 a 4,62% de
acuerdo con lo expresado en la Tabla 1-3. Las cenizas son consideradas como residuos
minerales que se producen por la combustión completa de la muestra de alimento. Este
residuo es aquel que determina la presencia de minerales como el calcio y el fósforo. Los
valores de ceniza pueden variar de acuerdo con el estado de madurez del cormo y el tipo
del suelo donde se cultivó la papa china (Himeda, et al., 2012). Según la norma NTE INEN
616:2006 este elemento no deberá ser mayor a 1,6% en la harina que se utilice para el
proceso de panificación (Instituto Ecuatoriano deNormalización, 2006). Los parámetros de velocidad
del aire y la temperatura de secado influyen directamente sobre el contenido de cenizas,
esto lo evidencia Arici, et al., (2016), en su trabajo Physicochemical and nutritional
properties of taro (Colocasia esculenta L. Schott) flour as affected by drying temperature
and air velocity, donde a diferentes temperaturas y velocidad de aire obtuvieron valores

20
estadísticamente diferentes de cenizas. La ceniza constituye un elemento en los alimentos
que no se oxida y por ende no produce energía en el organismo por lo cual no resulta
aconsejable que se presente en valores elevados (Márquez, 2014). En referencia al
procesamiento, un valor alto de cenizas puede generar deficiencias en la manipulación de
la masapuesto que su contextura será grasosa y pegajosa (González & Martínez, 2017).

En el análisis del contenido de fibra bruta en la harina de papa china, dentro de los estudios
descritos en la Tabla 1-3, se observa que varía en un rango entre 0,33% a 3,49%. Torres,
Monteroy Duran, (2013) y Ríos (2014) indican que a mayor madurez del cormo de papa china
más elevadoserá el contenido de fibra. Este componente dependerá principalmente de la
zona geográfica donde se produce la Colocasia esculenta, los valores 2,81 como 3,49%
se encuentran en investigaciones donde la materia prima es obtenida en países
pertenecientes al continente africano. Realizando la comparación con el estudio de
materia seca de trigo, expuesto por González y Martínez (2017) obtienen un contenido de
fibra de 1,50%, valor inferior al de papa china. Afirman Saldivar y Roman (2013) que la
importancia de concentración de fibra reside en el proceso de amasado, el cual tiene baja
resistencia y poder de absorción de agua, estableciéndose todos estos parámetros como
beneficios del proceso de panificación, el mejoramiento de las funciones
gastrointestinales y en algunas ocasiones como agente terapéutico para el control de la
diabetes, peso corporal e hipertensión.

Los hidratos de carbono digeribles son los compuestos orgánicos más abundantes en la
naturaleza, estos incluyen principalmente almidón y azúcares. Dentro del análisis
proximal (Tabla 1-3), se establece un rango entre el 80,35% y el 86,49%, reflejando
valores altos, al igual que las investigaciones de materia seca de trigo, donde González y
Martínez (2017) obtienen una valoración porcentual de 85,60%. Cuantitativamente el
almidón es el componente principal de las harinas de origen vegetal. Este componente
aporta al valor calórico del producto y desde el punto de vista tecnológico tiene la
capacidad de absorber agua hasta el 40% de su peso, lo que favorece a la obtención del
peso sobre el producto final (Kaushal, Kumar, & Sharma, 2012).

En el contenido de grasa de la harina de papa china expuesto en la Tabla 1-3, se observa

un valorentre 0,33 a 0,84%. Componente que se relaciona con el tiempo de conservación
en productos de panificación y su capacidad de disminuir la pérdida de la humedad. Lo
21
que permite mantener pormás tiempo el pan fresco (Aldaz, 2011). Por su parte González y
Martínez (2017) establecen un valor de 2,00% para el trigo. En la elaboración de pan, la
grasa como ingrediente, se distribuye en finas capas entre los hilos de gluten de la masa.
Lo que produce un efecto lubricante que genera una consistencia más suave y genera la
uniformidad de la miga. Este proceso otorga al pan un aspecto apropiado, buena
coloración, suavidad y sabor (Magaña, Ramírez, Torres, & Sánchez, 2011). Por lo que este proceso
no se obtendrá de la misma manera con harinas que no contengan gluten como en el caso
de la papa china.

Tabla 2-3. Análisis nutricional de la materia seca de la harina de papa china

Papa China M Trigo
Minerales
(Hegazy, (Arici et al, (Madrigal et al, (Banti, (Hegazy,
2020)
2019) 2016) 2018) 2019)
mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g
Potasio 135,09 4,48 1871,76 1658,25 917,39 179,51
Calcio 24,61 - 91,90 34,29 50,27 52,58
Hierro 1,36 2,92 16,79 20,98 10,51 4,05
Zinc 0,70 2,50 7,88 39,37 12,61 1,96
Cobre 0,47 1,30 - - 0,89 1,3
Magnesio 20,50 14,64 96,89 224,96 89,25 98,34
Fosforo 109,37 - - 126,54 117,96 191,19
Fuente: Hegazy, (2019), Arici et al, (2016), Madrigal et al, (2018), Banti, (2020).
(Hegazy, 2019): Materia prima cultivada en El Cairo, Egipto. Con Colocasia esculenta, Taro lavado y enjuagado con agua
del grifo y secado a 45º C por 24h.
(Arici et al, 2016): Materia prima cultivada en Turquía. Con Colocasia esculenta, Taro lavado y enjuagado, secado a 50º
C en hornodurante 7 a 10 horas.
(Madrigal et al, 2018): Materia prima cultivada en México, Estado de Veracruz de Actopan, la variante usada fue

Colocasia esculenta L. Schott. Tubérculos extraídos a los 11 meses. Posteriormente lavados, pelados, rebanados y secados
en charolas a 50º C por 24 horas hasta lograr una humedad menor al 15%. Almacenadas en bolsas de polietileno de alta
La densidad
composición de la harina
con cierre hermético a 4º C. de papa china en términos de la cantidad de miligramos por
(Banti, 2020): Materia prima cultivada en Etiopía, la variedad usada fue aquella conocida como Danu. Cormo de taro, lavado
cada 100 gramos de materia seca (MS) se observa en la Tabla 2-3. Existe una cantidad
y pelado con un secado al sol por 5 días.
sumamente considerable de potasio que se registra entre los 4,48 hasta 1871,76 mg/100g.
La gran variación existente puede deberse al origen de la materia prima, puesto que Etiopía
y el Estado de Veracruz posee condiciones climáticas similares, además Madrigal et al,
(2018) y Banti (2020) ocupan dentro de sus investigaciones variantes de Colocasia
esculenta sean L. Schott y Danu respectivamente, esta última es una variedad propia del
distrito de Assosa del Etiopía occidental (Bekele & Boru, 2020). El potasio tiene un gran aporte
para la salud de las personas, pues se encarga de la regulación de los fluidos del cuerpo,
factores relacionados con el rendimiento del corazón. Además, es beneficioso para la
22
prevención y control de patologías relacionadas a la tensión arterial, enfermedades
cardiovasculares y embolias (Madrigal, et al., 2018).

Los valores de calcio reportados en la Tabla 2-3 son similares, sin embargo, el análisis
realizado por Madrigal et al., (2018) presenta un valor que supera doblemente a los demás
(91,90mg/100g). Particular que puede presentarse por el origen de la papa china. Un valor
alto es nutricionalmente deseable, ya que este elemento cumple su función en la
regulación de varias funciones de tipo biológicas como la conducción nerviosa, la
contracción muscular, la adhesividad celular, la mitosis, la coagulación de la sangre, la
secreción glandular y el soporte estructural esquelético (Bassett, Gimenez, & Sammán, 2013). El
valor diario recomendado de consumo es de 800mg para una dieta basada en 2000 cal
(Instituto Ecuatoriano de Normalización,2011)

Por su parte, el hierro se presenta de acuerdo con la Tabla 2-3 en un rango de 1,36-20.98
mg/100g. Dos de los autores muestran valores altos (16,79 y 20,98), particular que puede
presentarse por el lugar donde se produce la materia prima. Veracruz de Actopan es un
estado de México que posee un clima semihúmedo con temperaturas de 20 a 26º C una
precipitación promedio de 1100 a 1300 mm (Sistema de Información Municipal del Estado de Veracruz,
2017). Por su parte en Etiopía su temperatura puede variar de los 22 a 27º C con
precipitaciones de 510 – 1525 mm (ABAY Etiopía, 2019). Lugares que como se demuestra
poseen condiciones climáticas similares. Este elemento se lo considera como una de las
alternativas válidas para el logro de un beneficio nutritivo en las personas lo que favorece
particularmente a la prevención y control de la anemia (Mendoza & Palacios, 2013).

El cobre tanto en la harina de papa china como en la de trigo presentan valores similares
como semuestra en la Tabla 2-3. Micronutriente que tiene presencia en varios órganos del
cuerpo humano como el corazón, cerebro, riñones y corazón, donde su adecuado
transporte por medio de las células dependerá en gran medida su beneficio o como un
factor perjudicial para la salud. Razones por las cuales en grandes cantidades no es
recomendable su consumo (Feoktistova & Clark, 2018).

El magnesio es un micronutriente que se encuentre en abundancia dentro del organismo

humanolocalizado a un nivel inter celular presente en huesos, músculos y tejidos blandos.

23
El consumo dediario máximo de este elemento varía entre 300 a 360 mg (Baca, Ríos, & Rojas,
2015). Por ello, para que exista una adecuada ingesta deberá de presentarse en proporciones

no elevadas, por lo que se debe analizar el proceso adecuado para evitar una concentración
elevada en la obtención de harina de papa China (Tabla 2-3).

Finalmente se evidencia la presencia de fósforo en la harina de papa china, aunque con

un valor mayor en la harina de trigo (Tabla 2-3). Establecido como el segundo mineral de
mayor presenciadentro del organismo llegando incluso a aportar al peso corporal en un 1%
presente en el esqueleto a nivel celular y extracelular. Dentro de su beneficio principal está
la funcionalidad al nivel de los riñones, pues permite una adecuada expulsión del fósforo
por medio de la orina, además de su aporte para la estructuración de las células y su
metabolismo (García, Holguín, Cáceres, & Restrepo, 2017).

3.2. Análisis de las características reológicas y sensoriales de harina de papa china

(Colocasia esculenta)

3.2.1. Características reológicas de mezclas de harina de papa china (Colocasia

esculenta) y trigo (Triticum aestivum)

El análisis de las características reológicas se basa en el estudio de las materias que sufren
deformidades y se generan propiedades que se relacionan a varios estímulos como el
esfuerzo, la deformación, el tiempo y la fatiga. Particulares que permitirán definir el
comportamiento de las diferentes harinas en los procesos tecnológicos necesarios para la
obtención de productos alimenticios (Contreras, et al., 2017).

Entre las características reológicas se ha determinado: el índice de absorción de agua IAA

y el índice de solubilidad de agua ISA. En la tabla 3-3, se presentan los valores obtenidos
por Vásconez (2015), donde se analizaron por separado la harina de papa china y la del
trigo.

Tabla 3-3. Características reológicas de la harina de papa china

Índices Unidad Harina de papa china Harina de trigo
IAA g H2O/g 2,744 ± 0,054 1,950 ± 0,023
ISA % 14,275 ± 0,364 5,142 ± 0,163
Fuente: Vásconez, (2015).

Como se puede apreciar en la Tabla 3-3, ambos indicadores poseen valores superiores en

24
la harina de papa china que la del trigo, situación que podría presentarse por las
características del almidón presente en cada una de las especies vegetales. Dentro del
proceso de panificación la absorción de agua es un elemento que contribuye a mejorar la
calidad, vida útil y los procedimientos del producto final (Cerda, et al., 2017). Sin
embargo, no solo dependerá de este factor pues también se analiza el grado de molienda,
gluten, almidón dañado y fibra. Por ello, a pesar de presentarse una cantidad mayor de
almidón en la harina de papa china no resulta beneficioso para el proceso de panificación.
Puesto que esta característica disminuye los niveles de calidad y cantidad de gluten
haciendo que la harina sea débil. Lo que representa con esta característica es que la masa
no tendrá la cualidad de endurarse y por ende colapsará (Cerda, et al., 2017).

Por la particularidad presente con respecto al gluten, se han considerado mezclas entre la
harina de papa china y trigo que dentro de sus características reológicas son analizadas a
partir de 5 procesos. El primero, se realiza una mezcla de harina con agua para determinar
la absorción de agua, la elasticidad y estabilidad. El segundo representa el torque máximo
de doblez que alcanza la masa en un período de tiempo, proceso que permite valorar el
debilitamiento de las proteínas. El tercer proceso se establece por la exposición al calor
de la masa produciendo el hinchamiento de los gránulos de almidón, efecto denominado
gelatinización. En el cuarto se evidencia la disminución de la masa por contacto con la
enzima amilasa. Finalmente, en el quinto se analiza la retrogradación producida por la
disminución de la temperatura y el aumento de la consistencia (Contreras, et al., 2017).

Las características reológicas, por tanto, se encuentran determinadas por la

evaluación del desempeño de la masa en las harinas en el proceso de panificación. En la
Figura 1-3 se describen diferentes proporciones, en cuanto a la harina de papa china en
30% con harina de trigo al 70%, y sus relaciones de 25%-75% y 20%-80%
respectivamente. Donde se analizaron parámetros como el índice de absorción de agua
(IAA), índice de amasado (IAM), índice de fuerza de gluten (IFG),índice de viscosidad de
almidón (IVA), índice de resistencia de amilasa (IRA) y el índice de retrogradación (IRE),
cada uno de ellos se mide en una escala de 1-10 puntos.

25
 Análisis Reológico de las mezclas de Papa China y Harina de Trigo

5
6
IRE (índice de retrogradación) 5

6
6
IRA (índice de resistencia de amilasa) 6

3
3
IVA (índice de viscosidad de almidón) 4

5
5
IFG (índice de fuerza de gluten) 6

3
3
IAM (índice de amasado) 3

7 9
IAA (índice de absorción de agua) 8

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
IAA (índice de IFG (índice de IVA (índice de IRA (índice de
IAM (índice de IRE (índice
absorción de fuerza de viscosidad de resistencia de
amasado) de
agua) gluten) almidón) amilasa)
retrogradació
n)
HPC 30% HT 70% 9 3 5 3 6 5
HPC 25% HT 75% 7 3 5 3 6 6
HPC 20% HT 80% 8 3 6 4 6 5

HPC 30% HT 70% HPC 25% HT 75% HPC 20% HT 80%

Figura 1-3. Características reológicas de la harina de papa China (Colocasia esculenta) y harina
de trigo (Triticum duro) en diferentes proporciones
Fuente: Trujillo, (2015). Quezada, et al., (2019)

En la evaluación de las características reológicas de las diferentes formulaciones se

evidencia que el índice de absorción del agua (IAA), se presenta en mayor concentración
en la mezcla de 30% de harina de papa china y 70% de trigo, alcanzando el mayor
porcentaje de IAA (9 puntos).

Para Contreras et al., (2017), este índice influye directamente en el peso por la interacción
de la amilosa y amilopectina, puesto que los fosfatos presentes en la amilopectina de la
papa china causarán una repulsión de las cadenas del almidón adyacentes y a su vez se
aumentará la hidratación, por lo anterior el almidón presente en la papa china no resulta
beneficioso el mantener un valor elevado en un producto para panificación.
26
Considerando como la mejor proporción el nivel 7 relacionado a la concentración 25%
harina de papa china y 75% trigo. Estableciendo por tanto la harina de papa china
contribuirá a un mayor peso, al retener más cantidad de agua, pero que deberá de
mantenerse en un porcentaje adecuado en la mezcla para evitar la disminución de gluten.

En cuanto al índice de amasado (IAM) los valores de las tres mezclas son iguales.
Característica favorable puesto que al incluir la harina de papa china no se debilitará la
mezcla, promoviendo de esta manera la obtención de una masa más resistente. Proceso
que aportará específicamente ala red de gluten y con ello a la calidad del producto (Venturi,
et al., 2022).

En el índice de resistencia de amilasa (IRA) se evidenció un valor de 6 para todas las

formulaciones (Figura 1-3). La amilasa es una enzima que en la harina de trigo es
deficiente, su beneficio principal se refleja en la velocidad de fermentación de la masa.
La aceleración es violenta sobre las reacciones de fermentación produciendo gran
cantidad de gas para evaporar el alcohol y agua presente en la masa. Así también, las
dextrinas no serán consumidas lo que permitirá obtener una miga más jugosa y finalmente
establecerá la coloración de la corteza (Ronquillo, 2012). Se debe mantener siempre un IRA
equilibrado puesto que si existe un valor elevado esto afectaría directamente en la masa
haciéndola pastosa y suave dificultando su manipulación, factor necesario para la
panificación (Ordoñez, 2020).

El índice de retrogradación del almidón (IRE) posee valores similares en las tres mezclas
subiendo solo en 1 punto en la formulación 2 en aquella relación de 25% de harina de papa
china y 75% detrigo (figura 1-3). Según (Bello et al, 2010) este parámetro predice la vida de
la masa mediante el análisis de los derivados amiláceos que determinan la insolubilización
y la precipitación de las moléculas de amilosa. Las cuales favorecen al proceso de
persistencia y duración de la masa en la industria de la panificación (Quezada, et al., 2019). En
comparación con la IAA en la formulación 2 presenta un índice de 7, determinando que
a una menor cantidad de absorción de agua existirá mayor porcentaje de rendimiento de
retrogradación en las mezclas, particular que favorece a la conservación del producto
(Toaquiza, 2011).

27
El índice de viscosidad de almidón (IVA) presenta en la formulación 3 (20% papa china
y 80% trigo) un valor mayor con respecto a las otras mezclas como se muestra en la
(figura 1-3). Dato favorable pues a pesar de que el almidón en grandes cantidades no
resulta beneficioso para el manejo del gluten, es importante por su aporte en la
manipulación de la masa (Arechua, 2019). Por lo mencionado, los resultados de las mezclas
manifiestan que las amilasas presentes en estas concentraciones ayudan a mantener las
propiedades de la masa para la industria y manejo de la planificación (Ordoñez, 2020).

En el análisis del índice de fuerza del gluten (IFG) el valor mayoritario se evidencia en la
formulación 3 referida al 20% de papa china y 80% de trigo, a pesar de que no existe una
diferencia significativa con respecto a las otras 2 mezclas. Este resultado determina la
baja alteración producida en el gluten, componente necesario para un adecuado proceso
de panificación. Por su composición proteica de gluteninas que permiten la formación de
una masa elástica y fuerte, como de gliadinas que otorgan la extensibilidad y viscosidad
a la misma. Además, influye directamente sobre la capacidad de retención del gas
producido en el leudo de la masa procurando la obtención de una estructura viscosa o
esponjosa del pan denominada miga. (Sandoval et al 2012).

3.2.2. Características organolépticas de la harina de papa china (colocasia esculenta)

Tabla 4-3: Características organolépticas de la harina de papa china (Colocasia esculenta)

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
COLOR SABOR OLOR ASPECTO AUTOR

Gris Claro Semidulce (Chuiza, Haro, & Brito, 2021)

Agradable
Característico
Vegetal

Gris Claro Característico Característico

(Montalván, 2013)
Característico Vegetal Vegetal Vegetal
22,56 20,57 22,63 19,72 (Cajilima, 2014).
Fuente: Chuiza, Haro & Brito,(2021),
Montalván, (2013), Cajilima, (2014).

28
El análisis de la Tabla 4-3 relacionado a las características organolépticas de la harina de
la papa china (colocasia esculenta) para la formulación y utilización dentro de la industria
de la panificación requiere establecer la aceptación dentro de parámetros como el color,
sabor, olor y la presentación de su aspecto. La determinación de todos estos aspectos se
realiza mediante resultados determinados por la evaluación de dichos aspectos por los
consumidores.
En cuanto al color de la harina de papa china, depende principalmente de los
constituyentes o materias primas presentes. Representa un aspecto muy importante por su
contribución a la apariencia y presentación final de una manera directa para la valoración
y aceptación del consumidor. Chuiza, Haro y Brito (2021) y Montalván (2013) en sus
investigaciones manifiestan que el color de la harina de la papa china es gris claro,
característico de estos tubérculos en concordancia con el estudio realizado por Aldaz
(2011), el color depende directamente de la variedad puede ser desde blanco, hasta un color
amarillento, esta ligera tonalidad al momento de la extracción depende principalmente de
los pigmentos carotenoides de tipo xantofila y el estrés del endospermo.
Dentro de una escala de determinación Cajilima (2014) expresa que el color de la papa
china está en 22,56 sobre un total de 25 puntos, trabajo realizado con catadores que
observaron que dentro de una formulación de bebida láctea de harina de papa china no
influyó o modificó la coloración, indicando que se encuentra dentro de los parámetros
aceptables.
Chuiza, Haro y Brito (2021) y Montalván (2013) manifiestan que una vez sometido a los
análisis cualitativos, el sabor de la papa china lo determinan como característico vegetal y
semidulce, como en la investigación elaborada por Arechua (2019) expresa que el sabor es
agradable para el consumo humano.
El parámetro del sabor al exponerlo a una escala de determinación analizada por Cajilima
(2014) frente a un grupo de catadores, la papa china alcanza un valor de 20,57 sobre un total
de 25 puntos, debido a que la harina incrementa su cantidad al momento de formular el
concentrado lácteo por lo que el sabor semidulce va disminuyendo conforme sea añadida.

El olor de la papa china para Chuiza, Haro y Brito (2021) y Montalván (2013) es
característico vegetal, agradable, propio del tubérculo. Dentro del proceso de panificación
no presenta variaciones para la constitución del producto final, se considera un aspecto
complicado de determinar, puesto que el olfato varía mucho en las personas (Aldaz, 2011).

29
Para Cajilima (2014) en su escala cuantitativa utilizada en su estudio mediante catadores
establecen un dato de olor de 22,63 sobre 25 puntos. Particular presente debido a que este
aspecto no manifiesta variaciones dentro de la constitución y aroma de la bebida láctea
funcional de papachina.

El aspecto por su parte es un parámetro considerado de suma importancia para el

consumidor debido a que mediante la observación de los mismos se puede establecer el
proceso de compra de un producto. Chuiza, Haro y Brito (2021) y Montalván (2013)
expresan en sus estudios que el aspecto de la harina de papa china es característico de un
producto vegetal, fino y ligero, mismo que dentro de los procesos de panificación son
aceptables para su utilización.

En cuanto a la valoración paramétrica cuantitativa de Cajilima (2014) valora al aspecto de

la harina de papa china con 19,72 sobre una escala de 25 puntos, dato que concuerda con
el obtenido por (Arechua, 2019). Particular que se determina debido al incremento dentro de
la constitución de la bebida láctea funcional de la harina de papa china donde se evidenció
mayor densidad del líquido, considerándolo como un parámetro no tan agradable a la vista
de los evaluadores.

30
3.2. Análisis de características organolépticas y nutricionales en productos elaborados a base de harina de papa china (colocasia esculenta)
La comparativa de las características organolépticas y nutricionales de los productos terminados en cuya formulación se ha incluido harina
de papa china, se analizan por medio de la tabla 5-3. Se presentan datos de 2 tipos de Pan y 4 presentaciones distintas de galletas. La
información corresponde a las formulaciones que mejores evaluaciones sensoriales de aceptabilidad presentaron en cada investigación.
Tabla 5-3 parte 1: Características organolépticas y nutricionales de productos elaborados con harina de papa china (Colocasia esculenta).
Pan francés (10% papa china y 90% trigo) Pan común (100% trigo)
Características organolépticas Características nutricionales Características organolépticas (García, 2018)
Olor Trigo tostado Humedad (%) 20,05 Olor Agradable
Color Obscuro cenizo Proteína (%) 9,32 Color Café
Textura Suave Grasa (%) 3,7 Textura Suave
Sabor Semisalado Carbohidratos (%) 65,11 Sabor Ligeramente salado y
agradable
Aceptación Si Fibra (%) 0,63 Aceptación Si
Ceniza (%) 1,82
Pan (10% papa china y 90% trigo) (Vásconez, 2015)
Características organolépticas Características nutricionales Características nutricionales (Vásconez, 2015)
Olor Agradable Humedad (%) 32,55 ± 0,09 Humedad (%) 33,2

Color Obscuro Proteína (%) 9,33 ± 0,01 Proteína (%) 9,18

Textura Suave Grasa (%) 1,58 ± 0,02 Grasa (%) 1,89
Sabor Semisalado Carbohidratos (%) 54,42 ± 0,07 Carbohidratos (%) 53,72
Aceptación (Sí) Fibra (%) 0,26 ± 0,01 Fibra (%) 0,31
Ceniza (%) 1,87 ± 0,01 Ceniza (%) 1,72

31
Tabla 5-3 parte 2: Características organolépticas y nutricionales de productos elaborados con inclusión de harina de papa china (Colocasia esculenta)
en suformulación.
Galletas de dulce (25% harina papa china y 75% de trigo) (Trujillo, 2015) Galleta comercial (100% trigo)
Características organolépticas Características nutricionales Características organolépticas (Machuca & Meyhuay, 2017)
Olor Normal Humedad (%) Hasta 10 Olor Agradable
Color Gris Proteína (%) >3 Color Gris generalmente
Textura Crocante Textura Crocante
Sabor Dulce Sabor Saladas, dulces o de sabores especiales.
Galleta cracker (12% harina de papa china y 88% de trigo) (Bustos & Marapara, 2016) Características nutricionales (Ortega et al., 2016) y
(Instituto Ecuatoriano de Normalización, 2005)
Olor Humedad (%) 6,4 Humedad (%) 10
Color Calorías (kcal) 413,4 Calorías (kcal) 431,23
Textura Proteína (%) 12,78 Proteína (%) 8,24
Sabor Grasa (%) 9,08 Grasa (%) 17,55
Carbohidratos (%) 70,14 Carbohidratos (%) 60,08
Fibra (%) 0,3 Fibra (%) 2,79
Ceniza (%) 1,6 Ceniza (%) 0,85
Galleta semidulce (8% harina de papa china y 92% de trigo) (Bustos & Marapara, 2016)
Características organolépticas Características nutricionales
Olor Biscuit con olor a vainilla. Humedad (%) 5,21
Color Blanco – cremoso Calorías (kcal) 417,28
Textura Crocante Proteína (%) 11,37
Sabor Semidulce Grasa (%) 9,08
Carbohidratos (%) 72,52
Fibra (%) 0,29
Ceniza (%) 1,82

32
Con respecto a los tipos de pan se describe la variedad común y francés. Ambos con una
mezcla de harina de papa china al 10% y 90% de trigo, puesto que en las investigaciones
la definen como la de mayor aceptación. En cuanto a las características reológicas poseen
similares indicadores excepto por el color que en el caso del pan común es más amarillenta
intensa que en el pan francés es de color blanca, diferenciación que pudo haberse
presentado por la diferencia en la inclusión de azúcar en la preparación del producto,
puesto que son de distinta presentación.

Con respecto a las características nutricionales, se determina que, en ambas presentaciones

de pan, la humedad está dentro de los parámetros que la Norma INEN 95:1979 considera
normal, así determina que este factor no deberá ser mayor de 35%. Con respecto a sus
sólidos totales se establece como parametrización que no deberán ser menores a los 65%,
que ambos casos superan esta cantidad, pan común (67,36) y pan francés (80,58). Lo que
determina que estos panes pueden ser paramétricamente producidos y comercializados al
público en general (Instituto Ecuatoriano de Normalización, 2012).

En el caso de las galletas se estudian 3 variedades, con respecto a sus características

organolépticas cada una tiene su propia presentación, según la Norma NTE INEN 2
085:2005 para galletas, establece que dentro de su presentación debe mantenerse sobre
todo la buena presentación y que en su proceso se evidencia normas sanitarias adecuadas
procurando la adecuación de buenas prácticas en su proceso productivo (Instituto Ecuatoriano
de Normalización, 2005).

Además, las tres presentaciones en sus características nutricionales con respecto a la

humedad cumplen con lo expuesto por la Norma a un máximo del 10%. Con respecto a
especificaciones para el total de sólidos no se describe, pero sin embargo las proteínas
deberán ser mayores a 3 queen todos los casos si se cumple. Si se compara con el mínimo
de sólidos totales de la panificación se podría determinar que de igual manera cumplen en
el caso de la galleta cracker y semidulce. Por lo que se podría establecer que para la
elaboración de galletas la mezcla de la harina de papa china con la de trigo podría estar
presente en un rango de 8 a 25% según la presentación que se requiera.

33
CONCLUSIONES

• Con base en las investigaciones la harina papa china presenta un rango amplio de humedad
(6,87% a 11,86%), relacionado directamente con el método de secado de la materia prima.
Los valores de proteína oscilan entre 5,38% a 13,64%, particular ocurrida por el lugar donde
se obtuvo, la variedad y el proceso de obtención de la papa china desde el tratamiento de los
cormos de papa china hasta el secado. La fibra por su parte se encuentra dentro del rango de
0,84 a 2,81%, se tendrá mayor valoración según la madurez del cormo de la papa china sea,
este nutriente es importante por las bondades gastrointestinales y como agente terapéutico. A
nivel general las propiedades fisicoquímicas y nutricionales no posee una diferencia
significativa entre la harina de papa china y la del trigo.

• Las características reológicas resultan similares en varios parámetros determinando que la

masa que se obtiene al mezclar los dos tipos de harinas podrá ser utilizada en la panificación
en procesos como la fermentación y el estiramiento por su alta resistencia. En el procesamiento
de las harinas es recomendable una mezcla de harina de papa china que no supere el 25% pues
de acuerdo a los índices reológicos analizados presentará mejores condiciones de panificación
con respecto al tratamiento del gluten y mayor estabilidad de la masa. En cuanto a las
características reológicas de la harina de papa china con respecto a la de trigo se destacan
atributos como: IAA e ISA valore elevados que no representan un factor beneficioso y deberán
ser controlados, IAM no debilitará la mezcla, posee una IRA equilibrada lo que favorece al
proceso de fermentación, la IRE por su porte constituye un aporte a la preservación del
producto y el IVA favorece a la manutención de las propiedades de la masa para su manejo en
la panificación. Con relación a las propiedades organolépticas la papa china no afecta al color,
sabor, olor y aspecto de la harina, lo que aportará en el grado de aceptación por parte del
consumidor.

• Dentro de los productos terminados existe la factibilidad de incluir a la harina de papa china
en un rango de 8 a 25% conforme la presentación del producto que se desea obtener. Cabe
mencionar que la mezcla con la harina de trigo es esencial para lograr un adecuado proceso de
panificación, pues existen valores nutricionales, organolépticos y reológicos que en la harina
de papa de chiba (Colocasia esculenta) suelen elevarse a índices no permitidos y sobre todo
la harina de trigo tiene gluten, sustancia que permite la formación de una masa viscoelástica
que retine el CO2 producido en la fermentación, proceso imprescindible en la panificación.

34
RECOMENDACIONES

• Mediante el proceso de revisión bibliográfica y búsqueda especializada con el fin de analizar

y caracterizar la papa china, para el proceso de industrialización referente a la panificación, se
evidencia diferentes metodologías en cuanto al análisis proximal, a las características
geológicas y organolépticas para demostrar la fiabilidad del producto, por lo cual se
recomienda realizar ensayos y definir metodologías con aspectos que permitan esclarecer los
resultados obtenidos inclusive desde su cultivo.

• Se debe plantear diferentes investigaciones respecto al uso de diferentes tubérculos en la

elaboración de harinas, lo que permitirá tener una línea base para sus comparaciones y futuras
investigaciones de manera que los procesos de formulación de los productos finales puedan
ser introducidas en la industria alimenticia.

• Referente al cultivo de papa china, se recomienda realizar trabajos de investigativos para la

mejora en cuanto al tema de productividad debido a que este cultivo se puede utilizar
directamente en los procesos alimenticios, en especial se puede incluir directamente a los
procesos de industrialización de harinas y la elaboración de productos de panificación.

35
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