BPM
(Las Buenas Prácticas de Manipulación o Manufactura en la
industria alimentaria)
Es el procedimiento adecuado de seguridad y manipulación de los
alimentos, desde el procesamiento, producción y almacenamiento que se le
da aplicando, garantizando la seguridad y calidad del alimento.
Así mismo se busca que los productos cumplan con los estándares de
calidad establecidos por el régimen de sanidad, adaptando las BPM a las
regulaciones locales de higiene.
Con esta Buenas prácticas de manufactura, tiene como finalidad proteger la
salud de los consumidores, buscando minimizar el riesgo de enfermedades
transmitidas por alimentos.
Las normas establecidas de BPM son:
Principios de higiene personal.
Inocuidad de los alimentos.
Legislación sanitaria.
Adecuación y mantenimiento de áreas de producción.
Seguridad e identificación de riesgos.
Aseguramiento de calidad.
Almacenamiento, transporte, distribución.
Temperatura de descomposición de un alimento. "Zona de peligro"
Como bien sabemos un alimento desde que esta al contacto directo con el
medio ambiente, comienza a pasar por un estado de descomposición donde
la temperatura es el causante fundamental, en el cual las bacterias puedan
proliferar rápidamente y causar enfermedades transmitidas por estos
alimentos.
Esto sucede generalmente entre los 4°C a 60°C, por ende, es crucial
mantener los alimentos fuera de este rango de temperatura para prevenir el
crecimiento de bacterias y así no generar una posible intoxicación
alimentaria.
Contaminación cruzada:
La contaminación cruzada ocurre cuando microorganismos se transfieren de
un alimento a otro, generalmente de alimentos crudos a cocidos, a través
de manos, utensilios, superficies u otros alimentos ejemplos:
Al cortar una proteína, esta tiene sus propios microorganismos como
bacterias, y usar ese mismo cuchillo para cortar una verdura, provocamos
una contaminación cruzada, donde el agente que va llevar la bacteria es el
cuchillo y el receptor es el alimento el cual va ser cortado.
Por eso siempre es bueno lavar los utensilios para ser usados nuevamente
en otro producto diferente al que se inició.
El uso de tablas de colores ayuda a prevenir la contaminación cruzada en la
cocina.
Tabla roja: Carnes
Tabla verde: Frutas y verduras
Tabla azul: Productos marinos
Tabla blanca: Lácteos, quesos, panes, repostería.
Contaminación Física:
Metales, plásticos, madera, uñas, cabello, entre otros.
Contaminación Química:
Sustancias tóxicas: Detergentes, desinfectantes, pesticidas, metales
pesados, etc.
Contaminación Biológica:
Microorganismos patógenos:
Bacterias, virus, hongos, levaduras, parásitos.
En conclusión, debemos aplicar siempre un buen BPM para dar seguridad y
credibilidad de lo que ofrecemos al consumidor.