FICHA TÉCNICA
Nombre Receta: FONDO OSCURO
En antaño se elaboraban fondos con grandes cantidades de carnes,
no obstante, lo importante está en rescatar de forma correcta el sabor
y fineza de los fondos perfumados al elegir cuidadosamente los
ingredientes. Los fondos son la base del arte culinario, cruciales en
sopas, rehogados y estofados. De ellos derivan todas las salsas, FOTO RECETA
entre otros. Los fondos son consistentes, perfumados y sabrosos.
Constituyen la base de diversas cocciones, braseados o escalfados,
gelatinas y, principalmente, salsas en las que tienen una importancia
capital al realzar los sabores.
Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto Preparación
kg/lt/u kg/lt/u Total
Huesos de vacuno 1 $0 1. Limpiar y retirar el exceso de grasa
Zanahorias 0,1 $0 de los huesos.
Cebolla 0,1 $0 2. Cortar verduras en parmentier
Tomate 0,2 $0 (mirepoix).
Concentrado tomate 0,02 $0 3. Colocar los huesos en budinera llevar
Ajo 0,005 $0 al horno y asar, agregar el mirepoix y
Bouquet garni 1 $0 asar.
Agua fría $0 4. Retirar del horno y mezclar con
1,5
concentrado de tomate, desglasar con
Vino tinto 0,2 $0
vino tinto.
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5. Llevar todo a un fondo y agregar
$0
agua o fondo y bouquet garni.
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6. Llevar a ebullición lenta, desglasar y
$0 cocer 3 a 4 horas aprox.
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$0 Observación
$0 La cebolla se puede saltear aparte para
$0 acentuar más color oscuro.
$0 Si el fondo oscuro va a ser ligado debe
$0 llevar 0,020 kg de harina.
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Costo Total de Receta
Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -
Puntos Criticos