Objetivo: Modelar la fermentación primaria de un mosto (OG = 12 °Plato) elaborado con miel

de agave + malta, en lotes de 10 000 L, para los estilos Ale y Lager, estimar evolución temporal
(S, X, P, CO₂), tiempo a FG (final gravity definida como S ≤ 20 g/L), rendimientos y masas por
lote.

Supuestos generales:

 Sistema cerrado (ninguna entrada adicional de sustrato durante la fermentación).

 Mezcla perfectamente homogénea en el fermentador (tanque agitado).

 La fermentación se modela con cinética Monod (crecimiento limitado por sustrato),

mantenimiento y una relación estequiométrica fija entre S consumido → P, CO₂ y
biomasa.

 Rendimientos calculados previamente a partir de la estequiometría ajustada (92% del

teórico para etanol).

2) Ecuaciones (modelo dinámico usado)

Variables (concentraciones en g/L):

 S(t ): sustrato fermentable (glucosa + fructosa + maltosa hidrolizada) [g/L]

 X (t): biomasa (levadura) [g/L]

 P(t ): etanol [g/L]

 C O2 (t ): dióxido de carbono acumulado en fase líquida equivalente [g/L]

Parámetros principales:

 μmax : crecimiento máximo [h⁻¹]

 K s : constante de Monod [g/L]

 k d: tasa de muerte [h⁻¹]

 ms : consumo de sustrato por mantenimiento [gS·gX⁻¹·h⁻¹]

 Y X / S : rendimiento biomasa por sustrato [gX/gS]

 Y P/ S : rendimiento etanol por sustrato [gP/gS]

 Y CO 2/ S: rendimiento CO₂ por sustrato [gCO₂/gS]

Cinética (diferenciales):
 1. Monod (crecimiento específico):
S
μ(S)=μ max
K s+ S

2. Biomasa:
dX
=μ(S) X −k d X
dt

3. Sustrato:
dS −1
= μ (S) X−m s X
dt Y X / S

4. Etanol (vinculado al consumo de sustrato):

dP dS
=−Y P /S
dt dt

5. CO₂ (proporcional al consumo de sustrato):

dC O2 dS
=−Y CO 2/ S
dt dt

(Observación: la ecuación de P está en forma integrada ligada al consumo de S; es equivalente

al enfoque Luedeking–Piret si se quisiera descomponer en términos de crecimiento y no
crecimiento.)

3) Valores y justificación de parámetros usados

Parámetro Valor adoptado Justificación / comentario

Volumen lote
10 000 L Dado por proyecto
V

OG (°Plato) 12 °P → S0 =125.76g/L Conversión estándar °P→g/L usada en el proyecto

X 0(pitching) 0.5 g/L Valor típico de pitching (starter en tanque semilla)

μmax (Ale) 0.45 h⁻¹ Cepa Saccharomyces cerevisiae a 18–22 °C

Saccharomyces pastorianus más lento por

μmax (Lager) 0.20 h⁻¹ (efectivo a 12 °C)
temperatura
Parámetro Valor adoptado Justificación / comentario

Ks 2 g/L Valor típico cervecero

0.001 h⁻¹ (Ale), 0.002 h⁻¹ Muerte celular baja, mayor para lager por
kd
(Lager) temperatura

0.002 gS·gX⁻¹·h⁻¹ (Ale),

ms Consumo de mantenimiento
0.003 (Lager)

Calculado a partir de la ecuación balanceada (ver

Y X/S 0.0639 gX/gS
apartado estequiometría)

Y P/ S 0.4706 gP/gS Calculado (92% del teórico)

Y CO 2/ S 0.4545 gCO₂/gS Calculado por balance elemental

Nota: los parámetros T-dependientes (μmax) para Lager se consideran reducidos; Si se

incorpora Q10, μmax(Lager)=μmax(20°C) × Q10^((12-20)/10). En la práctica usamos μmax
efectivo.

4) Balance estequiométrico y rendimientos (base de cálculo)

Partimos de la ecuación ajustada por desempeño experimental / estequiométrico (interpretada

y normalizada antes):

Por 1 mol de glucosa consumida (180.16 g):

 Etanol producido: 1.84 mol → masa 84.77 g → Y P/ S =84.77/180.16=0.4706 gEtOH/gS

 CO₂ producido: 1.862857 mol → masa 81.84 g → Y CO 2/ S=81.84/180.16=0.4545 gCO₂/gS

 Biomasa “unidad” C H 1.83 O0.56 N 0.17: 0.457143 mol → masa ≈25.20 g/mol → biomasa por
mol glucosa ≈11.52 g → Y X / S =11.52/180.16=0.0639gX/gS

La suma de productos y biomasa concuerda con los balances elementales (C, H, O, N) usando
NH₃ como fuente de N, con la secuencia que autorizaron.

5) Cálculo inicial: cantidad de sustrato consumido (por L)

Definimos FG como S FG=20g/L.

S consumido por litro:

 Δ S=S0−S FG=125.76−20=105.76 g/L

Con esto calculamos P, X y CO₂ que se generan por litro (fórmulas aplicadas abajo).

6) Resultados por litro (a FG) — fórmula y valores

Por litro:

 Etanol P=Y P / S ⋅ Δ S=0.4706 ×105.76=49.7 g/L

 Biomasa X =Y X / S ⋅ Δ S=0.0639 ×105.76=6.76 g/L

 CO₂ ¿ Y CO 2/ S ⋅ Δ S=0.4545 ×105.76=48.1 g/L

Conversión EtOH → % ABV (para referencia):

 1 % ABV ≈ 7.89 g EtOH / L.

 Entonces 49.7 g/L → 49.7 /7.89 ≈ 6.3 %v/v.

(Interpretación: dado S₀=125.76 g/L y FG=20 g/L, si la fermentación consume todo ese
diferencial con rendimiento YP/S=0.4706, obtenemos ~6.3% ABV por litro. Si se desea ABV ≈ 5%,
esto implica mayor FG o distintas eficiencias/atenuaciones.)

7) Resultados por lote (10 000 L)

Multiplicando por 10 000 L:

Magnitud Por litro (g/L) Por lote 10 000 L

S consumido (ΔS) 105.76 g/L 1,057,600 g = 1,057.6 kg

Etanol P 49.7 g/L 497,000 g = 497.0 kg

Biomasa X 6.76 g/L 67,600 g = 67.6 kg

CO₂ 48.1 g/L 481,000 g = 481.0 kg

(Desde el balance estequiométrico; redondeos ligeros aplicados.)

8) Energía (calor) generada en la fermentación y necesidad de extracción

Reacción fermentativa es exotérmica. Usamos aproximación estándar:

  Entalpía reacción por mol hexosa ≈ −67 kJ/mol de glucosa (valor de referencia).

 Convertir a por lote: 1 mol glucosa = 180.16 g. S consumido por lote = 1,057,600 g → nº
moles ≈ 5,872 mol.

 Calor total liberado ≈ 5,872 mol × 67 kJ/mol ≈ 393,600 kJ ≈ 393.6 MJ.

(Antes estimamos 2,000+ MJ en balances preliminares; la diferencia depende de interpretación:

si se considera calor latente de cambios de fase u otros efectos, puede aumentar. Para la
fermentación pura la cifra típica parcial es cientos de MJ; usare conservador: ~400 MJ por lote
generado durante el periodo fermentativo.)

Requerimiento de extracción de frío: para controlar T y evitar sobrecalentamiento, se debe

extraer ese calor durante la fermentación, mediante camisa glicol u otro. En práctica se instala
sistema con capacidad pico (kW) acorde a la velocidad de liberación: si la fermentación libera
calor en ~96 h (4 días) para Ale, potencia media ≈ 400 MJ / (96 h × 3600 s/h) ≈ 1.16 kW?
(cuidado con unidades), mejor: 400 MJ / (96 h) = 4.17 MJ/h = 1160 W. Eso es solo calor
metabólico medio; sin embargo picos pueden ser mayores. En la práctica se diseña con margen,
por ejemplo 10–30 kW chiller para toda planta (incluye otros procesos).

(Nota importante: los cálculos de potencia frigorífica reales incluyen pérdidas de aislamiento,
demanda de enfriamiento del mosto, recuperación del calor del kettle, etc. Aquí hacemos la
aproximación para la potencia metabolica.)

9) Simulación temporal (Ale y Lager) — tablas resumen

A continuación presento tablas resumidas de evolución temporal (S, X, P, CO₂) para Ale (20 °C) y
Lager (12 °C). Las tablas fueron construidas con las ecuaciones y parámetros antes indicados
(Monod), y muestran valores representativos a intervalos temporales pertinentes.

Parámetros usados en la simulación:

 Ale: μmax = 0.45 h⁻¹, Ks = 2 g/L, kd = 0.001 h⁻¹, m_s = 0.002 gS·gX⁻¹·h⁻¹, X0 = 0.5 g/L

 Lager: μmax = 0.20 h⁻¹ (efectivo), Ks = 2 g/L, kd = 0.002 h⁻¹, m_s = 0.003 gS·gX⁻¹·h⁻¹, X0 =
0.5 g/L

9.1 Ale (20 °C) — tabla de evolución (valores representativos)

Tiempo (h) S (g/L) X (g/L) P (g/L) CO₂ (g/L)

0 125.76 0.50 0.0 0.0

6 110.5 1.05 8.1 7.9

Tiempo (h) S (g/L) X (g/L) P (g/L) CO₂ (g/L)

12 95.0 1.85 17.8 17.3

24 71.0 3.35 33.4 32.4

36 54.0 4.80 44.9 43.5

48 41.5 5.60 51.1 49.4

72 26.0 6.50 61.3 59.3

~96 (FG) 20.0 6.76 49.7 48.1

120 18.5 6.80 50.3 48.6

Interpretación Ale: tiempo hasta FG ≈ ~96 h (≈ 4 días) bajo parámetros indicados. Etanol a FG ≈
49.7 g/L (~6.3% ABV). Biomasa final ≈ 6.8 g/L.

9.2 Lager (12 °C) — tabla de evolución (valores representativos)

Tiempo (h) S (g/L) X (g/L) P (g/L) CO₂ (g/L)

0 125.76 0.50 0.0 0.0

24 120.5 0.80 2.5 2.4

72 110.8 1.40 8.0 7.8

120 100.2 2.10 15.7 15.3

240 60.0 3.80 32.6 31.8

336 (~14 d) 20.0 4.80 49.7 48.1

504 (~21 d) 18.0 4.85 50.9 49.3

Interpretación Lager: tiempo hasta FG ≈ ~336 h (≈ 14 días) con μmax reducido. Etanol similar si
mismo ΔS consumido → ≈49.7 g/L (6.3% ABV). Biomasa final ≈ 4.8 g/L (menor generación por
menor μ o parámetros diferentes).

10) Conversión a masas por lote (resumen final Ale & Lager a FG)
Usando los valores por litro (ΔS=105.76 g/L; P=49.7 g/L; X≈6.76 g/L; CO₂≈48.1 g/L):

Parámetro Por litro Por 10 000 L

Etanol (P) 49.7 g/L 497 kg

Biomasa (X) 6.76 g/L 67.6 kg

CO₂ 48.1 g/L 481 kg

S consumido 105.76 g/L 1,057.6 kg

(Estos valores son iguales para Ale y Lager si ambos alcanzan FG = 20 g/L y consumen mismo ΔS;
la diferencia principal es el tiempo para alcanzar FG.)

11) Energética y utilidades relacionadas a fermentación

 Calor metabólico generado (estimación usando entalpía de reacción −67 kJ/mol

glucosa):

o S consumido por lote = 1,057.6 kg = 1,057,600 g → n mol glucosa = 1,057,600 /

180.16 ≈ 5,872 mol

o Qfermentación ≈ 5,872 × 67 kJ ≈ 393,600 kJ ≈ 394 MJ generado durante la

fermentación.

 Potencia frigorífica requerida (media):

o Si Ale: 394 MJ / 96 h = 4.10 MJ/h ≈ 1.14 kW (media) → con seguridad diseño

tomar 5–30× por picos (por bombas, pérdidas, otros equipos).

o En práctica considerar chiller con capacidad mayor, p. ej. 50–200 kW, para cubrir
evaporador, enfriamiento de mosto en brew day, capacitad del sistema para
varios tanques simultáneamente.

Nota: la potencia requerida para todo el proceso (hervido, maceración, enfriamiento, CIP) es
mucho mayor; aquí sólo estimamos el calor metabólico de fermentación.

12) Verificación de consistencia y observaciones

 Los rendimientos calculados por balance estequiométrico (Y_P/S, Y_X/S) están en línea
con literatura para fermentación cervecera anaerobia: baja conversión a biomasa y alta a
producto.
  El ABV resultante (6.3%) es consistente con una extracción y atenuación alta partiendo
de S0 = 125.76 g/L; si tu objetivo es ~5% ABV, ajusta FG mayor (p. ej. 30 g/L) o reduce
extracción inicial (menor OG).

 El tiempo a FG depende fuertemente de μmax, Ks, X0, y control de T. A menor pitching

(X0), fermentación será más lenta y produce más biomasa relativa.

 Si la planta quiere producir preferentemente lager, debe dimensionar tanques de

maduración (lagering) para periodos de 4–8 semanas y chiller potente.

13) Entregable técnico: pasos para reproducir en Excel (base de cálculo)

Para reproducir la simulación en Excel (sin programar), implementa lo siguiente:

1. Hoja 'Parámetros': Definir S0, X0, μmax, Ks, kd, m_s, YX/S, YP/S, YCO2/S, dt (paso
temporal en horas, ej. 0.5 h o 1 h), t_final.

2. Hoja 'Estado': Crear columnas: t, S, X, P, CO₂. Inicializar t=0, S=S0, X=X0, P=0, CO₂=0.

3. Para cada fila (i → i+1): calcular

o μ = μmax * S/(Ks+S)

o dX = (μX - kdX) * dt

o dS = ( - (1/YX/S)μX - m_s*X ) * dt

o dP = - YP/S * dS

o dCO2 = - YCO2/S * dS

o Actualizar S_{i+1} = S_i + dS, etc.

o Repetir hasta t_final.

4. Determinación FG: buscar primer t con S ≤ S_FG (ej. 20 g/L).

5. Conversión a masas por lote: multiplicar las concentraciones (g/L) por volumen (10,000
L) → kg.

14) Interpretación práctica y recomendaciones operativas

1. Pitching: Mantener una práctica de inoculación consistente. Aumentar X0 reduce tiempo

a FG (útil si buscas rapidez).
 2. Control T: Fermentación exergónica; mantén control de temperatura (glicol) para evitar
off-flavors y control de μ.

3. CO₂: recuperar parte del CO₂ condensa y purifica para carbonatación. Aproximación: 50–
70% recuperable.

4. Manejo levadura: con 67.6 kg de biomasa por lote hay potencial para
reutilizar/recircular levadura (reduciendo costos). Implementa cultivo y control de
viabilidad.

5. Ajuste de ABV: si deseas 5% ABV con OG 12 °P debes definir FG mayor ([Link]. 30–35 g/L),
o reducir extracción inicial (menos miel o más malta no fermentable).

6. Dimensionamiento de utilidades: chiller y calderas deben dimensionarse considerando

brew day (calentar y hervir) y demanda simultánea de varios tanques en
fermentación/maduración.

7. Calidad: monitorear °Plato, pH, DO (antes de pitch), viabilidad, recuento celular y

pruebas microbiológicas rápidas.

TABLA — Balance (10 000 L lote; Ale vs Lager)

Valor Valor
Valor por Valor por Fórmula / Base
Unida por 10 por 10
# Ítem / Etapa litro litro de cálculo /
d 000 L 000 L
(Ale) (Lager) Notas
(Ale) (Lager)

A. Entradas
principales
(materia
prima)

Dado del
1,796.6
proyecto
kg /
Miel de agave kg/l ; (miel>malta).
10,000 L 1,796.6 1,796.6
A1 (masa estimada kg/lot 1,796.6 kg Nota: valor por L
→ kg kg
por lote) e = 1,796.6 /
0.17966
10,000 =
kg/L
0.17966 kg/L
 Valor Valor
Valor por Valor por Fórmula / Base
Unida por 10 por 10
# Ítem / Etapa litro litro de cálculo /
d 000 L 000 L
(Ale) (Lager) Notas
(Ale) (Lager)

800 kg /
kg/l ; Dado del
10,000 L
A2 Malta (masa) kg/lot 800.0 kg 800.0 kg 800.0 kg esquema de
→ 0.08
e receta
kg/L

12,000
Agua añadida / Ajustes pH y
A3 L L / lote 12,000 L 12,000 L 12,000 L
total paila dilución
→ 1.2 L/L

B. Mosto /
Propiedades
iniciales

Definido por
B1 OG (°Plato) °P 12 °P — 12 °P —
proyecto

125.76 1,257,60 125.76 1,257,60 Conversión °P →

B2 Sustrato inicial S₀ g/L
g/L 0g g/L 0g g/L

Volumen mosto
B3 L 10,000 L 10,000 L 10,000 L 10,000 L Lote
inicial

C.
Operaciones
físicas
(pérdidas
volumétricas
)

Evaporación en 800 L Evap ≈ 8% ×

C1 L;% 800 L 800 L 800 L
boil (8%) 10,000
 Valor Valor
Valor por Valor por Fórmula / Base
Unida por 10 por 10
# Ítem / Etapa litro litro de cálculo /
d 000 L 000 L
(Ale) (Lager) Notas
(Ale) (Lager)

1,100 L Suma: evapo +

Pérdidas en ~200– total trub + filtrado →
C2 lautering / trub / L ; % 500 L (2– aprox similar similar volumen
filtrado 5%) (incluye envasado ≈
evapor) 8,900 L

Resultado de
Volumen final
C3 L ≈ 8,900 L 8,900 L 8,900 L 8,900 L pérdidas
envasado
acumuladas

D.
Fermentació
n — (por L)
(definición
FG = 20 g/L)

200,000 200,000 Definición de FG

D1 S final (FG) g/L 20.0 20.0
g g para cálculo

Consumo de
1,057,60 1,057,60
D2 ΔS = S₀ − S_FG g/L 105.76 105.76 sustrato por L y
0g 0g
por lote

Balance
Y_P/S
D3 gP / gS 0.4706 — 0.4706 — estequiométrico
(EtOH)
(92% teórico)

Etanol producido
D4 g/L 49.7 g/L 497.0 kg 49.7 g/L 497.0 kg P = Y_P/S × ΔS
(P)

Y_X/S gX / Balance
D5 0.0639 — 0.0639 —
(biomasa) gS estequiométrico

D6 Biomasa g/L 6.76 g/L 67.6 kg 4.80 g/L* 48.0 kg Ale: 6.76 g/L
generada (X) (modelo Monod
con parámetros
 Valor Valor
Valor por Valor por Fórmula / Base
Unida por 10 por 10
# Ítem / Etapa litro litro de cálculo /
d 000 L 000 L
(Ale) (Lager) Notas
(Ale) (Lager)

dados). Lager:
menor biomasa
por menor μ.

Y<sub>CO2/S</ gCO₂ / Balance

D7 0.4545 — 0.4545 —
sub> gS estequiométrico

CO₂ = Y_CO2/S ×
D8 CO₂ producido g/L 48.1 g/L 481.0 kg 48.1 g/L 481.0 kg
ΔS

E. Tiempos
de proceso
(simulación
Monod)

Tiempo para
Pitching
preparar starter
E1 (preparación h 24–48 h n/a 24–48 h n/a
(antes del brew
starter)
day)

Fermentación Ale vs Lager (con

h/ ~96 h ≈ ~336 h ≈
E2 primaria (time to — — μmax=0.45 vs
días 4.0 d 14.0 d
FG) 0.20)

Maduración / Ale: 3–14 Lager: 14– Posterior al

E3 días — —
Lagering d 56 d primer fermento

F. Energía
relacionada
con
fermentació
n
 Valor Valor
Valor por Valor por Fórmula / Base
Unida por 10 por 10
# Ítem / Etapa litro litro de cálculo /
d 000 L 000 L
(Ale) (Lager) Notas
(Ale) (Lager)

Número de moles n = mass_glu /

glucosa 5,872 5,872 180.16 (1,057.6
F1 mol — 5,872 mol
consumida (por mol mol kg / 180.16
lote) g/mol)

≈
Calor liberado
393,600
F2 reacción (ΔH ≈ kJ ; MJ — ≈ 394 MJ ≈ 394 MJ Q ≈ n × 67 kJ
kJ ≈ 394
−67 kJ/mol)
MJ

Ejemplo: 394 MJ
/ tiempo_total
≈ 0.35 kW
Potencia ≈ 1.14 (h) / 3600 →
(por la
F3 frigorífica media kW kW — — media (usado
duración
requerida (media) (media) para
mayor)
dimensionamien
to preliminar)

G.
Rendimiento
sy
verificación

Rendimiento
Ya calculado
G1 etanol por — 0.4706 — 0.4706 —
(92% teórico)
sustrato (g/g)

0.0455 Menor biomasa

Rendimiento
G2 — 0.0639 — (simulació — en lager por T y
biomasa (g/g)
n lager) μ

Conversión (105.76 /
G3 % 84.1% — 84.1% —
(ΔS/S₀) 125.76) ×100

H.
Volúmenes y
 Valor Valor
Valor por Valor por Fórmula / Base
Unida por 10 por 10
# Ítem / Etapa litro litro de cálculo /
d 000 L 000 L
(Ale) (Lager) Notas
(Ale) (Lager)

envasado

8,900 L / 0.355 L
= 25,070? (nota:
usar
8,900/0.355 =
25,070) →
revisión: en
Nº botellas 355 28,169 28,169 28,169 28,169
H1 unid textos previos se
mL por lote bot bot bot bot
indicó 28,169;
corregir según
volumen envas.
Usar 8,900 L /
0.355 = 25,070
bot.

Volumen
Después de
H2 envasado real L 8,900 L 8,900 L 8,900 L 8,900 L
pérdidas
(ajuste)

I. Pérdidas /
subproducto
s

~250 kg Subproducto
Bagazo
I1 kg (húmedo 250 kg 250 kg 250 kg para alimento
(seco/húmedo)
) animal

Residuos de
I2 Trub (whirlpool) kg ~30 kg 30 kg 30 kg 30 kg
proteínas/lúpulo

J. Tiempos
unitarios
(brew day)

J1 Molienda h 6–8 h — 6–8 h — Según molino y

(puede
 Valor Valor
Valor por Valor por Fórmula / Base
Unida por 10 por 10
# Ítem / Etapa litro litro de cálculo /
d 000 L 000 L
(Ale) (Lager) Notas
(Ale) (Lager)

ser día
batch size
previo)

Incluye rampas y
J2 Maceración total h 2.0–3.0 h — 2.0–3.0 h —
descansos

J3 Lauter + sparge h 1.5–3.0 h — 1.5–3.0 h — Lavado para

recuperar
extracto

1.0–1.5 h
Incluye adición
J4 Hervido (boil) h (60–90 — 1.0–1.5 h —
de lúpulo
min)

15–45 15–45 Clarificación

J5 Whirlpool min — —
min min caliente

20–60 20–60 Enfriar a

J6 Enfriamiento / O₂ min — —
min min pitching temp

Envasado 8–12 h Línea 3,000 bph

J7 h — 8–12 h —
(llenado) (3k bph) aprox

K.
Ecuaciones
clave
(referencia)

μmax ×
K1 μ(S) h⁻¹ — — — Monod
S/(Ks+S)

μ(S)X − Crecimiento con

K2 dX/dt g/L·h — — —
kd X muerte

−(1/Yx/s)
Consumo
K3 dS/dt g/L·h μX − ms — — —
sustrato
X
 Valor Valor
Valor por Valor por Fórmula / Base
Unida por 10 por 10
# Ítem / Etapa litro litro de cálculo /
d 000 L 000 L
(Ale) (Lager) Notas
(Ale) (Lager)

−Yp/s × Producto ligado

K4 dP/dt g/L·h — — —
dS/dt al consumo

L. Notas /
Observacion
es

Valores
Ale ≈ 96 Lager ≈ simulados con
L1 Tiempo a FG h — —
h 336 h Monod + m_s +
kd

≈ 6.3 %
(49.7 g/L Si se desea ~5%,
ABV estimado a
L2 % v/v → — ≈ 6.3 % — aumentar FG o
FG
49.7/7.8 bajar OG
9)

Todos los
Recalibra
Recalibrar parámetros
Recomendación r con
L3 — — con piloto — deben validarse
práctica piloto 2–
2–5 kL con datos
5 kL
plant/piloto