REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL DE LOS LLANOS CENTRALES
´´RÓMULO GALLEGOS´´
ÁREA CIENCIAS DE LA SALUD
PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIÓN EN NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
PRUEBA TRIANGULAR
Facilitador: Integrantes:
Martin Álvarez. Anaitys Cabaña, C.I: 31.161.203.
Angelo Foglia, C.I: 31.602.092.
Ashley Hernandez, C.I: 31.159.922.
Eddyany Jiménez, C.I: 31.878.483.
José Valencia, C.I: 26.307.893.
Michell Ruiz, C.I: 31.786.662.
Nicole Ceballos, C.I: 32.513.633.
Nohely Barrios, C.I: 32.254.167.
Sección 2.
San Juan de los Morros, 14 de noviembre 2025
INTRODUCCIÓN
El Análisis Sensorial es una disciplina científica fundamental en la industria alimentaria
y de productos de consumo. Su objetivo principal es medir, analizar e interpretar las
respuestas humanas a las propiedades de los productos percibidas por los cinco sentidos:
vista, olfato, gusto, tacto y oído. Esta metodología es crucial para el control de calidad, el
desarrollo de nuevos productos y la validación de cambios en los procesos o ingredientes.
Dentro del análisis sensorial, existen diversas metodologías clasificadas según su objetivo.
El caso presentado a continuación corresponde a una Prueba Discriminativa, cuyo propósito
es determinar si existe una diferencia sensorial perceptible entre dos o más muestras. Este
tipo de prueba es esencial cuando una empresa introduce un cambio que, teóricamente, no
debería alterar las características sensoriales del producto final. Las pruebas discriminativas
responden a una respuesta binaria: ¿Hay o no hay diferencia? Para abordar esta pregunta y
resolver el caso planteado, la metodología seleccionada es la Prueba Triangular, que es la
técnica discriminativa más sensible y eficiente para detectar pequeñas diferencias. El
procedimiento estándar consiste en presentar a los jueces tres muestras codificadas
simultáneamente: dos idénticas y una diferente, donde la tarea del juez es identificar cuál de
las tres muestras es la diferente.
Contexto del Caso
La empresa FRUTABELLA, dedicada a la producción de jugos naturales, ha
implementado un cambio en sus envases de Tetra Pak convencional a un material
biodegradable, con el objetivo de reducir el impacto ambiental y alinearse con las tendencias
eco-friendly del mercado. Esta transición forma parte de una iniciativa piloto para promover
la sostenibilidad en la industria alimentaria. Sin embargo, semanas después de la
implementación, consumidores han reportado en redes sociales un posible sabor residual a
cartón o papel en el jugo de durazno envasado en el nuevo material. Esto genera
preocupación, ya que podría llevar a rechazos masivos y pérdidas económicas. Como
especialistas en análisis sensorial, el estudio busca proporcionar una respuesta objetiva y
científica: determinar si existe una diferencia sensorial detectable entre el jugo en envase
convencional y biodegradable, y si esta se atribuye al envase en lugar del producto base. La
pregunta clave es: ¿Los consumidores detectan sensorialmente alguna diferencia en el jugo
cuando se envasa en material biodegradable? La variable sensorial principal es el sabor
global, con énfasis en posibles off-flavors (sabores no deseados) como sabor a cartón, madera
o celulosa.
Producto Analizado
El jugo de durazno de FRUTABELLA es una bebida 100% natural a base de duraznos
frescos (Prunus persica), pasteurizada para preservar su sabor dulce-ácido equilibrado, aroma
frutal y textura suave, con vitaminas A y C como nutrientes clave. Envasado tradicionalmente
en Tetra Pak convencional (multicapa de cartón, polietileno y aluminio) para una vida útil de
6-12 meses refrigerado, el cambio a envase biodegradable (bioplásticos de almidón o
celulosa) busca sostenibilidad, pero podría causar off-flavors como a cartón, lo que evalúa
esta prueba sensorial.
Jueces: Cantidad y Características de Selección
La fiabilidad de una prueba triangular reside en la adecuada selección y número de
panelistas. Para el presente estudio con FRUTABELLA, se ha definido el siguiente perfil y
gestión de los jueces:
Cantidades de Muestra por Juez
Volumen por muestra: Cada juez recibirá 3 muestras, cada una de 30 mL.
Cálculo de volumen total: Esto implica un consumo aproximado de 90 mL por juez.
Para los 30 jueces, el volumen total de jugo requerido será de 2.7 Litros. Aun así, se
recomienda prever una cantidad extra de jugo (aproximadamente un 10-20% adicional) para
reponer posibles derrames, realizar pruebas previas con el equipo o para el caso de necesitar
muestras de referencia.
Tipos de Jueces / Selección
Número de Jueces: Se contará con un total de 30 jueces.
Perfil del Panel: Estos jueces serán semientrenados. La designación de "semientrenados"
implica que poseen una sensibilidad particular para detectar sabores anómalos o "off-
flavors", lo cual es crucial dado el objetivo del estudio de identificar un posible sabor a cartón
o papel. Su entrenamiento previo en pruebas discriminativas mejora su capacidad para
identificar diferencias sutiles de manera consistente.
Criterios de Selección Específicos
Edad: Los participantes deben tener una edad comprendida entre los 18 y 60 años, lo cual
asegura una población adulta capaz de comprender y ejecutar las instrucciones, y que
representa un amplio rango de consumidores del producto.
Capacidad Sensorial Óptima: Los jueces no deben presentar resfriados, alergias,
congestión nasal o cualquier otra afectación olfativa o gustativa en el momento de la prueba,
ya que esto podría comprometer su capacidad para percibir con precisión los sabores y
aromas.
Experiencia Previa: Deben haber sido previamente instruidos o haber participado en
pruebas discriminativas básicas. Esta instrucción puede haberse realizado a través de
"ejercicios previos", lo que indica que están familiarizados con la metodología de identificar
diferencias entre muestras. Esto es fundamental para un panel semientrenado y para la
eficacia de la prueba triangular.
Criterios de Exclusión
Consumidores con Historial de Enfermedades Gastrointestinales Recientes: Esto se debe
a que condiciones de salud digestiva pueden afectar la percepción del gusto o generar
malestar durante la prueba, influenciando negativamente la capacidad del juez o su
disposición.
Estos criterios de selección y el perfil del panel garantizan que los datos obtenidos serán
de alta calidad y relevantes para determinar si el nuevo envase biodegradable de
FRUTABELLA impacta sensorialmente en el jugo de durazno.
Lugar y condiciones de evaluación
El entorno en el que se realiza una prueba sensorial es tan crítico como la selección de los
panelistas y la preparación de las muestras. Para la prueba triangular del jugo de durazno de
FRUTABELLA, se han establecido las siguientes condiciones rigurosas para el ambiente de
evaluación, siguiendo las directrices de buenas prácticas en análisis sensorial (ej., ISO 8589):
Cabinas Individuales con Iluminación Neutra:
La evaluación se llevará a cabo en cabinas individuales, diseñadas para aislar a cada juez
de los demás participantes y del exterior. Esto previene la comunicación entre jueces, reduce
la distracción y asegura que cada evaluación sea independiente.
Cada cabina estará equipada con iluminación neutra. Esto implica el uso de luz blanca
(temperatura de color entre 5000K-6500K, simulando luz diurna) que no altere la percepción
del color del jugo. La iluminación uniforme es crucial para evitar que el color, incluso sutiles
diferencias, influya en la percepción del sabor o active expectativas en los panelistas. La
intensidad de la luz (generalmente entre 300 y 500 lux) será adecuada para una visualización
cómoda de las muestras y las hojas de registro.
Ausencia de Olores Ambientales y Ventilación Adecuada:
El laboratorio o área de prueba estará completamente libre de olores ambientales extraños.
Esto significa que no se permitirá la presencia de perfumes fuertes, productos de limpieza,
olores de comida u otros aromas que puedan interferir con la percepción olfativa de las
muestras de jugo.
Se garantizará una ventilación adecuada que renueve el aire de manera constante sin
generar corrientes que puedan dispersar los aromas de las muestras o incomodar a los
panelistas. Los sistemas de ventilación estarán equipados con filtros para asegurar la pureza
del aire y evitar la introducción de olores externos, manteniendo un ambiente olfativamente
neutro.
Mismo Tiempo entre Preparación y Servicio para Todas las Muestras:
Para asegurar que todas las muestras (tanto las del envase convencional como las del
biodegradable) se presenten en condiciones idénticas, se controlará rigurosamente el tiempo
entre su preparación y el momento de servicio al panelista.
Este lapso será el mismo para todas las muestras, minimizando cualquier posible
alteración en la temperatura, la oxidación o la liberación de compuestos volátiles que
pudieran ocurrir si algunas muestras se sirvieran mucho antes o después que otras. Se
establecerá un protocolo estricto para asegurar que este tiempo sea el mínimo posible (ej.,
menos de 5 minutos desde el vertido hasta la entrega) y constante para todas las estaciones
de prueba. La temperatura de servicio (por ejemplo, 4-8 °C, según el estándar del producto)
también será monitoreada de forma continua para asegurar su uniformidad.
Prueba triangular
Es un método de análisis sensorial discriminativo, reconocido por la ISO (2004) y descrito
por Ramírez-Godínez et al. (2020), que permite detectar diferencias sutiles entre dos
muestras de un producto. Consiste en presentar a los evaluadores tres muestras idénticas en
apariencia (dos de un tipo y una del otro), solicitándoles identificar la "diferente”. En este
contexto, se emplea para verificar si el cambio de envase introduce alteraciones sensoriales
en el jugo de durazno, como off-flavors derivados del material biodegradable. Resulta una
prueba ideal aquí porque es sensible a diferencias mínimas (por ejemplo, un 20-30% de
detección en paneles entrenados), objetiva y no requiere que los evaluadores describan el
sabor, solo lo identifiquen. Esto permite una evaluación rápida y estadísticamente robusta
antes de decisiones comerciales, minimizando sesgos y enfocándose en si la diferencia es
perceptible para consumidores promedio, lo que ayuda a FRUTABELLA a confirmar o
refutar las quejas sin retirar stock innecesariamente.
Origen de este Tipo de Evaluación
La prueba triangular es un tipo de evaluación proviene del campo del análisis sensorial
de alimentos, desarrollado en la década de 1940 por instituciones como el Sensory Evaluation
Division del U.S. Army Food and Container Institute, y estandarizado por organizaciones
internacionales como la International Organization for Standardization (ISO 6658:2017) y la
ASTM International (E1885-04). La prueba triangular, en particular, fue popularizada en la
industria alimentaria por investigadores como Amerine et al. en su libro "Principles of
Sensory Evaluation of Food" (1965), como una herramienta discriminativa para comparar
ingredientes, procesos o empaques. En contextos modernos, se usa ampliamente en la
industria de bebidas para validar innovaciones sostenibles, como envases biodegradables, y
está respaldada por normativas de la FDA y EFSA para asegurar la seguridad sensorial de
materiales en contacto con alimentos. Su origen radica en la necesidad de métodos científicos
para diferenciar variaciones imperceptibles al ojo humano, evolucionando de pruebas
hedónicas a discriminativas para aplicaciones industriales precisas.
Materiales utilizados
• Mismo jugo (mismo lote), envasado en:
o Envase convencional (control).
o Envase biodegradable (test).
• Vasitos opacos (30-50mL)
• Marcado de muestra con códigos de 3 digitos.
• Agua y galletas para enjuague.
• Bandeja, guantes y hojas de registro.
• Refrigeración si el producto se sirve frio; servir ambas a la misma temperatura (4-8
°C o 8-12 °C).
Procedimiento de la prueba triangular
El procedimiento se ejecuta de forma estandarizada para minimizar variabilidad y sesgos,
involucrando a los 30 jueces semientrenados en sesiones individuales. Cada sesión dura
aproximadamente 15-20 minutos, y se realiza en las cabinas individuales descritas
previamente. El enfoque es en la detección de diferencias sensoriales en el sabor global, con
atención a posibles off-flavors. A continuación, los pasos detallados:
1. Montar y Tapar las Tres Muestras con Códigos:
Preparar las muestras en un área estéril y controlada, utilizando el mismo lote de jugo de
durazno para eliminar variaciones del producto base.
Configurar tres muestras idénticas en apariencia: dos de un tipo, en este caso dos del
envase convencional como control, y una del envase biodegradable como test, o viceversa,
asignado al azar para equilibrar el diseño.
Servir 30 mL de cada muestra en vasitos opacos codificados con números de 3 dígitos
(ej., 123, 456, 789) para cegar la prueba y evitar sesgos visuales u olfativos.
Tapar los vasitos inmediatamente con tapas neutras para preservar la frescura y
temperatura (4-8 °C), y colocarlos en una bandeja individual.
2. Entregar al Juez:
Un facilitador capacitado (usando guantes desechables) entrega la bandeja con las tres
muestras codificadas a cada juez en su cabina individual.
Proporcionar elementos de apoyo: agua mineral para enjuague inicial, galletas neutras
insípidas para limpiar el paladar, y una hoja de registro con instrucciones claras (ej.,
"Identifique la muestra diferente probando en orden numérico").
Explicar brevemente el procedimiento (sin revelar detalles del estudio) y confirmar que
el juez está listo, asegurando que no haya interrupciones externas.
3. Juez Prueba en Orden:
El juez evalúa las muestras en secuencia estricta: primero la muestra 1, luego la 2, y
finalmente la 3, para mantener consistencia y evitar fatiga sensorial.
Por cada muestra, dedicar un máximo de 20-30 segundos a la evaluación: oler, sorber un
pequeño volumen (5-10 mL), evaluar el sabor global y posibles off-flavors (como a cartón o
papel), y escupir el resto si es preferible (para pruebas no ingestivas).
Entre muestras, realizar un enjuague obligatorio: beber agua mineral y masticar una
galleta neutra (esperar 30-60 segundos) para neutralizar el paladar y eliminar residuos
sensoriales. Esto previene la adaptación o carry-over de sabores de una muestra a la siguiente.
Si el juez necesita más tiempo para una muestra sutil, se permite hasta 45 segundos, pero
se monitorea para evitar sesgos por exposición prolongada.
4. Registrar Elección:
Una vez evaluadas las tres muestras, el juez marca en la hoja de registro la muestra que
considera diferente (ej., "La muestra 789 es la diferente"), junto con cualquier nota opcional
sobre la diferencia percibida (sin obligar descripciones detalladas para mantener el enfoque
discriminativo).
El facilitador recoge la hoja inmediatamente al finalizar la sesión, verificando completitud
sin influir en las respuestas.
• El juez marca en la hoja de registro la muestra que considera
• El facilitador recoge la hoja inmediatamente al finalizar la sesión, y se compilan
los datos para el análisis estadístico.
Este procedimiento se repite para cada uno de los 30 jueces, con rotación aleatoria de
códigos para equilibrar el diseño experimental. Al finalizar todas las sesiones, los datos se
compilan para análisis estadístico
RESULTADOS
CUADRO DE VALORES CRITICOS PARA PRUEBA TRIANGUGAR
(Basado en Roessler, Stone & Sidel, ISO 4120 Y ASTM E1885)
Este cuadro fue elaborado siguiendo la metodología desarrollada por Harold A. Roessles,
estandarizada posteriormente por Herbert Stone y Joel Sidel, y formalizada en las normas
ISO 4120 (Triangle test) y ASTM E1885. Los valores críticos corresponden al número
mínimo de aciertos necesarios para concluir que, si hay una diferencia sensorial
significativamente entre dos productos, bajo una probabilidad de acierto al azar de 1/3.
Respuesta al objetivo del estudio
¿Existe realmente una diferencia sensorial detectable entre el jugo en envase convencional
vs biodegradable?
Sí. Los resultados de la prueba triangular muestran que 20 de 30 jueces identificaron
correctamente la muestra diferente.
El valor crítico para n = 30 es 17 aciertos, por lo que 20 ≥ 17.
Por ende, existe una diferencia sensorial significativa entre el jugo envasado en material
convencional y el jugo envasado en material biodegradable.
¿Esa diferencia puede atribuirse al envase y no al producto?
Sí, con alta probabilidad. Ambos jugos provenían del mismo lote de producción, y la única
variable experimental modificada fue el tipo de envase. Por eso la diferencia detectada por
los jueces se atribuye al material biodegradable del envase, no al producto en sí.
Codificación y esquema de presentación
Envase convencional (C) → códigos: 214, 214 (para las dos idénticas)
Envase biodegradable (B) → código: 633
Balance de diseños:
De los 30 jueces, 10 reciben patrón (C C B), 10 (C B C), 10 (B C C).
Juez Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Patrón
1 214 633 214 CBC
2 214 214 633 CCB
3 633 214 214 BCC
4 214 214 633 CCB
5 214 633 214 CBC
6 214 214 633 CCB
7 633 214 214 BCC
8 214 633 214 CBC
9 214 214 633 CCB
10 214 633 214 CBC
11 633 214 214 BCC
12 214 633 214 CBC
13 214 214 633 CCB
14 214 633 214 CBC
15 633 214 214 BCC
16 214 633 214 CBC
17 214 214 633 CCB
18 633 214 214 BCC
19 214 214 633 CCB
20 214 633 214 CBC
21 633 214 214 BCC
22 214 214 633 CCB
23 214 633 214 CBC
24 633 214 214 BCC
25 214 214 633 CCB
26 214 633 214 CBC
27 633 214 214 BCC
28 214 214 633 CCB
29 214 633 214 CBC
30 633 214 214 BCC
Tabla de frecuencias
Parámetro Valor Descripción
Prueba discriminativa donde el juez
Tipo de Prueba Triangular recibe 3 muestras, una diferente y
debe identificarla.
Numero de panelistas
Tamaño de la Muestra 30 semientrenados
(n)
Probabilidad de acertar por
Probabilidad de Azar 1/3= casualidad en una prueba triangular
(p0) (1 correcta de 3)
Riesgo aceptado de concluir que
Nivel de Significación 0.05 existe diferencia cuando no la hay
(a) (error tipo 1)
Discusion
La discusión se centra en la validez del rechazo de la hipótesis nula. El valor de 20 aciertos
obtenidos en la prueba triangular, superando el valor crítico de 17 para un panel de n=30 a
un nivel de significancia α=0.05, confirma de manera estadísticamente significativa la
existencia de una diferencia sensorial detectable entre el jugo en envase convencional y el
biodegradable.
Dado que la única variable modificada en el estudio fue el envase, utilizando jugo
proveniente del mismo lote de producción, esta diferencia se atribuye con alta probabilidad
a la migración de compuestos volátiles del nuevo material biodegradable. Este hallazgo
valida la pregunta clave del estudio y respalda los comentarios de los consumidores sobre un
posible off-flavor a cartón o papel, indicando que el envase sí está alterando el perfil sensorial
del producto.
Respuesta clave del estudio
¿Los consumidores detectan sensorialmente alguna diferencia en el jugo cuando se envasa
en material biodegradable?
Sí. Los panelistas semientrenados fueron capaces de detectar una diferencia significativa
cuando el jugo fue envasado en material biodegradable, lo cual indica que el envase sí genera
una modificación en el perfil sensorial del producto.
CONCLUSIONES
Aprendimos y aplicamos la metodología de una prueba discriminativa (Prueba
Triangular). Obtuvimos como resultado que existe una diferencia sensorial detectable por
parte de los consumidores entre el jugo envasado en material convencional vs material
biodegradable. A su vez, que el envase biodegradable si genera sabor detectable en el jugo.
Por último, queremos mencionar que para realizar este tipo de pruebas no necesariamente se
necesitan jueces expertos o entrenados y que con adecuados panelistas se puede definir el
perfil de un producto deseado, como en este caso, consumidores semi entrenados.
RECOMENDACIONES
A partir de los resultados obtenidos en la Prueba Triangular, los cuales confirman la
existencia de una diferencia sensorial significativa entre el jugo envasado en material
convencional y aquel contenido en el nuevo envase biodegradable, se plantean las siguientes
recomendaciones:
1. Continuar el proceso de validación sensorial antes de tomar decisiones masivas.
Aunque la diferencia sensorial fue estadísticamente significativa, se sugiere no retirar
inmediatamente el producto del mercado basándose únicamente en esta primera
prueba.
2. Realizar una segunda prueba triangular con un panel independiente de 30 a 50 jueces
para confirmar la replicabilidad del resultado.
3. Complementar el análisis con otra prueba discriminativa, como la Duo-Trío o el Test
de Comparación Pareada, o ampliar el tamaño muestral para obtener mayor precisión
estadística.
4. Profundizar en los análisis físico-químicos del producto y del envase. Debido a que
la diferencia encontrada podría estar relacionada con componentes del nuevo envase
biodegradable, se recomienda:
• Evaluar la presencia de compuestos volátiles específicos mediante técnicas como
GC-MS.
• Analizar la posible migración de sustancias desde el envase hacia el jugo.
• Verificar parámetros como pH, integridad del empaque, condiciones de llenado y
almacenamiento, que pudieran influir en la aparición de off-flavors.
5. Evaluar la aceptabilidad del producto desde la perspectiva del consumidor final
Si los análisis sensoriales y físico-químicos confirman la presencia de un defecto sensorial
atribuible al envase, es importante valorar el impacto real en el mercado:
• Aplicar pruebas de aceptación y preferencia con consumidores regulares del
producto.
• Medir la intención de compra y el nivel de rechazo frente al envase biodegradable.
• Comparar si el defecto identificado por jueces semientrenados es igualmente
perceptible para consumidores comunes, lo cual determinará la magnitud del riesgo
comercial.
REFERENCIAS
Ainia. (2023, 15 de noviembre). Cómo detectar la aparición de los off-flavors en los
alimentos. [Link]
flavors-en-los-alimentos/
ASTM International. (2018). E1885-18: Standard test method for sensory analysis—
Triangle test. [Link]
International Organization for Standardization. (2017). ISO 6658:2017. Sensory analysis
— Methodology — General guidance. [Link]
International Organization for Standardization. (2021). ISO 4120:2021. Sensory analysis
— Methodology — Triangle test. [Link]
López Ayúcar, S. (2020). Aplicación de nuevas metodologías de análisis sensorial en
alimentos (Tesis de fin de máster, Universidad de Valladolid). UVaDOC.
[Link]
Roessler, E. B., Pangborn, R. M., Sidel, J. L., & Stone, H. (1978). Expanded tables for
three-judge triangle test. Journal of Food Science, 43(3), 940–943.
[Link]
Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro. (s.f.). Pruebas sensoriales: Análisis
estadístico en pruebas triangulares. [Link]
[Link]