UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLÁN

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

LABORATORIO EXPERIMENTAL MULTIDISCIPLINARIO IV

PROFESORES

DR. RICARDO MOISÉS GONZÁLEZ REZA

DRA. CLAUDIA IDALID GARCÍA BETANZOS

Informe final
INTEGRANTES

CASTILLO REYES MARIA CONCEPCIÓN 100%

GONZÁLEZ TORRES JOSÉ JUAN 100%

SÁNCHEZ HERNÁNDEZ JARUMY CECILIA 100%

2023-1

04/01/2023

1
INDICE
INTRODUCCION
CAPITULO 1: METODOLOGIA
CUADRO METODOLÓGICO
PROBLEMA
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS PARTICULARES
HIPOTESIS
ACTIVIDADES PRELIMINARES
Preparación materia prima
Determinación de propiedades físicas de la materia prima
Color
Textura
Grados Brix
Esterilización preparación de líquido de gobierno
Obtención de historiales térmicos
OBJETIVO PARTICULAR 1. Congelación de fresa
Determinación coeficiente convectivo del aire
Determinación difusividad térmica
OBJETIVO PARTICULAR 2 Esterilización de chicharos
Determinación difusividad térmica
Cinética enzimática
OBJETIVO PARTICULAR 3 Escaldado de zanahoria
Determinación coeficiente convectivo del agua y alimento
Determinación de difusividad térmica
Cinética enzimática
Coeficiente global de transferencia
OBJETIVO PARTICULAR 4 Evaporación de jugo de manzana.
Determinación coeficiente convectivo del vapor y alimento
Coeficiente global de transferencia
CAPITULO2. ANALISIS Y RESULTADOS
OBJETIVO PARTICULAR 1.
Resultados y análisis
OBJETIVO PARTICULAR 2
Resultados y análisis
OBJETIVO PARTICULAR 3
Resultados y análisis
OBJETIVO PARTICULAR 4.
Resultados y análisis
CONCLUSIONES
REFERENCIAS
ANEXOS

2
ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Propiedades jugo de manzana.

Tabla 2. Coeficiente convectivo congelación.
Tabla 3. Velocidad del aire.
Tabla 4. Divisibilidad térmica de la fresa y zanahoria congelada.
Tabla 5. Parámetros de color de fresa sin procesar y congelada.
Tabla 6. Dureza de preso sin procesar y congelada.
Tabla 7. Parámetros de color de zanahoria congelada y sin tratamiento.
Tabla 8. Tifus y vida térmica de chícharos esterilizados.
Tabla 9. actividad de la peroxidasa
Tabla 10. Resumen de datos del proceso de esterilización a diferentes
presiones.
Tabla 11. Parámetro cinéticos de chícharos esterilizados.
Tabla 12. Parámetros de color de chícharo esterilizado y sin tratamiento.
Tabla 13. Difusividad térmica de zanahoria escaldada.
Tabla 14. Actividad de la peroxidasa de zanahoria sin procesar y escaldada
(5 y 7.5 min).
Tabla 15. Cinética enzimática de zanahoria escaldada.
Tabla 16. Colorimetría de zanahoria escaldada y sin procesar.
Tabla 17. Dureza de zanahoria escalada y sin tratamiento.
Tabla 18. Propiedades de jugo de manzana a diferentes temperaturas y ºBrix
corrida 1.
Tabla 19. Coeficiente convectivo diferentes condiciones de proceso del
jugo de manzana corrida 1.
Tabla 20. Propiedades de jugo de manzana a diferentes temperaturas y ºBrix
corrida 2.
Tabla 21. Coeficiente convectivo diferentes condiciones de proceso del
jugo de manzana corrida 2.
Tabla 22. Propiedades de jugo de manzana a diferentes temperaturas y ºBrix
corrida 3.
Tabla 23. Coeficiente convectivo diferentes condiciones de proceso del
jugo de manzana corrida 3.
Tabla 24. Coeficiente convectivo del concentrado evaporado a las
diferentes condiciones.
Tabla 25. Resultados coeficiente global de transferencia evaporación.
Tabla 26. Resultados de eficiencia y economía de vapor de las tres
condiciones de evaporación.

3
ÍNDICE DE GRAFICAS

Grafica 1. Tiempo de degradación térmica logaritmo D vs temperatura.

Grafica 2. Historial térmico fresa congelada primera corrida experimental.
Grafica 3. Historial térmico fresa congelada segunda corrida experimental.
Grafica 4. Historial térmico zanahoria congelada
Grafica 5. Parámetros de color de la fresa congelada y sin procesar.
Grafica 6. Comparación de resultados de la dureza de fresa.
Grafica 7. Colorimetría de zanahoria congelada y sin tratamiento.
Grafica 8. Historial térmico de esterilización de chícharo primera corrida
experimental.
Grafica 9. Historial térmico de esterilización de chícharo segunda corrida
experimental.
Grafica 10. Colorimetría de chicharro esterilizado y sin tratamiento.
Grafica 11. Historial térmico de zanahoria escaldada primera corrida
experimental.
Grafica 12. Historial térmico de zanahoria escaldada segunda corrida
experimental.
Grafica 13. Colorimetría de zanahoria sin tratamiento y escaldada.
Grafica 14. Dureza de zanahoria escalada y sin tratamiento.
Grafica 15. Historial térmico de evaporación de jugo de manzana a tres
condiciones.
Gráfico 16. Concentración del jugo de manzana durante la evaporación de
tres diferentes condiciones.

4
INTRODUCCION
En la actualidad los tratamientos térmicos siguen siendo la manera más utilizada
para conservar los alimentos, el objetivo es obtener alimentos seguros
microbiológicamente, que mantengan sus propiedades y a un precio accesible.
El diseño efectivo de un proceso térmico requiere del conocimiento de cinéticas
de destrucción de microorganismos, enzimas y nutrientes asociados a la calidad
del alimento, además de propiedades térmicas y de transferencia de calor. Los
mecanismos más importantes de transferencia de calor en el procesamiento
térmico de alimentos son: conducción, convección natural y/o forzada.
El escaldado, su principal objetivo es la inactivación de la enzima peroxidasa, para
evitar modificaciones en el color, aroma, componentes nutritivos como vitaminas,
eliminar el aire ocluido dentro de los alimentos por ello es utilizado previo a otros
procesos.
La congelación es un proceso a baja temperatura en el cual la degradación de
las propiedades del alimento disminuye porque cuando se congela un alimento el
agua libre que se encuentra dentro de ellos se cristaliza, disminuyendo la Aw
aumentando la vida útil de estos productos.
En la evaporación se elimina el vapor formado por ebullición de una solución
líquida de la que se obtiene una solución más concentrada.
La esterilización de alimentos es un método de estabilización microbiológica cuyo
fundamento es provocar una elevación de la temperatura a la cual se mueren los
microorganismos de deterioro e inactivan enzimas.
En este proyecto estudiaremos los fenómenos de transferencia de calor, de los
cuatro procesos antes descritos a diferentes condiciones de procesamiento en
diferentes alimentos, evaluados en función de las propiedades físicas, cinética de
inactivación enzimática y propiedades térmicas del alimento.

5
ANTECEDENTES
Fenómenos de transporte.
De forma general, los fenómenos de transporte hacen referencia a la velocidad en que una
cantidad de alguna de las propiedades extensivas; calor, masa y cantidad de movimiento se
transfiere por unidad de tiempo y de superficie,
Para

Transferencia de calor.
El calor es una energía en tránsito y siempre que se ponen en contacto dos sistemas a diferente
temperatura se transfiere la energía entre ellos. La transferencia de calor es, pues, el proceso
mediante el cual se transmite energía calorífica de un sistema a otro o entre dos objetos que
se ponen en contacto. El proceso tiende a llegar al equilibrio y, cuando se alcanza, se detiene,
igualándose la temperatura (equilibrio térmico).
Siempre que existe un gradiente de temperatura en un sistema, el calor fluye desde la región
o cuerpo con mayor temperatura a la de temperatura más baja. Por tanto, la fuerza motriz que
impulsa la transferencia de calor es la diferencia de temperatura entre la fuente y el receptor
del calor.
Durante el proceso de transferencia de calor, el gradiente de temperatura puede cambiar y,
por tanto, la velocidad de transmisión de la energía. Esta situación se conoce como transmisión
de calor en estado no estacionario. En contraposición, cuando el proceso se produce en un
sistema en el que no cambia la diferencia de temperatura, se denomina transferencia de calor
en estado estacionario.
Mecanismos de transferencia de calor.

En general, la transferencia de calor tiene lugar mediante tres formas: conducción, convección
y radiación. En la mayoría de los sistemas en los que se produce transferencia de calor, suele
presentarse una combinación simultánea o sucesiva de los dos o tres mecanismos, aunque
habitualmente predomina uno de ellos.

La conducción es el mecanismo de transferencia de calor que opera en objetos sólidos al estar

en contacto unas moléculas con otras, donde las más energéticas ceden la energía a las
menos energéticas, produciéndose lógicamente un flujo de calor desde las temperaturas más
𝑑𝑄 𝑑𝑡
altas a las más bajas. La transferencia se rige por la ley de Fourier: 𝑑𝑞 = 𝑘 ∙ 𝐴 𝑑𝐿
Donde: dQ/dq= velocidad de transmisión de calor por unidad de tiempo, A=área transversal
por el que fluye el calor, k=conductividad térmica[W/m*k], dt/dL=gradiente de temperatura
en el interior del material. La conductividad térmica es una propiedad intrínseca de los
materiales que especifica la capacidad de transmitir el calor a través de ellos.

La convección transfiere calor por el movimiento de circulación de fluidos fríos y calientes al

crearse corrientes que intercambian la energía, tendiendo a homogeneizarse la temperatura
del sistema. Puede ser natural producida simplemente por las diferencias de densidades del
material o forzada cuando el fluido se obliga a circular de un lugar a otro, por ejemplo,
mediante agitación, impulsando aire con un ventilador o el agua con una bomba. La
transferencia de calor por convección obedece a la ley denominada de enfriamiento de
Newton: 𝑄 = ℎ𝐴(𝑇𝑠 − 𝑇𝑓 )

6
Donde: Q=velocidad de transferencia de calor, h=coeficiente de transferencia de calor por
convección, A=superficie que cede el calor con una temperatura Ts al fluido adyacente que
se encuentra a una temperatura Tf (Ordoñez & García, 2011)

La conductividad térmica (k), el calor específico (Cp) y la densidad (ρ) son parámetros
importantes para el diseño y análisis del procesado de alimentos. La difusividad térmica (𝛂)
relaciona estos tres, y define cómo de rápido se propaga o se difunde el calor a través de un
alimento y generalmente se ve afectado por la composición 𝛼 = 𝑘⁄𝜌 𝐶𝑝

El coeficiente de transferencia de calor por convección (h) cuantifica la transmisión de calor

al alimento por convección. En el caso de la cocción por inmersión en agua hirviendo, indica
la facilidad con la que el calor se transfiere desde el medio de cocción hasta la superficie del
alimento, y depende principalmente de las características del alimento (forma y dimensión),
cambios en la temperatura, rugosidad superficial y características del medio de cocción en
contacto con el alimento (velocidad y turbulencia) (Hayes,1992).
El coeficiente convectivo de transferencia de calor, que algunas veces es denominado
coeficiente de película, representa la resistencia térmica de una capa fluida existente entre un
fluido y un cuerpo. En la determinación del valor de h, tradicionalmente se obtiene una relación
adimensional, derivada del análisis dimensional entre h, las propiedades físicas y los parámetros
cinéticos de flujo relevantes
De dicho análisis, surgen algunos grupos adimensionales. Entre los más importantes podemos
mencionar los siguientes (Zhengh et al., 2009):
• Nusselt: (Nu= hL/kf), expresa la razón entre la transferencia de calor por convección y
conducción bajo las mismas condiciones.
• Reynolds: (Re=VLf/μ) Relaciona las fuerzas de inercia entre las fuerzas de rozamiento, es decir
relaciona el impulso y las fuerzas viscosas de un fluido reflejando un índice de flujo
• Prandtl: (Pr=Cpfμ/kf Es la relación del componente cortante de la difusividad de ímpetu juip
, a la difusividad de calor K/p cp, y correlaciona físicamente al espesor relativo de la capa
hidrodinámica con la capa límite térmica.
.• Grashof: (Gr=gρ2 L 3 T/μ 2 ) es proporcional al cociente entre las fuerzas de flotación y las
fuerzas viscosas que actúan sobre un fluido.

El coeficiente total de transferencia de calor (U), se refiere a qué tan bien se conduce el calor
a través de una serie de medios resistentes. Sus unidades son W/𝑚2 °C. Está influenciado por el
espesor y la conductividad térmica de los materiales a través de los cuales se transfiere el calor.
Cuanto más grande el coeficiente, más fácil se transfiere el calor desde su fuente hacia el
producto que está siendo calentado (TLV, 2023).
La presión de vapor de un líquido es literalmente la presión del gas (o del vapor) que recoge
sabre el líquido en un envase cerrado a una temperatura dada. Dicho de otra forma; en un
envase cerrado algunas moléculas se escapan de la superficie del líquido para formar un gas,
la tasa a la cual el líquido se evapora para formar un gas llega a ser eventualmente igual a la
tasa a la cual el gas se condensa para formar líquido. En este punto, el sistema se dice está en
equilibrio. El espacio sobre el líquido se satura con el vapor de agua, y no se evapora más agua
(Jaramillo, 2017).
Las propiedades coligativas son las propiedades de las disoluciones cuyo valor es
independiente de la naturaleza del soluto y sólo depende de su concentración. Cada una está

7
relacionada con un tipo de equilibrio de fases. Tienen una misma causa: la variación del
potencial químico del disolvente al añadirle soluto (Jaramillo, 2017).
• Descenso de la presión de vapor del disolvente. Sucede cuando se le añade un soluto
no volátil, este efecto es el resultado de: la disminución del número de moléculas del
disolvente en la superficie libre y la aparición de fuerzas atractivas entre las moléculas
del soluto y las moléculas del disolvente, dificultando su paso a vapor.
La ley de Raoult nos dice que: la presión de vapor de la disolución es igual a la presión
de vapor del disolvente por la fracción molar del disolvente en la disolución. Con lo que:
𝑃´ = 𝑋𝑑 𝑃 Donde: 𝑃´ es la presión de vapor de la disolución, 𝑋𝑑 es la fracción molar del
disolvente, P es la presión de vapor del disolvente.
• Elevación del punto de ebullición. La temperatura de ebullición de un líquido es aquélla
a la cual su presión de vapor iguala a la atmosférica. Cualquier disminución en la presión
de vapor (como añadir un soluto no volátil) producirá un aumento en la temperatura
de ebullición. La elevación de la temperatura de ebullición es proporcional a la fracción
mol del soluto.
• Descenso del punto de congelación. La temperatura de congelación de las
disoluciones es más baja que la temperatura de congelación del disolvente puro. La
congelación se produce cuando la presión de vapor del líquido iguala a la presión de
vapor del sólido.
• Presión osmótica. Se define como la tendencia a diluirse de una disolución separada del
disolvente puro por una membrana semipermeable. Un soluto ejerce presión osmótica
al enfrentarse con el disolvente sólo cuando no es capaz de atravesar la membrana
que los separa. La presión osmótica de una disolución equivale a la presión mecánica
necesaria para evitar la entrada de agua cuando está separada del disolvente por una
membrana semipermeable (Rodríguez, 2017).
Escaldado.
Es un tratamiento térmico de corta duración y a temperatura moderada. Generalmente cosiste
en mantener el producto algunos minutos a una temperatura próxima a 95-100°C. El escaldado
no es un sistema de conservación en sí mismo, es una operación previa de suma importancia
en los procesos de conservación por calor de productos envasados, congelación y
deshidratación de productos sólidos. Sus objetivos son: eliminar gases ocluidos en los tejidos del
producto, disminuir la concentración de oxígeno residual en el interior del envase, para impedir
la oxidación del producto y la corrosión de la lata durante su vida comercial e inactivación
enzimática (Casp & Abril, 2003).

Evaporación.
Es la operación unitaria más importante para la concentración de alimentos líquidos. En este
proceso un solvente volátil (normalmente agua) es eliminado por ebullición de un alimento
líquido, hasta que su contenido en sólidos alcance la concentración deseada. El calor
necesario para esta evaporación se consigue por condensación de vapor contra una
superficie metálica. Por lo tanto, la operación de evaporación básicamente implica
transferencia de energía (calor para la vaporización y la condensación), transferencia de
masa (eliminación del disolvente) y flujo de fluidos (alimentación y flujo de vapor) (Casp & Abril,
2003).
La evaporación al vacío se lleva a cabo a una presión inferior a la atmosférica. Así, la
temperatura de ebullición es sustancialmente inferior a la correspondiente a presión
atmosférica, lo que conlleva un gran ahorro energético y mejor conservación de las
propiedades del producto. Cuanto mayor sea la diferencia de temperaturas entre el agente

8
calefactor y el líquido a evaporar, mayor será la velocidad de evaporación (Condorchem,
2022).

Esterilización.
La esterilización de alimentos es una técnica física de conservación de alimentos envasados
herméticamente en un recipiente y sometidos a temperaturas elevadas durante un tiempo
para destruir al completo los microorganismos y esporas. Con el objetivo de minimizar al
máximo dichas pérdidas, se debe tener en cuenta: Características del alimento como forma,
longitud, anchura, composición, nivel de acidez, el pH, es el elemento más importante, ya que
determina la vialidad en el producto. Se suelen esterilizar con temperaturas superiores a 100°C
los alimentos con un pH neutro (>4.5), porque en los productos con un pH ácido se emplean
temperaturas inferiores a los 100°C. La salmuera es una mezcla a base de proteínas,
hidrocoloides, sal y fosfatos de alta solubilidad y buena retención de humedad, que
proporciona excelentes características de textura, suculencia y suavidad en los productos
inyectados. Las funciones conservadoras de la salmuera obstaculizan o frenan el desarrollo de
reacciones enzimáticas y de reacciones oxidativas (Rodríguez, 2004)

Congelación.
Uno de los procesos más utilizados en la conservación de alimentos es la congelación. Ello es
debido a dos factores fundamentales, uno es que muchos microorganismos no pueden crecer
a las bajas temperaturas utilizadas en la congelación. Además, cuando un alimento se
congela, parte del agua se transforma en hielo, por lo que la actividad del agua del alimento
desciende. Este descenso de la actividad de agua influye en el crecimiento de muchos
microorganismos, y hace que no se puedan desarrollar en condiciones de actividad de agua
más baja. En la congelación por flujo de aire, se usa aire como medio de congelación, que
pasa sobre los productos alimenticios, el aire refrigerado sirve como medio de transferencia de
calor y es principalmente por convección (Ibarz,2005).

Cinética de la inactivación microbiana.

El factor de reducción decimal “D” es el tiempo necesario que se debe de mantener una
suspensión de esporas a una temperatura constante (T), con el cual se logra destruir el 90% de
los microorganismos presentes en la suspensión y el valor “Z” define la termo resistencia
característica de cada especie de microorganismos en un medio de composición definida:
cuando se eleva la temperatura en “Z” grados, el tiempo requerido para conseguir la misma
destrucción térmica es 10 veces menor.
La letalidad (𝐿 𝑇 ) Es la relación entre dos tratamientos térmicos de 1 minuto, uno realizado a la
temperatura de referencia (𝑇 ∗ ) y otro a cualquier temperatura (T). Para un microorganismo
𝑇−𝑇∗
𝐷∗
cuyo parámetro de termo resistencia vale Z (°C). Su valor está dado por: 𝐿 𝑇 = = 10 si el
𝐷
𝑍

proceso de letalidad se extiende durante un periodo de tiempo t a temperatura constante:

𝑇−𝑇∗
𝐹𝑇 = 𝐿 𝑇 ∙ 𝑡 = 𝑡 ∙ 10
𝑍 durante el proceso se presentará una variación de la temperatura con
respecto al tiempo, para lo cual se obtienen diferentes valores de letalidad: 𝐹𝑇 = ∑ 𝐿 𝑇𝑖 ∙ ∆𝑡𝑖 para
𝑇−𝑇∗
𝑡
procesos con una variación continua de temperatura 𝐹 = ∫0 10 𝑍 𝑑𝑡
Para definir la termo-resistencia se toma el microorganismo con mayor resistencia térmica a la
destrucción, para el caso de esterilización el microorganismo elegido es el Clostridium
botulinum, cuyo parámetro “Z” tiene un valor de 10°C (Ciro, González & García, 2009).

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Evaluación de color.
El espacio de color CIELAB, también referido como espacio CIEL*a*b*, es actualmente uno de
los espacios de color más populares y uniformes usados para evaluar el color en el área de
alimentos. Es un espacio de color ampliamente usado porque correlaciona los valores
numéricos de color consistentemente con la percepción visual humana.
El espacio de color CIELAB, es un sistema cartesiano formado por 3 ejes, un eje vertical (L*) y
dos ejes horizontales (a* y b*). El eje vertical L*, representa la medida de luminosidad de un
color variando desde cero para un negro hasta 100 para un blanco. El eje horizontal a*,
representa una medida del contenido de rojo o de verde de un color. Si un color tiene rojo, a*
será positiva, mientras que, si un color tiene verde, a* será negativa. El eje horizontal b*,
perpendicular al eje a*, representa una medida del contenido de amarillo o de azul de un
color. Valores positivos de b* indican contenido de amarillo, mientras que valores negativos de
b* indican contenido de azul (Talens, 2017).

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 CAPITULO 1. METODOLOGIA.
CUADRO METODOLÓGICO

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PROBLEMA
Analizar el efecto que ejercen los procesos a altas y bajas temperaturas en los parámetros de
transferencia de calor, las propiedades físicas y actividad enzimática.
HIPOTESIS
Se espera que a máximas condiciones de procesamiento los cambios en las propiedades sean
mayores.
OBJETIVO GENERAL
Analizar los cambios de color, dureza, velocidad de reacción enzimática, difusividad térmica,
coeficiente convectivo del medio y del alimento, eficiencia y coeficiente global de
transferencia de calor tras la variación de las condiciones de procesos en el escaldado,
congelación, evaporación y esterilización.

OBJETIVOS PARTICULARES

OBJETIVO PARTICULAR 1 CONGELACIÓN

Analizar el efecto de la congelación de fresa y zanahoria en sus propiedades físicas,
coeficiente convectivo del medio y difusividad térmica variando la velocidad del aire.
V.I: Velocidad del aire y temperatura del medio.
V.D: Tiempo de congelación.
V.R: Dureza, croma, °Hue, ΔE, hmedio, difusividad y absorbancia de reacción de la peroxidasa.

OBJETIVO PARTICULAR 2 ESTERILIZACIÓN

Analizar el efecto de la variación de presión de vapor en la esterilización de chícharo en las
propiedades físicas, difusividad térmica y cinética de reacción enzimática.
V.I: Presión de vapor
V.D: Temperatura
V.R: croma, °Hue, ΔE, hvapor , difusividad y absorbancia de reacción de la peroxidasa.

OBJETIVO PARTICULAR 3 ESCALDADO

Analizar el efecto del tiempo de inmersión en el escaldado de zanahoria en sus propiedades
física, la difusividad térmica, coeficiente convectivo del medio y del alimento y cinética de
reacción enzimática.
V.I: Presión de vapor
V.D: Temperatura
V.R croma, °Hue, ΔE, hvapor , difusividad y absorbancia de reacción de la peroxidasa

OBJETIVO PARTICULAR 4 EVAPORACIÓN

Calcular el coeficiente convectivo del vapor y del alimento en la evaporación del jugo de
manzana, variando la presión de vapor y presión de vacío y así obtener el efecto en el
coeficiente global de transferencia.
V.I : P vapor, P vacio
V.D: ° Brix, temperatura, tiempo
V.R: ha, hv, Coeficiente global de transferencia, eficiencia térmica y economía de vapor.

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HIPOTESIS
Se espera que a máximas condiciones de procesamiento los cambios en las propiedades sean
mayores.

ACTIVIDADES PRELIMINARES
Preparación de la materia prima
Chícharo: Se seleccionaron las vainas de chícharo que no presentaran manchas de
degradación, que estuvieran verdes y sin ruptura, se pelo el chícharo de las vainas, contienen
entre cuatro y 10 guisantes, posteriormente se lavó.
El rendimiento es del 74% con respecto al peso inicial.

Zanahoria: Se selecciono la zanahoria que no tuviera golpes, que se encontrara completa, se

lavó, pelo y se obtuvieron cubos de 1 cm x1 cm para escaldado y de 2 cm y 2 cm para
congelación con un rendimiento del 68% y 54% respectivamente.

Piña: Se retiro lo que se conoce como la corona de la pina y pelo, se cortó en rebanadas de 1
cm aproximadamente de espesor y de esas rebanadas se obtuvieron 6 triángulos el
rendimiento fue del 80%.

Fresa: se seleccionó la fesa que estuviera en buen estado, rojas, excluyendo las pequeñas de
apariencia no maduras, de 500 gramos de fresa se seleccionaron 458 gramos, con un
rendimiento de 91.6 %.

Jugo de manzana: para evaporar se utilizaron 9 litros de jugo de manzana de la marca florida
a los cuales se le añadió el 100% de agua y azúcar para concentrarlo a 10° brix.

Determinación de propiedades físicas de materia prima

Color
La evaluación de color se realizó antes y después de congelar, esterilizar y escaldar, para el
cubo de zanahoria se tomaron en cuenta las 3 caras, en la fresa 5 lados distintos y para el caso
de los chícharos se colocaron en un recipiente pequeño de vidrio. Se midieron las coordenadas
del sistema CIE[1]Lab: L*(luminosidad), a* ( rojo/verde), b* (amarillo/azul), con un colorímetro
marca Minolta modelo CR-300. La prueba se realizó por triplicado para las muestras en los
distintos procesos.
Ecuaciones utilizadas:
Chroma: atributo cuantitativo colorido, determina el grado de diferencia de un tono en
comparación con un color gris con la misma ligereza.
1
( )
𝐶ℎ𝑟𝑜𝑚𝑎 = ((𝑎)2 + (𝑏)2 ) 2
1
Hue: atributo cualitativo de color, define la diferencia de un cierto color con referencia a
color gris con la misma luminosidad.
°𝐻𝑢𝑒 = tan−1 ((𝑏 ∗)/(𝑎 ∗))

ΔE: se utiliza para saber cuánta desviación hay en un sistema de tratamiento del color.
1
Δ𝐸 ∗= [(Δ𝐿)2 + (Δ𝑎)2 + (Δ𝑏)2 ]2

13
 Textura
La evaluación de textura se realizó en un Texturómetro Brookfield (Modelo CT3, EUA). Se
utilizaron sondas (TA11/1000 y TA25/1000), una mesa estándar TA-BT-KIT, con una fuerza de
compresión de 15000 g., a una velocidad de 1.5 mm/s y muestras de zanahoria con un
tamaño de 1 cm3 y la mitad de la fresa apoyando el lado que se cortó sobre la base. La
medición se realizó una única punción en cada muestra a 5 mm y 10 mm de profundidad de
penetración. La prueba de ATP se realizó en 2 ciclos de compresión y cada determinación se
hizo por triplicado. Se obtuvo la dureza de las muestras.

Grados brix
Se determinó la concentración de los sólidos a través de los ° Brix obtenidos de un refractómetro
Milwaukee modelo MA871, antes a 10° brix y posteriormente durante el proceso de
evaporación la prueba se realizó por cada cierto tiempo durante la evaporación.

Esterilización preparación de líquido de gobierno.

El líquido de gobierno es el fluido que se añade al elaborar conservas de alimentos
principalmente enlatados, para la esterilización de piña se utilizó almíbar el cual se prepara
con 5 gramos de azúcar por cada 100 mL de agua mientras que para el chícharo se utilizó
salmuera preparada con 10 gramos de sal por cada litro de agua.

Obtenciones historiales térmicos

Se registra los resultados obtenidos de la temperatura del alimento a diferentes tiempos y
condiciones de proceso. Se grafican los valores

OBJETIVO PARTICULAR 1.

Determinación de la difusividad térmica en dos y tres direcciones para fresa

congelada
Para dos direcciones
La difusividad térmica se determinó utilizando el método de diferencias finitas, el cual consiste
en resolver la segunda ley de Fourier, este se emplea para aproximar incrementos diferenciales
en la temperatura, y en las coordenadas en el espacio; entre más pequeños se puedan
seleccionar esos incrementos finitos, más aproximada será la distribución de temperatura a la
verdadera. (Holman, 1983)

Debido a que la segunda ley de Fourier consiste en una ecuación diferencial parcial que simula
la conducción de calor en estado inestable, no presenta solución analítica por la naturaleza
no lineal de la misma, es necesario recurrir a métodos de solución aproximada.

El primer paso para aplicar el método en el análisis térmico consiste en transformar la ecuación
diferencial parcial de la transferencia de calor por conducción en un sistema de coordenadas
rectangulares. El centro de cada volumen finito se conoce como nodo y se supone en el
análisis que este representa la temperatura de todo el elemento.

Al sustituir estas ecuaciones se obtiene la forma de la diferencia finita de la ecuación de

conducción de calor dependiente del tiempo.

14
(𝑇 𝑚+1 𝑛 − 𝑇 𝑚𝑛 )/∆𝑡 = 𝛼 (𝑇 𝑚𝑛 − 1 + 𝑇 𝑚𝑛 + 1 – 2𝑇 𝑚𝑛)/( 𝛥𝑥 2)
Ajustando la ecuación anterior a la ecuación de la línea recta 𝑦 = 𝑚𝑥 + b
𝑦 = (𝑇 𝑚𝑛 − 1 + 𝑇 𝑚𝑛 + 1 + T m+1 n + T m-1 n – 2𝑇 𝑚𝑛) /𝛥𝑥 2

𝑥 = tiempo

𝑚=a

La difusividad térmica se evaluó en cada etapa del proceso, en la etapa de enfriamiento,

congelación y equilibrio, durante el proceso se presenta calor latente desprendido durante el
cambio de fase, para ello se realizó el historial térmico del proceso para identificar las etapas
y calcular el coeficiente convectivo.

Para tres direcciones

El principio del método es el mismo, solo que, en vez de relacionarse 4 puntos de temperatura,
se agregaron otros 2, de modo:

y= =(𝑇 𝑚+1 𝑛 + 𝑇 𝑚 𝑛´-1 + 𝑇 𝑚 𝑛´1 + 𝑇 -1m 𝑛 + 𝑇 1𝑚 𝑛 + 𝑇 𝑚-1 𝑛 -6(𝑇 𝑚 𝑛)) /𝛥𝑥 2

X=tiempo
m=a
Determinación Coeficiente convectivo del aire (congelación)
Metodología
Para la determinación del coeficiente convectivo aire de enfriamiento se debe de determinar
el número de Reynolds y Prandalt previamente, para poder despejar el coeficiente convectivo
de la ecuación de Nusselt.

Para dicha determinación es necesario tener las propiedades del aire a la temperatura de
congelación, en nuestro caso -28°C y la velocidad del aire del túnel de congelación.

Físicamente, se puede considerar al número de Reynolds como la relación de las fuerzas de

inercia entre las fuerzas viscosas

𝐷𝑣𝜌
𝑅𝑒𝑦𝑛𝑜𝑙𝑑𝑠 𝑅𝑒 =
𝜇
Donde:

D: diámetro del sistema

V: velocidad del fluido

ρ: densidad del fluido

µ: viscosidad del fluido

15
 𝑣𝐶𝑝
𝑁𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑃𝑟𝑎𝑛𝑑𝑡𝑙 𝑃𝑟 =
𝑘𝑡
Donde:

V: viscosidad

Cp: capacidad calorífica

Kt: conductividad térmica

Una vez obtenido los valores de Reynolds y Prandalt, se necesita calcular el número de Nusselt
el cual se debe de evaluar de acuerdo con el tipo de régimen en el que se encuentra el aire,
tomando en cuenta que nuestro fluido se encuentra en un régimen turbulento, porque los
valores de Reynolds tienen valores mayores a 10000, utilizamos la siguiente correlación:

𝑁𝑢 = 2 + 0.6 𝑅𝑒 0.5 𝑃𝑟1/3

Finalmente se requiere calcular el valor del coeficiente convectivo del vapor de

calentamiento. Para obtenerlo se despeja el coeficiente convectivo de la ecuación de Nusselt
que se muestra a continuación:

ℎ𝐿
Numero de Nusselt 𝑁𝑢 =
𝑘
Dónde:

h: coeficiente convectivo

L: longitud, diámetro.

kf: conductividad térmica del fluido

Metodología.
OBJETIVO PARTICULAR 2
Determinación difusividad térmica
Metodología
La difusividad térmica se determinará utilizando el método de diferencias finitas, el cual
consiste en resolver la segunda ley de Fourier, este se emplea para aproximar
incrementos diferenciales en la temperatura, y en las coordenadas en el espacio; entre
más pequeños se puedan seleccionar esos incrementos finitos, más aproximada será
la distribución de temperatura a la verdadera. (Holman, 1983)

16
Debido a que la segunda ley de Fourier, consiste en una ecuación diferencial parcial que
simula la conducción de calor en estado inestable, no presenta solución analítica por
la naturaleza no lineal de la misma, es necesario recurrir a métodos de solución
aproximada.

El primer paso para aplicar el método en el análisis térmico consiste en transformar la ecuación
diferencial parcial de la transferencia de calor por conducción en un sistema de coordenadas
rectangulares.

En el análisis por conducción unidireccional por diferencias finitas se

divide los dominios x y t en pequeños intervalos ∆𝑥 y ∆𝑡.

𝑦 = (𝑇 𝑚𝑛 − 1 + 𝑇 𝑚𝑛 + 1 + T m+1 n + T m-1 n – 2𝑇 𝑚𝑛) /𝛥𝑥 2

𝑥 = tiempo
𝑚=a
La difusividad térmica se evaluó en cada etapa del proceso, en la etapa de enfriamiento,
congelación y equilibrio, durante el proceso se presenta calor latente desprendido dutrante el
cambio de fase, para ello se realizó el historial térmico del proceso para identificar las etapas
y calcular el coeficiente convectivo.

Cinética enzimática. (Escaldado y esterilización)

Metodología
Los tratamientos térmicos estimulan la (activación y/o inactivación) de las enzimas presentes
en los alimentos y la destrucción de células microbianas que puedan perjudicar la calidad, lo
que va a permitir la estabilización y retención de calidad durante el almacenamiento.

Existe una relación tiempo temperatura necesaria para la destrucción de un microorganismo

o enzima en concreto la cual depende de su termorresistencia. La peroxidasa es considerada
como una de las enzimas más termorresistentes. Esta característica de resistencia al calor ha
motivado a que se use como la eficiencia de los procesos de escaldado de la mayoría de los
vegetales.

Por medio del método de espectrofotometría se obtuvieron las concentraciones después del
tratamiento térmico del compuesto oxidado del guayacol en presencia de peróxido, el cual
simula la cinética de degradación de la peroxidasa.

Se realiza un diagrama de dispersión entre los valores de absorbancia con respecto al tiempo
de reacción, para obtener el gráfico lineal

𝐴=𝜀∗𝐶∗𝑙

Dónde:

17
A = Tasa de Absorbancia = 0,0323 ∆A min ⁄

ε = Coeficiente de extinción molar (Para el producto que se forma en esta reacción,

que es el tetraguayacol, este valor es de 26,6 mM−1 . cm−1 a una longitud de onda

de 470 nm).

l = Distancia que recorre la luz por la solución o espesor de la celda (1 cm)

C = Tasa de Concentración de Tetraguayacol formado

Despejando C en la ecuación, tenemos: C = A/ ε. l

Una vez obtenidas estas concentraciones, se sustituyen en la siguiente secuencia de cálculo.

• Velocidad de reacción
𝐶𝑓
− ln 𝐶𝑖
𝐾=
𝑡
Donde:

K= velocidad de reacción (1/min)

Cf= Concentración peroxidasa después del tratamiento

Ci= Concentración de peroxidasa antes del tratamiento

Tiempo (min)

• Cálculo de D mediante la siguiente ecuación:

2.303
𝐷=
𝑘

Donde:
D= Tiempo de reducción decimal (min)
K=velocidad de degradación (min-1)

• Cálculo de Z mediante la siguiente ecuación:

Se define como el cambio de temperatura que se requiere para modificar el valor de D por un
factor de 10. Si se realiza una curva de tiempo de destrucción térmica Log D vs temperatura,
se le realizó una regresión lineal y la pendiente es representada en la siguiente ecuación:

𝑇 − 𝑇 𝑟𝑒𝑓
𝐿𝑜𝑔 𝐷 = log 𝐷 𝑟𝑒𝑓 −
𝑍

𝑚 = −1/𝑍

18
Grafica 1. Tiempo de degradación térmica log D vs temperatura.

Se obtiene un gráfico Log D vs temperatura, tomando como referencia el tiempo de reducción

decimal de la peroxidasa en zanahorias D= 5 min, Tref 80.3 °C. (Anthon,2002)

LOG D VS TEMPERATURA
1
y = -0.0718x + 6.4674
0.5 R² = 1

0
Log D

75 85 95 105 115 125

-0.5

-1 y = -0.0447x + 4.29
R² = 1
-1.5
Temperatura

Donde:
Z= constante de muerte térmica (°C)
Tref= temperatura de referencia para POD (D 80.3= 5 min)

T = temperatura del proceso

D1 y D2 representan los tiempos de reducción decimal a las temperaturas T1 y T2,

respectivamente

• Letalidad

Logro de reducción en la actividad enzimática en condiciones de calentamiento en términos

de unidades de tiempo.
𝑇−𝑇𝑟𝑒𝑓
𝐿 = 10 𝑧

L = letalidad
T = Temperatura de proceso
Tref = Temperatura de referencia.
Z = Factor de muerte térmica.

19
 • 𝐂𝐚𝐥𝐨𝐫 𝐥𝐞𝐭𝐚𝐥 𝐬𝐮𝐦𝐢𝐧𝐢𝐬𝐭𝐫𝐚𝐝𝐨 𝐅𝟎

Se define como el tiempo a una temperatura constante, necesario para tener la letalidad o

inactivación deseada de las enzimas en un medio en específico y es equivalente a un

calentamiento de un minuto a una temperatura de referencia.

𝑇−𝑇𝑟𝑒𝑓
𝐹0 = Σ (Δ𝑇 ⋅ 10 𝑧 )

Donde

F0= tiempo de letalidad

Z= Factor de muerte térmica

T= Temperatura del proceso

Tref= Temperatura de referencia.

Tiempo

OBJETIVO PARTICULAR 3
Determinación de coeficiente convectivo del medio de calentamiento
(escaldado)
Metodología.
Para la obtención del coeficiente convectivo del agua de calentamiento se utilizó la
metodología para placas por convección natural. Se debe de determinar el número de
Grashof y Prandlt previamente, para poder despejar el coeficiente convectivo de la ecuación
de Nusselt.

Para convección natural se utiliza coeficiente volumétrico de expansión termal el cual se

denomina con la letra griega β. Este coeficiente define como varia el volumen cuando hay
diferencias de temperatura. Su definición es la siguiente:
1 𝑑𝑉
𝛽 = 𝑣 (𝑑𝑇 ) 𝑝……..()

Si asumimos que las propiedades del fluido son las de un gas ideal entonces β se simplifica
de la siguiente manera:
1
𝛽 = ……….()
𝑇

Todas estas ecuaciones son por las cuales se puede llegar a obtener algunos de los
números adimensionales

20
 𝑔 𝛽Δ𝑇𝑥 3
Numero de Grashof 𝐺𝑟 = 𝑣2
……….()

Donde;

g: gravedad [m/s2 ]

β: coeficiente de expansión volumétrica termal [1/K]

ν: viscosidad cinemática [m2 /s]

ΔT: diferencia de temperatura [°C]

X: diámetro hidráulico (alimento) [m]

𝑣𝐶𝑝
𝑁𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑃𝑟𝑎𝑛𝑑𝑡𝑙 𝑃𝑟 = 𝑘𝑡
………()

Donde:

V: viscosidad

Cp: capacidad calorífica

Kt: conductividad térmica

𝑁𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑅𝑎𝑦𝑙𝑒𝑖𝑔ℎ 𝑅𝑎 = 𝐺𝑟 𝑃𝑟…..()

Se seleccionar la ecuación para obtener el número de Nusselt de acuerdo con las condiciones
del proceso y del número de [Link] ecuación propuesta a continuación representa
transferencia de calor fluido-partícula en convección natural.

𝑁𝑢 = 𝐹(𝑃𝑟𝐺𝑟)𝐺

Los coeficientes de estas correlaciones e obtienen mediante un análisis de regresión múltiple,

donde la variable dependiente es Un, a partir del cual se puede calcular el valor de h.

Como ejemplos de etas correlaciones, se tiene una propuesta por Awuah et. Al (1993), para
zanahoria con convección natural. Dichas correlaciones son

𝑁𝑢 = 2.45(𝑃𝑟𝐺𝑟)0.108

Al obtener el valor de Nusselt con la ecuación seleccionada, se procede a despejar h y sustituir

los valores en la ecuación ().
ℎ𝐿
Numero de Nusselt 𝑁𝑢 = 𝑘
…….()

Dónde:

h: coeficiente convectivo

L: longitud, diámetro.

21
kf: conductividad térmica del fluido

Determinación difusividad térmica

Metodología
La difusividad térmica se determinará utilizando el método de diferencias finitas, el cual consiste
en resolver la segunda ley de Fourier, este se emplea para aproximar incrementos diferenciales
en la temperatura, y en las coordenadas en el espacio; entre más pequeños se puedan
seleccionar esos incrementos finitos, más aproximada será la distribución de temperatura a la
verdadera. (Holman, 1983)

Debido a que la segunda ley de Fourier, consiste en una ecuación diferencial parcial que
simula la conducción de calor en estado inestable, no presenta solución analítica por la
naturaleza no lineal de la misma, es necesario recurrir a métodos de solución aproximada.

El primer paso para aplicar el método en el análisis térmico consiste

en transformar la ecuación diferencial parcial de la transferencia de
calor por conducción en un sistema de coordenadas rectangulares.

En el análisis por conducción unidireccional por diferencias finitas se

divide los dominios x y t en pequeños intervalos ∆𝑥 y ∆𝑡.

𝑦 = (𝑇 𝑚𝑛 − 1 + 𝑇 𝑚𝑛 + 1 + T m+1 n + T m-1 n – 2𝑇 𝑚𝑛) /𝛥𝑥 2

𝑥 = tiempo

𝑚=a

La difusividad térmica se evaluó en cada etapa del proceso, en la etapa de enfriamiento,

congelación y equilibrio, durante el proceso se presenta calor latente desprendido durante el
cambio de fase, para ello se realizó el historial térmico del proceso para identificar las etapas
y calcular el coeficiente convectivo.

OBJETIVO PARTICULAR 4
Coeficiente convectivo del vapor de calentamiento (evaporación)
Metodología
Para el cálculo del coeficiente convectivo del vapor a diferentes condiciones se utilizó la
siguiente ecuación.
2 3
𝜌𝑇 ∗𝑔∗𝜆𝑣 ∗𝑘𝑇
ℎ𝑣 = 1.13[ ]^1/4
𝜇𝑇 ∗𝐿𝑒∗(𝑇𝑉 −𝑇𝑊 )

Donde:

1.13: es una constante que depende de la geometría del equipo

g: gravedad

𝜆𝑣 Calor latente de condensación

22
k: conductividad térmica a la temperatura de película

μ Viscosidad del vapor condensado a la temperatura de película

Le: longitud donde se lleva a cabo la condensación. En este caso ¼ del perímetro de la
esfera

𝜌𝑇2 Densidad del vapor condensado a la temperatura de película

Como se observa todas las propiedades anteriores se deben obtener a la temperatura de

película, para conocer dicha temperatura se aplica la siguiente ecuación:
3
𝑇𝑓 = [𝑇𝑣 − (𝑇𝑣 − 𝑇𝑤)]
4
Donde:

Tf: Temperatura de película

Tv: temperatura de vapor saturado

Tw: temperatura de la superficie metálica.

Coeficiente convectivo del alimento (evaporación jugo de manzana)

Metodología
La determinación del coeficiente convectivo del alimento se hace mediante los números
adimensionales Reynolds y Prandalt previamente.

Para dicha determinación es necesario obtener las propiedades del alimento a las
diferentes temperaturas y % °brix en el proceso, así como, las especificaciones del
evaporador Batch como: Velocidad diámetro. (0.33m)

Tabla 1. Propiedades judo de manzana

Densidad Viscosidad
Cp(J/kg °C) kt
T (°C) °Bx (g/ml) Densidad (kg/m^3) (Pa*s)

Una vez obtenidos los valores de los números adimensionales se realizan los tratamientos de los
mismo para obtener una ecuación empírica que rija el comportamiento de transferencia de
calor en el equipo a través del numero de Nusselt.

Una vez obtenidas las constantes se obtienen valores de Nu

𝑁𝑢𝑘
ℎ𝑎 =
𝐷
Determinación Coeficiente global de transferencia.
Metodología
Se determina con la siguiente ecuación

23
 1
𝑈=
1 𝑥 1
− −
ℎ𝑣 𝐾𝑇 ℎ𝑎

Donde:
Hv= coeficiente convectivo del vapor
Ha coeficiente convectivo del alimento
X espesor del alimento
KT conductividad térmica del alimento

Determinación difusividad térmica

Metodología
La difusividad térmica se determinará utilizando el método de diferencias finitas, el cual consiste
en resolver la segunda ley de Fourier, este se emplea para aproximar incrementos diferenciales
en la temperatura, y en las coordenadas en el espacio; entre más pequeños se puedan
seleccionar esos incrementos finitos, más aproximada será la distribución de temperatura a la
verdadera. (Holman, 1983)

Debido a que la segunda ley de Fourier, consiste en una ecuación diferencial parcial que
simula la conducción de calor en estado inestable, no presenta solución analítica por la
naturaleza no lineal de la misma, es necesario recurrir a métodos de solución aproximada.

El primer paso para aplicar el método en el análisis térmico consiste en transformar la ecuación
diferencial parcial de la transferencia de calor por conducción en un sistema de coordenadas
rectangulares.

En el análisis por conducción unidireccional por diferencias finitas se divide los dominios x y t en
pequeños intervalos ∆𝑥 y ∆𝑡.

𝑦 = (𝑇 𝑚𝑛 − 1 + 𝑇 𝑚𝑛 + 1 + T m+1 n + T m-1 n – 2𝑇 𝑚𝑛) /𝛥𝑥 2

𝑥 = tiempo

𝑚=a

La difusividad térmica se evaluó en cada etapa del proceso, en la etapa de enfriamiento,

congelación y equilibrio, durante el proceso se presenta calor latente desprendido durante el
cambio de fase, para ello se realizó el historial térmico del proceso para identificar las etapas
y calcular el coeficiente convectivo.

Determinación eficiencia
Metodología

24
Se realiza un balance de materia

F+V=P+E
Balance de energía.
F HF+V HV=E HE +P HP+ Vc HVc
Donde
F= Alimentación
V= VAPOR
P= producto concentrado
Vc= condensado
E= evaporado

Se hacen conversión a flujo masico de F y P

Para calcular Entalpia del alimento Se utiliza la siguiente expresión.

𝐻𝐹 = 𝐶𝑝 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜(𝑇 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 − 𝑇0)

Para calcular Entalpia del vapor eliminado se evalúa a la temperatura de ebullición (tablas
de vapor) . A la presión de vacío.

Para calcular Entalpia del producto Se utiliza la siguiente expresión.

𝐻𝑃 = 𝐶𝑝 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜(𝑇 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 − 𝑇0)

Cálculos para Entalpia de vaporización (Tablas de vapor)

PABS = P atm + P vapor λV se encuantra a la presion absoluta

Se sustituye en la siguiente ecuación

V= VC condensado
F HF+V HV= E HE +P HP+V HVC
V (HV-H VC)- E HE+P HP-F HF
Si (HV-H VC) = λv
VλV=P HP+E HE-F HF
Despejando

𝐸 𝐻𝐸 + 𝑃 𝐻𝑃 − 𝐹 𝐻𝐹
𝑉=
λVc
Economia del vapor
𝜺 = 𝑬/𝑽

Calor suministrado
𝑄𝑠 = 𝑚𝑣 (λv)
Donde
Mv= Masa del vapor
25
Λv 0 entalpia de vaporización

Flujo de calor aprovechado

Qa = E(HE − HP) − MF(HP − HF)

Donde
E= Vapor eliminado
HE= Entalpia del vapor eliminado
HF = Entalpia del alimento
HP= Entalpia del producto
MF= Masa del alimento
Eficiencia térmica
𝑄𝑎
𝜂= 𝑥100
𝑄𝑠

26
 CAPITULO 2. ANALISIS Y RESULTADOS

OBJETIVO PARTICULAR 1. RESULTADOS CONGELACIÓN

Grafica 2. Historial térmico fresa congelada primera corrida experimental.

HISTORIAL TERMICO CONGELACION FRESA 1

20

10

0
Temperatura °C

0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 2000 2200 2400 2600 2800 3000 3200 3400
-10

-20

-30

-40

-50
Tiempo (s)

Termopar1 Termopar 2 Termopar 3 Termopar 4 Termopar centro

En el historial térmico de la fresa congelada podemos identificar las tres etapas de este
proceso, la temperatura inicial de la fresa en la primera congelación fue en promedio de 15.4°
C en los 5 termopares. Durante la etapa de enfriamiento el termopar del centro térmico fue el
el más rápido al disminuir la temperatura, teóricamente se esperaría lo contrario pero debido
a la composición estructural de la fresa el agua se encuentra en el centro y en la superficie
encontramos otros componentes y menor presencia de agua, durante la congelación el calor
latente se elimina más rápido en la parte superior de la fresa (termopar 4) por la geometría en
esta parte y la transferencia de calor es más rápida mientras que en la etapa final queda poca
agua para unirse a los cristales de hielo hasta que alcanza el equilibrio primero en la parte
superior donde el diámetro o espesor de la fresa es más estrecho.

27
Gráfica 3. Historia térmica fresa congelada segunda corrida experimental.

HISTORIAL TERMICO FRESA CONGELADA 2

5
0
0 500 1000 1500 2000 2500
-5
-10
temperatura

-15
-20
-25
-30
-35
-40
Tiempo

Tem 1(arriba Tem 2 (abajo) Tem 3 (izq) Tem 4 (derecha) Tem 5 (Centro termico)

Para el historial térmico durante la corrida dos de fresa congelada observamos que la
temperatura inicial de congelación es de 2°C esto debido a que el túnel de congelación
estaba ya a baja temperatura porque se realizó en seguida de la primera corrida. El
comportamiento térmico fue similar, el termopar del centro térmico fue el más rápido en
alcanzar la temperatura inicial de congelación, teóricamente se esperaba lo contrario pero
en este caso pudimos observar que al introducir el termopar quedo una perforación grande
en la fresa lo cual intervino en la medición de la temperatura, la etapa de subenfriamiento se
presentó durante los primeros 400 segundo, la etapa de congelación hasta 1600 segundos y el
equilibrio hasta los 2200 donde permaneció constante y se detuvo el proceso a una
temperatura de -33°C menor que la del equipo que fue de -28°C esta diferencia es por la
precisión de los termopares.

28
Grafica 4. Historial térmico zanahoria congelada.

HISTORIAL TERMICO ZANAHORIA CONGELADA

30
20
10
Temperatura °C

0
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 1100 1200 1300 1400 1500 1600
-10
-20
-30
-40
-50
tiempo (s)

Termopar1 Termoparcentro Termopar3 Termopar4 Termopar4

Durante la congelación de zanahoria podemos observar que la temperatura durante la etapa

de enfriamiento fue disminuyendo más rápido en la superficie que tiene contacto directo con
el aire, después de la etapa de enfriamiento el centro térmico fue el más frio.

Coeficiente convectivo
Tabla. 2 coeficiente convectivo congelación.
Coeficiente Temperatura °C
convectivo -30 -20 -10 0 10
W/m2°K
posición Izquierda 33.21324 33.207638 33.205623 33.191757 33.166511
Dereche 28.830064 28.830475 28.833984 28.827191 28.810501
Atrás 29.189382 29.1893 29.192357 29.184983 29.167592
Enfrente 25.617523 25.622342 25.6299 25.62829 25.61787
Arriba 22.772362 22.781084 22.792228 22.795208 22.790342

Tabla 3. Velocidad del aire.

posición Velocidad m/s
Izquierda 3.345
Derecha 2.495
Atrás 2.56
Enfrente 1.951
Arriba 1.525

29
En la tabla 2 se puede observar que el valor de h es proporcional a la velocidad del aire, la
posición izquierda donde hay una mayor velocidad tiene un h mayor respectivamente. Sin
embargo, h en la posición izquierda con forme va aumentando la temperatura, este disminuye,
esto debido a que la viscosidad y sus propiedades del aire cambian.

El coeficiente de transferencia de calor convectivo, h, es una función del tipo de equipo de

congelación y no del tipo de material que se está congelando. Cuanto mayor sea el valor
de h, mayor será la transferencia de energía térmica desde la superficie del alimento al medio
de enfriamiento y más rápido será el proceso de enfriamiento/congelación en la superficie del
alimento. Según la bibliografía, el coeficiente convectivo para aire en convección forzada se
encuentra entre 20-300 W/m2°K

Difusividad térmica
Tabla 4. Difusividad térmica (m2/s) de la fresa y zanahoria congelada.
CONGELACION FRESA1 EN DOS DIRECCIONES

Subenfriamiento 9.00E-08 0.0758

congelación 3.00E-08 0.1158
Equilibrio 8.00E-07 0.5672
CONGELACION FRESA2 EN DOS DIRECCIONES

Subenfriamiento 3.00E-08 0.064

congelación 7.00E-09 0.4267
Equilibrio 3.00E-07 0.3595
CONGELACION FRESA EN TRES DIRECCIONES

Subenfriamiento 7.00E-09 0.2699

congelación 3.00E-09 0.3864
Equilibrio 9.00E-08 0.4426
CONGELACION ZANAHORIA EN DOS
DIRECCIONES
Subenfriamiento 6.00E-08 0.3823
congelación 6.00E-08 0.3366
Equilibrio 3.00E-07 0.6987

La difusividad térmica en el proceso de congelación es la medida de la velocidad con la que el

calor se transmite en el alimento mientas es enfriado durante un tiempo determinado
expresada en m^2/s, durante la etapa de subenfriamiento y congelación es menor la
trasferencia de calor mientras que en el equilibrio la difusividad es mayor pues al principio del
proceso la fresa almacena su calor y muy poco lo transfiere al aire salvo el de la superficie del
alimento hasta que empieza a congelarse y la temperatura comienza a disminuir en el interior

30
de la fresa, la correlación de la ecuación de la pendiente que expresa la difusividad es inferior
a 0.6987, mejora cuando la difusividad se evalúa en más direcciones.

Color
Tabla 5. Parámetros de color de fresa sin procesar y congelada.

FRESA
control congelada
*L 41.25 37.09
*b 22.59 16.11
*a 31.31 27.54
CROMA 38.6 31.9
°HUE 35.81 30.32
ΔE - 8.58

Gráfica 5. Parámetros de color de la fresa congelada y sin procesar.

Color (fresa)
45 41.25
37.09 38.6
40 35.81
35 31.31 31.9
30.32
30 27.54
25 22.59
20 16.11
15
8.58
10
5
0
0
*L *b *a CROMA °HUE ΔE

control congelada

En la tabla 5 se observa que la fresa al congelarse pierde aproximadamente 10% de

luminosidad esto debido a la formación de cristales que generan opacidad, esto mismo
provoca una disminución de 12% en los valores de *a que representa una medida del
contenido de rojo cuando es un valor positivo (Talens, 2017).

El diferencial de color de la fresa congelada a la fresa sin tratamiento es de 8.58 lo que indica
que si hubo cambio de color pues las antocianinas que le dan a las frutas el característico color
rojo pierden su estabilidad al reducir la actividad de agua.

Textura

31
Tabla 6. Dureza de fresa sin procesar y congelada.

DUREZA DE FRESA EN EL CICLO

DE COMPRESION

Sin tratamiento Congelada

1574 g 56 g

Gráfica 6. Comparación de resultados de la dureza de fresa.

DUREZA
1600

1100

600

100
1
-400

Control congelada

De acuerdo con la información de la tabla 6 y la gráfica anterior la dureza de la fresa disminuye

96.44% durante su descongelación respecto a la muestra control, porque, cuando el agua se
congela lentamente, produce cambios de textura y valor nutritivo. Si los cristales de hielo se
forman en el líquido extracelular, la concentración de los solutos en la cercanía de los cristales
de hielo provoca la difusión del agua del interior de las células, a través de las membranas,
hacia la región de mayor concentración de solutos. Este desplazamiento del agua rara vez se
revierte durante la descongelación y puede causar perdida de agua de la membrana del
alimento (Velázquez, 2011). Incluso durante la realización de la prueba de textura se apreció
una pérdida de agua durante la descongelación de la fresa.
También se generan daños mecánicos por el incremento de volumen del agua al congelarse
la fresa, ya que, la formación de hielo irá siempre acompañada de un incremento en el
volumen ocupado en la estructura del producto congelado, que producirá daños de mayor o
menor magnitud de acuerdo con las características del tejido que se esté congelando (Casp
& Abril, 2003).

Color (zanahoria)
Tabla 7. Parámetros de color de zanahoria congelada y sin tratamiento.

Zanahoria
Control Congelada
*L 41.3 37.1
*b 22.6 16.1

32
 *a 31.3 27.5
Croma 38.58 31.86
°Hue 35.38 30.43
DE - 8.77

Gráfica 7. Colorimetría de zanahoria congelada y sin tratamiento.

Color (zanahoria)
45.0 41.3
37.1 38.58
40.0 35.38
35.0 31.3 31.86 30.43
30.0 27.5
25.0 22.6
20.0 16.1
15.0
8.77
10.0
5.0
0
0.0
*L *b *a Croma °Hue DE

Control Congelada

La luminosidad de la muestra de zanahoria congelada es 10.16% menor en

comparación a la muestra sin tratamiento térmico. Los cambios de color
enrojecimiento y amarilleo (parámetros a* y b*, respectivamente) (GonValves &
Pinheiro, 2010) también se ven modificados por la congelación de la zanahoria; 28.76%
para el valor de *b y 12.14% para el valor de *a. Estos cambios son en parte por qué;
durante la congelación, a causa de la migración de las moléculas de agua desde su
localización normal a lugares de cristalización y de la formación de cristales de hielo,
se producen tensiones internas en la estructura que causan la rotura de membranas y
la separación de células. Estas roturas permiten la puesta en contacto de sustancias
que permanecen normalmente aisladas en la estructura no dañada, y que son la
causa de reacciones que implican las pérdidas de sabor, olor y color durante el
proceso (Canet & Espinoza, 1983).

OBJETIVO PARTICULAR 2. ANALISIS Y RESULTADOS

Historiales térmicos de esterilización

33
Grafica 8. Historial térmico de esterilización de chícharo primera corrida experimental.

HISTORIAL TERMICO ESTERILIZACION 1

140

120
Temperaturas (ºC)

100

80

60

40

20

0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 52 54
Tiempo (min)

Termopar1 Termopar3 Termopar4 Termopar5 Temp de la torta

Grafica 9. Historial térmico de esterilización de chícharo segunda corrida experimental.

HISTORIAL TERMICO ESTERILIZACION 2

140

120

100
Temperaturas (ºC)

80

60

40

20

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Tiempo (min)

Termopar 1 Termopar 3 Termopar 4 Termopar 5 Termopar torta

En las gráficas observamos la historia térmica y la temperatura de la torta durante el proceso

de esterilización de chícharos en general en los procesos a altas temperaturas observamos la
etapa de calentamiento, mantenimiento y enfriamiento. Para ambos casos los termopares

34
fueron colocados en 4 puntos diferentes dentro de las latas de chícharo y uno en el centro, el
termopar número cuatro es el del centro térmico que en la primera experimentación la
medición fue poco precisa puesto que no es posible suprar la temperatura de la torta, en el
segundo caso la temperatura fue de 96ªC mientras que en los lados más cercanos a la pared
de la lata se pudo alcanzar la misma temperatura que la torta con un tiempo de
mantenimiento de 30 minutos.

Difusividad térmica
Tabla 8. Difusividad térmica chícharos esterilizados.

Difusividad térmica esterilización (m^2/s)

Corrida 1 Corrida 2
Calentamiento 4.00E-08 Calentamiento 7.00E-09

Mantenimiento 3E-08 Mantenimiento 5.00E-08

Enfriamiento 7E-09 Enfriamiento 6.00E-08

La esterilización de alimentos generalmente se realiza en latas con un líquido de gobierno el

cual será el medio de intercambio de calor entre el vapor saturado y el alimento, durante cada
etapa del proceso se evaluó la difusividad térmica para la primera experimentación se
suministró 0.5 kg/cm mientras que en la segunda corrida experimental fue de 1.5 kg/cm 2 de
presión de vapor, la difusividad térmica es menor cuando la presión y por tanto la temperatura
es menor la densidad y el Cp están en función de ella.

Cinética enzimática.
Tabla 9. Actividad de la peroxidasa de chícharo sin tratamiento y esterilizado.

Actividad enzimática Concentración ARR (%)

μg/ml
Sin tratamiento 0.2697 10.12030075
Relativa total
Esterilizado 0.0028 0.105263158 1.0401189
Relativa residual
Existe una disminución de la concentración de peroxidasa después del tratamiento de
esterilización obteniéndose un ARR% 1.040%, ya que es una enzima que es muy termorresistente
si esta se inactiva, e muy poco probable que estén presentes otras.

En general, los niveles de actividad residual entre 1 y 7% no parecen afectar en forma

apreciable la calidad de vegetales tales como judías, porotos verdes, espinacas y zanahorias,
durante lapsos de almacenamiento congelado de hasta nueve meses (Becerra Carolina, 2009)

Tabla 10. Resumen de datos del proceso de esterilización a diferentes presiones.

35
 presión Etapa Tiempo(min) Temperatura Tem
mantenimiento (°K)
°C (vapor)
0.5 kg/ cm^2 Calentamiento 26 105 378.150
Mantenimiento 10
Enfriamiento 8
1.5 kg/cm^2 Calentamiento 24 121 394.15
Mantenimiento 9
Enfriamiento 11

Con una presión de vapor de 0.5 kg/cm2 no se alcanza la temperatura teórica de

esterilización de 121ºC.
Tabla 11. Parámetros cinéticos de chicharos esterilizados.

Presión 0.5 kg/ cm^2 1.5 kg/cm^2

K 0.00761 0.00846
D (min) 0.0841 0.0757
T MANTENIMIENTO 105 121
(°C)
Z (°C) 13.921 22.361
F0 min 39.928 44.479
En la tabla se observa que el valor D disminuyó conforme la presión aumento; Z, y K por el
lado contrario, aumentaron conforme la presión también lo hizo.

Debido a que temperatura está directamente relacionada con la presión a mayor presión,
mayor temperatura alcanzada y por tanto menos tiempo de reducción decimal. Mientras
mayor sea la temperatura, la velocidad de reacción (k) será más rápida, con esto se dice que,
si la temperatura con la que se trata el alimento incrementa, el rango en el cual se inactivan
las enzimas también lo hace y por tanto el valor de tiempo de reducción decimal disminuye es
decir menor tiempo se requerirá para reducir un ciclo logarítmico de carga microbiana.

Según los resultados al aumentar la presión, por lo tanto, la temperatura, Z incrementa. Su

incremento podría deberse a que, para alcanzar la muerte térmica decimal, se necesita un
menor tiempo y por lo tanto un mayor incremento en la temperatura Z. De una manera más
simple, Z es el número de °C que debe elevarse o reducirse la temperatura de un determinado
valor de D para disminuir o aumentar su tiempo a la décima parte

Según la bibliográfica para extractos enzimáticos los valores de Z oscilan entre 10.59-24.09 °C,
para otras verduras 13.56 °C, para coliflor 15.27 °C. (Rayan y col 2011).

Ya que los tratamientos se llevaron a cabo durante 45 min, según los valores de F0 se puede
llegar a la misma inactivación de la enzima a 39.92 y 44.47 min para 0.5 y 1.5 kg/cm2

36
respectivamente. valores por encima de este valor de F0 se asegura que la tenga un ARR de
1.04 %

Color (chícharo)
Tabla 12. Parámetros de color de chícharo esterilizado y sin tratamiento.

Chícharo
Control Esterilizado
*L 40.52 46.12
*b 18.24 27.94
*a -11.41 -7.35
Croma 14.23 26.95
°Hue -57.97 -75.26
DE - 11.88
Gráfica 10. Colorimetría de chícharo esterilizado y sin tratamiento.

Color (chícharo)
60 46.12
40.52
40 27.94 26.95
18.24 14.23
20 11.88
0
0
*L *b *a Croma °Hue DE
-20 -11.41 -7.35
-40

-60
-57.97
-80
-75.26
-100

Control Esterilizado

La calidad de muchas hortalizas y frutas frescas se juzga basándose en su color verde. En los
chícharos la madurez conlleva una disminución del contenido de clorofila (Fennema, 2000). Se
observa en la tabla 12 que al someter el chícharo al proceso de esterilización este aumenta su
luminosidad un 13.82% si se compara con la muestra control, para ambas muestras el valor de
*a es negativo lo que nos indica que tienen coloración verde (Talens, 2017). La muestra de
chícharo esterilizada presenta un valor de *a más cercano a 0, esta diferencia se debe a que
durante el calentamiento o procesamiento térmico la sustitución del átomo de magnesio (Mg)
del clorofílido (verde) por iones de hidrógeno (H) da lugar a la formación del feofórbido de
color pardo oliva (Fennema, 2000).

La alteración de la clorofila durante el calentamiento es secuencial y ocurre de

acuerdo con la siguiente secuencia cinética: clorofila-feofitina-pirofeofitina. Los
primeros minutos de calentamiento, la clorofila desciende rápidamente y la feofitina

37
aumenta. Si prosigue el calentamiento, la feofitina desciende y la pirofeofitina aumenta
(Fennema, 2000)

Se adicionó salmuera a los chícharos para disminuir afectaciones en el color y valor nutricional
de los vegetales, además de favorecer la conservación de estos, porque, la degradación de
la clorofila en los tejidos vegetales calentados se ve afectada por el pH. En medio básico es
más estable al calor y la adición de cloruro de sodio o calcio disminuye la feofitinización
(Fennema, 2000)

OBJETIVO PARTICULAR 3. ESCALDADO ZANAHORIA

Historiales térmicos
Grafica 11. Historial térmico de zanahoria escaldada primera corrida experimental.

HISTORIAL TÉRMICO ZANAHORIA ESCALDADA 1

140
120
Temperatura (°C)

100
80
60
40
20
0
-20 0 100 200 300 400 500 600 700 800
Tiempo (s)
Termopar 1 Termopar 2 Termopar 3
Termopar 4 Termopar 5 Termopar 6

Grafica 12. Historial térmico de zanahoria escaldada segunda corrida experimental.

38
 HISTORIAL TÉRMICO ZANAHORIA ESCALDADA 2
120

100

Temperatura (°C) 80

60

40

20

0
0 100 200 300 400 500 600 700 800
-20
Tiempo (s)
Termopar 1 Termopar 2 Termopar 3
Termopar 4 Termopar 5 Termopar 6

El escaldado de zanahoria se realizó en una marmita basculante, este es un sistema abierto,

por lo que sea cual sea la presión de vapor la temperatura máxima será la de ebullición y a un
tiempo determinado permanecerá constante.

Para ambos casos durante el proceso el calentamiento de la zanahoria fue de la superficie al

centro térmico representado con la línea gris termopar tres, durante el mantenimiento los
diferentes puntos donde se midió la temperatura estuvieron cerca y en algunos casos
superaron la temperatura del medio lo cual no es posible y probablemente la precisión del
medidor de temperatura no sea correcta.

Es importante qué el enfriamiento sea rápido pues hay que disminuir la temperatura para evitar
una cocción de la zanahoria como era de esperarse el centro térmico disminuyó más lento su
temperatura.

Coeficiente convectivo
Tabla coeficiente convectivo el medio.

Gr 2343212.9
Pr 1.9051249
Ra 4464113.3
Nu 98.826238
h agua 5.9274167
W/m2°K
Según la bibliografía el coeficiente convectivo para convección natural de agua es menor
que el de convección forzada, quiere decir que la transferencia d calor se dificulta más. Sin
embargo y que el proceso se lleva a cabo a altas temperaturas cuando la temperatura del
agua de escaldado aumenta, el coeficiente de transferencia de calor por convección
aumenta, debido a que cuando aumenta la temperatura, disminuye la viscosidad y disminuye

39
el espesor de la capa límite convectiva, lo cual hace que las fuerzas inerciales tengan más
prelación en el sistema y así se mejora con ello la transferencia de calor convectiva

Difusividad térmica
Tabla 13. Difusividad térmica de zanahoria escaldada.

Difusividad termica durante el escaldado (m^2/s)

Mantenimiento 5 min Mantenimiento 7.5 min
Calentamiento 4.00E-08 Calentamiento 7.00E-09
Mantenimiento 5.00E-08 Mantenimiento 5.00E-08
Enfriamiento 2.00E-07 Enfriamiento 6.00E-08
La difusividad térmica durante el escaldado de zanahoria varia, durante el mantenimiento es
la misma pero la velocidad de transferencia de calor para el enfriamiento es más rápida a un
menor tiempo de mantenimiento.

Cinética enzimática
Tabla 14. Actividad de la peroxidasa de zanahoria sin procesar y escaldada (5 y 7.5
min)

Actividad enzimática concentración ARR (%)

Sin tratamiento 0.0219 0.823308271
5 minutos 0.0022 0.082706767 10.0457
7.5 minutos 0.0014 0.052631579 6.39269

La zanahoria fresca mostró una actividad peroxidasa inicial 0.0219 Abs min Los datos se
normalizaron en relación con la actividad específica observada en el producto antes del
tratamiento. La inactivación de la enzima se vio significativamente afectada por el tiempo y la
temperatura de escaldado. La actividad residual de la peroxidasa a 104.5°C disminuye al 10%
a los 5 min de residencia, en cambio para 105.6°C disminuye 6.39% a 7.5 min.

En general, los niveles de actividad residual entre 1 y 7% no parecen afectar en forma

apreciable la calidad de vegetales tales como judías, porotos verdes, espinacas y zanahorias,
durante lapsos de almacenamiento congelado de hasta nueve meses (Becerra Carolina, 2009

Tabla 15. Cinética enzimática de zanahoria escaldada.

Tiempo 5 min 7.5 min

inmersión
K 1/s 0.00766 0.001
D (min) 0.0835 0.1046

Z (°C) 15.4798762 13.6239782

F0 min 0.1549 0.1526

40
Según la bibliografía los valores de D en Peroxidasa en otros alimentos se presentan dentro del
intervalo de 7.61 a 0.27 min en el intervalo de 70 a 100 °C (Anthon y col 2002; Ganjloo y col
2011); Para zanahoria la peroxidasa se inactiva con un D de 5 min a 80.3 °C, con una velocidad
de reacción de 0.0012 s-1. Debido a que el proceso alcanzo temperaturas de 100°C el valor
de D es pequeño.

Para el factor de muerte térmica Z son valores muy similares entre los dos tratamientos, similares
reportados a la bibliografía, los valores de Z oscilan entre 10.59-24.09 °C, para otras verduras
13.56 °C, para coliflor 15.27 °C. (Rayan y col 2011).

Los valores F0 obtenidos, en ambos tratamientos son similares 0.1549 y 0.1526 min, similares a los
de la bibliografía de brócoli durante el escaldado a 80 °C se encontró una letalidad (F0) o área
total bajo la curva de 0.88 min letales. (Diaz Agustín ). Por lo que, si el tiempo letal es menor, se
debe a que se alcanzaron temperaturas mayores de escaldado.

Color (zanahoria)
Tabla 16. Colorimetría de zanahoria escalda y sin procesar.
Zanahoria
Control Escaldada
*L 57.37 52.64
*b 41.45 34.15
*a 31.17 19.93
Croma 51.86 39.54
°Hue 52.85 59.73
DE - 14.21

Gráfica 13. Colorimetría de zanahoria sin tratamiento y escaldada.

Color (zanahoria)
70
57.37 59.73
60 52.64 52.85
51.86
50
41.45 39.54
40 34.15
31.17
30
19.93
20 14.21
10
0
0
*L *b *a Croma °Hue DE

Control Escaldada

41
En productos de origen vegetal la cocción provoca modificaciones de color, consistencia y
aroma (Fennema, 2000). De acuerdo con información de la tabla y gráfica anteriores la
luminosidad de la muestra de zanahoria escaldada es 8.5% menor en comparación a la
muestra sin tratamiento, también se observa una disminución de 17.61% en el valor de *b
(amarillo al ser valor positivo) y 36.06% en el valor de *a (rojo al ser valor positivo), en parte
porque; los carotenoides son los responsables del color naranja en las verduras, como las
zanahorias y la intensidad del color se considera un indicador fiable de una mayor valor
nutritivo. Por lo tanto, en zanahorias procesadas, los tratamientos térmicos promueven la
isomerización de los carotenoides, lo que conduce a la degradación de sus funciones
fisiológicas y la consiguiente modificación del color de los productos (Gonalves & Pinheiro,
2010).

Textura (zanahoria)
Tabla 17. Dureza de zanahoria escaldada y sin tratamiento.
Zanahoria
Sin Escaldado 5 Escaldado 7.5
tratamiento min min
Kg Kg Kg
20.40 2.90 2.50

Gráfica 14. Dureza de zanahoria escaldada y sin tratamiento.

Dureza (zanahoria)
25.00

20.40
20.00

15.00
Control
Kg

Escaldado 5 min
10.00
Escaldado 7.5 min

5.00 2.90 2.50

0.00
Muestras

El escaldado convencional ocasiona una pérdida irreversible de la firmeza del producto

(Canet & Espinoza, 1983). En la gráfica anterior se aprecia que la zanahoria pierde 85.79% y
87.75% de su firmeza cuando se somete a un escaldado de 5 minutos y 7.5 minutos
respectivamente, esta disminución de dureza puede atribuirse a que: el escaldado afecta a
componentes fundamentales de la estructura como son las sustancias pécticas, causando su
solubilización, y a los gránulos de almidón, produciendo su hidratación y gelatinización; ambos

42
 efectos dan lugar a una pérdida de adhesión intercelular y presión interna, que producen un
ablandamiento y pérdida de la firmeza de los tejidos (Canet & Espinoza, 1983).

El ablandamiento por la temperatura en las zanahorias está fuertemente relacionado con las
propiedades de solubilidad de la pectina y los mecanismos de despolimerización que la
acompañan (Gonalves & Pinheiro, 2010).

OBJETIVO PARTICULAR 4. EVAPORACION JUGO DE MANZANA

Gráfico 15. Historial térmico de evaporación de jugo de manzana a tres condiciones.

HISTORIAL TÉRMICO EVAPORACIÓN DE JUGO DE MANZANA
90
80
70
Temperatura (°C)

60
50
40
30
20
10
0
0 10 20 30 40 50 60
Tiempo (min)

Condición 1 Condición 2 Condición 3

Condiciones de presión de vapor 2.5 kg/cm2, 1.5 kg/cm2 y 1kg/cm2 respectivamente.

Mientras mayor sea la presión de vació el punto de ebullición de jugo disminuye, en el
grafico se representa la temperatura en función al tiempo de procesamiento, con una
presión de 1 y 2.5 kg/cm2 se alcanza una temperatura superior a los 80ºC en los primeros 10
minutos. Mientras que a mínimas condiciones de vacío la temperatura se mantiene hasta el
minuto 30 sin exceder los 80ºC.

Tabla 18. Propiedades de jugo de manzana a diferentes temperaturas y °brix corrida 1.

Coeficiente convectivo
Corrida 1
Tiempo T (°C) °Bx Densidad Densidad Viscosidad Cp(J/kg °C) kt
(g/ml) (kg/m^3) (Pa*s)
10 83 5.4 0.9886 988.6 0.0003292 4069.4 0.6581
20 82 6.2 0.9927 992.7 0.0003546 4048.33 0.6554
30 81 9.6 1.0086 1008.6 0.000441 3961.2 0.64618
35 82 13.9 1.0273 1027.3 0.0005254 3852.62 0.63567
40 82 22.3 1.0651 1065.1 0.00071126 3640 0.6126
45 80 49.2 1.1973 1197.3 0.00342 3214.8 0.5602
La evaporación de jugo de manzana se llevó a cabo a diferentes presiones de vacío
y vapor siendo:

43
 Condición 1 presión de vacío 25 cmHg y Presión de vapor 1.5 kg/cm2
A esta condición se llegó a 49.2 °Brix en un tiempo de 45 min.

Tabla 19. Coeficientes convectivos a diferentes condiciones de proceso del jugo de

T (°C) °Brix Re Pr Nu h W/m^2ºC

83 5.4 343382.34 2.035627534 780.2264108 1555.960609
82 6.2 320107.96 2.190323189 755.670934 1500.808273
81 9.6 261515.57 2.703409576 689.059601 1349.262221
82 13.9 223575.60 3.184304038 641.5967405 1235.890303
82 22.3 171229.73 4.226226575 569.0567704 1056.376296
80 49.2 39696.44 19.62623349 293.3359325 497.9599679
manzana corrida 1.

El coeficiente convectivo disminuye a medida que el jugo se concentra pues a medida

que esto ocurre disminuye la cantidad de agua para evaporar.

Condición 2
presión de vacío 15 cmHg y Presión de vapor 0.5 kg/cm2
A esta condición se llegó a 49.2 °Brix en un tiempo de 50 min.

Tabla 20. Propiedades de jugo de manzana a diferentes temperaturas y °brix corrida 2

.
Corrida 2
Tiempo T (°C) °Bx Densidad Densidad Viscosidad Cp(J/kg °C) kt
(g/ml) (kg/m^3) (Pa*s)
5 35 3.2 0.9816 981.6 0.000278375 4097.4 0.6168
10 48 3.3 0.9821 982.1 0.0003175 4100.1 0.6322
15 61 4.8 0.9831 983.1 0.00032925 4068.8 0.6419
20 69 3.6 0.9831 983.1 0.0003309 4104.5 0.652
25 80 3.5 0.9835 983.5 0.0003416 4115.1 0.6607
30 78 3.6 0.98784 987.84 0.0004478 4111 0.659
35 79 3.5 0.9954 995.4 0.0005596 4114.4 0.66005
40 79 3.8 0.997786 997.786 0.0006893 4106.7 0.6593
45 77 3.5 1.00174 1001.74 0.000846 4112.8 0.6586

Tabla 21. Coeficientes convectivos a diferentes condiciones de proceso del jugo de

manzana corrida 2.
T (°C) °Bx Re Pr Nu h
35 3.2 403200.91 1.849244 859.51435 1606.5105
48 3.3 353695.2 2.0591296 801.94906 1536.34
61 4.8 341420.1 2.0870111 783.07305 1523.1957
69 3.6 339717.65 2.0830967 779.46467 1540.0332
80 3.5 329210.5 2.1276194 765.44111 1532.5059
78 3.6 252243.33 2.7934838 676.72438 1351.3981

44
 79 3.5 203393.52 3.4882482 612.99645 1226.0858
79 3.8 165518.41 4.2935664 556.71751 1112.2541
77 3.5 135394.75 5.2830683 507.64692 1013.1402
Como se observa en la tabla en esta segunda corrida con P vacio 25 cmHg y P vapor 1.5
Kg/cm2 alcanzo una concentración de °3.5 °Brix.
De los 18 litros de producto que ingresaron al equipo, se obtuvo un concentrado de 0.2 L, hubo
una reducción del 98.8% del producto inicial.

Condición 3 presión de vacío 20 cmHg y Presión de vapor 1kg/cm2

A esta condición se llegó a 10.2 °Brix en un tiempo de 45 min.

Tabla 22. Propiedades de jugo de manzana a diferentes temperaturas y °brix corrida 3.

Tiempo T (°C) °Bx Densidad Densidad Viscosidad Cp(J/kg °C) kt
(g/ml) (kg/m^3) (Pa*s)
5 72 5.2 0.9934 993.4 0.001245 4066 0.6505
10 81 5.3 0.989 989 0.001999 4070.3 0.657
15 82 6.2 0.9925 992.5 0.002048 4048.3 0.6554
20 82 6.8 0.9952 995.2 0.002024 4033.1 0.6539
25 82 6.9 0.9956 995.6 0.00202 4030.5 0.6537
30 83 7.2 0.9964 996.4 0.002084 4023.7 0.6536
35 82 8.9 1.0046 1004.6 0.00194 3979.8 0.6486
40 83 10.2 1.0099 1009.9 0.001953 3947.7 0.6459
Propiedades se obtuvieron interpolando de la tabla de densidad de solución de
sacarosa adjuntada en los anexos.

Tabla 23. Coeficientes convectivos a diferentes condiciones de proceso del jugo de

manzana corrida 3.
T (°C) °Bx Re Pr Nu h W/m^2ºC
72 5.2 91237.20723 7.781967717 420.6539125 829.19809
81 5.3 56558.8734 12.38721771 334.51052 665.98004
82 6.2 55420.99281 12.64851803 331.3907331 658.16208
82 6.8 56234.50484 12.48108451 333.8054347 661.44053
82 6.9 56362.94782 12.45342497 334.1704949 661.96137
83 7.2 54672.35368 12.82911435 329.3418767 652.29652
83 10.2 59120.1456 11.9382017 342.378175 670.1274651

45
Grafica 16. Concentración del jugo de manzana durante la evaporación a tres diferentes
condiciones.

Los resultados del estudio realizado a los °Brix durante el proceso se observa que hay una clara

25 °BRIX VS TIEMPO
P vacio 25 cmHg P
20 vapor 1.5 kg/cm`2
P vacio 15 cmHg P
vapor 0.5 kg/cm`2
15 P vacio 20 cmHg P
vapor 1 kg/cm`2
°BRIX

10

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40
TIEMPO
variación de estos a través del tiempo. Este comportamiento es muy obvio ya que, al irse
concentrando la solución, lógicamente aumenta el valor de grados brix.

Con respecto a la variación de la presión de vapor y vacío, se nota una influencia en orden
ascendente, es decir, al aumentar la presión de vapor y vacío hay una variación mayor a un
mismo tiempo. Se puede notar que a un tiempo de 30 min para una presión de vapor de 1.5,1
y 0.5 kg/cm2 y 25,20,15 cmHg se concentra hasta 9.6 , 7.2 y 3.6 °Brix respectivamente. Con
anterior se puede decir que se concentra más rápido con mayor cantidad de vapor.

Al trabajar con presiones altas el tiempo disminuye en proporciones considerables. Esto se debe
a la mayor cantidad de vapor suministrada y por lo tanto una cantidad mayor de calor latente
disponible dentro de la chaqueta. (Posadas 1996)

Comportamiento de la densidad y viscosidad a través del proceso.

Con respecto a la influencia tanto de la presión de vapor como del vacío existe la misma
tendencia ascendente que los °Brix al incrementarse estas, ya que por una parte la densidad
depende de cómo se vaya concentrando la solución y por la otra de la temperatura que se
tenga dentro de la cámara.

La densidad y la viscosidad, ambas tienen un incremento en el proceso y a través del número

de Reynolds permite ver que fuerza predomina una sobre otra; es decir si en el No. de Reynolds
aumenta, está predominando la densidad que corresponde a las fuerzas de inercia, o al
contrario si disminuye el No. de Reynolds las fuerzas predominantes son las viscosas por el
aumento del índice de consistencia en este fluido. (Posadas 1996)

En las 3 diferentes corridas hay una disminución del número de Re con el paso del aumento de
los °Brix del alimento, quiere decir que las fuerzas que predominan son las viscosas, y al paso
que la viscosidad aumenta la solución tiene una mayor resistencia a fluir.

46
 Comportamiento del número de Pr
Para las 3 diferentes corridas al paso en el que el alimento se va concentrando existe un
comportamiento ascendente del número Pr, esto se debe a que la viscosidad aumenta.
Lo anterior se debe por el efecto de la temperatura menor que se tiene dentro de la cámara
por trabajar con un vacío mayor y presión de vapor mayor, que hace que el índice do
consistencia sea más alta y que al involucrarse en la ecuación del número de Prandtl que
resultó del análisis dimensional, se tenga este comportamiento.
Una tendencia ascendente del número de Prandtl significa menor transferencia de calor y
valores bajos del número Pr significa mayor transferencia de calor. (Posadas 1996)

Comportamiento del coeficiente convectivo a través del proceso

Para las 3 diferentes corridas al paso en el que el alimento se va concentrando existe una
tendencia descendente, esto se debe a que en este punto las fuerzas viscosas son
predominantes, dando una mayor resistencia a fluir, el número de Pr es afectado por estas
fuerzas, como resultado un valor mayor, lo que se traduce a una menor transferencia de calor.

Tabla 24. Coeficiente convectivo del concentrado evaporado a las diferentes

condiciones.
Presión de vacío 25 Presión de vacío 15 cmHg y Presión de vacío 20 cmHg
condición cmHg y Presión de Presión de vapor 0.5 y Presión de vapor
vapor 1.5 kg/cm2 kg/cm2 1kg/cm2
°Brix 49.2 3.5 10.2

hW/m2°C 497.959 1013.1402 670.1274651

Con respecto a la variación de la presión de vapor y vacío, existe una influencia descendente
del coeficiente convectivo, valores bajos del coeficiente convectivo, indican que la tasa de
transferencia de calor es más lenta, ya que se dificulta; entonces al tener un proceso que llega
a un concentrado mayor con condiciones de presión mayores , las propiedades del alimento
cambian, viscosidad y densidad aumentan, cp y kt disminuyen, complican la transferencia de
calor, por lo tanto h va a disminuir.
Comportamiento del coeficiente global de transferencia a través del proceso.

Tabla 25. Resultados coeficiente global de transferencia evaporación.

Corrida Presión de vacío 25 Presión de vacío 15 Presión de vacío 20

Corrida Corrida
1 cmHg y Presión de cmHg y Presión de cmHg y Presión de
2 3
vapor 1.5 kg/cm2 vapor 0.5 kg/cm2 vapor 1kg/cm2
T (°C) °Bx U T (°C) °Bx U T (°C) °Bx U
83 5.4 269.3058 35 3.2 247.4469 72 5.2 237.40571
82 6.2 267.6038 48 3.3 254.20444 81 5.3 221.83964
81 9.6 262.3497 61 4.8 260.23514 82 6.2 220.96533
82 13.9 257.7523 69 3.6 266.36052 82 6.8 221.33364
82 22.3 248.93 80 3.5 274.71935 82 6.9 221.39193
80 49.2 196.8987 78 3.6 273.02157 83 7.2 220.30026
5 79 3.5 273.8860 82 8.9 222.2979

47
 83 10.2 222.2979

En los valores de la tabla 24 se observa una tendencia descendente de U al igual que ha

debido que el estos dependen de la cantidad de evaporado, debido a que medida que la
viscosidad sea más alta los coeficientes se ven reducidos en una relación inversamente
proporcional.

.Los valores de h y U son influenciados por la presión y la temperatura, Mientras más elevada
sea la presión de operación del evaporador mayor será la temperatura de ebullición., esta
temperatura de ebullición se elevaba al paso que se concentra el alimento, a este fenómeno
se le llama elevación del punto de ebullición, para mantener a un nivel bajo la temperatura
del alimento, es necesario operar a vacío.

Tabla 26. Resultados de Eficiencia y Economía del vapor de las 3 condiciones de

evaporación.

Corrida Pvap Pvacio ε% Qs Qa η%

(Kg/cm^2) (cmHg) (KJ/min) (KJ/min)
1 1.5 25 84.848 1039.0295 878.8268 84.58
2 1 20 79.0008 670.4226 439.6051 65.57
3 0.5 15 52.533 169.8424 16.8005 9.892

Analizando los resultados de la tabla 25 la economía del vapor de la corrida 1 es mayor un

6.88% y 38% en comparación a las corridas 2 y 3 respectivamente, esta diferencia se puede
atribuir a la disminución de la presión de vacío, porque; con la evaporación al vacío la
temperatura de ebullición es sustancialmente inferior a la correspondiente a presión
atmosférica (Condorchem, 2022), si se tiene una mayor presión de vacío esto provocará una
disminución en la temperatura de ebullición y con ello una mayor cantidad de evaporado, por
lo tanto, un valor de economía del vapor más alto. Así mismo, con las condiciones de la corrida
1 se obtiene un mayor porcentaje de eficiencia térmica (84.58%). La evaporación es una
operación ampliamente utilizada en la industria de alimentos. Los concentrados de frutas se
preparan por evaporación a baja temperatura (Casp & Abril, 2003).

Datos estadísticos.
Al describir grupos de observaciones, con frecuencia es conveniente resumir la información
con un solo número.

Este número que, para tal fin, suele situarse hacia el centro de la distribución de datos se
denomina medida o parámetro de tendencia central. Cuando se hace referencia únicamente
a la posición de estos dentro de la distribución, independientemente de que ésta esté más o
menos centrada se habla de medidas de posición.

48
Media aritmética. Es el valor que resulta de dividir la suma de todos los valores observados entre
el número de datos considerados.

Mediana. Es el punto medio del total de observaciones, luego que hayan sido ordenados y
que deja el mismo número de observaciones por debajo de su valor, así como arriba de él. Es
importante cuando existe la presencia de valores extremos altos o bajos.

Las medidas de dispersión. Son necesarias para la mejor comprensión de la distribución de un

conjunto de observaciones de un estudio estadístico y se complementan con las medidas de
centralización o posición.

Varianza. Es la medida de dispersión que mide más exactamente el grado de dispersión de un

conjunto de datos con relación a la media aritmética.

Desviación estándar. Constituye la raíz cuadrada positiva de la varianza, expresa la dispersión

de la distribución (Salazar & Del castillo, 2018)

Congelación.

(h) Coeficiente convectivo de congelación fresa

Posición
Izquierda Derecha Atrás Enfrente Arriba
Media 33.197 28.826 29.185 25.623 22.786
Error típico 0.008 0.004 0.004 0.003 0.004
Mediana 33.206 28.830 29.189 25.622 22.790
Desviación
0.019 0.009 0.010 0.006 0.009
estándar
Varianza
de la 3.52E-04 8.52E-05 9.86E-05 3.30E-05 8.81E-05
muestra

() Difusividad térmica congelación de fresa 2

direcciones

Subenfriamiento Congelación Equilibrio

Media 6.00E-08 1.85E-08 5.50E-07
Error típico 3.00E-08 1.15E-08 2.50E-07
Mediana 6.00E-08 1.85E-08 5.50E-07
Desviación
estándar 4.24E-08 1.63E-08 3.54E-07
Varianza
de la
muestra 1.80E-15 2.65E-16 1.25E-13

49
 () Difusividad térmica congelación de
fresa 3 direcciones
Subenfriamiento Congelación Equilibrio
7.00E-09 3.00E-09 9.00E-08

() Difusividad térmica congelación de

zanahoria 2 direcciones
Subenfriamiento Congelación Equilibrio
6.00E-08 6.00E-08 3.00E-07

Esterilización.

() Difusividad térmica esterilización de chícharo

Calentamiento Mantenimiento Enfriamiento
Media 2.35E-08 4.00E-08 3.35E-08
Error típico 1.65E-08 1.00E-08 2.65E-08
Mediana 2.35E-08 4.00E-08 3.35E-08
Desviación
2.33E-08 1.41E-08 3.75E-08
estándar
Varianza
de la 5.45E-16 2.00E-16 1.40E-15
muestra

Escaldado.

() Difusividad térmica escaldado de zanahoria

Calentamiento Mantenimiento Enfriamiento
Media 2.35E-08 5.00E-08 1.30E-07
Error típico 1.65E-08 0 7.00E-08
Mediana 2.35E-08 5.00E-08 1.30E-07
Desviación
2.33E-08 0 9.90E-08
estándar
Varianza
de la 5.45E-16 0 9.80E-15
muestra

Evaporación.
(h) Evaporación de jugo de manzana

50
 Corrida Corrida
Corrida 1
2 3
Media 1199.38 1382.38 685.60
Error típico 158.56 72.25 24.03
Mediana 1292.58 1523.20 661.96
Desviación
388.39 216.75 63.57
estándar
Varianza
de la 150849.31 46981.67 4041.53
muestra

(U) Coeficiente global de transferencia

Corrida Corrida Corrida
1 2 3
Media 250.47 264.27 223.48
Error típico 11.13 4.03 2.00
Mediana 260.05 266.36 221.62
Desviación
27.26 10.67 5.67
estándar
Varianza de
742.95 113.87 32.12
la muestra

Color.

E
Fresa Zanahoria Chícharo Zanahoria
congelada congelada esterilizado escaldada
Media 4.29 4.39 5.94 7.11
Desviación
6.07 6.20 8.40 10.05
estándar
Varianza
de la 36.81 38.46 70.57 100.96
muestra

CONCLUSIONES.
Después de analizar los resultados se concluye que durante los procesos a altas y bajas
temperaturas a máximas condiciones obtendremos mejores resultados, aunque llegara un
punto en el que se corra el riego de sobre procesar los alimentos.

Difusividad Los alimentos que tienen una difusividad térmica alta pueden ser calentados o
enfriados rápidamente, o a la inversa, alimentos con baja difusividad térmica se calientan o

51
enfrían lentamente. En la congelación el coeficiente convectivo aumento a mayor velocidad
y a su vez una mejor difusividad térmica.

Coeficiente convectivo. Para la evaporación de jugo de manzana la mejor condición de

trabajo es con altas presiones de vapor y vacío, ya que se produce un concentrado de 98.8%
del jugo de manzana, sin embargo, a estas condiciones se obtiene un h y U bajos Una
economía de vapor y eficiencia alta.
Para escalado se obtienen valores de h bajos debido a que se lleva a cabo la convección
natural, debido a que desprende su calor sensible (no hay cambio de fase), en cambio h para
convección forzada en evaporación tienen valores altos debido a que libera su calor latente
los valores de h son altos. Los valores de h para congelación por su parte son mayores que en
convección natural.
Cinética enzimática. Para el proceso de esterilización la 1.04 ARR% de la peroxidasa es mucho
menor que 5 min-10.04 y 7.5 min 6.39 ARR% del escalado, sin embargo, se esperaba que la
actividad de la peroxidasa sea menor a 7.5 min de inmersión en escalado, no fue así. En
general, los niveles de actividad residual entre 1 y 7% no parecen afectar en forma apreciable
la calidad de vegetales, por lo que un tratamiento de escalado puede garantizarnos la
inactivación de la enzima. Los valores de Z obtenidos se encuentran en un rango de 13.9-22.1
para esterilización y 15.4-13.6 °C para escaldado los cuales son similares a los reportados en la
bibliografía.

Color. Los cambios de color son mayores en los procesos a altas temperaturas por la baja
estabilidad de los pigmentos, mientras que lo contrario sucede con la dureza la cual se ve más
afectada en los procesos a bajas temperaturas. La muestra que sufrió un mayor cambio de
color después del tratamiento térmico es la zanahoria escaldada presenta una desviación de
14.21 respecto a la muestra sin proceso.

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53
ANEXOS
Propiedades del agua

Propiedades del aire

Tabla de densidad de solución de sacarosa

54
Calor especifico del agua

Propiedades del vapor saturado

55
56