LÍPIDOS

1. CONCEPTO DE LÍPIDO
Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por
carbono e hidrógeno y, generalmente, también oxígeno; pero en
porcentajes mucho más bajos. Además pueden contener también fósforo,
nitrógeno y azufre; ya que, a menudo, se unen con otros tipos de
moléculas formando glucolípidos, lipoproteínas, etc. para cumplir
funciones biológicas muy especializadas.

Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que tienen en común

estas dos características:

➢ Son insolubles en agua, forman micelas.

➢ Son solubles en disolventes orgánicos, como: cloroformo, benceno, acetona,
aguarrás, etc.
➢ Son menos densos que el agua, por lo que flotan sobre ella.
➢ Son untosos al tacto.

2. CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS

Los lípidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en su composición ácidos
grasos (lípidos saponificables) o no los posean (lípidos insaponificables):

3. LOS ÁCIDOS GRASOS

Los ácidos grasos son moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo
lineal con un número par de átomos de carbono.
Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (-COOH).
El ácido graso es la única básica estructural de los lípidos saponificables.
La fórmula general de los ácidos grasos es:
Se conocen unos 70 ácidos grasos que se pueden clasificar en dos grupos:

❖ Ácidos grasos saturados, que sólo tienen enlaces simples entre los átomos de
carbono. Esta circunstancia permite la unión entre varias moléculas mediante puentes de
hidrógeno. Cuanto mayor sea la cadena (más carbonos), mayor es la posibilidad de formación
de puentes de hidrógeno. Por ello, a temperatura ambiente, los ácidos grasos saturados
suelen encontrarse en estado sólido.

❖ Ácidos grasos insaturados, que tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena y sus
moléculas presentan codos, con cambios de dirección en los lugares dónde aparece un
doble enlace. La distancia entre los carbonos no es la misma que la que hay en los demás
enlaces de la molécula. Esto origina que las moléculas tengan más problemas para formar
puentes de hidrógeno. Por ello, a temperatura ambiente, los ácidos grasos insaturados
suelen encontrarse en estado líquido.
Propiedades de los ácidos grasos

a) Solubilidad.
Los ácidos grasos poseen una zona hidrófila, el grupo
carboxilo (-COOH) y una zona lipófila o hidrófoba, la cadena
hidrocarbonada que presenta grupos metileno (-CH2-) y grupos
metilo (-CH3) terminales. El ácido graso es una molécula polar
o anfipática.

La parte que contiene el grupo carboxilo manifiesta carga

negativa en contacto con el agua, por lo que presenta
carácter ácido.

Como la cadena apolar es mucho más grande que la parte con

carga (polar), la molécula no se disuelve en agua.

b) Esterificación.
Un ácido graso se une a un alcohol mediante un enlace covalente, formando un éster y
liberándose una molécula de agua.

c) Saponificación.
Es una reacción típica de los ácidos grasos, en la cual reaccionan con álcalis y dan lugar
a una sal de ácido graso, que se denomina jabón.

Las moléculas de jabón presentan simultáneamente una zona lipófila o hifrófoba, que rehuye
el contacto con el agua, y una zona hidrófila o polar, que se orienta hacia ella, lo que se denomina
comportamiento anfipático.
La parte hidrófoba o lipofílica interacciona con las moléculas
de grasa. Por otro lado, por encima de una determinada
concentración, las moléculas de detergente se asocian
entre sí formando una especie de jaula, conocida como
micela, en la cual la parte hidrófoba de cada molécula
queda dentro y la parte hidrófila queda fuera, de cara al
agua. Las moléculas de grasa quedan atrapadas dentro de
la micela y se eliminan arrastradas, quedando las
superficies limpias.

Los jabones son inefectivos para la limpieza en agua dura

(agua que contiene sales de metales pesados), porque precipitan en forma de sales insolubles
(costra de las bañeras).
 A continuación se representan de forma desarrollada las reacciones de esterificación y
saponificación de un ácido graso:

Los ácidos grasos más comunes son:

4. LÍPIDOS SAPONIFICABLES
Todos aquellos lípidos que tienen ácidos grasos en su estructura tienen la capacidad de
realizar la reacción de saponificación, y por ello se llaman lípidos saponificables.

1. Lípidos simples
Son lípidos saponificables en cuya composición química sólo intervienen carbono,
hidrógeno y oxígeno.
 • Acilglicéridos

Son lípidos simples formados por la esterificación de una, dos o tres moléculas de ácidos
grasos con una molécula de glicerina. También reciben el nombre de glicéridos o grasas simples.
La unión se da entre los grupos -OH de cada molécula. Se libera una molécula de agua por cada
enlace éster.

Según el número de ácidos grasos, se distinguen tres tipos de estos lípidos:

o los monoglicéridos, que contienen una molécula de ácido graso

o los diglicéridos, con dos moléculas de ácidos grasos
o los triglicéridos, con tres moléculas de ácidos grasos.

Los acilglicéridos frente a bases dan lugar a reacciones de saponificación en la que se

producen moléculas de jabón.

• Ceras

Las ceras son ésteres de ácidos grasos de cadena

larga (de 14 a 36 átomos de carbono), con alcoholes
también de cadena larga (de 16 a 30 átomos de C).

En general son sólidas y totalmente insolubles en

agua.

Todas las funciones que realizan están

relacionadas con su impermeabilidad al agua y con
su consistencia firme. Así las plumas, el pelo, la piel,
las hojas, frutos, están cubiertas de una capa cérea
protectora.

Una de las ceras más conocidas es la que segregan las abejas para confeccionar su panal.
 2. Lípidos complejos

Son lípidos saponificables en cuya estructura molecular además de carbono, hidrógeno y

oxígeno, hay también nitrógeno, fósforo, azufre o un glúcido.
Son las principales moléculas constitutivas de la doble capa lipídica de la membrana, por
lo que también se llaman lípidos de membrana. Son también moléculas anfipáticas.

➢ Fosfolípidos

Se caracterizan por presentar un ácido ortofosfórico en su zona polar. Son las moléculas
más abundantes de la membrana citoplasmática.

Algunos ejemplos de fosfolípidos:

- Los fosfoglicéridos cuya estructura molecular es un ácido fosfatídico. El ácido fosfatídico

está compuesto por dos ácidos grasos, uno saturado y otro, generalmente insaturado, una
glicerina y un ácido ortofosfórico.

- Los fosfoesfingolípidos están formados por una molécula denominada ceramida. La

ceramida está formada por un ácido graso y una esfingosina. Un ejemplo es la esfingomielina,
compuestas por la ceramida, un ácido ortofosfórico y una molécula con grupo alcohol, como un
aminoalcohol.
 ➢ Glucolípidos

Son lípidos complejos que se caracterizan por poseer un glúcido. Se encuentran formando
parte de las bicapas lipídicas de las membranas de todas las células, especialmente de las
neuronas. Se sitúan en la cara externa de la membrana celular, en donde realizan una función de
relación celular, siendo receptores de moléculas externas que darán lugar a respuestas
celulares. Son ejemplos de glucolípidos los cerebrósidos y los gangliósidos.

Cerebrósido

5. LÍPIDOS INSAPONIFICABLES
❖ Terpenos

Los isoprenoides o terpenos se forman por la unión de moléculas de isopreno. Las

estructuras que se originan pueden ser lineales o cíclicas.

Sus funciones son muy variadas, como por ejemplo:

- Esencias vegetales como el mentol, el geraniol, limoneno, alcanfor, eucaliptol, vainillina.

 - Vitaminas, como la vit.A, vit. E, vit.K.

- Pigmentos vegetales, como la carotina y la xantofila. Los enlaces de los terpenos pueden
ser excitados por la luz o la temperatura. Al cambiar su posición emiten una señal. Por ello, estas
moléculas están relacionadas con la recepción de estímulos lumínicos o químicos.

- Intermediarios en la síntesis de colesterol, como el escualeno y el farnesol.

- Aislantes, como el caucho y el látex.

❖ Esteroides

Los esteroides son lípidos que derivan de una molécula llamada esterano o
ciclopentanoperhidrofenantreno (molécula con cuatro anillos).
 Comprende varios grupos de sustancias:

- Esteroles: Como el colesterol y las vitaminas D.

El colesterol forma parte estructural de las membranas a las que confiere estabilidad. Es
la molécula base que sirve para la síntesis de casi todos los esteroides.

- Àcidos biliares, se sintetizan en el hígado y actúan facilitando la absorción de los

triglicéridos y vitaminas liposolubles de la dieta (especialmente la vitamina D del intestino).
Representan la única vía significativa por la que se puede excretar el colesterol.
 - Hormonas esteroideas: Como las hormonas suprarrenales y las hormonas sexuales.

Entre las hormonas sexuales se encuentran la

progesterona que prepara los órganos sexuales femeninos
para la gestación y la testosterona responsable de los
caracteres sexuales masculinos.

Entre las hormonas suprarrenales se encuentra la

cortisona, que actúa en el metabolismo de los glúcidos,
regulando la síntesis de glucógeno.

❖ Prostaglandinas

Las prostaglandinas son lípidos cuya molécula básica está constituída por 20 átomos de
carbono que forman un anillo ciclopentano y dos cadenas alifáticas.

Las funciones son diversas. Entre ellas destaca la producción de sustancias que regulan
la coagulación de la sangre y cierre de las heridas; la aparición de la fiebre como defensa de las
infecciones; la reducción de la secreción de jugos gástricos. Funcionan como hormonas
locales.
6. FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS
Los lípidos desempeñan principalmente las siguientes
funciones:

o Función energética y de reserva. Son la principal reserva

energética del organismo. Un gramo de grasa produce 9'4 kilocalorías
en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que proteínas y
glúcidos sólo producen 4'1 kcal/g. Acumulan mucha energía en poco
peso. Los animales utilizan los lípidos como reserva energética para
poder desplazarse mejor.

o Aislantes térmicos. Conducen mal el calor. Los animales de

zonas frías presentan, a veces, una gran capa de tejido adiposo.

o Amortiguadores mecánicos. Absorben la energía de los

golpes y, por ello, protegen estructuras sensibles o estructuras que
sufren continuo rozamiento.

o Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las

membranas. Recubren órganos y le dan consistencia, o protegen
mecánicamente como el tejido adiposo de pies y manos.

o Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones
químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las
hormonas esteroideas y las prostaglandinas.

o Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino

se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteolípidos.