Recetario ______________________
Concasse de Tomate
Rendimiento: Clasificación: Acompañamiento
Tamaño de la porción: 30g Tipo de Receta: Salsa madre
Número de porciones: 12
Tiempo de preparación: 40min Costo unitario: $ 2.50
Temperatura de servicio: 65°C Precio de Venta: $ 20.00
Maridaje sugeridio
Unidad, Porcion Costo Importe
Ingredientes Cantidad o Medida Unitario
aceite de olivo 0.30L L $ 100.00 $ 3.00
cebolla 0.40kg kg $ 15.00 $ 0.60
diente de ajo 0.6kg kg $ 80.00 $ 0.48
jitomate 0.600kg kg $ 20.00 $ 12.00
hierbas italianas 0.20kg kg $ 500.00 $ 10.00
agua 0.100 L L $ 2.50 $ 0.25
sal 0.5kg kg $ 22.00 $ 0.11
pimienta 0.4kg kg $ 1,000.00 $ 4.00
COSTO TOTAL $ 30.44
Procedimiento:
En una superficie doble fondo inoxidable, calentar el aceite de oliva, acitronar la cebolla y enseguida añadir el ajo, dorar por unos minutos
enseguida añadir el jitomate en concasee seguido por las hierbas finas, dejar cocinar a fuego bajo por 30 minutos, hasta intensificar color
y perder acidez, de ser necesario estar hidratando con fondo o agua hasta lograr un sabor dulce, sazonar con sal y pimienta
y retirar tallos gruesos de las hierbas.
Presentación:
salsa de tomate con chile y sazon agradable al paladar, presentada en ramekin
Equipo para producción: Aporte nutrimental
sarten, cuchara Kcal por porción 370
proteína 3.3g
lípidos 2.2
Reacciones Químicas: carbohidratos 13.9g
maillard, hidrolisis, esferificacion, descomposicion
Foto
Métodos, Técnicas, Cortes y Temperaturas
acitronar,dorar,maillar
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Recetario ______________________
Ingredients
: "Olive oil, onion, garlic clove, tomato, Italian herbs, clear broth or water, salt y pepper"
cookware
frying pan,large spoon
Verbs
to saute,bown,mix