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REVISION DE LITERATURA.
Antecedentes
Los ccereales constituyen desde hace miles de aos, la fuente principal de
limentos para el hombre: El origen de su cultivo no se conoce con precisién; se cree que
se inci alrededor del curso bajo del Nilo, en donde el trigo y otros granos comenzaron a
caltivarse hacia ls afos 8000 a 6000 a.c. (Tortosa, 1982). Los cereals consttuyen un
conjunto de plantas de gran importancia para la humanidad debido a que contribuyen de
‘manera importante con el aporte enerwético ademis de se los cutivos mas efcientes en
Ja produceion neta de alimento por hectérea (Sera, 1996)
Trigo es el nombre comin del cereal del género Triticum, de la familia de las
Gramineas (Hoseney, 1991), cultvado como alimento humano desde. tiempos
prehstoricos por los pueblos de las regiones templadas. Actualmente se cultivan cerea de
diez especies del genero Triticum, pero solo dos de estas son de interés desde el punto de
vista comercial: el Triticum vulgare (panadero) y el Triticum durum (cristalino) EL
primero se mucle con el finde producir harina que se emplee para la elaboracion de
productos horneados como pan, galletas y productos similares. El Triticum durum 0
trigo cristina, se emplea fundamentalmente para le fabricacion de pastas alimenticias
(Quaata, 1991)
Produccién de trigo
La producciéon de trigo es muy dispersa, y en forma general puede decirse que se
produce de manera igual entre los paises en desarrollo y desarrollados. Su produccién
representa aproximadamente una tercera parte de la produccién mundial de cereales
([Link] [Link]/docrep/meeting/X2S08S htm)
La produccién promedio anual de trigo en el mundo asciende a 592 millones de
toneladas. China produce el 19%, Estados Unidos y, la India el 11% respectivamente Francia y Rusia el 6% cada uno y Canada y Australia el 4%. En conjunto dichas naciones
producen el 67% y los tres principales paises el 41% (hitp./ www [Link]/docrep!
meeting/X250S htm). fe
En el territorio nacional se distinguen las regiones Noroeste y Bajio por su
importancia en la produccién de trigo, siendo los principales estados productores Sonore,
Sinaloa, Baja California, Guanajuato, Michoaciny Jalisco (Fig. 1).
La Regién Noroeste aporta en promedio el 55% de la produccién nacional del cereal y e1
Bajio el 28%, lo que conjuntamente representa mas de las tres cuartas partes del total
nacional
Consumo de trigo
FI consumo humano de este cereal, no puede realizarse directamente, pues
requiere un proceso previo de transformacién comienza con la molienda, mediante la que
se obtiene Ia haina, lo cual ubica a la industria haiacra como el ealabén estratéplco de
la cadena produccién-consumo y la constituye como principal demandante del grano. La
harina cruda no es digerible por el sistema digestivo humano, por eso, para el consumo se
requiere de coccién la cual generalmente se obtiene por hormeado o hervido
(itp: fa0 org/docrepmeeting/X250S him).
Es probable que se produzcan aumentos en el consumo del trigo como alimento
fen los paises en transicion, donde se cree que el crecimiento de los ingresos se
recuperara de manera suficiente como para aumentar el consumo del trigo como alimemto
en algunos paises. Se prevé un crecimiento muy pequefio en otros paises, en especial en
Europa occidental, donde el consumo del trigo por habitante como alimento podria
disminuirigeramente hacia 2010 (http:www fao org/docrep/meeting/X2505S htm). ZONAS DE PRODUCCION DE TRIGO EN MEXICO
(CIFRAS 2001)
Total
3°110,600 T.M.
BE Yororste
EE xorte
BB cexrrooccpexte
EE serropoLrrana (Altiplano)
ZONA DONDE NO SE PRODUCE
‘TRIGO
Fig. | Zonas de Produccién de Trigo en México
Fuente:http:/[Link]/informacion_cereales.htm El consumo anual de cereales en nuestro pais es de aproximadamente 132 kilos
per cipita. Los cereales de mayor consumo son, en orden de importancia, el maiz, el trigo
y el arroz (Fig. 2), Otros consumos son menos significativos (hup//[Link] ore/docrep!
‘meeting/X25058 htm)
Composicidn Quimica del Grano de Trigo
La composicion del trigo esta en funcién de la variedad, el suelo y el clima, En
‘general el trigo tiene una composicion proximal promedio de 14.6% de proteina (aunque
sta puede variar de 8 a 269%), 1.8% de lipidos, 3 0% de fibra nuda, 20% de cenizas y
78.6% de carbohidratos digeibles (Hoseney, 1994),
El contenido proteico del grano de trigo oscila de 7% a 18% con un rango
promedio 10-13% Se puede ver, mediante un fraccionamiento basado en la solublidad
fen agua, la presencia de cuatro tipos de proteinas, dos son solubles en solucion salina
diluida: la albiimina, a lencosina, con un contenido proteico del 12% y una globulina con
cl 4%: las otras dos son insolubles en agua, la prolamina, la gliadina con 44% y une
slutelina, la glutenina con el 40%, De entre los componentes proteicas del trigo, las dos
fracciones insolubles en agua tienen una gran importancia ya que, en contacto con ésta
se uncn entre si por medio de enlaces intermoleculares formando el gluten, que es el
responsable de conferr a resistencia y la elastcidad a la masa obtenida a partir de harina
y agua (Quaglia, 1991),
El contenido de lipidos en el trigo varia de 2-3 % y se encuentra. distribuido de la
siguiente forma: 6-7 % en-el germen, 3-5 % en la cascara (salvado), 0.8-1.5 % en el
endospermo (Kent, 1978), Los mas importantes son los glicéridos, los fosfolipidos y los
esteroles, el germen es rico en tocoferol que cominmente se le conoce como vitamina E.
En la composicién de acidos grasos de los glcéridos destacan los acidos. grasos
insaturados, como lo es el Acido oleico y el linoleco. En los iltimos afios muchas
investigaciones han mostrado la importancia de las lipidos en el proceso tecnolégico de
transformacién yen la conservacién del producto final; tl importancia se debe a la ‘CONSUMO DE CEREALES
EN MEXICO
56.8% 37%
5.20%
Maiz 0 Trigo DArroz
Fig, 2 Consumo de Cereales en México
Fuente: http:/vww. [Link]/doctep/meeting/[Link] 10
propiedad tensoactiva de las grasas y su capacidad de interactuar con las proteinas
(Quaglia, 1991), .
EI 72% del peso del grano de trigo esta constituido por carbohidratos, el cual esta
conformado por el 60-68% de almidén, 65% de pentosas, del 2 al 2.5% de celulosay el
1.5% de azicares reductores. Desde el punto de vista de su composicion el carbohidrato
principal es el almidén, también desde el punto de vista tecnoliyico es el mas importante