UNVERSIDAD SAN CAROS DE GUATEMALA
CENTRO UNVERSTARIO DEL SUR
TECNICO EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES
ING. OSMAN BOITON
T.U LUS MOLINA
LABORATORO NO. 2
“VINO TINTO”
GRUPO 1
INTENGRANTES CARNE
CARLOS FERNANDO GOMEZ SAJCHE 202545876
ADRIAN ALFREDO ARIAS BRAÑAS 202543469
JORGE MARIO MORALES JACOBO 202202301
KATERIN DAYANA MORALES GARCIA 202544001
LUIS MANUEL ALFARO SORIANO 202544837
CESAR ADRIANO VALENCIA RUANO 202543239
ESCUINTLA, 30 DE AGOSTO DE 2025
I. SUMARIO
La realización de la segunda práctica de laboratorio experimental sobre la elaboración
de vino tinto se llevó a cabo el día 27 de agosto de 2025, en las instalaciones del
laboratorio experimental del Centro Universitario del Sur.
En la elaboración del vino de uva, se siguieron procedimientos básicos de higiene y
fermentación para asegurar un producto de calidad Se utilizaron diversos equipos y
materiales como: ollas, paletas, recipiente de garrafón, recipiente de galón, botellas de
vidrio con corcho, manguera, embudo, levadura, azúcar, ácido cítrico, Jamaica, agua,
bisulfito, refractómetro y termómetro. Se inició con la limpieza y desinfección, pesando
la uva y determinando las cantidades idóneas de azúcar, ácido cítrico, bisulfito,
levadura y agua. Seguidamente se licuó la uva con pequeñas cantidades de agua, para
agregar los ingredientes ya calculados, se realizó prueba de grados brix y acidez.
Pasados siete días, se realizó filtración con el uso de pañales de tela, para retirar el
mosto, y dejar el vino solamente, se detuvo la fermentación agregando bisulfito y
nuevamente se dejó reposar. Pasados siete días, se extrajo el vino con cuidado de no
levantar los sedimentos, se realizó pruebas de grados brix y acidez nuevamente, se
esterilizó las botellas, y finalmente se embotelló y etiquetó.
II. OBJETIVO GENERAL
Elaborar un vino utilizando las buenas prácticas de manufactura, así como aplicar
técnicas precisas de selección, preparación y procesamiento de las uvas.
Objetivos específicos:
Aprender el debido procedimiento de desinfección de la uva a base de bisulfito y
ácido cítrico, para así evitar daños en el cultivo de la uva.
Aprender el método de activación de la levadura (Saccharomyces Cerevisiae),
así como también poder calcular la cantidad de esta misma que se utilizara en la
solución y conocer los parámetros que se deben de cumplir para que la levadura
siga viva.
Comprender el método de fermentación anaeróbica, al igual que saber los pasos
que se deben de seguir para poder envasar el vino correctamente.
III. MARCO METODOLOGICO
PROCEDIMIENTO
Recepción de la materia prima: la fruta de uva se recibe con cuidado de no lastimarla
para no dañar sus tejidos e impedir la descomposición.
Desinfección: Para evitar daños en el cultivo de la levadura se procederá a realizar
una solución desinfectante a base de bisulfito y ácido cítrico; en el cual se adicionará 2
gramos de bisulfito y 0.5 gramos de ácido cítrico por litro de agua, se procederá a
realizar dos litros, un litro exclusivamente que se utilizará en los materiales a emplear y
un litro exclusivamente para el desinfectado de las frutas. Nota: Se deberá pasar por la
solución desinfectante todos los equipos y utensilios que se utilicen en la práctica que
tengan contacto directo con el vino.
Pesado: se toma la masa inicial de la fruta para tomar en cuenta las pérdidas que
surjan en el proceso.
Selección: frutas firmes, sanas y en estado óptimo de maduración. Se desechan las
frutas que no cumplan con estas características.
Pesado: se realiza un segundo pesado para saber con cuanta materia prima se inicia
el proceso, después de haber rechazado las uvas en mal estado. En base a esto se
calcula la merma.
Desemillado (Opcional): se parte la fruta por la mitad de forma vertical y
posteriormente se procede a retirar las semillas que se encuentran en el interior.
Triturado: consiste en disminuir el tamaño y abrir los tejidos de las uvas con la
finalidad de facilitar el trabajo de las levaduras de convertir los azúcares a alcohol. Se
puede realizar de forma mecánica utilizando una licuadora. No se debe triturar muy
fino.
Acondicionamiento del mosto: en este paso se añade el agua libre de cloro y los
demás ingredientes que forman parte del mosto. El agua se añade en una proporción
de 1:2 (uno parte de fruta por dos partes de agua); la cantidad de azúcar a agregar es
dependiente de la cantidad de °Brix inicial de la fruta, se calcula hasta obtener un °Brix
de 20° a 22° en el mosto. La cantidad de levadura que se agrega es de 0.15% en base
al mosto. La cantidad de colorante de rosa de Jamaica es a criterio de la persona que
lo está elaborando. También es necesario medir el pH del mosto, este debe estar entre
un rango de 3.5 a 4, de lo contrario se procederá a hacer una estandarización de este.
Activación de levadura: La levadura Saccharomyces Cerevisiae, se activa
previamente al agregarse al mosto en relación con el 0.15% de levadura por litro de
mosto. Este procedimiento consiste en calentar una pequeña parte de agua a una
temperatura de 30-32°C, agregar una pequeña parte del azúcar, hasta disolverse bien
finalmente añadir la levadura por pocos y mezclarla lentamente. Se deja reposar
durante 15-20 minutos.
Adición de la levadura activada: se vierte la levadura activada en el mosto y se agita
despacio hasta lograr la mezcla completa entre el mosto.
Fermentación anaeróbica: se procede a envasar en el garrafón de agua por medio de
la manguera y embudo para no adicionar demasiado oxígeno y no afectar la levadura,
se deja fermentar durante 7 días en un garrafón completamente tapado y con trampa
de agua para evitar al máximo la entrada de oxígeno; esta debe ser llevada a cabo a
una temperatura optima de 20 a 25°C siendo el límite superior 30°C y el inferior 15°C.
Filtrado: pasado el tiempo de fermentación, se procede a filtrar el mosto para obtener
únicamente el líquido de la bebida, esto se realiza con una manta fina.
Sedimentación: se procede a detener la fermentación adicionando 1 gramo de
bisulfito, luego se procede a envasar de nuevo en el garrafón para dejar que las
partículas sólidas restantes desciendan por diferencia de densidad, este proceso toma
aproximadamente de 5 a 7 días en reposo total.
Descube: consiste en separar la bebida de la fruta de los residuos y sólidos precitados
al fondo del recipiente. Se utiliza una manguera para realizar por succión el líquido
clarificado.
Envasado: se utilizan botellas de vidrio de preferencia oscuras, generalmente con
capacidad de 750 ml.
Se desinfectan previamente con una solución de bisulfito de sodio y ácido cítrico. (2 g
de bisulfito+ 1/2 g de ácido cítrico en 1L de agua)
Etiquetado: finalmente se coloca la etiqueta correspondiente de la bebida fermentada,
con todos los requerimientos establecidos.
Almacenamiento: el producto final se almacena en un lugar fresco, seco y poca
iluminación a temperatura ambiente
.
MATERIA PRIMA
• 12 lb de Uva Negra sin semilla
• 3000 gramos Azúcar blanca
• 1 garrafón de Agua Pura con su tapón (Liso como el de Salvavidas)
• 150 gramos de Rosa de Jamaica
• 2 onzas de Levadura en polvo liofilizada (Venden en san lorenzo)
• 4 onzas Bisulfito de Sodio
• 4 onzas Ácido Cítrico
MATERIALES
• Tabla
• Cuchillo
• Cucharon
• Ollas
• Paleta
• Embudos
• Manta de filtrar (Pañal blanco de tela)
• Estufa
• 1 manguera (transparente de ½ de pulgada 7 pies de largo y asegurarse que no
tenga fugas)
• 1 manguera (transparente de 1 pulgada 4 pies de largo)
• Recipiente TRANSPARENTE de un galón de capacidad (No translucido ni
oscuro)
• Botellas de vidrio oscuras con corcho 750 ml (17 Aprox)
• Bolsa de Basura (Para tapar el garrafón)
• Papel Mayordomo
• Plastilina
EQUIPO
• Estufa
• Licuadora (Traer ya que no se dispone en el laboratorio)
• Balanza digital
• Termómetro
• Refractómetro
• Potenciómetro
• Alcoholímetro densímetro
Fórmulas de rendimiento para la elaboración de vino tinto
Formula 1 Determinar el acondicionamiento del mosto
Agua=1(triturado):2(H 2O) (1
)
sustitución de datos
Agua=5.300 L∗2.2 L
Agua=10.600 Litros
Se utilizo esta fórmula para encontrar la cantidad necesaria de agua (H2O) que se le
agregara a la parte triturada formando el Mosto (ver formula 1)
Formula 2 Determinar la cantidad de levadura
Lv=Mt∗0.15 % (2
)
Lv = Levadura (g)
Mt = Mosto total (g)
sustitución de datos
Lv=15.9 g∗0.15 %
Lv=23.9 g ramos
Se utilizo esta fórmula para encontrar la cantidad necesaria que se utilizara de levadura
para la fermentación. (ver formula 2)
Formula 3 Determinar la cantidad de azúcar
( B1∗V 1)−(BF∗V 1) (3
∗1.59 g
(BF−B 2) )
V 2=
1mL
V2 = azúcar (mL)
V1 = Mosto (mL)
B1 = °Brix 1 Mosto (%)
B2 = °Brix 2 Azucar (%)
BF = °Brix Final (%)
sustitución de datos
(10 %∗15,900 mL)−(21 %∗15,900 mL)
∗1.59 g
(21%−100 % )
V 2=
1 mL
V 2=3,520 gramos
Se utilizo esta fórmula (balance de masa) para encontrar la cantidad necesaria de
azúcar que se le agregara al mosto (ver formula 3)
Diagrama de flujo del proceso de vino tinto
Figura 1 Diagrama de flujo del proceso de vino tinto
Fruta (uva)
Seleccion de
materia prima
Pesado
Seleccion Uvas en mal
estado
Desemillado Retiro de semilla
y tallo
Triturado
}
0.15% levadura °Brix 20°- 22°
Acondicionamiento
Agua 1:2 del mosto pH 3.5 - 4
30 – 32 °C
15 – 20 min
} Activacion de
levadura
}
Adicion de la
levadura
7 días
} Fermentacion
anaerobica
Filtrado Mosto, solidos
1 g Bisulfito sedimentacion
5 – 7 días
descubre Residuos
Bisulfito de
envasado
sodio
Ácido cítrico
etiquetado
Temp. Ambiente
almacenado
Fuente: Jorge (2025)
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Tabla de resultados
Cuadro 1 Peso de materia prima vino de uva
Descripción Peso en gramos
Uva 6.178g
Azúcar 3520g
Rosa de Jamaica 200g
Levadura 31.14g
Bisulfito de sodio 113.4g (4onz)
Ácido cítrico 113.4g (4onz)
Agua 10600ml
Fuente: Valencia (2025)
El cuadro anterior detalla la cantidad de materia prima transformada para realizar vino
tinto, resultando en la obtención de 20 botellas de 750 ml de vino tinto. 18 de primera
calidad y 2 de segunda calidad.
Cuadro 2 Rendimiento y mermas
Descripción Rendimiento porcentaje
Materia prima/producto 45%
final
Mermas/produce final 1%
Fuente: Valencia (2025)
En el cuadro de rendimiento y mermas se presenta la cantidad de pérdida
registrada durante la producción del vino de uvas, tanto en términos de
materia prima utilizada como en el volumen del producto final obtenido.
Rendimiento: 6.178kg / 13.68lb * 100= 45%
Merma: 0.096kg / 13.68lb * 100= 1%
Cuadro 3 Descripción sensorial
Características organolépticas Resultado vino tinto
Olor Bueno
Sabor Dulce y amargo
Color Muy bueno
Textura Suave
Fuente: valencia (2025)
En este cuadro se hizo una pequeña encuesta de un grupo de personas para poder
calificar dichas características.
Cuadro 4 Costos de producción
Descripción Cantidad Precio unitario Precio total
uva 12lb Q31.95 Q383.00
Azúcar 6lb Q5.00 Q25.00
Garrafón de agua 1 Q20.00 Q20.00
Rosa de Jamaica 1lb Q12.00 Q12.00
Levadura 1 Q10.00 Q10.00
Botellas 20 Q6.00 Q120.00
Etiquetas 2 hojas Q5.00 Q10.00
Galón de agua 8lb Q25.00 Q25.00
Manguera 1,5 mts Q40.00 Q40.00
Plastilina 1 Q7.00 Q7.00
Hielo 1@ Q20.00 Q20.00
Bote plástico 1 Q8.00 Q8.00
Total Q680.00
Fuente: Valencia (2025)
V. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Durante esta práctica se procedió a la elaboración del vino de uva, el cual fue obtenido
mediante la extracción del jugo de uvas moradas y dulces. Este procedimiento requiere
el conocimiento adecuado y ordenado de cada etapa, para garantizar un resultado
óptimo.
Inicialmente, se realizó la limpieza y desinfección del área de trabajo. Luego, se
desinfectaron las uvas utilizando una solución compuesta por bisulfito y ácido cítrico,
aplicada también a los utensilios y materiales a emplear, con el fin de prevenir
contaminaciones. Posteriormente, se ejecutó el pesado inicial, con el objetivo de
cuantificar la pérdida durante el proceso, se efectuó la preselección de las uvas en
buen estado, seguido de un nuevo repesado para determinar la cantidad exacta de
materia prima con la cual se iniciaría la vinificación. Después, se procedió al triturado
de las uvas, seguido del acondicionamiento del mosto, donde se incorporó agua libre
de cloro y los ingredientes complementarios, el agua se adicionó en una proporción 1:2
(una parte de fruta por dos de agua). La cantidad de azúcar fue calculada según los
grados Brix iniciales, ajustando hasta alcanzar entre 20° y 22° Brix. Se añadió un 0.2%
de levadura en relación con el volumen del mosto, y el uso de colorante natural (como
rosa de Jamaica) quedó a criterio del elaborador.
El pH del mosto fue medido para verificar que se encontrara en el rango de 3.5 a 4; de
no ser así, se realizó su correspondiente estandarización. Acto seguido, se incorporó la
levadura para iniciar la fermentación, manteniéndose el mosto en fermentación
aeróbica durante algunos días, a temperaturas entre 25 y 29 °C, en un ambiente fresco
y con poca luz en este periodo se monitorearon los grados Brix para determinar el
momento oportuno de continuar con el proceso, se efectuó el filtrado, separando el
líquido del resto del material sólido, y se devolvió cuidadosamente el vino al recipiente
de fermentación para evitar una oxigenación excesiva, tras varios días, se realizó la
extracción cuidadosamente la parte superior del líquido, evitando el arrastre del
sedimento o punto muerto. A continuación, se llevó a cabo el envasado, vertiendo el
vino en botellas de 750 ml previamente esterilizadas, seguido del etiquetado y el
almacenamiento, que representa la fase final del proceso de elaboración del vino de
uva.
VI. CONCLUSIONES
Con la práctica de laboratorio se adquirió un conocimiento fundamental sobre la
desinfección de la uva utilizando bisulfito y ácido cítrico. Este proceso es crucial
para eliminar bacterias y levaduras salvajes que podrían comprometer la calidad
del vino, asegurando así un inicio de fermentación controlado y exitoso.
Se comprendió a fondo el procedimiento de activación de la levadura
(Saccharomyces cerevisiae). Esto incluyó no solo los pasos de activación, sino
también el cálculo preciso de la cantidad necesaria y la identificación de los
parámetros vitales para su supervivencia, garantizando una fermentación
potente y eficiente.
Se pudo observar cada una de las etapas finales de la elaboración del vino,
desde la fermentación anaeróbica hasta el envasado correcto. Este
conocimiento asegura que el producto final sea de alta calidad, con la
concentración de alcohol deseada y una conservación adecuada para su
consumo o almacenamiento a largo plazo.
VII. RECOMENDACIONES
El usar bisulfito y el ácido cítrico es una manera efectiva para la eliminación de
bacterias y lo pudimos notar al final ya que nos dio un producto de calidad, por
eso es importante hacer todo correctamente y de una manera meticulosamente.
Se recomienda realizar las mediciones especificas a la hora de hacer toda la
elaboración del vino, esto comprende el buen manejo de las cantidades de los
aditivos como lo es la levadura para una buena fermentación.
A la hora de la fermentación anaeróbica es importante tapar o sellar
correctamente la salida de la manguera o escape del CO2, esto para obtener
una mejor fermentación y dar un mejor producto de calidad.
VIII. ANEXOS
Figura 1: Recepción de la materia prima Figura 2: Desinfección
Fuente: Arias, (fotografía), 2025. Fuente: Arias, (fotografía), 2025.
Figura 3: Pesado de la uva Figura 4: Triturado de la uva
Fuente: Arias, (fotografía), 2025. Fuente: Arias, (fotografía), 2025.
Figura 5: Acondicionado del mosto Figura 7: Activación de levadura
Fuente: Arias, (fotografía), 2025. Fuente: Arias, (fotografía), 2025.
Figura 8: Adicionamiento de levadura Figura 9: Fermentación anaeróbica
Fuente: Arias, (fotografía), 2025. Fuente: Arias, (fotografía), 2025.
Figura 10: Filtrado del vino Figura 11: Filtrado del vino
Fuente: Arias, (fotografía), 2025. Fuente: Arias, (fotografía), 2025.
Figura 12: Sedimentación del vino Figura 13: Descubre del vino
Fuente: Arias, (fotografía), 2025. Fuente: Arias, (fotografía), 2025.
Figura 14: Envasado del vino Figura 15: Etiquetado
Fuente: Arias, (fotografía), 2025. Fuente: Arias, (fotografía), 2025.
Figura 16: Almacenado
Fuente: Arias, (fotografía), 2025.