Recetario ______________________
salsa bearnesa
Rendimiento: Clasificación:
Tamaño de la porción: 30g Tipo de Receta:
Número de porciones: 9
Tiempo de preparación: 15min Costo unitario: $
Temperatura de servicio: 60°C Precio de Venta: $
Maridaje sugeridio
Unidad, Porcion Costo Importe
Ingredientes Cantidad o Medida Unitario
vinagre de vino blanco 2 c. $ 36.00 19
estragon 3 c. $ 47.00 5
echalot 15 g $ 150.00 4
pimienta 5 pz $ 125.00 7
yema de huevo 2 pz $ 40.00 6.66
agua 3 c. $ 10.00 1
mantequilla 125 g $ 140.00 32
perejil 2 c. $ 5.00 5
jugo de limon 1/4. pza $ 32.00 5
sal C.s. g $
COSTO TOTAL
Procedimiento:
Colocar el vinagre junto con dos cucharadas de estragón y el echalot en una superficie pequeña doble fondo inoxidable a fuego lento
y reducir a la mitad, reservar. Una vez fría la reducción añadir las yemas de huevo y el agua fria llevar a cocción lo más bajo posible y batir constantemente
con el batidor globo raspando el fondo del cazo para evitar la coagulación del huevo, emulsionar la salsa lenta y gradualmente al cabo
de 8-10 minutos habrá adquirido una consistencia untuosa apague el fuego e incorpore la mantequilla clarificada templada a la salsa, colar la salsa, sazone con sal y pimienta,
Presentación:
salsa con reduccion de vinagre y una emulsion de yema de huevo
Equipo para producción: Aporte nutrimental
sarten,batidor de globo Kcal por porción
proteína
lípidos
Reacciones Químicas: carbohidratos
maillard,emulsificacion,gelificacion,acidulacion
Foto
Métodos, Técnicas, Cortes y Temperaturas
maillard,emulsion 40- 65°C
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Ingredients
White wine vinegar, tarragon, shallot, pepper, egg yolk, water, butter, parsley, lemon juice, salt
cookware
skillet, whisk
Verbs
bring to a boil, combine
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Recetario ______________________
sa, sazone con sal y pimienta,