i

Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión

Facultad de Bromatología y Nutrición

Escuela Profesional de Bromatología y Nutrición

Aceptabilidad de mantequilla de maní, semilla de chía, calabaza, sésamo y cushuro

(Nostoc sphaericum) para combatir anemia ferropénica Huaral 2023

Tesis

Para optar el Título Profesional de Licenciada en Bromatología y Nutrición

Autor

Valeria Viviana Quispe Retamozo

Asesor

M (o). Osso Arriz, Oscar Otilio

Huacho – Perú

2024
 ii

Reconocimiento - No Comercial – Sin Derivadas - Sin restricciones adicionales

[Link]
Reconocimiento: Debe otorgar el crédito correspondiente, proporcionar un enlace a la licencia e indicar si se
realizaron cambios. Puede hacerlo de cualquier manera razonable, pero no de ninguna manera que
sugiera que el licenciante lo respalda a usted o su uso. No Comercial: No puede utilizar el material con fines
comerciales. Sin Derivadas: Si remezcla, transforma o construye sobre el material, no puede distribuir el material
modificado. Sin restricciones adicionales: No puede aplicar términos legales o medidas tecnológicas que
restrinjan legalmente a otros de hacer cualquier cosa que permita la licencia.
 iii

LICENCIADA
(Resolución de Consejo Directivo N° 012-2020-SUNEDU/CD de fecha 27/01/2020

“Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra Independencia, y de la conmemoración de las heroicas

batallas de Junín y Ayacucho”

FACULTAD DE BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

ESCUELA PROFESIONAL DE BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

INFORMACIÓN

DATOS DEL AUTOR (ES):

NOMBRES Y APELLIDOS DNI FECHA DE SUSTENTACIÓN

Valeria Viviana Quispe Retamozo 75436609 04/01/2024

DATOS DEL ASESOR:

NOMBRES Y APELLIDOS DNI CÓDIGO ORCID

M(o). Oscar Otilo Osso Arriz 15584693 0000-0003-1301-0673

DATOS DE LOS MIEMBROS DE JURADOS – PREGRADO/POSGRADO-MAESTRÍA-

DOCTORADO:

NOMBRES Y APELLIDOS DNI CÓDIGO ORCID

Dra. Carmen Rosa Aranda Bazalar 15603334 0000-0002-2121-3094

Dra. María Del Rosario Farromeque Meza 15584804 0000-0001-8747-568x

Lic. Rodolfo Willian Dextre Mendoza 15637996 0000-0003-0735-4269

iv
 v

TITULO

Aceptabilidad de mantequilla de maní, semilla de chía, calabaza, sésamo y cushuro (Nostoc

sphaericum) para combatir anemia ferropénica Huaral 2023
 vi

MIEMBROS DEL JURADO EVALUADOR

……………………………………………………….

Dra. Carmen Rosa Aranda Bazalar

(Presidente)

……………………………………………………….

Dra. María del Rosario Farromeque Meza

(Secretario)

……………………………………………………….

Lic. Rodolfo William Dextre Mendoza

(Vocal)

……………………………………………………….

M(o). Oscar Otilio Osso Arriz

(Asesor)
 vii

DEDICATORIA

A Dios por darme salud, la fuerza y voluntad para culminar mis

estudios, a mis padres Leoncio y Valentina por su apoyo

incondicional desde que inicie este camino, siempre velaron por

mi educación, con su amor y esfuerzo me han permitido llegar a

cumplir un sueño más, son mi motivación para seguir adelante.

A mi hermana Josselyn, que, aunque ya no este conmigo

físicamente, siempre estará en mi mente y corazón. A mis

hermanos Juan y Carlos, a mi sobrino Fernando. A toda mi familia

que es lo más valioso que tengo.

Valeria Viviana Quispe Retamozo

DEDICATORIA

A Dios por darme salud, la fuerza y voluntad para culminar mis

estudios, a mis padres Leoncio y Valentina por su apoyo

incondicional desde que inicie este camino, siempre velaron por

mi educación, con su amor y esfuerzo me han permitido llegar a

cumplir un sueño más, son mi motivación para seguir adelante.

A mi hermana Josselyn, que, aunque ya no este conmigo

físicamente, siempre estará en mi mente y corazón. A mis

hermanos Juan y Carlos, a mi sobrino Fernando. A toda mi familia

 viii

AGRADECIMIENTO

A mi familia por darme el apoyo económico y emocional durante

los momentos más difíciles de la vida. A mi casa de estudios la

Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión y a los

docentes de la Facultad de Bromatología y Nutrición por la

sabiduría brindada durante toda mi formación profesional. A mi

asesor de tesis M(o). Oscar Otilio Osso Arriz por haberme guiado

en la elaboración de este trabajo de titulación, gracias por su

paciencia y constancia.

Valeria Viviana Quispe Retamozo

 ix

ÍNDICE

DEDICATORIA……………………………………………………………………………..vii
AGRADECIMIENTO……………………………………………………………………....viii
INDICE DE TABLAS……………………………………………………………….………xi
INDICE DE FIGURAS……………………………………………………………………...xii
INDICE DE ANEXOS………………………………………………………………...…..xiii
RESUMEN ............................................................................................................................ x
CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ..................................................... 1
1.1. Descripción de la realidad problemática. ............................................................... 1
1.2. Formulación del problema ...................................................................................... 4
1.2.1 Problema General.................................................................................................. 4
1.2.2 Problemas específicos ........................................................................................... 4
1.3. Objetivos de la investigación .................................................................................. 5
1.3.1 Objetivo General ................................................................................................... 5
1.3.2 Objetivos específicos ............................................................................................ 5
1.4 Justificación de la investigación ……………..…………………………………….. 5
1.5. Delimitación del estudio…….……………..………………………………………. 8
1.6. Viabilidad del estudio ............................................................. .………………. …8
CAPITULO II: MARCO TEORICO .................................................................................... 9
2.1. Antecedentes de la investigación ............................................................................ 9
2.1.1 Investigaciones internacionales ............................................................................. 9
2.1.2 Investigaciones nacionales. ........................................................................... 13
2.2. Bases teóricas ....................................................................................................... 16
2.3 Bases filosóficas ................................................................................................... 23
2.4 Definiciones de términos básicos ......................................................................... 26
2.5 Hipótesis de la Investigación ................................................................................ 27
2.5.1. Hipótesis general ................................................................................................ 27
2.5.2 Hipótesis específicos ........................................................................................... 28
2.6. Operacionalización de las variables ......................................................................... 28
CAPITULO III: METODOLOGÍA .................................................................................... 30
3.1 Diseño Metodológico ................................................................................................ 30
3.1.1. Tipo de investigación ......................................................................................... 30
3.1.2 Nivel de investigación ................................................................................... 30
3.1.3 Diseño............................................................................................................ 31
 x

3.2 Población y muestra: ............................................................................................ 34

3.2.1 Población............................................................................................................. 34
3.2. 2 Muestra .................................................................................................................. 34
3.3. Técnicas de recolección de datos……………………………………………………………………………………..39
3.3.1 Técnicas a emplear ........................................................................................ 36
3.3.2 Descripción de los instrumentos ................................................................... 36
3.4 Técnicas para el procesamiento de la información ............................................... 36
3.4.1 Procedimiento de Recolección. ......................................................................... 36
CAPITULO IV. RESULTADOS ........................................................................................ 38
4.1. Análisis de resultados ................................................................................................... 38
4.2. Prueba de Normalidad .................................................................................................. 40
4.3. Contrastación de Hipótesis ........................................................................................... 41
CAPITULO V. DISCUSION .............................................................................................. 50
5.1 Discusión de Resultados ............................................................................................ 50
CAPITULO VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ....................................... 52
6.1. Conclusiones………….……………………………………………………………… 52
6.2. Recomendaciones ..................................................................................................... 53
CAPITULO VII: FUENTES DE INFORMACION ........................................................... 54
7.1. Fuentes bibliográficas ................................................................................................. 54
ANEXOS ............................................................................................................................. 58
 xi

INDICE DE TABLAS

Tabla 1 . Valor nutricional del maní en diferentes presentaciones, mantequilla y margarina, en

g/100 g del producto…………………………………………………………………………..17

Tabla 2 . Operacionalización de Variables e Indicadores………………………………... … 29

Tabla 3 . Formulación de mantequilla de maní, semilla de chía, calabaza, sésamo y cushuro

(Nostoc sphaericum) para combatir anemia ferropénica Huaral 2023”……............................ 35

Tabla 4: Características sensoriales de mantequilla de maní, semilla de chía, calabaza, sésamo

y cushuro (Nostoc sphaericum) para combatir anemia ferropénica Huaral 2023”…………….38

Tabla 5. Análisis químico proximal de mantequilla de maní, semilla de chía, calabaza, sésamoy

cushuro (Nostoc sphaericum) para combatir anemia ferropénica Huaral 2023”…....................38

Tabla 6. Contenido de hierro de la mantequilla de maní, semilla de chía, calabaza, sésamo y

cushuro (Nostoc sphaericum) para combatir anemia ferropénica Huaral 2023”…….……… ..39

Tabla 7. Análisis microbiológico de mantequilla de maní, semilla de chía, calabaza, sésamo y

cushuro (Nostoc sphaericum) para combatir anemia ferropénica Huaral.…………………….39

Tabla 8. Prueba de bondad de ajuste………………………………………………………….40

Tabla 9. Descriptivos de la mantequilla de maní, semilla de chía, calabaza, sésamo y
Cushuro............……………………………………………………………………………… 41
Tabla 10. Prueba de Kruskal- Wallis para el aroma…………………………………………. 42

Tabla 11. Prueba de Kruskal- Wallis para el Color………………………………………….. 44

Tabla 12. Prueba de Kruskal- Wallis para la textura………………………………………… 46

Tabla 13. Prueba de Kruskal- Wallis para e1sabor………………………………………….. 48

 xii

INDICE DE FIGURAS

Figura 1. Prueba de Kruskal- Wallis para el Aroma………………………………………… 42

Figura 2. Comparaciones por parejas de Aceptabilidad para el olor………………………… 43

Figura 3. Prueba de Kruskal- Wallis para el Color………………………………………….. 44

Figura 4. Comparaciones por parejas de Aceptabilidad para el Color……………………… 45

Figura 5. Prueba de Kruskal- Wallis para la Textura……………………………………… 46

Figura 6. Comparaciones por parejas de Aceptabilidad para la Textura……………………. 47

Figura 7. Prueba de Kruskal- Wallis para el Sabor………………………………………….. 48

Figura 8. Comparaciones por parejas de Aceptabilidad para el Sabor……………………… 49

 xiii

INDICE DE ANEXOS

Anexo 1. Resumen ficha de evaluación sensorial de la aceptabilidad de mantequilla de maní,

semilla de chía, calabaza, sésamo y cushuro (Nostoc sphaericum) para combatir anemia

ferropénica Huaral 2023……………………………………………………………………….58

Anexo 2. Resumen de la prueba para conocer el nivel de agrado de la aceptabilidad de la

mantequilla de maní, semilla de chía, calabaza, sésamo y cushuro (Nostoc sphaericum)

paracombatir anemia ferropénica Huaral 2023”……………………..……………………… 58

Anexo 3. Informe de ensayos de la aceptabilidad de mantequilla de maní, semilla de chía,

calabaza, sésamo y cushuro (Nostoc sphaericum) para combatir anemia ferropénica Huaral

2023……………….……………………………………………………………………………………59

Anexo 4. Proceso de elaboración de la mantequilla de maní, semilla de chía, calabaza, sésamo

y cushuro (Nostoc sphaericum) para combatir anemia ferropénica Huaral 2023….................. 60

 xiv

RESUMEN

Objetivo: Elaborar mantequilla de maní, semilla de chía, calabaza, sésamo y cushuro

(Nostoc sphaericum) para combatir anemia ferropénica que tenga un elevado grado de

aceptabilidad; Muestra: Personas de diferentes grupos etarios del distrito de Huaral,

constituidos por 50 personas que conformaran el estudio; Metodología: El tipo de estudio es

observacional analítico, prospectivo, de campo, de nivel aplicada diseño experimental, enfoque

cualitativo-cuantitativo; Resultados: En las características sensoriales de la mantequilla de

maní, semilla de chía, calabaza, sésamo y cushuro presenta un olor suigéneris, color marrón

claro, sabor agradable, aspecto homogéneo; en lo referente a los análisis químico proximal de

la mantequilla de chía, calabaza, sésamo y cushuro contiene un promedio en calorías 616,56

kcal/100g; carbohidratos 37,10 g/100g; proteína 4,82 g/100 g; humedad 5,19 g/100g; cenizas

3,02 g/100g; grasa total 49,88 g/100g; y hierro 9,74 mg/100g; así mismo en los análisis

microbiológico están conforme a los estándares establecidos en la normas nacionales, donde

muestra la ausencia de mohos y microorganismos en los 90 días de estudio. En la categoría

me gusta mucho presenta mayor aceptabilidad en las dimensiones: olor, color, textura y sabor.

Conclusiones: Sí, es posible obtener mantequilla de maní, semilla de chía, calabaza, sésamo y

cushuro (Nostoc sphaericum) para combatir anemia ferropénica que tenga un elevado grado de

aceptabilidad. La distribución del aroma, color, textura es la misma entre las categorías de

aceptabilidad, debido a que el nivel Sig=0,000 y la distribución del sabor no es la misma entre

las categorías de aceptabilidad, debido a que el nivel Sig=0,000 que es menor al 0,05.

Palabras claves: Aceptabilidad, mantequilla de maní, semilla de chía, calabaza, sésamo,

cushuro, anemia ferropénica

 xv

ABSTRACT

Objective: To prepare peanut butter, chia seed, pumpkin, sesame and cushuro (Nostoc

sphaericum) to combat iron deficiency anemia that has a high degree of acceptability; Sample:

People of different age groups from the district of Huaral, made up of 50 people who will make

up the study; Methodology: The type of study is observational, analytical, prospective, field,

applied level, experimental design, qualitative-quantitative approach; Results: In the sensory

characteristics of peanut butter, chia seed, pumpkin, sesame and cushuro, it presents a

suigéneris smell, light brown color, pleasant flavor, homogeneous appearance; Regarding the

proximal chemical analysis of chia, pumpkin, sesame and cushuro butter, it contains an average

of 616.56 kcal/100g in calories; carbohydrates 37.10 g/100g; protein 4.82 g/100 g; moisture

5.19g/100g; ashes 3.02 g/100g; total fat 49.88 g/100g; and iron 9.74 mg/100g; Likewise, in the

microbiological analyzes they are in accordance with the standards established in the national

regulations, where it shows the absence of molds and microorganisms in the 90 days of study.

In the category I like it a lot, it presents greater acceptability in the dimensions: smell, color,

texture and flavor. Conclusions: Yes, it is possible to obtain peanut butter, chia seed, pumpkin,

sesame and cushuro (Nostoc sphaericum) to combat iron deficiency anemia with a high degree

of acceptability. The distribution of aroma, color, texture is the same between the acceptability

categories, because the Sig=0.000 level and the taste distribution is not the same between the

acceptability categories, because the Sig=0.000 level, which is less than 0.05.

Keywords: Acceptability, peanut butter, chia seed, pumpkin, sesame, cushuro, iron

deficiency anemia
 xvi

INTRODUCCIÓN

La anemia es uno de los problemas de salud pública más importantes a nivel mundial;

según la Organización Mundial de la Salud (OMS), afecta a unos 800 millones de niñas y

niños menores de 5 años. En América Latina, esta deficiencia afecta gravemente el

desarrollo emocional, cognitivo y motor de niñas y niños menores de 36 meses, así como

de adultos y mujeres embarazadas, lo que constituye un problema de salud multifactorial.

En Perú, las dos causas principales de la anemia son la baja ingesta de hierro y la mala

calidad de los alimentos animales y vegetales y las enfermedades infecciosas. La anemia

se produce cuando el índice de hemoglobina en sangre está por debajo del límite esperado,

y la anemia es también un problema estructural, acentuado por las desigualdades

económicas, sociales y culturales, expresadas en pobreza y condiciones de vida precarias

(especialmente en relación con el agua y el saneamiento), falta de conocimientos en las

familias sobre, la importancia de una nutrición e higiene saludables. Todo esto amenaza

el desarrollo integral de niños y adultos, lo que les impide ejercer sus derechos ahora y en

el futuro. Hoy nos enfrentamos a una sociedad más consciente y exigente con los alimentos

que consumimos y su impacto. Entonces nos hizo tomar conciencia de eso y repensar qué

alimentos tenemos, y así realizamos la presente investigación que tiene como objetivo

Elaborar mantequilla de maní, semilla de chía, calabaza, sésamo y cushuro (Nostoc

sphaericum) para combatir anemia ferropénica que tenga un elevado grado de

aceptabilidad.
 1

CAPITULO I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Descripción de la realidad problemática.

La anemia es un problema de salud pública mundial que afecta especialmente a niños

pequeños y mujeres embarazadas. Según la Organización Mundial de la Salud, el 42% de

los niños menores de 5 años y el 40% de las mujeres embarazadas padecen anemia. La

anemia es una afección en la que la cantidad de glóbulos rojos o su contenido de

hemoglobina está por debajo de lo normal. La hemoglobina es necesaria para transportar

oxígeno, pero si hay muy pocos o anormales glóbulos rojos o muy poca hemoglobina, se

reduce la capacidad de la sangre para transportar oxígeno a los tejidos del cuerpo. (OMS,

2022)

La deficiencia de hierro es la deficiencia de nutrientes más común en todo el mundo y

representa un importante problema de salud pública, especialmente en los países más

desfavorecidos. La deficiencia de hierro afecta hasta al 42% de la población mundial y

tiene dos picos de prevalencia, el primero entre el primer y el tercer año de vida y segunda

adolescencia. En países desarrollados alrededor del 15 por ciento de cada 15 niños menores

de dos años tienen falta de hierro; Se estima que la incidencia de anemia por deficiencia de

hierro en estos grupos de edad es del 3%. (Powers & Buchanan, 2019). En los últimos años,

la proporción de niños pequeños con deficiencia de hierro ha disminuido ligeramente en

todo el mundo, pero se han observado aumentos en poblaciones desfavorecidas como los

inmigrantes o ciertos grupos étnicos (afroamericanos). (Gupta & Col, 2017)

Los jóvenes son un grupo con mayor riesgo de sufrir deficiencia de hierro. Se estima

que el 11 por ciento de las niñas de nuestro entorno tienen deficiencia de hierro y hasta un

5 por ciento padecen anemia. Gupta, P. y Col (2017). En la mayoría de los casos, la causa
 2

es un sangrado menstrual abundante, que las pacientes a menudo no sienten, lo que provoca

una anemia grave que puede requerir tratamiento.

La anemia por deficiencia de hierro es la causa más común de anemia en el mundo, es

la anemia microcítica e hipocrómica, la cual debe distinguirse de otras causas de

microcitosis como la talasemia o la anemia de enfermedades crónicas. Puede afectar el

funcionamiento intelectual y el desarrollo del sistema nervioso del niño, especialmente a

una edad temprana, por lo que la implementación de programas de detección temprana de

la deficiencia de hierro es controvertida. El principal tratamiento para la anemia ferropénica

es oral, con sales de hierro, y sólo en algunos casos se debe administrar por vía intravenosa.

La lactancia materna y las recomendaciones nutricionales juegan un papel importante en

la prevención de la deficiencia de hierro y, por tanto, de la anemia ferropénica,

principalmente en los primeros años de vida y en determinados grupos de riesgo.

(Fernandez-Plaza & Viver, 2021)

La mantequilla de maní es uno de los ingredientes más versátiles de nuestra cocina que

podemos utilizar para elaborar comidas, postres y batidos. Lo mejor de todo es que además

de su versatilidad, la mantequilla de maní también tiene muchas propiedades y beneficios

nutricionales, los más importantes son: Es una excelente fuente de proteínas, ayuda a perder

peso, contiene grasas saludables, nutrientes, una porción de mantequilla de maní. contiene

3 mg de vitamina E, que es un antioxidante. Contiene 49 gramos de magnesio, que favorece

la recuperación ósea y muscular, así como pequeñas cantidades de zinc y vitamina B6 para

apoyar el sistema inmunológico. (Sabor USA, 2022)

La presente investigación está orientado a la aplicación de la aceptabilidad de

mantequilla de maní, semilla de chía, calabaza, sésamo y cushuro para combatir anemia

ferropénica Huaral 2023, su propósito es mejorar el estado nutricional utilizando los

 3

recursos disponibles en la región de Lima. La chía es el omega-3 estrella de las verduras.

Por sus propiedades es adecuado para perder peso, aliviar el estreñimiento, reducir el

colesterol y regular el azúcar. Las semillas de chía son un alimento muy potente y

concentrado y una excelente fuente vegetal de ácidos grasos poliinsaturados, especialmente

ácido alfa-linolénico (ALA), un precursor vegetal de los ácidos grasos omega-3, y también

sustituye a los huevos en la cocina vegana. Su potencial antioxidante, efectos beneficiosos

en la hipertensión, y propiedades antiinflamatorias y laxantes. (Cuerpo Mente, 2023)

Las semillas de calabaza ofrecen una variedad de beneficios para la salud que mejoraran

la función cerebral y cardíaca, promover la salud intestinal y reducir la inflamación en el

cuerpo causada por diversas enfermedades. Son ricas en grasas buenas (monoinsaturadas

y poliinsaturadas), fibra, antioxidantes, vitaminas como la E, A y C, y minerales como el

hierro y el magnesio. Se pueden comer enteras o trituradas y añadirlas a ensaladas o para

preparar determinados platos. (Tua Saude, 2022)

Las semillas de sésamo son ricas en proteínas y también en metionina, un aminoácido

esencial. contiene grasas insaturadas, que unido al contenido en lecitina y fitoesterol lo

convierten en un alimento que ayuda a reducir el colesterol en sangre. Cabe destacar la

altísima concentración de calcio, hierro, y zinc mineral implicado en el metabolismo de los

carbohidratos, grasas y proteínas e incluso previene la impotencia masculina, contiene

lignanos, entre ellos la sesamina, un fitoestrógeno con propiedades antioxidantes.

Cushuro es un alimento ideal que fortalecer huesos y dientes y provocar el crecimiento;

además de mantener o aumentar los niveles de hemoglobina en sangre; Previene el

desarrollo de anemia en el organismo; contiene proteínas necesarias para el crecimiento,

fortalece la masa muscular, estimula la producción de colágeno, mantiene la flexibilidad

de los ligamentos y el bello aspecto de la piel, uñas y cuero cabelludo. La proteína también
 4

fortalece el sistema inmunológico, lo que previene resfriados y gripe. Además, el potasio

se encuentra en el cushuro, que regula el trabajo del corazón y fortalece el sistema nervioso.

También contiene vitaminas del grupo B. Los datos científicos demuestran que gracias al

contenido de nostocarbolina, el alga cushuro es capaz de prevenir la formación de

colesterol y también la formación de tumores cancerosos. (Perú Info, 2020)

1.2. Formulación del problema

1.2.1 Problema General

¿Será posible elaborar mantequilla de maní, semilla de chía, calabaza, sésamo y

cushuro (Nostoc sphaericum) para combatir anemia ferropénica que tenga un

elevado grado de aceptabilidad?

1.2.2. Problemas específicos

1. ¿Cuáles son los parámetros de los dos productos formulados a base de

mantequilla de maní, semilla de chía, calabaza, sésamo y cushuro (Nostoc

sphaericum) para combatir anemia ferropénica?

2. ¿Cuáles son las características físicas, químicas y microbiológicas de

mantequilla de maní, semilla de chía, calabaza, sésamo y cushuro (Nostoc

sphaericum) para combatir anemia ferropénica que tenga un elevado grado de

aceptabilidad elaboradas con dos niveles de mezcla?

3. ¿Cuál es el contenido de hierro de mantequilla de maní, semilla de chía,

calabaza, sésamo y cushuro (Nostoc sphaericum)?

 5

1.3. Objetivos de la investigación

1.3.1 Objetivo General

Elaborar mantequilla de maní, semilla de chía, calabaza, sésamo y cushuro (Nostoc

sphaericum) para combatir anemia ferropénica que tenga un elevado grado de

aceptabilidad.

1.3.2 Objetivos específicos

1. Determinar los parámetros de dos productos formulados a base de mantequilla de

maní, semilla de chía, calabaza, sésamo y cushuro (Nostoc sphaericum) para

combatir anemia ferropénica.

2. Determinar las características fisicoquímicas, bromatológicas, microbiológicas y

sensoriales de mantequilla de maní, semilla de chía, calabaza, sésamo y cushuro

(Nostoc sphaericum) para combatir anemia ferropénica que tenga un elevado

grado de aceptabilidad elaboradas con dos niveles de mezcla

3. Determinar el contenido de hierro de mantequilla de maní, semilla de chía,

calabaza, sésamo y cushuro (Nostoc sphaericum)

1.4. Justificación de la Investigación

El mundo enfrenta actualmente una crisis alimentaria que amenaza con aumentar el

número de personas con inseguridad alimentaria en América Latina y el Caribe de 9,7

millones a 14 millones, casi alcanzando los niveles medidos en el pico de la pandemia.

La situación se explica por varios motivos, como el aumento del precio de los fertilizantes

y combustibles, la recuperación de la pandemia y factores climáticos. Si bien esta

situación es temporal, puede tener consecuencias a largo plazo, especialmente para la

población más expuesta a los aumentos de precios. Por ejemplo, la falta de alimentos
 6

nutritivos en los primeros meses de vida puede limitar el desarrollo cognitivo de muchos

niños. Esto se debe a que el desarrollo infantil temprano es fundamental para el desarrollo

de estos talentos, pero es una etapa muy vulnerable y los problemas de salud pueden

provocar daños irreversibles. (Comex Perú, 2022)

El 30 por ciento de la población mundial sufre algún tipo de anemia. En 2019, esta

enfermedad causó una importante pérdida económica a la sociedad en el Perú, más de 5

mil millones de soles, correspondientes a aproximadamente el 0,74 por ciento del PBI,

generando altos costos al país y afectando la competitividad, el desarrollo del país y del

Perú; En 2020, el 12% de los niños menores de 5 años padecían desnutrición crónica, lo

que significa que uno de cada diez de este grupo sufre algún tipo de anemia, y su

desarrollo y capacidad de aprendizaje pueden verse afectados. La situación se agrava en

las zonas rurales, donde el 48,4 por ciento de los niños padecen la enfermedad; en las

ciudades, el 36,7 por ciento de los niños más pequeños padecen la enfermedad. Al

desglosarlo por regiones, los niveles más altos de anemia se registraron en Puno, Ucayali,

Madre de Dios, Cusco y Loreto, con una prevalencia superior al 50 por ciento. (Sociedad

Nacional de Industria, 2021)

La anemia en los niños es una condición en la que la concentración de glóbulos rojos

cae por debajo de los estándares establecidos por la Organización Mundial de la Salud y

se diagnostica cuando la hemoglobina está por debajo de 11 g/dl entre los 6 y los 59 meses

de edad. (OMS 2019). Según el informe “La carga global de la anemia” publicado en

2013; A 1.930 millones de personas en todo el mundo se les diagnostica anemia, y hace

apenas dos años, a 273 millones de niños en edad preescolar se les diagnosticaba anemia.

(Nambiema, Robert, & Yaya, 2019)

 7

A pesar de los resultados alcanzados en 2021 en relación con la pandemia de COVID-

19 en la reducción de la incidencia de anemia en niños de 6 a 35 meses de 40,1% a 8,8%

a nivel nacional (encuesta ENDES 2021), el Ministerio de Salud (MINSA) pronosticó

mejores resultados en la lucha contra la anemia para finales de 2022, cuando el país

reiniciará los esfuerzos multisectoriales para fortalecer la estrategia de prevención y

control de enfermedades. Un niño o una niña con anemia corre el riesgo de sufrir un

retraso en el crecimiento del tejido cerebral que afecta su capacidad para adquirir nueva

información e integrar nueva información en su desarrollo. (MINSA, 2022)

La mantequilla de maní es un alimento muy popular y saludable que consumen los

niños por ser una opción saludable para ellos y para los adultos ya que es un producto

relativamente barato y de fácil acceso. Este producto es una rica fuente de fibra, contiene

vitaminas B3, B5, B6 y E. Contiene manganeso, fósforo, cobre y magnesio. Además,

tiene altas dosis de hierro, potasio y tiamina.

El desarrollo del trabajo de investigación se justifica por la necesidad de utilizar

mantequilla de maní, semilla de chía, calabaza, sésamo y cushuro (Nostoc sphaericum)

para combatir la anemia ferropénica. como un alimento muy aceptable, nutritivo, como

apoyo nutricional para los diferentes grupos etarios de la población de la región Huaral,

para reducir el consumo de grasas trans que contienen aditivos químicos sintéticos

nocivos para la salud del consumidor.

 8

1.5. Delimitación del Estudio

Delimitación espacial: Distrito de Huaral

Delimitación Poblacional: Diferentes grupos de edad, que recibirán mantequilla de maní,

semilla de chía, calabaza, sésamo y cushuro (Nostoc sphaericum) para combatir anemia

ferropénica que se determinará midiendo su aceptabilidad y cantidad de hierro.

Delimitación social: La mantequilla de maní, semilla de chía, calabaza, sésamo y cushuro

(Nostoc sphaericum) son recomendables para personas de diferentes edades.

Delimitación de tiempo: 4meses.

Viabilidad del estudio

a) Es posible realizar investigaciones en este estudio.

b) Se dispone de recursos personales, financieros y materiales suficientes para completar

la investigación en un plazo de 04 meses.

c) Las personas que participan en el estudio están comprometidas.

d) El investigador, asesor y colaboradores dedicados a la investigación conocen y

controlan los métodos elegidos.

e) No existen cuestiones éticas y morales en el desarrollo de actividades en la

investigación.
 9

CAPITULO II. MARCO TEORICO

2.1. Antecedentes de la investigación

2.1.1 Investigaciones internacionales

Pinduisaca (2022). El objetivo de este trabajo fue desarrollar un alimento a base

de mantequilla comestible a base de maní (Arachis hipogaea L.) con larvas de

chontacuro (Rhynchophorus palmarum L.) para evaluar el contenido de proteína.

Se prepararon tres formulaciones con cantidades variables de harina de maní y

larvas de chontacuro. Se realizó un análisis sensorial para encontrar el mejor

tratamiento. El tratamiento mejor valorado fue el tratamiento 2 el cual estuvo

compuesto por 77% de maní y 10% de harina de larvas de chontacuro con un

contenido de proteína del 53%, este contenido es mayor en comparación con la

crema de maní comercial que fue (25%), esto se debe a la adición de alimento para

larvas de chontacuro. Por su contenido de proteínas del 24,02% destaca la

proporción de aminoácidos esenciales como leucina (5,42 g) e isoleucina (5,11 g)

y aminoácidos no esenciales como la serina con más de 16,00 g y prolina 10,53 g

por 100 g de mantequilla de maní. Los resultados obtenidos para los parámetros

físico-químicos fueron; pérdida de calor 0,14%, acidez libre 0,16% y índice de

peróxido < 0,1 meq/kg. Esto indica que cumple con la norma INEN 1313. Para el

parámetro de grasa de 45,50%, no se encuentra en los límites de la norma

mencionada anteriormente, debido a que el producto está elaborado a base de harina

de larvas de chontacuro con un 6% de grasa y no es suficiente para cumplir los

límites de la norma. Para el parámetro microbiológico aflatoxinas el resultado fue

< 3 μg/kg, que se encuentra dentro de los límites establecidos por la norma INEN

193.
 10

García (2021). El maní tipo Runner y la almendra nacional, Terminalia catappa,

no han sido considerados para su uso en la industria agrícola ecuatoriana. Es por la

falta de investigación o interés en su uso, debido a que existen otras variedades, como

Prunus dulce. El parámetro graso (54%) de las almendras T. catappa y del maní

Runner está formado por ácidos grasos insaturados: ácidos oleicos (36,4%), ácidos

linoleicos (14,08%); y saturados: ácidos palmíticos (8,3%) y ácidos esteáricos. Las

grasas vegetales obtenidas de ambas semillas (1,9%) se consideraron parte de la

composición del producto cárnico; Por lo que el propósito de este estudio fue

determinar la efectividad de las grasas vegetales a base de maní y almendras de tipo

salchicha de pollo para uso agroindustrial. Se utilizó cromatografía de gases para

analizar el perfil de ácidos grasos de T. catappa. Los resultados muestran que

contienen un total de 55,3% de grasa, correspondientes a ácidos grasos saturados

como ácido palmítico (34,76%), acido esteárico (4,57%) y ácidos grasos insaturados

como el ácido linoleico (31,12%). Se prepararon tres tratamientos utilizando

diferentes porcentajes de grasa vegetal: T1 (6%), T2 (16%) y T3 (29%). La relación

óptima fue T2 y T3, que tuvieron mayor efecto en la textura, pero se realizó análisis

de varianza ANOVA y el 5% de Tukey mostró que T2 fue el producto más aceptado,

con un promedio de 4,77 sobre 5 puntos entre los panelistas no capacitados.

Bernal, et al. (2020). El estudio evaluó dos aditivos antioxidantes naturales

agregados a la mantequilla de anacardo con tres tratamientos: T1 sin antioxidantes

(control), T2 con tocoferoles (25 mg/kg) y T3 con lecitina de soja (10 g/kg). El

objetivo es descubrir su efecto sobre la rancidez inducida a la oxidación y la calidad

sensorial de la mantequilla de semillas de marañón durante 180 días al azar con seis

repeticiones. Todos los tratamientos utilizaron semillas de anacardo trituradas, aceite

 11

de oliva y panela dulce. Las semillas se procesaron en un molinillo de discos de 200

y se colocaron en frascos de vidrio de 225 gramos, luego de lo cual los tratamientos

se almacenaron en una caja de cartón a temperatura ambiente y en la oscuridad. Para

cada tratamiento, se realizaron seis mediciones del índice de peróxido (PI) y tres

evaluaciones sensoriales en intervalos de 60 días. Las evaluaciones sensoriales

utilizaron una prueba de aceptación afectiva que incluyó 30 paneles que evaluaban

el color, olor, sabor y la textura. Los datos de la evaluación sensorial se analizaron

utilizando el método multivariado de componentes principales, análisis de varianza

y prueba estadística de diferencia mínima significativa (LSD) de Fisher con una

probabilidad de 0,05. Los valores de PI después de 120 días no fueron cuantitativos.

Almeida (2019). El propósito general de la investigación fue resaltar el

procesamiento de una pasta untable de maní con chocolate (Arachis hipogaea), se

inició determinando los ingredientes utilizados en el producto. Mantequilla de maní,

chocolate 100% y almíbar quebradizo. Se uso una formulación general que dio 3

tratamientos por cada variedad de cacao, teniendo como resultado un total de 6

tratamientos. El mejor tratamiento sensorial se determinó mediante una encuesta que

evaluó: textura, color, olor y sabor. En primera lectura, la variedad nacional recibió

la mayor cantidad de aprobaciones con un promedio de 4,40; color 4,33; olor 4,43;

gusto 4.67. Los análisis bromatológicos se realizaron según la norma 0621. Se

examinó el extracto seco y su cantidad fue de 84,74%. El 56,11% del producto:

sustancia sin agua ni grasa. La vida útil de la crema de maní con chocolate para untar

se determinó mediante análisis microbiológicos en diferentes fechas para evaluar su

comportamiento. Los resultados mostraron un almacenamiento de 21 días sin

cambios.
 12

Cruz (2018). El producto pasó por un estudio de mercado y conceptualización a

través del cual se decidió desarrollar la Mantequilla de Almendras (MA), la cual se

estandarizó en base al análisis del tiempo de escaldado, tostado y molienda para

lograr la mejor formulación de textura y color. Como estabilizador de grasa

alternativo en el producto, se evaluó la adición de la planta Aloe Vera (AVM), la cual

se utilizó en diferentes porcentajes (0,5; 1 y 1,5%). Se analizó el comportamiento

reológico, inocuidad alimentaria, aceptación por parte del consumidor, vida útil,

valor nutricional y protección financiera del producto terminado. Se aplicaron

pruebas reológicas estáticas y dinámicas al producto y se compararon con

mantequilla de maní disponible comercialmente. Las pruebas reológicas en ambas

muestras mostraron un comportamiento no newtoniano típico de los fluidos

pseudoplásticos. MAV mejoró las propiedades viscoelásticas de la muestra de la

misma manera que los productos estabilizados con aceites hidrogenados. Los análisis

físico-químicos del MA confirmaron omega 6 y 9, así como bajo contenido de azúcar

y fibra. El análisis microbiológico de MA siguió los límites de la normativa mexicana

vigente, lo que indica buenas prácticas de laboratorio. Los análisis sensoriales

muestran que el producto es bien recibido por los consumidores potenciales. La vida

útil se estimó con base en la oxidación de lípidos y la liberación de aceite, en ambos

casos el MA fue inferior a los valores reportados en la literatura, convirtiendo al

producto en un alimento no perecedero. La previsión financiera del proyecto arrojó

costes rentables, lo que rentabiliza la comercialización del producto. La innovación

realizada en este proyecto fue tecnológicamente incremental, resultante del uso del

hidrocoloide como estabilizador de grasas, además de ser una nueva innovación de

aplicación, debido a que MAV se utiliza mayoritariamente en la industria cosmética.

 13

2.1.2 Investigaciones nacionales.

Vargas (2019). El objetivo es ver cómo la variedad de maní y el proceso de tostado

afectan las propiedades sensoriales de la mantequilla de maní; la metodología de

investigación es transversal descriptiva, explicativa y cuasiexperimental. Concluyendo

que la mejor y más aceptada variedad de maní peruano para mantequilla de maní o crema

de maní es la variedad Tarapoto, conocida como “maní Pucallpa” por el aroma, sabor y

apariencia y textura de los resultados de estudios de evaluación sensorial respecto a otras

variedades de maní, el cual no supera el nivel satisfactorio de la variedad Tarapoto (maní

pequeño), a pesar del mayor contenido de aceite. También se ha demostrado que tostar

en un tiesto proporciona un sabor especial y agradable, ligeramente diferente al tostarlo

en el horno, lo que corresponde a las valoraciones sensoriales de los consumidores en los

estudios.

Anchiraico & Cuevas (2018). El objetivo del estudio fue emplear el alto contenido de

proteínas y grasas del chocho en la elaboración de mantequilla vegetal a partir de semillas

de Tarwi provenientes de la provincia de Huancayo, las cuales fueron seleccionadas,

limpiadas, tostadas, trituradas y endurecidas de forma tradicional, secadas para la

producción de harina molida. La mantequilla vegetal se preparó según los factores

estudiados, como el nivel de tostado (tostado medio 3 min y tostado alto 5 min) y la

proporción harina de tarwi/grasa vegetal y aceite vegetal (46,5/30/4; 46,5/28/6; 48,5/28/4

y 48,5/26/6). Las muestras fueron evaluadas en función de sus características sensoriales

para encontrar el mejor tratamiento, para lo cual se realizaron análisis fisicoquímicos y

microbiológicos. Los resultados de la evaluación sensorial mostraron que el tratamiento

T6 (tostado alto, 46.5% harina Tarwi, 28% grasa vegetal y 6% aceite vegetal) logró el
 14

puntaje promedio más alto en atributos de aroma, sabor y aceptabilidad, se logró entre el

me gusta ligeramente y me gusta. El análisis químico proximal mostró un mayor

contenido de proteínas y fibra y un menor contenido de grasa que la mantequilla a partir

de crema de leche. También tenía más proteínas que la mantequilla de maní. La

concentración de peróxido estaba por debajo del límite permitido para alimentos grasos

(≤ 10 meq O2/kg de grasa); y en análisis microbiológicos, las cantidades de mohos,

coliformes según la norma AOAC 1990 y Staphylococcus aureus según la norma ICMSF

2000. Se encontraban por debajo del límite permitido por la norma. Finalmente, el uso de

harina integral en la elaboración de mantequilla vegetal incide significativamente en la

proporción de proteínas y fibras y en la menor proporción de grasas del alimento. Con

estas propiedades podemos afirmar que este producto es más saludable que otros

alimentos grasos, como la mantequilla elaborada a partir de crema de leche.

Flores (2015). La mantequilla es una mezcla pastosa obtenida por métodos mecánicos.

Está elaborado a partir de nata a la que se le añaden cultivos de ácido láctico y sal

(opcional). Según Rivera (1995), la mantequilla es una importante fuente de energía.

Tiene buena digestibilidad y una tasa de utilización del 90%. La mantequilla contiene

vitaminas liposolubles, especialmente vitamina A. En Colombia, la resolución 2310 de

1986 lo define como un producto graso desinfectado obtenido de crema de leche con o

sin adición de ciertos cultivos de ácido láctico y mezclado. Hay dos tipos de mantequilla;

mantequilla procedente de crema dulce y mantequilla procedente de crema fermentada a

la que se han añadido cultivos de ácido láctico. La crema o materia prima a utilizar se

obtiene por centrifugación; El porcentaje de grasa de la crema varía de 45 a 50% mg para

la crema dulce y de 38 a 45% mg para la crema acida. En este sentido, Spreer et al. (1975)

afirman que al aumentar la proporción de grasa disminuye la materia seca, el agua y la

 15

densidad magra; en cambio, la viscosidad aumenta. Del mismo modo, cuando aumenta el

contenido de grasa, la distancia entre los glóbulos de grasa de la crema disminuye; ya que

es un requisito básico para la formación de mantequilla. Además, la regulación del

contenido de grasa depende del procedimiento de preparación. Por otro lado, la

uniformidad del contenido de grasa de la crema es importante, de lo contrario esta mezcla

resultará bastante difícil. El porcentaje de grasa en el tanque de envejecimiento también

puede variar. La estandarización de las grasas se realiza con leche descremada.

Solís (2021). Los objetivos propuestos fueron: parámetros tecnológicos para la

producción de mantequilla de maní Arachis hipogaea variedad Virginia con adición

parcial de mantequilla de palma, para caracterizar y evaluar el comportamiento del

producto terminado. Los granos de maní Arachis hipogaea Virginia se secaron a 70 °C

durante 18 horas hasta que su contenido de humedad alcanzó 8 °C, y se tostaron a 97

°C/15-18 minutos hasta que los granos obtuvieron un color marrón claro uniforme, se

pelaron y se clasificaron. Se limpió 1,1 cm desde la abertura de los dientes del molino

(desde el extremo fijo del molino hasta el extremo giratorio de los dientes del molino) y

se centrifugó a 2500 rpm/5 min para separar el aceite sobrenadante de la pulpa de maní

refinado. Se estandarizó con 8% manteca de palma, 1% sal, 1% sacarosa, 0,5% glucosa,

se mezcló con una licuadora y se le agregó 0,25% lecitina de soya y 0,02% BHT hasta

obtener una pasta suave; Esta masa se vertió en un vaso de precipitado de 250 g, se

esterilizó y se tapó adecuadamente; El producto final se almacenó a temperatura ambiente

en cajas de cartón durante 32 días. La mantequilla de maní de Arachis hipogaea Virginia

con adición parcial de manteca de palma tuvo las siguientes propiedades fisicoquímicas:

humedad 0,78%, proteína 28,42%, grasa 46,22%, carbohidratos 20,58%, fibra 2,55%,

ceniza 2,23% y energía 6,78%. Propiedades sensoriales: aroma, color marrón claro,
 16

consistencia líquida y sabor agradable. Los valores de conservación de la mantequilla de

maní fueron los siguientes: el contenido de peróxido comenzó en 0,34 meq/kg y al día 32

fue de 1,27 meq/Kg, el contenido de ácido inicial fue de 0,008 mg KOH/g y al día 32 fue

de 0,012 mg KOH /g se midió al final del almacenamiento el número de microorganismos

(aerobios viables). fue de 2x102/g y el número de mohos y levaduras fue de <10/g. Lo

que indica la muy buena calidad del producto.

2.2. Bases teóricas

DEFINICIÓN:

Maní:

El maní (Arachis hipogaea L.) es una leguminosa perteneciente a la subfamilia Fabaceae

Papilionoideae de la familia de las leguminosas. De América del Sur, especialmente el

noroeste de Argentina y el sur de Bolivia. Los pueblos indígenas de América del Sur

elaboraban cerámicas con forma de maní o vasijas decorados con nueces hace ya 3,500

años. Esta semilla ha abierto un espacio importante, por ejemplo, en la industria de

alimentación humana y animal y en la industria farmacéutica. Se utiliza como aceite y

proteína para el consumo humano, así como como alimento para animales y abono verde

en la agricultura. Económicamente, es el sexto cultivo oleaginoso más grande del mundo.

(Montero, 2020) (Akhtar et al., (2014).

 17

COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRICIONAL:

La composición y valor nutricional del maní varía según el origen, variedad y clima.

Por ello, se recomienda utilizar diferentes variedades de mantequilla de maní,

preferiblemente Runner. Se da información del valor nutricional aproximado del maní y la

mantequilla de maní, a los que se les ha agregado como productos de referencia la crema

de maní y la margarina (g/100g de producto) en diferentes formas de presentación. La

Tabla 1 muestra la composición de macronutrientes y la ingesta energética.

Tabla 1
Valor nutricional del maní en diferentes presentaciones, mantequilla y margarina, en
g/100 g del producto
Maní Maní Maní Crema Crema Margarina

todo seco, tostado de maní, de maní, Mantequilla regular,

Alimento tipo tostado en aceite suave gruesa con sal dura con

crudo con sal con sal con sal con sal sal

Kcal 567 585 581 593 589 717 719

Energía
Kj 2372,3 2447,6 2430,9 2481,1 2464,4 2999,9 3008,3

Agua 6,5 1,6 2 1,2 1,1 15,9 15,7

Proteína 25,8 23,7 26,4 25,2 24,1 0,9 0,9

Grasa total 49,2 49,7 49,3 51 49,9 81,1 80,5

Carbohidratos 16,1 21,5 18,9 19,3 21,6 0,1 0,9

Fibra dietética 8,5 8,0 9,2 5,9 6,6 0 0

Cenizas 2,3 3,6 3,5 3,3 3,3 2,1 2

(Fuente: ICBF 2005)

 18

Mantequilla de Maní:

La mantequilla de maní, también comercializada como mantequilla de maní, mantequilla de

maní o pasta de maní, es una pasta elaborada a base de maní tostado y molido (también conocido

como maní). Además, puede contener otros aditivos que cambien su sabor o textura.

Beneficios:

La mantequilla de maní es rica en grasas saludables para el corazón contiene proteínas, lo

que puede ser beneficioso para los vegetarianos que desean agregar proteínas a su dieta. Dos

cucharadas de mantequilla de maní contienen 8 gramos de proteína y 2-3 gramos de fibra.

Aporta vitaminas y minerales como la vitamina B o niacina, hierro, potasio y vitamina E.

(Drayer, 2017).

Semilla de calabaza:

Están llenas de propiedades: ricas en valor nutricional, en cantidades controladas, aportan

grasas saludables, magnesio, zinc y otras vitaminas y minerales que necesita el organismo.

Conocido por sus diversos beneficios para la salud, este nutriente no sólo tiene un efecto

positivo en la función cardíaca, sino que también se ha demostrado que desempeña un papel

importante en la lucha contra ciertos tipos de cáncer. Las pepas de calabaza se han convertido

en un popular y práctico snack que se puede llevar a cualquier parte y es perfecto para nuestras

comidas. Son ricas en antioxidantes como los carotenoides y la vitamina E. Los antioxidantes

pueden reducir la inflamación y proteger las células del daño causado por los radicales libres.

Las investigaciones muestran que el consumo regular de semillas de calabaza en cantidades

controladas reduce el riesgo de cáncer de estómago, mama, pulmón, próstata y colon; las

semillas de calabaza influyen, por ejemplo, en el equilibrio del azúcar en sangre.

 19

Una porción (28 gramos) de semillas de calabaza contiene 1,1 gramos de fibra; En otras

palabras, son una excelente fuente de fibra. Varios estudios han demostrado que una dieta rica

en fibra, importante para la salud digestiva, es eficaz para reducir el riesgo de enfermedades

cardíacas, diabetes tipo 2 y obesidad. (Suekinci, 2021).

Sésamo:

Las semillas de sésamo, también conocidas como semillas de ajonjolí, contienen ácidos

omega-3 y omega-6, vitamina A, calcio y magnesio, cobre y fósforo, fitoesteroles, sustancias

vegetales que ayudan a reducir el colesterol. Contienen dos sustancias únicas, la sesamina y la

sesamolina, el sesamol, que pertenece al grupo de los lignanos. Estos antioxidantes también

tienen efectos beneficiosos al reducir la presión arterial o el colesterol, son ricas en vitamina B

como el ácido fólico, la tiamina y niacina.

Aproximadamente 100 gramos de semillas contienen un 97% de ácido fólico, una vitamina

importante durante el embarazo que ayuda a prevenir defectos del tubo neural en los recién

nacidos. Tienen un alto contenido en magnesio, 350 mg/100 gramos. El magnesio es

beneficioso para reducir los síntomas de la diabetes. Una cucharada de semillas de sésamo

contiene 88 mg de calcio. Además de promover la salud ósea, el calcio también puede ayudar a

prevenir las migrañas y aliviar los síntomas del síndrome premenstrual. Aportan

aminoácidos necesarios para el crecimiento. Hay alrededor de 18 gramos de proteína por

cada 100 gramos, lo que supone el 32% de la cantidad diaria recomendada. (Ok Diario, 2018)

Cushuro:

Conocido como murmunta, es un tipo de alga que crece en las profundidades de lagunas y

arroyos en las estribaciones de los Andes. Es una fuente de nutrición, considerado como el

alimento del futuro por la ciencia. Contienen todos los aminoácidos esenciales, por eso tienen
 20

más proteínas que la carne. Estudios evidencian que contiene más calcio y hierro que la leche

y las lentejas. Estas propiedades hacen del cushuro, cuyo nombre científico es: Nostoc

sphaericum, un alimento ideal para fortalecer huesos y dientes y estimular el crecimiento;

además de mantener (o aumentar) los niveles de hemoglobina en sangre; previene el desarrollo

de anemia en el organismo; contiene proteínas necesarias para el crecimiento, fortalece la masa

muscular y estimula la producción de colágeno, que mantiene la flexibilidad de los ligamentos

y el buen aspecto de la piel, uñas y cuero cabelludo, fortalece el sistema inmunológico, lo que

previene resfriados y gripe; también potasio, otro mineral que se encuentra en Cushuro. Regula

el trabajo del corazón y fortalece el sistema nervioso. Contiene vitaminas del grupo B: B1, B2

(previene la inflamación de la piel y participa en la formación de glóbulos rojos), B5 y B8

(estimula el crecimiento de los niños); Gracias al contenido de nostocarbolina, el alga cushuro

es capaz de prevenir la formación de colesterol y también la formación de tumores cancerosos.

(Perú Info, 2020)

Anemia:

La anemia es una afección que ocurre cuando la sangre produce menos glóbulos rojos sanos

de lo normal. Cuando estamos anémicos, nuestro cuerpo no recibe suficiente sangre oxigenada.

La falta de oxígeno puede provocar cansancio o debilidad, así como dificultad para respirar,

mareos, dolor de cabeza o latidos cardíacos irregulares. Hay varios tipos de anemia, que

incluyen:

Anemia por deficiencia de hierro:

Este es un tipo de anemia que ocurre cuando el cuerpo no obtiene suficiente hierro y es el

tipo más común de anemia. Las personas con anemia por deficiencia de hierro de leve a

moderada pueden no presentar síntomas. Las formas más graves de anemia por deficiencia de
 21

hierro pueden causar síntomas comunes de anemia, como fatiga, dificultad para respirar o dolor

en el pecho, también cansancio, aturdimiento o mareos, manos y pies fríos, piel pálida.

Anemia por deficiencia de vitamina B12:

Esta afección, conocida como deficiencia de cobalamina, ocurre cuando el cuerpo no puede

producir suficientes glóbulos rojos sanos debido a la falta de vitamina B12. Nuestros cuerpos

necesitan vitamina B12 para producir glóbulos rojos, glóbulos blancos y plaquetas saludables.

Nuestro organismo no produce vitamina B12, debe obtenerla de alimentos o suplementos.

Puede sufrir una deficiencia de vitamina B12 si no puede absorberla debido a problemas

intestinales o si tiene anemia perniciosa, lo que dificulta la absorción de la vitamina B12 en el

intestino. Si no hay suficiente vitamina B12, las células sanguíneas no pueden formarse

correctamente en la médula ósea, el tejido esponjoso del hueso. Estas células sanguíneas

mueren antes de lo normal, provocando anemia. La anemia por deficiencia de vitamina B12,

inicialmente puede experimentar síntomas típicos de la anemia, como fatiga, palidez, dificultad

para respirar, dolor de cabeza o mareos. Si no se trata, es posible que comience a notar síntomas

en el cerebro y el sistema nervioso. Esto se debe a que la vitamina B12 también es necesaria

para el correcto funcionamiento del cerebro y los nervios.

Los síntomas pueden incluir: hormigueo o dolor, dificultad para caminar, movimientos

musculares incontrolables, confusión, pensamiento más lento, olvidos y amnesia, cambios de

humor o de salud mental como depresión o irritabilidad, problemas con el olfato o el gusto,

problemas de visión, diarrea y pérdida de peso, glositis, lengua roja, blanda y dolorosa.
 22

Anemia hemolítica:

Es una alteración sanguínea que se da cuando los glóbulos rojos se destruyen más rápido

de lo que pueden reemplazarse; puede desarrollarse rápida o lentamente y puede ser leve o

grave. Los síntomas pueden incluir fatiga, mareos, debilidad y agrandamiento del bazo o del

hígado. (NHI, 2021)

Anemia ferropénica:

La anemia por deficiencia de hierro es una afección que ocurre cuando el cuerpo no recibe

suficiente hierro. ¿Por qué? El hierro ayuda a crear glóbulos rojos.

Causas:

El oxígeno se transporta a los tejidos del cuerpo mediante la producción de glóbulos rojos,

que se generan en la médula ósea. Permanecen en el sistema circulatorio durante 3-4 meses. En

determinadas partes del cuerpo, como el bazo, se eliminan las células sanguíneas viejas. La

presencia de hierro en los glóbulos rojos es crucial. De manera similar, la sangre no transporta

oxígeno de manera eficiente sin hierro'". El cuerpo normalmente obtiene hierro de los

alimentos. El hierro extraído de los glóbulos rojos viejos también se recicla.

La anemia por deficiencia de hierro ocurre cuando los suministros del cuerpo son bajos. Esto

puede suceder porque:

• Se pierden más células sanguíneas y hierro de las que su cuerpo puede reemplazar.

• Su cuerpo no absorbe bien el hierro.

• El cuerpo puede absorber hierro, pero no se está ingiriendo suficientes alimentos ricos en

hierro.
 23

• Su cuerpo necesita más hierro de lo habitual (por ejemplo, si está embarazada o

amamantando)

El sangrado puede causar pérdida de hierro. La pérdida de sangre frecuentemente es causada

por:

• Períodos frecuentes, prolongados o abundantes

• Cáncer de esófago, estómago, intestino delgado o colon

• Venas varicosas del esófago, generalmente debido a cirrosis

• Uso prolongado de ácido acetilsalicílico (aspirina), ibuprofeno o medicamentos para la

artritis, que pueden causar hemorragia gastrointestinal.

• Úlcera péptica

Debido a la dieta, es posible que el cuerpo no absorba suficiente hierro:

• Enfermedad celíaca

• Enfermedad de Crohn

• Gastrectomía

• Consumir muchos antiácidos o antibióticos que contengan tetraciclina. (Medline Plus,

2023)

2.3 Bases filosóficas

La comida es lo más importante en nuestra vida, porque sin una nutrición y un descanso

adecuados una persona no podría realizar correctamente otras actividades de su vida. Pero

el hombre fue el primer animal, como en muchos otros lugares, que fue más allá en la

adquisición de alimentos, en la estandarización de la producción de alimentos, para que en

el "primer mundo" nadie muriera de hambre. Más allá de comportamientos paradójicos con

sus pares en relación a compartir riquezas y comer bien, el hombre es el primero en crear

hábitos que permiten una nutrición profunda y saludable. Alimentos versátiles que
 24

contienen muchas vitaminas, fibra, carbohidratos y grasas. Conceptos básicos de una

adecuada nutrición holística. Pero realmente no sucede, nos hemos vuelto tan dependientes

de las horas de trabajo que nos olvidamos de dedicar suficiente tiempo a nuestra dieta.

Incluso nos olvidamos de lo importante que es tomarse el tiempo para preparar una dieta

semanal adecuada, variada y completa y comerla con bastante tranquilidad. Hay ejemplos

en la historia de la filosofía que nos brindan experiencias saludables o recomendaciones

sobre la alimentación: el filósofo griego Platón fue el primero en comparar la filosofía con

la comida, y así encontramos que en la Academia de Platón argumentaban desde el

momento de comer, de manera decisiva. un momento. Tanto estudiantes como profesores

se reunieron para comer la comida. Y en cuanto a Platón, para que la comida fuera

saludable tenía que incluir buen pan y buen vino. Largas y silenciosas sobremesas con el

filósofo alemán Inamuel Kant, que utilizó como diálogo con sus invitados durante largas

horas.

Porque no se come con prisas y menos se deja de comer con prisas. Otro claro ejemplo

es el del filósofo mítico Epicuro de Samos, para quien la búsqueda del placer era la virtud

más elevada de todos los mortales. Sin embargo, buscar y buscar placeres que duren más

que otros debe ser intencional, porque si satisfacemos nuestra hambre con una buena

comida, pero la satisfacemos con una comida abundante, alcanzaríamos el objetivo

opuesto, el dolor que sigue. Por lo tanto, la alegría debe abordarse con cuidado y sensatez.

(Koiné, 2012). La salud es uno de los factores más importantes en la vida de una persona

y nuestra buena salud se compone de muchos factores. La nutrición es esencial para una

buena salud. La comida se transmite a través de las tradiciones culturales y la familia. Los

alimentos son nuestra fuente de energía y deben estar adecuadamente estructurados y

dosificados, su exceso o falta puede provocar diversos problemas. La actitud es una parte

integral de nuestra dieta.

 25

La filosofía alimentaria se basa fundamentalmente en el cuidado y naturaleza de lo que

comemos. La comida no debe verse como "saciar el hambre", sino como una fuente de

energía. Saber cuáles son las mejores fuentes de energía para nuestra salud y bienestar, una

dieta saludable basada en saber qué comemos realmente.

El objetivo de la filosofía alimentaria es la salud tanto física como mental. El bienestar

cognitivo se logra a través de la nutrición cuando se respetan e implementan hábitos

alimentarios saludables. Diversos estudios demuestran que la sociedad actual se preocupa

por la nutrición y los hábitos a la hora de comprar e ingerir alimentos. Una buena nutrición

asegura un buen cuidado de nuestro cuerpo y aborda aspectos psicológicos. Cambia tus

planes y comportamiento en torno a la comida y en todos los sentidos. Fomentar buenos

hábitos y comportamientos desde pequeños es fundamental para el buen desarrollo físico

y mental de las personas. (Conama10, 2015)

La causa de la anemia es una combinación de varios factores etiológicos. Las causas

inmediatas de esta deficiencia son la baja ingesta de hierro de los alimentos, la pérdida de

este oligoelemento por infecciones provocadas por parásitos y la débil absorción del hierro

por la falta de un factor que lo fortalezca (carne, ácido orgánico, etc.), y/o sustancias que

impidan su absorción (calcio, té, café, etc.). La falta de cierto hierro en la dieta diaria es la

causa de más de la mitad del total de casos de anemia. Por tanto, el análisis de hemoglobina

puede aceptarse como un indicador indirecto del estado nutricional de los niños.
 26

Con base en estos criterios, la investigación sobre mantequilla de maní, semillas de chía,

calabaza, sésamo y cushuro (Nostoc sphaericum) para combatir anemia ferropénica, que

tenga un elevado grado de aceptabilidad forman parte de un sistema en el que interactúan

procesos biológicos, psicológicos y sociales, una condición patológica con diferentes

manifestaciones clínicas (desnutrición, aparición de parásitos en el organismo por

absorción insuficiente de los alimentos, etc.). Para combatir la anemia es necesaria una

dieta adecuada, equilibrada y rica en nutrientes. Las semillas de calabaza y el cushuro son

una gran herramienta para combatir la anemia en los niños. Se recomienda añadir calabaza

al menú.

2.4 Definiciones de términos básicos

Aceptabilidad: definida como la satisfacción del usuario con la atención. (Ramos & Lara,

2012)

Mantequilla: Es una emulsión más o menos sólida que se considera apta para el

consumo humano y es producto de la molienda, amasado y lavado de la grasa láctea y del

agua, producida por determinadas bacterias lácticas, con o sin maduración biológica.

Maní: Los cacahuetes, también conocidos como maní, son los frutos secos de la planta

Arachis hipogaea, originaria de la zona tropical de América del Sur. (Andrade, 2015)

Mantequilla de maní: Es una masa producida a base de maní tostado y molido, bien salada

o endulzada.

Chía: Es una planta herbácea perteneciente a la familia de la menta lamiaceae y es una de

las especies vegetales con mayor contenido en ácido alfa-linolénico omega 3. (Fideicomiso

de Riesgo Compartido, 2017)

 27

Pepita de Calabaza: Es la semilla comestible del fruto de algunas especies de la familia

de las Cucurbitáceas que han sido desecadas. (El Poder del Consumidor, 2018)

Sésamo: El sésamo o sésamo es una semilla sin gluten que contiene una gran cantidad de:

Vitaminas B1, B2, B3, B5, B6, B9, E, K, minerales calcio, magnesio, fósforo, silicio, hierro

o yodo, fibra, antioxidantes, proteínas de origen vegetal y grasas saludables. (Excelencias

Gourmet, 2017)

Cushuro: Se trata de un alga esférica de aspecto gelatinoso que contiene diversos

compuestos químicos de alto valor nutricional, especialmente ricos en hierro y proteínas.

(Corpus, et al., 2021)

Anemia ferropénica: La anemia por deficiencia de hierro corresponde a las anemias más

comunes y está causada por la falta de hierro, que es necesario para la producción de

hemoglobina y, por tanto, de glóbulos rojos.

2.5 Hipótesis de la Investigación

2.5.1. Hipótesis general

Sí, es posible obtener elaborar mantequilla de maní, semilla de chía, calabaza, sésamo

y cushuro para combatir anemia ferropénica que tenga un elevado grado de

aceptabilidad.

2.5.2 Hipótesis específicos

H2: Existe una alta correlación entre las variables sensoriales: olor, color, sabor,

textura.

H3: La mantequilla de maní, semilla de chía, calabaza, sésamo y cushuro (Nostoc

sphaericum) para combatir anemia ferropénica que tenga un elevado grado de

 28

aceptabilidad preparadas estandarizando parámetros de elaboración, tendrá mayor

probabilidad de ser aceptado por el consumidor.

2.6. Operacionalización de las variables

Variable independiente:

X1: mantequilla de maní, semilla de chía, calabaza, sésamo y cushuro

Variable dependiente:

Y1: Aceptabilidad

Y2: Combatir la anemia ferropénica

Variable Interviniente:

Materia prima básica: Maní, semillas de chía, calabaza, sésamo y cushuro

Insumos complementarios: Aceite vegetal, sal.

Calidad Comercial: Primera.

Requisitos: Acorde al Codex Alimentarios

Muestra: Personas de diferentes edades

Variable de Exclusión:

Maní, semillas de chía, calabaza, sésamo y cushuro: Otra variedad, de origen dudoso,

muestra signos de deterioro.

Panco carente de Registro Sanitario.

 29

2.6.1. Operacionalización de las variables

Tabla 2
Operacionalización de Variables e Indicadores

VARIABLE DIMENSIÓN INDICADORES VALORES

INDEPENDIENTE - Cual es la combinación

- Nivel de mezcla. N°, %
Mantequilla de maní, más acertada.
- Composición
semilla de chía, - Que nutrientes aportan
química. N°, %
calabaza, sésamo y las mantequillas
- Inocuidad.
cushuro formuladas.

- Qué producto recibió las

mayores aceptaciones N° %
DEPENDIENTE
Análisis sensorial por parte del panel de
Aceptabilidad
degustación. ANOVA
Combatir la anemia
Análisis estadístico - Cuáles son las principales Test de
diferencias entre los Dunnetts
productos formulados
 30

CAPITULO III: METODOLOGIA

3.1 Diseño Metodológico

3.1.1. Tipo de investigación

Es un estudio observacional analítico, porque el investigador no interfiere en el

fenómeno manipulándolo, solo observa, analiza y mide el fenómeno que se estudia. Este

es un estudio prospectivo, porque los resultados son para el futuro, tiene como objetivo

producir mantequilla de maní, semillas de chía, calabaza, sésamo y cushuro (Nostoc

sphaericum) para combatir la anemia ferropénica con efectos altamente aceptables y

beneficiosos del estado nutricional del consumidor. El estudio es experimental ya que

describe su proceso de producción y características del producto como propiedades físicas,

químicas, microbiológicas, sensoriales y aceptables de la mantequilla de maní, semillas de

chía, calabaza, sésamo y cushuro (Nostoc sphaericum) para combatir la anemia

ferropénica, que consiste. de recopilar datos directamente de la realidad donde ocurren los

eventos sin manipular ni controlar ninguna variable. La investigación de campo es una

investigación realizada mediante la observación de un grupo o fenómeno en su entorno

natural. Se realizan investigaciones para evaluar el efecto del olor, color, dulzor y sabor

en la aceptabilidad de los productos formulados en comparación con las mantequillas

comerciales y naturales, para la toma de decisiones en la fabricación del producto y la

entrada al mercado.

3.1.2 Nivel de investigación

Aplicada
 31

3.1.3 Diseño

Experimental. Post test.

PRODUCTO (P) ---→ ACEPTABILIDAD (A)

P = Representa un producto elaborado seleccionado para la producción de mantequilla de

maní, semillas de chía, calabaza, sésamo y cushuro (Nostoc sphaericum) para combatir

la anemia ferropénica, que tenga un elevado grado de aceptabilidad y es evaluado en

aspectos físicos, químicos, microbiológicos, sensoriales y de capacidad antioxidante

A = Representa los datos del análisis sensorial y estadístico de la aceptabilidad.

Diseñado para optimizar formulaciones de alimentos para consumo directo, tiene

propiedades de alimentos proteicos funcionales que contienen maní, semilla de chía,

calabaza, sésamo y cushuro en dosis controladas para satisfacer el estado de las

personas.

La estrategia de la investigación se diseña en cuatro etapas:

Primera etapa:

Selección de bibliografía.

Recolección de la muestra: Se obtuvo la materia prima y los ingredientes necesarios

para la producción del producto.

 32

Materia prima:

• Maní

• Semilla de chía

• Semilla de calabaza

• Semillas de sésamo

• Cushuro

Insumos:

• Sal

• Aceite vegetal

Instrumentos y Equipos de proceso:

• Batidora

• Procesadora de Alimentos

• Balanza digital

• Bandejas

Segunda etapa:

1. Se elaboró pasta de maní, semilla de chía, calabaza, sésamo y cushuro.

2. Se realizará los análisis del estado de conservación del maní, semilla de chía, calabaza,

sésamo y cushuro, conforme al protocolo de análisis.

Tercera etapa:

1. Se elaboró “mantequilla de maní, semilla de chía, calabaza, sésamo y cushuro (Nostoc

sphaericum) para combatir anemia ferropénica que tenga un elevado grado de

aceptabilidad.”
 33

Proceso de elaboración adaptado a los requisitos según INDECOPI N° 203.047; y EL

CODEX ALIMENTARIO INTERNACIONAL, que comprendió las siguientes

operaciones:

MATERIA PRIMA – TOMA DE MUESTRA.

La toma de la muestra se realizará según el método aleatorio simple.

Primera selección: Elegir todas las materias extrañas que vienen con el maní crudo, chía,

calabaza, sésamo y cushuro, así como los granos que no están en buenas condiciones.

Tostado: La operación de tostado, tiene la función de bajar el contenido de humedad del

maní crudo, chía, calabaza, sésamo y cushuro es decir de un 5 a un 0,5%, observándose un

cambio de color en la cutícula; pues la superficie se empapa de aceite, cambia de color

oscuro y el grano adquiere un color tostado. Para la obtención de una buena mantequilla de

maní el proceso de tostado es el más importante y se debe realizar en estufas a temperaturas

de hasta 120°C

La operación de tostado tiene como objetivo reducir el contenido de humedad del maní

crudo, semillas de chía, calabaza, ajonjolí y cushuro, es decir de 5% a 0.5%, y observar

el cambio de color de la cutícula; a medida que la superficie se satura de aceite, el color se

oscurece y el grano adquiere un color tostado. Para obtener mantequilla de maní de

calidad es muy importante el proceso de horneado, que debe realizarse en un horno a una

temperatura de hasta 120°C.

Enfriado: El maní, chía, calabaza, sésamo y cushuro después de tostado se deja enfriar.

Blanqueado: Después del enfriado, el maní, chía, calabaza, sésamo y cushuro pasa a las

máquinas de pelar o blanquear.

Segunda selección: Antes de moler el maní, chía, calabaza, sésamo y cushuro pasa por

una mesa seleccionadora, y se extraen todo material extraño al producto

 34

Molienda y mezcla: Antes de descargar en procesadora de alimentos para obtener la

mantequilla, se agrega de sal, azúcar y otros ingredientes ingresen a la procesadora al

mismo tiempo que el maní.

Pasteurización: En la elaboración de mantequilla de maní, chía, calabaza, sésamo y

cushuro la operación de pasteurización es el tratamiento térmico que tiene el objetivo de

estabilizar el producto. Se lleva baño maría a 75°C en un tiempo de 20 – 25 minutos.

Envasado y sellado: El tipo de envase que se utiliza es el de vidrio con tapa de cierre

hermético.

3.1.4. Enfoque

Cualitativo-Cuantitativo

3.2 Población y muestra:

3.2.1 Población

Personas de diferentes edades del distrito de Huaral

3.2.2 Muestra

50 personas participaron en el estudio.

El tipo de muestreo es no probalistico porque se realizará con personas que estén

dispuestas a cooperar (voluntarios) y no participarán mediante métodos aleatorios,

sino que se utilizarán diferentes mezclas en el estudio.

 35

Procedimiento:

Formulado: Se elaboro mantequilla de maní, semilla de chía, calabaza, sésamo y cushuro

para combatir anemia ferropénica Huaral 2023”

Tabla 3
Formulación de mantequilla de maní, semilla de chía, calabaza, sésamo y cushuro
(Nostoc sphaericum) para combatir anemia ferropénica Huaral 2023.

Mamachicas1 Mamachicas 2
Ingredientes (g)
(g)

Maní 1500 1250

Semilla de Chía 100 75

Semilla de Calabaza 100 75

Semilla de sésamo 100 75

Cushuro 200 100

Sal 20 g 25g

Aceite Girasol 100 ml 100

Fuente: El autor

Se realizaron el análisis químico proximal de la mantequilla de maní, semilla de chía,

calabaza, sésamo y cushuro (Nostoc sphaericum) para combatir anemia ferropénica Huaral

2023” mediante los siguientes métodos de:

Determinación de Calorías: Por Cálculo

Determinación de carbohidratos: Por Cálculo

Determinación de proteína: COVENIN 1195-1980/Alimentos. Determinación de

nitrógeno. Método Kjeldahl

Determinación de Humedad: NOM-116-SSA1-1994/\Bienes y servicios. Determinación

de humedad en alimentos por tratamiento térmico. Método por arena o gasa

 36

Determinación de cenizas: NMX-F-066-S-1978. Determinación de Cenizas en

Alimentos

Determinación de grasa: NMX-F-615-NORMEX-2018. Determinación de extracto

etéreo (Método Soxhlet) en alimentos

Determinación de hierro: NOM-117-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Método de Prueba

para la determinación de Cadmio, arsénico, plomo, estaño, cobre, hierro, zinc y mercurio

en alimentos, agua potable y agua purificada por espectrometría de absorción atómica.

Lectura por ICP

3.3. Técnicas de recolección de datos

3.3.1 Técnicas a emplear

a) Método de Entrevista – Interrogatorio: Aplicación de las Encuestas

b) Método de Observación Directa

c) Del análisis bromatológico de hierro

d) Fichaje durante el estudio y recopilación bibliográfica, según normas de la OMS.

3.3.2 Descripción de los instrumentos

Los datos a recoger con los métodos precitados, se plantea consolidarlos durante

la ejecución de la investigación en un “Formulario Ad hoc”.

3.4 Técnicas para el procesamiento de la información

3.4.1 Procedimiento de Recolección.

a) Autorización Consentida: De los sujetos en estudio.

b) Tiempo de recojo de la información: Según el Cronograma previsto, entre enero

y febrero del 2023

c) Procesos: Seguidos durante el estudio.

 37

d) Entre abril y mayo del 2023, invitación a las personas a participar en el estudio.

e) Logística: De los instrumentos de medición de las variables de los equipos,

instrumental y reactivos a utilizar en los análisis bromatológicos.

f) Coordinación Interna: Con el personal de apoyo para asegurar el cumplimiento

del plan de Recolección y para garantizar la validez y confiabilidad del estudio.

 38

CAPITULO IV. RESULTADOS

4.1. Análisis de resultados

Tabla 4
Características Sensoriales de la mantequilla de maní, semilla de chía, calabaza,
sésamo y cushuro (Nostoc sphaericum) para combatir anemia ferropénica Huaral.

Atributo Mantequilla de maní

Olor suigéneris
Color Marrón claro
Sabor Agradable
Aspecto Homogéneo

En la tabla 4, muestra las características sensoriales de la mantequilla de maní, semilla

de chía, calabaza, sésamo y cushuro (Nostoc sphaericum) para combatir anemia

ferropénica Huaral.

Tabla 5
Análisis químico proximal de la mantequilla de maní, semilla de chía, calabaza,
sésamo y cushuro (Nostoc sphaericum) para combatir anemia ferropénica Huaral

RESULTADOS
Parámetro Unidad
Resultado 1 Resultado 2 Promedio
Energía /calorías Kcal/100g 615,67 617,44 616, 56
Carbohidratos g/100g 37,18 37,02 37,10
Proteínas g/100g 4,80 4,84 4,82
Humedad g/100g 5,12 5,25 5,19
Cenizas g/100g 3,15 2,89 3,02
Grasa total g/100g 49,75 50,0 49,88
Fuente: El autor
 39

Tabla 6
Contenido de hierro de la mantequilla de maní, semilla de chía, calabaza, sésamo y
cushuro (Nostoc sphaericum) para combatir anemia ferropénica Huaral.
RESULTADOS
Parámetro Unidad
Resultado 1 Resultado 2 Promedio

Hierro mg/100g 9,79 9,68 9,74

Fuente: El autor

Tabla 7
Análisis microbiológico de la mantequilla de maní, semilla de chía, calabaza, sésamo
y cushuro (Nostoc sphaericum) para combatir anemia ferropénica Huaral

Criterios microbiológicos 1 día 30 días 60 días 90 días

Numeración de Aerobios Mesófilos

0
Viables 0 10 <10

(UFC/g =V°N° 104 – 105*

Numeración de Salmonellas 0 0 0 0

(UFC/g) =V°N° =<103*

Numeración de Coliformes 0 0 0 0

(NMP/g) = V°N° =<3*

Numeración de Hongos 0 0 10 <5

(UFC/g) = V°N° =<103*

UFC= Unidad formadora de colonia NMP = Número más probables

Fuente: El autor
 40

4.2. Prueba de Normalidad

Tabla 8
Prueba de bondad de ajuste

Kolmogorov-Smirnov
Variables
Estadístico gl Sig.
Aroma ,535 50 ,000
Color ,482 50 ,000
Textura ,515 50 ,000
Sabor ,533 50 ,000
Aceptabilidad ,533 50 ,000

La Tabla 8 muestra la prueba de bondad de ajuste de Kolmogorov-Smirnov. Se observa

que las variables no se acercan a la distribución normal (p<0,05). Dado que en este caso

se determinan correlaciones entre variables y dimensiones, la prueba estadística

utilizada debe ser no paramétrica: prueba de Kruskal Wallis y prueba de Holm para

comparaciones múltiples (post Hoc).

 41

4.3. Contrastación de Hipótesis

Hipótesis general: Sí, es posible obtener mantequilla de maní, semilla de chía, calabaza,
sésamo y cushuro (Nostoc sphaericum) para combatir anemia ferropénica que tiene un alto
nivel de aceptabilidad y se produce estandarizando los parámetros de producción tiene más
probabilidades de ser aceptado por el consumidor.

Tabla 9
Descriptivos de la mantequilla de maní, semilla de chía, calabaza, sésamo y Cushuro

Estadísticos
Aroma Color Textura Sabor
Válido 50 50 50 50
N
Perdidos 0 0 0 0
Media 4,90 4,78 4,86 4,92
Mediana 5,00 5,00 5,00 5,00
Moda 5 5 5 5
Desv. Desviación ,416 ,465 ,405 ,340
Varianza ,173 ,216 ,164 ,116
Asimetría -4,237 -2,010 -3,048 -4,638

Error estándar de asimetría ,337 ,337 ,337 ,337

Curtosis 17,294 3,469 9,483 22,600

Error estándar de curtosis ,662 ,662 ,662 ,662
Mínimo 3 3 3 3
Máximo 5 5 5 5

La tabla 9 muestra que la categoría Me gusta mucho (moda 5) presenta mayor aceptabilidad
en las dimensiones: olor, color, textura y sabor. Por lo que se evidencia que es posible
obtener mantequilla de maní, semilla de chía, calabaza, sésamo y cushuro (Nostoc
sphaericum) para combatir anemia ferropénica que tenga un elevado grado de
aceptabilidad preparadas estandarizando parámetros de elaboración, tendrá mayor
probabilidad de ser aceptado por el consumidor.
 42

Primera Prueba:

Ho: La distribución del Aroma no es igual entre las categorías de aceptabilidad

H1: La distribución del Aroma es igual entre las categorías de aceptabilidad.

Tabla 10
Prueba de Kruskal- Wallis para el aroma

Hipótesis nula Test Sig Decisión

La distribución de Aroma es la Prueba de Kruskal
misma entre las Categorías de Wallis de muestras 0,000 Rechazar la
hipótesis nula
Aceptabilidad independiente
Grados de libertad 2 N 50
Se muestran las significancias asintóticas. El nivel de significancia es 0,05

Figura 1. Prueba de Kruskal- Wallis para el Aroma

 43

Figura 2. Comparaciones por parejas de Aceptabilidad para el aroma

La prueba de Kruskal Wallis muestra un nivel de significancia de 0,00 que es inferior al

0,05, por lo que se rechaza la hipótesis nula y se confirma la hipótesis alterna.

En la figura se muestra notoriamente que el valor 5(Me gusta mucho) tiene mayor
aceptabilidad en el aroma por las 50 personas que probaron la mantequilla de maní, semilla
de chía, calabaza, sésamo y cushuro (Nostoc sphaericum) para combatir anemia
ferropénica que tenga un elevado grado de aceptabilidad.

Por lo tanto, la distribución del aroma es igual entre las categorías de aceptabilidad.
 44

Segunda Prueba:

Ho: La distribución del Color no es igual entre las categorías de aceptabilidad

H2: La distribución del Color es igual entre las categorías de aceptabilidad

Tabla 11
Prueba de Kruskal- Wallis para el Color

Hipótesis nula Test Sig Decisión

La distribución de Color es la Prueba de Kruskal
misma entre las Categorías de Wallis de muestras 0,001 Rechazar la
hipótesis nula
Aceptabilidad independiente
Grados de libertad 2 N 50
Se muestran las significancias asintóticas. El nivel de significancia es 0,05

Figura 3. Prueba de Kruskal- Wallis para el Color

 45

Figura 4. Comparaciones por parejas de Aceptabilidad para el Color

La prueba de Kruskal Wallis muestra un nivel de significancia de 0,00 que es inferior al

0,05, por lo que no se acepta la hipótesis nula y se confirma la hipótesis alterna.

En la figura se muestra notoriamente que el valor 5(Me gusta mucho) tiene mayor
aceptabilidad en el color por las 50 personas que probaron la mantequilla de maní, semilla
de chía, calabaza, sésamo y cushuro (Nostoc sphaericum) para combatir anemia
ferropénica que tenga un elevado grado de aceptabilidad.

Por lo tanto, la distribución del Color es igual entre las categorías de aceptabilidad.
 46

Tercera Prueba:

Ho: La distribución de Textura no es igual entre las categorías de aceptabilidad

H3: La distribución de Textura es igual entre las categorías de aceptabilidad

Tabla 12
Prueba de Kruskal- Wallis para la textura

Hipótesis nula Test Sig Decisión

La distribución de Textura es la Prueba de Kruskal
misma entre las Categorías de Wallis de muestras 0,000 Rechazar la
hipótesis nula
Aceptabilidad independiente
Grados de libertad 2 N 50
Se muestran las significancias asintóticas. El nivel de significancia es 0,05

Figura 5. Prueba de Kruskal- Wallis para la Textura

 47

Figura 6. Comparaciones por parejas de Aceptabilidad para la Textura

La prueba de Kruskal Wallis muestra un nivel de significancia de 0,00 que es inferior al

0,05, por lo que se rechaza la hipótesis nula y se confirma la hipótesis alterna.

En la figura se muestra notoriamente que el valor 5(Me gusta mucho) tiene mayor
aceptabilidad en la Textura por las 50 personas que probaron la mantequilla de maní, semilla
de chía, calabaza, sésamo y cushuro (Nostoc sphaericum) para combatir anemia ferropénica
que tenga un elevado grado de aceptabilidad.

Por lo tanto, la distribución de la Textura es la misma entre las categorías de aceptabilidad.

 48

Cuarta Prueba:

Ho: La distribución de Sabor no es igual entre las categorías de aceptabilidad

H4: La distribución de Sabor es igual entre las categorías de aceptabilidad

Tabla 13
Prueba de Kruskal- Wallis para el Sabor

Hipótesis nula Test Sig Decisión

La distribución de Sabor es la Prueba de Kruskal
misma entre las Categorías de Wallis de muestras 0,000 Rechazar la
hipótesis nula
Aceptabilidad independiente
Grados de libertad 2 N 50
Se muestran las significancias asintóticas. El nivel de significancia es 0,05

Figura 71. Prueba de Kruskal- Wallis para el Sabor

 49

Figura 8. Comparaciones por parejas de Aceptabilidad para el Sabor

La prueba de Kruskal Wallis muestra un nivel de significancia de 0,000 que es inferior al

0,05, por lo que se rechaza la hipótesis nula y se confirma la hipótesis alterna.

En la figura se muestra notoriamente que el valor 5(Me gusta mucho) tiene mayor
aceptabilidad en el Sabor por las 50 personas que probaron la mantequilla de maní, semilla
de chía, calabaza, sésamo y cushuro (Nostoc sphaericum) para combatir anemia
ferropénica que tenga un elevado grado de aceptabilidad.

Por lo tanto, la distribución del Sabor es igual entre las categorías de aceptabilidad.
 50

CAPITULO V.

DISCUSION

5.1 Discusión de Resultados

La mantequilla o manteca de maní es una fina pasta de maní tostado y molido con el

agregado de aceite vegetal para alcanzar una textura muy suave. La anemia por deficiencia de

hierro ocurre cuando el cuerpo no obtiene suficiente hierro; el hierro ayuda a formar glóbulos

rojos. El hierro es una parte importante de los glóbulos rojos, sin hierro, la sangre no puede

transportar oxígeno de manera eficiente; normalmente, el cuerpo obtiene hierro a través de los

alimentos. Solís, A. (2021). En su elaboración de mantequilla de maní Arachis hypogaea

variedad Virginia con adición parcial de mantequilla de palma la realizar sus análisis

fisicoquímicas obtuvo humedad 0,78%, proteína 28,42%, grasa 46,22%, carbohidratos 20,58%,

fibra 2,55%, ceniza 2,23% y energía 6,78%; donde podemos apreciar que mi investigación

aporta mejor nutrientes en lo referente a los análisis químico proximal de la mantequilla de

chía, calabaza, sésamo y cushuro que contiene un promedio en calorías 616,56 kcal/100g;

carbohidratos 37,10 g/100g; proteína 4,82 g/100 g; humedad 5,19 g/100g; cenizas 3,02 g/100g;

grasa total 49,88 g/100g; y hierro 9,74 mg/100g; Así mismo Almeida, J. (2019). Al evaluar las

características sensoriales de la pasta de maní untable con chocolate se determinó mediante una

encuesta, textura, color, olor y sabor la a variedad nacional con primer procesamiento fue la de

mayor aceptación comparado a mi investigación en lo referente al aroma, color, textura y sabor

presenta las mejores características sensoriales. Así mismo Almeida al determinar la vida útil

de la crema de maní para untar con chocolate se determinó mediante análisis microbiológicos

en diferentes fechas para evaluar su comportamiento los resultados dieron una vida útil sin

cambios de 21 días; así mismo en el análisis microbiológico de mi investigación están conforme

 51

a los estándares establecidos en las normas nacionales, donde muestra la ausencia de mohos y

microorganismos en los 90 días de estudio.

 52

CAPITULO VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1 Conclusiones

Primero: Se evidencia que la mantequilla de maní, semilla de chía, calabaza, sésamo y

cushuro (Nostoc sphaericum) para combatir anemia ferropénica que tenga un elevado grado

de aceptabilidad.

Segundo: La distribución del aroma es igual entre las categorías de aceptabilidad, debido a

que el nivel Sig=0,000

Tercero: La distribución del Color es igual entre las categorías de aceptabilidad, debido a que

el nivel Sig=0,000

Cuarto: La distribución de la Textura es igual entre las categorías de aceptabilidad, debido a

que el nivel Sig=0,000

Quinto: La distribución del Sabor no igual entre las categorías de aceptabilidad, debido a que

el nivel Sig=0,000

Sexto: Fue la formulación Mamachicas1, que a comparación con los demás tratamientos

presenta las mejores características sensoriales.

Séptimo: La mantequilla de maní, semilla de chía, calabaza, sésamo y cushuro (Nostoc

sphaericum) para combatir anemia ferropénica Huaral 2023, que tenga un elevado grado de

aceptabilidad en muestra original contiene calorías 616,56 kcal/100g; carbohidratos 37,10

g/100g; proteína 4,82 g/100 g; humedad 5,19 g/100g; cenizas 3,02 g/100g; grasa total 49,88

g/100g; y hierro 9,74 mg/100g; en lo referente a los análisis microbiológicos esta conforme

a los estándares establecidos mostrando la ausencia de mohos y microorganismos en los 90

días de estudio, siendo un producto apto para consumo y de buena calidad

 53

6.2. Recomendaciones

• La mantequilla de maní, semilla de chía, calabaza, sésamo y cushuro (Nostoc

sphaericum) para combatir anemia ferropénica Huaral, que tenga un elevado grado de

aceptabilidad podría ser una de las alternativas para ayudar a resolver esta parte de la

problemática de la anemia en nuestro país y a la población de Huaral.

• Incentivar a la población al consumo de la mantequilla de maní, semilla de chía,

calabaza, sésamo y cushuro (Nostoc sphaericum) para combatir anemia ferropénica

Huaral, que tenga un elevado grado de aceptabilidad

• Concienciar a la población de la gran importancia que tiene consumir de la mantequilla

de maní, semilla de chía, calabaza, sésamo y cushuro (Nostoc sphaericum) para

combatir anemia ferropénica Huaral, que tenga un elevado grado de aceptabilidad, ya

que nos aportan una gran cantidad de macro y micro nutrientes útiles que además nos

permiten mantenernos saciados gracias a su contenido de proteínas y hierro.

 54

CAPITULO VII:

FUENTES DE INFORMACION

7.1. Fuentes bibliográficas

Akhtar, S., Khalid, N., Ahmed, I., Shahzad, A., & Ansar, H. (2014). Physicochemical
characteristics, functional properties, and nutritional benefits of peanut oil: a review.
Crit Rev Food Sci Nutr, 54(12), 1562-75. doi:10.1080/10408398.2011.644353
Almeida, J. (2019). Elaboración de pasta de untar a partir de maní (Arachis hypogaea) con
chocolate. [Tesis de Licenciatura. Universidad Agraria del Ecuador]. Repositorio
UAE. Obtenido de
[Link]
pdf
Anchiraico, M., & Cuevas, E. (2018). Aprovechamiento del Tarwi (Lupinus mutabilis) en la
elaboración de mantequilla vegetal [Tesis de Ingeniería, Universidad Nacional Daniel
Alcides Carrión, La Merced - Chanchamayo]. Repositorio UNDAC. Obtenido de
[Link]
[Link]
Andrade, M. (Septiembre de 2015). Definición de Maní. Definicón ABC. Obtenido de
[Link]
Bernal, E., Cuchillas, I., Hernández, E., Ramos, S., & Bermúdez, M. (2020). Evaluación de dos
aditivos antioxidantes naturales en la elaboración de mantequilla de semilla de marañón
(Anacardium occidentale L.) y su efecto sobre la rancidez oxidativa y calidad sensorial.
Agrociencia, 3(15).
Comex Perú. (17 de Junio de 2022). Tasa de Anemia Infantil. ¿Cómo afecta la crisis de los
precios de alimentos? Obtenido de [Link]
anemia-infantil-como-afecta-la-crisis-de-los-precios-de-alimentos
Conama10. (06 de Febrero de 2015). La alimentación como filosofía. Obtenido de
[Link]
Corpus, A., Alcantara, M., Celis, H., Echevarria, B., Paredes, J., & Paucar, L. (2021). Cushuro
(Nostoc sphaericum): Hábitat, características fisicoquímicas, composición nutricional,
formas de consumo y propiedades medicinales. Agroindustrial Science, 11(2).
Retrieved from
[Link]
Cruz, E. (2018). Desarrollo de una mantequilla de almendras adicionada con mucílago de Aloe
vera. [Tesis de Maestría. Universidad Autónoma de Querétaro]. Repositorio UAQ.
Obtenido de [Link]
 55

Cuerpo Mente. (30 de Mayo de 2023). Semillas de chía: las reinas del omega-3. Obtenido de
[Link]
propiedades-usos-beneficios_1070
Drayer, L. (01 de Setiembre de 2017). ¿Es saludable comer mantequilla de maní? Obtenido de
[Link]
El Poder del Consumidor. (09 de Julio de 2018). "El poder de la pepita de calabaza". Obtenido
de [Link]
Excelencias Gourmet. (20 de Agosto de 2017). Sésamo: propiedades y beneficios para la salud.
Obtenido de [Link]
y-beneficios-para-la-salud
Fernandez-Plaza, S., & Viver, S. (2021). Anemia Ferropenica. Pediatria Integral N°5 - Jul-
Ago. Centro de Salud Galapagar, Galapagar, Madrid. Obtenido de
[Link]
Fideicomiso de Riesgo Compartido. (15 de Noviembre de 2017). La chía, como Cultivo
Alternativo. Obtenido de [Link]
alternativo
Flores, P. (2015). Elaboración de mantequilla. [Tesis de Ingeniería, Universidad Nacional de
San Agustin, Arequipa]. Repositorio UNSA. Obtenido de
[Link]
c45481578baa/content
Garcia Romo, C. (2021). Efecto de grasa vegetal a base de maní Tipo Runner y almendra
(Terminalia catappa) en salchicha de pollo para aprovechamiento Agroindustrial
[Tesis de Licenciatura. Universidad Agraria del Ecuador, Guayaquil - Ecuador].
Repositorio UAE. Obtenido de
[Link]
[Link]
Gupta, P., & Col. (2017). Iron status of toddlers, nonpregnant females, and pregnant females in
the United States. Am J Clin Nutri. 2017, 106, 1640S-6S.
Koiné. (27 de Agosto de 2012). Sabores filosóficos: Nutrición y Filosofía. Obtenido de
[Link]
Medline Plus. (2023). Anemia Ferropénica. Enciclopedia médica. Obtenido de
[Link]
rrop%C3%A9nica%20ocurre%20cuando,forma%20m%C3%A1s%20com%C3%BAn
%20de%20anemia.
MINSA. (20 de Mayo de 2022). Minsa proyecta mejores resultados en lucha contra la anemia
para el 2022. Obtenido de [Link]
minsa-proyecta-mejores-resultados-en-lucha-contra-la-anemia-para-el-2022
Montero, J. (2020). Nutritional and economic importance of peanuts (Arachis hypogaea L.).
Revista de investigación Agropecuaria y de Recursos Naturales, 7(2), 112-25.
 56

Nambiema, A., Robert, A., & Yaya, I. (2019). Prevalence and risk factors of anemia in children
aged from 6 to 59 months in Togo: analysis from Togo demographic and health survey
data, 2013–2014. BMC Public Health.
NHI. (2021). ANEMIA ¿Qué es la Anemia? National Heart Lung and Blood Institute. Obtenido
de [Link]
Ok Diario. (Julio de 23 de 2018). Propiedades de las semillas de sésamo y beneficios para la
salud. Obtenido de [Link]
OMS. (2022). Anemia. Obtenido de [Link]
Perú Info. (2020). Cushuro: conoce el alga peruana que es considerada "el alimento del futuro".
Revista Industria Alimentaria.
Perú Info. (2020). Cushuro: conoce el alga peruana que es considerada "el alimento del futuro".
Revista Industria Alimentaria. Obtenido de
[Link]
que-es-considerada-el-alimento-del-futuro
Pinduisaca, M. (2022). Evaluación del Valor Proteíco en manteca comestible a base de maní
(Arachis hypogaea L.) con harina de larvas de chontacuro. [Tesis de Ingenieria.
Universidad Agraria del Ecuador. Guayaquil - Ecuador]. Obtenido de
[Link]
H%[Link]
Powers, J. M., & Buchanan, G. R. (2019). Disorders of Iron Metabolism: New Diagnostic and
Treatment Approaches to Iron Deficiency. En Hematol Oncol Clinc Nortg Am. (Vol.
33, págs. 393-408). Elsevier.
Ramos, A., & Lara, M. (2012). La aceptabilidad como herramienta clave para valorar la
calidad de los servicios de fisioterapia. Obtenido de
[Link]
Sabor USA. (19 de Enero de 2022). "Beneficios de la mantequilla de maní". Obtenido de
[Link]
Sociedad Nacional de Industria. (2021). Más de 5 millones de personas sufren anemia en el
Perú. Lima. Obtenido de [Link]
anemia-en-el-peru/
Solis, A. (2021). Elaboración de mantequilla de Maní (Arachis hypogaea) variedad Virginia
con adición parcial de Manteca de Palma Tesis de Ingenieria. Universidad Nacional
Agraria de la Selva. Facultad de Industrias Alimentarias. Obtenido de
[Link]
Suekinci, E. (13 de Noviembre de 2021). 7 razones para comer semillas de calabaza. Obtenido
de [Link]
Tua Saude. (2022). Semillas de calabza: 11 beneficios y como consumirlas. Obtenido de
[Link]
 57

Vargas, J. (2019). Influencia de la variedad del maní y operación de tostado en las

características organolépticas de la mantequilla de maní. Huánuco 2019 [Tesis de
Ingeniería, Universidad Nacional Hermilio Valdizán]. Repositorio UNHEVAL.
Obtenido de [Link]
 58

ANEXOS

Anexo1.

Resumen ficha de evaluación sensorial de la aceptabilidad de mantequilla de maní, semilla de

chía, calabaza, sésamo y cushuro (Nostoc sphaericum) para combatir anemia ferropénica

Huaral 2023

NIVEL DE AGRADO

No me
Me Me
Me disgusta gusta ni Me gusta
disgusta gusta
Panelista moderadamente me moderadamente Total
mucho mucho
disgusta

Aroma - - 1 1 48 50

Color - - - 1 39 50

Textura - - - 6 44 50

Sabor - - - 2 48 50

Anexo 2.

Resumen de la prueba para conocer el nivel de agrado de la aceptabilidad de la mantequilla

de maní, semilla de chía, calabaza, sésamo y cushuro (Nostoc sphaericum) para combatir

anemia ferropénica Huaral 2023

NIVEL DE AGRADO
Me No me Me
me disgusta Me gusta
Atributo disgusta gusta ni me gusta Total
moderadamente moderadamente
mucho disgusta mucho
0 0 3 47 50
 59

Anexo 3.

Informe de ensayos de la aceptabilidad de mantequilla de maní, semilla de chía, calabaza,

sésamo y cushuro (Nostoc sphaericum) para combatir anemia ferropénica Huaral 2023
 60

Anexo 4.

Proceso de elaboración de la mantequilla de maní, semilla de chía, calabaza, sésamo y

cushuro (Nostoc sphaericum) para combatir anemia ferropénica Huaral 2023