estudio de mercado

para la carne de
paiche (Arapaima gigas)
en los macrodistritos Sur, Max Paredes, Centro
y Cotahuma de la ciudad de La Paz, Bolivia

2019
Documento elaborado por:
Asociación Boliviana para la Investigación y Conservación de Ecosistemas Andino-
Amazónicos (ACEAA-Conservación Amazónica).

El presente documento fue elaborado dentro del Programa de Manejo Sostenible de

ACEAA-Conservación Amazónica con el apoyo de la postulante a titulación Brenely
Denisse Mercado Sanga de la Carrera de Ingeniería Comercial de la Universidad Privada
Boliviana (UPB). Se agradece a Nicole Alvis Betancourt, Jenz Ovando Garcia, Freddy
Mercado Prudencio, quienes colaboraron como pasantes de las carreras de Economía,
Ingeniería Comercial e Ingeniería Financiera de la misma universidad realizando encuestas
y sistematizando los datos obtenidos. Se agradece a Paul Van Damme de Faunagua
por facilitar los estudios realizados del Paiche en Bolivia y a Guido Miranda de Wildlife
Conservation Society (WCS-Bolivia) por el material fotográfico proporcionado de la TCO
Tacana II.
Redacción y edición: Janys Saavedra, Brenely Mercado, Daniel Larrea
Foto portada: Escamas de paiche-WCS Gustavo Alvarez
Diseño y maquetado: Confite Design S.R.L.
Depósito Legal: 4-2-403-19
ISBN: 978-99974-0-596-8
Cita sugerida: ACEAA-Conservación Amazónica, 2019. Estudio de mercado para la carne
de paiche (Arapaima gigas) en los macrodistritos Sur, Max Paredes, Centro y Cotahuma
de la ciudad de La Paz, Bolivia. Folleto técnico, La Paz, Bolivia 10 p.
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PRESENTACIÓN
ACEAA-Conservación Amazónica es una asociación civil sin fines
de lucro, legalmente establecida en Bolivia, que tiene la misión de
“contribuir a la gestión de los espacios territoriales en la Amazonía
generando conocimientos y capacidades con los actores locales, para
conservar ecosistemas y manejar sosteniblemente la biodiversidad”.
Con la mirada en su misión institucional, ACEAA- Conservación
Amazónica trabaja con el fin de fortalecer y diversificar el manejo
de recursos naturales, mejorando las condiciones de vida de los
socios locales y conservando ecosistemas frágiles y amenazados
en el proceso.
Parte del trabajo institucional es el fortalecimiento de la base
productiva de cada recurso, aplicando un enfoque de cadena de
valor. Recursos naturales como la castaña y asaí, resaltan dentro
de las intervenciones de este componente, pero existen también
otros recursos provenientes de actividades de subsistencia que
pueden escalarse a actividades comerciales con la generación de
información oportuna para la toma de decisiones. Este es el caso de
la pesca de paiche (Arapaima gigas), especie invasora en la cuenca
Amazónica en Bolivia, que es aprovechado con fines comerciales y
de subsistencia, pero que es poco conocida en ciudades como La
Paz.
Este documento pretende aportar a la dinámica comercial del
Paiche con información obtenida en cuatro macrodistritos de
la ciudad de La Paz, con el fin de vincular a pescadores de los
municipios amazónicos con un mercado en potencial crecimiento.

Marcos Terán Valenzuela

Director Ejecutivo
ACEAA-Conservación Amazónica

1
 CC0 - Creative Commons

INTRODUCCIÓN
La pesca es una importante fuente de alimentación, nutrición, ingresos y tienen importancia en la pesca artesanal y de subsistencia y, al menos, 30
medios de vida para cientos de millones de personas en el mundo. El año tienen importancia comercial, destacando el pacú (Colossoma macropomum),
2015, solo en Latinoamérica se llegó a consumir cerca de 6,2 millones de surubí o pintado (Pseudoplatystoma spp.), la yatorana (Brycon amazonicus)
toneladas de carne de pescado y se estima que el consumo anual en Bolivia y el paiche (Arapaima gigas), una especie invasora que ingresó al país desde
es de 2,8 Kg. de pescado por persona (ONU, 2018). El consumo de carne de el Perú por el río Madre de Dios hace 30 años aproximadamente (De la
pescado en Bolivia es variable. Por ejemplo, en las ciudad de La Paz el consumo Peña Soria & Arteaga Zambrana, 2018). Se estima también el gasto que
percapita es de 2,7 Kg./año Santa Cruz de la Sierra 5.4 Kg./año mientras que destinan las familias bolivianas para la adquisición de carne de pescado del
en la ciudad de Riberalta llega a 21,6 Kg./año (Peces para la Vida, 2016). A total de los alimentos que consume es de aproximadamente 0,8% (Imaña &
excepción a Riberalta, estas cantidades son menores a las recomendadas por Vásquez, 2016). El presente documento presenta los resultados de un estudio
la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones que identificó y caracterizó las relaciones entre el mercado y exigencias y
Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) que aconsejan un consumo necesidades de los consumidores con relación a la comercialización de carne
mínimo entre 12-16 Kg./persona por año. de paiche en cuatro macrodistritos priorizados Sur, Max Paredes, Centro y
Bolivia cuenta con más de 900 especies de peces, de las cuales cerca de 80 Cotahuma del municipio de La Paz.

2
 ACEAA-Conservación Amazónica
APROVECHAMIENTO DEL PAICHE
El paiche es una de las especies de peces con escamas más
grande de la Amazonía, y uno de los de mayor tamaño de las
aguas continentales del mundo, alcanzando en promedio entre
3 y 4 metros de longitud y un peso entre 130 y 200 Kg. Su
ingresó al territorio boliviano ocurrió en los años ochenta, a
partir de criaderos que se establecieron al sureste del Perú en
el río Madre de Dios. Por la dinámica hídrica propia del río, con
fuertes crecidas e inundaciones en la época de lluvias, varios
individuos de la especie se desbordaron de las zonas de crianza
y llegaron río abajo alcanzando la porción boliviana del río Madre
de Dios. Actualmente el paiche se encuentra distribuído en gran
parte de la cuenca amazónica en Bolivia (Mapa 1).
El paiche es una de las especies principales de desembarque de la
ciudad de Riberalta, Beni. Los pescadores tienen preferencia por
esta especie debido a que su pesca requiere menor inversión de
tiempo y fuerza respecto a la captura de otras especies como por
ejemplo el bagre (Zungaro zungaro), la piraíba (Brachuplatystoma
filamentosum) y el pacú (Colossoma macropomum) (Carvajal-
Vallejos et al., 2017). Puede ser aprovechado hasta 6 meses al
año (mayo – octubre), dependiendo la zona. Al ser una especie
invasora afecta negativamente la ictofauna local. Es aprovechada
bajo pautas y mecanismos estipulados en la Resolución
Administrativa 13/2015 del Viceministerio de Medio Ambiente,
Biodiversidad, Cambios Climáticos y de Gestión y Desarrollo
Forestal de Bolivia, promulgada el 8 de junio del año 2015.
Mapa de Bolivia Subcuencas Amazónicas
Ríos principales Abuna Madeira
Ríos con presencia de Paiche Acre Madre de Dios
Beni Mamore
Itenez Orthon
Yata
Mapa 1 Ríos principales y subcuencas amazónicas con presencia de paiche (Arapaima gigas).
Fuente: INIAF (2017), ACEAA-Conservación Amazónica (2018).

3
 ESTUDIO DE MERCADO EN LA CIUDAD DE LA PAZ

CC0 - Creative Commons

Metodología

¿Qué metodologías y herramientas de

¿Qué se buscaba conocer?
investigación se utilizaron?

Encuestas en 26 puntos de venta

Identificar los puntos de venta de
de productos de la canasta familiar y
carne de pescado de paiche
productos orgánicos.

Una prueba piloto de 46 encuestas.

Recopilar información acerca de Una encuesta de 19 preguntas con:

consumo y conocimiento de carne de 2 preguntas abiertas, 11 cerradas y 7
paiche, lugares de mayor preferencia mixtas.
de compras, características
importantes a la hora de realizar un
Una muestra final de 382 encuestas
proceso de compra
donde el 56% fueron mujeres y 44%
hombres, realizada entre mayo y junio del
2018.

Identificar y caracterizar el perfil y

Una investigación descriptiva.
exigencias del consumidor

Un análisis correlación – relación entre

Comprender de mejor forma la cada una de las variables.
dinámica del mercado en el que se Una identificación y análisis de los
comercializa el paiche principales actores que participan en la
cadena de valor del paiche.

Analizar la demanda e identificar

Un análisis de la demanda.
nichos de mercado

4
RESULTADOS DE LA ENCUESTA DEL ESTUDIO DE MERCADO

ACEAA - Conservación Amazónica

La primera parte de la encuesta se centró en las características principales que
el consumidor en los cuatros macrodistritos de la ciudad de La Paz (Sur, Max
Paredes, Centro y Cotahuma) prioriza al momento de consumir carne de pes-
cado, junto con el lugar de preferencia para su compra y principales razones
para su adquisición. Los resultados fueron los siguientes:

• El 87% de las 382 personas encuestadas consume carne de pescado.

• El 66% de las personas encuestadas pertenecen a la clase media típica y

media alta de acuerdo con la clasificación del INE.

• El 72% de las personas encuestadas adquiere la carne de pescado en los

mercados populares, el 20% en supermercados y tiendas especializadas y
el 8 % en otros lugares.
• Las personas que no consumen carne de pescado lo hacen por cuatro
• Las tres razones principales de la compra de la carne de pescado son:
razones principales: no les gusta el sabor (31%), por falta de costum-
por la garantía como producto fresco (31%), por la cercanía a su domi-
bre (25%), por alergias (10%) y por falta de conocimiento en formas de
cilio (23%) y por el precio de oferta (20%) (Gráfico 1).
preparación de la carne (10%) (Gráfico 2).

Gráfico 1: ¿Por qué compra en ese lugar la carne de pescado? Gráfico 2. ¿Por qué no consume carne de pescado?

35% 35%
31% 31%
30% 30%
25%
25% 23% 25%
20%
20% 20% 18% No gusta el sabor
15% Falta de costumbre
15% Garantía de pescado fresco 15%
11% Alergias
10% 10%
Cercanía del domicilio
10% 10% Falta de conocimiento
Precio 6% de la preparación
5% 5%
Manipulación correcta / limpieza Precio
0% Otros 0% Otros

5
 • Las tres características más importantes a la hora de comprar carne

ACEAA-Conservación Amazónica
de pescado son: sabor (21%), precio (18%) y correcta manipulación de
la carne (17%) (Gráfico 3).

Gráfico 3. ¿Por qué razón consume carne de pescado?

25%
21%
Sabor
20% 18%
17% Precio
15% 14% Manipulación correcta
13%
Nutritivo
10%
9% Peso exacto
8%
5% Pocas espinas

0% Otros

• La frecuencia de consumo de carne de pescado en las personas en-

cuestadas es de: una vez al mes (43%), dos veces al mes (31%) y una
vez a la semana (19%).
• Las especies más compradas por las personas encuestadas son: la
trucha (Oncorhynchus mykiss) (58%), el pejerrey (Odontesthes bona-
riensis) (25%) y el pacú (Colossoma macropomum) (5%).

La segunda parte de la encuesta se enfocó en las principales caracterís-

ticas de compra o no y de preferencia por carne de paiche, así como la
disposición de pago por los potenciales consumidores. Los resultados son:
• El 84% de las personas encuestadas estaría dispuesta a consumir car-
ne de paiche.
• El 26% de las personas encuestadas compró carne de paiche en algún
momento.
• El 84% de las personas que ya consumieron carne de paiche mencio-
naron que volverían hacerlo.
• Las dos razones principales mencionadas por las que no se compra

6
 carne de paiche son la falta de conocimiento de la especie (76%), y la pre- (7%) o porque no le llama la atención repetir la carne (7%) (Gráfico 6).
ferencia por otros peces (12%) (Gráfico 4).

Gráfico 4. ¿Por qué no consume carne de paiche? Gráfico 6. ¿Por qué no volvería a consumir carne de paiche?

80% 76%
7%
70% Falta de conocimiento 7% Falta de costumbre
de la especie
60% Sabor
Preferencia por otros 43%
50% Falta de conocimiento
pescados
40% acerca del valor
Falta de conocimiento nutricional del pescado
30% de la preparación 43% No le llamó la atención
20% 12% Preferencia por otro
10% 4% 4% 3% tipo de carnes

0% Otros

• La mayoría de las personas prefieren la presentación filete de carne de

• Las tres principales razones por las que las personas encuestadas con- paiche fresca ofertada por peso (59%), luego, como filete ahumado (24%) y
sumen paiche son: interés en probar la carne (24%), interés por consumir finalmente, como filete envasado al vacío (17%).
carne con pocas espinas (20%) y sabor de la carne (17%) (Gráfico 5).
• Respecto a la predisposición o voluntad de pago de 1 kilo de filete de
paiche, el 58% de los encuestados pagarían Bs. 45, el 41% Bs. 50 y el 1%
Gráfico 5. ¿Por qué consume carne de paiche? Bs. 60 (Gráfico 7).

24%
25%
20% Para probar
Gráfico 7. Disposición de pago por 1 Kg. de filete de carne
20%
17% Pocas espinas de paiche fresca
15%
15% Sabor
Precio 1%
9%
10% 8%
7% Fácil de preparar 50 Bs.
41%
5% Nutritivo 45 Bs.
Otros 60 Bs.
0%
58%

• El grupo de personas que no volverían a comprar carne de paiche mencio-

naron a: la falta de costumbre (43%), porque el sabor no fue de su agrado
(43%), por la falta de conocimiento acerca del valor nutricional de la carne

7
 • Para la presentación de filete de carne de paiche ahumado de 100 gra- • En el caso de la presentación de filete de carne de paiche al vacío con un
mos, el 38% estaría dispuesto a pagar Bs.35, el 36% pagaría Bs. 30, y el peso de 1/2 Kg. el 38% estaría dispuesto a pagar Bs. 40, el 27% pagaría
25% Bs. 40 (Gráfico 8). Bs. 35 y el 31% Bs. 30 (Gráfico 9).

Gráfico 8. Disposición de pago por 100 gramos de filete de Gráfico 9. Disposición de pago por 1/2 Kg. de
carne de paiche ahumado filete de carne de paiche al vacío
1% 1%
3%
25% 30 Bs. 30 Bs.
36% 31%
35 Bs. 35 Bs.
40 Bs. 38% 40 Bs.
50 Bs. 50 Bs.

27% 100 Bs.

38%

Wildlife Conservation Society (WCS Bolivia)

8
ANÁLISIS DE LA DEMANDA contar con una relación directa y frecuente con los minoristas y empresas
privadas y con poca frecuencia con restaurantes.
Análisis de la demanda de carne de paiche
• Minoristas: Compuesto por dos actores: i) intermediarios que trabajan con
volúmenes menores de pescado respecto a los mayoristas, pero mayores
Demanda potencial Demanda actual del mercado a la de los pescadores, y se relacionan con restaurantes, empresas priva-
(Mercado-Sanga, 2018) (GAMLP y Peces para la Vida, 2016)
das y comercializadores en los puntos de venta de mercados populares;
y, ii) comercializadores en puntos de venta de mercados populares que
Segmento a enfocarse relacionado venden el producto directamente al consumidor final.
con personas entre 38 y 55 años Demanda de carne de pescado en
de edad y clase media y media La Paz 4.360.300 Kg./año. • Las empresas: Son empresas privadas que han decidido invertir para
alta. generar valor agregado a la carne de paiche. Se relacionan con interme-
diarios minoristas y mayoristas para proveerse de la carne y con tiendas
especializadas, supermercados y en algunos casos para comercializar su
87% de las personas encuestadas
La demanda actual de consumo producto final con restaurantes.
consumen carne de pescado de
de carne de paiche en La Paz
las cuales 74% si consumirían • Los restaurantes: Son todos los restaurantes que incorporan en su menú
218.015 Kg./año.
paiche. la carne de paiche. Tienen un alcance directo con el consumidor final.
Cuentan con una relación directa con minoristas tanto intermediarios
Consumo de carne de pescado por como puntos de venta en mercados populares para proveerse.
Demanda potencial, de carne de persona 2,7 Kg./año.
paiche, en los macrodistritos Sur,
Max Paredes, Centro y Cotahuma Actualmente en la ciudad de La
es de 8.544 personas. Gráfico 10. Relación de los principales actores de la cadena de valor
Paz 80.746 personas demandan
de la carne de paiche para la comercialización en la ciudad de La Paz.
carne de paiche.
empresas que generen
valor agregado
DINÁMICA DEL MERCADO DEL PAICHE PARA LA CIUDAD DE LA PAZ Privados

La cadena de valor del paiche en la Amazonía boliviana está compuesta por minorista
pescador
tres eslabones: la pesca comercial, la transformación y la comercialización. Indígenas
mayorista
Intermediarios
Intermediarios consumidor
Puntos de venta
Para el mercadeo en la ciudad de La Paz se identificó a cinco actores princi- Campesinos

pales que realizan actividades específicas hasta llegar al consumidor final. A Pesca
continuación, se describen las características de cada uno de ellos y las rela- restaurantes
ciones que tienen entre sí. Privados
Comercialización
• Pescador: Generalmente indígenas o campesinos son los responsables de Transformación
la pesca con fines comerciales del paiche. Son quienes inician el proceso Comercialización
de comercialización hasta los mayoristas y generan una relación comercial
directa.
Cada actor desde su propio nivel de participación maneja diferentes volúme-
• Mayorista: Compuesta por intermediarios que trabajan con volúmenes nes de carne de paiche y tiene diferentes conocimientos, forma de manejo y
más grandes de carne de pescado que los pescadores. Tienen mayor co- técnicas para la comercialización de su producto en el mercado paceño.
nocimiento de los puntos de venta en el mercado paceño que les permite

9
 CONCLUSIONES
La demanda potencial identificada para la comercialización de la carne de
paiche fue de 8.544 personas de los macrodistritos Centro, Sur, Max Pare-
des y Cotahuma de la zona urbana de la ciudad de La Paz. El mercado meta
está compuesto por: i) hombres y mujeres entre 38 y 55 años de edad que
pertenecen a la clase media y media alta, ii) personas con un estilo de vida
de interés por consumir productos nutritivos, frescos con un proceso de pro-
ducción higiénico, iii) personas que tienen la percepción de una marca que
presente calidad, garantía de un producto fresco y nutritivo y iv) personas
dispuestas a probar nuevas opciones de tipos de carne de pescado.
Las razones principales por la que las personas estan dispuestas a consumir
carne de paiche son: carne de pescado con pocas espinas, buen sabor, limpio
(correcta manipulación) y precio accecible. Por otra parte, la presentacion de
preferencia para compra es el filete fresco de carne de paiche. En ese sentido,
la empresas, mayoristas y minoristas que actualmente comercializan carne
de paiche o quieran hacerlo podrán ofertar este producto bajo esta presenta-
ción promocionando sus principales atributos (carne nutritiva, baja en grasa,
sin espinas, ni conservantes, entre otros).
La principal razón del bajo consumo de carne de paiche es la poca informa-
ción de la especie y sus usos, sumado a que la carne de pescado no es una
compra con una frecuencia de uso de una o dos veces al mes. Debido a la
poca costumbre hacia la carne de paiche se recomienda implementar estra-
tegias de venta con mayor información de formas de preparación, además de
los atributos diferenciadores mencionados anteriormente. Estas estrategias
deben ser implementadas en mercados populares y supermercados como los
principales puntos de venta del producto. Existe una tendencia del mercado
de alimentos que busca cambiar el consumo de alimentos tradicionales ha-
Wildlife Conservation Society (WCS Bolivia)

cia alimentos saludables. Esta tendencia representa una oportunidad para la

carne de paiche al ser percibida como nutritiva y saludable por el consumidor,
lo cual le ofrece posibilidades para aumentar su demanda y consolidarse en
el mercado.

10
BIBLIOGRAFÍA

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Salas R, 2018. La pesca comercial en Bolivia: Amenzas y Retos. FAUNAGUA, Notas

Informativas,1-3 pp.

11
Instituto de Investigaciones Aplicadas de los Recursos del Agua (FAUNAGUA). Julio Navia
Oficina Central La Paz, Bolivia Oficina Cobija-Pando, Bolivia
Dirección: Dirección:
Pasaje Flores Quintela N° 7, Edificio DZ, Piso 1, Oficina 1 B, Calle Juan Oliveira Barros s/n (a media cuadra de la calle
entre calles 13 y 14 de Calacoto Cataratas), Barrio La Cruz
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