Experto en pastelería y panadería
TARTA DE ALMENDRA Y
NARANJA
Técnicas avanzadas de pastelería
Preparación
Ingredientes
MASA SABLEE DE MASA SABLEE ALMENDRAS
ALMENDRAS Realizar una masa a partir del método cremage o sablage .
Harina oooo 300g Estirar la masa a 4 mm, fonzar un aro.
Cocinar a blanco, luego colocar el frangipane y terminar la cocción.
Almendras molidas 120g
Manteca 180g
Azúcar impalpable 165g
Yemas 3u
CREMA FRANGIPANE
Pastelera 100g FRANGIPANE
Crema de almendras Para la crema de almendras crema la mantca pomada con el azúcar. Agregar el huevo
200g: y por ultimo la harina de almendras.
Manteca 50g Para la frangipane:
Azúcar 50g Unir la crema de almendras con la crema pastelera con batidor de alambres.
Esparcir la crema sobre la masa pre cocida y terminar la cocción.
Huevos 1u
Harina de almendras 50g
BAVAROISE DE NARANJA
Jugo de naranja 125ml
Ralladura de 1 naranja
Yemas 2u
BAVAROISE
Azúcar 20g Hidratar la gelatina.
Crema de leche 175ml Realizar una crema inglesa a partir de jugo naranjas y continuar el proceso de
Gelatina sin sabor 7g elaboración del bavarois.
Agua fría 35ml Disponer en un aro. Congelar.
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CRUMBLE DE COCO
CRUMBLE DE COCO
Harina 0000 50g Hacer un arenado con los ingredientes.
Manteca 50g Refrigerar.
Coco rallado 50g Cocinar en horno a 180ºC.
Azúcar 50g Dejar enfriar.
NAPAGGE DE VAINILLA NAPAGGE
Azúcar 80g Hidratar la gelatina.
Glucosa 50g Calentar el almíbar junto la chaucha de vainilla y la glucosa.
Agua 80ml Dejar bajar la temperatura, incorporar la gelatina.
Refrigerar.
Vaina vainilla 1u
Gelatina sin sabor 10g
Agua fría 50ml
Experto en pastelería y panadería
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TORTA GLASEADA
Técnicas avanzadas de pastelería
Ingredientes Preparación
MASA BRETONA DE MASA BRETONA
AVELLANAS Realizar la masa por el método cremado.
Yemas 60g Colocar en la base de un aro de mayor al diámetro a la torta. Refrigerar.
Azúcar 130g Hornear a 170ªC unos 10 minutos.
Manteca 150g
Harina 0000 180g
Sal fina 5g
Polvo de hornear 15g
Avellanas molidas 80g
MOUSSE DE VINO MOUSSE
TARDIO Hidratar la gelatina
Merengue italiano 100g Realizar un merengue italiano. Entre los 35/40º C incorporar la gelatina activada al
Santa Julia tardío 125ml merengue italiano. Seguido el tardío. Por último incorporar la crema de leche batida
Crema de leche 250ml a ¾ puntos.
Gelatina sin sabor 10g
Agua fría 50ml
BIZCOCHO HUMEDO DE
BIZCOCHO BANANA Y CARAMELO
CARAMELO Y BANANA
Pelar y cortar las bananas en rodajas de ½ cm.
Bananas salteadas:
Caramelizar el azúcar, parar la cocción agregar la manteca, añadir el jugo de
Bananas 450g naranja, seguido incorporar las bananas, cocer durante algunos minutos. Enfriar.
Jugo de naranja 30ml
Manteca 30g Budín: Caramelizar el azúcar. Incorporar la crema de leche caliente. Enfriar.
Azúcar 30g Incorporar la manteca pomada. -Batir hasta emulsionar. Incorporar los huevos y
continuar con la emulsión. Por último incorporar el polvo de almendras, la harina y
Budin de caramelo: polvo de hornear tamizados. Colocar en placa y sembrar con las bananas y cocinar
Azúcar 210g en horno a 160º C.
Crema de leche 150g
Manteca 105g
Polvo de almendras
105g
Huevos 150g
Harina 0000 100g
Polvo de horno 5g
Experto en pastelería y panadería
Bananas salteadas.
BAVAROISE DE VAINILLA BAVAROISE
Y TOMILLO Hidratar la gelatina.
Leche 250ml Realizar una crema inglesa con la vainilla y el tomillo, al retirarla del fuego agregar la
Yemas 40g gelatina.
Azúcar 40g Enfriar hasta alcanzar los 30ºC, incorporar la crema de leche con movimientos
Gelatina sin sabor 14g envolventes. Refrigerar.
Agua fría 70ml
Tomillo fresco 50g
Crema de leche 350ml
chaucha vainilla 2u
GLASEADO GLASEADO
Agua 150ml Llevar a hervor el agua con el azúcar, la glucosa y la leche condensada. Incorporar la
Glucosa 300g gelatina fuera del fuego. Volcar sobre el chocolate blanco. Colorear usando mixer.
Azúcar 300g Refrigerar y usarlo a 30ºC.
Leche condensada 200g Para el armado:
Gelatina sin sabor 20g Armarlo de forma inversa. Sobre aros con film o moldes de silicona, colocar mousse
Agua fría 120ml hasta la mitad. Refrigerar. Colocar en el centro el interior y cubrir con mas mousse y
Cobertura blanco 300g el bizcocho. Congelar. Glasear.
Colorante liposoluble
amarillo, blanco, verde
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TORTA TERCIOPELO
Técnicas avanzadas de
pastelería
Preparación
Ingredientes
FINANCIER DE NARANJA
Y PERAS
Manteca noisette 100g Tamizar los ingredientes secos. Agregar las claras y la ralladura. Por último
Azúcar impalpable 50g incorporar la manteca noisette fundida.
Azúcar invertido 70g Colocar la preparación en aros y cuadrantes forrados con papel aluminio.
Harina 60g Sembrar con cubitos de peras en almíbar. Cocer a 180ºC
Ralladura de 1 naranja
Polvo de hornear 4g
Polvo de almendras
120g
Claras de huevo 200g
Pera en almíbar 2u
CREMOSO DE AZAFRAN
Crema de leche 375ml Para el cremoso de azafrán realizar una crema inglesa con la crema de leche
Azafran ½ capsula infusionada con el azafrán, las yemas y el azúcar. Luego agregar la gelatina y
Azúcar 80g moldear en un aro ams pequeño para hacer uno de los centros de la torta.
Yemas 120g Refrigerar.
Gelatina sin sabor 10g
Agua 50ml
CROCANTE DE Para el crocante poner en una sautesse la manteca con la crema, el azúcar y la
ALMENDRAS glucosa. Llevar a punto de hervor. Fuera del fuego agregar las almendras. Esparcir
Manteca 50g sobre una placa de silicona con la ayuda de una cuchara, dando forma redonda.
Crema 15g
Hornear a 170ºC, hasta lograr color caramelo. A medio enfriar marcar con un aro
Azúcar 50g
Glucosa 15g para hacer uno de los centros de la torta.
Almendras picadas 80g
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MOUSSE DE
CHOCOLATE A BASE DE Para la mousse hacer una crema inglesa con la leche, la glucosa, el azúcar y las
CREMA INGLESA yemas. Tamizar y volcar en caliente sobre el chocolate a medio fundir. Integrar.
Leche 225ml Incorporar la gelatina activada.
Yemas 4u Agregar la crema a medio montar.
Glucosa 35g Armar la torta. Congelar y luego pintar con pistola, con la mezclade chocolate y
Azúcar 30g manteca de cacao.
Gelatina sin sabor 7g
Agua fría35ml
Chocolate cobertura
negro 600g
Crema a medio punto
600g
PINTURA DE Para la pintura picar el chocolate y la manteca. Fundir sin superar los 45ºC.
CHOCOLATE tamizar antes de colocar en pistola.
Cobertura negra 350g
Manteca de cacao 150g
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CHOUX CRAQUELINE
Técnicas avanzadas de pastelería
Preparación
Ingredientes
PATE A CHOUX Realizar la pate a choux y escudillar sobre placas con silicona.
Agua 100ml Refrigerar.
Manteca 50g
Sal 1 pizca
Harina 0000 70g
Huevos 2 a 4u
CRAQUELINE Hacer la masa para el craqueline por método arenado, colorear con el colorante en
Manteca 80g pasta. Estirar entre dos plásticos y refrigerar.
Harina 0000 100g Cortar la craqueline con un aro del mismo tamaño de la choux y apoyar encima.
Azúcar 100g Hornear a 180ºC unos 20 minutos.
Colorante rojo 2g
CREMA NAMELAKA DE
FRAMBUESA Para la namelaka fundir el chocolate.
Pure tamizado de Por otro lado llevar a hervor el puré con el limón y la glucosa. Agregar la gelatina sin
frambuesa 290g sabor hidratada, integrar. Volcar una ¼ parte sobre el chocolate e integrar con
Glucosa 10g batidor de alambre.
Jugo de limón 10ml Agregar el resto y mezclar nuevamente.
Gelatina sin sabor 4g Medir la temperatura, debe estar a 35ºC. Emulsionar con el mixer.
Agua fría 20ml Agregar la crema fría y emulsionar con mixer. Dejar enfriar. Si es toda la noche
Cobertura blanca 150g mucho mejor.
Crema de leche 150g
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