“CARACTERIZACIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL

QUESO COCIDO ARTESANAL Y DE LAS PRINCIPALES

BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS GENERADORAS DE AROMA”

CONTENIDO

ÍNDICE DE TABLAS .................................................................................................. IX

ÍNDICE DE FIGURAS ................................................................................................. X

RESUMEN ................................................................................................................ XII

1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................. 1 2.

ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN ................................................................ 3

2.1 QUESOS Y SU FORMA DE ELABORACIÓN ..................................................................................... 3

2.1.1 Coagulación de la leche .............................................................................. 4
2.1.2 Desuerado ................................................................................................... 5 2.1.3
Maduración o afinado de la cuajada ............................................................ 6
2.2 QUESOS MEXICANOS ....................................................................................................................... 7 2.3
QUESO COCIDO ............................................................................................................................. 10 2.4
MICROBIOLOGÍA DEL QUESO....................................................................................................... 11
2.4.1 Microorganismos patógenos ..................................................................... 12
2.4.2 Bacterias ácido lácticas ............................................................................. 13
 [Link] Clasificación de las bacterias ácido lácticas ....................................... 14
[Link] Características de las bacterias ácido lácticas. .................................. 14
2.5. BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS FORMADORAS DE COMPUESTOS VOLÁTILES Y DE SABOR 17

2.6. CULTIVOS LÁCTICOS INICIADORES ............................................................................................ 18

3. JUSTIFICACIÓN ................................................................................................ 21

4. HIPÓTESIS ........................................................................................................

22 5. OBJETIVOS .......................................................................................................

23

5.1 OBJETIVO GENERAL ....................................................................................................................... 23 5.2

OBJETIVOS PARTICULARES .......................................................................................................... 23

6. MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................................. 24

6.1 CARACTERIZACIÓN DEL PROCESO ............................................................................................. 25 6.2
AISLADO DE LAS BAL .................................................................................................................... 26 6.4

ELABORACIÓN DE LECHES FERMENTADAS ............................................................................... 32

6.5 EVALUACIÓN SENSORIAL ................................................................... ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO. 6.6

ANÁLISIS ESTADÍSTICO .................................................................................................................. 32

7. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .......................................................................... 33

7.1 CARACTERIZACIÓN DEL PROCESO ............................................................................................. 33

7.1.1 Análisis Fisicoquímicos ............................................................................. 39
[Link] Leche .................................................................................................. 39
[Link] Suero .................................................................................................. 42
[Link] Cuajada .............................................................................................. 44
[Link] Queso ................................................................................................. 46
7.1.2 Análisis microbiológicos ............................................................................ 48
[Link] Leche .................................................................................................. 48
[Link] Suero .................................................................................................. 53

ii
 [Link] Cuajada .............................................................................................. 58
[Link] Queso ................................................................................................. 63
7.2 AISLADO DE BAL ............................................................................................................................ 68 6.3

IDENTIFICACIÓN FENOTÍPICA DE LAS BAL ................................................................................ 68 7.5

EVALUACIÓN SENSORIAL .............................................................................................................. 71

8. CONCLUSIONES .............................................................................................. 72

9. ANEXOS ............................................................................................................ 77

10. REFERENCIAS.................................................................................................. 73

ÍNDICE DE TABLAS

TABLA 1. CARACTERÍSTICAS IMPORTANTES DE ALGUNAS BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS . ..... 16

TABLA 2. CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE UTILIZADA PARA LA PREPARACIÓN DE QUESO

COCIDO EN DIFERENTES QUESERÍAS ................................................................................................ 34

TABLA 3. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE UTILIZADA PARA LA

PREPARACIÓN DE QUESO COCIDO EN DIFERENTES QUESERÍAS. .................................... 41
TABLA 4. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE SUERO OBTENIDO DE LA ELABORACIÓN
DEL QUESO COCIDO EN DIFERENTES QUESERÍAS. ........................................................ 43
TABLA 5. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE CUAJADA OBTENIDA EN LA ELABORACIÓN

DE QUESO COCIDO EN DIFERENTES QUESERÍAS. ........................................................................... 45

TABLA 6. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL QUESO COCIDO PREPARADO EN
DIFERENTES QUESERIAS............................................................................................ 47

iii
TABLA 7. CEPAS AISLADAS DE LAS QUESERÍAS ANALIZADAS. .................................................... 68

TABLA 8. MICROORGANISMOS AISLADOS DE LAS QUESERÍAS MUESTREADAS........................ 69

ÍNDICE DE FIGURAS

FIGURA 1. ESTRUCTURA DE LA CUAJADA . .................................................................... 5

FIGURA 2. ZONAS DE PRODUCCIÓN DE LOS DIFERENTES QUESOS MEXICANOS
ARTESANALES ............................................................................................................ 8
FIGURA 3. PRINCIPALES PROCESOS PARA LA FABRICACIÓN DE VARIOS QUESOS MEXICANOS
ELABORADOS CON LECHE CRUDA ................................................................................ 9
FIGURA 4. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO COCIDO ........................................ 10
FIGURA 5. DIAGRAMA GENERAL DE LA METODOLOGÍA EMPLEADA .................................. 24
FIGURA 6. CRECIMIENTO DE LAS BAL EN AGAR COLUMBIA........................................... 28
FIGURA 7. SUSPENSIÓN DE LA BACTERIA (A) Y TURBIDEZ DE FLUIDO DE INÓCULO (B). ..... 29
FIGURA 8. MORFOLOGÍA COLONIAL DE LAS BACTERIAS ................................................ 31

iv
FIGURA 9. DIAGRAMA DE ELABORACIÓN DEL QUESO COCIDO ARTESANAL BASADO EN LA

DOCUMENTACIÓN DEL PROCESO DE DIFERENTES QUESERÍAS EN 2009-2010. ................ 33

FIGURA 10. RECEPCIÓN DE LA LECHE EN: (A) QUESERÍA 1, (B) QUESERÍA 2 Y (C)
QUESERÍA 3. ............................................................................................................ 35
FIGURA 11. FORMACIÓN DE CUAJADA EN: (A) QUESERÍA 1, (B) QUESERÍA 2 Y (C)
QUESERÍA 3. ............................................................................................................ 37
FIGURA 12. COCCIÓN DE LA CUAJADA EN: (A) QUESERÍA 2, (B) QUESERÍA 3 Y (C)
QUESERÍA 4. ............................................................................................................ 38
FIGURA 13. FORMACIÓN DE CUAJADA: ....................................................................... 44
FIGURA 14. PRESENCIA DE MÉSOFILOS AEROBIOS, HONGOS Y LEVADURAS EN LA LECHE

UTILIZADA PARA LA PREPARACIÓN DE QUESO COCIDO DE DIFERENTES QUESERÍAS. ........ 49

FIGURA 15. PRESENCIA DE COLIFORMES TOTALES Y FECALES EN LA DE LECHE UTILIZADA
PARA LA PREPARACIÓN DE QUESO COCIDO DE DIFERENTES QUESERÍAS. ....................... 50
FIGURA 16. CONTEO DE BAL EN LECHE UTILIZADA PARA LA PREPARACIÓN DE QUESO
COCIDO DE DIFERENTES QUESERÍAS. ......................................................................... 52
FIGURA 17. PRESENCIA DE MÉSOFILOS AEROBIOS, HONGOS Y LEVADURAS EN EL DE SUERO
OBTENIDO EN LA ELABORACIÓN DE QUESO COCIDO EN DIFERENTES QUESERÍAS. ............ 54
FIGURA 18. PRESENCIA DE COLIFORMES TOTALES Y FECALES EN EL DE SUERO OBTENIDO
EN LA ELABORACIÓN DE QUESO COCIDO EN DIFERENTES QUESERÍAS. ........................... 55
FIGURA 19. CONTEO DE BAL EN SUERO OBTENIDO EN LA ELABORACIÓN DE QUESO
COCIDO DE DIFERENTES QUESERÍAS. ......................................................................... 57
FIGURA 20. PRESENCIA DE MÉSOFILOS AEROBIOS, HONGOS Y LEVADURAS EN LA DE

CUAJADA CRUDA OBTENIDA EN LA ELABORACIÓN DE QUESO COCIDO DE DIFERENTES

QUESERÍAS. ............................................................................................................. 59
FIGURA 21. PRESENCIA DE COLIFORMES TOTALES Y FECALES EN EL DE CUAJADA CRUDA
OBTENIDA EN LA ELABORACIÓN DE QUESO COCIDO DE DIFERENTES QUESERÍAS. ............ 60
FIGURA 22. CONTEO DE BAL EN CUAJADA CRUDA OBTENIDA EN LA ELABORACIÓN DE
QUESO COCIDO EN DIFERENTES QUESERÍAS. .............................................................. 62

v
 FIGURA 23. PRESENCIA DE MÉSOFILOS AEROBIOS, HONGOS Y LEVADURAS EN EL QUESO
COCIDO ELABORADO DE DIFERENTES QUESERÍAS ........................................................ 64
FIGURA 24. PRESENCIA DE COLIFORMES TOTALES Y FECALES EN EL QUESO COCIDO
ELABORADO EN DIFERENTES QUESERÍAS . ................................................................... 65
FIGURA 25. CONTEO DE BAL DE QUESO COCIDO ELABORADO EN DIFERENTES QUESERÍAS
............................................................................................................................... 67

RESUMEN

En México se conocen por lo menos treinta diferentes tipos de quesos

artesanales elaborados a partir leche cruda, práctica que contraviene lo establecido
por la NOM-121-SSA1-1994. El queso Cocido es uno de ellos y se produce en el
noroeste de México, particularmente en el estado de Sonora. La microflora nativa de
este queso no se ha caracterizado y se sabe que el proceso de elaboración es
heterogéneo, lo que genera que en el mercado exista con una gran variabilidad
composicional y sensorial de este queso. Por lo anterior el objetivo de esta
investigación fue Caracterizar el proceso de producción de queso Cocido artesanal e
identificar los grupos de bacterias ácido lácticas involucradas en el desarrollo de sus

vi
características. Para alcanzar este objetivo el trabajo fue dividido en tres etapas: (1) se
documentó y caracterizó el proceso de elaboración en diferentes queserías de la región
con diferentes niveles de tecnificación de su proceso, (2) se aislaron las BAL
involucradas en el proceso y (3) se identificó fenotípicamente la microflora aislada. Los
resultados encontrados mostraron diferencia significativa (p<0.05) en la composición
físico-química de los quesos y en su calidad sanitaria de acuerdo al nivel tecnológico
de las queserías muestreadas. Se aislaron un total de 144 cepas de BAL de los
diferentes puntos muestreados. Posteriormente las cepas aisladas fueron inoculadas
en leche y por medio de evaluación sensorial por su capacidad de producir aromas
típicos a lácteos. De acuerdo a la identificación fenotípica se encontró que los géneros
predominantes fueron los Lactobacilli, Lactococci, Streptococci, y Enterococci,
sobresaliendo por su abundancia Lb. acidophilus, Lb. casei, Lb. fermentum, L. lactis
ssp. lactis y cremoris con la evaluación sensorial se logró seleccionar a 78 cepas que
fueron capaces de producir aroma típicos lácteos. Nuestros resultados evidenciaron
que los diferentes niveles de tecnificación en el proceso artesanal para la elaboración
del queso Cocido, genera que los quesos obtenido sean muy variables en su
composición y calidad sanitaria. Sin embargo, ha pesar de esto las BAL encontradas
son coincidentes independientemente de las condiciones de las queserías.

vii
 1. INTRODUCCIÓN

En México se empezó a elaborar el queso desde los tiempos de La Colonia,

cuando los españoles introdujeron al continente una gran variedad de especies
animales productoras de leche. Desde entonces, la producción y consumo de quesos
ha ido en aumento, de tal manera que en la actualidad existe en el mercado una gran
variedad de quesos genuinos, los cuales son elaborados con leche cruda o
pasteurizada por la pequeña y mediana industria, utilizando métodos artesanales y
recetas propias que proveen a este alimento de características particulares y
distintivas de cada región. Sin embargo, la heterogeneidad en los procesos
artesanales de producción origina que estos tipos de quesos presenten una gran
diversidad en su composición y una gran variabilidad en sus propiedades sensoriales.

Uno de los quesos artesanales que cuenta con gran aceptación entre los
consumidores del noreste de México es el queso Cocido. Éste queso es considerado
un queso fresco, de cuajada semidura-blanda, y de textura lisa. Es elaborado
tradicionalmente de forma artesanal con leche cruda de vaca, lo que trae consigo dos
desventajas. La primera es que, no cumple con los requisitos señalados en la Norma
Oficial Mexicana (NOM-121-SSA1-1994), la cual establece que a excepción de los
quesos añejados, todos los quesos deben ser elaborados con leche pasteurizada.
Debido a esto, la calidad sanitaria del queso Cocido está generalmente
comprometida. La segunda, es que al ser un queso elaborado con practicas
artesanales, la calidad sensorial del mismo es muy variable, y depende de un gran
número de factores relacionados entre sí, que incluyen tanto las características físico-
químicas y microbiológicas de la materia prima, como las diferentes etapas de
elaboración en el proceso de elaboración. En este sentido, hasta el día de hoy, no se
encuentra reportado en la literatura ningún estudio referente a la caracterización de
estos factores.

1
 Por lo anterior el objetivo de esta investigación fue caracterizar el proceso de
producción de queso Cocido artesanal e identificar los grupos de bacterias ácido
lácticas involucradas en el desarrollo de sus características.

2. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN

2
 2.1 Quesos y su forma de elaboración

El queso es un alimento muy apreciado debido a sus cualidades nutritivas y

sensoriales; ha sido elaborado desde hace siglos a partir de leche de cabra, oveja,
vaca y otros rumiantes (Villegas de Gante, 2008). Se puede definir como un producto
fermentado o no, obtenido por coagulación de la leche, la cual se obtiene en forma de
gel más o menos deshidratado. Este gel contiene casi toda la materia grasa y una
fracción variable de sustancias minerales (Veisseyre, 1988).

Debido a la gran variedad de quesos que existen y al gran número de

características a considerar, no hay un esquema de clasificación unánime aceptado a
nivel internacional para todos ellos (Gallardo et al., 2009). Las clasificaciones toman
como base diversas características y propiedades, tales como su contenido de grasa,
el tipo de pasta, su consistencia de la pasta, el grado de maduración, el tipo de leche
utilizada hasta su forma de elaboración(Dubach, 1998).

En el proceso de elaboración del queso existen tres fases esenciales: la

coagulación de la leche, el desuerado y la maduración. Durante éstas, la masa del
queso experimenta fenómenos bioquímicos complejos que se traducen en nuevos
atributos sensoriales del producto, por ejemplo color, sabor, aroma y textura (Lucey et
al., 2003).

2.1.1 Coagulación de la leche

La coagulación de la leche consiste en la desestabilización o desnaturalización

de las proteínas de la leche (Walstra et al., 1999). El contenido total de proteínas se

3
encuentra entre 2.8 y 3.5%, correspondiendo alrededor de 80% las caseínas. Entre
éstas, las más importantes son las caseínas α, β y κ. Las caseínas se asocian en
estructuras quasi-esféricas, y éstas se agregan por medio de un material formado por
fosfato-cálcico, dando origen a las llamadas micelas de caseínas. Estas micelas
forman la fase coloidal proteica de la leche que es necesario perturbar para elaborar
el queso (Gallardo et al., 2009). Para llevar a cabo la coagulación de la leche se
emplean básicamente dos métodos. El enzimático, o por acidificación (Baduí, 1999).

La coagulación ácida ocurre por la acumulación de ácidos orgánicos tales como

el ácido láctico, acético y cítrico, producidos durante la fermentación de la leche por la
acción de distintos microorganismos (Hernández et al., 2003). Al haber una mayor
concentración de dichos ácidos, se produce una desmineralización gradual y una
pérdida de la estructura de las micelas de caseínas, al migrar el calcio y los fosfatos
hacia el plasma (fase acuosa) por acción de los iones hidrógeno (H+), que son
proporcionados por el ácido. De esta manera, a medida que va descendiendo el pH
desde 6.8 (pH normal de la leche) a 5.0, la estructura micelar se desintegra
progresivamente (Gallardo, et al., 2009).

Por otra parte la coagulación enzimática se realiza por la adición de un conjunto

de enzimas proteolíticas, principalmente quimosina y pepsina. A este conjunto de
enzimas, se le denomina cuajo común o renina, y es extraído del estómago de los
terneros (Walstra et al., 1999). Las enzimas actúan cuando las condiciones de las leche
(sustrato) son adecuadas, estás atacan a la k-caseína, que junto con las caseínas α y
β forman la micela. La κ-caseína precipita en presencia del ión Ca++, iniciándose así la
formación de una red o malla tridimensional de fosfocaseinato que es el principio de la
cuajada (Gallardo et al., 2009).

La red de fosfo-caseinatos de calcio, desde su formación, experimenta una

contracción gradual (sinéresis) que expulsa una gran porción de la fase acuosa de la
leche original en forma de suero; éste contiene la mayor cantidad de lactosa, proteínas

4
séricas, minerales, así como microorganismos (Walstra et al., 1999). Asimismo, como
se puede observar en la Figura 1, el gel formado atrapa la mayor parte de la materia
grasa (más del 80%), cierta proporción de suero, sustancias solubles y
microorganismos (Gallardo et al., 2009). Algunos factores que afectan la coagulación
enzimática son la temperatura, el pH y los contenidos de calcio y fosfatos de la leche
(Farkye, 2004).

Figura 1. Estructura de la cuajada (Gallardo et al., 2004).

2.1.2 Desuerado

En esta etapa, se lleva a cabo la deshidratación parcial del gel por sinéresis
debido a la contracción de las micelas y grasa de la leche. Cuando la leche se ha
coagulado, se debe de cortar el coágulo en porciones muy pequeñas y homogéneas
denominadas “granos de cuajada”, esto va a depender del tipo de queso que se este
elaborando. El corte de la cuajada se debe hacer en forma vertical y luego en forma
horizontal hasta que la cuajada queda convertida en cubos pequeños, este
procedimiento ayuda a eliminar el suero (Hernández et al., 2003).

5
2.1.3 Maduración o afinado de la cuajada

La maduración del queso es un fenómeno muy complejo que involucra una

degradación de los componentes de la cuajada. Entre los mecanismos bioquímicos
más importantes que se presentan en el queso durante este proceso están la glicólisis,
lipólisis y la proteólisis (Hernández et al, 2003); y los agentes responsables son los
enzimas procedentes de:

La leche: Contiene proteasas y lipasas, así como otros sistemas enzimáticos. Su

papel en la maduración es limitado, ya que su concentración es baja y en algunos
casos son termosensibles y presentan un pH óptimo de actividad alejado del pH de la
cuajada (Ballesteros, et al., 2006).

El cuajo o agente coagulante: El cuajo es un enzima proteolítica que no sólo

interviene en la formación del coágulo, sino también en su evolución posterior. Su
participación dependerá de la tecnología de elaboración de cada variedad, según las
diferentes variedades de cuajo utilizadas y retenidas en la cuajada (Goulsworthy et al.,
1996).

La flora microbiana: Los microorganismos intervienen en la maduración liberando a

la cuajada sus enzimas exógenas y, tras su lisis o ruptura, mediante sus enzimas
endógenas. La cuajada contendrá microorganismos procedentes de la leche, si se
parte de la leche cruda, de los fermentos adicionados y otros que se desarrollen en la
superficie y el interior. La flora microbiana se encuentra en constante evolución,
presentándose distintos grupos microbianos a lo largo de la maduración del queso. La
población microbiana de un queso es extremadamente densa, sobrepasando a
menudo los 109 microorganismos por gramo. El período de maduración puede
comprender desde una o dos semanas hasta más de un año. Los quesos blandos, con
un alto contenido en agua, sufren períodos cortos de maduración. Las condiciones

6
física y químicas influirán sobre la actividad microbiana y enzimática, de la que
depende esencialmente la maduración del queso (SánchezPonte, 2003).

Dentro de los quesos madurados se encuentra el queso Cotija, Roquefort, Parmesano

y Camembert. Cabe señalar que algunos quesos están listos para su consumo
inmediatamente después de su fabricación, por lo que no requieren un periodo de
maduración. Un ejemplo de quesos no madurados es el queso Fresco, su elaboración
termina con el desuerado y es consumido solamente salado o sazonado con especias
(Baduí, 1999).

2.2 Quesos mexicanos

En México se conocen al menos treinta tipos de quesos diferentes, algunos son

producidos con leche pasteurizada, pero la mayoría son elaborados con leche cruda,
se manufacturan por la pequeña o mediana industria bajo métodos artesanales,
rústicos y carentes de control de calidad (Villegas de Gante, 2004). Es por ello que el
producto final muestra una heterogeneidad composicional, sensorial y una limitada
conservación. A pesar de estas desventajas en México, la población en general
muestra cierta preferencia por el consumo de quesos artesanales elaborados a partir
de leche cruda (Torres Llanez, 2002), como lo muestra la Figura 2. Los quesos de
mayor circulación comercial son: queso Fresco, Chihuahua, Oaxaca y panela (Villegas
de Gante, 1993).

7
Figura 2. Zonas de producción de los diferentes quesos mexicanos artesanales
(Villegas de Gante, 2004).

Los quesos mexicanos artesanales son elaborados con leche de vaca o de

cabra y algunos aditivos permitidos por las normas vigentes tales como cuajo,
colorante de achiote, cloruro de calcio y sal común. Se fabrican por todo el territorio
nacional y poseen una larga tradición que se remonta a décadas o hasta siglos.
Muchos de estos productos han nacido regionalmente, y siguen siendo productos
locales, otros se han difundido en el país y poco en el extranjero. Son productos que
expresan la diversidad geográfica y cultural del país (Cervantes et al., 2008). En la
Figura 3 se presentan los principales procesos de elaboración de la mayoría de los
quesos mexicanos artesanales.

8
Figura 3. Principales procesos para la fabricación de varios quesos mexicanos
elaborados con leche cruda (Villegas de Gante, 2004).

Una de las principales problemáticas que presentan los quesos mexicanos

artesanales, es la falta de estandarización en las etapas de procesamiento, las cuales
pueden diferir de un productor a otro, debido a la calidad de la leche, las condiciones
ambientales (v.g., temperatura), la habilidad de trabajadores, los equipos e
instalaciones de proceso, y a que no presenten un control sanitario y normativo
adecuado. Este es el caso del queso Cocido artesanal elaborado en el Noroeste del
país.

9
 2.3 Queso Cocido

El queso Cocido es un queso de pasta filata y de acuerdo a su grado de

maduración el queso Cocido es considerado un queso fresco. Se encuentra
comercialmente en diferentes presentaciones: bola, en bloques, o como discos
aplanados. Es elaborado tradicionalmente con leche cruda de vaca y presenta un
cuajado ácido-enzimático prolongado a temperatura ambiente. La pasta es blanda,
blanca o ligeramente amarilla de acuerdo al contenido de grasa (Cervantes et al.,
2008). El sabor ácido y proceso de cocción de la pasta (temperaturas superiores a 60
ºC), le proporcionan características únicas que lo distingue de los demás quesos.

Este queso se produce principalmente en el Estado de Sonora, tanto en forma

artesanal como en pequeñas y medianas industrias; (Villegas de Gante, 2004). El
proceso artesanal de elaboración de este queso involucra diferentes etapas de
importancia para la obtención de las características finales de este producto. En la
Figura 4 se muestran los pasos generales para elaborar queso cocido con leche cruda.

Figura 4. Proceso de elaboración del queso Cocido (Villegas de Gante, 2004).

Un punto importante en el proceso de elaboración de este queso es la

acidificación de la leche cruda, la cual puede ser por adición de suero fermentado (24-

10
a 48 hrs a temperatura ambiente). La fermentación subsecuente ocurre de forma
natural, gracias a las bacterias ácido lácticas propias del suero fermentado usado para
la acidificación. Éstas confieren al producto propiedades sensoriales de sabor únicas,
dando a este queso un gran potencial comercial (Villegas de Gante, 1993).

Como se mencionó anteriormente, la problemática general que presentan los

quesos mexicanos artesanales es la heterogeneidad de la composición de la leche
empleada, las variaciones en los métodos de elaboración y la falta de normas técnicas
de referencia, hacen que este queso en particular no presente una composición
determinada, aunque sí parecida entre ejemplares. De igual forma, la calidad sanitaria
y sensorial del producto, también varía en función de la forma de elaboración (Villegas
de Gante, 2004).

2.4 Microbiología del queso

La leche cruda puede considerarse un producto vivo, ya que contiene un gran número
de microorganismos por mililitro, esto es a lo que se le denomina carga microbiana.
Los microorganismos que están presentes en la leche y sus derivados (leches
fermentadas, quesos, cremas) están involucrados en su conservación, así como en la
impartición de características sensoriales deseables y no deseables (Villegas de
Gante, 2004).

La microflora de la leche cruda está compuesta por diferentes microorganismos

mesófilos, psicrófilos y termófilos. El grupo de las bacterias mesófilas es el que se
encuentra con mayor frecuencia en la leche, conformado principalmente por las
bacterias lácticas. (Adams y Moss, 2000). La microflora inicial del queso no es la misma
de la leche que llega a las queserías, ésta es modificada por diversas acciones.
Generalmente se incrementa en el número y tipos de microorganismos por los

11
procedimientos, artesanales o industriales, los equipos utilizados y las manipulaciones
que se hagan con la leche y los procesos de fabricación (Remes, 1998).

La leche cruda cuenta con bacterias patógenas potencialmente peligrosas para

la salud humana (Cremonesi y col., 2009). Para disminuir posibles riesgos, la norma
oficial mexicana NOM-243-SSA1-2005, establece que la leche para elaboración de
productos lácteos, deberá ser sometida a tratamientos térmicos, que garanticen su
inocuidad.

2.4.1 Microorganismos patógenos

Los microorganismos patógenos de mayor importancia en la industria quesera

en México y América Latina son Campylobacter sp, Salmonella sp, E. coli O157:H7, L.
monocytogenes, Staphylococcus aureus. Así como los microorganismos
termodúricos como Bacillus lichinoformis, Bacillus pumilis, Bacillus subtilis, Bacillus
cereus y Clostridium botulinum (Torres-Llañez, 2002).

En México, de acuerdo a la Secretaría de Salud en 1994, los microorganismos que

definen la calidad de los quesos son coliformes totales y fecales, Staphylococcus
aureus, hongos y levaduras, Salmonella y Listeria monocytogenes. Estos
microorganismos son los principales causantes de brotes de enfermedades en México
relacionados con la leche y el consumo de queso sin pasteurizar (Moreno,
2007). En el caso del queso Fresco, que es de alto consumo en el estado de Sonora,
este ha presentado una incidencia de L. monocytogenes del 4.0% en el
2000, incrementándose a un 9.9% en 2001. Hasta el momento se desconoce el punto
exacto donde se llevó a cabo su contaminación, lo cual implica un riesgo para la
aparición de brotes de listeriosis en el Estado (Moreno, 2007).

12
 Otro producto de alto consumo en el estado de Sonora es el queso Cocido, su
elaboración está sujeta a un control de calidad empírico y no cumple con los requisitos
señalados en la Norma Oficial Mexicana (NOM-121-SSA1-1994). Sin embargo, no se
conoce o por lo menos no se tiene registrado brotes de enfermedades relacionadas
por consumo de este producto.

2.4.2 Bacterias ácido lácticas

Las bacterias ácido lácticas (BAL), son un grupo de bacterias Grampositivas. Estos
microorganismos fermentan lactosa e incrementan el contenido de ácido láctico.
Tienen en común características morfológicas, metabólicas y fisiológicas. Los géneros
de Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus y Streptococcus se utilizan
tradicionalmente como cultivos iniciadores para la fermentación de alimentos como el
yogur y distintas variedades de queso y bebidas (Vuyst et al., 1994).

Las BAL son consideradas como benéficas, ya que permiten el desarrollo de sabor,
aroma y textura, características sensoriales presentes en diversos productos lácteos
como lo son el queso, yogur y leches fermentadas entre otros. Estas propiedades son
muy importantes para la industria láctea, ya que permiten elaborar productos con
mejores características y de mayor agrado a los consumidores (Marino et al. 2003).

[Link] Clasificación de las bacterias ácido lácticas

Una clasificación muy útil de las BAL, considera ciertos criterios de
agrupamiento, como morfología, temperatura de crecimiento y la naturaleza de la
fermentación (Villegas de Gante, 2004).

Según su morfología se clasifican en cocos y bacilos y, de acuerdo a su

temperatura óptima de crecimiento, se clasifican en mesófilas (20-30°C) y termófilas

13
(35-45°C). Estas comprenden varios géneros como Lactococcus, Streptococcus,
Leuconostoc y Lactobacillus (Walstra et al., 1999).

De acuerdo a la naturaleza de la fermentación pueden ser homolácticas o

heterolácticas. Las homolácticas u homofermetativas, degradan las hexosas
exclusivamente a ácido láctico y no fermentan las pentosas o el gluconato (Cabeza,
2008). Dentro de este grupo se encuentran, las bacterias mesófilas L. casei, L.
plantarum, S. cremoris, S. lactis, S. diacetilactis y las bacterias termófilas L.
acidophilus, L. lactis, L. helveticus, L, bulgaricus, S. thermophilus (Villegas de Gante,
2004). Las heterolácticas o heterofermentativas degradan las hexosas a ácido láctico,
ácido acético, etanol y CO2, y las pentosas a ácido láctico y ácido acético (Cabeza,
2008). En este grupo se encuentran, las bacterias mesófilas Leuconostoc cremoris,
Leuconostoc lactis, L. brevis (Villegas de Gante, 2004).

[Link] Características de las bacterias ácido lácticas.

Las BAL forman una familia muy heterogénea, cuyo hábitat común es la leche y
se caracterizan por lo siguiente: son Gram-positivas, no esporuladas, microaerofílicas
o anaerobias facultativas. También se caracterizan por tener diferentes propiedades:
no reducen nitratos ni producen catalasa, presentan poca actividad proteolítica
(Bedolla-Bernal, 2004). En la Tabla 1 se resumen las características importantes de
algunas BAL.

En términos generales, las BAL tienen necesidades nutrimentales complejas,

por lo que requieren de ciertos factores de crecimiento, tales como: vitamina B,
aminoácidos, péptidos, bases púricas y pirimídicas. Esta es una de la razones por la
que abundan en un medio rico nutricionalmente como la leche. Otra característica de
este grupo de bacterias es su tolerancia a valores bajos de pH (pH ≤ 5), sin embargo,

14
conforme decrece el valor de pH, un mayor número de especies resultan inhibidas
(Cabeza, 2008).

15
 Tabla 1. Características importantes de algunas bacterias ácido lácticas.

Streptococcus
Propiedad Lactococus lactis ssp. Lactobacillus
thermophilus
lactis cremoris helveticus acidophilus

Temperatura de cremiento (ºC)

Mínima 8 - 10 8 - 10 20 20 - 22 20 - 22
Óptima 28 - 32 22 40 42 37
Máxima 40 37 - 39 50 54 45 - 48
Homofermentativa ⁺ ⁺ ⁺ ⁺ ⁻
Heterofermentativa ⁻ ⁻ ⁻ ⁻ ⁺
Producción de ácido láctico
% en leche 0.9 0.9 0.9 2.5 1
Formación de CO2 ⁻ ⁻ ⁻ ⁻ ⁺

Fuente: Walstra et al. (1999)

16
 Para la tecnología quesera existen cerca de una decena de especies de BAL
importantes. Éstas difieren entre sí de acuerdo a: el tipo de fermentación láctica que
desarrollan, los azúcares que fermentan, el grado de acidez que alcanzan, la
temperatura óptima para su crecimiento, la capacidad que tienen para sobrevivir el
tratamiento de pasteurización, la función que tienen como cultivo láctico y el
comportamiento frente a los distintos niveles de sal (Bylund, 2003).

2.5. Bacterias ácido lácticas formadoras de compuestos responsables de sabor y

aroma

Los componentes específicos del sabor y aroma de un queso son muy difíciles
de distinguir. Éstos se hallan en una mezcla equilibrada y compleja, difícil de reproducir
artificialmente. El número de compuestos definidos formados durante el proceso de
maduración, que se han logrado identificar en algunos quesos es enorme. Un ejemplo
de esto es el queso Cheddar, del cual se han identificado más de 180 compuestos
diferentes (Villegas de Gante, 2004).

El sabor en quesos frescos es el resultado de la acción de las bacterias. Las

bacterias ácido lácticas convierten lactosa a ácido láctico y esto con la producción de
diacetil y posiblemente acetaldehído. En los quesos madurados el sabor se da por las
interacciones entre bacterias iniciadoras, enzimas de la leche, del cuajo y lipasas
acompañantes y de la microflora secundaria. Se ha reportado que los quesos
elaborados a partir de leche cruda presentan mejor calidad en el sabor y aroma, que
los quesos elaborados con leche pasteurizada (Beuvier y col., 1997).

El aroma de los productos lácteos fermentados es determinado principalmente por

una combinación única de compuestos orgánicos volátiles. El aroma en el queso está
constituido por compuestos volátiles como son ésteres, alcoholes, aldehídos, cetonas,

18
sulfuros y ácidos grasos libres. Mientras que el gusto, está formado por los compuestos
no volátiles principalmente por péptidos, aminoácidos libres, sales, lactosa y ácidos
orgánicos (Molina, et al., 1999).

El sabor y aroma típicos en los productos lácteos fermentados es el resultado

de la transformación enzimática de los principales componentes de la leche como la
caseína, grasa, lactosa y citrato a componentes volátiles. (Gutiérrez, 2008). Ejemplos
de algunos componentes volátiles generadores de sabor y aroma son dimetilsulfuro,
3-metilbutanal, metional, diacetilo, ácido propiónico, ácido butírico, ácido acético y
butanona (Smit y col., 2005).

Lactococcus lactis es una de las bacterias lácticas más utilizadas en la producción de

queso y otros productos fermentados. Tiene un sistema proteolítico complejo que junto
con otras enzimas convierten a la caseína en péptidos y aminoácidos. Los aminoácidos
son los principales precursores de compuestos volátiles, que son metabolizados a
aldehídos, cetonas, aminas y alcoholes (Gutiérrez-Méndez et al., 2007).

2.6. Cultivos lácticos iniciadores

En procesos industrializados de elaboración de quesos, la leche empleada es

pasteurizada, después ciertas BAL son inoculadas con el fin de producir una
fermentación controlada que lleve a la obtención de productos de alta calidad sensorial.
Estas bacterias constituyen los cultivos lácticos indispensables en la elaboración de
quesos estandarizados (Villegas de Gante, 2004).

Un cultivo iniciador puede estar constituido por uno o más tipos de cepas de
BAL que se adicionan a la leche para fermentarla (Walstra et al. 1999). Se adiciona al

19
queso en proporciones definidas para provocar la disminución del pH. La acidez del
medio promueve la sinéresis de la cuajada, además ayuda al drenado del suero para
darle textura y cuerpo al queso (Olvera, 1999). La elección del cultivo iniciador
dependerá de la variedad del queso a elaborar (Scott, 1998).

Las principales BAL usadas en cultivos lácticos para desarrollar sabores y

aromas en productos lácteos fermentados son: Lactococcus lactis ssp lactis,
Lactococcus lactis ssp. cremoris Leuconostoc lactis, Leuconostoc mesenteroides
[Link], Lactobacillus casei, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus plantarum,
Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus, Streptoccocus thermophilus y otras bacterias
como Propionibacterium casei.

Como se mencionó anteriormente, dentro de las principales funciones de los

cultivos iniciadores es la fermentación de la lactosa, la cual es importante durante la
coagulación y textura de la cuajada. Por otro lado, algunas enzimas de estos cultivos,
como son las proteasas y lipasas, las cuales ayudan en la maduración de algunos
quesos y también ayudan en la producción de gas y en la producción de los
compuestos de sabor y aroma (Robinson, 1996).

La industria emplea cultivos iniciadores comerciales en la elaboración de

productos lácteos, debido a la necesidad de estandarizar procesos de producción de
quesos y de otros productos lácteos fermentados y tener así un control de calidad y
sanitario adecuado. Sin embargo, estos cultivos no pueden igualar el sabor y aroma
de productos lácteos artesanales, elaborados con leche cruda (Gutiérrez, 2008).
Debido a esto, la industria tiene interés por nuevos cultivos lácticos que pueden ser
específicamente seleccionados de entre un gran número de productos lácteos
artesanales como son los quesos (Ramírez y col. 2005).

En diversos estudios se ha propuesto el uso de cepas aisladas de productos

artesanales para emplearlas como cultivos iniciadores, por su habilidad de producir

20
sabor y aroma diferentes a los del cultivo industrial (Cabezas y col. 2007). La
biodiversidad natural de estas cepas ofrece nuevas posibilidades de investigación,
para el desarrollo de cultivos iniciadores de gran interés para la industria láctea (Ayad
y col. 2004).

Debido a esto, en los últimos años se han aislado, identificado y caracterizado

BAL de ciertos quesos artesanales de diferentes países, esto, con el propósito de crear
cultivos lácticos para proteger el sabor único característico de los mismos. Por ejemplo:
el Azul de cabra (España), queso blanco en escabeche (Turquía), Zlatar (Serbia),
Comté (Francia), Montasio (Italia) y queso Fresco (México) entre otros
(Alegría y col., 2009; Dagdemir y Ozdemir, 2008; Veljovic y col., 2007; Bouton y col.,
1998; Marino y col., 2003 ;Torres Llanez y col., 2006).

3. JUSTIFICACIÓN

21
 El queso Cocido en Sonora convencionalmente se prepara a partir de leche
cruda, por lo que no cumple con los requisitos señalados por la norma oficial mexicana
(NOM-121-SSA1-1994). Adicionalmente, el proceso de elaboración típicamente
consiste en diferentes etapas de procesamiento no estandarizadas, que pueden diferir
de un productor a otro. Estos factores contribuyen no sólo a que exista una amplia
variabilidad en la composición y calidad sensorial de los quesos en el mercado, sino
que además no garantiza productos libres de microorganismos patógenos. Estas
desventajas ponen en evidencia la falta de estudios que permitan la caracterización de
la microflora nativa y el proceso de fabricación de este tipo de queso, lo que favorecería
la preparación de un producto final con una identificación precisa y con claras
similitudes en apariencia y otros atributos sensoriales, pero principalmente en los
requisitos básicos de microbiología.

4. HIPÓTESIS

22
 La adecuada estandarización del proceso de producción de queso Cocido,
aunado a la apropiada selección de las bacterias ácido lácticas involucradas podría
contribuir a la producción de queso Cocido con características similares a las del
queso elaborado por forma artesanal.

5. OBJETIVOS

23
 5.1 Objetivo general

Caracterizar el proceso de producción de queso Cocido artesanal e identificar

los grupos de bacterias ácido lácticas involucradas en el desarrollo de sus
características.

5.2 Objetivos particulares

1. Caracterizar y documentar el proceso de producción de queso Cocido

artesanal.

2. Determinar la composición fisicoquímica y calidad sanitaria de las

materias primas involucradas en el proceso artesanal del queso Cocido.

3. Aislar y caracterizar fenotípicamente las bacterias ácido lácticas

presentes en las diferentes etapas de elaboración del queso Cocido
artesanal.

4. Seleccionar sensorialmente a las bacterias ácido lácticas capaces de

generar aromas típicos lácteos.

6. MATERIALES Y MÉTODOS

Para poder llevar a cabo esta investigación, el trabajo experimental se dividió en tres
etapas, las cuales se muestran en la Figura 5:

24
 Figura 5. Diagrama general de la metodología empleada

6.1 Caracterización del proceso

Se documentó el proceso de elaboración del queso Cocido de cuatro queserías

con diferentes niveles tecnológicos en regiones representativas de producción en el
estado de Sonora: Hermosillo, Opodepe, Rayón y Ures. Para ello, se realizaron tres

25
muestreos en cada una de las queserías, tomando por duplicado muestras de leche,
suero, cuajada y queso, a las cuales se les realizaron determinaciones fisicoquímicas
y microbiológicas. También se registró la temperatura y el pH en las distintas etapas
de elaboración del queso Cocido, así como el volumen de leche, suero fermentado
para la acidificación, y cuajo utilizados en el proceso.

6.1.1 Análisis Fisicoquímicos

Para la caracterización fisicoquímica de cada una de las muestras se realizaron

los siguientes análisis por triplicado: proteína total (método Kjeldahl), grasa total
(método Babcock), humedad, ceniza, acidez y pH, de acuerdo a la metodología
establecida por la AOAC (2002).

6.1.2 Análisis Microbiológicos

El procedimiento general del análisis microbiológico se realizó de acuerdo a la

metodología establecida en la NOM-121-SSA1-1994 para quesos, y la NOM-
155SCF1-2003 para leche. La determinación de coliformes totales y fecales se llevó a
cabo mediante la técnica del número más probable (NMP). Inoculando en caldo lauril
sulfato con tubos Durham incubados a 35°C por 48 h; posteriormente, de los tubos
positivos en los que se presentó crecimiento y producción de gas, se resembraron en
caldo bilis verde brillante (2%) y caldo EC-mug, y fueron incubados a 35 °C y a 44.5
°C, respectivamente, por 48 h. El conteo de mesófilos aerobios se determinó en agar
para conteo en placa (PCA, Difco™), incubado a 37°C por 48 h. Los hongos y
levaduras, se determinaron por vaciado en placa en agar papa dextrosa (PDA, Difco™)
acidificado con ácido tartárico al 10%, e incubados a 25°C por 5 días. La cuantificación

26
de las bacterias ácido lácticas se realizó empleando la metodología propuesta por
Marino y col. (2003), y por Dagdemir y Ozdemir (2008). Para ello, 10 g o mL de las
muestras (leche, suero, cuajada y queso) se diluyeron y homogenizaron
individuamente en 90 mL de una solución peptonada (1%). Se prepararon diluciones
seriadas en la misma solución, y determinadas alícuotas fueron sembradas por
vaciado en placa y/o difusión en su respectivo medio de cultivo específico. Así, los
Lactobacillus fueron cuantificados en agar MRS (Difco™) incubando a 37°C por 48 h,
en una atmósfera saturada de CO2. Para la cuantificación de Lactococcus y
Streptococcus se utilizó agar M17 (Difco™) enriquecido con lactosa (5%), incubando
a 30°C y 42°C, respectivamente por 48 h.

6.2 Aislado de las BAL

Para llevar a cabo el aislamiento de Lactobacillus, Lactococcus y Streptococcus,

se tomó una asada de aproximadamente 20 µl muestras de leche, suero, cuajada y
queso; se inocularon en tubos con caldo MRS, y M17 (enriquecido con lactosa al 5 %),
y se incubaron a 37 ºC, 30 ºC y 42 ºC, respectivamente, durante 24 h (Marino y col.
2003; Dagdemir y Ozdemir 2008; Duan y col. 2008). Una vez transcurrido el periodo
de incubación, se realizó una resiembra por el método de estriado en placa en sus
respectivos medios y se incubaron en condiciones de anaerobiosis a 37 ºC, 30 y 42
ºC, respectivamente por 48 h. Cada una de las resiembras se realizó por duplicado.
De cada placa se tomó una colonia y se analizó mediante tinción de Gram, y los
ensayos de actividad de catalasa (H2O2 al 3%), y oxidasa por el método indirecto
utilizando el reactivo de Kovacs (ver ANEXOS). Las colonias que fueron Gram (+),
catalasa y oxidasa (-) fueron purificadas dos veces por cultivos subsecuentes en placas
de agar MRS, y M17 bajo las condiciones de incubación establecidas anteriormente
(Marino y col. 2003; Dagdemir y Ozdemir 2008; Duan y col. 2008).

27
 Después de 24 h de incubación, se tomó una asada de cada tubo con
crecimiento y se realizó una siembra por el método de estriado en placa en agar MRS
(Difco) incubadas en condiciones de anaerobiosis a 37 ºC para Lactobacillus y M17
(Difco) con 5% de lactosa para Lactococcus y Streptococcus a 30 y 42 ºC
respectivamente por 48 h. Cada una de las siembras se realizó por duplicado.

Se tomaron en promedio cinco colonias elegidas al azar de las placas

específicas para bacterias ácido lácticas, las cuales se inocubaron en los caldo M17 a
30 y 42°C (enriquecido con Lactosa al 5%) y MRS a 37°C por 24 h (Marino, et al.,
2003).

Finalmente, de cada placa se seleccionaron cinco colonias al azar y se

almacenaron a -80 °C en glicerol al 80% (v/v) en su apropiado medio de cultivo líquido
para su posterior caracterización bioquímica (Marino, et al., 2003).

6.2 Identificación fenotípica de las BAL

Las cepas aisladas se identificaron por medio de sus características bioquímicas

utilizando el kit de identificación comercial BBL CRYSTAL™ GP (Beckton-Dickinson
Microbiology Systems), para bacterias Gram-positivas (Lactococcus, Enterococcus y
Streptococcus) y el kit BBL CRYSTAL™ ANR, para bacterias anaerobias
(Lactobacillus). El kit BBL CRYSTAL contiene 30 pocillos para las reacciones, de los
cuales 29 son substratos deshidratados y un control fluorescente (Torrez-Llanez,
2006).

De acuerdo a las indicaciones del proveedor provistas en el kit, cultivos puros

de no más de 24 h fueron sembrados en placas de agar Columbia adicionadas con

28
5% de sangre de carnero (Difco™). Después del tiempo de incubación, se
seleccionaron pequeñas colonias de color blanco o grisáceo (Figura 6) con un cotonete
estéril.

Figura 6. Crecimiento de las BAL en agar Columbia.

Las colonias seleccionadas se suspendieron en fluido de inóculo del kit BBL

Crystal (Figura 7a) y se agitaron en un vórtex por 10 a 15 s. La turbidez del fluido e se
ajustó a un patrón de MacFarland No. 4, como lo muestra la Figura 7b. Los pozos en
la base del kit se rellenaron con el fluido de inóculo, y se dejó incubar a 37 ºC por 4 h
para los dos sistemas BBL Crystal.

29
 a)

b)

Figura 7. Suspensión de la bacteria (a) y turbidez de fluido de inóculo (b).

Una vez transcurrido el periodo de incubación, se examinaron los pocillos en el

visor BBL cristal. Para determinar los cambios de color se usó la luz blanca del visor y
para la presencia de fluorescencia se utilizó la luz UV en la caja de iluminación del
panel. Un pocillo con substrato fluorescente se consideró positivo únicamente si la
intensidad de la fluorescencia observada en el pocillo es mayor que la del pocillo de
control negativo. La serie de colores que resultó de las 29 reacciones se convirtió en
un número de perfil de diez dígitos, este se comparó con el software de códigos del
sistema BBL Crystal para su identificación (Torres-Llanez, 2006).

30
 Adicionalmente, a las bacterias aisladas se les realizaron las pruebas
bioquímicas de indol, producción de CO2, crecimiento a diferentes pH y resistencia a
varias concentraciones de sal (Dagdemir y Ozdemir, 2008; Duan y col., 2008).

Prueba del indol. Se inocularon las cepas aisladas en caldo de triptófano a 37 ºC por
24 h. Después de este tiempo se le adicionaron cinco gotas del reactivo de Kovacs.
Los resultados positivos se denotan por la presencia de un anillo color rojo o rojo-
violeta en la superficie de la capa de alcohol en el cultivo. Un resultado negativo se
muestra amarillo.

Producción de CO2. Para determinar la producción de CO2, se emplearon los caldos

de MRS y M17 a pH 6.5 utilizando tubos Durham invertidos, incubados a 30, 37 y 42°C
por 24 h.

Crecimiento a diferentes pH. Las cepas aisladas se inocularon al 1% en caldos MRS

y M17 a pH de 2.5, 3.5, 4.5 y 6.5 por 24 h a 30, 37 y 42ºC

Resistencia a la sal. Las cepas aisladas fueron inoculadas en caldo MRS y M17 a pH
de 6.5 adicionados con diferentes concentraciones de NaCl (3 y 6% p/v), y fueron
incubados durante 24 h.

31
 La morfología colonial fue caracterizada de acuerdo al tipo de superficie, forma,
borde y el color de cada una de las cepas aisladas como lo muestra la Figura
8.

Figura 8. Morfología colonial de las bacterias (Castañeda, 2004).

32
 6.4 Evaluación sensorial de leches fermentadas

Se aplicó un análisis sensorial a leches fermentadas elaboradas a partir de cada

una de las diferentes cepas aisladas para seleccionarlas por su capacidad de producir
aromas típicos a lácteos, ya que estas pudieran ser las responsables del sabor típico,
característico del queso Cocido. Para la elaboración de las leches fermentadas, se
utilizó leche descremada en polvo Organic Valley® USDA Organic Grade A (La Farge,
WI, EUA). Esta se reconstituyó al 10% (p/v) y se esterilizó a 110ºC por 10 min. Cada
una de las cepas aisladas se inoculó individualmente (0.05 mL de inóculo en 5 mL de
leche) y se incubó a 30, 37 y 42 ºC por 24 h. Este procedimiento se repitió dos veces
para obtener pre-inóculos frescos de las cepas aisladas. Posteriormente, para preparar
las leches fermentadas, una alícuota (3% v/v) de los pre-inóculos se transfirió a la leche
en polvo estéril, y se incubó a temperaturas de 30, 37 y 42 ºC por 24 h (González-
Córdova y col., 2010).

La evaluación sensorial de las leches fermentadas se llevó a cabo mediante un

análisis discriminativo con un panel de seis expertos (n=6). Cada panelista evaluó el
aroma de las leches fermentada y seleccionó a aquellas que presentaban aromas a
típicos lácteos, como a yogur, mantequilla, queso, crema, etcétera..

6.5 Análisis estadístico

Los resultados obtenidos de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos, fueron

analizados mediante un diseño completamente al azar, utilizando el análisis de
varianza de una sola vía al 95% de confianza. La comparación de medias se realizó
mediante la prueba de Tukey- Kramer, a un nivel de significancia de 0.05, utilizando el
paquete estadístico NCSS, 2007.

33
 7. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

7.1 Caracterización del proceso

En la Figura 9, se muestra el diagrama de elaboración del queso Cocido que se

obtuvo de los muestreos realizados en las queserías de Hermosillo (Quesería 1), Ures
(Quesería 2), Rayón (Quesería 3) y Opodepe (Quesería 4). En general, el proceso de
elaboración del queso Cocido presentó una gran variabilidad en su forma de
elaboración, desde el método de acidificación utilizando ácido cítrico para acidificar la
leche o suero fermentado (obtenido del proceso de 3 días anteriores), hasta la
temperatura de manejo de la leche, el cocido de la cuajada y la cantidad de cuajo
utilizado.

Figura 9. Diagrama de elaboración del queso Cocido artesanal basado en la

documentación del proceso de diferentes queserías en 2009-2010.

34
 Las diferentes características registradas de la leche utilizada en las diferentes
queserías muestreadas se pueden observar en la Tabla 2, e incluyen: temperatura de
recepción, lugar de procedencia, pH de recepción, volumen y el tratamiento térmico
utilizado al inicio del proceso de elaboración del queso, entre otras.

Tabla 2. Características de recepción y preparación de la leche utilizada para la

elaboración de queso Cocido en diferentes queserías

Leche Quesería 1 Quesería 2 Quesería 3 Quesería 4

Lugar de Hermosillo Baviácora Carbó Ganado de

procedencia traspatio

ºT de recepción 4 - 7ºC 7 -10ºC 10 -13ºC 35 ºC

pH de recepción 6-6.2 6 6 6.3

Volumen 2000 L 1500 L 400 L 100 L

Tratamiento ninguno Ninguno Ninguno

térmico Pasteurización
lenta (65 ºC
por 30 min.

Adición de Cultivos ninguno Ninguno Ninguno

cultivos termófilo

Tipo de Ácido cítrico Suero Suero Suero

acidificación fermentado de fermentado de fermentado de
72 h a pH 3 72 h a pH 3 72 h a pH 3.5

ºT adición 34-35ºC 34ºC 25-27ºC 35ºC

de cuajo

35
 Cantidad de 0.035 mL/L 0.030 mL/L 0.023 mL/L 0.016 mL/L
cuajo

Fuente: Proceso observado en diferente queserías de la región, 2010.

Las diferencia de temperatura en la recepción de leche (Figura 10), el uso de

cultivos y el tratamiento térmico, son similares a los reportados por Tunick y col., 2008
con respecto a la elaboración de queso Chihuahua. Durante la elaboración de este
queso se manejan rangos de temperatura entre 4 y 23 ºC en la recepción de la leche,
algunos de estos quesos son elaborados con leche pasteurizada y se les adiciona
cultivos (no se menciona el tipo de cultivo que utilizan). Al igual que el queso Cocido,
el proceso de elaboración del queso Chihuahua tiene variaciones en el proceso y falta
una estandarización en su elaboración.

36
 a) b)

c)

Figura 10. Recepción de la leche en: (a) Quesería 1, (b) Quesería 2 y (c) Quesería 3.

Por otro lado, en comparación con el queso Oaxaca el proceso de elaboración

de este se encuentra estandarizado y el tipo de leche que se utiliza es pasteurizada,
además se utiliza un cultivo termófilo (Streptococcus salivarius ssp. thermophilus), y la
leche es acidificada mediante la adición de un ácido orgánico (acético, láctico o cítrico)
(Villegas de Gante, 2004).

Con respecto a la adición de cuajo, las cantidades empleadas (0.016-0.035 mL/L

de leche), son muy diferentes a las utilizadas en la preparación de queso Fresco (0.15
mL/L de leche) (Torres-Llanez y col., 2002) y de queso Chihuahua (0.13mL/L de leche)

37
(Tunick y col., 2008). En el caso del queso Oaxaca no se establece el uso de cuajo
(Villegas de Gante, 2004).

Después de la adición de cuajo, se adicionó el ácido cítrico (pH de 2.5) en la

quesería 1, mientras que y en las queserías 2, 3 y 4 se adicionó suero fermentado de
72 h (pH entre 3 y 3.5), esto se hace hasta la formación de la cuajada (Figura 11). Es
importante señalar que ninguna de las queserías tiene establecida o estandarizada la
cantidad exacta requerida para la formación de la cuajada, lo que provoca que se
tengan variaciones en el producto final. En el queso Oaxaca se adiciona el ácido
(acético, láctico y cítrico) a pH de 5.6, pero tampoco se establece la cantidad que se le
adiciona a este queso (Villegas de Gante, 2004). Porque lo importante es que llege la
leche a cierto pH. No se puede especificar la cantidad de ácido porque no todas las
leches llegan con la misma acides o pH.

38
 a) b)

c)

Figura 11. Formación de cuajada en: (a) Quesería 1, (b) Quesería 2 y (c) Quesería 3.

Con respecto a la cocción de la pasta, en la quesería 1 y quesería 2 ( Figura

12a) se utilizan chaquetas de calentamiento (75 ºC), en la quesería 3 (Figura 12b) la
cocción se realiza con hornillas de calentamiento (65 ºC) y en la quesería 4 (Figura
12c) con leña (madera de chito) a 55 ºC. En las cuatro queserías el tiempo de cocción
es por 15 min. En comparación con el queso Chihuahua, la cocción de la pasta es a
30- 45 ºC por 5 – 90 min y en el queso Oaxaca se utiliza baño maría a 72 – 75 ºC,
esta temperatura es similar a la que se utiliza en el queso Cocido en quesería 1 y 2.

39
 a)

b) c)

Figura 12. Cocción de la cuajada en: (a) Quesería 2, (b) Quesería 3 y (c) Quesería 4.

40
7.1.1 Análisis Fisicoquímicos

[Link] Leche
Los resultados fisicoquímicos de leche empleada para la producción del queso
Cocido mostraron que no hubo diferencias significativas (p≥0.05), en cuanto acidez,
humedad, sólidos totales y cenizas, como se puede observar en la Tabla 3. Sin
embargo, se presentaron diferencias con respecto a pH, grasa y proteína.

El pH presentó rangos entre 6.47-6.60 y aunque estadísticamente presenta

diferencia, está no es relevante para el proceso, debido a que como primer paso en la
elaboración del queso, se disminuye el pH de la leche a 5 cuando se adiciona el suero
fermentado o el ácido cítrico.

En el componente de proteína, la leche de la quesería 1 fue la que presentó

mayor cantidad con respecto a las demás. El porcentaje de proteína en leche
establecido por la norma general del Codex para leche (Codex Standard 243-2003) es
3.0-3.5%, lo que significa que los porcentajes de proteína que presentan las leches de
queserías 1, 3 y 4 están dentro del rango permitido, en cambio la leche de queserías
2 fue la que presentó la menor cantidad de proteína y su valor está por debajo de lo
permitido por el Codex.

En el contenido de grasa, la leche de la quesería 2 fue la que presentó mayor

contenido con respecto a las queserías 1 ,3 y 4, las cuales presentaron porcentajes
por debajo del límite permito por el Codex de (3.5%).

41
 La variabilidad en las características fisicoquímicas en la leche, pueden deberse
al sistema de producción que se tenga y principalmente a la alimentación del ganado
(Villegas de Gante, 2004). Además de que la forma de elaboración de queso Cocido
es artesanal, no se cuenta con una estandarización de materias primas ni proceso.

42
Tabla 3. Características fisicoquímicas de la leche utilizada para la preparación de queso Cocido de diferentes queserías.

Quesería pH Acidez (% Humedad Sólidos Cenizas (%) Grasa (%) Proteína(%)

ácido láctico (%) Totales (%)
g/L)
Quesería 1 6.47 ±0.08a 1.66 ±0.02a 87.89±0.02a 12.10±0.03a 0.69±0.007a 2.92±0.27a 3.36±0.62c

Quesería 2 6.59 ±0.01b 1.75 ±0.18a 88.84±0.60a 11.15±0.60a 0.75±0.07a 3.16±0.26bc 2.79±0.34ab

Quesería 3 6.59 ±0.01b 1.71±0.02a 88.28±0.21a 11.71±0.21a 0.96±0.06a 2.80±0.08ab 3.09±0.13bc

Quesería 4 6.60 ±0.01b 1.68±0.01a 89.20±0.08a 10.79±0.08a 0.83±0.09a 2.92±0.05c 3.08±0.07a

**Porcentaje promedio ± DE. Medias con diferente literal en la misma columna son estadísticamente diferentes (p≤0.05).
El experimento se realizó por triplicado.

41
[Link] Suero

Los resultados fisicoquímicos de suero mostraron que no hubo diferencias

significativas (p≥0.05), en cuanto pH, acidez y proteína, como lo muestra la Tabla 4.
Mientras que si, se presentaron diferencias con respecto a humedad, sólidos totales,
grasa y cenizas.

La humedad del suero en las diferentes queserías, fue de 94.17 – 96.08, siendo
la quesería 4 la que presentó mayor porcentaje. Estos resultados son similares a los
obtenidos por Alais en 1985, quien reporto porcentajes de humedad en el suero de
leche de alrededor de de 94 a 95 %. Sin embargo, los valores que se obtuvieron se
encuentran por arriba de lo establecido en la NOM-035-SSA1-1993.

De acuerdo al contenido de grasa, la quesería 1 presentó un porcentaje de 0.73

siendo la más representativa de las 4 queserías. Este valor está por debajo de lo
establecido por la NOM-035-SSA1-1993 (2.5 %) pero es superior al porcentaje de
grasa en suero ácido (0.04 %), reportado por Scott en 1991.

Se debe considerar que es difícil hacer una comparación, ya que de acuerdo a

los resultados que se obtuvieron en el análisis fisicoquímico del suero muestran
grandes variaciones, ya que este va depender del tipo de leche, proceso y del queso
que se desea obtener.

45
 Tabla 4. Características fisicoquímicas de suero obtenido de la elaboración del queso Cocido de diferentes
queserías.

Quesería pH Acidez (% Humedad Sólidos Cenizas (%) Grasa (%) Proteína(%)

ácido láctico (%) Totales (%)
g/L)
Quesería 1 5.88 ±0.43a 1.72 ±0.01a 94.17±0.14a 5.82±0.14b 0.46±0.07c 0.73±0.07b 0.72±0.02a

Quesería 2 5.44 ±0.01a 1.85 ±0.27a 94.55±0.95ab 5.44±0.95ab 0.50±0.01c 0.66±0.14ab 0.89±0.22a

Quesería 3 5.46 ±0.01a 1.79±0.04a 95.86±0.53b 4.13±0.53a 0.41±0.03b 0.49±0.06ab 0.83±0.05a

Quesería 4 5.43 ±0.01a 1.75±0.02a 96.08±0.59b 3.91±0.59a 0.34±0.02a 0.46±0.04a 0.77±0.11a

**Porcentaje promedio ± DE. Medias con diferente literal en la misma columna son estadísticamente diferentes (p≤0.05).
El experimento se realizó por triplicado.
43
[Link] Cuajada

De acuerdo con los resultados obtenidos del análisis de la cuajada de las

diferentes queserías, no hubo diferencia significativa (p≥0.05) en el contenido de grasa,
cenizas y acidez como se observa en la Tabla 5. Sin embargo, el contenido de grasa
de las diferentes muestras analizadas fue menor al 15.08 % reportado por Torres-
Llanez et al. (2006) en el queso Fresco.

El pH de la cuajada de las diferentes queserías, presentó diferencias

significativas (p≤0.05), siendo la quesería 1 la que presentó un mayor valor de pH
(5.67). De forma general los valores de pH fueron mayores al reportado por Reyes –
Díaz (2010) en el queso Fresco (pH 5.3). Por otra parte, la humedad de la cuajada en
las diferentes queserías, fue de 62.82 – 68.16, donde queserías 3 y 4 presentaron
mayor el porcentaje, mostrando un gel menos firme en comparación con quesería 1 y
2 como se puede observar en la Figura 13 (a, b y c). El porcentaje El % de humedad
en la cuajada de las queserías 3 y 4 fue similar al reportado por Torres-Llanez et al.
(2006) donde el porcentaje de humedad en la cuajada es de 67.5.

b)

a) c)

Figura 13. Formación de cuajada: (a) Quesería 2, (b) Quesería 3 y (c) Quesería 4.

48
 Tabla 5. Características fisicoquímicas de cuajada cruda obtenida en la elaboración de queso Cocido de diferentes
queserías.
Quesería pH Acidez (% Humedad Sólidos Cenizas Grasa (%) Proteína(%)
ácido láctico (%) Totales (%) (%)
g/L)
Quesería 1 5.67 ±0.04b 1.95 ±0.003a 62.91±2.14a 37.08±2.14b 1.81±0.47a 13.27±0.91a 18.38±1.35c

Quesería 2 5.48 ±0.01a 2.08 ±0.33a 62.82±2.50a 37.17±2.50b 1.53±0.04a 14.33±1.45a 16.38±1.18b

Quesería 3 5.48 ±0.01a 1.98±0.14a 68.02±0.35b 31.97±0.34a 1.94±0.19a 12.22±0.25a 14.11±0.57a

Quesería 4 5.45 ±0.02a 1.96±0.008a 68.16±0.23b 31.83±0.23a 1.98±0.03a 12.72±0.19a 14.35±0.02a

** Porcentaje promedio ± DE. Medias con diferente literal en la misma columna son estadísticamente diferentes (p≤0.05).
El experimento se realizó por triplicado.

45
[Link] Queso

Los resultados del queso mostraron que no hubo diferencias significativas

(p≥0.05), en pH, humedad, sólidos totales, grasa y cenizas, como se puede observar
en la Tabla 6. Sin embargo, se presentaron diferencias con respecto acidez y proteína.

La acidez del queso de la quesería 1 fue de 3.48 g/L, siendo superior a los
demás. Estas diferencias se pueden deber al tipo de acidificación que maneja cada
una de las queserías. La acidez que presentaron estos quesos fue muy similar, con
respecto al queso Oaxaca (queso de pasta cocida) que presenta una acidez entre 3.2
y 3.5 g/L (Villegas de Gante, 2008)

En el componente de proteína, el queso de la quesería 1 presentó un porcentaje

de 20.61, siendo similar al 22 % del queso Chihuahua reportado por Van Hekken y
Farkye (2003) y al 21.3 % del queso Oaxaca establecido por Villegas de Gante (2008).
Pero es menor al 23.8-27.6 % reportado por Tunick y col., (2008).

En la Norma general del CODEX para el queso (Codex Standard 283-1978), se hace
una clasificación de los quesos tomando en cuenta el porcentaje de humedad sin
materia grasa (HSMG), aquellos con una HSMG de 54 y 69% son considerados como
firmes /semiduros. Los quesos analizados en este estudio tuvieron una HSMG entre
53 y 59%, por lo que se encuentran dentro de esta clasificación. Además, según las
características de maduración, se clasifican como no madurados/frescos (FAO/WHO,
1978).

51
 Tabla 6. Características fisicoquímicas del queso Cocido preparado de diferentes queserías.

Quesería pH Acidez (% Humedad Sólidos Cenizas Grasa (%) Proteína(%)

ácido láctico (%) Totales (%) (%)
g/L)
Quesería 1 5.68 ±0.12a 3.48 ±0.10b 53.75±4.44a 46.23±4.45a 2.37±0.40a 19.61±2.67a 20.61±2.09b

Quesería 2 5.49 ±0.10a 2.95 ±0.15a 55.79±1.19a 44.20±1.19a 2.28±0.09a 17.22±1.50a 20.08±1.01aab

Quesería 3 5.51 ±0.02a 3.10±0.15a 59.79±0.13a 40.24±0.18a 2.67±0.09a 15.72±0.19a 17.15±0.12a

Quesería 4 5.48 ±0.02a 3.14±0.03ab 59.45±0.75a 40.54±0.75a 2.75±0.03a 15.72±0.41a 18.00±0.25ab

**Porcentaje promedio ± DE. Medias con diferente literal en la misma columna son estadísticamente diferentes (p≤0.05).
El experimento se realizó por triplicado.
47
7.1.2 Análisis microbiológicos

[Link] Leche

En la Figura 14 se muestran los análisis microbiológicos de leche de las

diferentes queserías. En el caso de mesófilos aerobios se tienen diferencias
significativas (p≤0.05), siendo quesería 3 y 4 la que presenta los conteos más altos de
8. 89 ± 0.86 log UFC/mL. Los resultados obtenidos sobrepasan el límite permitido por
la NOM-091-SSA1-1994 que es de 4.47 log UFC/g. Por otro lado, no hubo diferencia
significativa (p≤0.05) en el caso de hongos y levaduras, y la NOM-091SSA1-1994 no
establece un límite permisible, pero un estudio realizado por Renye y col., 2007,
reportan un conteo entre 4.24 – 5.90 log UFC/g para hongos y levaduras, siendo este
rango mayor al 2.96 – 3.71 log que presentan la leche de las diferentes queserías
analizadas.

En el análisis de coliformes totales y fecales (NMP/g) no se encontraron

diferencias significativas (p≥0.05), como se observa en la Figura 15; sin embargo,
sobrepasan los límites permitidos por la FDA de 0.47 log NMP/g. No se hace
comparación con la NOM-091-SSA1-1994 porque no establece los límites para
coliformes totales y fecales. Aunque no se especifican los límites propiamente en leche,
si se reportan para coliformes totales en placa 10 UFC/mL. En comparación con otros
estudios sobre microorganismos indicadores en leche, se reportó un conteo de 3.74
log NMP/g (Oliszewski y col., 2007), siendo este dato mayor a 3.32 log NMP/g que
presentó quesería 4.

54
Figura 14. Presencia de mésofilos aerobios, hongos y levaduras en la leche utilizada para la preparación de queso Cocido
de diferentes queserías.
 49

Figura 15. Presencia de coliformes totales y fecales en la de leche utilizada para la preparación de queso Cocido de
diferentes queserías.

56
 En el conteo de bacterias ácido lácticas en la leche de las diferentes queserías,
no se presentaron diferencias significativas (p≥0.05) en ninguno de los géneros
analizados. En un estudio sobre queso Crema Tropical, reportaron un conteo de 3.78
log UFC/mL de Lactobacillus en leche cruda (Ramos-Izquierdo y col., 2009), siendo
este conteo menor a 7.35 log UFC/mL que presentó la quesería 4.

De acuerdo con datos reportados en leche cruda por Renye y col., en 2007 para
el conteo de Lactobacillus fue de 7.13- 8.88 log UFC/mL, para Lactococcus de 6.85-
9.07 log UFC/mL y para Streptococcus de 6.91-8.88 log UFC/mL, siendo estos rangos
superiores a los que se obtuvieron en la leche de las diferentes queserías analizadas,
como lo muestra la Figura 16.
51
Figura 16. Conteo de BAL en leche utilizada para la preparación de queso Cocido de diferentes queserías.

59
[Link] Suero

Los resultados de los análisis microbiológicos de suero para mésofilos (Figura

17) aerobios presentaron diferencias significativas (p≤0.05) entre las queserías. De
forma particular, la quesería 4 presentó un conteo de 8.26 log UFC/mL, valor similar al
conteo que se obtuvo de mésofilos aerobios en leche. La NOM-035-SSA1-1993 no
establece límites permisibles para mésofilos.

Los análisis de hongos y levaduras (Figura 17) no presentaron diferencias

significativas (p≥0.05). Al igual que en el caso de los mésofilos, la quesería 4 presentó
el conteo más alto (3. 26 log UFC/g), el cual está por encima del límite permisible de
2.69 log UFC/g establecido por la NOM-035-SSA1-1993.

Como se puede observar en la Figura 18. Para el caso de coliformes totales y

fecales en suero analizado de las diferentes queserías, no se presentaron diferencias
significativas (p≥0.05) en el suero analizado de las diferentes queserías. Los conteos
observados fueron similares a los de leche, esto puede deberse a que el suero se
almacena en los mismos recipientes donde se guarda la leche. De acuerdo a lo
establecido en la NOM-035-SSA1-1993 el límite máximo permitido es de 2 NMP/g, esto
es menor al obtenido en este análisis ( ≥3.0 log NMP/g en todas las queserías).
53
Figura 17. Presencia de mésofilos aerobios, hongos y levaduras en el de suero obtenido en la elaboración de queso
Cocido en diferentes queserías.

62
Figura 18. Presencia de coliformes totales y fecales en el de suero obtenido en la elaboración de queso Cocido en
diferentes queserías.

55
 Para el conteo de BAL, se presenta observaron diferencias significativas
(p≤0.05) en los tres géneros de bacterias analizados (Figura 19). La cuenta de
Lactobacillus de la quesería 3 presentó el conteo más alto (7.89 log UFC/mL) con
respecto a todas las queserías. En un estudio relacionado (Olstorpe y col., 2008) se
analizó la cuentade Lactobacillus en suero de leche, los autores reportaron un valor
(7.1 log UFC/mL), menor al reportado en este trabajo para la quesería 3. Con respecto
al conteo de Lactococcus el rango para las cuatro queserías fue de 5.79 – 6.68 log
UFC/mL. Al igual que la cuenta total de Lactobacillus, la quesería 3 presentó el conteo
más alto. Se presentó el mismo caso para el conteo de Streptococcus (6.22 – 7.44 log
UFC/mL) para las cuatro queserías analizadas.
56
 Quesería 1
Quesería 2
Quesería 3
9 c c Quesería 4
8 c
b b ab b
7
a a a a
a
6
5
4
3
2
1
0
Lactobacillus Lactococcus Streptococcus

Figura 19. Conteo de BAL en suero obtenido en la elaboración de queso Cocido de diferentes queserías.
57
[Link] Cuajada

Los resultados de los análisis de mesófilos aerobios y hongos y levaduras

(Figura 20) en la cuajada de las diferentes queserías presentaron diferencias
significativas (p≤0.05). Las muestras de la quesería 3 presentaron el conteo más alto
(7.82 log UFC/mL) para mésofilos aerobios con respecto a las demás. En comparación
con datos obtenidos por Marino y col., (2003) el conteo de mésofilos en la cuajada fue
menor (7.42 log UFC/g) al reportado para la quesería 3.

Para el conteo de hongos y levaduras (Figura 20), la quesería 4 presentó el

conteo más alto de 3.20 log UFC/g con respecto a las demás queserías, siendo mayor
al reportado por Marino y col., (2003) de 3.02 log UFC/g.

Se puede observar en la Figura 21, la quesería 1 presentó la cuenta de

coliformes fecales y totales significativamente (p≤0.05) más bajo en la cuajada de las
diferentes queserías (2.10 log NMP/g) evaluadas, este dato fue menor (4.71 log
NMP/g) al reportado por Marino y col., (2003) en queso italiano artesanal.
58
Figura 20. Presencia de mésofilos aerobios, hongos y levaduras en la de cuajada cruda obtenida en la elaboración de
queso Cocido de diferentes queserías.

70
 59

Figura 21. Presencia de coliformes totales y fecales en el de cuajada cruda obtenida en la elaboración de queso Cocido de
diferentes queserías.
 Para el conteo de BAL (Figura 22) se observaron diferencias significativas
(p≤0.05) en los tres géneros determinados (Lactobacillus, Lactococcus y
Streptococcus). En el caso de Lactobacillus, la quesería 4 presentó el conteo más alto
(8.18 log UFC/mL), siendo mayor al reportado por Torres-LLanez y col., (2003) en queso
Fresco (7.99 log UFC/mL), para Lactococcus el conteo más alto fue de 7.60 log UFC/g
observado en la quesería 4, siendo este dato menor al reportado por Torres-Llanez y
col., (2006) pero similar al obtenido por Marino y col., (2003) en queso madurado. En
el conteo de Streptococcus se determinó una concentración celular (6.37 log UFC/g),
menor a la reportado por de Torres- LLanez y col., (2003) de 5.51 log UFC/mL.

61
 Quesería 1
Quesería 2

b Quesería 3
9 b Quesería 4
8 b b
a a a
7
a a a
6
a
a
5

0
Lactobacillus Lactococcus Streptococcus

Figura 22. Conteo de BAL en cuajada cruda obtenida en la elaboración de queso Cocido en diferentes queserías.

74
[Link] Queso

En la Figura 23 se muestran los análisis microbiológicos realizados a quesos

Cocido de cada una de las queserías. Las queserías 3 y 4 presentaron cuentas de
hongos y levaduras de 2.59 y 2. 61 log UFC/mL, respectivamente, las cuales están
por debajo del límite permisible por la NOM-121-SSA1-1994 (2.69 log UFC/g).

Para el caso de mésofilos aerobios, la norma no presenta los límites permisibles, sin
embargo, de acuerdo con el estudio en queso Chihuahua realizado por Tunick y col.,
(2008), el contenido de mésofilos aerobios observado fue de 9.61 log UFC/mL, dicho
valor es superior al determinado en cualquiera de las cuatras queserías evaluadas,
por ejemplo el de quesería 3 que presenta el conteo más alto (7.26 log UFC/mL).

Para el conteo de coliformes totales y fecales no se presentaron diferencias

significativas (p≥0.05) como se muestra en la Figura 24, en donde quesería 1 y 2
están por debajo del límite permisible por la NOM-121-SSA1-1994 que establece que
los quesos no madurados deben de tener un máximo de 2 NMP/g para coliformes
totales y fecales, sin embargo quesería 3 y 4 no cumplen con los límites permisibles
de esta norma.

63
Figura 23. Presencia de mésofilos aerobios, hongos y levaduras en el queso Cocido elaborado de diferentes queserías
Figura 24. Presencia de coliformes totales y fecales en el queso Cocido elaborado en diferentes queserías.

78
65
 El conteo de BAL en los diferentes quesos analizados (Figura 25), demostróse
encontraron diferencias significativas (p≤0.05) en los tres géneros analizados. Para el
caso de Lactobacillus, la quesería 4 presentó el conteo más alto (5.89 log UFC/g) el
cual fue mayor al reportado por Tunick y col., 2008 (3.42 log UFC/mL). Para el conteo
de Lactococcus, la quesería 3 presentó la mayor concentración celular el (3.92 log
UFC/mL), la cual fue menor a la reportada por Tunick y col. (2008), y al Torres-Llanez
y col. (2006), por 6.42 log UFC/mL y 7.66 log UFC/mL, respectivamente.

80
Figura 25. Conteo de BAL de queso Cocido elaborado en diferentes queserías.

67
 7.2 Bacterias ácido lácticas aisladas

Como se puede observar en la tabla 7 se aislaron un total de 144 cepas a partir

de las muestras provenientes de leche, suero, cuajada y queso de las diferentes
queserías estudiadas.

Tabla 7. Características de las cepas aisladas de las queserías analizadas.

Fuente de Número de Tinción de Catalasa Oxidasa
aislamiento cepas Gram
aisladas

Leche 36 (+) (-) (-)

Suero 36 (+) (-) (-)

Cuajada 36 (+) (-) (-)

Queso 36 (+) (-) (-)

6.3 Identificación fenotípica de bacterias ácido lácticas aisladas

De los 48 microorganismos aislados en MRS (37 ºC) se identificaron 18 cepas, de las

cuales 1 pertenece al género de Propionibacterium, 2 al de Bifidobacteirum y 15 al de
Lactobacillus (Tabla 8. En comparación, Torres-Llanez y col., (2006) reportaron el
aislamiento de 6 cepas de Lactobacillus casei, 2 de Lactobacillus johnsonii, 1 de
Lactobacillus jensenii, y 15 de Lactobacillus fermentum a partir de queso Fresco.
Mientra que Ballesteros y col., (2006) identificaron 3 de Lactobacillus plantarum, y 6 de
Lactobacillus paracasei ssp. paracasei del queso Manchego artesanal.

Tabla 8. Cepas de bacterias ácido lácticas aislados de las diferentes queserías.

83
 Código Cepa Confiabilidad de
identificación (%)

LM14 Propionibacterium propionicum 83.5

LM12 Bifidobacterium ssp. 98

LM23 Lactobacillus acidophilus 71.5

LM21 Lactobacillus casei 99

SM12 Lactobacillus acidophilus 96

LM33 Lactobacillus johnsonii 98

SM23 Lactobacillus casei 95.32

SM22 Lactobacillus casei 99.2

CM11 Lactobacillus johnsonii 81.04

SM31 Bifidobacterium ssp 77.09

CM23 Lactobacillus acidophilus 83

CM14 Lactobacillus rhamnosus 88.2

MQ11 Lactobacillus fermentum 98.8

CM34 Lactobacillus fermentum 97.3

MQ23 Lactobacillus jensenii 75.50

MQ12 Lactobacillus casei 95.58

MO32 Lactobacillus acidophilus 90

MQ31 Lactobacillus acidophilus 89.5

La presencia del género Lactobacillus se ha encontrado en una gran variedad

de quesos artesanales (Rodríguez y col., 1995; Centeno y col., 1996; Marino y col.,

84
2003). El crecimiento de Lactobacillus se ve favorecido a pH bajo, es capaz de crecer
en concentraciones de sal y además, provee de sabor a los quesos (Beuvier y col.,
1997).

Adicionalmente, de los 48 microorganismos aislados en M17 a (30 ºC) se

identificaron 30 cepas, de las cuales identificadas 5 fueron Lactococcus lactis ssp lactis,
6 Enterococcus faecium, 3 Lactococcus lactis ssp cremoris, 3 Lactococcus lactis ssp
hordniae, 2 Lactococcus lactis, 2 Leuconostoc mesenteroides y 2 enterococcus durans.

Las cepas predominantes en el queso fueron Lactococcus lactis ssp lactis y

Enterococcus faecium. Estas especies se encuentran presentes en la mayoría de los
quesos artesanales (Torres-Llanez y col., 2006; Marino y col., 2003; Ballesteros y col.,
2006), Aún cuando Lactococcus lactis ssp. lactis es una cepa con producción débil de
ácido, es responsable de la acidificación inicial, la cual influye en el cuajado de la leche
y expulsión de suero, además previene el crecimiento de microorganismos indeseables
en el queso (Torres-Llanez, 2002).

Los microorganismos aislados en M17 a 42ºC se identificaron 30 cepas, de las

cuales 7 son Streptococcus cremoris, 6 Streptococcus bovis, 5 Streptococcus uberis,
5 Enterococcus faecium y 5 Enterococcus faecalis. En el estudio de TorresLlanez y
col., (2006) también se reportó la presencia de Streptococcus uberis en el queso
Fresco.

La presencia de especies de Streptococcus de diferente origen (St. uberis y St.

bovis), así como la presencia de diversos Enterococcus, confirma las condiciones no
higiénicas del manejo de la leche y del proceso de elaboración del queso.

85
 7.5 Evaluación sensorial

Los seis panelistas evaluaron 144 leches fermentadas con las bacterias
previamente aisladas e identificadas. Los panelistas seleccionaron 18 de las 48 leches
preparadas con las cepas de Lactobacillus que presentaban un aroma a fermentado,
de las muestras preparadas con las cepas de Lactococcus eligieron 30, y otras 30 de
las preparadas con el género Streptococcus.

Las leches preparadas con SM12 y CM14 (Lactobacillus acidophilus y Lactococcus

lactis ssp. cremoris, respectivamente) fueron seleccionadas por los panelistas como
las que generaron mayor intensidad a fermentado.

8. CONCLUSIONES

• Las diferencias en composición entre los quesos analizados procedentes de

las diferentes queserías indica que se requiere un mayor control del proceso
de elaboración y una estandarización en sus materias primas.

• El conteo elevado de mesófilos aerobios, hongos y levaduras y coliformes

totales y fecales en leche, suero, cuajada y queso en algunas de las queserías,
ponen en evidencia las carencias sanitarias en la fabricación del queso Cocido.

• Se identificaron bacterias L. acidophilus, L. casei, L. fermentum, Lactococcus

lactis ssp. lactis y cremoris. Con estos resultados se pretende establecer las

86
 condiciones óptimas del proceso, así como identificar las principales BAL
responsables de conferir las propiedades características de este producto.

• Los resultados de este trabajo establecen el primer paso hacia una mejor
comprensión de las prácticas de producción del queso Cocido, y de las
poblaciones bacterianas, en particular las bacterias ácido lácticas,
involucradas en el desarrollo de las cualidades organolépticas específicas de
este producto lácteo.

9. REFERENCIAS

Adams, M.R., Moss, M.O. 2000. Food microbiology. Ed. Royal Society of Chemistry.
Reino Unido.
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Ayad, E., Verhuel, A., De Jong, C., Wouters J. Smit, G. 1999. Flavour forming abilities
and amino acid requirements of Lactococcus lactis strain isolated from artisanal
and non-dairy origin. International Dairy Journal. 9:725-735.
Baduí, S. 1999. Química de los Alimentos. Ed. Longman de México Editores. México.
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USA.

10. ANEXOS

Reactivo de Kovacs

Para-dimetil-amino-Benzaldehído............................. 1 g
Alcohol amílico …………......................................... 80 mL
Acido clorhídrico puro………………........................ 20 mL

Preparación: Se disolvió el para-dimetil-amino-benzaldehído en alcohol amílico. Se

añadió el ácido clorhídrico. Se almacenó en un frasco ámbar y en refrigeración.

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