EL ALMIDÓN

El almidón es la principal fuente de almacenamiento de energía en los vegetales, ya

que provee del 70 al 80 % de las calorías consumidas por los humanos, se encuentra
en grandes cantidades en las diversas variedades de plantas, como por ejemplo en los
granos de los cereales, los cuales contienen entre 60 y 75 % de su peso seco, así
como también puede encontrarse en tubérculos, semillas de leguminosas y en frutas
como polisacáridos de reserva energética y, su concentración varía con el estado de
madurez de los mismos (Thomas y Atwell, 1999)
 La hidrólisis del almidón se puede realizar mediante dos vías: ácida o
enzimática.
 La hidrólisis ácida del almidón para obtener glucosa, es una técnica que tiene
muchas desventajas, tales como: formación de productos no deseables y
flexibilidad muy pobre (el producto final sólo se puede modificar cambiando el
grado de hidrólisis); por último, es necesaria que el equipo resista al ácido y a
las temperaturas requeridas durante este proceso.
 La hidrólisis enzimática en los últimos 30 años ha desplazado a la hidrólisis
ácida, debido a que se dispone de nuevas enzimas. Hoy en día la mayor parte
de hidrólisis de almidón se realiza utilizando enzimas, ya que esta técnica
presenta ventajas, tales como: control de la formación de productos no
deseables y mayor flexibilidad del producto (Mera & Carrera, 2005). En la
hidrólisis enzimática, el almidón es previamente separado y purificado de las
fuentes ya mencionadas. Luego se somete a una serie de procesos cuya
tecnología es bien conocida y utilizada; y que comprende en resumen tres
etapas: gelatinización, licuefacción y sacarificación.
En la etapa de licuefacción, se emplea la enzima alfa amilasa; y en la etapa de
sacarificación se emplea la enzima glucoamilasa. De esta manera se obtiene,
por ejemplo: jarabe de maíz rico en fructosa (Mera I. et al., 2003). La cantidad de
enzimas amilasas (alfa amilasa y glucoamilasa) para obtener glucosa de
almidones purificados, es especificada por los fabricantes de estas enzimas. Los
gránulos de almidón de distintas materias primas definitivamente tienen
diferentes propiedades fisicoquímicas y funcionales. Los almidones nativos de
las diferentes especies de vegetales, tienen como característica fundamental
que tanto sus propiedades fisicoquímicas como funcionales están influenciadas
por sus estructuras tanto granular como molecular (Hernández Medina M. et al.,
2008).
ALMIDONES HIDROLIZADOS
Los almidones sometidos a hidrólisis (ácida, alcalina, enzimática) se utilizan
principalmente en productos con alta concentración de almidón. Sus propiedades
pueden ser muy variables, pero en general forman un gel fuerte en frío pero de baja
viscosidad a altas temperaturas, lo que permite tener altas concentraciones sin una
viscosidad excesiva en productos de consumo en caliente, por ejemplo, sopas y otros
platos precocinados.
Un ejemplo típico de uso de almidón hidrolizado en frío lo encontramos en las grageas
y gominolas que se suelen fabricar con azúcar, jarabe de glucosa y distintos
emulsificantes como pectinas y almidón.
ALMIDONES HIDROLIZADOS
Son almidones obtenidos por procesos de hidrólisis, el cual puede ser enzimático,
ácido o alcalino y permite obtener productos con alta concentración de almidón para
obtener geles de baja viscosidad.

 Almidón extraído de granos de maíz por proceso de molienda húmeda y

modificado por hidrólisis ácida.
 La hidrólisis ácida cambia la reología de las pastas de almidón, sin variar sus
propiedades naturales.
 La modificación permite una cocción y aplicación a mayores temperaturas y
concentraciones con respecto al almidón nativo. Se presenta en tres rangos de
viscosidad: MF, AF y AF PLUS, en función del grado de modificación.
PROPIEDADES Y APLICACIONES
En la industria alimenticia se lo utiliza en la elaboración de gomitas, dulce de leche,
aderezos, salsas.

 El almidón es un carbohidrato que contiene una gran cantidad de glucosa unida

por enlaces glicosídicos. El almidón hidrolizado es un alcohol de azúcar que se
sintetiza a partir del almidón. Para su elaboración se utiliza almidón de maíz y
otras materias primas como arroz, trigo o fécula de patata. El almidón hidrolizado
se utiliza como ingrediente en muchas preparaciones alimenticias. Agrega
textura y volumen, además de actuar como humectante para mantener la
humedad en su lugar.

 También se sabe que el almidón hidrolizado tiene un efecto laxante. No se

encuentra de forma natural en las verduras y frutas, por lo que se prepara
artificialmente. Se utiliza ampliamente como ingrediente principal en alimentos
bajos en calorías y dulces sin azúcar y se vende comercialmente como alcohol
de azúcar. También se utiliza en chicles, helados, productos horneados,
mermeladas y productos para untar.
 Su principal aplicación es como edulcorante. Los edulcorantes artificiales, como
el almidón hidrolizado, se están volviendo más populares a medida que crece la
demanda de alimentos bajos en calorías por parte de los consumidores.

 El almidón hidrolizado se ha convertido en un ingrediente esencial en alimentos

y bebidas debido a sus propiedades nutricionales, sensoriales y funcionales. En
los últimos años, la producción y el uso de almidón hidrolizado han aumentado
drásticamente.

 En la industria de alimentos, los edulcorantes a base de almidón hidrolizado

están sustituyendo progresivamente al azúcar. Se espera que la alta demanda
de productos de confitería sea un impulsor clave del mercado. La FDA y la EFSA
 han aprobado el uso de almidón hidrolizado como ingrediente alimentario, lo que
ha impulsado significativamente el mercado.

 Uno de los principales impulsores del mercado de almidones hidrolizados es la

creciente demanda de las industrias de panadería y confitería. Los almidones
hidrolizados se utilizan cada vez más en la producción de helados, mermeladas,
pastas para untar, chicles y productos horneados. Por lo tanto, a medida que se
utilizan más almidones hidrolizados en diversos productos alimenticios y
bebidas, se espera que la demanda de almidones hidrolizados aumente durante
el período previsto.

 El mercado mundial de almidones hidrolizados está evolucionando, creando

numerosas oportunidades en la industria de los almidones hidrolizados. Los
almidones hidrolizados se utilizan como agentes de carga en una variedad de
aplicaciones farmacéuticas, incluidos jarabes, tabletas y otros productos. El uso
cada vez mayor de almidones hidrolizados en la industria farmacéutica ha
creado oportunidades para que una variedad de empresas invierta en la
industria farmacéutica. La creciente popularidad de los almidones hidrolizados a
base de trigo ha creado oportunidades para que los participantes del mercado se
concentren en productos a base de trigo.

Los almidones hidrolizados son baratos, no imparten sabor, son muy solubles y
presentan baja viscosidad en solución [Kenyon, 1995]. Además, los hidrolizados con
alto equivalente dextrosa (DE), tales como los sólidos del sirope de maíz con 25 a 36
DE, ofrecen una protección contra la oxidación [Anandaraman y Reineccius, 1986]. Los
principales inconvenientes de estos productos son no poseen propiedades
emulsificantes y una pobre retención de compuestos volátiles lipofílicos.
Adicionalmente, si los productos poseen DE elevados, existe la posibilidad de
endurecimiento [Kenyon y Anderson, 1988. por esto que comúnmente se usan mezclas
de goma acacia-almidones hidrolizados o almidones modificados-almidones
hidrolizados [Almora er al., 2004; Bringas-Lantigua, 2009; Gutiérrez er al., 2006; Ortega
er al., 2007; Reineccius, 2006].
La maltodextrina es un almidón hidrolizado que se prepara por calentamiento en
presencia de ácidos (generalmente ácido clorhídrico) hasta conseguir la solubilidad y el
color blanco deseado. Este tipo de dextrina es utilizada como agente emulsificante de
aceites esenciales y como agente enturbiante [Kuntz, 1997].
5. ENZIMAS DEGRADADORAS DE ALMIDÓN
Las enzimas degradadoras del almidón representan cerca del 30% del mercado
mundial de enzimas y son utilizadas en la producción
de glucosa, maltosa y oligosacáridos; los cuales pueden ser transformados
posteriormente en jarabes de fructosa y dextrosa. La glucosa también puede ser
utilizada en la producción de etanol, aminoácidos y ácidos orgánicos. La alpha-amilasa
también puede ser utilizada como una alternativa a la adición de malta en la industria
de la cerveza, el mejoramiento de harinas y la remoción de almidón en
la industria papelera y textil y como aditivo de detergentes.
La hidrólisis enzimática en los últimos años ha desplazado a la hidrólisis ácida, debido
a que se dispone de nuevas enzimas. La mayor parte de procesos que realizan
hidrólisis de almidón usan proceso enzimático. Esto se debe a las ventajas que ofrece
el mismo, como lo es el control de la formación de productos no deseables. Entre las
enzimas que se usan para la hidrólisis del almidón se tienen la α-amilasa (α 1,4-D-
Glucano-hidrolasa) que hidroliza los enlaces glucosídicos α-1,4 de los polisacáridos
que poseen 3 o más unidades de D-glucosa.
 α - A MILA S A

Las α - amilasas son enzimas que catalizan la endohidrólisis de los enlaces α-1,4-
glucosídicos de polisacáridos con más de tres unidades de D-glucosa unidas por
enlace α-1,4 y se encuentran ampliamente distribuidas entre los microorganismos. Las
aplicaciones comerciales de α-amilasas son numerosas; probablemente el volumen
más grande es usado para la disminución del almidón en el proceso de licuefacción en
las industrias del azúcar, alcohol, cerveza y en la producción de jarabes glucosados.
 BIALFA - T

Es un enzima amilolítico líquido 1,4-α-D-glucan-4- glucanohidrolasa de calidad

alimentaria, producida por fermentación sumergida del Bacillus licheniformis. Esta
enzima hidroliza al azar los enlaces glucosídicos alfa-D-1,4 del almidón produciendo
dextrinas solubles y oligosacáridos, es extremadamente termoestable y actúa bien a
niveles bajos de pH.
 GLUCOZYME 2X.

Es una enzima amiloglucosidasa producida por la fermentación de una cepa de

Aspergillus niger, es una exo-1,4-α-glucosidasa (1,4DGlucan glucanohidrolasa) que
cataliza la liberación de sucesivas unidades de glucosa a partir del final de las cadenas
de almidón licuado. La enzima puede hidrolizar tanto las ramificaciones α-D1,6 como
los enlaces poliméricos alfa-D1,4 del almidón
6. COMPARACIÓN ENTRE HIDRÓLISIS ÁCIDA Y ENZIMÁTICA DEL ALMIDÓN
Las reacciones para obtener jarabe de glucosa a partir del almidón pueden ser:
hidrólisis ácida o hidrólisis enzimática. La hidrólisis enzimática en los últimos años ha
desplazado a la hidrólisis ácida, debido a que se dispone de nuevas enzimas. La mayor
parte de los procesos que realizan hidrólisis de almidón usan proceso enzimático. Esto
se debe a las ventajas que ofrece el mismo, como lo es: el control de la formación de
productos no deseables.
7. VENTAJAS DE LA HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA EN COMPARACIÓN CON LA
HIDRÓLISIS ÁCIDA.
La neutralización de una hidrólisis ácida produce cantidades significativas de sal
En la hidrólisis enzimática, el volumen de cal activada usada para remover compuestos
coloridos y compuestos responsables de olores y sabores indeseables es menor.
Simplificación de la línea de producción, con reactores unitarios de licuefacción,
sacarificación y decoloración.
La hidrólisis enzimática posibilita la fabricación de una completa gama de hidrolizados,
con una misma línea de equipamientos.
A pesar de todas estas ventajas, los costos elevados de líneas de procesamiento y de
las enzimas son factores restrictivos para el uso de esta tecnología.

Bibliografia:
[Link]
hidrolizados/
[Link]
id=4_kuj2xeV9QC&pg=PA43&lpg=PA43&dq=que+es+un+
+almidon+hidrolizado&source=bl&ots=8JBh9P8VNg&sig=ACfU3U0b3nXU_9nPP52392
PrysV0sqYAyQ&hl=es&sa=X&ved=2ahUKEwjCh97IqpSDAxXFs5UCHcOnA5o4MhDoA
XoECAMQAw#v=onepage&q=que%20es%20un%20%20almidon
%20hidrolizado&f=false