Recetario ______________________
Salsa Demi-glace
Rendimiento: Clasificación: Acompañamiento
Tamaño de la porción: 25g Tipo de Receta: Salsa madre
Número de porciones: 9
Tiempo de preparación: 30min Costo unitario: $ 4.70
Temperatura de servicio: 60°C Precio de Venta: $ 20.00
Maridaje sugeridio
Unidad, Porcion Costo Importe
Ingredientes Cantidad o Medida Unitario
mantequilla 0.20kg kg $ 120.00 $ 2.40
vino tinto 0.110 L L $ 83.00 $ 9.13
fondo oscuro de res 0.375 L L $ 70.00 $ 26.25
sal 0.5kg kg $ 22.00 $ 0.11
pimienta negra 0.4kg kg $ 1,000.00 $ 4.00
harina 0.30kg kg $ 22.00 $ 0.60
COSTO TOTAL $ 42.49
Procedimiento:
Llevar a hervor el vino hasta reducir a 50 ml, mezclar junto con el fondo. Realizar roux oscuro en una superficie imax. Doble
fondo y verter el fondo oscuro poco a poco disolviendo grumos con ayuda de un batidor de globo llevar a ebullición,
cocinar a fuego bajo durante 30 min. Sin dejar de mover sazonar.
Presentación:
salsa de fondo oscuro y reduccion de vino tinto
Equipo para producción: Aporte nutrimental
sarten,batidor de globo Kcal por porción 120-150
proteína 6-8g
lípidos 2-3g
Reacciones Químicas: carbohidratos 20-25g
gelatinizacion del almidon y coagulacion
Foto
Métodos, Técnicas, Cortes y Temperaturas
ebullicion y su temperatura 60°C y 65°C
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Recetario ______________________
Ingredients
“Dark roux, red wine, dark beef broth, salt, black pepper”.
cookware
skillet, whisk
Verbs
bring to a boil, combine