EVAPORACIÓN
¿Qué es la evaporación?
En la industria alimentaria, la evaporación es una técnica de separación térmica que
desempeña un papel fundamental en la producción y mediante la evaporación se puede
eliminar el agua de las soluciones líquidas, ya sean azúcares o sales. De este modo, se
producen alimentos con un mayor contenido de ingredientes activos.
¿Por qué es importante la evaporación?
El objetivo principal de la evaporación en el procesamiento de alimentos es reducir el
contenido de agua, lo cual cumple varias funciones clave:
Conservación: Un menor contenido de agua inhibe el crecimiento de
microorganismos, prolongando la vida útil del producto.
Concentración: La evaporación realza el sabor, el color y el valor nutricional
del producto al concentrar sus componentes esenciales.
Eficiencia en costes: La reducción del contenido de agua disminuye el peso y el
volumen del producto, lo que hace que el transporte y el almacenamiento sean
más económicos.
TIPOS DE EVAPORADORES
EVAPORADOR DISCONTINUO
Es un evaporador simple y quizás el más antiguo de los utilizados en la industria
alimentaria. El producto se calienta en un recipiente esférico rodeado de una camisa de
vapor. El recipiente de calentamiento puede abrirse a la atmósfera o conectarse aCondensador
un
condensador o a un sistema de vacío. El vacío permite trabajar a menores temperaturas
de ebullición del producto que cuando se trabaja a presión atmosférica, reduciendo el
daño térmico en productos sensibles al calor.
El área de transmisión de calor por unidad de volumen en un evaporador discontinuo es
vapor
pequeña, por lo que el tiempo de residencia del producto es generalmente muy alto, Condensado
Descarga de
incluso de varias horas. El calentamiento del producto se produce principalmente por producto
convección natural, obteniéndose bajos coeficientes de transmisión de calor. Las pobres
características de la transmisión de calor disminuyen sustancialmente la capacidad de
procesamiento de este tipo de evaporadores.
EVAPORADOR CIRCULACIÓN NATURAL
En los evaporadores de circulación natural se distribuyen tubos cortos en vertical,
normalmente de 1 o 2 m de longitud, dentro de un cuerpo de vapor. La calandria (nombre con
que se denomina a los tubos y el cuerpo de vapor) se localiza en el fondo del recipiente.
Cuando se calienta el producto, éste asciende a través de los tubos por circulación natural
mientras que el vapor condensa por el exterior de los tubos.
El producto se va concentrando mientras se produce la evaporación dentro de los tubos. El
líquido concentrado retorna a la base del recipiente a través de una sección anular central. En
la Figura se muestra un evaporador de circulación natural. El alimento líquido puede
precalentarse antes de ser introducido al evaporador mediante un cambiador de calor tubular
normal situado fuera del evaporador principal.
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