INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
ESCUELA SUPERIOR DE COMERCIO Y ADMINISTRACIÓN
Unidad Tepepan
Unidad de Aprendizaje:
“Auditoría Interna y Gobierno Corporativo”
Profesor(a) Asesor(a):
L.C. Blanca Estela Abarca Chávez
Integrantes
Karla Alcantara Guadarrama
José Luis Galaviz Islas
Ana Isabel Moo Mucul
Pedro Antonio Rivas Flores
Leticia Salazar Martínez
S6A2_PRÁCTICA 7 Parte 2
“Auditoría Administrativa II”
1. Presentación
Nuestro departamento es responsable de supervisar y monitorear la estructura del control interno, además de
identificar áreas de mejora en cada propiedad. Nos aseguramos de que los procesos funcionen correctamente,
cumpliendo con las políticas y procedimientos establecidos por la empresa. A través del departamento de auditoria
interna, el restaurante “El rincón de Zoé”, puede evaluarse de manera autónoma y tomar decisiones adecuadas
que contribuyan a la reducción de riesgos y al progreso constante.
2. Objetivos de la Auditoria administrativa
- Acompañar a la administración en la consecución de sus metas mediante una adecuada gestión de riesgo,
control y gobernanza.
- Brindar apoyo a la administración en el seguimiento de sus procesos y la evaluación de sus controles, con el fin
de fortalecer el entorno de Control Interno
- Desarrollar metodologías útiles pata identificar irregularidades legales, malversación de fondos o uso ineficiente
de recursos en la empresa
- Asegurarse del cumplimiento de las políticas y procedimientos establecidos para el correcto desarrollo de los
procesos, y verificar que los controles implementados sean efectivos y se mantengan en funcionamiento
- Elaborar un plan estratégico que permita la expansión a 10 sucursales en los próximos 4 años
3. Antecedentes
La auditoría en un restaurante ofrece la ventaja de evaluar las características del negocio y las prácticas de
seguridad alimentaria en el tiempo real y en el lugar, en lugar de basarse en datos históricos. Además, promueve
una buena comunicación dentro del equipo, generando una preocupación compartida por asegurar la máxima
seguridad y confianza en el trabajo, lo que fortalece una cultura sólida de seguridad alimentaria. Esto a su vez,
contribuye a optimizar los recursos, ahorrar costos, fidelizar a los clientes y facilitar la expansión del negocio,
manteniendo siempre un estándar de validad y uniformidad en los servicios.
La auditoría en un restaurante implica usar herramientas analíticas para examinar en el lugar si el negocio cumple
con los objetivos establecidos. Generalmente, estas auditorías son realizadas por profesionales externos, como
consultoras de seguridad alimentaria. Sin embargo, algunas empresas deciden capacitar a su personal para que
puedan realizar auditorías periódicas de forma independiente.
La industria alimentaria está sujeta a diversas auditorías y certificaciones, que abarcan desde el servicio hasta la
calidad en el manejo de alimentos y bebidas. Una de las certificaciones más reconocidas en el sector es el
distintivo H, otorgado por la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud a los establecimientos que cumplen
con los estándares de higiene de la NOM NMX-F-605-NORMEX-2018.
4. Inicio de la Auditoria
Las auditorias higiénico-sanitaria, de calidad y del sistema de verificación incluyen los siguientes pasos:
- Verificación del estado de las instalaciones
- Revisión de la limpieza e higiene de las instalaciones y equipos.
- Inspección de las condiciones de almacenamiento y temperatura.
- Comprobación del cumplimiento de las prácticas adecuadas de etiquetado y trazabilidad de productos.
- Revisión de las fechas de caducidad y la correcta rotación de los productos.
- Supervisión de las prácticas correctas de manipulación de alimentos.
- Evaluación de los controles y registros del sistema.
- Tomas de muestras de alimentos, agua y superficies.
- Verificación de las guías del sector o cualquier especificación particular de la empresa alimentaria.
- Validación de los registros de los informes diarios de ingresos y egresos.
- Confirmación de los estados de resultados mensuales.
- Validación de encuestas de calidad.
5. Técnicas Utilizadas
Diagramas de control: Herramienta utilizada para monitorear el desempeño de los procesos de producción y
detectar posibles inestabilidades o asegurar que operen correctamente. Si los puntos del diagrama permanecen
dentro de los límites establecidos, se considera que el proceso está controlado. Sin embargo, si uno o varios
puntos presentan irregularidades, es necesario investigar la causa para corregirla.
Análisis FODA: Proporciona un diagnóstico preciso de la situación actual, tanto interna como externa, de la
organización. Es una Herramienta valiosa para que los gerentes tomen decisiones estratégicas y tácticas.
6. Evaluación y Diagnóstico
Los diagnósticos administrativos pueden ser llevados a cabo por el personal de recursos humanos, gerentes o
consultores externos, quienes emplean diversas herramientas, técnicas e instrumentos.
Se llevó a cabo la auditoria administrativa por áreas y funciones específicas, analizando tanto la forma de trabajo
como la comunicación entre el personal. Además, se identificaron los procesos actuales de la empresa que tienen
un impacto significativo en el producto y en el servicio final, agregando valor a la organización. El propósito de la
auditoría administrativa es abarcar de manera integral en el área de producción.
6.1. Calificación por rubro
Área Calificación
Comunicación 7.0
Calidad 8.5
Procedimientos 5.0
Políticas 3.0
Objetivos 3.0
Control 5.0
Equipos de trabajo 8.0
Motivación 8.0
Liderazgo 8.0
Estructura Organizacional 8.5
6.2. Resultados evaluación del servicio
Concepto Calificación
Precio del platillo 8.5
Variedad de platillos 7.8
Presentación de los meseros 7.9
Presentación de los platillos 8.8
Sabor de los platillos 9.0
Atención de los meseros 9.0
Rapidez del servicio 9.0
Ambiente del restaurante 9.3
7. Interpretación de los resultados
Comunicación: Dada la estructura y dinámica del restaurante, la comunicación es directa. En términos generales,
el intercambio entre el personal es bueno, sin embargo, la frecuente ausencia por parte de la dueña, y la falta de
un asistente que la represente, genera deficiencias en la comunicación entre los empleados y la dirección, lo que
provoca que los problemas e imprevistos se resuelvan con demora o, en algunos casos, no se solucionen del todo.
Calidad: La calidad de los platillos y el proceso de preparación se caracterizaban por un alto nivel de higiene y el
uso de materia prima de calidad, manteniéndolos siempre en óptimas condiciones y cumpliendo con los requisitos
básicos. Sin embargo, no existe una política claramente establecida que defina los estándares necesarios. Aunque
actualmente no hay problemas en este aspecto, la implementación de estándares definidos podría mejorar aún
más este rubro.
Procedimientos: La organización no dispone de procedimientos documentados. Sin embargo, la preparación de
los platillos se realiza de manera adecuada y cada empleado tiene claro su rol. Por lo tanto, es fundamental
diseñar y elaborar procedimientos que permitan armonizar el rendimiento general del restaurante, anticipar
posibles problemas y facilitar la integración de nuevos colaboradores.
Políticas
El restaurante “El rincón de Zoé” no tiene políticas formalmente establecidas en un documento, por lo que es
necesario incorporarlas junto con los procedimientos lo antes posible.
Objetivos
Los objetivos no están completamente definidos. Si bien la dueña, los jefes y los empleados subordinados tienen
metas en sus respectivas áreas, estas no están claramente delimitadas ni documentadas. Es esencial que los
objetivos sean plasmados de manera clara y accesible para todo el personal, de modo que cada nivel jerárquico
conozca las metas a corto y largo plazo de cada área, así como los objetivos generales del grupo.
Control
La falta de medidas de control estrictas ha llevado a la pérdida de vasos y platos, mermas, deterioro del equipo,
pérdida de materia prima, desperdicio de insumos en general. Es urgente establecer controles bien definidos en
toda la empresa, especialmente en el uso de materias primas e insumos.
Equipos de trabajo
La naturaleza del negocio requiere que los meseros trabajen en equipos y por mesas, lo cual crea un ambiente
relajado y familiar entre los comensales. Sin embargo, se debe mejorar la presentación e imagen de los meseros,
ya que actualmente no cuentan con un uniforme distintivo.
Motivación
En el negocio hay un ambiente organizacional altamente motivado, pero es importante equilibrarlo con parámetros
bien establecidos, como el nombramiento de empleados del mes y la entrega de beneficios, como bonos o
aumentos salariales, a aquellos que demuestren un compromiso total con su trabajo y con la empresa.
Liderazgo
Se observa un liderazgo carismático por parte de los jefes, lo que favorece las relaciones con los empleados.
Estructura Orgánica
La estructura del establecimiento está claramente definida, con roles y jerarquía bien establecidos. Sin embargo, la
falta de un asistente o un puesto auxiliar que represente los intereses y necesidades del restaurante puede resultar
en la pérdida de clientes debido a la constante ausencia del dueño
8. Recomendaciones para el restaurante
- Para optimizar la estructura organizativa, es importante que la empresa comparta el organigrama con los
empleados, así como sensibilizarlos y concienciarlos sobre la organización a la que pertenecen.
- En el ámbito del control, es recomendable establecer estándares de servicio, incluyendo registros de entrada y
salida de alimentos, bebidas, platos, vasos y otros inventarios, así como evaluar la satisfacción del cliente, la
asistencia del personal y la coordinación de actividades.
- La calidad es un aspecto fundamental en cualquier empresa, ya que influye en la elección del cliente. Por lo
tanto, es crucial que la empresa desarrolle un manual de calidad y promueva una cultura centrada en la misma.
- Es prioritario documentar las políticas y procedimientos por escrito. Esto contribuirá significativamente a
mejorar la fluidez en el trabajo, optimizar el rendimiento y racionalizar las cargas laborales.
- La comunicación debe ser más directa y accesible, tanto de manera verbal como escrita. Para lograr esto, los
directivos pueden organizar reuniones formales para fortalecer la coordinación y encuentros informales que
fomenten la convivencia.
- Para mejorar el liderazgo, los directivos deben acercarse más a los mandos medios y operativos.
- Para motivar a los empleados, se sugiere implementar un sistema de evaluación del desempeño.
- En relación con los objetivos, los directivos deben comunicar estos a los empleados para que se sientan parte
de la organización y puedan contribuir a su cumplimiento.
- Aunque los grupos de trabajo están bien conformados, se pueden fortalecer mediante charlas grupales y
pequeños talleres que desarrollen habilidades y destrezas aún no adquiridas.
9. Plan estratégico
La planificación estratégica es una herramienta esencial para las organizaciones que operan en un entorno
complejo y cambiante. El diagnóstico de la situación interna y externa de una empresa, junto con la identificación
de estrategias, es crucial para llevar a cabo este análisis. Este proceso ha ganado popularidad en el mundo
empresarial, aunque su implementación aún no se ha extendido completamente a las pequeñas y medianas
empresas, especialmente en países en desarrollo como México.
Para desarrollar un plan efectivo, es necesario seguir una serie de pasos que nos ayuden a identificar las
oportunidades, debilidades, fortalezas y amenazas en relación con las metas establecidas por la organización. La
productividad, sin importar la naturaleza del negocio, ya sea de servicio o producción, depende del uso eficiente de
los recursos humanos, financieros y técnicos. Los resultados obtenidos están relacionados con la combinación de
estos recursos, lo que a su vez vincula la productividad con la capacidad de motivar a las personas en su trabajo.
El objetivo del proyecto de investigación es diseñar un plan estratégico que mejore la productividad en la
Compañía Operativa de alimentos, asegurando así el buen funcionamiento de la empresa y logrando un
posicionamiento sólido en el mercado, así como la expansión en un plazo de cuatro años. Garantizar que cada
restaurante obtenga sus propias ganancias es un proceso continuo que abarca todas las áreas del
establecimiento, desde las ventas hasta las operaciones. Esta meta es alcanzable, pero depende de la capacidad
para mantener altos niveles de Calidad, Servicio, Limpieza y Valor, lo que se traduce en medidas que mejoren las
ganancias de la empresa.
Calidad: Entregar comida caliente y recién hecha de manera precisa.
Servicio: Tratar a los clientes como invitados valiosos.
Limpieza: Mantener el local y sus alrededores en óptimas condiciones de limpieza.
Valor: Proporcionar al cliente un buen valor por su dinero.
Los objetivos deben estar alineados con los del restaurante:
Aumentar las ventas y transacciones, así como crecer y expandirse a nivel nacional y regional.
Dominar el mercado de manera rentable, apoyándose en promociones y en los objetivos de los distintos
departamentos (mercadeo, operaciones, recursos humanos, entre otros), manteniendo altos niveles de
Calidad, Servicio, Limpieza y Valor.
Cada restaurante está compuesto por diversos cargos y departamentos, incluyendo al Gerente General, Primer
Asistente, Segundo Asistente, Asistentes Administrativos, Asistente de Personal, Representante de Atención al
Cliente, Entrenador, personal de servicio, anfitriona, mantenimiento, entre otros.
Las actividades clave para administrar las ganancias en los restaurantes y aumentar la productividad de la
empresa incluyen:
Control de Comidas
Control de Mano de Obra
Manejo de Efectivo
Estado de Ganancias y Pérdidas
Se puede concluir que las ganancias dependen de la Calidad, el Servicio, la Limpieza y el Valor que ofrecen a los
clientes.
El desarrollo de la estrategia se centra en cómo lograr los objetivos de desempeño, superar la competencia,
obtener una ventaja competitiva sostenible, reforzar la posición de negocio a largo plazo de la empresa y hacer
realidad la visión estratégica de la administración
10. Conclusiones
- La estructura organizacional recibió una calificación de 8.5; sin embargo, solo los jefes y la dueña están
familiarizados con él, mientras que los empleados, como meseros y cocineros, no lo conocen.
- En cuanto al liderazgo, se obtuvo una calificación de 8.0 gracias a la efectiva dirección de los jefes de sección,
tanto del jefe de meseros como del jefe de cocina.
- La motivación en la organización fue calificada en 8.0, reflejando un ambiente general de bienestar, aunque
este aspecto aún puede ser mejorado.
- Los grupos de trabajo dentro de la organización son eficientes y se adaptan fácilmente a diversas situaciones,
contribuyendo a la imagen y al ambiente familiar y acogedor que la empresa busca proyectar, con una
calificación de 8.0.
- En el área de objetivos, la empresa solo alcanzó una calificación de 3.0, ya que, aunque existen objetivos, no
son de conocimiento público ni están documentados.
- El hallazgo relacionado con las políticas y procedimientos indica que, aunque están presentes, no están
formalmente plasmados en un documento que respalde dichas políticas y procedimientos. Se registró una
calificación de 5.0 en procedimientos y 3.0 en políticas debido a su falta.
- La calidad se calificó con un 8.5, ya que se implementan todas las medidas para la elaboración de los platillos;
sin embargo, la ausencia de estándares y controles previamente establecidos ha afectado negativamente esta
calificación.
- La comunicación es generalmente adecuada y asertiva, pero la falta de medios escritos que faciliten la
comunicación formal entre subordinados y jefes para resolver problemas ha resultado en una calificación de
7.0.
- El control obtuvo una calificación de 5.0, atribuida al mal manejo de las materias primas debido a la falta de un
control riguroso de inventarios y procedimientos.
11. Bibliografía
- FOOD-NOLOGY (2018) 5 pasos para abrir una segunda sucursal de tu negocio gastronómico. Recuperado de;
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- Michael Christian Montufar Reina & Lenin Alcibíades Márquez Aguilar (2017) Plan Estratégico para la apertura
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- Secretaría de Turismo (2023). Estándar de Manejo Higiénico de los Alimentos, Distintivo H. Recuperado de
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- Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM). "La auditoría administrativa: diagnóstico y problemas
de las micro y pequeñas empresas". Recuperado de:
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- Amador A. Auditoría administrativa. Recuperado de
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